Archief

Ik heb klachten gekregen.

Sommige van mijn lezers waren niet tevreden.

Het gaat over het hier onderstaand stukje over seitan.

Kijk maar bij de reacties. Geschreven door Jan maar vermoedelijk opgestookt door zijn drie lieve schattige hondjes …

Uit de vuilnisbak willen ze wel eten en rot konijn vinden ze ook lekker maar seitan heeft van hun de kwalificatie NTV gekregen! Wat dat ook moge betekenen…

Toch Belle, zo heet de chef(fin) van de meute, seitan is goed, ook voor hondjes. Lekker, dat is wat anders.

’t Is zeer voedzaam, het bevat evenveel eiwitten als vlees of vis. En vooral voor ’t baasje dat jullie, drie sloebers, moet onderhouden en te eten geven: ’t goedkoop!

Spotgoedkoop.

Van een halve kilogram bloem had ik zoiets van een 250 gram seitan over… Als je weet dat daar 20 procent eiwitten in zitten, wat goed is voor hondjes…. Zoek eens uit waar je 250 gram vlees of vis of zelfs maar eieren kan kopen voor 25 eurocent… meer heeft het niet gekost, behalve wat werk natuurlijk.

Amper één ei kan je daarvoor kopen en daar heeft die kip heel hard moeten voor persen!

Een rot konijn krijg je ook wel voor 25 cent…

Verwende jeugd!

’t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder altijd!

Maar ik zal proberen om het goed te maken en nu iets schrijven over iets wat jullie zeker wel lekker zullen vinden… varkensoren!

Zeker zullen nu de meeste lezers al naar de “terug” knop zoeken. Varkensoren, wie vreet dat nu … ?

Behoort dat misschien ook bij de NTV groep?

Ooit waren varkensoren en - poten een lekkernij die maar eens of twee keer per jaar op tafel kwam : tijdens of juist na de slacht van het varken.

Varkenspoten met rozijnen. Kermiseten was dat toen.

In het kookboekje van de Boerinnenbond vind ik de volgende recepten:

Pooten en ooren

4 pooten - 2 ooren - ½ kg pruimen – ½ kg rozijnen – 1 geutje azijn

Eerste manier : - Pooten en ooren koken en in kleine stukjes snijden.

Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn: dat ontneemt den vetten smaak.

N.B. – De pruimen worden eerst in koud water geweekt.
De pruimen en rozijnen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

Tweede manier - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout , azijn en fijne tomatensaus.

Derde manier : - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout, azijn en fijngesneden ajuin.

Vierde manier : - de pooten en ooren koken, eens doosnijden, bestrooien met peper en zout en roosteren. Opdienen met een vinaigrettesaus.

Vijfde manier :

4 pooten – 2 ooren – 6 tomaten of 1 doosje tomatenpuree – 1 doosje kampernoeliën - 1 glas madera – 50 gram boter – twee lepels bloem – peper – zout – muskaatnoot.

- Kook de pooten een ooren heel malsch. Ontdoe ze van de beentjes. Maak een saus als volgt : kneed bezijden het vuur de boter en bloem en laat bruinen, leng aan met een weinig water of bouillon, een glas madera en de doorgedane tomaten. Voeg er peper, zout, muskaat en kampernoeliën aan toe. Laat samen met de pooten en ooren stoven.

Zesde manier :

4 pooten en 2 ooren – ½ kg gehakt – mager varkensvlees – peper en zout – truffels.

Kook de pooten en ooren en ontdoe ze van de beentjes. Hak het vlees fijn en vermeng het met het gehakt vlees, peper, zout en fijn gesneden truffels. Wentel in een fijn velletje en braad in den oven.

Dit laatste gerechtje zijn crépinettes”, een soort worst zonder vel maar met een stukje darmnet in de plaats. De dames van het kookboek wisten dat toen blijkbaar nog niet.

Let er ook op dat je voor 4 pooten en 2 ooren een heel varken nodig hebt!

De beroemde Cauderlier geeft in zijn kookboeken, geschreven in 1867 vier recepten op.

Troosten jullie zich maar ik zal ze niet opgeven…

Alleen de titels:

Varkenooren à la Sainte- Menehould ( Oreilles de porc à la Sainte- Ménehould )

Varkensooren met bijtende saus ( Oreilles de porc à la sauce piquante )

Varkenooren met komkommersaus ( Oreilles de porc aux cornichons )

Varkenooren met Madeirawijn ( Oreilles de porc au vin de Madère )

Cauderlier schrijft hier ook nog bij dat je de ooren moet koken in een versch vertinden ijzeren ketel… Maar dat wisten jullie natuurlijk ook wel!

Ook de oren van het kalf werden destijds aanzien als zeer hoogwaardige kost;

De foto bovenaan is een tekening, er bestonden toen nog geen fotoapparaten, uit de 19^e eeuw die een prachtig opgemaakte schotel met “kalfsooren” weergeeft.

De oren zijn regelmatig ingesneden zodat ze tijdens de bereiding mooi naar buiten omkrullen. Zo vormen ze een soort bloem. Zo moest dat toen. De nadruk werd in dergelijke recepten steeds gelegd op het zeer goed zuiver maken van de oren. Geen oren met de prut er nog in…

De holte werd nadien gevuld met takken peterselie of wat anders.

De bereiding die Cauderlier opgeeft voor de “Sainte – Menehould” is een zeer gekende bereiding voor poten en oren. Daarbij worden de poten of oren zeer langzaam gekookt, men zegt tot de beentjes ook mals zijn, nadien worden ze ontbeend en gepaneerd met geklaarde boter een paneermeel. Daarna worden ze gegrild.

Er zou ook een speciale saus voor bestaan. De receptuur voor die saus is nu nergens nog te vinden in de moderne litteratuur. ( recept op aanvraag, ik heb het…)

Sainte - Ménhould is een stadje in het Noorden van Frankrijk in de buurt van Saint- Quentin.

Vooral bekend voor zijn charcuterie.

Waar je nu nog varkensoren of kalfsoren kan vinden, ik zou het niet weten.

Best eens informeren bij de slager. Die kan ze zeker bestellen nadat hij eerst eens hartelijk gelachen heeft!

Hijzelf draait ze in de “preskop”, de “uuflakke”, de kipkap of in de pensen. Oren en poten geven een grote hoeveelheid gelatine af tijdens het koken, daarom worden ze vooral gebruikt in die kopbereidingen. In het oor zit een grote lap kraakbeen, dat moet er liefst uit. Dikwijls zie je die witte lijntjes van het kraakbeen toch nog zitten op het snijvlak van een stuk “boerenkop”…

Als je ze wil gaarkoken doe dat dan in een pot met water, blancheer ze eerst, zorg dat alle haartjes en onreinheden verwijderd zijn en kook ze dan verder in zuiver water met wat soepgroente en een kruidenbosje zoals tijm en laurier. Natuurlijk het nodige peper en zout.

De kooktijd bedraagt zo iets van een uurtje of twee, maar slechts zeer zachtjes koken. Pootjes mogen zelfs nog wat langer koken voor ze goed gaar zijn. ( Liefst op de Leuvense stoof…)

De gegrilde variant is de smakelijkste maar dat in onze moderne keukens niet meer te realiseren, dat moet echt boven een houtskoolvuurtje gedaan worden. Tijdens de barbecue misschien? Ik vraag me alleen af op je gasten er dan ook zo over denken?

Zo, ik hoop dat de hondjes nu tevreden zijn. Ik zou eens willen proberen of die gedroogde oren die ze nu als hondensnoepje verkopen ook bruikbaar zijn in de keuken.

Vermits de hond er niet dood van gaat zal het voor de mens ook wel eetbaar zijn zeker…?

Honden zijn natuurlijk sterke beesten, die verteren zelfs rot konijn…

Oreilles de porc à la sauce Pal Pedigrée… Wat dachten jullie hiervan??

Wat ik me ook nog altijd afvraag dat is hoe die lieve honden er in lukken om een blog te schrijven en reacties in te vullen?

Blijkbaar kan het toch …. Klik hier maar.

Ik heb me bekeerd.

Tot het vegetarisme !

Een paar dagen terug vond ik een filmpje op het internet over het maken van seitan.

En plotseling dook er weer een vraag op van zeer lang geleden: wat is seitan ook al weer en hoe wordt dat gemaakt?

Eerst even uitleggen wat seitan is: dat is een bereiding die zeer veel hoogwaardige, gezonde, plantaardige eiwitten bevat. Tot 20 %, dat is zoveel als vlees. Gemaakt met gewone bloem als basisgrondstof.

Lang geleden, toen de dieren nog spraken, ben ik de jaarlijkse kok geweest voor een jeugdvereniging, alhoewel ikzelf die jeugdige leeftijd al lang voorbij was. Toen reeds.

Het betreft hier JNM: Jeugdbond voor Natuurstudie en Milieu… groene jongetjes en meisjes zeg maar.

Jaarlijks hielden zij een “congres” ergens ten velde en dat kon tussen Diksmuide en Maastricht zijn. Tien jaar lang heb ik dat gedaan, toen vloog ik buiten omdat ik “oude sok” geworden was. Een oude sok was voor hun iemand die ouder was dan vijfentwintig jaar… reken even na… Als je weg ging kreeg je een echte oude sok als cadeau…Ik heb de mijne nog altijd, alhoewel ik ze niet draag. Eén sok is nogal onnozel, niewaar?

