Categorie: Diversen

Vorige week was een interessante week waarin ik veel experimenten heb kunnen doen.

Het begon gewoon in de supermarkt zoals dat zo dikwijls gaat bij mij. Wat ik zocht weet ik niet meer maar mijn oog viel op een serie pakjes Klop-Klop.

Kennen jullie Klop-Klop?

 Ik ook niet tot hiertoe.

Ik had dat ooit al in de rekken van de winkels zien staan maar geen haar op mijn hoofd had er ooit maar aan gedacht om het te gebruiken en liep er dan met een wijde boog omheen. Klop-Klop is een kunstproduct dat verandert in een soort slagroom als je de inhoud van het pakje opklopt tot imitatie slagroom… tot zover reikte mijn kennis wel. Maar zoiets dient voor dieetmensen, voor mensen met zuivel intolerantie en het is absoluut geen professioneel product… dus de Klop-Klop in de rekken laten staan was toen de boodschap.

Daarbij, ik vraag me af wanneer die Dr Oetker dat allemaal uitvindt? Tussen twee consultaties in misschien?

Maar nu zou ik Klop-Klop toch een kans geven, alleen maar om te weten wat er zou voortkomen van het poeder nadat het opgeklopt is.

Het product is reeds gezoet, met suiker nog wel en niet met kunstzoetstof.

De inhoud van een zakje moet gemengd worden met 80 gram melk. Volgens het recept op de verpakking zijn dat 6 tot 8 eetlepels.

Het bekomen mengsel moet nu opgeklopt worden gedurende een vijftal minuten, wat zeer lang is. Als je dat met de hand zou doen voel je nadien zeer goed waar je biceps en je triceps zich bevinden.

Dus met een machine, dat is heel wat minder vermoeiend. Inderdaad na een tijdje ontstaat een dikke massa, zeer luchtig en lichtjes zoet smakend. Eventueel een beetje meer melk toevoegen geeft een grotere opbrengst zegt het recept op het pakje. Er wordt nergens in het recept gesproken over het 'overkloppen' van de massa. Dat kan blijkbaar niet. Dus nooit meer geschifte 'room' die in boter verandert.

Terwijl had ik mij ook afgevraagd wat ik zou doen met de bekomen pot schuim.

Chocolademousse leek mij een goed idee. Daarvoor een tabletje donkere chocolade van Côte d'Or laten smelten in ongeveer 50 gram hete melk. Het tablet woog 75 gram! De chocolade smelt gemakkelijk in de hete melk zonder klontertjes en wordt nadien mooi glad tijdens het roeren. Door de koude in stukjes gebroken chocolade toe te voegen daalt ook de temperatuur van de melk-chocoladepasta…

Dan één geweekt blaadje gelatine onder de chocolade geroerd. Hier moet je echter zeer goed opletten.

Eén blaadje gelatine zegt niets… Hoeveel weegt zo één blaadje? 0,5 gram, 1 gram, twee gram, vier gram… Die blaadjes bestaan allemaal! En je leest in de kookboeken; 'een blaadje gelatine'. Dat kan telkens een heel ander resultaat tot gevolg hebben, gaande van platte pappudding tot een taaie brok waarmee je kan voetballen!

Ik gebruikte 1 blaadje van 1,6 gram. (12 blaadjes in een verpakking van 20 gram)

Dus betrouw geen recepten die opgeven:.. zoveel blaadjes gelatine!!!

Nadien het Klop-Klop-schuim gemengd met de gesmolten chocolade met gelatine en handmatig gemengd. De massa werd zeer dik vloeibaar. Juist voldoende om mooi te kunnen uitgegoten worden in potjes of glazen of wat dan ook.

Na afkoeling in de koelkast was het resultaat verbluffend. Een zeer luchtige mousse, juist goed van structuur en een heerlijke smaak, maar daarvoor staat de kwaliteit van de chocolade natuurlijk borg. Gebruik in alle geval donkere 'pure' chocolade.

Voor de chocolademousse met Klop-Klop geef ik een welverdiende 9! (Grapje)

 

Wie heeft er nog een rookbakje in zijn kelder of op zolder staan? Velen waarschijnlijk. Allerlei voedsel roken was ooit een hype, zo een tiental jaren geleden denk ik.

Mocht je geen rookbakje hebben of je hebt het reeds naar het containerpark afgevoerd, met een gewone oude kookpot lukt het ook wel.

Mijn bedoeling was om braadworsten te roken…

Gewone worsten uit de supermarkt. Vermits het toch maar om een probeersel ging zocht ik de goedkoopste worst uit het aanbod. Acht euro of wat, per kilo.

Gemaakt van rund- en varkensgehakt, half om half dus. Bij de ingrediëntenlijst van de worsten stond er dat de worst 98% vlees bevat. Wat zeer hoog is.

 Vier stuks kocht ik.

Dan het rookbakje uit een donker hoekje in de kelder gehaald en de spinnen met hun web er uit geblazen.

Normaal moet als rookbrandstof speciaal gezuiverd zaagsel gebruikt worden van houtsoorten naar keuze. Dat had ik niet… Daarom gebruikte ik een handvolletje droge kruiden, tijm, jeneverbessen, venkelzaden, zwarte peperbollen, een stukje kaneel… Dat brandt ook en geeft dus rook af.

Dan de worsten op het rooster gelegd. Een klein vuurtje onder de rookbak en dan wachten tot de rook door de spleten van het bakje ontsnapt. Tien minuten liet ik de worst roken en nadien wat afkoelen in het nog steeds gesloten bakje.

Toen ik het bakje open maakte lagen daar vier mooi bruin gerookte worsten in. Maar ik begon toen al te vermoeden dat de worsten veel te lang in de rook gelegen hadden. De buitenkant van de worst plakte letterlijk van de vloeibaar geworden damp.

Om zeker te zijn dat de worst gaar genoeg zou zijn heb ik ze nog een vijftal minuutjes "gepocheerd' in gezouten water. In dat water deed ik een grote scheut Patrelle, een bruine kleurstof geschikt voor voeding. Daardoor kleurde de worst nog mooier. De meeste lezers hier zullen geen Patrelle hebben en ook nergens vinden. Geeft niet, zonder gaat ook, de kleurstof geeft geen smaak af, enkel kleur.

De worsten gingen dan de koelkast in voor een paar uren.

En het resultaat vraag je, je nu af? 't Is maar een povere vijf worden!

Bij ons zeggen ze: uwen uitleg is goed maar uwe speculaas deugt niet…

De rooksmaak was veel te indringend en de worst had een zeer harde structuur.

Minder lang roken zal al een deel van het probleem oplossen. Hert rookpoeder was ook niet ideaal, brandende kruiden geven niet noodzakelijk een goede smaak. De Chinezen gebruiken thee om eend te roken, misschien is dat een betere oplossing. Natuurlijk kan je ook ergens wat rookpoeder kopen…

Dergelijke gewone worsten bevatten geen of weinig vet en dat zorgt voor die harde structuur na het roken. Misschien dat kippenworsten wel een beter resultaat geven? Die worsten zijn veel vetter en zullen daarom ook malser in de mond aanvoelen.

Ofwel… maak je de worst zelf, maar dat is een ander verhaal.

* Bij gebrek aan een rookbakje kan je een oude 'casserol" gebruiken. Een baksteen op de bodem samen met het rookpoeder en daarop een taartroostertje. Deksel er op en klaar!

 

Dan nog een laatste grapje; een nieuwe voorstelling van bloedworst…

Als je een gewone bloedworst even in de microgolf of gewone oven zet zal de worst mals worden. Er zit steeds een deel gelatine in bloedworst en die smelt bij het verwarmen.

Dan neen je een klein model uitsteekvormpje of een metalen ring. Desnoods snij je de bodem en het deksel uit een kleine blikje tomatenpuree. Je moet dan de volgende dag maar eens spaghetti eten…

 

Prop een beetje van de lauwe bloedworst, vel eerst verwijderd, in de ring. Druk de massa goed aan met bijvoorbeeld de voet van een champagneglas, die hebben een kleine voet…! Of gewoon met de vingers lukt het ook wel…

 

De rondjes die je zo bekomt stop je nu in de koelkast voor enkele uren tot ze terug goed opgesteven zijn.

Mocht toevallig de bloedworst die je hebt niet smelten.. dat kan.., snij dan dikke plakken uit de worst, zonder het vel, en dan maak je er  later. prachtige aperitiefhapjes van. De rest is op de foto goed te zien. De stukjes worden nu gepaneerd. Eerst door bloem wentelen, het overtollige er voorzichtig afkloppen, daarna door losgeklopt ei of eiwit of eierdooier, dat maakt niet veel uit. Dan door paneermeel, er goed voor zorgend dat alle plekjes en gaatjes goed gepaneerd zijn. Later bak je ze in de frituurpan of in een gewone antikleefpan gaat het ook. Daarin kan je de bloedworst bakken in reuzel - smout - wat een lekkere smaak geeft.

Ik heb ze hier om te presenteren gelegd op een bodempje van gebakken appel. De Belgica- appel om een beetje chauvinistisch te doen… In alle geval gebruik een appel die niet tot moes kookt.

Jonagold, cox, Grany Smith…

In plaats van gebakken appel kan er inderdaad een beetje appelmoes bij gegeven worden of een fijn slaatje van rode kool.

De kleine stukje bloedworst zijn goed als een aperitiefhap.

