Archief

.

Voor zij die het nog niet zouden weten, een consommé is een heldere soep. Een klare bouillon!

 

Veel amateurs durven niet aan de bereiding beginnen omdat ze vrezen dat de consommé toch zal mislukken. Mislukken betekent hier, niet helder worden.... Misschien hebben ze zelfs gelijk want vroeger tijdens de examens werd er regelmatig (verplicht) consommé gemaakt... en wat dacht je? Gemiddeld mislukten er vier leerlingen op zes in het opzet..! De reden hiervoor is eenvoudig; tijdens het klaringsproces moet je over je consommé waken zoals een kersverse moeder dat doet bij haar pasgeboren baby...!

 

Heel het proces om een consommé te maken en te klaren staat hier in het lang en in het breed beschreven. Vooral in het lang!

Maar in het kort: een sterke krachtige fond, een bouillon, wordt helder gemaakt op een zeer speciale manier. Namelijk door kippeneiwit en eiwitten uit vlees, gecontroleerd te laten stollen in een hete vloeistof, de troebele bouillon in dit geval. Tijdens het stollingsproces neemt het traag vast wordende eiwit, alle onzuiverheden op, waardoor een heldere vloeistof overblijft.

 

Praktisch komt het hier op neer dat vlees en beenderen samen met diverse groenten en kruiden gekookt worden gedurende lange tijd om zo een sterke bouillon, een fond, een afkooksel dus, te bekomen.

Dergelijke bouillon is altijd een beetje troebel en die moet helder gemaakt worden!

 

Na afkoeling en het grondig ontvetten van deze fond wordt er een hoeveelheid kippeneiwit en gemalen rundvlees, plus nog een lading fijn gesneden groente, toegevoegd en dit brengt men dan voorzichtig aan de kook. Hier zit nu het kritieke punt....! Als de massa te hevig gaat koken loopt het fout!!! Eens de massa aan de kook komt moet het vuur onmiddellijk zeer laag gezet worden anders treden er hevige turbulenties op in de kookketel... met opnieuw troebel worden van de fond als gevolg.

Eens de massa aan de kook, laat men het geheel zeer zachtjes verder trekken, niet hevig koken, amper borrelen, gedurende een uur tot zelfs twee uur.... Daarna wordt de fond door een zuivere doek gefilterd en voila, de consommé is klaar, zowel in de betekenis van gereed voor consumptie als in de andere betekenis zijnde, helder!

 

Eens je de juiste techniek begrijpt om een fond te klaren wordt  het werkelijk een zeer eenvoudig klusje om een consommé te bereiden. Hoe leer je de techniek? Door het te doen natuurlijk en liefst verschillende keren!

 

Dimitri Verhulst zegde enkele dagen geleden op televisie: ‘het internet is een vuilbak!’ Hij zou als schrijver beter moeten weten. Het moet zijn, ‘vuilnisbak’!

Maar hij heeft wel gelijk, als je rommel wil vinden, zeker tussen de recepturen, zoek dan maar op het internet. Toch komen er soms tussen al dat kopieer en plakwerk wel interessante artikeltjes te voorschijn.

Zo vond ik onlangs in deze vuilnisbak een nieuwe techniek om consommé te klaren. Het principe zou ‘ontdekt’ zijn via de moleculaire keuken. ( Iemand nog iets gehoord over de moleculaire keuken de laatste tijd..?)

 

De site waarop het procedé beschreven vindt je hier.

http://www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration/

 

De tekst is Engels... dus een beetje vertalen kan geen kwaad.

 

The classical clarification technique involves floating a protein raft on the stock but many things can go wrong in the process and requires great culinary skills to prepare a perfectly clear consommé using this technique.

 

Dus, de klassieke bereidingswijze gebruikt een eiwitnetwerk om te klaren maar dit vergt grote culinaire handigheid en verschillende zaken kunnen fout gaan...! Dat is dus de mening van de Engelstalige schrijver.

 

Ook zou de smaak, het mondgevoel, van een consommé die op de ‘moleculaire’ manier geklaard wordt minder vol zijn. Als je verder leest wordt wel duidelijk waarom.

 

Het klaringsprocedé is inderdaad zeer eenvoudig... Tijdens het lezen dacht ik al, dat ga ik ook eens proberen. Toevallig had ik een potje runderfond in de koelkast staan en een handvol gekookte tortellini. ’t Zouden ‘tortellini al brodo’ kunnen worden...

 

Maar, toen kwam de kat op de koord... of de aap uit de mouw?

De fond moet voor dit procedé voldoende gelatine bevatten of anders werkt deze techniek niet. Mijn fond was van het waterige soort...! Indien er onvoldoende gelatine in de fond aanwezig is moet je gelatine toevoegen tot zo een dertig gram per liter fond.

Een pakje gelatine van 20 gram kost ongeveer 1,25 euro. Dus voor één liter fond maakt dat reeds 1,90 € per liter. Daar haal je dan voldoende consommé uit voor drie personen.

Volgens de klassieke gangbare normen heb je honderd gram gemalen rundvlees nodig en een eiwit of twee. Dat is heel wat goedkoper want de eiwitten zijn meestal ‘overschotten’ en honderd gram mager rundvlees ( schenkel) kost hoogstens één euro! De klassieke “klarif” met vlees brengt ook nog extra smaak in je consommé...

 

De fond wordt daarna bevroren en na de bevriezing wordt de bevroren blok fond, of  de in blokjes  gesneden bevroren fond, in een met een filterdoek beklede zeef gelegd om uit te lekken tijdens het ontdooien. Het vocht dat er uit lekt is kristalhelder.... en bevat alle smaakstoffen...!

Zeer juist! Behalve de gelatine, want die is niet ontdooid, die blijft als een filterend netwerk over in de zeef.

 

Deze theorie klopt helemaal. Dikwijls heb ik dat al gezien dat een pot fond die uit de diepvriezer kwam na het ontdooien in een plas heldere vloeistof dreef. De smaak van die heldere vloeistof was, of is, helemaal zoals het zou moeten zijn.

Maar, en nu komen we terug op dat mondgevoel, dat is verdwenen.... Dat mondgevoel ligt nog in de zeef... de gelatine, want het is die gelatine die juist dat speciale gevoel veroorzaakt, een lichtjes plakkerig gevoel in de mond. Het kleeft aan je gehemelte en vult daarbij je smaakpapillen!

 

Dan komt er nog bij dat dit ontdooien zeer lang kan duren, tot twee dagen als het over een beetje een grote hoeveelheid gaat.

Het ontdooien moet in een koelkast gebeuren. Ten eerste om geen bacteriegroei toe te laten en vooral omdat de gestolde gelatine stevig moet blijven. In een huishoudelijke koelkast neemt dit zeer veel plaats in beslag.

 

Dus het idee voor mijn ‘tortellini al brodo’ werd afgevoerd!

 

Dan schreef nog iemand als opmerking dat hetzelfde procedé vier keer sneller gaat als je in plaats van gelatine agar zou gebruiken. Agar is een plantaardig bindmiddel, gelijkend op gelatine, veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Goed, maar in een goede fond zit toch altijd wel een beetje gelatine... wat gebeurt daar dan mee?

Agar is nog duurder dan gelatine, ik ken de prijs niet juist maar om een liter fond hiermee te binden komt het zeker op drie euro als je gezuiverde poeder-agar gebruikt.

Met de ruwe strengen agar wordt het wel wat goedkoper maar waar vindt je die?

In Nederland in de toko, hier in België zou ik het niet weten.

 

Misschien is dit een interessant idee om een consommé te klaren, om eens getest te worden door hobbykoks of door experimenteerders met veel tijd.

 

Mijn potje fond uit de koelkast is later veranderd in een gewone ‘dagsoep” gemaakt met wat restjes van groente die er nog inzaten... Het was nog lekker ook.

Een goede consommé zou toch beter geweest zijn.

 

Ik gebruik hier opzettelijk de termen fond en bouillon door mekaar. Op vele, vooral Nederlandse sites,  laat men doorschemeren dat een fond een sterk ingekookte bouillon zou zijn... ?! (Schouderophalend)

 

Een bouillon is een afkooksel... Een fond is een bouillon met een specifieke naam... Dat is alles. Blanke fond is dus een bouillon van beenderen en/of vlees die geen specifieke kleur heeft.  Blank. De term ‘fond’ is slechts vrij recent ontstaan. Einde negentiende, begin twintigste eeuw, toen men begon te specificeren dat men in plaats van gewoon uit een universele ketel bouillon, ook bouillons kon maken met specifieke eigenschappen zoals een bruine bouillon of een visbouillon die dan later ‘fumet’ genoemd werd wegens de sterke geur...!

 

Indien geïnteresseerd in de bereiding van consommé, lees dan absoluut nogmaals het stukje over consommé hier.

.

Het wildseizoen is volop aan de gang...  Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...

Toch is niet iedereen zo wild van wild!

 

Zie je waar ik naar toe wil?

 

We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig, dus wild uit ziet...

Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.

De prijs was naargelang, slechts weinig euro’s.

 

Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een ‘pintade’.

Het ‘pintada’, komt dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun verenkleed. Ze smaken licht wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.

 

Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?

Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.

Vroeger zaten foto’s opgeborgen in een oude gekreukte schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je foto’s in een “bestand” waar je niets meer in terug vindt!

 

Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis. 

 

Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.

Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet, zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit mals vlees maar zonder smaak.

Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.

 

Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we maken er wel iets van.

Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als “boschampignons”.... en wij geloven dat allemaal...!

Koop toch maar zo een bakje.

Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.

Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprika’s, een klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op in een beetje heet water.

 

Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan is reeds meer dan voldoende. 

 

Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet... Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water. Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen: vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te houden.)

 

Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat het stevige folie is...

 

De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een bakje ‘wilde’ champignons klaar staan.

 

Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods. Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de paddenstoelen verkleuren rap.

Hak ook een handvol peterselie.

Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.

Kortom, hak alles!

Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!

 

Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje ontstaat... Je mag zelfs de filet ‘bijna’ volledig insnijden... Leg nu een grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.

Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien er helemaal niets meer van.

Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig lekker zou vinden...

Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook hetzelfde...

 

Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna kokend water gaar ‘pocheren’. Dus gaar maken onder het kookpunt.

Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag nemen.

Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak toevoegen. ( Reactie van Maillard!)

 

Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan en daarna verder braden in de oven.  Ook een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...

 

Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!

 

De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op voorhand maken, zelfs de dag voordien.

Was de rode paprika’s en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg de parika’s toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet. Zorg dat de parika’s onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Giet de bekomen massa door een fijne zeef om de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.

 

Zo, we zijn er bijna.

 

Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over om een ‘repasse’ te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te bedienen.

De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet zichtbaar blijven.

De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.

 

Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.

Als aardappeltjes?

Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?

Zou het kunnen dat er dit jaar een overvloedige appeloogst is?

