Gehakt met krakend jasje

Misschien heb je ze al lang en breed zien liggen in de groenteschappen. Maar dat zijn veelal geïmporteerde witte asperges. Het aspergeseizoen is nu pas goed van start gegaan. Van begin mei tot eind juni kan de liefhebber van deze bijzondere seizoensgroente zich te buitengaan aan het heerlijke witte goud. Waar moet je op letten bij het koken van asperges? Een aantal gouden regels

Weetjes over het witte wonder
De witte asperge is Hollands trots. Met veel zorg en aandacht worden ze gestoken en geoogst. Wanneer de zon de aarde weer lekker opwarmt, zo rond maart, steken de eerste asperges hun kop op. Begin mei is het klimaat warm genoeg om helemaal uit de grond te komen. Een asperge mag niet te lang met z’n kopje boven de grond, want dan worden ze groen en dat hoort niet bij een witte asperge. De beste kwaliteit witte asperge wordt in Nederland aangeduid met ‘dubbel A’. Deze AA asperges hebben glanzende rechte stengels met een doorsnee van wel 28 mm en een gemiddelde lengte van 20 cm. Verder hebben ze een lelieblanke kleur en mooie gesloten kopjes. In verhouding tot andere groenten zijn asperges erg duur. Dit komt doordat het telen van asperges arbeidsintensief is. Het oogsten geschiedt nog altijd met de hand.
Maar asperges zijn niet alleen verrukkelijk. Van oudsher wordt de asperge gezien als een geneeskrachtig gewas. Dit komt door de stof asparagine, die vooral goed zou helpen bij blaas- en nierkwalen. Je zal merken dat je na het eten van asperges misschien wel vaker moet plassen. Asparagine heeft namelijk een vochtafdrijvende werking. Mede daardoor worden asperges veelal opgenomen in een vetarm dieet.

Bereiding
Asperges moeten met veel zorg worden bereid. Ze moeten zeer nauwkeurig geschild worden, want als er een buitenschilletje blijft zitten, proef je dat meteen. Leg daarom de nog ongeschilde asperges in een bak met koud water. Zo zijn ze makkelijker te schillen en worden ze lekker sappig. Het schillen gebeurt bij voorkeur met een aspergeschiller of een dunschiller en wel van boven naar beneden. Snij eerst een flink stuk van de onderkant af. De schillen kun je vervolgens het beste bij elkaar binden en in lichtgezouten water mee koken met de asperges. Kook ze in een grote pan of een speciale aspergepan (let wel: met de kopjes omhoog) voor circa 15 a 20 minuten (al naar gelang de dikte van de asperges). Na een kwartiertje controleer je of de asperges gaar zijn, door met een vorkje onderin de steel te prikken. De asperges moeten zacht zijn, maar niet papperig. Indien ze goed gaar zijn, de asperges met een spaan uit het water halen en laten uitlekken. Bijvoorbeeld op een theedoek.
Groene asperges hoeven vrijwel niet geschild te worden. Leg ze even een kwartiertje in koud water en schil het onderste gedeelte of snij het af.
Asperges dienen zo vers mogelijk te worden gegeten. Lukt dit niet, bewaar ze dan in een vochtige theedoek in de koelkast. Zo blijven ze nog wel een aantal dagen goed.

Voor 4 personen:

Snij 2 middelgrote courgettes en 4 jonge worteltjes in blokjes.
Pel 4 middelgrote tomaten.
Snipper 1 ui of 1 sjalotje.
Pel en hak 3 knoflookteentjes.
Fruit uien en knoflook glazig in olijfolie.
Doe er de tomaten en de courgettes bij met een klein beetje water.
Laat stoven tot de groenten beetzacht zijn.
Vermeng ze met 1 koffielepel ketchup en kruid naar smaak bij met peper en zout.
Kook 4 dikke aardappelen gaar, snij ze in plakjes.
Leg ze in laagjes met de groenten, 200 g hamsnippers en 400 g gehaktballetjes, in een ingevette ovenschotel.
Begin met aardappelen, eindig met groenten.
Strooi er flink wat gemalen gruyère bij.
Beleg met nootjes boter en zet de schotel 10 minuten in de oven op 225° C.