Dat is allemaal niet waar hoor : ik heb gevraagd om weg te gaan omdat ik veel te veel ander werk had en vooral omdat een mens na tien jaar wel eens wat anders wil. En zeker omdat het steeds tussen Kerstmis en Nieuwjaar te doen was.

Maar vegetarisch dat daar gekookt werd… de eerste dag voor een honderdtal personen, de tweede dag voor honderdvijftig tot tweehonderd en de derde dag voor een tweehonderdvijftigtal JNM-ers…

Vlees mocht uiteraard niet op tafel komen maar wel vleesvervangers. Volledig plantaardig voedsel maken voor zo een bende in kampcondities, dat is niet om te lachen hoor.

Dan waren die vleesvervangers een gemakkelijke uitkomst.

Sojabrokken, tempeh, vegetarische burgers gemaakt met een soort meel, tofu en seitan dat waren ze zowat. Quorn bestond toen nog niet denk ik, ofwel was het toen veel te duur.

Vooral die seitan intrigeerde me… wath the hell is that???

Het zag er zo wat uit als een vochtige bruine boterham maar voelde rubberachtig aan en smaakte ook naar rubber met laurier en sojasmaak…

De groene jongens hebben het toen uitgelegd: men neme gewone bloem, make daar een deeg mee zoals voor brood en daarna moet alle zetmeel er uit gewassen worden… kneden onder water… Nadien koken in water met kruiderij en sojasaus… Zeer veel vragen en vraagtekens, waarop ik tot gisteren nooit een antwoord gekregen heb. ( Ook niet gezocht…)

Toen zag ik dat filmpje.

Nu ben ik er eindelijk mee aan de slag gegaan en ik heb seitan gemaakt, zo maar en van de eerste keer gelukt.

Dat betekent ook dat het zeer simpel is om het zelf te maken.

Wat heb je nodig:

Bloem

Water

Zout en

Energie…

Je hebt bloem nodig die veel eiwitten bevat. Want het zijn de gluten van de bloem, de eiwitten dus, die er uit zullen gehaald worden als basisgrondstof. Gluten zijn eiwitten die zich een beetje gedragen als elastiek bij het maken van brood. Het is die stof die er voor zorgt dat de gasbelletjes die de gist maakt in het brood tijdens de bereiding blijven hangen in het deeg.

Tijdens het kneden van het deeg wordt dit deeg steeds taaier. Het zijn de gluten die dit veroorzaken, ze gedragen zich werkelijk als rubber. Het zijn ook deze tarwegluten waaraan sommige mensen allergisch zijn, let op daarvoor.

Dus eerste werk, zoek bloem die veel gluten, eiwitten bevat.

Hoe vind je die? Zeer simpel, kijk op de verpakking daar staat steeds de “gemiddelde voedingswaarde” per honderd gram op aangegeven.

Nu bleek de aller-goedkoopste bloem bij Colruyt ook het meeste eiwitten te bevatten: 11%.

Vijftig eurocent per kilogram…! ( negenenveertig om juist te zijn)

Als proef heb ik de helft van het pak genomen. Zo was ik hoogstens vijfentwintig cent kwijt, mocht het experiment mislukken.

500 gram bloem en ongeveer 300 gram water en een grote koffielepel zout.

Hiermee moet je een deeg kneden zoals voor brood. De logica zegt ook dat des te langer je kneedt, des te meer de gluten zich zullen ontwikkelen, dus des te beter.

Dit betekent dat als je een kneedmachine hebt je die ook best kunt gebruiken…

Ik heb het met de hand gedaan. Want …

Let ook op, je kan het deeg overkneden, echt waar, de glutenstrengen breken dan en je deeg is daardoor waardeloos geworden. Naar de kleurpotloodjes. Zoiets gebeurt alleen maar bij het gebruik van een machine.

Dan het deeg afdekken met folie en minstens twee uur laten rusten, weer omdat die gluten dan de tijd hebben om meer vocht op te nemen.

Ik heb terwijl mijn middagdutje gedaan, het nuttige aan het aangename gepaard…!

Daarna, en daar begreep ik tot dan toe geen fluit van, het deeg wassen onder de stromende kraan… het zetmeel er uit wassen!

En dat klopt, dat gaat, dat marcheert… Je neemt zo een brok deeg en houdt dat onder de stromende kraan, een klein straaltje maar, en je begint te kneden. Een melkachtige vloeistof loopt weg en in je knedende handen hou je na een tijdje een rubberachtige massa over…!

De witgekleurde vloeistof die wegloopt is water en het zetmeel uit de bloem.

Nu vind ik het jammer omdat zetmeel zo maar te laten verdwijnen in de riool. Dus heb ik geprobeerd om dat op te vangen, … tarwezetmeel? Later zullen we wel zien wat er van komt.

Nu staat dit zetmeel te bezinken in een kom en het lukt weer eens… Onderaan op de bodem van de kom zit nu een dikke laag witte massa… het zetmeel. Nu nog proberen of dit ook kan gedroogd worden. Waarschijnlijk wel.

Met aardappelen werd dit vroeger, tijdens de oorlog, ook al gedaan, onder andere door mijn grootmoeder. ’t Was rantsoenering toen en de “patattenbloem” moest dienen om de hemden van grootvader te stijven, te “stesselen” zij grote moe! En om de ajuinsaus te binden.

Probeer desgewenst zelf eens: rasp daarvoor een aardappel in een kom met koud water. Roer goed en giet het vocht door een zeef. De aardappelpulp kan nog gebruikt worden! ( Voor soepen bv )

Laat dit vocht nu bezinken. Op de bodem bevindt zich na een tijdje een wit poeder. Dit is het aardappelzetmeel. Giet het water voorzichtig van het poeder af en herhaal dit wasproces enkele keren. Het resterende poeder laat je drogen. Nu heb je zelf aardappelzetmeel gemaakt.

Na het wassen van gesneden frieten zie je dit zetmeel ook op de bodem liggen van de kom waarin de frieten gewassen werden.

Terug naar de seitan.

Op het einde van de kneed en wasbewerking hou je een bol geelachtige, rubberige substantie over.

Die moet nu gekookt worden, volgens het filmpje kan ze ook gebakken worden in olie, dat moet ik nog eens proberen.

Van de vijfhonderd gram bloem heb ik een tweehonderdtal gram gluten over gehouden, wat zeer veel is, toch volgens de gegevens die ik vind op internet.

Ook op het internet zijn er voldoende sites waar het van naaldje tot draadje uitgelegd wordt hoe het verder moet…

De gewone manier vraagt om de glutenbol nu te koken in water met sojasaus… en zout en een heleboel kruiden naar eigen fantasie…

Hier voeren allerlei vegetarische en bio principes natuurlijk hoogtij…

Ik heb er veel sojasaus in gekieperd en peper en een blad laurier. In de kast vond ik ook nog een blokje roze zout uit de Himalaya, dat zal wel heel sterk spul zijn om zo van mijn seitan een hoogwaardig product te maken. “Met Himalayazout!” ga ik op de stickers zetten…

Boven op het schap stond reeds jaren een flesje “nigella”, dit was ook het moment daar ook eens een beetje van op te offeren… Nigella smaakt gewoon naar ui, ajuin! Heeft verder niets met madame Lawson te maken.

Het bolletje gluten heeft dan bijna een uur gekookt in die stevige bouillon. Als de bol boven komt drijven zou ie gaar zijn. Maar ergens las ik dat na een uur koken de seitan steviger wordt.

Morgen zullen we zien.

Zover zijn we nu. De bol seitan ziet er mooi uit, precies een heel klein bruin broodje. Nu rest mij nog om daar iets eetbaars van te maken, een gerechtje dus.

Maar ’t zal wel lukken zeker, ik heb nog al eens gekookt en het grote kookboek van SOS Piet ligt binnen handbereik. Niets kan me gebeuren!

Het filmpje is Engelstalig, Amerikaans. Als je onderaan op de kleine beeldjes klikt komen er nog vele filmpjes te voorschijn. Die handelen dikwijls over glutenpoeder. Dat is iets dat soms ook wel gebruikt wordt om een minder goede bloem meer bindkracht te geven bij het maken van brood.

Sorry voor zij die geen Engels begrijpen maar bovenstaande uitleg is echt ook wel voldoende hoor.

Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!

Daarom ; nog van dat!

Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding “archiduc”. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.

In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met “rode Hongaarse peper”, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.

In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat “Archiduc” genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.

Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse “archiduc”, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.

Het gerecht waarover het gaat is een “poulet sauté Archiduc”.

Een “poulet sauté” is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.

Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.

Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.

De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.

Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.

In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!

Maar… en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.

Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk…!

Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen…! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.

De bereiding “Archiduc” werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.

Steak Archiduc…. Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes…!

Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?

Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place… noemt men dat in het vakjargon.

De steaks, mooie dikke stukken vlees.

Champignons, in schijfjes gesneden,

De halve drankenkast: porto, sherry, whisky…of cognac.

Verse solide slagroom.

De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken…

Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed…)

De rest is kinderspel.

Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen…

Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.

Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..

Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat… Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.

Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.

Dat is het.

Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.

Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en ’s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen… het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige macho’s vonden pepersteak een topgerecht.

De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.

Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.

De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat… En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.

En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.

Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes… Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!

Nu ben ik nog vergeten om het woord “archiduc” te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.

Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.

Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.

In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas…wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken…

Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?

Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas….!

Alle begin is soms moeilijk.

Waarom zegt men nu “zeetong” vroeg mijn vrouw?

Omdat er ook koeientong, varkenstong en schapentongen bestaan en niet te vergeten vrouwentongen…. Verder moest ik niet gaan met mijn uitleg, een minachtende blik was mijn deel…. De tijd dat de klank daarbij ook uitviel is al lang voorbij, nu krijg ik extra klank en geen beeld meer…!

Tong, dan maar!

Daarstraks hoorde ik dat tong de vis is die door de Belgen na de kabeljauw het meest op prijs gesteld wordt. Ieder heeft daar zo wat zijn eigen idee over, voor mij mag tong best op de eerste plaats komen.

Op 5 komt de rog

Op 4 de tarbot

Op 3 de pladijs of schol ( allee santé…)

Op 2 de tong

Op 1 de kabeljauw.

Jeroentje Meus had het ook over tongen in de laatste uitzending van Plat préferé over Armand Pien. Hij bakte daar enkele tongen volgens aanwijzingen van de havenmeester van Oostende.

Zonder de tongen te “bloemen”.

De rangschikking die hierboven staat heb ik van Dirk De Prins van Radio 2. Daar waar de tong dus op de tweede plaats geklasseerd werd.

Dus nog wat meer over tongen:

Iedereen is het er mee eens, zowel Jeroen als Dirk, de beste bereiding voor de huisbereide tong is de gebakken tong. De zogenaamde “Sole Meunière”of “Sole à la Meunière”. De meesten wagen zich er niet aan om dat te vertalen naar het Nederlands omdat het te onnozel klinkt.

Tong op de wijze van de molenaarsvrouw! Want dat is de vertaling van sole meunière. En toch moeten we dit even in gedachten houden!

In de oude Escoffier staan ruwweg geteld, ik kan er enkele naast geteld hebben, een driehonderdvijfenzestigtal recepten voor tong.

Let hierbij wel op: een fout die zeer dikwijls begaan wordt, is dat een zogenoemd nieuw recept, bestaat uit een samenvoeging van diverse elementen.

Het belangrijkste bij een bereiding, of het nu van vis, vlees of groente is dat doet er niet

toe, dat is de basisbereiding!

Bakken, braden, koken, stoven pocheren, fruiten, enz…

En het stomste van al: in zeer veel recepten wordt dan veel tamtam gemaakt over de garnituur, de garnering en de hoofdzaak wordt vergeten, het hoofdelement : bak de tongen…. Pocheer de tongen in visfumet…. En daar staat de koksmaat in spé dan… Ja dat heb ik nooit geleerd… hoe moet dat? De receptenschrijver gaat er van uit dat dit algemene kennis is…

Ik denk dan: vergeet dat maar…

De laatste tijd gaat de discussie dikwijls over: moet een tong eerst door bloem gehaald worden voor ze gebakken wordt, ja of nee?

De moderne koks zeggen neen, de oudere die zwijgen want die zijn met pensioen en de slimme die doen wat ze willen. Zo een bloemlaagje er rond dat is toch lekker, of niet misschien?

Volgens de regels moet de tong eerst gebloemd worden. Waarom, zul je denken?

Om de eenvoudige reden dat de basisbereiding vroeger dus tong “meunière” heette!

Daar heb je die molenaarsvrouw weer.

Misschien klinkt dit nu belachelijk maar die molenaarsvrouw had toen bloem ter harer beschikking… dit is archaïsch Nederlands maar het gaat dan ook over een archaïsch recept.

Nog een tweede factor. Die molenaarsvrouw had bloem, oké maar is er iemand die als eens een tong of andere vis gebakken heeft in een gewone ijzeren, geëmailleerde of RVS pan?

Nu worden alle vissen gebakken in een zogenoemde antikleefpan, zeg maar een Tefalpan…. Dan is er geen probleem, tenzij je pan begint te verslijten.

Wat gebeurt er dan, de vis plakt vast aan de bodem van de pan en als je hem dan ook nog eens een beetje ongelukkig manipuleert schiet er niet veel meer over van je mooie vis.

De vis eerst bloemen is de oplossing!

Ik herinner mij nog levendig de tijd dat de tefalpan nog niet bestond. In elke keuken hadden ze toen één of meerdere ovale pannen speciaal en alleen om er tongen of andere vis in te bakken. O wee als je durfde die pan voor iets anders te gebruiken. Primo kreeg je een mep met die pan tegen je kop, secundo mocht je de pan nadien gaan afschrobben en ten derde ( tertio) mocht je nadien de pan terug gebruiksklaar maken.

Dit laatste werd gedaan door de pan volledig uit te branden op het gasvuur en er nadien verschillende keren olie in te branden. Tussen elke olielaag mocht je de pan dan uitwrijven met een oude patattenzak of vod en grof zout met het risico dat je er je vingers aan verbrande…! Eigenlijk waren dat toen de tefalpannen avant la lettre.

Voor omeletten was dat hetzelfde. De pan voor de omeletten die was onaanroerbaar of straffe van het vuurpeloton!

Als je een tong wilde bakken moest je wel de tong eerst door bloem halen of de tong plakte gewoon vast aan de bodem van de pan!

Jeroen Meus bakte zijn tongen op aanraden van de havenmeester zonder bloem in een pan met zeer veel boter maar eerst had hij een grote handvol grof zout in de pan gestrooid.

Nooit van hoge bloeddruk en vaatziektes gehoord zeker? Maar het blijkt te werken.

Volgens de klassieke norm eerst veel boter in de pan doen samen met een scheut olie.

De tong, vooraf gepeperd en gezouten en door de bloem gehaald in de nu bruisende, hete vetstof laten bakken. Regelmatig met de pan schudden zodat de vis zeker geen kans krijgt om zich vast te hechten. De tong opheffen met een vork met twee tanden, met al de rest maak je de vis kapot, en kijk of ie al gebruind is. Zo ja, draai om! Verder bakken totdat de tweede kant ook een mooi kleurtje heeft.

De vis is gaar als zich bovenaan, waar de kop gezeten heeft de twee filets zich splitsen.

Als de vis nu nog niet gaar is, verminder dan het vuur of beter nog, schuif de vis even in de oven.

Dan wordt de eerst gebruikte bakboter weggegooid, zo maar, een verschrikkelijke verkwisting maar we willen het goed doen.

Leg de vissen nu op een schotel of bord en smelt een nieuwe royale klont lekkere boter in de pan. Wacht tot ze gebruind is, schud terwijl met de pan en strooi er dan een greepje gehakte peterselie in en een klein beetje citroensap.

Giet deze boter nu over vissen. Serveer de rest van de boter in een sauskommetje. Daarstraks hoorde ik nog: de vetzakskes kunnen dan zichzelf bedienen.

In de oude antieke keuken werd er zelfs nog een beetje vleesjus bij de bruine boter gedaan. De bedoeling hiervan was om de boter te laten schuimen tot ze bij de klant aan tafel kwam.

Als de bediening er toen mee aan tafel kwam werd er ook nog verondersteld dat de tongen gefileerd werden. Dat gaat zeer gemakkelijk, maar alles is gemakkelijk als je het weet, met een lepel en een vork. De lepel onder één filet schuiven en met een vloeiende beweging de filet losmaken… moeilijker te beschrijven dan het te doen.

In de keuken worden meestal de korte scherpe zijgraatjes van de tong weggeknipt. Anders wordt het bij het serveren wel gedaan. Een beetje jammer want juist in die kleine zijgraatjes zit enorm veel smaak. Ook veel boter!

Een probleem is dikwijls dat de eters niet uit de voeten kunnen met vis en bestek… Mensen die graten haten, die sukkelaars hebben natuurlijk altijd de graatjes in hun mond.

Boven heb ik aangehaald dat er ongeveer 365, dat is één voor elke dag, recepten in de Escoffier staan.

Zoals reeds gezegd zijn het geen echte recepten maar dus samenstellingen van diverse componenten.

Bijvoorbeeld werd er in school vroeger steeds de “Sole Sportive” gemaakt. Dit was speciaal om het zaalpersoneel tongen te leren fileren aan tafel voor de gast. De echte authentieke bereiding werd compleet in de zaal klaargemaakt op zilveren schotels.

Nu maken ze voor hun examen een gepocheerde tong “Bercy”, in visfumet met gestoofde sjalotjes, soms champignons en gehakte fijne kruiden. Gemakkelijk in de keuken maar een kwelling voor de kandidaten bedienend personeel in de zaal.

Zo vond ik ook een “Sole Alphonse XIII” , toevallig…!

Ooit was naamgenoot Alphonse de koning van Spanje, dus al lang geleden.

Gebakken tongfilets die opgediend worden op schijven gefruite aubergine. Apart komt er tomatensaus bij met daarin een julienne van rode pepers.

Dan vond ik nog een “Sole van den Berg”. What’s in a name ?

Nadinneke : een gepocheerde tong met wittewijnsaus en stukjes champignon en geconcasseerde tomaat!

