Ossenstaartsoep
Mijn vrouw wekte me in het holst van de nacht!
Eerst dacht ik dat het oorlog geworden was, je weet maar nooit met de Chinezen, nu Liu Xiaobo de Nobelprijs voor de vrede gekregen heeft?
Maar nee, het bleek een gewone doordeweekse woensdag te zijn…
Ik heb nooit begrepen wat er zinvol is aan het opstaan voor negen uur..?!
Als antwoord trok vrouwlief de beddenlakens weg… en zette de vensters open, buiten was het min drie graden en er dwarrelden sneeuwvlokjes uit de grijze lucht.
Zij wilde absoluut de was doen en ik wilde toch die ossenstaart gaan halen herinnerde ze mij?
Wat had ik nu weer uitgespookt?
Aan de praat geraakt met een slager in een kleine Nederlandse stad en van het ene woord kwam het andere en voor ik het wist beloofde de slager mij, om een ossenstaart te versieren. Niet fout verstaan, een ossenstaart te bezorgen!
Vandaag mocht ik de staart gaan halen… Ritje van honderd kilometer voor een ossenstaart.
Aan 6,5 liter diesel per honderd kilometer x twee, dat maakt dertien x 1,2 euro voor de diesel, maakt ongeveer vijftien euroootjes… ( en de rest van de algemene kosten…-)
’t Zou dure soep worden… Maar voor dergelijke onnozelheden ben ik altijd wel te vinden. Ergens blijft een mens toch kind vertelde mij vroeger eens een dame … ze had pas een nagelnieuwe Range Rover gekocht met alle toeters en bellen er op en er aan… om er in Antwerpen mee te paraderen
Nu wist ik weer waarom ik vroeg moest opstaan…! ‘s Middags was ik reeds terug thuis, zonder ongelukken, want de sneeuw was reeds lang geruimd.
De slager had reeds het meeste vet van de staart verwijderd en had eveneens elk gewricht doorgesneden. Daar kon ik dan mee aan de slag.
Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn dat ik nog eens ossenstaartsoep gemaakt heb.
Vroeger bij de traiteur, was ossenstaartsoep een regelmatig gevraagde soep en ook op restaurantkaarten zag je een ossenstaartsoep wel eens opduiken als een luxe soepje.
Bij een stop aan een Duits restaurant leer je dat daar bijna altijd ochsenschwanzsuppe te verkrijgen is… maar Knorr of Maggi is daar ook altijd in de keuken aanwezig…!
Er bestaan twee versies van deze soep, de Engelse en de Duitse.
De Engelse versie, onder de naam “oxtail”, is het meest gekend en is hier bovendien de beoogde versie van ossenstaartsoep. Het is een heldere donkere roodbruine bouillonsoep met stukjes vlees in, en een paar stukjes groenten als garnituur. De Duitse versie is meestal gebonden en dus troebel, alhoewel de Duitsers evengoed een heldere versie van deze soep kennen.
Goed!
Het maken van oxtail ofte ossenstaartsoep is in feite hetzelfde als het maken van een bruine fond.
Dus: wat hebben we nodig, vroeg Piet? Een ossenstaart natuurlijk, of twee als je veel soep wil maken.
Maar ik zal daar straks eens een trucje over vertellen… als je geen ossenstaart hebt…!
( Nu ja, ik hoop dat je geen ossenstaart hebt want in de zoo is nu al zo weinig plaats…)
Wortelen, ui, enkele teentjes knoflook…
Een klassiek kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout.
Nog enkele erwtjes, een slok madera, sherry of cognac…
Neem nu een braadpan waar de stukken ossenstaart rechtop kunnen in staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan de stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan…
Gebruik een beetje olie om in te kleuren of smelt eerst een stukje vet van de staart in de pan om daar in te bakken. Dit kleuren mag ook in de oven gedaan worden maar is veel omslachtiger.
Doe de gekleurde stukken staart over in een grote ketel en kleur nu de in stukjes gesneden wortel, knoflook en ui in het overgebleven vet van de pan, als het niet verbrand is, anders neem je nieuwe vetstof.
Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de “deglaçage” uit de pan en doe er een soeplepel of klein blikje tomatenpuree bij, evenals de peperbolletjes en het zout maar let daar mee op, later kan er nog bijgevoegd worden maar niet meer terug er uitgehaald worden…! Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar meestal zal het wel drie uur of langer duren. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan hij gesneden is, als dit een reeds een oudere opoe was, ja dan …?
Haal het vlees van de staartbeentjes…! De beentjes zelf kunnen nog door Fido afgeknaagd worden.
Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Hou wel de poes of Blacky in de gaten… zelfs al lusten die alleen maar Whiskas of Pal..!
Het overtollige vet stolt nu en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet ook alle vet goed weggesneden worden. Snijd het vlees nu in egale stukjes.
De bruinrode bouillon giet je door een fijne zeef of een goed uitgewassen doek. In een echte luxeversie kan deze bouillon ook nog geklaard worden maar normaal is dat niet nodig op voorwaarde dat de bouillon met de staart zeer zachtjes getrokken heeft en niet hevig gekookt heeft…!
Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan.
Doe hetzelfde met een beetje wortel in blokjes of in andere mooie vormpjes gesneden, en met een takje selderij.
Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ?
Een drupje Tabasco of iets anders pikants? Een snuifje cayennepeper?
Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom, een beetje van elke groente en schep dan de (bouillon)soep er bij. Strooi er desgewenst enkele blaadjes kervel op, dat smaakt naar niets maar het oogt mooi.
De bouillon mag op smaak gebracht worden met een scheut droge madera of zelfs een drupje cognac of sherry.
Deze drankjes mogen er ook apart bij geserveerd worden in een klein glaasje… Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zo uitdrinken of aan de tafelbuur geven… of aan de tafelgenote…! ( Ik sta niet in voor de gevolgen…)
Mocht de bouillon tijdens de bereiding onverhoopt toch smerig en troebel geworden zijn… Geen nood. Bind de soep dan met bruine roux of bruine expres sausbinder. Verkondig dan aan je gasten dat je een authentieke “ochsenschwanzsuppe” gemaakt hebt en alles is in orde.
Dan mag je er eventueel nog een snuifje paprikapoeder aan toe voegen en een paar plakjes champignon.
Mocht je nu geen zin hebben om ook honderd kilometer te rijden voor een ossenstaart en de buurtslager heeft geen ossenstaart, die hijzelf hopelijk nooit heeft, gebruik dan gewoon enkele stukjes rundvlees die ook geschikt zijn om er gestoofd vlees van te maken…!
Een stukje uit de nek of het sukadestuk zoals men dat in Nederland noemt.. .in ieder geval vlees met veel pezen en zenuwen…
Niemand zal het verschil zien of proeven… Alleen als je dit vlees in stukjes snijd als garnituur voor je soep, dan zal het opvallen voor iemand die het kent…! De structuur van het staartvlees is zeer specifiek.
Mocht je aan veel staarten kunnen komen, stuur mij dan eerst een mailtje, en daarna kun je van de rest een stoverij maken… zoals je alle stoofpotjes van taai vlees maakt..! Eerst het vlees bruinen, uien en wat groente, rode wijn of bier, kruidenbosje en stoven maar onder deksel achteraan op het fornuis… uren aan een stuk. Of een ganse dag in een sudderpot..!
Binden met een stuk peperkoek of een boterham gesmeerd met mosterd… gebruik je fantasie!
Indien je toevallig deze soep nog zou willen maken voor de feestperiode, bestel dan tijdig een staart bij de slager. Ook zeer goed te gebruiken uit de diepvriezer want dat is wat veel slagers doen… tijdens de kalme periode stoppen zij de ossenstaarten in de diepvriezer voor later geluk en glorie van hun beste klanten… !
Het moet ook niet echt een ‘ossenstaart’ zijn, die van een stier of een koe is ook heel geschikt!