De rooster gedurende ten minste 10 minuten laten warmen.
De chateaubriand met een weinig olie bestrijken
Plaatst hem op de rooster en laat hem langs één kant een mooie kleur krijgen, keer hem vervolgens om.
Tijdens het bakken van tijd tot tijd met een weinig gesmolten boter overgieten om de verkoling van het vlees te vermijden.
De chateaubriand serveren met een saus “Marchand de vin”
Hiervoor dient U drie gehakte sjalotten te laten koken in 1 dl. witte wijn, laten verdampen, 1 soeplepel vleesextract en 100 g boter bijvoegen.
Kruiden en er het sap van een halve citroen aan toevoegen

Voor 4 personen:

8 tongfilets- 4 soeplepels garnalen- 4 soeplepels gekookte mosselen- 4 soeplepels visfumet- 4 soeplepels witte wijn- 4 soeplepels room- 2 eigelen- 1 soeplepel opgeklopte room- boter- 1 prei- peper en zout

Snijd de prei fijn en stoof hem gaar in een klontje boter; verdeel hem vervolgens over 4 ovenschaaltjes.
Snijd de tongfilets in kleine repen.
Laat ze 3 minuten pocheren in de visfumet en de witte wijn.
Breng op smaak.
Haal de filets uit de fumet en schik ze samen met de garnalen en mosselen in de schaaltjes.
Laat de visfumet met de wijn tot de helft inkoken.
Voeg de room erbij.
Laat alles afkoelen tot het lauwwarm is.
Voeg dan de eigelen en de opgeklopte room toe.
Overgiet de schaaltjes met de saus en zet ze 5 minuten onder de grill.

Voor 4 personen:

± 1 kg 700 spare-rib- 1,5 dl druivepitolie- het sap van een citroen- zout - peper - rozemarijn - laurier.

De dag te voren de olie, het citroensap, de kruiden en fijn gestampte specerijen mengen.
Dit alles over het vlees gieten en gedurende een nacht laten marineren.
Laat het vlees gedurende ongeveer 20 minuten roosteren, niet te dicht bij de gloeiende houtskool om verbranding te voorkomen.
Vaak besprenkelen met de marinade, opdienen met barbecuesaus, sla, rauwkost en aardappelen in de as.

500 g gezeefde bloem- 1/2 zakje bakpoeder- 4 eierdooiers- 375 g in stukjes gesneden koude boter- 1 zakje vanillesuiker bourbon- 1 à 2 eetlepels koude room- 5 druppels citroenaroma

- Meng en zeefbloem en het bakpoeder in een mengkom.
- Vorm een kuiltje in het midden, doe hierin de overige ingrediënten in de aangegeven volgorde.
- Bedek deze met een beetje bloem en kneed dit van het midden uit snel tot een glad deeg.
- Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 1 cm.
- Steek met een uitstekertje hartvormige koekjes uit en leg deze op een met bakpapier belegde bakplaat.
- Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven (elektrische oven: 180°, heteluchtoven: 160°, gasoven: stand 3) en bak de koekjes in ongeveer 15 minuten goudbruin.
- Je kunt de koekjes ook met een beetje confituur twee aan twee samen plakken en met wat glazuur decoreren
Tip: wil je het valentijnsgebak liever wat lijnvriendelijker houden, kies dan voor margarine in plaats van boter en gebruik magere room.

150 gr alcohol- 8 eierdooiers- 1 pakje vanille- 1 doos geconcentreerde melk +/- 400 gr- 350 gr rapé suiker (griessuiker)

Doe de eierdooiers de melk en de vanillesuiker in de beker van de mixer en meng op een kleine snelheid.
Voeg 100 gr griessuiker toe, vervolgens op snelheid en voeg om beurten de alcohol en de overige suiker aan toe.
Met de handmixer moet hij langer geklopt worden als je een Kenwood of iets dergelijks hebt gaat het ook.

Voor 4 personen:

Stoom 800 g zeewolffilet (eventueel verdeeld in 4 gelijke porties) gaar.
Reken 8 tot 10 minuten, al naargelang van de grootte van de stukken.
Laat, voor de Hollandaise, 1/2 dl water met 1/2 dl azijn, een paar geplette peperbolletjes en een snuifje zout tot de helft inkoken.
Zeef en laat de vloeistof wat afkoelen.
Klop vijf eierdooiers los met het ingekookte azijnwater.
Zet in een warmwaterbad en blijf kloppen tot de saus indikt en als een lint van de klopper afloopt.
Neem ze dan meteen uit het warmwaterbad.
Voeg er in een straaltje 200 à 250 g gesmolten boter bij en klop goed op.
Werk snel, de saus mag niet te veel afkoelen.
Nappeer de gestoomde visfilet met de saus en serveer meteen.