De Haspengouwse fruittelers beweren van niet, het heeft weer eens te laat gevroren in het voorjaar, daarna heeft het te veel geregend, dan veel te heet geweest en nadien kwam die beruchte storm die ook Pukkelpop in de vernieling hielp, daarom zal de prijs weer eens moeten stijgen...

De supermarktuitbaters beamen dit vanzelfsprekend volmondig...

 

Maar hoe komt het dan dat iedereen zijn overtollige appels naar hier, bij mij, brengt... ?

 

Ja, het was me wat dit jaar, we kunnen het niet bij houden, zoveel appels... weten ze dan te vertellen. Jullie kunnen daar zeker wat mee doen! Ze bedoelen dan of ik daar wat kan mee aanvangen, want iedereen weet best dat mijn eega met alles wat ook maar iets met koken te maken heeft, wel wil eten, maar bijdragen tot de verwerking ervan beperkt zich tot het toekijken hoe ik het doe en daarna de tafel te dekken.

 

Op dit ogenblik zitten reeds acht grote Tupperware-bakjes met appelmoes in de diepvriezer en mijn moeder zegt dat ze nu genoeg ‘appelspijs’ heeft voor de rest van haar dagen...

Appelgelei heb ik ook al gemaakt...dat de gelei te slap uitgevallen is, hoeven jullie niet per se te weten.

Haringslaatjes met rode biet en appel komen hier nu dagelijks op de tafel.

Kippenboutjes in kerriesaus met blokjes appel in de saus...

Mocht ik in Nederland wonen dan zou er ook nog huzarensalade op tafel komen... met appeltjes natuurlijk...

Kip of worst met appelmoes...over mijn lijk, dat eet ik niet... Vlees en het dessert samen op één bord. Ik durf er niet aan denken, laat staan te eten.

Bloedworst met appeltjes is nog aanvaardbaar, vooral de bloedworst.

 

Al de buren zijn nu al voorzien van appels, iedereen die hier toevallig op bezoek komt gaat buiten met een zak appels...  Aan Evelyn, die van de Afrikaanse vissoep, heb ik wel eerst moeten uitleggen dat er misschien wormen in de appels zouden kunnen  zitten en dat die maden, de bruine en rotte vlekken op de appelen duiden op ‘bio’ kwaliteit...  en dat zijn leuke dingen voor de mensen, wist Paul van Vliet reeds jaren geleden...!

 

Alle soorten appels kwamen hier zo maar binnen, cadeau, gratis ... Gelukkig allemaal oude rassen, de meeste geschikt om te verwerken tot moes maar er waren ook vastkokende appeltjes bij, die zelfs na minuten koken nog steeds heel bleven. Zie ook het stukje over de griesmeelpudding met appeltjes.

 

Een paar dagen terug was het dan zover. De laatste appels zouden verwerkt worden tot iets, tot wat, dat wist ik toen nog niet...

 

Dus, de appeltjes geschild, alle rotte stukken er uit gesneden, de wormen weggejaagd en er dan mooie partjes van gemaakt. De pot in, gewassen en het overtollige water er weer af gegoten, een paar scheppen suiker er bij, deksel op de pan en dan aan de kook brengen... Indien je het te doen hebt met echte moesappels heb je onmiddellijk appelmoes. Blijven de stukjes heel dan koken ze soms enkele minuten later toch tot moes. Als je niets van appelrassen kent moet je een beetje gokken... zoals ik.

Ik heb de indruk voor zover ik iets ken van appelsoorten, dat de meeste van mijn (gekregen) appels van het soort ‘renet’ was.  Grauwe appels met enkele rode streepjes op de flanken.

Sommige volledig grauw en andere dan weer klein, hard en sterk rood gestreept.

 

De laatste appels die ik verwerkte bleven heel en kookten niet tot moes.

Mijn vrouw wilde geen appels, ook geen moes of gestoofde appels meer eten, zij beweert dat al die appels niet goed zijn voor haar lijn en zo nog wat flauwe excuses en dat al die appels onder andere haar ‘achteruitgang’ belemmerden. Wat breng je daar tegen in?  (Prolax ?)

 

Tijdens een rondgang in de supermarkt viel mijn oog op een pakje reeds uitgerolde deeg voor taarten... brokkeldeeg! Broederlijk naast het bladerdeeg.

Ik weet wel, dergelijke voorgeprepareerde deeg is van zeer lage en zelfs slechte kwaliteit, het kost dan ook niet erg veel... Ik zou een appeltaart maken!

 

De buurvrouw verwacht nog een cadeautje voor bewezen diensten... een stukje appeltaart zou de verwachting invullen!

 

Ik herinnerde me nog een taart uit mijn jeugd die in een hotel aan de kust verkocht werd als grote ‘topper’. Een taart gemaakt van een gesuikerd vetdeeg, gevuld met appeltjes en rozijntjes.

De taart bewaart zeker drie dagen zonder kwaliteitsverlies, ze verbetert zelfs...

Maar ik kende het recept niet meer...

Geen nood ik zou wel iets maken dat er op geleek...!

Het deeg had ik nu al, alhoewel het geen suikerdeeg was.

 

Het pakje met deeg heeft dan nog een paar dagen in de koelkast in de weg gelegen... tot...?!

 

De appeltjes stonden klaar, de rozijnen waren te vinden in de kast, de suiker er naast, vanillesuiker en het doosje kaneel allemaal in voorraad... Wat kon er nog fout gaan?  Niets!

 

Bij het uitpakken van de rol brokkeldeeg want je moet dat soort deeg een kwartiertje op voorhand uitpakken omdat het anders te stroef is en durft te breken, vond ik een recept aan de binnenzijde van het kartonnetjes dat het deeg omhulde.

 

De titel : Appelflantaart

 

Ik heb  de tekst gescand en die staat hieronder nu te lezen. Het deeg is van het merk Marc Payot ( Colruyt) maar met elk ander merk zal dit ook wel lukken.

 

Van geschilde appelen tot ovenklare taart duurt maar een kwartiertje, en een uurtje later kan u uw zelfgemaakte appeltaart al uit de oven halen.

 

INGREDIENTEN (8 à 10 personen)

 

- 1 plak uitgerold kruimeldeeg (versafdeling, Marc Payot)

- 1 kg appelen

- 3 eieren

- 2,5 dl melk

- 4 eetl. suiker

- 3 eetl. bloem

- 2 eetl. paneermeel

 

BEREIDING  (15 min. + 1 u in de oven)

1.         Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een taartvorm (± 28 cm doorsnede), druk het goed aan en prik het deeg enkele keren in met een vork.

Bestrooi het deeg met het paneermeel.

2.         Schil de appelen en snij ze in schijfjes. Leg ze in de taartbodem.

3.         Maak een papje met de bloem en enkele lepels melk. Klop de eieren los en meng ze goed door het bloempapje.

4.         Voeg beetje bij beetje de suiker en de rest van de melk toe en meng goed.

5.         Giet deze mengeling over de appelen.

6.         Zet de taart in de voorverwarmde oven op 225°C. Verlaag de temperatuur na 15 min. tot 200 °C en laat nog 45 min. bakken.

Als de appelen te bruin worden, dekt u ze af met aluminiumfolie.

 

AFWERKING   

Laat de taart afkoelen en bestrooi ze net voor het opdienen met poedersuiker.

 

KOOKTIP

U kan met deze taart naar hartelust variëren:  gebruik bruine suiker in de plaats van witte, voeg een handvol rozijntjes toe, voeg een koffielepel kaneel bij de suiker, verrijk het melkmengsel met een glaasje rum, calvados of amaretto, enz.

 

Nu  had ik nog één, eigenlijk twee problemen, mijn grootste taartvorm heeft  maar 25 centimeter doormeter en mijn (gekregen) appels waren reeds gekookt.

 

Allemaal niets van aangetrokken... maar omdat mijn vorm wat kleiner is heb ik maar twee eieren gebruikt en wat minder bloem. In  plaats van melk heb ik een doosje room van 20% vet genomen. Anders moest ik een gans karton melk openmaken, de room was reeds open...!

Ik heb ook nog een zakje vanillesuiker en een snufje kaneel bij het eimengsel gevoegd.

 

Voor de rest verliep alles zoals voorgeschreven. Mijn  taart was vlugger gaar dan voorzien.

Na een goed half uur denk ik, ik controleer zulke dingen nooit op de klok!

Elke taart of quiche of iets dergelijks waar eieren in verwerkt zitten zwellen op tijdens het bakken. Als het middelpunt van de taart een bergje gevormd heeft is de taart ook gaar. Dat kan mogelijk nog eens gecontroleerd worden met een naald een mes of satépen of breinaald...

Dat bergje zakt bij het afkoelen snel terug in mekaar.

De taart was vermoedelijk ook sneller gaar omdat de appeltjes reeds gaar waren bij het begin van de bereiding. In het recept zijn ze nog rauw.

Wat weer eens bewijst dat recepten klakkeloos opvolgen gewoon onzin is. Je moet daar je verstand bijhouden. Als je dat nu toevallig niet hebt, dat is dan pech...!

 

De taart zag er goed uit en smaakte ook lekker. Ook na verblijf van een dag in de koelkast. De korst wordt dan een beetje weker maar voor mensen met een vals gebit is dit juist een zegen.

 

Dan heb ik ook nog berekend hoeveel volumeverschil er nu is tussen een taartvorm van 25 centimeter doormeter en één van 28 centimeter middellijn en allebei drie centimeter hoog.

Het verschil bedraagt ongeveer 375 cc. Uitgedrukt in gram is dit dus 375 gram... wat behoorlijk veel is.

(Je bekomt dit resultaat door de vierkantswortel van de stelling van Pythagoras te vermenigvuldigen met de cosinus van pi... (π). Bereken dan de grootste gemene deler van de twee  vormen en deel dat door twee... )

 

.

Ik heb mij een nieuwe vrouw aangeschaft... !  Ja!

De huidige wordt al een dagje ouder en heeft nu en dan  moeilijkheden om de haar toegewezen taken nog naar behoren te vervullen...

 

De nieuwe is jong, ze komt uit Ghana en is daarom hoogstwaarschijnlijk zwart, haar kapsel ziet er niet Afrikaans uit maar haar zwarte haar glimt verdacht synthetisch... en ze strijkt al mijn hemden en nog wat andere prutsen voor enige dienstencheques...

De twee vrouwen, de zwarte en de blanke, zijn ondertussen beste maatjes geworden... en ik, ik  moet opletten voor wat ik zeg of doe... anders trek ik weeral eens aan het kortste eind. 

 

Verandering van spijs doet eten wordt wel eens beweerd... niet dat ik nu in promiscuïteit ga leven maar een van mijn eerste vragen aan Evelyn, want zo heet ze, was natuurlijk: kan jij ook koken?

Oh, yes... want bovendien spreekt ze Engels... Alle begin is moeilijk, ook een tweede vrouw in huis halen... Nu ja, we verstaan mekaar goed intussen, soms met een tekeningetje erbij of met wat rare handgebaren zoals je op televisie weleens ziet doen voor de gehoorgestoorden...