Vroeger deed ik dat dikwijls om bij het aperitief te serveren. Alle, toen niet gepaneerde bloedworsten, waren altijd eerst op. Ik legde dan een dikke plak gebakken bloedworst op een stukje Frans brood met twee schijfjes gebakken appel. Een prikkertje hield alles samen.

Een consommé heb ik ook nog gemaakt maar dat zal voor volgende keer zijn…

Ik wordt oud denk ik!

Mijn knoken kraken. Als ik naar de tweede verdieping moet heb ik vijf minuten recuperatietijd nodig omdat de adem "op" is.

Maar… het duidelijkste bewijs; de jongeren in de steeds overvolle tram staan hun plaats af…

Kom bompa, denken ze dan. Dat denk ik dan ook.

't Zijn trieste tijden voor een mens.

 Een overzicht van vorige week.

 Jeroen Meus is begonnen aan een serie over koken op de camping. Vorige week heeft hij de hoofdvogel afgeschoten. Hij heeft blijkbaar een nieuw soort groente uitgevonden. Volgens hem wordt het groene pluimachtige loof van de venkel, dille!!!

Misschien als je maar lang genoeg wacht.

Met een beetje geluk wordt het misschien zelfs een hele palmboom?

Wat ik mij ook afvraag is het volgende: wie sleurt er nu in zijn caravan een hele bloembak vol verse kruiden mee?

Al dikwijls heb ik caravans gezien, meestal met geelzwarte nummerplaat die een volle aanhangwagen met aardappelen mee sleurden. Die piepers in Frankrijk zijn toch zo duur niewaar?

Maar een aanhangwagentje vol kruiden…?

 Dan de experimenten van vorige week.

 In een vorig stukje, het staat net hieronder, heb ik geschreven dat ik een bokaal Poolse melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken zoals die wij hier kennen.

Ik herinner mij ook nog zoiets gegeten te hebben in Iran, lang geleden. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we gewoon zijn.

Die augurken zijn gefermenteerd, zoals bijvoorbeeld zuurkool, door een melkzuurgisting.

Ook in Korea kennen ze een soort komkommer-kimchi. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist.

Op het internet was het zeer gemakkelijk om informatie vinden over de bereiding van door melkzuur gegiste komkommers. Het hele proces is eenvoudig.

 Hiervoor heb ik weer die kleine fijne komkommertjes gebruikt, gewoon minikomkommers genoemd.

Een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de topjes afsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het inwendige vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan.

De komkommers eerst een uurtje in grof zout leggen en nadien goed spoelen. In de bokaal rangschikken en specerijen en kruiderij toevoegen. Ik heb wat takjes dille (die van Meus) gebruikt en venkel(zaad) smaakt ook zeer goed. In ringen gesneden ui, wat peperkorrels en zelfs een heel klein pikant pepertje zal ook wel kunnen. Dat kies je zelf allemaal naargelang wat er  in voorraad is. Kijk eens in de caravan…

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 15 -  20 gram zout in een liter water.

 In het recept dat ik gevonden heb op het internet werd aangeraden om ook een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik heb dat ook gedaan. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet.

Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur, op ongeveer 20 graden. Ik heb de temperatuur niet gecontroleerd.

Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal halen ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren een gas. (koolzuurgas?) In mijn bokaal was een klein gaatje in het deksel geprikt… dus het deksel mocht er op blijven, het gas kon zo weg langs het gaatje.

Na enkele uren reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Sommige zeggen dat 24 uur voldoende is. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal.

Een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er en witte schimmellaag ontstaan die niet schadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei.

 In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar werden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten werd dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

 

Als de eerste gegiste zure komkommers op zijn zal ik de "oi kimchi" of "cucumber kimchi" eens proberen te maken.

 Herinneren jullie zich ook de story over de kleine visjes, de horsmakreeltjes, die spotgoedkoop verkocht werden  in de nieuwe supermarkt?. (Staat ook hieronder te lezen).

Hiervan heb ik er een tiental gebakken en ingelegd, of opgelegd, in een azijn en suikermengsel. Vanavond heb ik de eerste visjes geproefd en dat viel zeer goed mee. De graten waren nog intact en niet opgelost door het zuur van de azijn maar dat is geen probleem.

Een visje, een schijfje ui en dat op een stukje vers brood, lekker!

 Terwijl heb ik nog verder geëxperimenteerd.

Ik eet af en toe graag een pilchard… die gemene goedkope vis in een soort tomatensaus en verpakt in een ovaal blik

Grote sardienen worden in het Engels pilchards genoemd, pelser genoemd in het Nederlands maar er is geen verschil;  een pelser is een grote sardine of een Engelse pilchard!!

 

Toch zitten soms in de blikken heel andere vissen dan pelsers… . Sardinella bijvoorbeeld, ook kleine makreeltjes, en wat dacht je? Ook horsmakreel.

De proef is nog bezig, ik heb dezelfde bereidingswijze gebruikt als bij de visjes op azijn.

De visjes dus op maat gesneden en rechtop in een bokaal geschikt. De saus heb ik zeer eenvoudig gemaakt; ketchup gemengd met azijn. Zo verkrijg je vanzelf een zoetzure saus.

Daarna de gesloten bokaal in een pan met water gesteriliseerd gedurende een uur. Nu is het afwachten. Volgende week weet ik wel wat te vertellen. Dit wordt zeer duidelijk een bereiding uit de categorie: maak het zelf, dan wordt het misschien beter maar zeker veel duurder!

Dan heb ik eveneens een tweede lading pickles gemaakt.

Enkele correcties, lees hieronder een tweetal artikels ver pickles: de saus moet gebonden worden met maïszetmeel en nadien afkoelen schreef ik. Toevoeging : na en tijdens de afkoeling moet de saus goed doorgeroerd worden anders vormt ze nadien een 'brokkelige" massa die niet meer homogeen wordt.

Als bindmiddel heb ik nu een mengsel gebruikt van half maïzena en de helft cassavezetmeel. (arrowroot). De binding wordt hierdoor veel stabieler en smeuïger. De pickles die ik nu heb gemaakt zien er werkelijk hetzelfde uit als het product dat je koopt in de handel en smaken ook zo.

Wat doe je met een oude hard geworden pistolet?

Een snel soepje maken om zo maar te drinken voor de TV bijvoorbeeld op een koude avond… ze komen nog!.

 Ik vond dus zo een oude korst brood. Toen dacht ik aan een Italiaanse soep die wij vroeger in de hotelschool wel eens maakten; mille fanti!

Wat die fanti betekent vind ik nergens niet terug. Mocht iemand het wel weten… ?

Iets van duizend soldaten (voetvolk) vind ik via het internet. In het woord 'infanterie' vind je 'fante" ook terug.

De soep zelf is doodsimpel in zijn eenvoudige versie toch. Normaal wordt een consommé gebruikt, wij gebruiken hier bouillonblokjes van goede kwaliteit.

Maak een bouillonetje van blokjes kippen- of rundbouillon.

Rasp het oude hard geworden brood tot kruimels. Roer deze kruimels met evenveel geraspte Parmezaanse kaas en een ei tot een papje. Eventueel mag er een snuifje nootmuskaat bij.

Giet dit mengsel nu in de kokende bouillon. Kook niet verder maar laat de massa rustig stollen. Roer af en toe voorzichtig om de korst te breken en de duizend infanteristen te bevrijden…. Bestrooi met gehakte peterselie, of laat die gewoon weg, of gebruik wat anders.

Probeer maar, op twee minuten is het geflikt!

 Morgen zal ik de zelf gemaakte pilchards eens proeven. Dus als ik volgende week hier terug kom, betekent dit dat de pilchards veilig zijn om te eten..!

Nog maar pas gisteren heb ik iets gemaakt waarvan de naam mij onbekend is…

Nochtans ken ik deze snack reeds lang en het principe waarop het ontstaat ken ik reeds veel langer dan heel lang…

Maar hoe het heet???

 Dan maar wat gaan zoeken op het internet via "foto's" zoeken en zo kwam er wel wat uit de bus maar geen enkele Nederlandse naam en over de manier van bereiden bestaan veel verschillende versies. Soms gaat het bij dezelfde naam zelfs over andere bereidingen..

 Drie namen heb ik gevonden: porc rinds, porc cracklings, en chicarones…

Gefrituurde luchtig gepofte varkenszwoerden!

Dan heb ik zelf maar een naam uitgevonden: zwoerdkrokantjes!

 Ik kocht het vroeger wel eens in de Chinese supermarkt waar het product is te koop in zakjes zoals chips en daarmee is het ook te vergelijken maar het is tien maal lekkerder… Vind ik toch!

 Nu had ik nog een vrij grote lap varkenszwoerd in de diepvriezer zitten. Een restant van de vorige kop-, paté en pensenmakerij.

Volgens één van de gevonden recepten moest het zwoerd gekookt worden, in stukken verdeeld en nadien gedroogd worden. Als laatste worden de gedroogde vellen dan gefruit in heet varkensvet. Laat mij er maar onmiddellijk aan toevoegen dat ik gewoon een frituurpan, gevuld met olie, gebruikt heb.

De grootste moeilijkheid zal zijn om het zwoerd te vinden maar iets of wat slager moet het wel hebben want zwoerd wordt veel meer gebruikt dan je wel zou denken. Destijds in Frankrijk was het gewoon te koop bij de slager. Daar lag zwoerd in de koeltoog, opgebonden tot rolletjes en het diende om mee gekookt te worden met witte bonen of in de cassoulet.