Een receptje wat ik vroeger zeer mooi vond is het volgende :

In een geboterde ringvorm, een tulband, worden tongfilets gelegd, velkant naar binnen. De filets dwars in de vorm leggen. Dit nu opvullen met al dente gekookte noedels. De overhangende stukjes filet naar boven plooien. Afdekken met folie en het geheel gaar maken in de oven of bain-marie. Storten op een ronde schotel en de holte binnenin vullen met een ragout van allerlei naar eigen smaak: mosselen, champignons, oesters, garnalen, enz… gemengd met de klassieke wittewijnsaus. Als je kapitaalkrachtig genoeg bent kan je er ook nog enkele schijfjes truffel op leggen of een paar rivierkreeften die zijn ook zeer decoratief.

Hier nog wat extra leesvoer over vissen en tongen :

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=16

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=164

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=46

Waarom een tong, tong heet is mij niet duidelijk. De Latijnse naam is solea solea, dat is in het Franse dan sole geworden. Begrijpelijk, sole betekent ook zoiets als vloer of bodem en de vis zwemt inderdaad plat over de “vloer” van de oceaan. Misschien dat de Vlaamse tong de vloer aflikt?

Naar de vorm schijnt het… volgens Wikipedia.

De kleinste tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong') naar het Engelse 'slip' dat 'klein' betekent. Er zijn er ook die beweren dat het is omdat ze door het net ‘slippen’. Meestal zijn dit mannetjestongen… de vrouwtjes worden tot 75 centimeter groot.

En nu allen de keuken in en tongetjes bakken.. en laat ze niet plakken aan de pan!

Weer heb ik mij laten verleiden om naar het programma op VTM: de beste hobbykok van Vlaanderen te kijken.

Het niveau stijgt nu blijkbaar al een beetje, wat niet belet dat ik het geheel zeer laag vind.

Waarom ik er dan naar kijk ? Omdat er op dat ogenblik ergens anders ook niets te zien is dat mij aanstaat. Heb dan al honderd zesentachtig kanalen, of weet ik hoeveel…

Het meest interessante vind ik het einde van de uitzending, een soort schiftingsproef waarin de twee slechtste van de klas een snelle proef moeten afleggen; pompen of verzuipen…

Zeer eenvoudige klassieke gerechten moeten gemaakt worden, gerechten die toch elke, een beetje rechtgeaarde kok zou moeten kennen maar waar zelfs dat niet tot een goed einde kan gebracht worden.

Zo was het twee weken geleden een tomaat met garnalen die moest gemaakt worden en deze week een toast met champignons.

Terwijl kreeg ik reeds een vraag. Hoe maak ik een perfecte “tomat crevet?”

Awel, sé , ik zal dat eens uitleggen!

De tomaat met garnaal of garnalen is een beetje de trots van de Vlaamse keuken en terwijl ook van vele restaurants. Het is een typisch Vlaams gerecht, afkomstig van de kust maar wanneer het voor het eerst opgedoken is, is niet gekend.

In feite is het zeer eenvoudig. Een tomaat wordt uitgehold en gevuld met garnalen. Die tomaat wordt dan opgediend met een blaadje sla en wat ander garnituur. Dat is het!

Nu zijn er sinds enkele jaren ook regels opgesteld hoe het echt goed moet gedaan worden.

Neem potlood en papier en noteer :

De tomaat moet altijd gepeld zijn. Dit is belangrijk!

Dit doe je door de steelaanzet er netjes uit te snijden. Dan een ondiepe kruisvormige insnijding geven in het vel en daarna de tomaat enkele tellen in kokend water te houden met een schuimspaan. Waar het vel ingesneden is zal dit vel nu scheuren!

Stop de tomaat nu onmiddellijk in koud water. Ze zal nu gemakkelijk pellen en een mooi glad oppervlak vertonen.

Snijd er een kapje af tegenover de steelaanzet. Haal de pitjes er uit met een lepeltje en hol de tomaat helemaal uit. Zet ze een paar minuten onderste boven om ze te laten uitlekken.

Sommigen strooien er ook wat zout in. Dat geeft wat extra smaak en onttrekt meer vocht.

Vul de tomaat nu met garnalen. De garnalen mogen eerst gemengd worden met een zelf gemaakte mayonaise. Nooit geen commerciële mayonaise gebruiken! ( Op straffe van dood met de kogel !)

Sommigen doen ook de garnalen zo, zonder de mayonaise, in de tomaat en scheppen en er nadien een lepel vers gemaakte mayonaise over te scheppen. Dat is een kwestie van smaak.

Het dekseltje nu nog op de tomaat leggen.

Het allerbeste zijn zelf gepelde garnalen. Sommige winkels verkopen die ook zo. Vermijd diepvriesgarnalen of zelfs de garnalen uit de vacuüm verpakking… ! ( Kwaliteit)

Vers gepelde garnalen moeten wel dezelfde dag verbruikt worden !!!

Zet de tomaat op enkele blaadjes verse gewassen en gedroogde sla, liefst de inwendige gele blaadjes. Andere sla mag ook maar de gewone kropsla is het meest geëigend hiervoor.

Als versiering enkel een stukje hard gekookt ei naast en een takje peterselie op de tomaat. Hiervoor wordt het tomatenkapje ingedrukt met de duim zodat een klein putje ontstaat waarin de peterselie kan gelegd worden.

Dit is de “tomaat met garnalen” volgens de regels !

De “toast aux champignons” was ook zo een klassieker. In de jaren zestig was dit echt een topper. Nu wordt dit gerechtje in vele taveernes vermoord.

Echt goed doe je het zo:

Zorg voor een casinobrood. Dat een brood dat gebakken is in een gesloten vorm en daardoor een stevige structuur heeft. Het verkruimelt daardoor ook niet! Ook voor oesters wordt dit brood gebruikt. Een snede gewoon wit brood, droog getoast , gooi weg!

Van dit brood wordt een snede van ongeveer drie centimeter dikte gesneden. De korsten verwijderd. En dan snijdt men met een scherp puntig mesje, men tekent als het ware een vierkant dat aldus een boord vormt op ongeveer een achttal millimeter van de rand van de snede korstloos brood.

Leg opzij en snijd verder alle sneden brood die je nodig hebt.

Dan heb je zoiets als een vijftig gram mooie witte champignons nodig per persoon. Die worden in schijfjes gesneden. Geëminceerd zeggen de koks!

Leg nog een stukje tomaat en wat ander decoratief groen klaar.

Bak de broodjes in een pan met de ingesneden kant eerst naar onder. Gebruik olie om in te bakken. Dat kleurt minder snel en geeft een krokantere korst en verbrandt niet snel. Keer ze om en bak als je daarvoor de tijd hebt ook de zijkanten zodat een mooie dikke toast ontstaat langs alle kanten gebakken.

Bak tegelijkertijd de champignons in boter, boter geeft meer smaak. Dit moet gebeuren op een zeer hoog vuur, anders gaan de champignons koken. Best ook met niet teveel champignons tegelijk bakken om dezelfde reden.

Kruiden met veel peper en wat zout. Soms wordt er ook wel eens een scheutje madera of cognac bijgedaan, dat is naar je eigen smaak. Sommige chefs deden zelfs room bij de champignons, maar dat maakt het gerecht veel te zwaar.

Pruts nu met een gewone vork het dekseltje dat ontstaan is tijdens het bakken van de toast uit het brood. Aldus ontstaat er een bakje dat zeer netje kan gevuld worden met de gebakken champignons. Leg het dekseltje op de champignons. Enne, let op bij het leeghalen, het binnenste in die toast is heet, zeer heet! Dat haal je er uit met de vork.

Breng over op een bord, leg er een blaadje peterselie naast plus een partje tomaat, strooi er eventueel nog wat gehakte peterselie over en dat is het dan…!

Wat was keuken toch simpel in die tijd.

Van calorieën en hadden we nog nooit gehoord. Bedjes van …, pesto …, cilantro…, balsamico…, espuma’s…, allemaal nog nooit van gehoord.

De gewoonte om in de snackbars of taverne’s allerlei rotzooi bij zowel de tomaat met garnaal als de toast met champignons te leggen is te vermijden. De nadruk ligt op het hoofdelement.

Ik weet wel, in Vlaanderen wil men veel waar voor zijn geld…Kwaliteit komt zeer dikwijls op de tweede plaats.

De demi-glace is saus uit de antieke keuken voortkomt. Dit betekent dat ik het nog meegemaakt heb…

Tussen haakjes: als iemand een half opgebruikte tramkaart wil kopen aan de helft van de prijs? Ik heb er nu een waarmee ik gratis voor niks mag rijden. Zo maar gekregen van de Lijn. Vanaf volgende week is ze geldig.

Dus die demi-glace saus!

In de hotelscholen en kookcursussen wordt deze saus nog steeds aangeleerd. Kwestie van de klassiekers te kennen maar praktisch, in de echte praktijk dus zal ze niet meer zo veel gemaakt worden.

De reden is eenvoudig: het is een saus die uren moet koken vooraleer ze klaar is en het resultaat wordt nu, op dit ogenblik niet meer zo erg op prijs gesteld. Alhoewel in bepaalde gevallen kan de saus nog wel dienst doen. Bij wild bijvoorbeeld of bij de oude traditionele, klassieke bereidingen.