 

Haar specialiteit in de keuken?

Fish soup!

Als begin klinkt dat goed, me also love fishsoup... wist ik haar duidelijk te maken.

 

Welke vis gebruikt ze daarvoor?

We love red fish and tilapia for this soup in my country....

 

Tilapia ken ik, dat ligt zelfs in de versafdeling van de Colruyt te koop maar, red fish?

Misschien zalm ?

Yes, yes, salmon, very good...!

I prefer whole fish... voegde ze er ook nog aan toe.

 

Ja maar verdekke, een hele tilapia, tot daar aan toe maar een, zij het een kleine zalm, om een potje soep te maken, dat zou toch van het goede een beetje te veel zijn.

Ze bedoelde met veel handgebaar dat de vis niet tot filets moet verwerkt zijn... er mochten ook nog graten in zitten, ook de kop.

Dat werd een probleem want op maandag is er nergens behoorlijke verse vis te vinden. Evelyn komt alleen op maandag om mijn hemden te strijken, weten jullie nog?

Filets van vis zou uiteindelijk ook goed zijn.

Zalmfilet had ik nu al in de diepvriezer, en herinneren jullie nog het onderstaande stukje waar ik een ‘harder’ gekocht had... toen reeds met de bedoeling om er soep van maken. Die harder was terwijl reeds in filets veranderd en lag kil als ijs te wachten op betere tijden in de vrieskast.

Het boodschappenlijstje werd dan: twee soorten vis, in filets en uit de diepvriezer, omdat het maandag was. Tomaten, uien, onions zei ze, wortelen en knoflook.

 

Wat nog, what else?

Red pepper! Oh yes, red pepper...!

 

Ik had het kunnen weten... Afrikaanse keuken zonder red pepper, pili-pili, chili pepper... dat bestaat toch niet, onmogelijk!

 

Vorige maandag was het dan zover... Evelyn zou een demonstratie geven; ‘vissoep op z’n Ghanees’. Het kind moet een naam hebben.

 

Ikzelf had ‘s middags alles al reeds netjes voorbereid.

Een dikke wortel geschraapt, een ui gepeld, vier of vijf teentjes knoflook gepeld en de vissen in de microgolf ontdooid. En vooral niet te vergeten, in de Colruyt een pakje gekocht met daarin zeven pikante Spaanse pepers, gekweekt in Belgium...! Twee gele, twee groene en drie rode... Spijtig was er geen zwarte bij...

Evelyn wilde ook nog tomaten uit blik en verse tomaten...

 

Ik had net een pannetje met water op het vuur gezet en toen het kookte er de twee verse tomaten ingelegd met de bedoeling om ze te pellen... Toen kwam de nieuwe chef de keuken in en vond dat ik goed bezig was.

Vooraleer ik ook maar wat kon doen of zeggen, in een oogwenk, lag de wortel, de ui, de knoflook en twee van de rode pepertjes pardoes in hetzelfde pannetje bij de tomaten, alles op zijn geheel, ongesneden, op zijn geheel.

Toen oordeelde ze dat het pannetje te klein was...

Ik wees dan waar de grotere potten en pannen opgeborgen stonden.

 

Of ik een blender had?

 

Ikke, blender? Gebruiken ze nu in Afrika ook al blenders, waar gaan we naar toe zeg... ?

Wel, ik heb een staafmixer van Bamix, een die ik ooit nog van mijn broer gekregen heb en die ondertussen misschien al veertig jaar oud is, de Bamix toch, ... mijn broer is nog ouder..

Of een mortier, een vijzel? Is dat niet goed want dat heb ik ook... die staat als onnuttig ornament ergens in een hoekje te staan, stof te vangen. Zoiets gebruiken ze toch in Afrika om maniok of fufu te stampen...?

No, no, now we use blender...   Er is dus toch vooruitgang in Afrika te bemerken!

 

Verder valt er over de bereiding van de soep niet al te veel te vermelden.

Ik heb de wortel en de ui nog snel uit het water gevist en de groenten in kleinere stukken gesneden.  Zij heeft nog een extra ui met de Bamix in een beker met water tot moes herschapen en zo bij de soep gegoten...  De stukken vis mochten nu ook in de vloeistof, die nu toch inderdaad een beetje op soep begon te gelijken. Ik wilde de vissen nog in kleinere stukjes snijden maar dat was niet nodig volgens de zwarte chef.

 

Toen de vis gaar was, en dat is bijna onmiddelijk, mocht diezelfde vis weer uit de soep en dan de mixer er in... het resultaat was een soort rode tomatensoep. Zijzelf was niet erg tevreden over het resultaat, er zaten te veel rode velletjes in de soep... van de tomaten...  Lees drie alinea’s hoger... de communicatie met allochtonen verloopt niet altijd zoals het zou moeten. De bliktomaten werden ook niet gebruikt. Wel zocht ze naar een soort kleine tomaatjes in blik... ik weet nog steeds niet wat ze wou.

 

Dan smaakte het soepje kennelijk ook nog niet naar haar zin en ze zocht in de kruidenkast naar bruikbare specerijen. Nu heb ik niet al te veel specerijen of kruiden in huis, ik vind dat alles maar moet smaken naar wat het zou moeten smaken zonder al die  toevoegingen...

 

Zij kende de naam niet van de specerij die ze wilde...”maki”, zocht ze.. voor mij een even groot vraagteken als voor jullie lezers warschijnlijk. Volgende keer zal ze het bewuste kruid in de ‘African shop’  kopen... Goed voor een volgende pot soep vrees ik.

 

Misschien wat peper en zout?

Onze gewone witte of zwarte peper kende ze amper en zout heeft ze er bij gedaan, een snuifje van tussen haar twee kleine zwarte vingertjes...

 

Ook ik heb eens geproefd, en zoals te verwachten heb ik een halve minuut naar adem staan snakken...

Eindelijk, maar eigenlijk was het in een recordtempo, was de soep klaar voor consumptie... een rode soep met daarin vier grote brokken vis.

We eat this with rice, voegde ze er ook nog aan toe...

 

Of ze wilde mee-eten?

No, no... ze wilde naar huis. Ze wist wat ze had klaar gemaakt...!

 

Ik heb nadien de stoere macho gespeeld en mijn portie soep helemaal zonder verpinken naar binnen gewerkt... het zweet brak me wel langs alle kanten uit, maar als je twee vrouwen hebt te onderhouden moet je ze ook imponeren, anders speel je ze even snel weer kwijt...

De overblijvende, de blanke vrouw, heeft ook haar best gedaan om niet uit de toon te vallen maar ik mocht toch de rest van haar kom soep hebben.

 

Over die rode pepers... iedereen weet wel dat je daar voorzichtig moet mee omspringen maar iedereen heeft ook een andere resistentie tegen die pikante dingen. De Afrikanen en Aziaten eten die pepertjes als snoepjes terwijl wij reeds beginnen te zweten, alleen nog maar bij de aanblik ervan!

 

Mochten jullie ooit proberen om dit soepje na te maken, gebruik dan gelijk welke vis, je proeft toch niet dewelke je eet.

Gebruik slechts een klein stukje rode peper... of haal de zaadjes eerst uit de vrucht.

Indien jullie het nog niet wisten, het zijn de zaadjes en vooral de zaadlijsten van de rode pepers die de scherpte, de pikantheid geven! Dus haal die zaadjes er eerst uit en het zal al heel wat beter meevallen met de pikantheid.

Nadien, als je gedaan hebt met dit ‘ontzadingswerkje’, ga dan niet naar het toilet vooraleer je, je, handen zeer grondig geschrobd hebt met olie en gewone zeep, geen detergent... maar indien je mij niet gelooft ...!?

 

De volgende dag heb ik de rest van de soep opgewarmd en de pikantheid was al voor een groot deel verdwenen...  Iets wat ik niet wist... misschien is dit niet altijd zo maar het zou ook wel eens kunnen dat door het doortrekken van alle smaken de scherpte van de pepers ook deels verdwijnt...

 

Volgende keer zal ze ‘chicken soup’ maken. Ze kent een winkel waar ze kip verkopen voor twee en een halve euro per kilo.... het zal dus ‘cheap chickensoup’ worden...

.

Zo was het vroeger toch toen de pastoors het nog allemaal voor het zeggen hadden en de klein mannen moesten zwijgen.

Vis eten op vrijdag werd toen aanzien als een ‘onthouding’. Dit wil zeggen, je moest je wat ontzeggen, zoals vis eten in plaats van vlees. Vis werd op vrijdag verplicht gegeten om zich te onthouden van onmatigheid!

Tijdens de vastenperiode mocht er zelfs op woensdag geen vlees gegeten worden...

Vlees was lekker en rijkelijk, vis was arme-mensen-kost.

 

De tijden zijn ondertussen wel een beetje veranderd... Vorige vrijdag ben ik drieënveertig euro kwijtgespeeld bij de vishandel...

Daarvoor kreeg ik wel één en ander in de boodschappentas...

Twee mooie krabben. Een prachtige moot van een zwaardvis... Nog wat grote roze garnalen, vier pietermannen en een harder... Een harder, ja ja... 

 

Elke vis levert wel een receptje en wat randanimatie op.

 

Ik heb hier in vorige stukjes reeds enkele artikels geschreven over krabben. In kookboeken over vis zal je vinden dat krabben dienen gekookt te worden in een ‘court-bouillon’. Ik heb dat hier al een paar keer weerlegd. Het heeft geen zin om een court-bouillon te maken voor schaaldieren, de smaken van de groenten dringen niet door het harde pantser van de krabben. Neem gewoon een grote pot of ketel waar de beesten in passen, doe er lauw water in, enkele laurierbladeren, wat tijm indien voorhanden, een pikant rood pepertje en een greep gemalen zwarte peper en vooral zeer veel zout. Het kookvocht moet vreselijk zout smaken, de ziltheid van zeewater. Als je het wil wegen, gebruik dan 30 gram zout per liter water. Liefst zeezout.

 

Voor teergevoelige zielen, sla de volgende alinea maar over...!

Normaal worden schaaldieren opgezet in een kokende vloeistof, dat is de regel. Als je dat met je mooie levende krabben doet, stoten ze al hun poten af. Alle tien... want een krab heeft tien poten. De twee voorste zijn wel vergroeid tot vervaarlijke scharen.

Daarom zet je de krabben op in het lauwe of koude water, dan blijven alle pootjes intact. Ook verliest de krab alle natuurlijk lichaamsvocht langs de openingen die ontstaan als de poten afgestoten worden. Een andere truc bestaat er in om de krab een uurtje in de diepvriezer te stoppen. Welke behandeling de krab zelf verkiest, ik zou het niet weten.

 

Kook ze gedurende een kwartiertje en laat ze afkoelen in het kookvocht. Tot ze afgekoeld zijn. Een beetje lauw is eigenlijk de ideale temperatuur om ze op te dienen.