 Het vet moet zoveel mogelijk van het zwoerd verwijderd worden. Doe dit door een scherp mes bijna horizontaal aan de vetkant van het zwoerd te zetten en zo het vet weg te snijden. Een beetje krabben op het vet helpt ook.

Strooi ruim zout aan de vetkant van het vel en rol alles op tot een rol. Leg deze rol een 24 uur in de koelkast.

 Kook het zwoerd nu gaar in gezouten water. Een uur zal wel goed zijn.

 Nu moet dit glibberige zwoerd nog gedroogd worden. Kurkdroog moet het worden.

Leg daarvoor het in stukjes gesneden zwoerd op een plaat en droog ze in een oven bij een temperatuur van ongeveer 75 graden. Zo nauw steekt dat niet, als het vel niet kleurt is alles ok. Tot twaalf uur mag het in de oven maar dan wordt je zot door dat gezoem van de oven…

 Dan heb ik de stukken gedroogd zwoerd nog enkele dagen buiten de oven laten verder drogen. Nu het buiten goed warm was heeft de zon de rest van het werk gedaan.

 In principe moeten de stukken zwoerd zo droog en hard zijn dat ze in stukken breken als ze op de vloer vallen. Dit duurt alles bij mekaar toch wel een drietal dagen.

 Verwarm nu de frituur op 180°C en dompel de stukjes zwoerd er in, niet al te veel tegelijk. Na een dertigtal seconden beginnen ze te zwellen en zich op te rollen. Schudden met het frituurmandje helpt, dan gaat het opzwellen blijkbaar beter.

 Het resultaat is een zeer krokante snack… die gemakkelijk zelf te maken is en vrij onbekend is bij het grote publiek. De structuur is een beetje zoals die van kroepoek maar grover.

De zwoerdjes kunnen nog extra bijgekruid worden met andere specerijen zoals paprika, currypoeder enz…

 Deze crackers blijven een 24 uur lang krokant. Misschien worden ze terug krokant door ze later even in een hete oven te schuiven. Bij mij was dat niet nodig want na een uur was er reeds niets meer van terug te vinden.

  Nu herinner ik mij dat ik hetzelfde principe toepaste bij het maken van decoraties voor koude buffetten. Nu spreek in wel over ongeveer vijftig jaar geleden, het idee gevonden in de "Larousse Gastronomique" van toen. Nu is dit soort decoraties compleet"out".

Daarvoor werden vellen droge gelatine in de frituur gegooid. Die zwollen dan op tot grillige krullerige structuren waarmee je koude schotels kon "versieren".

 Wat is gelatine? Antwoord : pure eiwitten.

Wat is varkenszwoerd. Antwoord; pure eiwitten plus vet…

 Dit geeft mij het idee om eens het volgende te proberen: eerst gelatine oplossen in een klein beetje heet water. Daar een sterke smaakstof aan toe voegen en deze gelei nu uitgieten op een grote platte plaat en terug laten uitdrogen. De verharde stukjes daarna frituren…

Doen !

 Een variant van deze gepofte zwoerden maakte ik, weer eens lang geleden, als decoratie en als snack.

Hiervoor zijn er twee mogelijkheden. Als basisgrondstof  kan puur zwoerd gebruikt worden of anders gekookte varkenspoot.

De krokantjes die gemaakt werden met zuiver zwoerd zijn te zien op de rechterfoto. Mooi wit en zeer luchtig.

Hiervoor wordt gezouten en zeer gaar gekookt zwoerd gecutterd tot het een zeer fijne puree vormt. Proef er even van en kruid bij indien nodig. Laat deze massa afkoelen en snijd hiervan (met de machine) zeer dunne plakjes. Laat deze plakjes nu drogen in de oven. Het uitzicht van de krokantjes hangt af van de temperatuur van de oven en ook van de hoeveelheid vet die nog aan het zwoerd vast zat. Voor de geïnteresseerden; doe een proef en kijk wat er gebeurt. De grondstof is quasi gratis. Deze "koekjes" kunnen zo gegeten worden of gebruikt worden om "torentjes van…" te bouwen. Iets dat een tiental jaren geleden zeer hip was. Torentjes zijn nu "out" maar je kan het ook anders noemen.

 Identiek hetzelfde kan gedaan worden met gaar gekookte varkenspoot. Opletten dat elk beentje verwijderd is uit de poten. De cutter zal je er dankbaar voor zijn. Hier heb ik geen afbeelding meer van.

Het resultaat is zeer smakelijk en heerlijk krokant "koekje". Ze worden taaier als ze bloot gesteld worden aan de lucht. Dus ofwel in een gesloten doos bewaren ofwel terug opwarmen. Ik heb hier geen ervaring mee want al dit soort "koekjes" overleefde de slag nooit lang.

Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.

 

Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.

 Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!

 Het begon met droogvis.  Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.

Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!

Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.

 De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.

 Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!

Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt  beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!

 Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!

Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.

De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.

Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.

Dan is het meeste werk reeds gedaan.

 Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.

Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.

Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.

Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.

Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!

 

Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.

Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.

 Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.

Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep  bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.

Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….

 Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.

Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de  koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…

Ik weet niet  of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.

 Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…

's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….

 

Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.

De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.

 De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.

Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!

 

De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.

Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.

Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het  hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.

 De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.

Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.

De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!

Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.

 Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.

Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.

Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.

Regelmatige lezers hebben het misschien al bemerkt. Tijdens de lange stilte op "keukenweetjes" is er toch een stukje bijgekomen op het blog over pensen.

Soms krijg ik wel eens de vraag: hoe maak je pensen?

Wel zoals hieronder beschreven staat.

…………………………….

Jef Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!

De laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog wel…

Als men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten, krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.

Het heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de vitrine bij de lokale bakker.

Sedert enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker Kempens.

Tijdens de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam ik in contact met Jef Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken…

Jullie kennen Jef Janssens niet? Toch wel…  een beetje!

Hij was de instructeur die de slagers in, "Van vlees en bloed" de basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.

Jef kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele varkenspoten… Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!

Ook hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen bij slagerij Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan te porren…

Een oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding!

Dus het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de grondstoffen op te halen.

Een emmertje bloed, bijna vijf liter.

Een varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch. Boterham met cholesterol… met een gesnipperd sjalotje en een eitje.

Darmen. Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen…?  Het restant blijkt in de diepvriezer goed te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.

Afsnijdsels, dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)

Dan nog wat ander spul voor ander gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek, twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.

Uiteindelijk heb ik voor de pensen:

 - 1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.

- Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.

- Een halve varkenskop (met oor)  plus twee extra pootjes.

- Ongeveer een kilo vleessnippers.

 De bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.

Eerst wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)

Dan een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel? De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een tweede editie komt.

Eerst het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui  plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.

Na één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.

Vroeger bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in plaats van vlees… Maar dat laatste  is bijna nergens meer te vinden… maar met een beetje geluk…

 Je moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.

 Schep het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.

Peuter dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes vastlopen…!

Wees niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles…! Misschien toch maar het oog verwijderen?

Van de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of de poes.

 Nu draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.

We zijn er bijna.

Het bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de kruiding.

Ik heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden bij de Turkse kruidenier…)

Dan de hamvraag; hoeveel kruiding?

Daarvoor moet je proeven. Als would-be pensenmaker steek je, je vinger nu in de bloederige massa en proef!!!

Dat smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi… die zijn trouwens nog niet eens zo slecht!

Draai de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en dan zijn we er.

Tijdens al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met lauw water gelegd om te ontzouten.

 Dan zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je schrap!

Laat de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien. Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.

 Eens de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig zijn.

De bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.

De specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet…

 De pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden 'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85 °C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.

 Dat is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.

Om ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast blijven je pensen toch wel een week goed.

De pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een drietal stuks voor jezelf over.

 Onze Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en pureeaardappelen)  of met rode kool.

Pensen kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt te worden in kleine gerechtjes.

Ook op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.

 In een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur… met appelmoes en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.

 

.

Nu de winter dan eindelijk toch aangebroken is en reeds lelijk heeft huisgehouden met enorme, recordfiles tot gevolg, gaan we het niet hebben over liflafjes zoals slaatjes met vogeleitjes.

Dikke soepen en stoverij, stoofpotten, dat is echte stevige en verwarmende winterkost!.

 

Stoofpotje is een woord dat graag gebruikt wordt en dat o zo nietszeggend is. 

Wat is een stoofpotje?

Het kan vanalles zijn. Vanalles, dat is kiekenstront zegde men vroeger...!

Wel inderdaad, van alles wat.

Vlees, groenten, saus, de aardappelen, alles verwerkt tot één gerecht. Er bestaan ontelbaar vele mogelijkheden.

Maar laat ons eerst een stevige soep maken. Bonensoep bijvoorbeeld.

 

Samen met erwtensoep denk ik dat dit werkelijk de wintersoep bij uitstek is.

Met en pakje droge bonen van 500 gram maak je toch al een behoorlijke ketel soep. Je kan ook minder bonen nemen als dit teveel is maar de eventuele rest van de bonen kan later verwerkt worden in een ragout, bijvoorbeeld in een stoofpotje met lamsvlees.

 

Zet de bonen te week in veel water en laat ze minstens een nacht weken. Dit weken kan best in de koelkast gebeuren omdat bonen nogal nijging hebben tot gisten. In de keuken is het warm en daar gebeurt het snel. Bonen hebben de slechte reputatie om flatulentie, winderigheid, te veroorzaken. We zullen proberen om dit tot een minimum te beperken.