1 groot ei- 1 dl melk (of room)- 1 opgehoopte eetlepel bloem- 2 eetlepels fijne suiker- 3 pruimen- bloemsuiker om af te werken

1.Klop het ei los met de melk (of de room) en de suiker. Meng met de bloem tot een glad beslag. 
2.Spoel de pruimen en dep ze goed droog. Halveer ze en verwijder de pit. Snij elke helft in plakjes (zonder ze helemaal van elkaar los te snijden).
3.Verdeel de helft van het beslag over de vormpjes. Leg in elk vormpje een halve pruim, met de snijkant naar onder. Lepel er de rest van het beslag omheen.
4.Bak 15 tot 20 minuten in de oven op 150° C. Werk af met gezeefde bloemsuiker.

ZO KAN HET OOK:
Verdeel een dertigtal kersen of krieken over de taartjes en voeg een paar druppels kirsch bij het beslag.

Voor 10 personen:

125 g becel bakken en braden- 20 g bakbestendige zoetstof- 40 g suiker- 2 eieren- 100 ml magere melk- 175 g zelfrijzende bloem-2 appels

Roer de suiker en de zoetstof met de margarine goed door elkaar.
Voeg de eieren één voor één toe en klop alles tot een luchtig geheel.
Voeg voorzichtig de gezeefde bloem toe en meng af en toe met een scheutje melk.
Schil de appels en verwijder het klokhuis.
Snijd de appels in stukjes.
Meng de stukjes appel onder het deeg.
Doe het deeg in een ingevette en met bloem bestoven, vuurvaste taart vorm van 24 cm doorsnede.
Bak de taart in een voorverwarmde oven van 190°C gedurende 30 minuten.

500 g kruimeldeeg (kant-en-klaar, of recept hieronder)- ½ l slagroom- vanillesuiker- 500 g verse vruchten (aardbeien, bessen, frambozen)- bloemsuiker om af te werken.

Steek plakjes deeg uit, iets groter dan de vormpjes. Leg ze in de vormpjes en prik de deeg bodempjes in met een vork.
Leg er een reepje bakpapier en enkele bakbonen op. Bak de taartjes 10 minuten op 180° C. Ontvorm ze en laat ze afkoelen op een rooster.
Klop de room op met de vanillesuiker, Schep in elk taartje een flinke toef slagroom. Leg er het vers fruit op. Bestuif met gezeefde bloemsuiker.

Zo kan het ook:
Pureer 3 kiwi's met het sap van 1 limoentje en 1 eetlepel suiker. Schep de puree in de voorgebakken taartjes en daarop een flinke toef slagroom. Werk af met een plakje kiwi.

Lekker idee:
Vervang voor hartige taartjes 1 eetlepel bloem door gemalen parmezaan of grano padano, voor zoete taartjes 1 eetlepel bloem door amandelpoeder of gemalen hazelnoten.

Blind bakken
Taartjes voorbakken? Dat doet u als u ze achteraf wilt vullen met bijvoorbeeld vers fruit, slagroom of banketbakkersroom.
Voorbakken of blind bakken doe je zo: leg een stukje bakpapier op de deegbodem, en daarop bakbonen.
Sssst, het deeg rust..
Kruimeldeeg is ook kant-en-klaar te koop.
Het is echter zo'n eenvoudig deegje, dat het heel snel zelf gekneed is. Het enige waar u rekening mee moet houden, is dat het wel een halfuurtje moet kunnen rusten in de koelkast, voor u het uitrolt.

1 liter vanillevla (volle, geen halfvolle of magere);- 1 pak griesmeel (500 gram);
4 eieren;- iets minder dan 1 longdrinkglas zonnenbloemolie;- iets minder dan 1 longdrinkglas suiker;- 2 zakjes vanillesuiker;- 2 zakjes bakpoeder

Verwarm de oven voor op 175- 190 graden ( gas 3-4).
Olie, suiker en eieren mixen.
Voeg de vanillesuiker en het bakpoeder toe.
Daarna de vanillevla en vervolgens de griesmeel.
Alles goed doormixen.
Rechthoekig, diep bakblik ( of braadslede) invetten en bepoederen met griesmeel of bloem.
Giet het deegmengsel in het bakblik.
Bak het ongeveer in één uur gaar en goudbruin.
Laat afkoelen en besmeer met ( iets warm gemaakte) abrikozenjam of honing en bestrooi met gemalen coco’s.
Snijd de cake in ruiten of vierkantjes.

Serveertips:

Je kunt de cakeblokjes in papieren vormpjes presenteren.
Neem dan cakevormpjes in verschillende kleuren, dat stat wel zo vrolijk.