Dan moeten ze nog voorbereid worden om gegeten te worden.  Ik ga dat nu geen tweede keer herhalen, dat staat hier in het lang en het breed uitgelegd.

 

Een grote krab met een stukje vers krakend brood, wat sla en zelf gemaakte mayonaise daarbij, dat is heerlijk eten. Het is een prutswerk, helemaal akkoord maar ik vind krab lekkerder dan  kreeft.

 

In de grote schelp bevind zich een lichtbruine smurrie, heerlijk van smaak maar het uitzicht is vreselijk... het doet zo wat aan kerstekinderenkak denken...

Wel, die kinderkaka staat nu hier nog in de koelkast te wachten op verderee verwerking. Het was van het goede te veel...  we kregen het niet meer op.

 

Nu ga ik proberen om er iets van te maken. Wat dat weet ik nog niet. Iets in het genre van een kroket of een soufflé, maar ik haat soufflés...  en alle twee de gerechten zijn zo ouderwets...

 

Indien jullie er niets meer van horen betekent dit misschien dat de poes van de buurvrouw (?) er een lekker maaltijdje aan overgehouden heeft.

 

Dan over de moot zwaardvis...!

Prachtige vis was dat. Hij lag te pronken in de vitrine met reeds een groot deel van zijn lijf weggesneden.  Het  mooiste stuk, een twintigtal centimeter achter zijn prachtige maar er zeer gevaarlijk uitziende kop met een zwaard van wel zestig centimeter lang, was nog intact!

Een moot van ongeveer drie centimeter dikte woog iets meer dan een halve kilo. Veel te veel eten voor twee mensen maar sommigen stoppen dit gewoon in hun holle tand...zeggen ze.

Zwaardvis kende ik reeds van uit Spanje... Pez espada, ‘espadon’ in het Frans... In Spanje werd pez espada ook gerookt verkocht in dunne sneetjes net zoals zalm en heilbot.

De vis doet zowel aan tonijn als aan haai denken. Het vlees is wit als het vlees van een haai. Het vel is ruw zoals van een haai, zacht van de kop naar de staart maar ruw aanvoelend van de staart naar de kop. Het uitzicht is dat van een tonijn maar wel met een aparte, speciale kop! Toch is de zwaardvis, noch haai, noch tonijn...het is een heel aparte soort.

 

Ik heb de moot vis heel gewoontjes gebakken in olijfolie. Eerst gekruid natuurlijk en door bloem gehaald. De baktijd moet wel redelijk lang zijn, het visvlees wordt niet zo snel gaar. Maar het lukte heel goed in een gewone antikleefpan op een zacht vuurtje.

Als afwerking strooi ik er dan een vleugje knoflookpoeder over en blus de pan met een scheut witte wijn. Met vers gehakte knoflook gaat het uiteraard ook maar dat laatste is veel meer werk...!

Ook weer wat sla en tomaatjes erbij en gebakken patatjes. Als goeie Belg eet je daar liever frieten bij maar ik had geen ‘goesting’ om frieten te bakken.

 

Van de zwaardvis was er ook weer een stukje over, van de krab was wat over en van een vriendin van mijn vrouw hebben we genoeg eieren gekregen om een er een levercrisis aan over te houden. 

Dus, de restjes van de krab, vooral die uit de kleine pootjes, dat is een heel prutswerk om die leeg te halen, het stukje koude zwaardvis, een hard gekookt ei, de zelf gemaakte mayonaise en drie fijngehakte augurken... vormden na een goede menging een pracht van een krabsalade op...  Zonder surimi, zonder kleur- of smaakstoffen. Die kun  je dan zeer rijkelijk over je ‘boke’ uitsmeren... en er geen koffie bij drinken maar er een flesje witte wijn bij kraken.

Dan weet je ook ineens wat het woord kwaliteit betekent! Want er wordt wat rommel en brol verkocht onder de noemer; krabsalade..!

 

Dan waren er nog de pietermannen. Meer over de pieterman staat hier te lezen.

Dit keer was het om de visjes in de diepvriezer te stoppen... Ik heb maandag een project op het oog waarbij ik vis nodig heb om een Afrikaanse vissoep te bereiden, met assistentie van ?

( Maar dat zal voor volgende keer zijn, als ik het overleefd heb. De pikante pepers zijn nu al gekocht...)

 

De rugvin van de pieterman is giftig... je moet daar voorzichtig mee omspringen... Ik weet dat allemaal...!

Wat is er gebeurd?

Ik heb mij natuurlijk geprikt aan zo een rugvin en zelfs nog geen klein beetje...!

 

Als jullie nu denken, hij zit nu te typen met een dikke hand of zelfs met een opgezwollen voorarm, niets daarvan!

Het heeft even pijn gedaan, maar elke prik van een visgraat is pijnlijk en ontsteekt zeer gemakkelijk. Toch was dit anders, er ontstond een kleine rode vlek die pijnlijk was maar op een andere manier. De volgende dag voelde ik het nog maar werkelijk pijn doen, neen!

Conclusie, pietermannen die nog zeer vers zijn of nog levend, zullen wel zeer pijnlijke prikken kunnen geven, maar als de vis reeds vier dagen dood is zoals bijna alle vissen in de handel, dan is het risico blijkbaar niet zo groot meer!

 

Dan was er nog de harder... Ja, een ‘harder’ is een vis... Frans, ‘mulet’ hier niet zo erg bekend maar spotgoedkoop omdat het arme beestje een slechte reputatie heeft...  ’t Is nochtans een mooie vis.

Maar harder heeft de slechte gewoonte om de havens binnen te zwemmen en daar natuurlijk ook vervuild voedsel te eten waarbij hij graag in de modder scharrelt. Dat levert zijn slechte faam op...  het visvlees ziet er ook niet zo appetijtelijk uit, het is vrij donker van kleur. Misschien ook goed voor de soep van maandag aanstaande.

Maar deze harder bevatte kuit... en dat is andere koek. Toch bij manier van spreken, de kuit van de harder is goud waard! De gezouten en gedroogde kuit wordt, ‘bottarga di muggine’ genoemd. Let wel op want in de handel wordt ook gedoogde kuit van andere vissen, als zijnde bottarga verkocht, onder andere van tonijn.

 

Bottarga, in het Frans: la poutargue of boutargue,  is een visspecialiteit van Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Bottarga ontstaat door het pekelen van viseieren. De eitjes, de kuit, van de harder wordt nog in de zak waarin de eitjes  in de vis zitten, gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op een koele, luchtige plaats te drogen.

Bottarga wordt meestal verkocht in één stuk. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood. Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Het spul is peperduur, zeg maar zoiets van een honderd euro en meer, per kilogram...

 

Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen het oranje aan. In de handel is deze viskuit dikwijls bedekt met een waslaagje om de kuit te beschermen tegen uitdroging of beschimmeling.

 

De kuit van mijn harder ligt nu in een kommetje te wachten in de koelkast met een greepje zeezout er over uitgestrooid...

Hopelijk verkrijg ik nu na een paar weken twee stukjes ‘bottarga’ maar waarschijnlijk zal de poes van de buurvrouw er zich ook weer te goed kunnen aan doen... als ze dat zoute spul lust!

"Bron foto : Nederlands Visbureau".

;

Piet Huysentruyt heeft het bekend. Hij lust geen spruiten. Hij eet ze wel als hij ze zelf klaargemaakt heeft... Hij maakt er dan iets gewokt van heb ik begrepen. Het ging te snel om de uitleg te onthouden want het was tijdens een uitzending van de ‘De laatste show’ dat hij deze bekentenis deed...  Rode paprika’s lust hij ook al niet...

 

Peter Goossens lust dan weer geen rode kool...  Dat is algemeen geweten..!

 

Zo zie je maar, zelfs de grootste chefs hebben allemaal wel een afkeer van een of andere groente of andere etenswaren. 

Mijn ‘niet graag eten’ lijstje is veel langer hoor... Maar ik maak een onderscheid tussen, liever doodvallen dan dit opeten, of niet lusten, maar het wel eten als het per toeval voor mijn neus gezet wordt. (Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd...en met twee woorden spreken, ja, ja...)

Alles wat maar enigszins op melk gelijkt dat geen ander smaakje gekregen heeft,  met geitenmelk en geitenkaas op kop, naar de verdoemenis ermee! ...  Ook yoghurt, bhwee..!

Desserten met melk, geen probleem. Stinkkaas; des te harder hij stinkt des te liever ik het heb...

Rode kolen vind ik ook maar vies spul, dat ruikt zo wee.... naar arme-mensen-kost, naar kostschooleten. De worst of het stoofvlees daarbij, dat is heel wat anders.

 

Als je navraag zou doen onder de bevolking, om het officieel te houden, wat eten jullie niet graag, dan denk dat in het lijstje van de groenten witloof, rode kool, rapen, spinazie en spruiten, bovenaan zouden staan. Met de spruitjes met stip aan de top.

 

Vooral kinderen lusten geen groenten... Dikwijls een kwestie van het goede voorbeeld te krijgen naar het schijnt maar ik geloof dat niet... Ik lustte vroeger ook geen witloof, spruitjes of rode kool... Melk at ik dan weer wel, zij het met tegenzin... het opgroeien en het verstandiger worden brengt daar veel verandering in... 

 

Om kort te gaan, ik wil het hier eens over spruitjes hebben!

Een paar dagen geleden heb ik ze weer eens gekocht. Ik wilde schrijven, voor het eerst dit jaar, maar dat klopt niet, tijdens het voorjaar zijn er ook spruiten verkrijgbaar.

 

Spruitjes zijn een typische wintergroente. De beste spruitjes zou men verkrijgen nadat de “de vorst er over heen gegaan is”. Ik zie Koning Albert II al van Sint-Katelijne-Waver naar Roeselare lopen over al die spruiten...

De smaak van de spruitjes wordt vooral bepaald door het ras van de plant en daar hebben wij als consument geen zicht op..! De spruiten in de diepvries stoppen help niet want het is alleen als de spruitjes nog aan de struik, de spruitkool, staan dat een gedeelte van het zetmeel in de plant omgezet wordt tot suikers die de spruitjes dan een zoetere smaak geven.

 

Voor diegenen die het niet zouden weten, spruitjes groeien als kleine, mini kooltjes, aan de stengel van een grote kool... Eén kool levert zo zeer veel kleine kooltjes op per plant. Hoeveel stuks per plant, ik heb ze nooit geteld...

De spruitjes werden voor het eerst geteeld in 1821 rond Brussel-Bruxelles. (BHV)

Daarom heten spruitjes in het Frans nog steeds ‘choux de Bruxelles’ en de Angelsaksen hebben het over ‘Brussels sprouts’. Of dit na de vorming van een nieuwe regering nog zo zal blijven is op dit ogenblik onvoorspelbaar. Wie weet worden het dan “Vlaamse spruiten”...of ‘des choux Wallons’? Federal sprouts?