Eerst eens uitleggen waarover het gaat.

De demi-glace is een basissaus. Dit betekent dat men deze saus kan gebruiken als basis om daarmee allerhande andere sausen te maken; het vertrekpunt. Zo zijn bijvoorbeeld maderasaus en bordelaisesaus afleidingen van demi-glace. ( er zijn er veel meer) Een beetje zoals men van mayonaise een cocktailsaus kan maken. De mayonaise is hier de basis of moedersaus.

Op zichzelf kan de saus ook gebruikt worden. Bijvoorbeeld om geserveerd te worden bij vlees dat gepaneerd is, want het gaat om een basis vleessaus. Of bij gebakken worst, ik noem zo maar wat. Gebakken worst geeft geen saus, geen jus af, gebakken gepaneerd vlees ook niet en daarom geeft men er een beetje demi-glace bij… tenminste in de restaurantkeuken. Maar waar eet men nu nog worst op restaurant. That’s the question!

Misschien hebben jullie al gehoord van het woord: glace! Geen Frans roomijs maar een sterk ingekookte fond, die zo ver uitgekookt is dat er een stroperige massa van overblijft. Te vergelijken met de OXO van destijds of een ander vloeibaar vleesextract. Dus een demi-glace is een saus die bestaat uit een slechts half ingekookte glace met wat extra toevoegingen.

Duidelijk? Neen zeker…?

Let eerst en vooral op de schrijfwijze. Zeer dikwijls lees ik, vooral in Hollandse recepten het woord geschreven als demi glacé …. Fout jongens, fout!

In de handel worden soms sausen in poedervorm of in een andere vorm aangeboden als demi-glace… Niet kopen! Veel te zout, veel te donker en veel te dik!

Het is in keukenland nu toch komkommertijd. De nieuwe kookcursussen zijn gestart of zullen weldra starten. Kerstmis en Nieuwjaar laten zich al ruiken… en een verwittigd man of vrouw is er twee waard.

Dus nu deze basissaus maken en bewaren in de diepvriezer tot de juiste gebruiksdatum er aan komt. En oefen al eens met een eenvoudig gerechtje waarbij je deze demi-glace kan gebruiken.

De saus bestaat uit drie bereidingen, drie handelingen, kwestie van het niet al te eenvoudig te maken!

Eerst moeten we een bruine fond maken. Van die bruine fond wordt een Spaanse saus gemaakt, een espagnole in vakterminologie en van die espagnole wordt dan uiteindelijk de demi-glace gemaakt.

Een demi-glace is een Spaanse saus in zijn extreme vorm van perfectie, zo omschreef Escoffier het een eeuw geleden.

Simpel toch…

En dan staan jullie er verstomd over dat dergelijke sausen niet meer gemaakt worden.

‘k Zal eens rap een potje demi glacé maken jongens… !

Drie dagen later is ie dan klaar!

Hier staat te lezen hoe een bruine fond gemaakt wordt.

Hier de bereiding van een demi-glace.

Die enorm lange kooktijden waarvan iedereen nu verstomd staat waren destijds de gewoonste zaak van de wereld. De koks kookten toen op kolenfornuizen. Die fornuizen branden dag en nacht! Dus wat betekent dan acht uur kooktijd? Acht uur wachten en ondertussen iets anders doen. Nu denkt iedereen onmiddellijk aan de energiefactuur.

Nog eens zeer in het kort herhalen:

Een bruine fond bestaat uit kalfsbeenderen die samen met groenten in de oven gebakken worden tot ze bruin gekleurd zijn. Daar gaat een ietsje tomatenpuree bij, enkele kruiden en water. Die fond laat men dan gedurende ongeveer acht uur trekken. Om eerlijk te zijn, na vier uur heeft men ook al een behoorlijk resultaat.

Die fond wordt dan verwerkt tot saus. De Spaanse saus. Dit gebeurt door de fond te binden met zeer weinig bruine roux, er nogmaals een gebakken mirepoix van groenten en spek of hamafval aan toe te voegen en heel dit zooitje nogmaals enkele uren zachtjes te laten koken.

Deze Spaanse saus moet gezeefd worden, goed ontvet en nogmaals een nieuwe kooktijd gegeven worden maar nu met witte wijn en vleesglace bij de saus gevoegd.

Allemaal zeer bewerkelijk, maar dergelijke sausen worden dan ook niet alle dagen gemaakt.

In de keukens van toen was er een “saucier”, een persoon die niet veel anders deed dan dergelijke bereidingen maken en controleren, nu allemaal een beetje onbegrijpelijk. Maar de tijden veranderen of zijn reeds veranderd.

Waar er nu nergens meer de aandacht op getrokken wordt is het feit dat er in een goede Spaanse saus veel ham, “heps” voor die van Antwerpen, gebruikt wordt. Wel te verstaan moet het dus Spaanse ham zijn. In de middeleeuwse keuken was dit een kenmerk, het gebruik van zeer veel ham in de gerechten… de bodem van potten en pannen werd steeds belegd met sneden ham… misschien ook een beetje om aanbranden te voorkomen. Het keukenmaterieel van toen was niet zo’n eerste kwaliteitsproduct. Tefal bijvoorbeeld, daar hadden zij nog nooit van gehoord…

Over die ham bestaat er een anekdote :

Bertrand, de kok van de Prince de Soubise, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. De prins dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.

Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim!

In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De Spaanse hammen hadden een goede smaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een espagnole.

Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.

Het was ook deze Bertrand die de “sauce Soubise” creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.

Een van de andere basissausen is de blonde “Allemande”. Een blanke basissaus, deze is zo goed als wit of blond. Er wordt gegekt dat de donkere Spaanse saus de tegenhanger zou zijn van deze blonde saus…!?

Ik veronderstel dat er alleen maar aan een demi-glace zal begonnen worden door hobbykoks met veel tijd of door de echte amateurs… maar laat jullie niet afschrikken. Het loont de moeite!

Stop de goed ingekookte saus nadien in kleine porties in de diepvriezer en als je dan zo een mooi bruin sausje nodig hebt bij een eendenborst, als voorbeeld, dan kan je in een mum van tijd een heerlijke professionele saus op tafel toveren. Of de enige echte maderasaus voor bij de ossentong.

Bordelaise, dragon, madera, charcutière, Périgourdine, Perigueux, zingara, Porto, chasseur ofte jagersaus, pikante saus, allemaal afleidingen die in korte tijd kunnen gemaakt worden met als basis de demi-glace.

Hetzelfde geldt voor wild. Straks is het wildseizoen daar, het is er reeds en ook daarvoor heeft men dit soort basissaus nodig. Deze saus wordt dan wel poivradesaus genoemd maar principieel is dit juist hetzelfde als een demi-glace, een klein beetje anders door het gebruik van wildfond. Lees hier verder…

Nog een goede raad, als je aan dit soort sausen begint, maak er dan veel, zeer veel…

Toch minstens starten met een tiental liter bruine fond of meer als het kan… Uiteindelijk hou je dan een paar liter saus over. Voor de kooktijden: de mensen die een AGA-fornuis hebben zijn hier afgetekend bevoordeeld.

Het trekken, het sudderen van zo een saus kan echt op het allerkleinste standje, eens de grote pot aan de kook is en Electrabel is al rijk genoeg…!

Vorige week toevallig een bakje boerentenen gekocht.

Als in naar de Brico ga, kan ik het niet nalaten om ook eens in de Carrefour te gaan kijken of ze geen “speciallekes” hebben.

Dit keer was het dus een bakje met boerentenen, beter molbonen of pronkbonen genoemd alhoewel het niet altijd duidelijk is wat, wat is. ((Phaseolus coccineus, synoniem: P. multiflorus).

Het bakje met bonen stond in het rek bij de groenten, zonder prijsvermelding.

Naderhand aan de kassa kwam het uit dat ik er zeven euro en vijftig centen had voor betaald. Dit voor vijfhonderd gram bonen. Goedkoop is wel anders.

We hebben de bonen dan ook maar met kleine beetjes tegelijk opgegeten.

Ik herinner mij nog uit m’n jeugd dat we thuis een groentesoep aten met tomaten er in en molbonen.

Dus dat werd de eerste bestemming van de dure bonen.

De bonen gewoon gekookt in water met een klein beetje zout. De bonen waren vers moet er wel bij vermeld worden. Na een kwartiertje koken waren ze reeds gaar denk ik. Ik heb er gewoon in geprikt met een tandenstoker om de gaarheid te controleren, zoals je met de patatjes doet.

Dan een eenvoudig groentesoepje gemaakt met een beetje prei, selder, ui en wortel, een lepel tomatenpuree er bij en een bouillonblokje … ( Ik heb dat ook…)

Na een twintigtal minuutjes koken er een in stukjes gesneden verse tomaat bij gedaan, “tomate concassée”, zoals we zeggen en een portie reeds gare bonen met wat van hun kookvocht.

Het deed me niet aan mijn jeugd terug denken… Thuis smaakte dat anders maar het was best een lekkere soep.

Jeugdherinnering kan je gewoon niet terug halen… het gras uit het verleden was ook veel groener…!

Wat zeer belangrijk is: geen last in de darmen gekregen nadien! Zeer, zeer belangrijk…!

