Man beet hond
Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...
Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.
Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!
Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...
Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.
Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.
Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!
Zo, dat is dan weer voorbij...
Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.
Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.
 |
Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo, aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had) gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.
Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.
Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...
Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.
Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !
Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...
Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.
Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus. Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.
Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.
Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!
Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.
Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..
Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...
Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!
De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!
In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.
Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant) aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...
Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen...
Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...
Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.
Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.
Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.
Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.
Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus. De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...
Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk... Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!
Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...
Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.
Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende. Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.
Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!
De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...
In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.
Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,
Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...
In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.
Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.
Lees hier meer over de school.