 

In de klassieke keuken worden spruitjes steeds gebruikt in bereidingen die dan,  “à la Brabançonne” genoemd worden. Op zijn Brabants. Ook op zijn Vlaams, “à la Flamande”.

Een prachtig garnituurtje dat destijds gemaakt werd waren de taartjes gevuld met spruitjes en kaassaus. Nu zal je er geen eerste prijs meer mee behalen bij de beste hobbykok maar het blijft nog steeds mooie en lekkere burgerkeuken. Vorm kleine taartjes uit brokkeldeeg en bak ze met een blinde vulling. Vul deze nu met een portie gekookte spruitjes en giet daarover een lepel stevige mornaysaus. Mornaysaus is de klassiek naam voor een kaassaus... Strooi er nog wat kaas overheen en laat kleuren in de oven zodat alles mooi verwarmd wordt en een bruin kleurtje krijgt.

Serveer dit bij een mooi zondags gebraden, “stuksje van ’t zwin zin poepe”  of een rosé gebraden rosbief en geef er de natuurlijk braadjus bij en“pommes château”. Frieten waren destijds niet zo “in”.

 

Mijn spruitjes die ik onlangs gekocht heb staan nu gekookt in de koelkast te wachten op verdere verwerking.

Telkenmale die kast nu opengaat komt er een geur van arme-mensen-eten uit... een weeë spruitjeslucht! Jan De Wilde vond reeds jaren geleden het scheldwoord “spruitjesluchtverspreider” uit... ik niet! Nu moet ik er wel elke keer aan denken!

 

Om spruitjes te koken haal je er eerst de buitenste soms kleine of vergeelde blaadjes af. Snijd het voetje een beetje bij en maak een ondiepe insnijding op dit voetje. Zo worden de spruitjes regelmatiger gaar. Kook ze tot ze gaar zijn. Dit voel je best met de punt van een scherp mesje... dat is niet uit te drukken in minuten. Erg lang duurt het niet. Giet het kookvocht er af.

Nu kunnen de spruitjes enkele dagen in de koelkast bewaard worden tot je ze verder wil bereiden tenzij je in Engeland zou wonen, daar dient men de spruiten zo gekookt op met een klontje boter. Dat heet dan “spruitjes op zijn Engels”.  

 

Voor mij zijn de lekkerste spruitjes, spruitjes die gebakken worden in spekvet met de spekjes er nog bij. Liefst gerookte spekblokjes. Zelfs met dat gerookte spekspul dat ze nu verkopen in die bakjes voor enkele eurocenten per bakje... Laten bakken tot er werkelijk een bruin korstje op de spruitjes komt. Daarna kruiden met een vleugje nootmuskaat. Een beetje controversieel recept maar dit is wat ik lekker vind..!

 

Ook eendenvet in plaats van spekvet, want waar haal je vandaag nog spekvet, is goed bruikbaar. Nu daagt er natuurlijk dezelfde vraag op, waar haal je eendenvet?

Voor dit laatste, ik heb het al een paar keer geschreven hier, haal ik telkenmale het dikke vel van een eendenborst en laat dat vel, in reepjes gesneden, zachtjes uitbakken op een klein vuurtje in een klein braadpannetje. Niet laten oververhitten want dan kleurt het vet bruin en dat mag niet. Het vet daarna afgieten in een kommetje. De kaantjes die overblijven laat je wel goed bruin kleuren en laat daar een koffielepeltje sojasaus over heen druppelen, schudt alles goed mekaar... en ik garandeer je, na een paar minuten blijft er niets meer van over, hoe goed je ook probeert om je te beheersen.

 

Dus ook die eendenkaantjes kunnen gemengd worden met gekookte spruitjes in plaats van met spekjes... als er nog overblijven!

 

Spruitjes kunnen gebruikt, worden om soep van te maken. Waarom niet?

Een dikke  ui, spruitjes, een stukje wit van prei, een klein worteltje, schoonmaken, snijden en aanstoven in wat eenden- of varkensvet, bij gebrek hieraan in een beetje boter, kortom in vetstof en voeg er kippenbouillon bij en een in stukken gesneden aardappel. Laat een twintigtal minuten koken en plof de mixer er in... Nog een klontje boter of room om af te werken en voila:  spruitjessoep, meer moet dat niet zijn. Uiteraard is dit recept ook te gebruiken met een restje gekookte spruiten. Nadat de spruiten je reeds de strot uitkwamen...!

 

Spruitenstoemp of spruitenstamppot.

Kook de spruiten en de aardappelen afzonderlijk. Van elk ongeveer evenveel. Laat de spruiten nogal goed gaar koken en druk dan met een pureestamper zowel de aardappelen als de spruiten tot moes. Spruitjes zijn gaar als je er met een vork gemakkelijk kan door prikken. Voor de moderne smaak zijn ze dan reeds te gaar...! Voeg er hete melk bij of gewoon wat spruitjeskookvocht tot een soepele puree bekomen wordt. Kruidt met peper en zout en nootmuskaat.

 

Nog een klassieker zijn de spruitjes “à la Limousine”... Jullie zien nu de spruitjes in een sjieke koets of open auto voorbij komen... ?

Limousin of Limousine als het een vrouwelijk woord betreft, duidt dikwijls op de aanwezigheid van kastanjes. De Limousin in Frankrijk is de streek van de immens grote  kastanjewouden, zie je? Ook de luxe langgerekte auto, de limousine, komt oorspronkelijk van daar toen koetsen, lang geleden nog het gewone vervoermiddel waren.

De herders uit de Limousin hulden zich in zware kapmantels om zich te beschermen tegen weer en wind... Ook de koetsiers volgden deze gewoonte omdat zij afgesloten van de passagiersruimte vooraan op de bok aan weer en wind blootgesteld waren. Zo ging de naam ‘limousine” stilaan over naar een koets met de bestuurder vooraan, afgesloten van de passagiers... De auto volgde later.

 

Reinig een deel spruitjes en kook ze apart gaar. Maak een kruisvormige inkerving in de bruine lederachtige schil van een handvol kastanjes en dompel ze een minuutje in kokend water. De schil is er nu gemakkelijk af te halen. Verwijder ook het donkere grijzige bittere velletje. Lukt dit niet direct, stop de kastanjes nog eens in het hete water. Kook de kastanjes nu verder gaar in licht gezouten water. Vijf minuutjes is meestal wel voldoende lang.

Verwarm of bak  nu een hoeveelheid kastanjes samen met de gekookte spruitjes in boter of vet... Blus uiteindelijk met een scheutje van het kastanjekookvocht.

Zware kost, dat wel, maar lekker. Als je nog een beetje geduld hebt kunnen deze spruitjes goed dienen bij de kerstkalkoen...!

 

Maar zover zijn we nog niet!

.

Het is weer zover, het is herfst. Op 22 of 23 september zegt Frank. Nooit op de eenentwintigste september, dat is foute romantiek!

De bladeren beginnen reeds te vallen, zo snel als mijn grijzende haren, en in Kasterlee zijn ze begonnen aan de kweek van de zwaarste pompoen ooit. Zeshonderd kilo zou hij moeten wegen om het record te breken. Overal duiken de pompoenen weer op in de deurportalen.

Er zal weer veel soep moeten gemaakt worden

 

De herfst roept bij mij ook telkens weer beelden op uit mijn kindertijd... In het eerste of tweede leerjaar kregen we als taak om een appel of een peer te boetseren uit klei.... maar er was geen klei in voorraad. Waarschijnlijk weer iets dat zo voorzien was op “het programma”, maar de klei was er niet...

Ik wist waar op enkele tientallen centimeter diepte, leem, dat is een soort klei, te vinden was en zo werd ik de jaarlijkse hofleverancier van leem die geboetseerd kon worden tot appels en peren die later gans het jaar de vensterbank van het klaslokaal mochten opfleuren...

(Nadien werd ik ook nog leverancier van illegaal gekapte kerstbomen.)

Als de appels of peren gefatsoeneerd waren mochten we nog een opstel schrijven over de herfst.... of een tekening maken, altijd maar over appels of peren. Ik schreef dan maar iets over de kermis, dat was veel interessanter.... De herfst was ook kermistijd... toen toch bij ons in het dorp.

 

Een paar dagen geleden bracht een lieve dame die blijkbaar twijfelt aan mijn financiële draagkracht,  een mandvol met appelen, mispels, kastanjes en een massa okkernoten om daarmee hopelijk heelhuids de komende wintermaanden door te komen...  ( Merci, Erna!)

Indien iemand zin heeft om te helpen bij het noten kraken en pellen, altijd welkom. De drankjes staan koel! Hamers heb ik genoeg en ook pleistertjes om de gekneusde vingertoppen te verzorgen...

 

Op de koop toe heb ik bij een ongelukkig achteruitrijmanoeuvre, een dikke pompoen aangereden,...  maar ik had voorrang, ik kwam van rechts!

Na wat over en weer gepraat met de kweker van de pompoen, het was niet nodig om de hulpdiensten te verwittigen, mocht ik de aangereden pompoen meenemen, zo maar... Het slachtoffer paste perfect in een plastic tas van de supermarkt. We zijn dan samen, het slachtoffer en ik, huiswaarts gereden, richting pompoensoep...!

 

Nu zit ik hier met een grote, plat gereden pompoen, die toch nog voor een deel bruikbaar is, en een reuzenmand vol okkernoten en appels.

 

Van de noten zal ik enkele “pecan pies” proberen te maken en de pompoen zal in eerste instantie wel in soep veranderen maar misschien ook wel in een “pumpkin pie”... ( Spreek uit als ‘paai’)

De mispels liggen buiten te “rotten”, want met mispels, behalve die zo maar op te eten, is er niet veel creatiefs mee aan te vangen. 

 

Met de appelen heb ik ook nog iets in petto.

 

Als eerste de “pecan pie”. Pecan pie is een echt Amerikaanse taart waarvoor pecannoten nodig zijn. Pecannoten zijn hier wel verkrijgbaar maar redelijk duur. Als “substitute”, als vervanger, kunnen okkernoten gebruikt worden. Okkernoten, ook walnoten genoemd,  zijn sterk verwant aan de Amerikaanse pecannoten.

In de Engelse keuken is een “pie” een gebak bestaande uit een laag vruchten, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna gebakken wordt in de oven. In de meer algemene zin is een “pie” gewoon een taart!

 

Voor zowel de’ pecan pie’ als de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte taartbodem gebruiken.  Neem daarvoor een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Nu vermoed ik dat die rolletjes deeg voor taartbodems in Nederland niet verkocht worden.

Gebruik dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen, 200 gram in blokjes gesneden, zeer koude boter en één klein ei en 50 gram koud water. In een keukenmachine gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw het tot een bol en laat het een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

 

Pecan Pie

 

Benodigdheden :

 

 3 eieren

 150 g suiker

 225 g bruine kandijsiroop. De enige die nog te vinden is de kandijsiroop van Candico.