Voor 4 personen:

8 verse sint-jakobsvruchten- 3 tomaten- 1 sjalotje- 2 kwarteleitjes, gekookt- 1 koffielepel viseitjes- 50 g jonge slascheutjes- 50 g hazelnoten, grof gemalen- 2 plakjes serranoham, gedroogd in de oven en verkruimeld- verse bieslook- peper en zout

Voor de dressing:

2 eetlepels balsamicoazijn- 2 eetlepels hazelnootolie- 2 eetlepels arachide-olie

1. Pel de tomaten, snij ze in blokjes. Pel en hak de sjalot heel fijn. Snipper een tiental sprietjes bieslook. Vermeng en kruid met een snuifje peper en zout. Zet op de vier borden een bakringetje. Schep er het tomatenslaatje in.
2. Dresseer er wat sla rond. Leg er een half kwarteleitje in en daarop een mespunt viseitjes. Vermeng de olie en de azijn voor de dressing.
3. Spoel de sint-jakobsvruchten onder de koudwaterkraan. Dep ze goed droog met keukenpapier. Snij ze horizontaal doormidden. Bak ze kort aan beide kanten in de grillpan, in een likje olijfolie. Kruid ze met peper en zout. Verdeel ze over de borden.
4. Neem de bakringetjes weg. Werk af met hazelnoten, ham kruimels en een likje dressing.
Serveer meteen (terwijl de sint-jakobsvruchten nog warm zijn).

Tip: Ham drogen kan heel snel in de magnetron. In de gewone oven duurt het zo'n 2 uur, op 110° C.

Voor 6 personen:

3 ontbeende konijnenruggen- 300 g jonge (diepvries)worteltjes- 2 sjalotjes- 6 gedroogde vijgen- 1 eetlepel blonde rozijnen- 1 eetlepel pijnboompitten- 10 walnoten- 1 teentje knoflook- 50 g boter- 1 eetlepel bloem- 1 dl droge witte wijn- 1/2 dl marsala- 1 koffielepel maïszetmeel- laurierblad- gladde peterselie- peper en zout

1. Week de rozijnen in een half kopje lauw water. Vermeng ze met de gehakte pijnboompitten, walnoten, (gepelde) knoflook, peterselie, en de vijgen in stukjes.
2. Leg de konijnen ruggen plat open. Kruid aan weerszijden met peper en zout. Bestrijk de binnenkant met de farce. Vouw stevig dicht en bind op. Bestuif licht met bloem en bak rondom aan in 30 g boter.
3. Voeg wijn, gesnipperde sjalotjes en laurier toe. Dek af, laat 25 à 30 min. stoven.
4. Stoof de (ontdooide) worteltjes 10 min. in de rest van de boter. Klop het maïszetmeel los in de marsala en roer dit door de worteltjes. Laat 5 minuten op een zacht vuur staan en kruid naar smaak bij.
5. Serveer het vlees, in plakken, met de worteltjes en peterselieaardappelen.

Voor 4 personen:

1 fijngesneden ui- 1 teentje knoflook, fijngesneden- 300 g parelhoenfilet- 6 eetlepels boter- peper en zout- 2,5 koffielepels maizena- 1 koffielepel suiker- 250 ml water- 0,5 bouillonblokje  van kip- 2 eetlepels droge sherry- 0,5 koffielepel sambal- 0,5 eetlepels ketchup- 1 eetlepel hoisinsaus- bieslook en sesamzaadjes voor de afwerking- 4 witloofstronken

- Bereid de bouillon met 250 ml water en een 1/2 bouillonblokje van kip.
- Snij het gevogelte in reepjes en meng met peper, zout en 1/2 koffielepel maizena.
- Bak af in 3 eetlepels boter en haal uit de pan.
- Stoof de in twee gesneden witloofstronken in de wok in de overige boter gedurende 5   minuten. Kruid met suiker.
- Giet er de 125 ml bouillon bij, dat geeft een stomend effect.
- Laat nogmaals gedurende 5 minuten stoven met het deksel op de wok.
- Dresseer op een schotel, hou het warm.
- Doe een scheutje olie in de verhitte wok, bij het walmen fruit je de look en ui.
- Doe de hoisinsaus, ketchup, sambel en de overige bouillon erbij.
- Breng het aan de kook en voeg de sherry toe en bind met de overige in water losgeroerde maizena.
- Voeg het vlees toe en breng het terug aan de kook.
- Dresseer het vlees naast het witloof.
Werk af met bieslook en sesam zaad

Voor 1 persoon:

3 stukjes vis, zeeduivel of botervis bv.- 2 grote garnalen- 2 stukjes verse ananas- citroensap- gehakte, gemengde kruiden (dille, peterselie etc.)- olijfolie- zeezout

Maak van het citroensap met de olijfolie en gehakte kruiden een marinade en laat de vis daar,
afgedekt, minimaal 2 uur in marineren in de koelkast.
Haal de vis uit de marinade en laat
het goed uitlekken.

