Categorie: Diversen

Sag mir wo die blumen sind, wo sind sie geblieben... Zo zong Marlene Dietrich, hééél lang geleden. Jos Gijsen en Ireen Houben hebben de plaat nog grijs gedraaid op radio Limburg toen die nog bestond.

Daarstraks schoot mij dit deuntje weer te binnen. Er zijn zoveel dingen die vroeger heel gewoon waren en die nu totaal van het toneel verdwenen zijn.

-  Zo bijvoorbeeld, een kruidenpannenkoek, bestaat dat nog? Wordt dat nog gemaakt?

De vraag schoot mij te binnen, vorige vrijdag, de beste dag van het jaar om per auto op stap te gaan. Gelukkig ging ik richting Nederland en heb een spetterende show van Hollandse caravans –sleurhutten- mogen aanschouwen op de E 19, maar het was boeiend!

Terug naar Antwerpen komend werd het een ietsje moeilijker, over de E 34 dan. Al degenen die de weg kennen richting Antwerpen rijden bij dergelijk druk verkeer ook via Broechem, Wommelgem, Oelegem of Wijnegem... Broechem is onderbroken... ’t is maar dat je het weet als het nog eens file is. Het voordeel is dan, als je in file staat aan te schuiven, dieseldampen inademenend, dat je de wilde plantengroei, want onkruid bestaat niet, op de middenberm van de snelweg rustig kunt bestuderen. Wat daar allemaal groeit! Je houdt het niet voor mogelijk...

Zo ontdekte ik dat tussen het hoge gele Jakobskuiskruid het boerenwormkruid weer in bloei staat.

Boerenwormkruid werd vroeger gebruikt als wormafdrijvend middel maar ook werd het in kleine hoeveelheden, in het voorjaar, voor de plant bloemen vormde, fijn gehakt, gemengd met een pannenkoekenbeslag. Zo werden er kruidenpannenkoeken van gebakken, liefst met een snee spek in de koek gebakken.

Voor mijn eerste televisieoptreden dat ik ooit maakte mocht ik een kruidenpannenkoek bakken. Dat ging toen nog gepaard met het vooraf opstellen van reusachtige, intense hitte uitstralende spots van enkele honderden watt per stuk.  Een reusachtig grote camera maakte de opnames samen met kabelslepers, cameraman en regieassistente... en dat alles voor een zwart wit filmpje. Alles wat ook maar een beetje glansde moest bestoven worden met bloem om weerspiegelingen te vermijden...

Tijdens de bereiding deed ik een poging om nootmuskaat in het pannenkoeken beslag te raspen maar de muskaatnoot glipte mij uit de handen en stuiterde weg over de werktafel...  ik deed nog een paar verwoede pogingen om de noot te vangen tijdens zijn vlucht maar tevergeefs.

Waarschijnlijk was het te duur om een nieuwe opname te maken want de film werd zo uitgezonden op de toenmalige BRT.

Nu zou ik niet meer experimenteren met dergelijke kruiden, zeker niet als ze geplukt zijn naast de snelweg. Zulke kruiden kunnen behoorlijk gevaarlijk zijn. Voor wie ingewandswormen heeft bestaan er andere middelen en nu hebben we veel meer alternatieve verse groene kruiden ter beschikking dan vroeger.

-  Een ander gerechtje dat destijds dikwijls op tafel kwam, zelfs bij feestelijke gelegenheden was de tomatenpaddenstoel of was het een ei-paddenstoel?

Iedereen kent dat nog wel. Later werd het dikwijls in de lagere school gemaakt als kookinitiatie.

Van een hardgekookt ei wordt een schijfje afgesneden zodat het ei mooi rechtop kan staan op een bordje. Op dit ei legt men dan een kapje van een dwars in twee gesneden kleine tomaat.

Een paar blaadjes sla en een takje peterselie vervolmaken het geheel dan.

De afgesneden stukjes eiwit worden daarna grofweg gehakt en over het tomatenkapje gestrooid. Zo krijgt het geheel het uitzicht van een vliegenzwam. De witte stipjes kunnen ook gemaakt worden door piepkleine toefjes mayonaise op de tomaat te spuiten.

Bij feestelijke gelegenheden kan de dooier uit het hard gekookte ei gehaald worden en dan vervangen worden door een vulling naar keuze... maar dat is boekenpraat, je moet dat maar eens proberen. Het ei gaat onherroepelijk kapot!

Weg zijn de vliegenzwammen.