Nadat de bonen geweekt zijn giet je dit weekwater weg. Controleer nadien ook of er geen dingen tussen de bonen zitten die daar beter niet in thuis horen.

Blancheer de bonen nu. Dus, breng ze aan de kook in koud water en giet na een minuutje koken al dit eerste kookvocht weg. Was de bonen nadien om alle schuim te verwijderen.  Dit lijkt veel werk maar dat is het niet en veel stoffen die de winderigheid veroorzaken zijn zo al verdwenen in de gootsteen!

 

Zet de bonen nu op het vuur in veel water met een dikke wortel, een ui bestoken met enkele kruidnagels, of niet als je de smaak niet lust, en een kruidenbosje gemaakt van tijm, laurier en peterseliestelen. Gooi er ook maar enkele hele gepelde tenen knoflook bij. Voorlopig geen zout toevoegen.

 

Breng de bonen aan de kook en schuim af als er schuim nog op komt. Laat de bonen nu koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dit duurt hangt af van de kwaliteit, de variëteit en de ouderdom van de bonen. Dus er is maar één oplossing, af en toe eens een boon proeven. Reken toch maar op een uurtje koken.

 

Zorg er voor dat de bonen onder vocht blijven staan, desnoods water toevoegen, en dat de bonen zo zachtjes mogelijk koken. Anders heb je kans dat ze tot moes koken.

Eens dit gedaan kan je wachten tot de volgende dag... of onmiddellijk verder doen.

 

Stoof in een soepketel nu een hoeveelheid grof gesneden wit van prei, uien, wortel en een stukje witte selder in boter. Voeg er de bonen met het kookvocht bij maar hou een gedeelte bonen opzij. Dat zal later dienen als garnituur...

 

Verder gewoon. De soep laten koken tot de basisgroenten gaar zijn, een half uurtje of zo wat.

Voeg nu peper en zout toe of bouillonblokjes. Heb je een zelfgemaakte bouillon, gebruik die dan. Zowel fond van rund of kip zijn bruikbaar.

 

Steek de soep door, met behulp van een mixer, blender of roerzeef... Proef of de smaak in orde is en voeg dan de resterende hele bonen toe.

 

De soep kan verfraaid worden door bijvoorbeeld een stuk gerookt of gezouten spek mee te koken met de bonen. Snij het spek na afkoeling tot mooie reepjes of blokjes. Deze spekblokjes gaan dan mee in de doorgestoken soep samen met de hele bonen.

Ook als men de snijkunst beheerst, kan men een beetje julienne snijden van het groen van prei en van een wortel, dit aan te stoven en enkele minuten te koken en dit eveneens bij de soep te voegen als garnituur.

In oude kookboeken vindt je ook nog om een klontje boter door de soep te roeren...! Voor mij hoeft het niet maar het is wel lekker.

 

Lamsvlees is het ideale vlees om verwerkt te worden tot stoofpotjes.

In de handel zal je niet zo gemakkelijk blokjes lamsvlees vinden, klaar om verwerkt te worden. De diepvriesafdeling van de supermarkt kan hier ter hulp komen. Zoek een lamsschouder, liefst reeds uitgebeend. Een hele ontbeende lamsbout weegt ongeveer een kilo of iets meer. Laat ontdooien en verwijder het overtollige vet.  

In de versafdeling zijn soms schijven lamsnek of de platte ribben te bekomen. Dat is redelijk vet vlees maar ook spotgoedkoop voor wie niet op een kilootje moet letten.

Misschien kan de Arabische slager hier wel ter hulp komen.

Indien het aangeboden vlees nog beenderen bevat... geen probleem, integendeel. Een been in het vlees geeft juist extra smaak.

 

Begin met de stukjes vlees te kleuren in een braadpan.  Doe ze over in een andere pan of pot.

In dezelfde braadpan bak je nu een grote grof versnipperde ui, enkele teentjes grof geneden knoflook en een wortel in blokjes tot er een zuiders kleurtje op komt. Voeg de groenten bij het vlees en verwarm alles samen nog eens. Nu moet het vlees bevochtigd worden met iets.

Water is het eenvoudigste maar niet het beste. Een bouillon is beter, desnoods gemaakt van blokjes. Ook een stevige scheut witte wijn helpt. Voeg nog een kruidenbosje toe... zie bij de soep...! Een verse tomaat in blokjes of een lepeltje tomatenpuree mag ook. Peper en zout.

Leg een deksel op de pot of pan en laat sudderen, zo zacht mogelijk. Stoven dus!

 

Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt, dit duurt ongeveer één uur en een half... maak je de garnituren klaar.

Diverse groenten kunnen gebruikt worden: wortelen, raapjes, zilveruitjes, pastinaak, spruitjes, kastanjes, paddenstoelen, champignons, witte bonen... Zo zitten we terug bij de bonen die we daarstraks over gehouden hebben.

Schil en snij daarna alle groenten in mooie blokjes of in gepaste vormen. Kook ze reeds geheel of gedeeltelijk gaar. Ze mogen ook gestoofd worden in wat boter.

Voeg nadien de stukjes groente bij het vlees in de volgorde dat ze nog verder moeten gaar worden. Wortelen moeten meestal het langst opstaan. Wilde paddenstoelen of champignons zijn zeer snel gereed. Raapjes ook. Laat de groenten vooral niet tot moes koken.

Indien er een andere soep dan bonensoep vooraf opgediend werd mogen ook gekookte witte bonen bij de ragout gevoegd worden. Zelfs bonen uit blik of een bokaaltje. Spoel wel eerst het kookvocht er af.

Verwijder het kruidenbosje en proef of de saus goed is van smaak. Bijkruiden indien nodig. De saus binden hoeft in principe niet maar als je dit toch wil doen, gebruik dan een beetje (bruine) sausbinder.  

Hierbij kunnen zowel gewone gekookte aardappelen gegeten worden als pasta. Penne of elleboogjes... Korte pasta dus, geen lintachtige vormen.

Elke aardappelbereiding past hier wel bij.

 

Een paar dagen geleden heb ik in een bevlieging een zak diepgevroren ‘wilde’ paddenstoelen gekocht, impulsaankoop noemt men dat. In werkelijkheid waren het allemaal gekweekte paddenstoelen maar dan de minder gangbare soorten. Oesterzwammen zaten er in en shiitakes. Bundelzwammen en een soort boleet, ik denk de ringboleet.

 

Deze paddenstoelen heb ik gebruikt in een stoofpotje met konijn... Het resultaat was verbluffend lekker. Nu kan ik niet garanderen dat jullie dezelfde soort paddenstoelen zullen aankopen, deze waren van het merk ‘Ringis’, Colruyt dus... De prijs ben ik vergeten maar die was zeer schappelijk.

 

Bovenstaande bereiding kan gemaakt worden met veel soorten vlees. Behalve lam kunnen ook kalfsvlees, varkensvlees of zelfs kippenbouten of konijn gebruikt worden. Kip is wel sneller gaar dan de andere vleessoorten.

 

Om deze winterkostmenu een waardig einde te geven kunnen we ook nog een ouderwetse appel in de oven bereiden.

Neem hiervoor een kleine appel per persoon, liefst een oud ras, maar waar vindt je die nog? Ergens een renet op de kop tikken lukt soms nog. Met een jonagold verkrijg je ook een mooi resultaat.

Haal het klokhuis uit de appels met een appelboor. Maak een ondiepe insnijding rondom de appel, anders barst de schil tijdens het bakken. Vul de holte in de appel op met een mengseltje van boter, bruine suiker, geweekte rozijnen en kaneel. Zet de appels in een passende kleine vuurvaste schaal en giet er een bodempje witte wijn of koffie bij. Laat gaar worden in en zachte oven en giet af en toe een beetje vocht bij als het nodig mocht blijken. Vroeger stonden die appels thuis de ganse namiddag in de oven van de Leuvense stoof. De koffiepot stond altijd klaar en die diende dan als bevochtiging...

 

Stook de kachel wat op, gooi een extra blok hout in de open haard of zet de thermostaat een graadje hoger... en straks kunnen we misschien gaan schaatsen!

Foto, GVA, archief.

.

Een paar weken geleden schreef ik hier over Evelyn, de Afrikaanse huishoudhulp die mij vissoep, op Ghaneese wijze, heeft leren maken...

Ze vond niet in de kruidenkast wat ze nodig achtte,  maar ze zou de kruiden later meebrengen van de Afrikaanse winkel. Maki, was hetgeen dat er ontbrak om de soep echt goed af te werken naar haar zin...!

 

Het probleem is nu opgelost. De volgende maandag kwam ze fier tonen wat ik nodig had om een echte Afrikaanse vissoep te maken... Twee blokjes ‘Maggi’ had ze bij in haar handtas, één blokje met kip en één blokje met rundsmaak.

Ik heb de blokjes met dank aanvaard en zal ze de volgende keer zeker en vast gebruiken!

 

Bij “Vrijdag, visdag”, dat is het stukje dat nog een ietsje lager te vinden is dan dat over de vissoep, had ik toch kuit in een ‘harder’ gevonden!? Nog even herhalen; een ‘harder’ is een vis... ! Van die kuit wordt een dure ‘delicatesse’ gemaakt, ‘bottarga’, of hoe het ding ook moge heten!