Kruid de vis met zeezout en rijg de stukken met de garnalen en de stukken ananas aan de
(houten) spiezen.
Laat ze, in circa 1 minuut, op de barbeque of onder de grill gaar
worden.

Serveer met een lekkere salade

N.B.

20 stuks:
20 rijstvellen (15 cm doorsnee)- 40 g glasnoedels- 2 gekonfijte eendenvleugels, ontveld- 1 lente-uitje- 1/2 komkommer- 2 wortelen- 10 takjes koriander- 3 eetlepels vloeiende bloem- cayennepeper- zout

Voor de dressing:
1 rijpe mango- 2 limoenen- 5 cm verse gemberwortel

1. Laat de noedels 15 minuten weken in warm water en uitlekken. Snipper het uitje, hak de koriander, snij het eendenvlees in stukjes, vermeng. Snij de wortelen en komkommer in staafjes. Blancheer ze 1 minuut. Laat ze schrikken in koud water.
2. Dompel de rijstvellen in heet water om ze zacht te maken. laat ze plat opdrogen op een doek. Verdeel vlees, uitgelekte groenten en glasnoedels over de rijstvellen. Kruid met cayennepeper en zout. Rol op.
3. Roer de bloem los in 4 eetlepels koud water. Las er de naden van de rolletjes mee. Zet koel weg. Pureer het vruchtvlees van de mango met het limoensap. Breng op smaak met geraspte en geschilde gemberwortel.
4. Bak de nems in hete frituurolie. Serveer ze warm, met de gekoelde mangodressing. Lekker met paksoi of Chinese kool.

1 kalfsgebraad van 1 kg 200 tot 1 kg 500- 50 g. boter- zout- peper- een bos kleine witte uien- 2 dl. witte wijn- 3 soeplepels mosterd

Laat de boter in een cocotte smelten en laat er het gebraad langs alle kanten bruin in bakken. Bestrooien met peper en zout.
Overgieten met de witte wijn en een weinig water naar believe, bedekken en gedurende 40 min. laten bakken.
Er vervolgens de gekuiste hele uitjes aan toevoegen en verleng de braadtijd met ±30 min. naar gelang het gewicht.
Neem van het vuur, giet het braadvocht van het gebraad in een kommetje, voeg er mosterd bij, mengen om goed te verdunnen en op een klein vuur gedurende 10 min. laten uitkoken.
De saus filtreren en terug in het kommetje doen met het gebraad en de uien.
Enkele minuten opwarmen en serveren.
Hiermede een groene groente, (groene bonen, spinazie) of kleine gebakken aardappeltjes of frietjes serveren.

een hartvorm (circa 24 cm diameter) beboterd en met meel bepoederd- 5 eierdooiers en 5 eiwitten- 50 g marsepein in stukjes- 1 snufje zout- 3 eetlepels amandellikeur- 5 druppels amandelaroma- 80 g poedersuiker- 100 g suiker- 100 g bloem- zakje Backin bakpoeder- 100 g gemalen maanzaad- 100 g geraspte amandelen- 80 g zachte boter

Voor het glazuur en de versiering:
200 g gezeefde poedersuiker- 50 ml citroensap-rode kleurstof

 - Klop de eidooiers met de marsepein, het zout, de amandellikeur, het aroma, en de poedersuiker romig.
- Klop de eiwitten op, voeg de suiker bij en klop verder stijf.
- Voeg het eierdooiermengsel bij het eiwit.
- Meng de bloem met het bakpoeder, zeef het en voeg bij het eimengsel.
- Voeg het maanzaad, de amandelen en de boter toe en kneed tot een gladde massa.
- Doe het deeg in de hartvorm en strijk het glad. Schuif de vorm in het onderste deel van de voorverwarmde oven (elektrische oven: 180°, gasoven: stand 3). Bak hem +/- 40 minuten.
- Doorsteek het afgekoelde gebak meermaals van boven naar onder met een spies en doordrenk het met de amandellikeur.
- Meng voor het glazuur de poedersuiker met het citroensap en roer dit glad. Bestrijk het gebak met 3/4 van dit mengsel en laat het drogen.
- Doe de helft van het overgebleven glazuur in een spuitzak. Kleur de andere helft met de roze kleurstof Vorm met het witte glazuur kleine bloempjes op het gebak en vul deze op met het roze glazuur.