-  Waar zijn de palmharten of palmboomharten naar toe?

Dat was vroeger een verplicht onderdeel van het chique banket. Ook als voorgerecht in de dure restaurants...

“Coeurs de palmier vinaigrette”...  Zo stond het op de menukaart. Als het gerecht besteld werd in de keuken vlug een blikje palmharten open gedraaid, de stengels in de lengte in vingerdikke stukken verdeeld, een schepje vinaigrette er over ... en hop naar de zaal...

Enkele jaren geleden heb ik nog een blik palmharten gevonden ergens ten velde in een Lidl... in de bak met koopjes. Tachtig cent dacht ik...

Ik vind persoonlijk de smaak niet zo denderend. Je proeft meer de zure vloeistof waarin de stengels zijn geconserveerd, dus citroenzuur... een echte fijne smaak is er niet.

Naar het schijnt zou het wel een zeer voedzame plant zijn met veel positieve eigenschappen maar dan weer sterk milieubelastend. Brazilië is de grootste exporteur en verbruiker.

Hier heb je een vergrootglas nodig om nog palmharten te vinden.

-  Nog eentje. De Vlaamse Leeuw pudding! 

Inderdaad de Vlaamseleeuwpudding... 11 juli is weer in aantocht, dat is de verjaardag van de Guldensporenslag... Als fiere Vlamingen, ik heb niet geschreven NVA-ers,...  zouden we dan een Vlaamseleeuwpudding moeten ‘opdissen’ om in de juiste terminologie te blijven.

De pudding bestaat gewoon niet meer.

Voor deze pudding is een speciale vorm nodig. Een aardewerken vorm waarin het negatief van een Vlaamse leeuw is geperst. Deze holte wordt dan gevuld met bruine chocoladepudding en na afkoeling giet men daar bovenop een laag gele vanillepudding.

Na afkoeling en bij het omkeren van de vorm op een ovale schotel krijgt men dan een, “Zwarte leeuw op een veld van goud”.

Op 11 juli 1303 werd deze pudding naar het schijnt voor het eerst opgediend tijdens het banket van de oud-strijders van de Guldensporenslag te Kortrijk, echt waar...!

Mocht iemand nog een dergelijke puddingvorm hebben of er ergens eentje weten liggen op de zolder of in de kelder, geef dan maar een seintje.

In het stukje over de verschillende benamingen van gerechten en grondstoffen, te lezen in “Keukenverhalen”, komt het uit dat zoveel benamingen die wij gebruiken niet gekend of niet begrepen worden in Nederland. (?) Waarschijnlijk behoort het woord pudding en zeker puddingpoeder daar ook bij.

Wij kennen hier puddingpoeder voor vanillepudding en chocoladepudding. Vooral van het merk Imperial, of Dr Oetker... Het poeder wordt ook vanillebloem genoemd. Een mengsel van zetmeel, gele kleurstof en vanillesmaakstof. Het poeder moet aangeroerd worden in een beetje koude melk en al roerend bij gesuikerde kokende melk gevoegd worden.  Dat is alles.

Iets gelijkaardigs heet in Nederland, vla... zoals het Franse woord ‘flan’! Toch niet helemaal hetzelfde als onze pudding.

Het Belgische puddingpoeder is een imitatie van de Engelse “custard”. Die custard  kan gemaakt worden in een heet waterbad waardoor de custard opstijft maar kan ook al roerend tot verdikking gebracht worden en dan een dik vloeibare crème vormen. De Franse tegenhangers hiervan zijn dan de ‘crème caramel’ voor de eerste en de ‘crème Anglaise’ voor de tweede.

De echte, juiste verklaring voor pudding is een gekookt, gebakken of gestoomd gerecht dat gaar gemaakt wordt in de oven of kokend water in een vorm. Een pudding  kan ook in een doek samengebonden, gestoomd of gekookt worden. Werd hier vroeger dikwijls ook “bodding” genoemd.  Hollandse “jan de in de zak’ en “broeder” zijn daar voorbeelden van. De Engelse ‘plum pudding’.  De Franse “kabinet pudding’. Onze Vlaamse broodpudding en griesmeelpudding zijn andere voorbeelden.

Nu iets helemaal anders!

Gisteren voor het eerst dit jaar Franse bouchot mosseltjes gegeten...

Zeer lekker maar duur en ze waren toch nog piepklein vond ik...

Er bleef een restje over. Daar heb ik vandaag twee ’videekes’ van gemaakt met mosseltjes.