Dan is de rest van de kom met bonen in koelkast gegaan tot er betere tijden aanbraken.

De gekookte bonen lijken een beetje op gekookte testikels van, van, ja van wat nu…? Maar ’t zijn precies gekookte klootjes… of ongewassen boerentenen.

De volgende dag brak de betere tijd reeds aan. Ik herinnerde mij enkele blikken eendenconfit in de kelder in voorraad te hebben. Meegebracht uit Frankrijk.

Mooie confit in blikken van ongeveer één en een halve kilogram. Bevat vier tot vijf gekonfijte eendenbillen staat op het blik. Ik had weer eens geluk, er zaten zes stukken in één blik.

Dus Sarah als je morgen op bezoek komt, je weet reeds wat je te eten zal krijgen…

Confit de canard, zijn meestal de bouten van eenden die gekweekt werden voor de foie gras, die gaar gekookt worden in hun eigen vet. Het wordt ook gedaan met de borststukken van de eend of de gans maar die zijn eerder zeldzaam. Trouwens de billetjes zijn lekkerder.

Desnoods kan je ze zelf maken.

Maar zo een blik confit kost alsjeblief zeven euro…. Zoveel als de vijfhonderd gram bonen…

Ook had ik nog een stuk “saucisse de Morteau” in de koelkast. Dat is een Franse worst van zeer hoge kwaliteit met sterke rooksmaak. Ze wordt gerookt boven dennenhout en is gemaakt van zuiver varkensvlees. Dan nog enkele stukjes gerookt spek en een stukje verse worst gezocht en daar gingen we dan.

Eerst een sausje gemaakt met de rest van het blikje tomatenpuree, een gesnipperde ui, vele teentjes knoflook, een in stukken gesneden grote wortel en de spekjes. Alles eerst even aanfruiten, dan de jus van de bonen er bij gedaan, nog wat water en laat maar sudderen. Een half uurtje.

Dan gekeken in de voorraadkast wat er nog in zat aan specerijen. Dat werd gewoon een blaadje laurier een takje tijm en een snuf Provençaalse kruiden. Peper en zout natuurlijk.

De meeste recepten van tegenwoordig gebruiken veel te veel kruiden en specerijen, je proeft niet meer wat je daarna eet! Dikwijls ook wel eens “cache misère” genoemd…

Nog snel een stukje braadworst gebakken en mee in de saus gedraaid. Dit is zo een gelegenheid dat ik ook eens worst kan eten…anders komt worst hier niet op tafel op straffe van verbanning naar Siberië of Oezbekistan.

De morteau werd in dikke schijven gesneden en gewoon opgewarmd in de saus.

Dan de bonen erbij gedaan, nog enkele minuten verder laten sudderen en klaar was kees.

Eigenlijk was dit een soort “cassoulet minute”. Bijna instant.

Terwijl heb ik wel de eendenboutjes op een roostertje in de oven gezet om het vet er laten af te smelten en de boutjes te laten bruinen tot het vel krokant werd!

Goed. Lekker was dat… zeer lekker zelfs. Daarna zeg je geen pap meer... maar neem je wel een horizontale positie aan.

Enne, patatjes, nee die waren er niet bij…?!

Vanavond hebben we dan de rest opgegeten… zonder eendenconfit. De overgebleven stukken komen morgen weer op tafel met aardappeltjes waarin eekhoorntjesbrood verwerkt is.

Sarah komt, weet je nog…

Voor de bij aardappeltjes heb ik een doosje gedoogde “cèpes” gekocht. Normaal zou dit moeten gemaakt worden met verse paddenstoelen maar in Frankrijk was geen paddenstoel zo groot als een duim te vinden. Een veel te droge zomer is het geweest.

Als aardappel heb ik een “belle de Fontenay” genomen. Dat is een zeer lekkere aardappel die een beetje vast is maar toch ook smeuïg tegelijk. ( Ook zeer goed voor frieten.)

Da aardappelen gaan in een met eendenvet ingevette braadslede. Eerst in dunne schijfjes snijden. De paddenstoelen ook in schijfjes snijden en dit alles overgieten met bouillon. ( Van blokjes…) Dit moet ongeveer een veertigtal minuten in de oven tot de aardappelen gaar zijn, zelfs een beetje overgaar. Laat ze desnoods langer in de oven. Er mag een korstje op de aardappelen komen. Dat is zelfs lekker.

De smaak van de paddenstoelen trekt dan helemaal in de aardappelen.

Hetzelfde daarna, de eendenconfit gaat in de oven tot hij krokant wordt, op een roostertje zodat het vlees niet in het vet drijft en dat wordt dan geserveerd samen met de aardappelen. Nu nog een fris slaatje erbij, aangemaakt met notenolie en rode wijnazijn…

Een fles Pécharmant erbij. Da’s straffe rode wijn uit de Périgord en een klein cognacske daarna…

Laat de boeren maar dorsen… en geef ze ook een koffieke!

Zoals elders reeds vermeld zijn we weer eens naar Douchapt geweest voor een tiental dagen.

Mijn vrouw, anders mag ik niet buiten, een nieuwe linkerhand, de echte zit in Italië en ikzelf uiteraard…

Dan profiteer ik er steeds van om de markten af te schuimen, als er tijd voor is, om enkele nieuwe dingen te proberen.

Na zoveel jaren markten exploreren komt er niet veel nieuws meer voor de pinnen maar nu, gewoon in de supermarkt lagen er “rutabaga’s” te koop.

Nu zie ik er reeds velen onder jullie de wenkbrauwen fronsen: rutawadda ???

Raapkool!

Naar het schijnt, want ik zelf heb het niet bewust meegemaakt werden er tijdens de laatste wereldoorlog nogal wat rutabaga’s of koolrapen gegeten, bij gebrek aan beters.

Daarom zijn de meesten er in geslaagd om deze groente gewoon uit het geheugen te bannen.

De rutabaga werd zelfs gedegradeerd tot veevoer. Een “vergeten” groente!

De Fransen hebben daar vooral veel moeite mee en toch is het daar dat ik deze groente voor het eerst te zien kreeg. Dit reeds verscheidene jaren geleden.

Nu lag er een mooie rutabaga naar mij te lonken in de supermarkt, gewoon in een ordinaire houten groentekrat.

Ik heb niet eens naar de prijs gekeken. De manier waarop ze uitgestald lag tussen enkele soortgenoten zegde genoeg: ik ben goedkoop en neem mij aub mee!

Zo een knol bewaart maanden op een koele plaats. Vandaag heb ik ze dan klaar gemaakt. Een vriendin van lang geleden kwam op bezoek uit Zwitserland… Dat was het moment… Gewoon Belgisch stoofvlees op het menu en raapkool er bij.

Eigenlijk was het een volledig Frans menu, de grondstoffen toch. Afsnijdsel van Franse entrecote voor het stoofvlees, Franse kleine schatjes van patatjes (Annabelle) en de raapkool…

Het langvezelig vlees heeft drie uur moeten sudderen vooraleer het mals genoeg was om geserveerd te worden, zoals het hoort!

Zoals verwacht smaakte de raapkool een beetje van koolraap. Zien jullie het verschil: koolraap en raapkool?

Het is verwarrend, ikweet het, doch de koolraap wordt meestal koolrabi genoemd. Deze laatste groente is veel bekender. Een bleekgroene en soms ook wel een beetje paars gekleurde knol. De bladeren groeien op een rare manier verspreid op en rondom verspreid over de knol. Dat is omdat deze koolrabi eigenlijk geen knol is maar de verdikte stengel van een koolsoort. Binnenin is deze groente meestal witachtig met een gele zweem.

De raapkool is een echte wortelknol. De knol kan diverse kleuren hebben, witachtig, paars bovenaan en gelig onderaan en ook volledig geel.

Bij het doorsnijden is de binnenzijde meestal geel gekleurd.

En de smaak vragen jullie zich nu af ?

Je zou ze naast mekaar moeten proeven. De rutabaga smaakt het sterkst… maar gelijkt erg op de smaak van de koolrabi. Een beetje bloemkoolachtig met een vleugje van gewone raap.

Ik heb de knol in blokjes gesneden en gewoon gekookt in een bodempje water en er nadien een klontje boter bijgedaan. Een beetje nootmuskaat er over raspen zal wel lekker zijn maar muskaatnoot staat hier thuis op de zwarte lijst van de no no’s…!

Evenals witte saus ofte melksaus zoals ons moeder dat noemde, juist omdat daar ook muskaat in gebruikt wordt en omdat het herinneringen aan de oorlog oproept…

Moeilijk leven heb ik hier soms hoor!

Daarmee is ook reeds aangegeven welke bereidingen er mogelijk zijn voor deze paars gele knol. Gewoon gekookt, met wat gesmolten boter, als puree en gemengd met een witte saus, een bechamelsaus dus.

Zelfs een scheut room over de gekookte blokjes kool kan niet slecht zijn.( met muskaat…)

De blokjes raapkool kunnen ook goed gemengd worden in allerlei stoofpotjes zoals hutsepot en lamstoverij. In Schotland is de “swede” zoals hij daar genoemd wordt een vaste begeleider bij de beroemde haggis samen met aardappelpuree.

Om te weten of de blokjes kool gaar zijn voel je gewoon eens met een vork. De kooktijd is vrij lang. Twintig minuten misschien!