 

Toen heb ik de kuit achteloos in de koelkast achter gelaten in een kommetje, bestrooid met een greepje grof zeezout. Elke keer ik in de koelkast iets kwam halen, en dat gebeurde nogal, de witte wijn staat daar lekker koel, heb ik de vingergrote kuitjes plichtsbewust omgedraaid om ze langs alle kanten te laten doordringen met zout.

Volgens de traditie wordt de kuit daarna gedroogd in houten bakjes of rekjes of plankjes of weet ik veel, ik heb nog nooit gezien hoe het gedaan wordt.

 

Nu vond ik toevallig in een schuif, een lade van een keukenkast twee plankjes , zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden om een boterham op te serveren in een café of taverne of thuis.

De twee stukjes gezouten kuit heb ik daartussen geplaatst en de twee plankjes op mekaar geklemd met twee elastiekjes.

Daarna de plankjes buiten gelegd waar het toen toch behoorlijk fris was. Regelmatig heb ik de twee stukjes kuit dan een slag gedraaid en het geheel elke keer lichtjes samen geklemd door middel van de elastieken.

Vandaag, na ongeveer een maand, voelden de stukjes kuit naar mijn idee voldoende hard en gedroogd aan om gegeten te worden.

De twee stukjes kuit zagen er nu veel donkerder uit dan bij het begin van het experiment. Een beetje zoals de drolletjes, die de poedel van de buurvrouw van drie huizen verder, hier soms achter laat op de stoep!

 

Ik heb er dan zeer voorzichtig een dun schijfje afgesneden (niet van die poedeldrollen) en geproefd... dan nog eentje, en nog eentje... Het was om te testen of ik in leven zou blijven. Tot hiertoe is er nog geen levensbedreigend symptoom te melden. Mocht er nu volgende week, plotsklaps geen nieuw stukje meer verschijnen, dan kan ik jullie alleen maar aanraden om zelf het experiment niet uit te voeren.

Ik heb mijn vrouw ook een stukje laten proeven...!  Die vond het spul veel te zout, maar die vindt alles veel te zout... dus die zal de slag wel overleven. Ik zal haar vragen, indien nodig, om hier een overlijdensbericht te plaatsen...! (Het zal, laten plaatsen, worden vrees ik!)

 

Alle gekheid op een stokje, deze gedroogde en gezouten viskuit zal wel niet smaken zoals de echte ‘bottarga’. Maar slecht is toch iets heel anders hoor!

Alleen al de kleur klopt niet, de echte bottarga heeft een oranje kleur en heeft een korrelig uitzicht na het snijden. Mijn, ’t is te zeggen, de viskuit die ik hier heb is donkerbruin van kleur.

Ik had dan ook geen keuze, het was die kuit of geen... er was geen andere in voorraad!

Nu achteraf bekeken denk ik dat de kuit niet voldoende ontwikkeld, te jong, was waardoor hij niet oranjekleurig maar donkerrood bruinig geworden is.

Ook zou het kunnen dat de ‘bottarga’ die in het zuiden gemaakt wordt behandeld is met salpeter of nitrietzout... zo blijft de kleur veel frisser.

 

Dan nog een goede raad: kom liefst de eerste week niet op bezoek, want anders krijg je gegarandeerd fijne sneetjes huisgemaakte gedroogde viskuit bij je glaasje witte wijn. Je mag dan ook nog uitleggen of je het lekker vindt of niet!

 

Iets heel anders.

Een paar weken geleden hoorden we op de radio dat de Zeeuwse mosselen niet meer geweest zijn wat ze zouden moeten zijn. Soms vraag je jezelf af, waar houden die radiomensen zich toch mee bezig? Maar het kan ook wel eens nuttige informatie opleveren... een beetje onthutsende resultaten in dit geval.

 

Mosselen bevatten een bepaalde hoeveelheid gekookt mosselvlees per kilogram ongekookte mosselen.

Dit mosselgewicht wordt elke jaar aangekondigd met veel toeters en bellen. Iets wat gewoon niet mogelijk is want hoe kan men in godsnaam op voorhand weten hoeveel vleesgewicht er in een bepaalde portie mosselen zal zitten? Het gaat dus om een gemiddelde. Een goed jaar of een slecht jaar!

 

Toch beloven de mosselkwekers soms tot dertig procent vleespercentage, wat ze nooit halen, vijfentwintig procent is al een heel mooi cijfer. Dit betekent dat een kilo mosselen nadat ze gekookt zijn 250 gram mosselvlees moeten opleveren. Nu hebben die radiomensen dat eens nagewogen. Dit in de maand oktober, want de test is al enkele weken oud. Oktober zou de ideale maand moeten zijn om mooie volle mosselen op de markt te vinden. Ze hebben mosselen gebruikt zowel uit de supermarkt als merkmosselen, zeg maar “Prins en Dingemanse”

 

De mosselhandel heeft al lang geleden een systeem ingevoerd waaraan de consument kan aflezen of hij een grote of een kleine mossel koopt. De kleinste mossel heeft het predicaat extra gekregen, de iets grotere mossel heet dan super, daarop volgt de imperiaal en uiteindelijk heb je nog de jumbo’s. Er bestaat zelfs nog een grotere, de ‘goudmerk’ maar die zie je bijna nooit.

De prijs is ook naargelang, des te groter de mossel, des te duurder. Jumbo’s zijn daarom ook altijd de duurste mosselen, omdat ze groot zijn... en veel vlees bevatten, zou je denken?

 

Bij controle bleken de jumbo’s het minste vlees te bevatten!!!

Honderd en tachtig gram per kilo. De supers (kleine) daarentegen haalden tot 220 gram gewicht aan mosselvlees!!!

 

Toevallig kocht ik per vergissing een pak jumbo mosselen in de supermarkt. Kennen jullie dat? Klanten die in de rekken rommelen en dan alles door mekaar gooien? Zo bracht ik onverwacht een pak jumbomosselen naar huis. Iets wat ik anders nooit zou kopen.

Toen heb ik zelf de test uitgevoerd en inderdaad uit een pak van twee kilogram jumbomosselen kwam er juist gewogen, 360 gram mosselvlees. 180 gram per kilo!

 

Dus bij jumbomosselen betaal je veel voor de schelpen.

 

Wat er wel veel in de mosselen zat was vocht. Ik had niets toegevoegd, gewoon wat ui en selder en er kwam meer dan een halve liter kookvocht vrij uit die mosselen...

 

Ik heb hier vroeger al veel positiefs geschreven over de Franse bouchot mosseltjes... Daarbij moet je zoeken naar een beetje vocht... en bij dezelfde bouchots heb ik ooit tot 350 gram mosselvlees gewogen. Het enige probleem is dat deze smakelijke lekkere mosseltjes hier niet zo gemakkelijk te vinden zijn. Dit omdat de Belg is er nog steeds van overtuigd is dat een grote mossel ook een lekkere mossel is... De schelp is zwaar, dat wel...

 

Maar kom, we laten het ons niet aan het hart komen en we maken er mosselsoep van, een dure soep weliswaar, maar wat wil je? Veel boter en een dikke boerin?

 

Nadat je het grootste deel van je 180 gram mosselen opgegeten hebt laat je er liefst nog enkele liggen. Die zullen later dienen als garnituur in de soep.

Of koop wat meer mosselen.

 

Nadat de mosselen gekookt zijn zeef je het kookvocht, laat dit bezinken en giet het dan nogmaals voorzichtig over in een andere kom. Op de bodem van de eerste kom zal vermoedelijk wat zand overblijven. Dat gooi je uiteraard weg.

 

Nu kan je twee wegen op. Ofwel maak je en blanke soep, ofwel een rode mosselsoep met een mediterraan karakter.

De blanke versie is de gemakkelijkste.

Voeg bij het mosselkookvocht, veronderstel dat dit een halve liter is, een kwart liter water en een kwart liter gewone eenvoudige witte wijn.

Maak een roux met een eetlepel boter en een opgehoopte eetlepel bloem. Giet het mosselvocht er bij en zorg voor een glad soepje. Indien er brokjes inzitten, stop dan de mixer er even in. Normaal moet de smaak nu goed zijn, zelfs zonder bij te kruiden. Desnoods voeg je dus wat peper en zout toe en een snufje kerriepoeder mag ook wel.

Om de soep af te werken kan je vooraf enkele snippers groene selder of rode paprika koken in een bodempje water en dit bij het soepje voegen, zonder het kookvocht van de groente.

Voeg nu ook nog een overschotje van de gekookte mosselen toe, en zeer belangrijk, een deciliter room. Deze room maakt de soep smeuïg en smakelijk. Anders voelt ze eerder ‘ruw’ aan in de mond.

 

De rode soep gaat als volgt:

Zorg voor een grote handvol fijn gesneden groenten zoals, prei, selder, wortel, ui, of wat je hiervan in huis hebt. Zorg liefst ook voor een stukje venkel, eveneens in mooie stukjes gesneden, en enkele knoflookteentjes.

Stoof deze groenten samen met de knoflook aan in olijfolie en als ze glazig geworden zijn doe je er het mosselvocht bij. Dus hier ook het mosselvocht, plus water, plus de witte wijn.

Voeg er nog een lepel tomatenpuree bij en een klein greepje saffraandraadjes. Wat je juist tussen twee vingertjes kan nemen is voldoende. Laat een twintigtal minuutjes koken.

Een heel klein snufje pikant, zoals cayennepeper, mag ook. Indien je wil mag de soep zeer lichtjes gebonden worden met bijvoorbeeld wat sausbinder. Zonder binding is het even goed!