Videekes is nog zo een raadselachtig, in Nederland waarschijnlijk onverstaanbaar, woord...  De bakker van dienst uit de buurt houdt het voor bekeken dit jaar en trekt voor drie weken naar de Costa del Sol en laat ons verder stikken. In een laatste stuiptrekking heeft zijn vrouw geprobeerd om mij zijn laatste twee ‘videekes’ aan te smeren, voor een prijsje, anders zouden ze toch maar naar de varkens verhuizen...

Zo werd ik dan het varken van dienst.

De koude mosseltjes uit de schelp halen. Een kleine roux maken en het gezeefde kookvocht van de mosseltjes toevoegen. Goed roeren om geen klontertjes te bekomen en er voor zorgen dat je een vrij dikke saus bekomt. Geen zout, geen peper want het mosselvocht is reeds zeer sterk van smaak. Wel mag er een zeer royale scheut lichte room bij, dat verzacht de smaak van de saus en ik zou zeggen zelfs een eierdooier mag ook, maar dat is niet nodig. Een beetje gehakte peterselie of andere kruiderij, als die in voorraad is, waarom niet!? De mosseltjes mengen met de saus en goed doorwarmen. De bladerdeegbakjes, want dat zijn videekes,  nu goed opwarmen in de oven en de mosselragout erin scheppen.

Prima als voorgerechtje.

Over een klein voorgerechtje gesproken... waar is de ‘cocktail’, de garnalencocktail, de krabcocktail, de zeevruchtencocktail...  en zo bestaan er nog wel een half dozijn...? Samen verdwenen met de bloemen van Marlène Dietrich... ?

Reeds lang geleden ontdekte ik dat je met gecondenseerde melk als basis een soort namaakmayonaise, een cocktailsaus kon maken. Een klein blikje gecondenseerd melk opkloppen tot het zeer schuimig wordt. Als je dan een paar scheuten ketchup zo uit de fles aan dit schuim toevoegt krijg je een dikke rozige saus. Het zuur van de ketchup werkt in op de eiwitten van de melk en doet de massa verdikken. Nog wat peper en zout, een scheut cognac en enkele druppels Tabasco erbij en je verkrijgt een luchtige caloriearme saus. Dat laatste is wel met een korreltje zout te nemen... maar het is in ieder geval minder zwaar dan met mayonaise als basis. Je kan de saus verder opwerken met olie om een smeuïge (vette) saus te bekomen.

Nu ontdekte ik op de Franse site van ‘Chef Simon’ dat hij hetzelfde doet, zij het met andere smaakgevers. Voor 100 gram niet gesuikerde gecondenseerde melk neemt hij een eetlepel zacht currypoeder, enkele druppels Tabasco, 30 gram dat is ook een eetlepel, gedroogde, gefruite uitjes en een eetlepel tandooripasta. Hij werkt de saus op met olie. Dit om een mayonaise-achtig effect te bekomen. Maar zonder rauw eigeel...

Goed om eens te proberen bij de volgende barbecue!

In Man bijt Hond keert elke week een wereldwijze Vlaming terug naar een huis uit zijn kinder- of jeugdtijd....

Het moet ongeveer 25 jaar geleden zijn dat ik nog in mijn vroegere school geweest ben waar ik nu bijna vijftig jaar geleden afstudeerde. De Hotelschool ter Duinen te Koksijde.

Woensdag worden de opnames gemaakt en donderdag zullen ze uitgezonden worden...

 De rest zien we dan, zonder tegenbericht, donderdagavond tussen 7.40 u  en 8 uur op “één”... Ik ben even benieuwd als jullie...!

Kleine correctie, net een telefoon gehad.

De uitzending zal slecht over enkele weken doorgaan... 

Ik laat dan wel wat weten!

Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween… het grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten… De jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten tot heks, geraamte of vampier… als het maar griezelig is.

Wie ooit de hilarische film “Vampiers op het bal” van Roman  Polanski gezien heeft weet dat vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look…

Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om ze echt dood te maken...

Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te houden.

Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare bescherming biedend…  (Zoiets als Always…)

Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.

Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.

Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig te  vernieuwen.

Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt… Dit hebben we te danken aan een moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk achteruit.

Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd de laatste decennia.  Vroeger las je in kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is niet genoeg…

Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je zeker een weekje Halloween…

We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus…

Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis.  Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een half. Daarna goed doorroeren.

Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik stukjes rauwe groente naar keuze… Witlof, komkommer, worteltje, uien, courgette, pepers, enz…

Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant “The stinking rose” in San Francisco. Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook geserveerd worden… zelfs roomijs.

Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.

De ‘aigo boulido’ bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor ‘gekookt water’.

Zeer eenvoudig.

Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het dooiermengsel. Schep uit over het brood.

Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:

Tourrain blanchi.

Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet. Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental minuten.

Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in de soep. Vandaar de naam “blanchi” wit geworden door het eiwit. (Een gewone tourrain wordt gemaakt van tomaten.)

Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes gedroogd oud brood.

Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht… mogelijk ook om de vampieren af te schrikken… ?

In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie… Daarna werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze brokkenpap, maar o zo lekker!

Best kan je na het eten van dergelijke soep nog “chabrot” doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je kom, schudt die even rond en slurp de wijn op…

Dat maakt een nieuw mens van je…!

Nog een voorgerecht!?

Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?

Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie, daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de olie vies smaken.

Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het einde royaal knoflookolie bij… nog wat grof zout en peper. That’s it! Verwittig eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie…!

Als hoofdgerecht de “Grand aïoli”:

De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of bij de bouillabaisse…

In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.

Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte wulken.

Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen, groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes, broccoli,  enz… Dus ook enkele eieren naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de visboer.

De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit mekaar. Dus het water amper  borrelend. De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen. Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.

Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.

De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout. Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.

Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook wel maar dat is niet zo authentiek. 

Dan zet je veel flessen koele “Rosé de Provençe” op tafel, de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen… je eet dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te dicht in de buurt komen … (In november schept dit laatste misschien wel een probleem…?)

Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed alternatief!

Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in twee stukken verdeelde kippenbouten.

Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen zijn…

Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.

Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer af.

Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze mooi bruin zijn.

Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht vuurtje gebruiken.

Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten.  Controleer de kruiding. Laat een veertigtal minuten sudderen.

Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.

Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.

Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de kip.

Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een eenvoudige Boursin met groene kruiden en look… doet het steeds.

Daarna een ijsje met knoflook.

Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe samen met de vanillestok…

Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben… Wie niet waagt blijft maagd!

Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijn  te wrijven.

Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er telkenmale in om die kapot te nijpen… Bruut geweld hé …! Nu heb ik er een van Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)

Schreef ik vorige week niet dat mijn vrouw graag bokes met choco eet… zelfs nu nog op haar toch reeds rijpere leeftijd?

Schreef ik ook niet dat er na het perfect geslaagde experiment met de gezouten hazelnootjes nog een grote handvol noten overbleef die zich niet vlot lieten ontkleden?  De bruine pel ging er niet zo vlot af. Het zijn misschien preutse nootjes… ?

Voor die weerspannige nootjes moest nog een bestemming gevonden worden. Choco had ik reeds geopperd… Maar hoe maak je dat?

Zeer lang geleden, een van de eerste dingen die mijn eerste baas, een oud patissier me geleerd heeft, was chocoladesaus maken. Zeer eenvoudig, men neme een hoeveelheid room en brenge die aan de kook. Van het vuur weg roere men daar evenveel in stukjes gehakte dekchocolade door….  Even opwarmen en klaar is je saus… Zo simpel als water koken….

De rest van die saus stijft op tot een smeerbare pasta… chocopasta van hoge kwaliteit.

Nu, moeilijk is dat niet te begrijpen, het gaat hier over twee eenvoudige producten, room en chocolade. Indien beide van topkwaliteit zijn wordt het eindproduct ook een topproduct.

Officieel heet dit chocolademengsel, een “ganache”. Dit wordt veel gebruikt als vulling voor chocoladetruffels en pralines. Deze vulling is vrij vast en smelt toch onmiddellijk in de mond.

( Maar ook in de hand..)

Dekchocolade wordt hier meestal “couverture” genoemd. Dit is een speciale chocolade voor de chocoladebewerkers met een hoog gehalte aan cacaoboter om goed vloeibaar te worden bij het smelten. In de supermarkten verkoopt men nu kleine chocoladedruppeltjes, chocolade om zelf te verwerken, en dat is ongeveer hetzelfde product.

Dus, een chocopasta had ik reeds… Nu er nog een notenpasta van maken.

Een product zoals Nutella, zou het toch niet kunnen worden. Het is zeer eenvoudig; een commercieel product kan je thuis niet hetzelfde namaken… Dikwijls vraagt, of vroeg men mij dat, hoe kan ik zelf dit of dat thuis maken… Vergeet dat toch mensen…

Die fabrieken hebben een veel grotere kennis, veel betere machines, compleet andere grondstoffen en hulpstoffen waar je als gewone thuis- of zelfs profkok toch niet kan aan komen… Nergens te koop…!

