Berichten van 1 januari 2006 tot 31 december 2006

Voor 4 personen:

Tongrolletjes met jonge uitjes

4 tongfilets zonder vel en graten) 1 bosje gepelde jonge uitjes . 200 g schoongemaakte oesterzwammen- 2 teentjes geperste knoflook- 2 dl verse room- 40 g boter- zout, peper

Hak het wit van de uitjes fijn. Bewaar het groen voor later.

Rol de tongfilets op en maak ze vast met houten stokjes.

Kruid ze met zout en peper en bak ze in de braadpan bruin in 20 g goed hete boter. Houd ze warm.

Braad in diezelfde pan ook 3 minuten de oesterzwammen, de fijngehakte uitjes en de geperste look aan in de rest van de goed hete boter. Voeg er de tongrolletjes en de helft van het groen van de jonge uien aan toe. Laat 5 tot 6 minuten verder braden. Schep daarna alles over in een voorverwarmde dienschotel.

Blus de pan met de verse room en laat op hoog vuur indikken. Giet de saus uit over de rolletjes en de groenten. Garneer met de rest van het groen van de uitjes en dien onmiddellijk op.

Tip:

Om een lichtere bereiding te krijgen kunt u de verse room vervangen door visfumet.

Kalfsmedaillons, dragon-mosterdsaus

12 kalfdmedaillons (+/- 70 g per stuk)- 50 g boter- 300 g fijngesneden Parijse champignons-

Voor de saus

5 dl droge witte wijn- 1 koffielepel gedroogde kalfsbouillon- 2 dl dikke room- 2 eetlepels mosterd van Dijon- 2 koffielepels mosterdzaadjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- zout, peper

Giet de witte wijn, de kalfsbouillon en 2 dl water in een kleine braadpan. Klop dooreen, breng alles aan de kook en laat met een derde indikken.

Voeg er de room aan toe en laat 5 minuten verder koken op zacht vuur.

Bak de kalfsmedaillons goudbruin in de braadpan, 6 minuten in totaal, in warme boter. Bestrooi met zout en peper. Bewaar de medaillons in een dubbele laag aluminiumpapier.

Fruit in diezelfde pan de champignonschijfjes tot het kooknat volledig is uitgedampt.

Voeg aan de ingedikte jus de mosterd, de mosterdzaadjes, de dragon en de champignon schijfjes toe.

Schik de kalfsmedaillons op een voorverwarmde dienschotel. Overgiet ze met de warme saus, presenteer de rest van de saus apart en serveer onmiddellijk.

Dien deze schotel op met aardappelpuree en geglaceerde jonge worteltjes.

Aardbeien met sabayon van rode wijn

250 goed rijpe, gehalveerde aardbeien- peper: grof gemalen peper van de molen- 4 eidooiers- 4 eetlepels rode wijn (type Madiran)- 3 eetlepels fijne poedersuiker- 2 zakjes vanilleduiker- 4 verse muntblaadjes voor de versiering

Giet de eidooiers en de fijne poedersuiker in een kleine braadpan die u net onder de kooktemperatuur verwarmt au bain-marie.

Klop de bereiding 10 minuten met een elektrische mixer (gemiddelde snelheid): het volume moet verdubbelen. Voeg er de wijn aan toe en blijf 5 minuten verder kloppen (lage snelheid).

Schik de stukjes aardbei op aparte, ovenvaste schoteltjes.

Bestrooi ze met een snuifje grof gemalen peper van de molen en overgiet ze met de sabayon. Bestrooi met de vanillesuiker en zet de borden tot 2 minuten onder de warme grill.

Versier met muntblaadjes en dien onmiddellijk op.

Tip

Om ervoor te zorgen dat de dooiers niet verder bakken, kunt u de braadpan in koud water zetten.

Hoofdgerecht

Voor 4 personen

500 g rundergehakt- 2 uien- 3 teentjes knoflook- 15 blaadjes verse munt- 2 sneden wit kruimbrood- 1/2 glas droge witte wijn (type Muscadet)- 1 heel ei- 4 eetlepels tarwemeel- 1 bad frituurolie- zout, peper

Maak een bad frituurolie klaar.

Snijd de korst van het brood en trek het kruim uit elkaar.

Klop in een kom de witte wijn en het ei. Laat daarin het broodkruim weken.

Pel de uien en hak ze fijn.

Hak de muntblaadjes fijn.