Nu rest er mij nog om de rare naam te verklaren… heb ik ook maar gevonden via Wikipedia hoor… De naam zou uit het Zweuds stammen (rotabagge). Het moet zoiets als ‘rode wortelknol’ betekenen;

Hier in België heb ik de raapkool nog niet gezien, wat niet betekent dat ie hier niet te koop zou zijn.

Dan de nootjes.

De buurvrouw in Douchapt, Marie Rose, de weduwe van de hier vroeger reeds dikwijls aangehaalde Michel bracht zo maar een grote plastic boodschappentas vol met hazelnootjes…

Maar… ik had haar bedoeling vlug door. Ooit heb ik voor haar een grote pot hazelnotenijs gemaakt en dat was ze blijkbaar nog niet vergeten. Niet dat ik zo snugger ben om mensen zo te doorzien… ze herinnerde me er gewoon zelf aan dat het roomijs van toen toch zo lekker was.

’s Anderendaags kreeg ik ook nog een doosje kakelverse eieren cadeau… Dus !

Het is nu volop het seizoen van de hazelnootjes. Einde augustus begin september. Ginder is het steeds een race: de mens tegen de eekhoorns. Wie er wint is moeilijk in te schatten.

Hazelnoten doen mij steeds denken aan het mopje over Jantje! Je weet wel Jantje die van de staatsschool komt en nu naar de nonnekensschool gaat omdat de familie verhuisd is.

De zuster is geanimeerd aan het vertellen over dat kleine bruine beestje dat van de ene boom naar de andere wipt, nootjes eet en een lange pluimstaart heeft… Wie van de kindjes weet over welk beestje het gaat ?

Niemand… ( ’t Waren er van ’t stad..)

Tot Jantje zei; vroeger in de staatsschool zou dat een eekhoorntje geweest zijn maar hier zal dat waarschijnlijk wel weer het kindeke Jezus zijn…!

Ik mag die mop van mijn vrouw niet meer vertellen, wegens veel te veel afgezaagd maar ik doe het toch evenals nootmuskaat in de puree draaien …( als ze het niet weet…)

Hoe maak je nu die nootjesroomijs?

Men neme een ruime handvol gepelde hazelnoten. Laat deze nootjes in een goed warme oven roosteren. Let op, blijf daar bij want dat gaat zeer snel… Ik doe de nootjes in een hoog bakje met tefal bekleding en dan kan je er om de minuut eens mee schudden zodat de nootjes gelijkmatig bruin worden. Wanneer ze goed zijn? Je ruikt dat. Als er een geur van frisko’s met nootjes of Nutella uit de oven komt is het goed.

Nadat de nootjes wat afgekoeld zijn wrijf je ze tussen je handen zodat de buitenste vliesjes los komen. Daarna ga je buiten als een gek in de nootjes staan blazen zodat de vliesje wegvliegen… Over hygiëne praten we nu even niet, als de vliesjes maar weg zijn. Ik heb geprobeerd met de kruimeldief maar die pikte inderdaad alle nootjes…! Probeer anders eens met een fietspomp..

Nu breng je een halve liter volle melk aan de kook. De nootjes gaan in de foodprocessor of bekermixer en worden daar tot fijn stof of pulp gemalen. Giet de kokende melk er bij en draai nog even door. Hou deze melk nu gedurende een half uurtje op een goed warme plaats ( een waakvlammetje) en giet ze daarna door een zeef. De kleine brokjes die in de zeef blijven goed uitdrukken met de onderkant van een kleine pollepel !

Nu vier (gekregen) eierdooiers loskloppen met een 125 gram suiker, de terug aan de kook gebrachte hazelnootmelk hierbij voegen en het geheel een beetje laten verdikken op een zacht vuurtjes of in een warmwaterbad… Nog een honderd gram dunne room hierbij, laten afkoelen en voila, de bereiding de ijsturbine in.. en draaien maar…

Daarna weet je niet wat je eet! Hou wel de eekhoorns uit de keuken.

Dan heb ik nog kennis gemaakt met een ongelooflijk lekkere soort perziken.

’t Waren ook perziken van de buurvrouw maar ze hingen over onze muur… en een ladder is gauw gevonden..

Ik zou eigenlijk willen weten welke soort dit is. Als iemand mij kan helpen, steeds welkom…!

De perziken rijpen niet aan de boom, ze blijven hard en worden pas rijp na enkele dagen in de fruitschaal.

De pel komt er niet af. Het is een normale geel groene schil met rode blos.

De pit komt niet los van het vruchtvlees. Het gele vruchtvlees moet er echt afgesneden worden. Opvallend is de kleur van het vlees rondom de pit, dat is letterlijk bloedrood. Maar slechts een heel dun laagje. Ik heb Michel zaliger ooit het woord “pêche de vigne” weten uitspreken. De echte pêche de vigne is wit dacht ik een het vruchtvlees is dan ook helemaal doordrongen van de rode kleur.. Maar dit vruchtvlees is knalgeel en stevig.

Vermoedelijk is het een oud ras.

De smaak, die is niet te omschrijven, hemels lekker. Nooit zulke lekkere perziken geproefd. De buitenkant die ziet er niet uit, die is beschadigd door schimmels en de weersomstandigheden. De mensen die de boom in hun tuin hebben doen er ook niets aan om perfecte perziken te kweken, dus puur natuur, wormen inbegrepen… Bio als het ware!

Kennen jullie het spul dat ik bedoel. Het wordt vers verkocht in plastic doosjes per 100 gram of zoiets… Er zitten inktvisringetjes in, gekookte mosselen, inktviskopjes met de tentakels, dikke roze garnalen en gekookte kokkels.

Dezelfde versie bestaat ook in diepvries, in zakken van één kilo ongeveer. Waarschijnlijk bestaan er nog wel enkele andere versies van dit product.

De inhoud is amper gaar gemaakt, waarschijnlijk door een stoombehandeling. Meestal breng ik het spul heel even tegen het kookpunt aan om het een ietsje minder “rauw” te maken.

Zo een zak met diepvries zeevruchten heb ik altijd wel in voorraad.

Dit omdat ik nogal graag vissoepjes maak.

Ten huize Nicolay wordt enorm veel vis geconsumeerd. Een gezegde hier is dat we vijf keer per week vis eten, een keer vlees en een keer “op een ander”. Wat er daar dan te eten valt is elke keer weer een verrassing.

Als ik vis koop breng ik ze steeds op zijn geheel mee naar huis. De vishandelaars zijn daar best tevreden mee, dat is voor hen veel werk gespaard.

Nu begrijp ik wel dat dit niet voor iedereen weggelegd is want vis fileren enzovoorts is niet het allereenvoudigste werk.

Maar… die koppen en graten en andere toestanden, die belanden daarna in de diepvriezer tot er voldoende bijeen zitten, en dan verandert gans die plastic bak met zogenoemde afval in een vissoep.

Eerst in een pot met gewoon kokend gezouten water gaan de goed gewassen koppen, daar peuter ik dan alle vlees uit.. Dan de graten en ook daar wordt het vlees afgehaald…. Bij dat kookvocht doe ik wel wat tijm en laurier en eventueel wat venkelzaden. Dit omdat ik er nog veel heb van mijn pastisexperiment, van die venkelzaden….

Je staat er versteld van hoeveel bruikbaar visvlees van die graten en koppen af komt.

Om soep te maken mag er natuurlijk nog wel een ander stuk vis bij…meestal ook een verdwaald stukje dat in de diepvriezer tussen de snijbonen en de frambozencoulis gesukkeld is…! Dat gaat ook de pot in, na ontdooing.

Voor alle veiligheid heb ik dan ook nog zo een zak zeevruchtenmengeling in voorraad. Kwestie van een “goed gevulde” soep te hebben. Soep met veel brokken zeggen wij…!

Wat ik ook altijd opspaar is het kookvocht van mosselen… Dat is goud waard om vissoep of vissaus van te maken.

Zo zijn we reeds bij de eerste bestemming van die zeevruchtenmengeling gekomen… : brokken in de vissoep.

Maar eerst het recept voor de soep… anders stromen de mailtjes weer toe…

Dus al die graten en koppen zijn reeds gekookt. Het visvlees staat in een kommetje te wachten…De graten zitten in de vuilnisbak.

Het kookvocht moet natuurlijk gezeefd worden.

Nu nog een beetje groenten, de gewone soepgroenten aanstoven in wat olijfolie maar er moet absoluut ook een ruime hoeveelheid verse venkel bij en ettelijke teentjes knoflook… Deze groenten gewoon grofweg in hapklare stukjes gesneden.

Goed, nu dat vieze sopje van de koppen er bij kieperen en een schep of klein blikje tomatenpuree toevoegen, afhankelijk van de hoeveelheid die je maakt natuurlijk…

Nog een plukje saffraandraadjes, veel peper, zelfs een snuifje hete rode peper en zout.

Een ruime scheut witte wijn mag er ook bij.

Laat dat nu een kwartiertje koken en proef… dan de kruiding aanpassen!

Ondertussen hebben we een tomaat of tomaten van het vel ontdaan en in blokjes gesneden.