Nutella bevat ongeveer: hazelnotenpasta, melkpoeder, vetstoffen, cacao, en de nodige emulgatoren, stabilisatoren en bewaarmiddelen om een stevige emulsie te bekomen die lang bewaarbaar is.

Een machine om hazelnoten tot een werkelijk fijne pasta te  verwerken dat heeft niemand thuis. Nochtans het bestaat hoor. Te bestellen in de VS, daar wordt dit gebruikt om zelf chocolade te maken.

We zijn weer aan het afwijken.

Theoretisch kan je de geroosterde hazelnoten zoals ze bij mij in de keuken stonden tot een pasta verwerken met een gewone staafmixer. Met foodprocessors of bekermixers gaat dit waarschijnlijk nog beter maar… dergelijke toestellen slingeren de massa naar de rand van de verwerkingskom zodat de machine uiteindelijk niet veel hulp biedt. Vooral als je met kleine hoeveelheden werkt zoals ik nu. Er stond amper een dessertkommetje vol nootjes te wachten.

Tien jaar geleden of ergens in die buurt heb ik eens een stenen mortier, een vijzel, cadeau gekregen en nog steeds staat die overal in de weg te staan en stof te verzamelen maar wordt verder nooit gebruikt.

Toch, in een vlaag van zinsverbijstering heb ik er eens nootjes in gestampt voor een pindasaus…

Dus de vijzel afgestoft en aan het stampen van hazelnoten begonnen. Dat ging verbazend goed, het ging verbazend goed vooruit, zoals Raymond het zingt…

Tien minuutjes misschien… Het resultaat was een fijne pasta die olie begon af te geven. Zo zie je dat noten vrij veel olie bevatten. Soms kwamen nog  kleine stukjes noot te voorschijn maar die zouden er later wel uitgevist worden met behulp van een zeef.

Nu was het zeer simpel.

Ongeveer een klein doosje room van 200 gram (20%) aan de kook gebracht met de notenpuree, die ik zeer zorgvuldig uit de vijzel geschraapt had. Dit samen ongeveer een kwartiertje laten trekken op een piepklein vuurtje. Ook is er nog een soeplepel suiker bij gegaan. Beter zou vanillesuiker geweest zijn maar daar mag je ook niet mee overdrijven.

Toen de massa die steeds dikker werd, de noten hebben een bindkracht, er zit ook zetmeel in, door de fijne zeef gestoken en die met behulp van een rubber spatel er goed doorgewreven…

Terug op het vuur gezet en goed doorgewarmd, en dan een tablet chocolade van Cote d’Or, ( 100g)  in stukjes gebroken en opgelost in de hete notenroom, van het vuur weg.

Et voila! De bruine massa in een mooie kom gegoten en nu staat ze in de koelkast op te stijven.

Wat ik nu schrijf is inderdaad maar een paar uur geleden gedaan.

Stiekem ben ik reeds gaan proeven en het valt best mee. Iets te vast van structuur, te veel chocolade gebruikt…

Zoals altijd heb ik niets afgewogen en alles bij mekaar gevoegd op het goed geluk… au pifomètre, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen.

Als er nog een volgende keer komt weeg ik alles misschien wel eens af…

Mijn stelling is: eerst proberen, de tweede keer je fouten verbeteren en de derde keer moet het perfect zijn.

Om nog eens terug te komen op die mortier of vijzel.

Ondanks dat dergelijke instrumenten uit de prehistorie dateren zijn het zeer handige dingen.

Ze lijken primitief maar werken zeer efficiënt en veel sneller dan je zou verwachten.

Verse en vooral gedroogde kruiden krijg je in een mum van tijd tot poeder of pasta verwerkt.

Zoals iedereen nu toch zo graag pesto maakt! Ook om zelf zijn specerijen te stampen voor een curry…!

Ook vlees of vis, om bijvoorbeeld fijne vulsels te maken kunnen er zeer goed in gestampt worden. Zorg wel voor een vijzel met een ruw oppervlak. Uit graniet bijvoorbeeld.