Voeg nog enkele overgehouden gekookte mosselen toe als garnituur. Serveer met croutons die gebakken werden in olie en ingewreven zijn met een knoflookteentje. De croutons snijd je uit een dun stokbrood, gewoon een sneetje baguette.

 

Een flesje Provençaalse witte wijn past hier uitstekend bij.

.

Vorige dinsdag wilde ik mij enige cantharellen aanschaffen bij de Turkse groenteman. ’t Vrouwke, die op dit ogenblik niet erg gezond is, eet dat graag. Samen met een konijnenboutje als ’t kan...   Voor degenen die haar kennen volgt hier haar laatste ziekterapport: de volgende trip naar de Egyptische woestijn is gereserveerd voor half november... Dus nog twee maanden slapen... Bij haar thuiskomst zal sinterklaas vermoedelijk reeds gepasseerd zijn en een pluchen piramide of ezeltje meegebracht hebben.  

 

Eerst even naar mijn ‘goeie’ vriend Ludo gebeld om te zeggen dat ik na het boodschappen  doen zou langskomen... en dan mocht ik ook wel wat cantharellen voor hem meebrengen...

 

De grote blauwe poort van de groentewinkel was dicht: een blad papier plakte op er op: Gesloten wegens Suikerfeest!  Geschreven in een mooi regelmatig handschrift, dat van de dochter?.

 

Daar gingen mijn cantharellen...

 

Deze morgen een nieuwe poging gedaan, nu was de winkel wel normaal open.

Het waren misschien nog dezelfde cantharellen van vorige dinsdag, ze zagen er al een beetje ‘verfromfraaid’ uit maar de prijs was zeer goed, tien euro en enkele centen per kilo. Dat is een koopje. Er waren ook bakjes met Koreaanse, gekweekte ‘Sjimeji’ paddenstoelen. Ik heb een bakje bruine ‘Sjimeji’ meegenomen. Er bestaat ook een witte versie van deze paddenstoel. Omdat ze op beukenhout groeien worden ze hier ook ‘beukenzwammen’ genoemd. Het zijn paddenstoeltjes met een flauwe smaak maar worden meestal gebruikt als decoratief element. Bij een visfilet staat dat mooi!

 

Dan lag er nog een onbekend  kaasje in de koeltoog. Een soort gevlochten kaas, nog nooit gezien. Aan een van de winkelhulpjes dan gevraagd waarvoor die kaas kon gebruikt worden?

Hij bekeek mij alsof hij het in Ankara hoorde donderen... Om op te eten...!

Hoe dat ik daar zelf niet opgekomen was???

 

Ik heb de kaas toch maar gekocht en thuis opgezocht op het internet wat ik mij nu juist aangeschaft had.

Terzijde; zelfs zonder opzoekwerk, alle Turkse kazen zijn vrij smaakloos en taai! Daar heb je Google niet voor nodig.

Het product is goed gekend in Turkije (Örgü peyniri), de fabrikant is Gazi, een reusachtige Turkse zuivelfabrikant met verdeelpunten in Duitsland. Op de verpakking is zelfs te zien dat ‘mijn’ kaasje in Frankrijk veterinair gekeurd is. Hier een foto. Goed om te gebruiken in ovenbereidingen. Allemaal geleerd via Google.

 

Ook weer een paar dagen terug had ik een stuk kaas, een ‘brie de Meaux’, gekocht die er lekker uit zag. Mooi mals, geel op het snijvlak, volledig rijp, een pracht stukje kaas. In de auto begon ik het al te ruiken... Zweetvoetenkaas van het ergste soort.

 

Nu ligt de brie in de koelkast, verpakt in een Tupperware doosje, en telkenmale de deur van die kast open gaat komt er een walm uit van een kudde koeien die net rotte rapen gegeten hebben. Ik moet het heel goed plannen om de koelkast te openen, minstens een half uurtje vooraleer er iemand zou kunnen aanbellen. Zelfs Fébreze met lavendelgeur helpt geen zier.

 

We zijn er nog niet. Van bovengenoemde ‘goeie’ vriend Ludo heb ik een zak stoofappels gekregen, appels voor appelmoes. Waar vindt je dat nog? De appels waren bedoeld als beloning voor de meegebrachte cantharellen... maar het was Suikerfeest, geen cantharellen!

 

Om te beginnen met de appels.

Dit waren nog eens echte moesappels, een soort die je hier in de gewone handel bijna niet meer vindt. Jammer genoeg ken ik de soort niet. Mocht iemand het weten, laat maar weten, zie foto onderaan. Ze voelen een beetje kleverig en wasachtig aan en zijn een beetje wormstekig, maar dat is omdat het afgevallen appels zijn

Hoe je zelf appelmoes maakt? Dat is kinderspel, enkele minuutjes en het is gebeurd.

De appels schillen en het klokhuis verwijderen. Elke appel in acht stukken snijden is goed. Deze brokjes even wassen want er kan allerhande bruin poeder (van de wormen) en pitten van de appels aanhangen. 

Opzetten met een heel klein bodempje water en suiker. Hoeveel suiker? Laat ons zeggen een honderd gram per kilo appelblokjes... Ik kieper er gewoon wat suiker bij. Als de compote niet zoet genoeg is kan je er nog altijd suiker aan toevoegen. Onder deksel aan de kook brengen en af en toe roeren! Nog een paar keer roeren en na enkele minuten veranderen de appels in appelmoes. Wat ik teveel had zit nu in kleinere porties in plastieken zakjes in de diepvries.

Nu nog een gebraden kip, bloedworst of gehaktballetjes vinden om bij de ‘* appelspijs’ te eten.

 

De cantharellen heb ik thuis van alle bruine plekjes en stukjes blad ontdaan. Je hoeft ze niet te snijden als ze te groot zijn. Ze zijn gemakkelijk in stukken te scheuren. Van de hoed naar de voet. Ondanks alle goede raadgevingen in de ‘boekskes’ zoals Flair en Libelle heb ik de cantharellen gewassen. Afborstelen help in feite geen zier...! Bosgrond is goed om bloemen in te planten maar niet om te eten...!

Dan snel gebakken in een antikleefpan in een lekje olie op groot vuur. Als alle vocht daarna verdampt is uit de paddenstoelen kunnen ze wel enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

Ik zal ze dus bij een gestoofd konijnenbilletje doen. Samen met een beetje spekblokjes en een greepje zilveruitjes.

 

Konijnenboutjes in twee of drie stukken hakken en kleuren in boter. Een gesnipperd uitje  toevoegen, een teentje gehakte knoflook, een blaadje laurier en een takje tijm. Een flesje bier: een rodenbach, een trappist of je geliefkoosd bruin bier hierover uitgieten. Zorg ervoor dat de boutjes mooi onder staan. Aan de kook brengen en nog wat peper en zout erbij doen. Afhankelijk van de ouderdom van de konijntje duurt het ongeveer een uur tot één uur en nog eens een half uur vooraleer het gaar is. Dus je hebt veel tijd om het volgende klaar te zetten.

Een handvol gezouten spekblokjes, die je eerst aanbakt in een klein braadpannetje.

Een handvol zilveruitjes, gekocht uit de diepvries. Deze ook zo maar recht uit de diepvries wat kleur laten krijgen in de pan waar voordien het spek in zat.

Nu de cantharellen nog eens een extra bakbeurt geven in dezelfde pan.

 

Als het konijn, na een uur zeg maar, bijna gaar  is voeg je de drie garnituren erbij. Laat nog een kwartiertje mee sudderen.

Proef nu of de smaak in orde is. De saus kan gewoon gebonden worden met wat bruine of witte sausbinder.

 

Als er nog wat cantharellen over zijn kan je die serveren net zoals een gewone toast met champignons. Een sjalotje snipperen en daar bij een greepje gerookte spekblokjes laten kleuren in boter. Serveren op een dikke toast die ook gebakken werd in boter.

 

Die vreselijke stinkkaas heb ik dan voor een deel verwerkt in een kaassoep. De koelkast stinkt nog steeds. Als iemand de kaas wil, hij of zij mag hem gratis komen halen.

 

Om zo een kaassoep te maken is ook de simpelheid zelve..

Zorg voor een pannetje met kippenbouillon. Neem maar bouillonblokjes, waar zou een mens in deze moderne tijden nog zelf gemaakte bouillon halen? Maar mocht je die toch hebben... geen probleem.

Breng de bouillon aan de kook, gebruik als binding wat je maar wil, roux, maïzena, instantbinder, als je maar een lichtjes gebonden bouillonetje bekomt. Doe daar nu een groot stuk van je beste stinkkaas bij, grofweg in stukken gesneden. Was je handen daarna grondig met groene Dreft en wacht enkele minuten. Roer goed met een sausklopper en de kaas lost dan op. Wil je de laatste witte tikjes – van de korst- weg, stop dan de staafmixer er in. Giet er een scheutje slappe room bij en bestrooi met wat gehakt groen... voor de vitamientjes en voor het oog. Bieslook of ander groen is ook goed.

Na twee dagen kaassoep eten ben je dan de brie kwijt.

 

Wat er met de Turkse geweven kaas zal gebeuren dat weet ik nog niet. Die blijft tot december goed voor gebruik. Mocht er iets moois uit de bus komen, ik laat het wel weten.

 

Mocht er nu iemand op zoek zijn naar recepten voor koekjes en snoepjes voor het Suikerfeest... die zijn hier niet te vinden.