 150 g gesmolten boter of margarine

 200 g pecannoten of hier gebruiken we okkernoten

 een voorgebakken taartbodem, of maak die zelf...

 

Bereiding :

 

Klop de eieren samen met de suiker, een snufje zout, de siroop en de suiker.

Maal de noten fijn in een keukenmachine of stamp ze in een vijzel.

Voeg de gemalen pecannoten toe aan het eerste mengsel en vul de taartbodem met deze donkere massa.

Bak in een oven van 180° C gedurende 50 minuten of tot de inhoud doorbakken is. Test dit met de punt van een mes of met een satépen.. De vulling zwelt op tijdens het bakken maar zakt nadien terug in mekaar. Dat is normaal!

 

Laat afkoelen. Deze taart is zeer zoet maar weet dat de Amerikanen waar deze taart zeer populair is, verschrikkelijke zoetebekken zijn....Het aantal calorieën per honderd gram dat deze taart bevat is absoluut niet voor publicatie vatbaar.

 

De volgende taart is een beetje minder calorierijk en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij dat hier niet kennen kunnen we de pompoentaart eten wanneer we willen... Halloween is ook een geschikte datum!

 

Het principe is gelijk aan bovenstaande pecan taart, alhoewel het resultaat en de smaak helemaal anders zullen zijn.

 

Pompoentaart of “pumpkin pie”

 

Nodig:

 

450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

75 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

 

250 gram slagroom en nog een beetje om te opgeklopt te serveren bij de taart

 

 

Bereiding

 

Gebruik een gekochte brokkeldeegbodem en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

 

Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.   

Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

 

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes geklopte en gesuikerde slagroom.

 

Ook hier weer zijn het de eieren die voor de binding zorgen. De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.  Ieder zijn smaak!

 

Zo! Voor de noten en de pompoen is er al een oplossing gevonden.

Nu nog iets met appelen.

De appelen die ik gekregen heb zijn eetappels. Dus die koken niet tot moes. Volgend receptje zou niet lukken met moesappels... !

 

Ouderwetse griesmeelpudding met appelen

 

Neem een achttal kleine appels. De appelen schillen en in fijne partjes snijden. Deze partjes even opkoken in een bodempje water, suiker naar believen en het sap van een halve citroen.

 

Een hoge, met antikleeflaag voorziene vorm, toch nog insmeren met boter. Verdeel de partjes appel decoratief over de bodem van de vorm.

Bereid nu een gewone griesmeelpap. Een liter melk met suiker en een pakje vanillesuiker aan de kook brengen en als dit kookt voeg je al roerend honderd gram griesmeel toe en laat dit een vijftal minuten zachtjes pruttelen. Ook weer goed roeren, tenzij je graag aangebrande pannen afwast.

Giet deze ‘pap’ voorzichtig uit over de appelstukjes.

Stop de vorm voor een drie kwartier in een oven van 180°C of tot het oppervlak bruin kleurt en laat dit in de vorm afkoelen in de koelkast. Duw nadien de randen met de vingers los en zet de vorm nu op een klein vuurtje tot de metalen vorm warm aanvoelt. Keer de pudding nu om.

Als alles goed gaat heb je nu een pudding met een mooie bruine korst en met een laag appeltjes er boven op.

Zeer rustiek dessert en ‘very old fashioned’...

 

Indien er lezers zijn die nog één en ander in overvloed hebben en dat willen kwijt raken... mijn adres is op eenvoudige vraag verkrijgbaar!

 

.

Soms vraagt men mij wel eens, hoeveel jaar ik al in de keuken sta? Staan is dan een eufemisme voor ‘werken’!

Ik ga dan wat staan prutsen aan mijn vingers, want ik ben ooit gedeserteerd en de wijde wereld ingetrokken om met bussen te gaan rijden, om zalmen te gaan vangen, elektronica te gaan verprutsen en veel niet werkende software te schrijven.... maar daar gaat het hier niet over!

Uiteindelijk kom ik dan tot een zeer respectabel cijfer hoor... het ‘staan’ in de keuken dus..!

 

Allez, zeggen ze dan, dan kunt ge toch alles zekers na zo een tijd.... !

 

Ze weten niet hoe zeer ze dwalen...! Dat heb ik nog maar enkele dagen geleden tot mijn grote schande ondervonden.

 

Op de Franse vismarkten zag ik regelmatig dikke stroken, mooi zuiver wit vlees liggen van zeekat. Het stond er overigens altijd bijgeschreven: blanc de seiche...  Indien het er niet zou bijgestaan hebben zou ik ook niet geweten hebben. Zeekat in het Nederlands!

 

Voor diegenen die niet weten wat een zeekat is: een zeekat wordt ook sepia genoemd en is niets anders dan een soort inktvis. Eén van de drie soorten die hier regelmatig op de markten aangeboden worden. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis vroeger gebruikt werd als inkt om te schrijven. De inkt verkleurt later bij het verouderen tot donker rossig en deze kleur wordt daarom ook sepia genoemd. De kleur van een oude vergane foto of van een oud vergaan geschrift.

Blanc de seiche betekent letterlijk, “wit van zeekat”!

 

Zeekat op zijn geheel kende ik wel en had ik al een paar keer klaar gemaakt... met een vrij middelmatig resultaat maar steeds vatbaar voor: een volgende keer beter. Zulke dikke witte stroken zouden van zeer grote dikke zeekatten moeten komen bedacht ik zo... Deze redenering klopte, volgens de vishandelaars toch. Gigantische beesten moeten het geweest zijn om uit hun mantel zulke dikke stroken te kunnen snijden.

 

De zeekat is een zeer merkwaardig dier, veel meer gedrongen dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn veel korter dan die van de pijlinktvis en hij bezit een soort ballerinarokje, een tutu, waarmee hij kan zwemmen. In de rug bevindt zich een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarschijnlijk om de pietjes aan een portie kalk te helpen en om hun bek aan te scherpen.

Het vlees van de zeekat is een ietsje taaier maar volumineuzer dan dat van de pijlinktvis ofte calamar.

De zeekat bevat ook de meeste inkt van deze twee de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt als onderdeel  van de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt de zeekat veel gebruikt. Hier bij ons is de zeekat ook af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis. Na het reinigen van een mooie verse zeekat hangen je handen vol inkt tot aan je ellebogen... en met een beetje geluk krijg je er nog zwarte sproeten cadeau bij...

 

Daarom zijn die vooraf reeds gesneden en gereinigde repen zeekat een prachtige oplossing. Geen poetswerk... geen zwarte armen en geen rouwnagels...

Ook niet onbelangrijk, vooral voor de Nederlandse markt: deze repen zijn spotgoedkoop..!

 

Hoeveel ze juist kosten weet ik niet maar het draait rond zoiets als drie euro en enkele centen per kilogram.... zeg het maar als ik fout ben!

 

Gans de bovenstaande uitleg dient om te vertellen dat ik vorige dinsdag of woensdag ook hier in Antwerpen dergelijke repen, ‘blanc de seiche’ gevonden heb.  Hoeveel ik er voor betaald heb weet ik niet want het bonnetje met de afrekening ben ik kwijt geraakt... de verkoopster was jong en niet onaantrekkelijk, begrijp je! Waardoor het woord ‘viswijf’ ineens een heel andere dimensie kreeg...

 

Vroeger had ik, zoals hierboven reeds vermeld, al een paar keer de volledige zeekat klaar gemaakt.... en ook had ik twee of drie keer geprobeerd om van die dikke witte repen ook iets eetbaars te maken... Je hoort mij al komen.... het resultaat was niet echt goed eetbaar te noemen, of toch maar amper.

 

Volgens mijn eigen theorie, die niet in de boeken bevestigd wordt, moet inktvis, de calamar toch, zo snel mogelijk klaar gemaakt worden. Enkele seconden moeten voldoende zijn anders verandert het witte inktvissenvlees in iets dat gelijkt op de basismaterie die gebruikt wordt om autobanden te fabriceren.

Zo heb ik een paar keer geprobeerd om brochettes te maken met het zeekatvlees. Ultra, zeer kort gegrild... Het resultaat was wel eetbaar maar de eerste prijs, op een wedstrijd voor beste inktviskok, daar zou de ereprijs zeker niet naar mijn bereiding gegaan zijn.

Zulke proefhapjes probeerde ik dan bij het aperitief te geven maar zorgde er wel voor dat er ook nog wat anders  te knabbelen viel.

 

In de viswinkel hier in Antwerpen, met die knappe jonge aantrekkelijke verkoopster; weet je nog... was mijn eerste opmerking dan ook: ik wil het nog eens proberen als zoveelste experiment maar die zeekat is dikwijls zo vreselijk taai... !

Als goede verkoopster pareerde ze; ja maar die van mij niet hoor, die zijn botermals! Alsof ze de inktvis zelf ter wereld gezet had... ( Ik mag er niet aan denken...)

Een beetje ajuin erbij, een paar tomaatjes en wat knoflook, een drie kwartiertjes stoven en ze worden zo mals als zoete spekken... zo oreerde ze!

 

Hebben jullie ooit al gehoord van de “Aha erlebnis”? 

Een mooi woord is dat: Aha-erlebnis. Het gevoel is nog veel mooier: de plotselinge realisatie dat je de essentie van iets helemaal hebt doorgrond. Alsof je het laatste stukje van een complexe puzzel hebt opgelost!

 

Na, weet ik hoeveel jaren, vertelt dat mooie kind mij in een paar woorden hoe ik een malse inktvis, een zeepoesje, moet bereiden! Stoven !!!   Waar had ik dat woord nog gehoord?

 

Noem mij nu onnozel, ok, dan hebben jullie nog gelijk ook....

Maar dezelfde dag nog zijn de repen zeekat in mijn mooiste, zondagse koperen ‘sauteuse’ (braadpan) beland, in hete olijfolie, waarna gans het fornuis onmiddellijk onder de oliespetters lag!

Een grof gesneden ui er bijgevoegd en enkele tenen, ook weer grof gehakte knoflook en later twee ontvelde, ontpitte en fijn gesneden tomaten. Een scheut witte wijn, peper en zout, een laurierblad en een snufje ‘piment d’ Espelette’. Een andere pikante rode peper zou ook goed geweest zijn maar dit potje staat reeds enige jaren in de keukenkast te wachten tot het tijd is om zijn eerste communie te ontvangen...!

 

Exact, juist geteld drie kwartier later, heb ik met een keukenvork in de inktvis geprikt... en zo zacht als boter waren de reepjes. De saus bleek blijkbaar zelfs in volume verdubbeld te zijn waarschijnlijk door het vocht dat uit het inktvisvlees tijdens de bereiding gekomen was. Misschien kan dit een volgende keer voorkomen worden door de inktvisrepen eerst even te blancheren.