Er bestaan ook gladdere vijzels maar die worden meer gebruikt om fijne zachte materialen in te roeren en te vermengen. Bij de apotheker bijvoorbeeld. De koperen of bronzen vijzels zou ik niet gebruiken voor voeding…

Hier nog een afbeelding van een zeer oude primitieve vijzel. Die worden nu nog steeds gevonden in de woestijnen van Noord Afrika. In principe zijn het van nature uit holle stenen die wat bijgewerkt worden en die vooral gebruikt werden als molensteen.

Graan er in strooien en dan met een ronde kei, roeren en wrijven maar…

Deze middag kreeg ik een lumineuze ingeving.

Dat overkomt mij niet zo dikwijls maar dit keer voelde ik het duidelijk…

Een scherpe flits die voor mijn ogen uit schoot, en toen wist ik het!

Toch was het met de pomelo slecht afgelopen, maar dit keer zou het lukken…!

Maar laat ons beginnen bij het begin…

In Douchapt had ik van de buurvrouw, Marie Rose een zak ongepelde hazelnoten gekregen.

In de goede tijden heb ik daar nog prachtige dingen mee gedaan. Bijvoorbeeld een zeer lekker hazelnootijs gemaakt.

Vorig jaar hadden  we  de nootjes reeds in Frankrijk gepeld, dat is gezellig. Elk een steen en een hamer en tikken maar. Een pastis of een Campari er bij, en klinken maar….!  Thuis, om er van af te zijn heb ik die nootjes toen in een tupperwaredoos in de kast gezet… Toen ik enkele weken later de nootjes wilde gebruiken bleken ze volledig beschimmeld te zijn. Echt zonde was dat. Gebrek aan verluchting, de nootjes konden niet drogen.

Allemaal richting vuilnisbak, want beschimmelde noten kunnen gevaarlijk om eten zijn.

Dit jaar heb ik de nootjes thuis gepeld met als resultaat dat gans de keukenvloer onder de schelpen lag maar de buit was meer dan behoorlijk. Een hele slakom vol met gepelde noten.

Dit keer heb ik ze onder mijn ogen in de keuken laten staan zodat ik ze goed kan controleren.

Terwijl was ik aan het broeden om er eventueel een soort pasta van te maken. Mijn vrouw eet dat graag, bokes met choco, zie je…! Maar hoe?

En toen kwam die flits… Ik zou er gezouten nootjes van maken! Normaal verslind ik een zakje cashewnoten per week en de hazelnoten stonden hier nu zo maar te wachten op een nog niet bekende betere bestemming…!

Rauwe onbehandelde nootjes hebben weinig of geen smaak en zijn taai. Ze worden pas lekker als ze een beetje geroosterd zijn, pas dan komt de smaak vrij.

Maar dan het probleem, zoute nootjes, OK, maar hoe hou je dat zout vast aan de nootjes, zodat het er goed aan plakt?

De oplossing stond in de andere kast.

Er was eens, ik bedoel, zeer lang geleden kreeg ik het( lumineuze) idee om rozenblaadjes te versuikeren. Dat zou dan een mooie decoratie kunnen worden op dessertjes.

Het trucje was ergens te lezen op het internet. Daarvoor had men Arabische gom nodig. Die gom zou dan met een penseeltje of met een vernevelspuit op de rozenblaadjes moeten verstoven worden, dan bestrooid met fijne suiker en dan moeten de blaadjes gedroogd worden  in een warmkast…

Waar haal je Arabische gom? Zeer moeilijk te vinden in kleine hoeveelheden maar vermits de gom moest opgelost worden in water was er een andere oplossing. Lezers die aan aquarelschilderen doen kennen  dit misschien; er wordt een Arabische gomoplossing verkocht om te mengen met waterverf om deze dikker te maken en ze beter te doen hechten aan het papier … denk ik toch..!

Een flesje Arabische gomoplossing heb ik toen wel gekocht maar het flesje is onverrichter zake in de kast blijven staan… Geen versuikerde bloemblaadjes… geen tijd, geen goesting..( mooi woord).  Eén troost, het kan nog altijd dienst doen om postzegels te plakken of prentjes van chocolade Jacques in een album te kleven … ( Dat is ook lang geleden)

Inderdaad vroeger werd Arabische gom gebruikt als plakmiddel, als papierlijm… Hetzelfde waarvoor men nu Pritt gebruikt.

Die Arabische gom zou nu moeten dienen om het zout aan de nootjes vast te houden.

De gom is perfect eetbaar en wordt veel in voeding gebruikt, vooral in snoepjes… Maar in de kleinhandel is het product bijna niet te vinden. Het ziet er uit als kleine doorzichtige amberkleurige harsachtige korrels en ze moeten opgelost worden in water.