Of toch: haal de pit uit een dadel en vul de holte op met een klein worstje groene marsepein.

Opdien in een klein papieren bakje!

 

Een extraatje :

 

*  De rekenles

            Jantje kwam naar huis gelopen

            moeder, riep hij, "doe eens open

            Ik was in rekenen altijd slap,

            maar nu komt er beterschap.

            'k Heb vandaag de beste koppen

            in het rekenen kunnen kloppen.

            Onze meester vroeg vandaag

            een zware rekenvraag.

            Luister, hoe kunt ge 3 appels verdelen onder 5 kinderen?

            Hij keek heel 't gezelschap rond

            Er was niemand die het vond.

            Steeds was 't antwoord slecht en pover

            Er was tekort of er schoot over. Toen was 't eindelijk aan mij

            Ik ben dan rechtgestaan en zei

            Meester, ik kan er geraken,

            Ik zou d'r appelspijs van maken

.

Toch wel spijtig dat het slecht weer is...

 

Vrees niet, ik ga niet beginnen zaniken over het weer. Welk weer het is laat mij doorgaans koud, letterlijk dan, want dan voel ik mij het best. Woestijntemperaturen zijn niet aan mij besteed.

Maar toch spijtig dat het geen goed weer is anders kon ik iets schrijven over lekkere koude gerechten zoals gazpacho, vichysoise of Caesar’s salad of ijssoufflee...

Maar daar is het nu niet het juiste weer voor...

 

Ik, heb deze middag een varkensstoverij gemaakt met gedroogd eekhoorntjesbrood als extra smaakgever. Lekkere kost voor als het buiten maar frisjes is. Met kroketjes er bij. Kroketjes uit een plastic zak, gekocht in de supermarkt. De eerste keer in mijn leven... echt ik heb nog nooit kroketten uit de diepvriezer gekocht, wel gegeten natuurlijk....   klef en veel te veel muskaatsmaak...

Vlees voor varkensstoverij wordt nu niet verkocht, dat is normaal voor de winter... dus heb ik twee stukken uit de spiering, de karbonaadjes, gekocht en die in stukken gesneden. Een beetje gekleurd in gebruinde boter samen met een gesnipperde ui en de pan geblust met een scheut witte wijn. Verder aangelengd met water, waarom niet, het moet niet altijd bouillon zijn, peper, zout en een blad laurier er bij gestopt en alles met deksel achtergelaten op een piepklein vuurtje, en dan kan je televisie gaan kijken. Tijdens de eerste reclameblok kom je dan even terug om een handvol gedroogd en nadien geweekt eekhoorntjesbrood bij het vlees te voegen. Die donkerbruine paddenstoelen had je eerder in een kommetje warm water te week gezet. Laat het weekwater nog even staan, dat kan je later bij de saus voegen als die dreigt te dik te worden of te ver ingekookt is.

Na een uurtje of wat langer is het vlees gaar en dan kan je de saus binden met een beetje bruine sausbinder...

Bij een zomerse middagtemperatuur van zeventien graden smaakt zoiets best...

 

Gedroogd eekhoorntjesbrood kan je kopen in de betere supermarkt. Het product is relatief duur maar een pot of doos van honderd gram is al ruim voldoende om veeeeel vlees een extra volle paddenstoelensmaak te geven. Ergens heb ik ooit de naam: vlees uit het bos gehoord of gelezen voor deze eekhoorntjesbroden. Ze zullen zoiets rond de zeven à acht euro kosten voor 100 gram.

Als je nu op vakantie bent ergens in Frankrijk of Italië dan kan je ze ook daar kopen maar let dan wel op voor de prijs... In Frankrijk heten die dingen “des cépes” en in Italie “porcini”... en in Spanje? ... seta calabaza...

Voor bovenstaande bereiding heb je echt geen eerste keuze ‘porcini’ nodig. Het gaat om de smaak en niet om de prijs en zeker niet om de luxe verpakking.

 

Nu ik toch weer bij paddenstoelen aanbeland ben... gisteren ergens langs de straatkant de eerste weidekringzwammen gezien... 

Nooit van gehoord... ?

Dat verwondert mij niet. Toch is het een zeer algemeen voorkomende paddenstoel maar niemand kent hem... Je hoeft er zelfs niet voor naar het bos, in zeer veel grasvelden en zelfs gazons groeit hij spontaan.

Als de paddenstoel lang genoeg mag doorgroeien vormt hij uiteindelijk een heksenkring... je weet wel die paddenstoelenkringen waarin de heksen ’s nachts naakt kwamen dansen, onderwijl ijselijk gekerm en gekrijs uitstotend,..  of ze de polonaise of ‘la bamba’ dansten verhaalt de geschiedenis niet.

 

Kijk eens rond in de buurt, niet langs de straatkant die paddenstoelen bevatten te veel lood en fijn stof, maar in weiden of bij huizen met een achtertuintje met een, een beetje verwaarloosd gazon, daar zijn ze zeer dikwijls te vinden. Om ze te herkennen is het zeer eenvoudig; de weidekringzwam is de enige paddenstoel waarvan de steel 360 graden kan gedraaid worden zonder dat hij breekt. Tussen je twee vingers nemen en een volledige draai geven. Het hoedje is bleek zeemkleurig en wordt normaal drie tot vijf centimeter breed. De plaatjes onder het hoedje staan ver uiteen en hebben dezelfde kleur als het hoedje. De steel is redelijk lang en is verder niet eetbaar omdat deze steel veel te taai is.  Lees hier meer. Zie ook wikipedia.

 

Wat kan je ermee doen mocht je zo een lading weidekringzwammen vinden?

Wel, soep maken...!

Met deze weidekringzwammen kan een heerlijke soep gemaakt worden... ( Probeer eerst of je wel de juist paddenstoelen gevonden hebt... eet er enkele van en als je de volgende dag nog leeft zullen het wel de juiste geweest zijn...) Anders heb je misschien de ‘psilocybe semilanceata’, het ‘puntig kaalkopje’ te pakken en daar krijg je dan heerlijke visioenen van... maar dat kaalkopje groeit pas in de herfst of is te vinden in sommige coffeeshops net over de grens. Vraag maar naar ‘paddo’s’.  

 

Dergelijke wilde paddenstoeltjes moet je proberen te gebruiken zonder ze te wassen... Dus contoleer ze grondig op grassprietjes, stukjes hout of aarde... Gooi het steeltje weg.

Stoof een groot handvol hoedjes aan met een fijn gesneden ui en eventueel een stukje wit van prei in een klontje boter. Hou nu een paar mooie hoedjes apart voor de versiering... voor straks. Roer een lepeltje bloem door de paddenstoelenmassa. Voeg water toe en een kippenbouillonblokje of als je zelfgemaakte bouillon hebt, nog beter! Laat een kwartiertje koken onder deksel en mix de soep. Mix alles zeer fijn of wrijf de soep door een zeefje... Proef of er voldoende zout en peper in zit en dien op in een kommetje waarin een scheutje room en een paar achtergehouden hoedjes...  Bestrooi met eventueel wat fijngesneden bieslook. Voeg niet te veel extra kruiderijen of groenten toe, dat verprutst alleen maar de lekkere paddenstoelensmaak.

Mocht je nu massa’s van deze weidekringzwammen gevonden hebben, dan kan de rest gedroogd worden. Gewoon op een doek buiten in het zonnetje leggen ( waarvoor we nog even zullen moeten wachten) en laten drogen! Binnen op de radiator lukt het ook goed..!

Nadien bewaren in een gesloten blikken bus.

 

Ook weer in sommige ‘buitenlanden’ zijn deze paddenstoeltjes te koop in flesjes of potjes of doosjes in het kruidenrek tussen de andere kruiderijen... Deze gedroogde paddenstoel heeft een zeer sterk aroma en wordt soms gemalen als paddenstoelenpoeder gebruikt als smaakgever in sommige gerechten zoals hierboven aangehaald!

Onthoudt ook dat de paddenstoel ‘marasmius oreades’ heet in het Latijn en de Fransen over ‘faux mousseron’ spreken of over ‘marasme des oreades’... Zo staat het ook vermeld op de te koop aangeboden potjes of flesjes..enz...

Paddenstoelen plukken is verboden in Vlaanderen maar als je ze plukt in je achtertuin? Daarbij we hebben toch geen regering meer... so what?

Bovenstaand recept maak je op eigen verantwoordelijkheid, niet komen klagen als je, je kookkunsten niet overleeft !

 

Nu wat anders. Nu de eerste lol van de nieuwe aardappelen voorbij is, zoeken we weeral naar andere smaken...

Weer patatten, zeg, weer eens patatten?

 

Maak eens polenta...

Ik ken polenta al langer maar het was weer de klassieke historie... er stond nog een pak polenta in mijn schapraai daterend van vorig jaar en dat pak stond daar vreselijk in mijn weg te staan.

De polenta die nu in de winkels verkocht wordt is niet meer het oude product, gemalen maïs, maïsmeel dus, dat gedurende ongeveer een uur moet gekookt worden om gaar te worden,  terwijl heel de tijd energiek roerend met een stevige stok... Het kan nu zelfs in de microgolfoven.

Lees gewoon de gebruiksaanwijzing op de verpakking een meestal heb je dan na ongeveer tien minuten een pan of pot vol met een dikke stevige gele brij, voldoende voor vier personen. Zo staat het toch op de verpakking. In werkelijkheid heb je dan genoeg polenta om de lokale voetbalploeg, plus de reserves en de trainer, ruimschoots van voedsel te voorzien.