De saus inkoken tot de gewenste dikte en op smaak brengen duurt niet lang. Dan nog een handvol ‘penne’ gekookt want pasta smaakt ideaal bij inktvis.

 

Zo, nu weet ik na ongeveer vijftien jaar hoe je zeekat bij voorkeur klaar maakt.

Alles kennen, vergeet het maar!  De keuken is een permanente leerschool, als je het ene weet daagt er een andere uitdaging op en zo blijf je bezig... levenslang !

 

De volgende dag kwamen twee vriendinnen van mijn vrouw op bezoek en met een goed karakter zoals ik heb... heb ik een paar stukjes zeekat overgehouden voor hen, om ook eens te proeven. De ‘penne’ die ik er bij gegeven heb was gewoon een rest van die wij de vorige dag niet opgekregen hadden!

 

Zij vonden het lekker. De minst blonde van de twee vond zelfs dat de zeekat naar sint jakobsschelpen smaakte...! Het duiveltje in mij zat al te bedenken: ... je neemt repen gestoofde zeekat, steekt er rondjes uit met een uitsteekvorm en de rest kan je al raden...

 

De volgende keer zal ik eens proberen om de zeepoes te bereiden in een currysaus, of kerriesaus in de Nederlandse versie, dan kunnen we er rijst bij eten want ik ontdekte daarnet nog een doos met daarin zes kookbuiltjes basmatirijst.

.

Soms vrees ik dat ik zo stilaan op mijn tandvlees zit..

Wat zal ik nu weer eens schrijven? Wat, wie, waar..? Soms trek ik dan naar een winkel met Turkse of Marokkaanse exploitanten, daar vindt je altijd wel iets speciaals om iets over te schrijven...maar als je van gans de week niet buiten komt?

Jullie hebben het begrepen, het leven van een blogger kan soms heel hard zijn!

 

Een andere oplossing bestaat er uit dat ik ga snuisteren in mijn “database” met recepten...  Mooi woord voor een enorm groot document bestaande uit een paar honderd recepten, maar waar een kat haar jongen niet in terug vindt.  Ooit heb ik daar eens een ‘index’ aan toegevoegd en met wat geluk vind ik zo soms wel wat.

 

Wel, ik vond een recept voor een omgekeerde taart en van mijn vroegere collega een merkwaardig recept voor tongrolletjes met prei...

 

Eerst de taart!

 

Het seizoen van de pruimen, aardbeien en perziken is nog volop aan de gang. Mocht je dit stukje  toevallig lezen in december: ananas, appelen en gedroogde en nadien geweekte pruimen of abrikozen zijn ook heel goed geschikt. Er zijn nog wel enkele andere vruchten die geschikt zijn, peren bijvoorbeeld als ze voldoende rijp zijn...

Een omgekeerde taart is een taart die gebakken wordt, ondersteboven. De meest gekende taart van dit soort op dit ogenblik is de tarte tatin!. Een omgekeerde appeltaart.

 

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van ‘Maxim's’ en ‘la Tour d'Argent’ in Parijs, is uitgevonden in een herberg op de Franse boerenbuiten en is voorzichtig op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". Omgekeerde taart dus...

De gezusters Tatin leidden een familiehotelletje te Lamothe-Beuvron, een rustig dorpje in de buurt van Orléans, de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap.

 

In een zware koperen vorm wordt een dikke laag suiker gestrooid, er worden dikke vlokken boter op gelegd en alles bedekt met kwartjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart werd daarna gebakken in gloeiende houtskool met bovenwarmte. Zo ging dat destijds. Gloeiende houtskool werd boven op het deksel van de taartvorm gelegd. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet dan licht gekarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen zuster Tatin, die de bediening deed, een gewone taart had laten vallen...en nadien....

 

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt nog steeds recht tegenover het niet meer gebruikte station van Lamothe-Beuvron.

 

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er in om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, maar let op, dat is gloeiend heet. Deze karamel maak je door, afhankelijk van de grootte van de taartvorm, suiker met boter samen al roerend te verhitten tot karamel. Dit gaat vrij snel. Leg op de laag karamel kwartjes appel. De taartvorm moet werkelijk proppens vol zitten met appel en dat geheel wordt dan afgedekt met een laagje brokkeldeeg of kruimeldeeg... De randen van het deeg  in de taartvorm steken. Dit deeg kan je zo kopen maar ook zelf maken natuurlijk. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan snel omkeren op een schotel. Even laten rusten en dan de bakvorm voorzichtig oplichten. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij serveren of een bolletje kwaliteitsroomijs in een apart gekoeld schaaltje...

 

Een tweede en gemakkelijker versie is de omgekeerde taart met vruchten en viervierdenbeslag.

Hiervoor worden diverse vruchten van pitten en dergelijke ontdaan, en in een taartvorm gelegd en met een vier-vierden beslag bedekt. Viervierden gebak gelijkt wat op een cake beslag en is doodgemakkelijk om te maken.

 

Veronderstel dat we pruimen nemen als vrucht. Daarvan is het nu volop het seizoen. 

Zoek dan je mooiste, gewone bakvorm voor taarten, zo eentje met ribbeltjes aan de zijkant of in porselein of een met tefalbekleding het blijft al gelijk...

Zoek of koop goede pruimen met vast vruchtvlees. Kwetsen zijn goed of van die donkerblauwe pruimen die hier ook wel eens ‘mastpruimen’ ( damastpruimen ... van Damascus..) ... genoemd worden, allemaal zeer geschikt!

Smeer de bakvorm goed in met boter, ook aan de zijkanten. Strooi een greepje bloem in de taartvorm en bedek de bodem en wanden met bloem. Schud het overtollige weer uit de vorm...  Snijd de pruimen in twee en haal de pitten er uit. Leg de pruimen nu met de gesneden kant naar beneden in de taartvorm. Prop de vorm zo vol mogelijk. Heb je pruimen te veel... maak dan een tweede taart of eet de pruimen zo op... Volgens welingelichte bron zijn pruimen goed voor de vooruitgang van de achteruitgang..?!

 

Maak nu het beslag voor het viervierden gebak.

Neem van alles evenveel. Bloem, boter, suiker, eieren...

Bijvoorbeeld van elk  250 gram. Gebruik kleine eieren en reken dat een ei zonder de schaal 50 gram weegt. In dit voorbeeld dus vijf eieren. Begin dan met de boter en de suiker tot een zachte room te roeren. Klop dan, liefst met een machine, alhoewel met een handklopper gaat het evenwel, de eieren één voor één door dit botermengsel. Er ontstaat nu een soort gekabbelde room... Voeg hierbij nu zonder al te veel te roeren de bloem en roer tot een homogeen mengsel ontstaat...

Gebruik zelfrijzende bloem of neem gewone bloem met het nodige bakpoeder. Normaal is dit één pakje bakpoeder voor vijfhonderd gram bloem.

Wil je een extra lekker smaakje aan je taart geven, voeg dan een pakje vanillesuiker bij het beslag of een snuif kaneelpoeder.

 

Smeer dit dikke beslag nu uit over de pruimen of de andere vruchten, in de taartvorm.

Bak af in een oven van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 20 minuten. Je kan zien dat de taart gaar is als ze in een midden een torentje vormt. Anders prik je er in met een lange naald of satéstokje en controleer of er geen ongebakken deeg meer aan de naald of stokje blijft hangen.

Als de taart blijkt gaar te zijn haal je ze uit de oven en laat ze een vijftal minuten rusten.  Leg een groot bord of een metalen of porseleinen schotel op de taart en keer het geheel zeer snel om. Haal nu voorzichtig de taartvorm van de taart. Dit gaat niet altijd zeer vlot. Dat is normaal omdat de vruchten neiging hebben om aan de vorm te kleven. Dit kan deels voorkomen worden door vooraf een laagje karamel op de bodem van de taartvorm te gieten nadat de vorm ingesmeerd was met boter. Maak deze karamel met suiker en water en kook alles tot de suiker lichtbruin kleurt... zonder te roeren... Giet deze gloeiend hete karamel op de bodem van de taartvorm. Daar bovenop komen dan de vruchten. De karamel zal er voor zorgen dat de taart gemakkelijker loskomt uit de taartvorm.

 

Dan iets heel anders.

 

De tongreepjes, de tongfilets gepresenteerd als palmboompjes.. .

 

Het is een beetje een onnozel idee.. maar waarom niet?

Je hebt er jonge dunne prei voor nodig, prei van een vinger dik. Alleen het wit.

Tongfilets heb je nodig, natuurlijk... Maar met filets van andere vissen zal het ook wel lukken!

Pladijs of scharfilets, elke vis is goed als je er maar lange dunne reepjes kan van snijden. Van zalm of melktong bijvoorbeeld...

De afval van de tongen heb je ook nodig. Bij gebrek er aan, afval van andere vissen, zoals van tarbot of heilbot... maar dat is allemaal niet meer zo simpel om dat vast te krijgen bij de vishandelaars... Bij gebrek aan wat beters dan maar visfumet uit een bokaaltje...of van blokjes gebruiken.

Een visfumet maak je zelf door de goed gewassen visafval even aan te stoven in wat boter samen met een grof gesneden tak selderij en een gesneden ui. Pers er wat citroensap over uit en een grote geut witte wijn. Vul aan met water en breng zachtjes aan de kook. Voeg ook nog een takje tijm, enkele peterseliesteeltjes en een blaadje laurier toe. Laat een twintigtal minuutjes zachtjes koken. Giet door een zeef en voila, daar heb je een prima zelf gemaakte visfumet.

 

Snijd de prei in stukken van ongeveer acht centimeter lengte... zeven centimeter is ook goed.  Snijd de bovenkant, waar het groen was, diep in, zo ontstaat een soort borsteltje.

 

Kook de prei gedurende ongeveer twee minuutjes in water om de prei wat zachter te maken.

Wikkel nu een tongfilet of andere visfilet rond het wit van de prei, daar waar die niet ingesneden is. Zorg er voor dat de velkant naar binnen wijst. Zo verkrijg je goed vaste rolletjes. Nu heb je een rolletje vis met een soort borsteltje er op. De ingesneden preireepjes vallen uiteen als de blaadjes van ... met een beetje fantasie zie je dan een palmboompje dat uit een visrolletje steekt.

 

Zet de palmboompjes in een juist passende geboterde schotel.

Giet er warme visfumet bij en weer een royale scheut witte wijn. Kruid met peper en zout, dek af met aluminiumfolie en zet gedurende een vijftiental minuutjes in een niet te hete oven. Als de vis gaar is, en dat gaat snel, giet je het pocheervocht in een kookpannetje. Breng aan de kook, kruid bij indien nodig en bind de saus met een beetje blanke roux of met strooimaïzena. Zorg er voor dat de saus niet te dik wordt...! Geen papsaus!