Nu was de rest simpel. Eerst een proef gedaan.

Een handvol noten in een platte schaal in de oven gezet, thermostaat op 200°C  maar dat doet er verder niets toe, je moet de noten voortdurend controleren. Reeds zeer snel gaan de buitenste bruine vliesjes barsten en bijna vanzelf loskomen van de witte inwendige noot. Dan de nootjes in een handdoek goed gewreven tot alle pelletje loskwamen en de “ambetanteriken” die niet wilden meewerken nog enkele minuten in de oven gestopt.

Vrij snel waren alle nootjes van het bruine vliesje ontdaan. Sommige noten begonnen reeds zeer lichtjes te kleuren maar dat is goed, dan krijgen ze de lekkerste smaak.

Dan een heel, maar een heel klein lekje, van die Arabische gom in mijn handpalm gegoten en de nootje daar goed mee ingewreven…

Nu in dezelfde schaal van daarjuist een laagje fijn zout gestrooid, de nootjes er in een goed geschud… zodat alle zout goed verdeeld was rond de nootjes.

De nootjes weer even in de oven gezet tot ze lichtjes begonnen te kleuren en dan ….

Het duurde lang om af te koelen…

Ze zijn gewoon heerlijk, zacht, zeer knapperig en zeker niet meer taai of hard…

Het zout, die hoeveelheid bepaal je zelf.

Vermits mijn vrouw geen sterk gezouten voedsel wil en mag eten zal ik de volgende lading eens proberen met fijne suiker te maken. Daar zal een extra probleem optreden, suiker smelt in de oven en zout niet! Een antikleef ovenschaal gebruiken zal de eerste remedie zijn. De rest laat ik wel weten als het zover is, over een paar jaar misschien…

Hetzelfde kan natuurlijk gedaan worden met elke noot… zoals pindas of amandelen. Voor amandelen wordt er eventueel de bruine pel afgehaald door ze even in kokend water te houden, zoals bij een tomaat. Het pellen gaat dan vlot.

Dan de pomelo.

Als ik in de buurt van de Turkse groentewinkel kom, kan ik niet nalaten om eens te gaan kijken wat voor speciaals er te vinden is. Voor de Antwerpenaren, het is de open winkel in de Verschansingsstraat in de buurt van de Waterpoort… op het Zuid.! Zo zeggen ze dat hier..

Er was niet veel te vinden, het was ook op maandag en dat is nooit de beste dag om naar een groentewinkel te gaan.

Er lagen wel enkele pomelo’s. Netjes individueel verpakt in een transparante folie, een netje er rond en een sticker die verduidelijkte dat de pomelo uit China kwam… Erg ECO was dit fruit dus zeker niet…

Maar ja, eco?...

Twee euro, tien cent… per stuk.

De Turkse dame aan de kassa vertaalde voor mij: iki on…

Nu zijn er veel lezers die zich aan het afvragen zijn wat een pomelo wel zou kunnen zijn?

Wel, een soort grote pompelmoes, volgens mijnheer Jean een mompelpoes..!

De vruchten die wij hier gewoonlijk pompelmoes noemen heten officieel, grapefruit…  omdat ze in trossen aan mekaar groeien.

De pomelo is veel groter en kan tot vijfentwintig centimeter groot worden en heeft een zeer dikke schil en smaakt zoals een grapefruit… maar is droger. Niet zo saprijk.

Thuis gekomen heeft de pomelo daar nog enkele dagen gelegen in de fruitschaal, die daarmee dan ook bijna helemaal gevuld was.

Op een keer heb ik hem dan open gemaakt want dat is een hele onderneming en het werd een grote desillusie… De pomelo was niet droog maar kurkdroog! Geen greintje sap zat er in…

Verdomme, twee euro en tien cent naar de knoppen!

Maar dan kennen die Chinezen mij nog niet! Alle vruchten die hier niet in de smaak vallen veranderen in confituur… Confituur van pomelo zou het nu worden.

Meer dan een half uur ben ik zoet geweest met het “uitpellen” van de partjes vruchtvlees.

Elke citrusvrucht heeft normaal een sterk bindend vermogen bij het maken van gelei… Vooral het witte deel van de schil, het albedo, en de pitten ook, die bevatten het maximum aan pectine, het verdikkingsmiddel voor de confituur.