 

De polenta kan zo warm gegeten worden als dikke gele pap waarin een klontje boter en gerapte kaas vermengd zijn en hetgeen je te veel hebt kan uitgestreken worden in een lage geboterde schaal. Dit laat je opstijven tot de volgende dag en dat kan dan in blokjes of schijfjes gesneden worden. Die schijfjes, blokjes of staafjes kan je nadien bakken in de pan of grillen, dan krijg je die mooie ruitjes op de polenta.

Polenta past uitstekend bij gegrilde vis, vooral bij zoutevis. Ook bij vleesbereidingen in saus.

Een restje polenta kan in kleine blokjes gesneden worden en als garnituur in een heldere soep gebruikt worden.

Een product met zeer vele toepassingen.

Wat ook belangrijk is, polenta kan zelfs diepgevroren worden. Dat heb ik zelf ondervonden.

Een stuk opgesteven polenta in een stukje folie gedraaid en de diepvriezer in. Na ontdooiing in de koelkast komt de polenta er uit alsof er niets gebeurd is...! Altijd gemakkelijk als je geen kippen hebt om de resten of het teveel aan op te voeren...

.

Nu nog iets beginnen schrijven over onze Nationale Feestdag dat zijn vijgen na Pasen. Nationale Feestdag moet dat met hoofdletters...?

Maar wie weet is het de laatste keer dat er iets kan over geschreven worden, alhoewel de vooruitzichten nu weer een beetje optimistischer geworden zijn.

 

Weten jullie dat een nationale feestdag in de keuken steeds een probleemdag is? Doorgaans zijn dat drukke dagen in de restaurants en er wordt verwacht dat er op die dag toch iets op de kaart en zeker op het menu staat dat aan de nationale dag doet denken.

Wij Belgen, de dapperste aller Galliërs volgens Caesar, hebben een traditie van frieten met mayonaise, liefst met stoofvlees, hutsepot en stoemp en bloemkool met worst, maar dat zijn nu niet direct de meest gevraagde gerechten in de restaurants...

Meestal krijgt dan iemand van de keukenploeg het lumineuze idee om de kleuren van de nationale vlag in een gerecht te verwerken en elk jaar opnieuw krijgt er weer iemand datzelfde schitterende idee...  

 

Weet iemand zonder te gaan spieken welke kleuren de Belgische vlag heeft? Ja rood, en zwart en geel... maar in welke volgorde?

Bij een gerecht heeft dit gelukkig niet al te veel belang maar het zou om te beginnen heel stom zijn om een eetbare vlag te imiteren in de foute kleurenvolgorde zoals hierboven beschreven.

Dus dit is de juiste volgorde : zwart, geel, rood!

 

Als voorgerecht kunnen wij een echt typisch Belgisch gerecht maken; de “tomate crevette”. Zo noemen wij meestal toch een tomaat met garnalen.

Als kleuren hebben we een rode tomaat. Gele mayonaise, want goede mayonaise heeft een gele kleur en is niet wit. Het zwart is altijd een moeilijk punt. In de natuur komt zeer weinig zwart voor! Gelukkig hebben we zelfs een tweetal en zelfs drie oplossingen.

Het zwart kan komen van een zwarte olijf. Van een schepje imitatiekaviaar... je moet je neus daar niet voor optrekken, nood breekt wet! Als je portemonnee het toelaat is een schijfje truffel de ideale oplossing.

Alle drie de zwarte elementen hebben hun nadeel. Olijf is niet zo echt Belgisch. Nepkaviaar evenmin en truffels die groeien hier soms wel in  het Zoniënwoud maar zijn dan weer schandalig duur. Let wel, er is in juli zomertruffel aanwezig is op de markt, als het weer een beetje meezit.

Dan is er nog een vierde maar minder goede oplossing... laat je gerecht verbranden, zo krijg je ook een min of meer zwart resultaat.

 

Een tomaat met garnaal zouden we dus maken. In feite is hier geen enkele probleem. Volgens de goede regel moet de tomaat hiervoor ontveld worden. Velen doen het niet, aan jou de keuze.

Gebruik gewone bleekgele gewone slaharten als onderlaag...  Maak de mayonaise zelf met de hand en gebruik echte verse boereneitjes... enfin van de kippen van de boer... de kippen mogen ook in je eigen tuin rondlopen... knalgele mayonaise verkrijg je dan!

Laat het obligate takje peterselie achterwege en leg één van de hierboven genoemde zwarte elementen op het kapje van de tomaat als decoratie. Een stukje hardgekookt scharrelei dat mag ook op het bord want de dooier oogt mooi geel. Hier wat meer uitleg.

 

Als voorgerecht of hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld eens een visje klaarmaken. Het is feest en dan mag er vis op tafel komen: dure vis. Een tong of een tarbot uit de Noordzee of een ietsje democratischer een stukje staartvis of griet. En waarom geen zalm?

 

Een prachtig stuk witte tarbot, gepocheerd of gegrild, een tongrolletje... met daarover een knalgele Hollandse saus en een plakje truffel...  Enkele blokjes (rode) tomaat er over uit gestrooid zorgt voor de derde kleur...! Ik zie maar één probleem; de Hollandse saus... Dat kan niet! Daarom zullen we dezelfde saus, mousselinesaus noemen, zo zijn de Walen ook tevreden en het klinkt Vlaamser. Volgens de klassieke norm is een mousselinesaus, een Hollandse saus met daarin een deel half opgeklopte room.

Een Hollandse saus maken is niet echt eenvoudig. Er is vrij veel kennis en ervaring voor nodig om tot een goed einde te komen. Maar overlees dit eens.

Probeer op een rustige kalme dag eens om deze saus te maken voor een eenvoudige maaltijd met een stukje kabeljauw bijvoorbeeld en na een drietal keer proberen moet dat echt wel lukken. De twee andere keren dat de saus misschien zal mislukken heb je dan wel pech gehad  maar het licht schijnt aan de eind van de tunnel...! Vooral goed materieel is belangrijk.

 

Maak de vis gaar in een eenvoudig kookvocht, half water, half droge witte wijn, peper en zout en een klontje boter. Een bodempje vocht is voldoende. Vlij de vis of de filets er netjes naast mekaar in neer en leg een vel boterpapier over de vis en ook een deksel. De vissen kunnen zo op een zeer zacht vuurtje gaar gemaakt worden zonder dat ze hoeven omgedraaid te worden en zullen ze mooi wit blijven. Het pocheervocht gooi je niet weg, dat is goed voor een volgende visbereiding, bewaar het zolang in de diepvriezer.

Kook enkele lekkere aardappeltjes, charlotte of een Waalse patat, de ‘corne de gatte’ of de ‘bec de Florenville’... Ik vrees alleen dat die er nu nog niet zijn... Snij de aardappelen in een regelmatige tonvorm. Pommes château.

Ontdoe een tomaat van het vel, haal de pitjes er uit en snij de tomaat in regelmatige blokjes.

Zo; een stukje vis op een verwarmd bord, een schepje mousselinesaus er over of ernaast en een tweetal kleine gekookte of gestoomde aardappeltjes. Strooi er nog wat tomatenblokjes over uit, plant een schijfje zwarte truffel, nepkaviaar of een zwarte olijf in de saus, en voila: “Filet de turbot (of andere) à la façon féderale”...!

 

Nu hebben we ook nog een dessert nodig.

We kunnen moeilijk olijven, kaviaar of truffel in een dessert verwerken...!

Maar er bestaan twee oplossingen, braambessen of zwarte chocolade! Nu, chocolade is niet echt zwart maar het is bij manier van spreken, en tegen het einde van de maaltijd hebben de meesten toch al te veel Belgische ‘Chateau Meerdael’ en/of ‘Chardonnay Müller Thurgau 2007 van Genoelselderen’ gedronken en dan valt dit al heel wat minder op...!

 

Een millefeuille met bramen en gele banketbakkersroom. Belgische aardbeien om af te werken en wat wil je nog meer als versiering? Een trosje rode bessen?

Gele vanillesaus? Aardbeiencoulis? Frambozen?

 

Een bodempje (Hollandse) advokaat in een glas. Daarop een dikke laag chocolademousse met als kers op de taart een aardbei of beter nog, een framboos. Je kan ook een putje maken in de chocomousse en daar de advokaat ingieten en de framboos in het midden. Dan krijg je een meer logische kleurencombinatie...!

Om chocolademousse te maken bestaan er zoveel recepten als er koks zijn of kijk hier eens. Dus gebruik je geprefereerd  receptje maar zorg er voor dat de mousse zo donker mogelijk van kleur is.

 

Een millefeuille maak je door dunne laagjes gebakken bladerdeeg of een ander krokant gebak op mekaar te stapelen en tussen elk laagje gebak komt een vulling. Bijvoorbeeld rode vruchten en een gele luchtig gemaakte banketbakkersroom. Ook gele vruchten bestaan er legio... : ananas, perzik, mango, physalis, maar dat zijn nu allemaal tropische vruchten... de perzik tot daar toe...  Vergeet de zwarte braambes niet of veel braambessen, ook de zwarte kleur mag niet ontbreken.  Hier een fotootje.

Hier vindt je meer uitleg over dergelijke gebakjes zonder dat er veel gebakken moet worden.

 

Nu maar bang afwachten of we volgend jaar dit menu nog nodig zullen hebben...?