Om af te werken kan je er een klompje boter doorroeren, boter en geen surrogaat! Een liaison, de term is ondertussen wel gekend denk ik door al die kookprogramma’s op TV, of niet?  Tot vervelens toe; het is een mengseltjes van room en eierdooier. Voeg dit al roerend bij de hete saus en breng zeker niet meer aan de kook!

Alleen een scheut dikke, vette room is eigenlijk al meer dan voldoende en ook de gemakkelijkste manier om een lekkere witte vissaus te bekomen.

 

Serveer hier rotsjes, gemaakt van hertoginnenaardappelen bij. Dat zijn doorgestoken gekookte aardappelen, gekruid met peper en zout en nootmuskaat, tot mooie torentjes gespoten en daarna in de oven gebakken tot zonnebrandkleur...!

 

Zet één of twee visrolletjes met palmboom op een warm bord, zet er een torentje aardappel naast en giet de saus rondom dit alles... Zo ziet het geheel er uit als eilandjes in de Stille Zuidzee.

En dan maar dromen van de vervlogen natte vakantie...!

.

Vorige dinsdag wilde ik mij enige cantharellen aanschaffen bij de Turkse groenteman. ’t Vrouwke, die op dit ogenblik niet erg gezond is, eet dat graag. Samen met een konijnenboutje als ’t kan...   Voor degenen die haar kennen volgt hier haar laatste ziekterapport: de volgende trip naar de Egyptische woestijn is gereserveerd voor half november... Dus nog twee maanden slapen... Bij haar thuiskomst zal sinterklaas vermoedelijk reeds gepasseerd zijn en een pluchen piramide of ezeltje meegebracht hebben.  

 

Eerst even naar mijn ‘goeie’ vriend Ludo gebeld om te zeggen dat ik na het boodschappen  doen zou langskomen... en dan mocht ik ook wel wat cantharellen voor hem meebrengen...

 

De grote blauwe poort van de groentewinkel was dicht: een blad papier plakte op er op: Gesloten wegens Suikerfeest!  Geschreven in een mooi regelmatig handschrift, dat van de dochter?.

 

Daar gingen mijn cantharellen...

 

Deze morgen een nieuwe poging gedaan, nu was de winkel wel normaal open.

Het waren misschien nog dezelfde cantharellen van vorige dinsdag, ze zagen er al een beetje ‘verfromfraaid’ uit maar de prijs was zeer goed, tien euro en enkele centen per kilo. Dat is een koopje. Er waren ook bakjes met Koreaanse, gekweekte ‘Sjimeji’ paddenstoelen. Ik heb een bakje bruine ‘Sjimeji’ meegenomen. Er bestaat ook een witte versie van deze paddenstoel. Omdat ze op beukenhout groeien worden ze hier ook ‘beukenzwammen’ genoemd. Het zijn paddenstoeltjes met een flauwe smaak maar worden meestal gebruikt als decoratief element. Bij een visfilet staat dat mooi!

 

Dan lag er nog een onbekend  kaasje in de koeltoog. Een soort gevlochten kaas, nog nooit gezien. Aan een van de winkelhulpjes dan gevraagd waarvoor die kaas kon gebruikt worden?

Hij bekeek mij alsof hij het in Ankara hoorde donderen... Om op te eten...!

Hoe dat ik daar zelf niet opgekomen was???

 

Ik heb de kaas toch maar gekocht en thuis opgezocht op het internet wat ik mij nu juist aangeschaft had.

Terzijde; zelfs zonder opzoekwerk, alle Turkse kazen zijn vrij smaakloos en taai! Daar heb je Google niet voor nodig.

Het product is goed gekend in Turkije (Örgü peyniri), de fabrikant is Gazi, een reusachtige Turkse zuivelfabrikant met verdeelpunten in Duitsland. Op de verpakking is zelfs te zien dat ‘mijn’ kaasje in Frankrijk veterinair gekeurd is. Hier een foto. Goed om te gebruiken in ovenbereidingen. Allemaal geleerd via Google.

 

Ook weer een paar dagen terug had ik een stuk kaas, een ‘brie de Meaux’, gekocht die er lekker uit zag. Mooi mals, geel op het snijvlak, volledig rijp, een pracht stukje kaas. In de auto begon ik het al te ruiken... Zweetvoetenkaas van het ergste soort.

 

Nu ligt de brie in de koelkast, verpakt in een Tupperware doosje, en telkenmale de deur van die kast open gaat komt er een walm uit van een kudde koeien die net rotte rapen gegeten hebben. Ik moet het heel goed plannen om de koelkast te openen, minstens een half uurtje vooraleer er iemand zou kunnen aanbellen. Zelfs Fébreze met lavendelgeur helpt geen zier.

 

We zijn er nog niet. Van bovengenoemde ‘goeie’ vriend Ludo heb ik een zak stoofappels gekregen, appels voor appelmoes. Waar vindt je dat nog? De appels waren bedoeld als beloning voor de meegebrachte cantharellen... maar het was Suikerfeest, geen cantharellen!

 

Om te beginnen met de appels.

Dit waren nog eens echte moesappels, een soort die je hier in de gewone handel bijna niet meer vindt. Jammer genoeg ken ik de soort niet. Mocht iemand het weten, laat maar weten, zie foto onderaan. Ze voelen een beetje kleverig en wasachtig aan en zijn een beetje wormstekig, maar dat is omdat het afgevallen appels zijn

Hoe je zelf appelmoes maakt? Dat is kinderspel, enkele minuutjes en het is gebeurd.

De appels schillen en het klokhuis verwijderen. Elke appel in acht stukken snijden is goed. Deze brokjes even wassen want er kan allerhande bruin poeder (van de wormen) en pitten van de appels aanhangen. 

Opzetten met een heel klein bodempje water en suiker. Hoeveel suiker? Laat ons zeggen een honderd gram per kilo appelblokjes... Ik kieper er gewoon wat suiker bij. Als de compote niet zoet genoeg is kan je er nog altijd suiker aan toevoegen. Onder deksel aan de kook brengen en af en toe roeren! Nog een paar keer roeren en na enkele minuten veranderen de appels in appelmoes. Wat ik teveel had zit nu in kleinere porties in plastieken zakjes in de diepvries.

Nu nog een gebraden kip, bloedworst of gehaktballetjes vinden om bij de ‘* appelspijs’ te eten.

 

De cantharellen heb ik thuis van alle bruine plekjes en stukjes blad ontdaan. Je hoeft ze niet te snijden als ze te groot zijn. Ze zijn gemakkelijk in stukken te scheuren. Van de hoed naar de voet. Ondanks alle goede raadgevingen in de ‘boekskes’ zoals Flair en Libelle heb ik de cantharellen gewassen. Afborstelen help in feite geen zier...! Bosgrond is goed om bloemen in te planten maar niet om te eten...!

Dan snel gebakken in een antikleefpan in een lekje olie op groot vuur. Als alle vocht daarna verdampt is uit de paddenstoelen kunnen ze wel enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

Ik zal ze dus bij een gestoofd konijnenbilletje doen. Samen met een beetje spekblokjes en een greepje zilveruitjes.

 

Konijnenboutjes in twee of drie stukken hakken en kleuren in boter. Een gesnipperd uitje  toevoegen, een teentje gehakte knoflook, een blaadje laurier en een takje tijm. Een flesje bier: een rodenbach, een trappist of je geliefkoosd bruin bier hierover uitgieten. Zorg ervoor dat de boutjes mooi onder staan. Aan de kook brengen en nog wat peper en zout erbij doen. Afhankelijk van de ouderdom van de konijntje duurt het ongeveer een uur tot één uur en nog eens een half uur vooraleer het gaar is. Dus je hebt veel tijd om het volgende klaar te zetten.

Een handvol gezouten spekblokjes, die je eerst aanbakt in een klein braadpannetje.

Een handvol zilveruitjes, gekocht uit de diepvries. Deze ook zo maar recht uit de diepvries wat kleur laten krijgen in de pan waar voordien het spek in zat.

Nu de cantharellen nog eens een extra bakbeurt geven in dezelfde pan.

 

Als het konijn, na een uur zeg maar, bijna gaar  is voeg je de drie garnituren erbij. Laat nog een kwartiertje mee sudderen.

Proef nu of de smaak in orde is. De saus kan gewoon gebonden worden met wat bruine of witte sausbinder.

 

Als er nog wat cantharellen over zijn kan je die serveren net zoals een gewone toast met champignons. Een sjalotje snipperen en daar bij een greepje gerookte spekblokjes laten kleuren in boter. Serveren op een dikke toast die ook gebakken werd in boter.

 

Die vreselijke stinkkaas heb ik dan voor een deel verwerkt in een kaassoep. De koelkast stinkt nog steeds. Als iemand de kaas wil, hij of zij mag hem gratis komen halen.

 

Om zo een kaassoep te maken is ook de simpelheid zelve..

Zorg voor een pannetje met kippenbouillon. Neem maar bouillonblokjes, waar zou een mens in deze moderne tijden nog zelf gemaakte bouillon halen? Maar mocht je die toch hebben... geen probleem.

Breng de bouillon aan de kook, gebruik als binding wat je maar wil, roux, maïzena, instantbinder, als je maar een lichtjes gebonden bouillonetje bekomt. Doe daar nu een groot stuk van je beste stinkkaas bij, grofweg in stukken gesneden. Was je handen daarna grondig met groene Dreft en wacht enkele minuten. Roer goed met een sausklopper en de kaas lost dan op. Wil je de laatste witte tikjes – van de korst- weg, stop dan de staafmixer er in. Giet er een scheutje slappe room bij en bestrooi met wat gehakt groen... voor de vitamientjes en voor het oog. Bieslook of ander groen is ook goed.

Na twee dagen kaassoep eten ben je dan de brie kwijt.

 

Wat er met de Turkse geweven kaas zal gebeuren dat weet ik nog niet. Die blijft tot december goed voor gebruik. Mocht er iets moois uit de bus komen, ik laat het wel weten.

 

Mocht er nu iemand op zoek zijn naar recepten voor koekjes en snoepjes voor het Suikerfeest... die zijn hier niet te vinden.

Of toch: haal de pit uit een dadel en vul de holte op met een klein worstje groene marsepein.

Opdien in een klein papieren bakje!

 

Een extraatje :

 

*  De rekenles

            Jantje kwam naar huis gelopen

            moeder, riep hij, "doe eens open

            Ik was in rekenen altijd slap,

            maar nu komt er beterschap.

            'k Heb vandaag de beste koppen

            in het rekenen kunnen kloppen.

            Onze meester vroeg vandaag

            een zware rekenvraag.

            Luister, hoe kunt ge 3 appels verdelen onder 5 kinderen?

            Hij keek heel 't gezelschap rond

            Er was niemand die het vond.

            Steeds was 't antwoord slecht en pover

            Er was tekort of er schoot over. Toen was 't eindelijk aan mij

            Ik ben dan rechtgestaan en zei

            Meester, ik kan er geraken,

            Ik zou d'r appelspijs van maken