Dan het recept van sinaasappelmarmelade indachtig…

De pitten in een pannetje met een beetje water gekookt… Dan moet er een slijmerig vocht vrijkomen, dat is dan de pectine.  De gele pel van de pomelo van het witte gedeelte ontdaan, en geblancheerd om de bewaarmiddelen die er op kleven weg te wassen.

Het vruchtvlees onder water gezet tot op bijna gelijke hoogte, de schilletjes er bij gedaan en dan beginnen koken… een uur of zo wat… De pomelo bleef even kurkdroog als voordien en van verdikken was er geen spoor te bekennen.

Ook de pitten bleven gewoon in water liggen, geen slijmerige vloeistof te verkennen…

Gewacht tot de volgende morgen en het was nog steeds water met stukjes pomelo. De pitten leverden evenmin iets op.

In de boosheid volhardend, dat zou hier confituur worden, willens, nillens… er de suiker bijgedaan! De helft van hetgeen er aan vruchtvlees plus water in de pot zat. Dat was iets van een kleine  kilo, vocht plus vrucht. Nog het sap van een drietal citroenen er bij gedaan want confituur heeft zuur nodig om te binden. Dan een halve kilo suiker er bij gedaan en een zakje pectine. Het soort dat goed is om een hele kilo vruchten te binden. Na vijf minuten kooktijd had ik nog steeds een pot slijmerig water met geelgrijze brokjes…

Nog een pakje pectine… en toen begon de massa eindelijk te verdikken…

Nu staan er drie potjes confituur van pomelo in de kelder.. Ik heb er zelfs nog niet echt van geproefd. Normaal vul ik de bokalen, en als er dan een beetje over is doe ik dat in een apart kommetje voor onmiddellijk gebruik. Nu had ik drie potjes, perfect gevuld… geen restjes… niets. De pot uitlikkend, om toch een beetje te proeven, had ik toch de indruk dat het resultaat vrij behoorlijk was…

Ik laat wel wat weten. En wat denken die Chinezen wel, droge pomelo’s exporteren… tot alles zijn ze in staat.

Onze vroegere Koreaanse chauffeur, mister Oh, vroeg altijd: you know what we call the Chinese people?

Ik zal dat hier niet schrijven, misschien vlieg ik dan ook in den bak… bij de Chinezen.

Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als zout.  Reeds zeer vroeg in de menselijke geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen.  Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij immers niet overleven.

Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht. Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden.  Ook de dieren konden niet zonder zout, waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.

Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel, zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.

Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet mogelijk geweest.

Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze 'gabelle' of zouttaks.

Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.  De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262.  In onze moderne tijden speelt zout nog meer dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.

Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout genoemd.

De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.

Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker, smaakversterker en bewaarmiddel.

De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van gebruiken.

Mijnzout

Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)

Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout over.

Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo verder met water verwerkt worden.

Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of gewoon keukenzout genoemd wordt.

Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.

Zeezout

Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.

Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel overdreven.

Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de resterende sporenelementen.

Soorten zout

De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was, is al lang voorbij. Zout bestaat  grofweg in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.

Keukenzout

Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)

Tafelzout:

Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen. Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.

Zeezout:

Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen toegevoegd.

Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.

"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers  zeewater gevuld wordt, duurt het nog een lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de ‘Fleur de sel’.

Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). ‘Fleur de sel’ bestaat uit kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé is ‘Fleur de sel’ behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt

Speciale zouten.

Maldon zout

Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerd  in Engeland met zeewater als basisgrondstof.

Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.

Kruiden- en aromazout:

Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70% natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en gemalen kruiden in.

Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en rookessences.. .

Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.

Himalayazout

Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.

Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.

Tot slot toch nog een recept:

 “Bar en croute de sel” , zeebaars in zoutkorst dus...

Zeebaars in zoutkorst met tomatenvinaigrette

Benodigdheden :

·          Een kleine zeebaars met de schubben er nog aan, liefst leeggemaakt langs de  kieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de vishandelaar.

·          Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande

·          Enkele eiwitten

·          1/4 liter water

·          Enkele takken dille of andere kruiderij.

·          1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder pitten.

·          Een beetje goede mosterd

·          Witte wijnazijn

·          Olijfolie

Bereiding :

·          Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele insnijdingen  met aluminiumfolie. Stop de dille in de buikholte.

·          Meng het zout met het eiwit en het water tot een iets plakkerig “deeg“ ontstaat.

·          Bedek een schotel met een laagje zout, leg hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot alles goed bedekt is .

·          Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !

·          Bereid ondertussen de vinaigrette door alle ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.

·          Om op te dienen wordt de zoutlaag met een stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!