Die gaat nu bij het soepje, dan mag je de soep ook een beetje binden als je wil maar dat moet niet… Dan gaan de restjes vis van de koppen en graten er bij en als er te weinig vulling in zit ook nog een greep van ons diepvriesmateriaal. Of de inhoud een doosje zeevruchten uit het koelvak van de supermarkt…

Een paar stukjes baguette bakken in olie en die inwrijven met een lookteentje… Dat is de perfecte begeleiding bij zo een soepje.

Wil je daar rouille of aioli of wat pesto bijgeven, allemaal goed…

Alleen, na zo een soep moet er niet veel meer opgediend worden, dat alleen al is eten en drinken.

Over drinken gesproken, een goeie scheut pastis in de soep… Goed idee!

Maar het gaat over die zeevruchten…

Je kan er ook een soort salade van maken. Goed om zo te snoepen bij het aperitief.

Je kan het vermengen tot een voorgerechtje met wat sla of een andere groendecoratie…

Ook hier vind ik het best om de zeevruchten eerst, in de microgolfoven bijvoorbeeld, een kort kookbeurtje te geven, zodat het glazige er af is…

Dan maak je de zeevruchten aan met olie, dat moet geen olijfolie zijn, maar het mag. Citroensap of zachte azijn, witte wijnazijn bijvoorbeeld. Dan wat kruiderij. Een blaadje laurier, korianderbolletjes, venkelzaadjes, enkele kleine zwarte olijven draai ik er ook wel eens in. Een gesnipperd sjalotje en een teentje look. Dragon geeft altijd een lekker smaakje…

Kruiden is een kwestie van “fingerspitzengefühl”, en inschatten wat er samen gaat en wat niet… je kunt je toch wel voorstellen dat kaneel of nootmuskaat hier niet op hun plaats zijn.

Laat het mengseltje dan minstens een vierentwintig uur marineren in de koelkast en daar heb je dan je zeevruchtensalade. Het mengseltje regelmatig omscheppen zodat de smaken zich goed vermengen.

Een fris wit wijntje daarbij… Opletten om niet te veel azijn of citroen te gebruiken, dat vloekt met de wijn.

Goed, dan hebben we nog een derde toepassing. Maar nu moeten mosselen ter hulp komen.

De zeevruchtjes kunnen perfect verwerkt worden met pasta, zeg maar met spaghetti.

Maar het is best om ook een restje gekookte mosselen bij de hand te hebben met hun kookvocht. Dat recept staat reeds beschreven hier. Onderaan de pagina.

Maar ik zal het even herhalen.

Kook een hoeveelheid spaghetti.
Hak een beetje peterselie en als je het in huis hebt ook wat basilicum.

Verwarm de nodige zeevruchtjes in olie of boter. Als je veel mosselvocht heb giet je dit er nu bij samen met de mosselen. Heel even aan de kook laten komen. Niet meer laten doorkoken anders wordt alles droog en taai. Daarna de gekookte deegwaar.

De peterselie komt als laatste. Kruid nu wat bij met peper en zout en een snufje muskaatnoot. Maar proef eerst natuurlijk. Mosselkookvocht kan zeer zout zijn!

Lijkt het geheel wat droog, dan mag er ook een scheut lichte room bij. Dat laatste is zelfs zeer lekker maar we moeten aan onze lijn denken, nietwaar?

Heb je nu geen mosselen, gebruik dan alleen room. Neem wel room met 20% vetstof, om de boel niet te vettig en te zwaar te maken.

De pasta heeft vocht nodig om smeuïg te worden.

En wij hebben ook vocht nodig om dat alles door te spoelen.

Zo dit was een kort cursusje: restverwerking en goedkoop materiaal uit de supermarkt, omzetten tot iets eetbaars! Zelfs lekker!

Deze morgen heb ik van Rita een rammenas gekregen.

Michel heeft de wortel uit de aarde getrokken, een zwarte joekel van om en nabij een kilo!

Rammenas, ook zo een van die groenten uit onze jeugd. Te klasseren bij de “vergeten groenten”.

Tot vijf jaar geleden heb ik geen rammenas meer gezien… Nu heb ik er een thuis en weet niet wat ik er moet mee aanvangen…

Tijdens mijn jeugd was rammenas bijna dagelijkse kost. Ik mocht dan in de tuin een wortel uit de grond gaan trekken. De knol werd goed gewassen en de rammenas werd dan in dunne schijfjes gesneden met de schil er nog aan. Dat zag er zeer schilderachtig uit, zo een zwart-wit bordje met ronde schijfjes rammenas. Het zoutvaatje stond er naast. Wisten wij toen veel van hart en vaatziekten… !

Bij de karige maaltijden van na de tweede wereldoorlog was rammenas bij de “patatten” een versnapering. Gewoon rauw met een snuifje zout. Of je kon de schijfjes ook eerst even in het zout soppen. De zwarte schil peuterde je er af, dat smaakte te scherp.

Later hoorde ik ook dat je een hoestsiroop kan maken met geraspte rammenas en bruine suiker. Die van de apotheker smaakte lekkerder…

Door veel in Frankrijk te koken kwam de laatste jaren die rammenas terug voor de pinnen. Op de markten in de winter stonden boertjes die knoestige “verneutelde” en wormstekige rammenassen verkochten. Met nog enkele groene bladsprietjes er aan.

Zelfs in de gewonen supermarkt is soms rammenas te koop.

Dan heb ik ooit eens geprobeerd om schijfjes rammenas bij het aperitief te serveren en wat dacht je… Ik heb alles zelf mogen opeten. Niemand kende het en zij die het wel kenden hoefden het niet…rammenas riep te slechte herinneringen op.

En toch, er is niets mis met rammenas, rammenas is een soort radijs. De zwarte radijs. En tegen de kleine rode radijsjes heeft niemand bezwaar.

Er bestaan ook rode en witte varianten in plaats van zwarte. De Japanse daikon bijvoorbeeld. De Duitsers noemen de groente “rettich” en de Hollanders ook, maar die kennen ook het woord rammenas.

De Franse spreken gewoon over “radis noir”, zwarte radijs… of soms over “raifort” maar dat is ook fout. Zo wordt er ergens op Wikipedia verteld dat de Fransen rammenas gebruiken om “céleri remoulade” te bereiden… Wie zo’n kemels met bulten schrijft is moeilijk te achterhalen, de nationaliteit kan ik vermoeden. Céleri remoulade is nog steeds een salade van selder of selderij en hier wordt knolselderij bedoeld… mocht de auteur dit lezen …!

De meest gekende zijn de langwerpige of bolvormige zwarte rammenas.

Of er met rammenas ook warme bereidingen kunnen gemaakt worden ? Waarom niet, maar ik ken er geen. Op het internet vind je een paar pogingen die ik zeker niet zou namaken…

Eens heb ik de baas van het Chinese restaurant waar ik ooit werkte, een soort bouillon weten maken van rammenas en longen. Welk soort longen, ‘k weet het niet, van het varken vermoed ik. Ik heb toen mogen proeven en vond dat het een echt lekkere bouillon was. Goed tegen de valling ( verkoudheid…) volgens de Chinese geneeskunde.

Hij had de longen samen met de rammenas en misschien nog wel een en ander gekookt in een snelkookpan gedurende een half uurtje…

Nog niet zo lang geleden heb ik dat ook eens geprobeerd. Ik had een rammenas gevonden, in Frankrijk waarschijnlijk en heb dan half Oost-Vlaanderen en Antwerpen omgedraaid om varkenslongen te vinden…en het is gelukt.

De bouillon is na bereiding in de riool verdwenen, de grijze smurrie die resulteerde uit mijn kookkunsten was niet om aan te zien en één lepeltje heb ik geproefd… direction poubelle…

Ik zal mijn Chinese kookkunsten eens moeten herzien of mister Wong terug opsporen en hem om uitleg verzoeken.

De witte Japanse rammenas, daikon genoemd, die heeft meer succes. Die wordt zelfs hier bij ons verkocht in de betere groentewinkels. Japanse keuken is nu dan ook zeer hot…

Rauwe vis, sashimi en geraspte daikon, dat is verplichte kost.

Sushi kan niet zonder een stripje ingelegde daikon.

Met gember gemarineerde daikon, roze sliertjes in een zoetzuur vocht, hoort daar ook bij.

Toen we destijds in Korea een simpele lunch aten was daar steeds een schaaltje grof gesneden uien en schijfjes daikon bij … Zoals tijdens mijn jeugd… alleen in Korea was het bij de “flied lice” * en in België was het bij de gebakken patatten…

Daarna stonk je gans de namiddag uit je bek naar rauwe ui…

De rammenas op de foto is zeker niet moeders mooiste… Hij zou zeker niet door de selecties raken om in de Carrefour te pronken in de groenteafdeling of deelnemen aan de “Miss rammenas” verkiezing voor P-magazine haalt ie zeker ook niet … Maar het is nu “mijn” rammenas, gekregen van Rita en Michel en ’t is een lekkere, hoop ik … Alleen ik weet niet wat ik er moet mee aanvangen. Gelukkig blijft zo een wortel verscheidene weken goed in een koele kelder, en die heb ik wel… Mocht er iemand een stukje willen? Komen afhalen is de boodschap…

* Flied lice, is de Engelse uitspraak van “fried rice” in Azië… Nasi goreng bij de meeneem Chinees..!