Meng zorgvuldig het vlees, het geperste knoflook, de gehakte uien en muntblaadjes. Bestrooi met zout en peper.

Wring het broodkruim lichtjes uit tussen de vingers en doe het bij het vlees.

Maak van de bereiding 24 kleine gehaktballen, wentel ze in het meel en dompel ze, per 6 stuks, 3 tot 5 min in de frituurolie: ze moeten mooi goudbruin zien.

Voor 4 personen

1 hindefiletgebraad van 600 à 800 g- 100 g boter- 6 appels- 100 g suiker- 100 g verse veenbessen- 1/2 knolselderij- 3 eetlepels olijfolie- 1 bosje lente-uitjes- 4 vellen brickdeeg- . 400 g champignons- 1 fijngehakte sjalot- 1 dl rode wijn- 1 takje verse tijm- 1/2 l wildfond- 2 dl room- 4 dikke sneden wittebrood- peper en zout

Boor het klokhuis uit de appels, schil ze, snijd ze in stukjes. Laat ze met de suiker zachtjes stoven tot een dikke appelmoes.

Blancheer de veenbessen gedurende een halve minuut (ze mogen niet openbarsten). Houd warm. Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes, blancheer ze 1 minuut en laat ze uitlekken. Bak ze even aan in de olijfolie, kruid met peper, zout en houd warm. Doe hetzelfde met de lente-uitjes (30 seconden blancheren, dan even aanfruiten in olijfolie).

Leg op elk vel brickdeeg een hoopje knolselderij en bind het deeg in de vorm van een beursje dicht met een reepje lente-ui. Bak de beursjes 10 minuten in een oven van 175°C.

Snijd de champignons in vrij dikke plakken en bak ze in hete boter. Kruiden met peper en zout en warm houden.

Snijd het filetgebraad in 8 gelijke plakken. Bak ze één minuut aan elke zijde op een hoog vuur in hete boter zodat ze aan de buitenkant dichtschroeien. Zet het vuur lager en laat dan nog 3 minuten bakken aan elke zijde (zo blijft de binnenkant rozig en mals).

Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Blus het braadvocht met de room, voeg de sjalot toe en laat even inkoken. Voeg dan de verkruimelde tijm, de wildfond en de room toe en laat al roerend inkoken tot de helft van het volume. Zeef de saus en ga de kruidigheid na.

Op het laatste moment bakt u de sneden brood (ontdaan van hun korst) aan weerszijden goudbruin in de rest van de boter. Snijd deze toasts in dikke repen van 6 cm lang. Vorm voorzichtig vier keer een ring met opstaande reepjes en vul deze op met appelmoes. Dek deze "charlottes" af met veenbessen en houd warm.

Schik op elk verwarmd bord een hoopje van plakjes champignons. Leg er twee plakken hindefilet op en lepel saus over het vlees. Garneer met een appel-charlotte, een beursje en wat lente-uitjes.

Tips

De appel-charlotte zal mooier ogen als u het brood bakt in geklaarde boter.

Neem het brickdeeg pas op het laatste moment uit de verpakking. In contact met de lucht verliest het vrij vlug zijn soepelheid (nodig om het deeg dicht te vouwen).

Voor 4 personen:

Meng 50 g suiker met het geel van 3 eieren.
Voeg hieraan 250 g Mascarpone Santa Lucia Light toe.
Klop 3 eiwitten stijf en roer dit onder het mengsel.
Schik 100 g boudoirkoekjes, die vooraf gedrenkt werden in het sinaasappelsap, op de bodem van een platte schaal.

Giet hierover de helft van het mascarponemengsel.
Schik opnieuw een laag koekjes en overgiet met de rest van het mengsel.

Plaats de schotel bij voorkeur een volledige dag in de koelkast.

Versier voor het opdienen met frambozen en cacaopoeder.

Voor 4 personen

Sint-jacobssalade met hazelnoten

Voorgerecht

12 dikke jacobsvruchten (zonder koraal)- 40 g hazelnotenschilfer- 4 eetlepels + 1 koffielepel notenolie-

1 eetlepel xeresazijn- 1 sla (eikenblad)- takjes bieslook voor de versiering- zout en peper

Meng de azijn, 4 eetlepels notenolie, zouten peper.

Snijd de sint-jacobsvruchten in dikke schijven en fruit ze 2 min aan elke zijde op fel vuur in 1 koffielepel notenolie in een antikleefpan: ze moeten goudbruin zijn. Zout en peper.

Meng in een slakom de sint-jacobsvruchten, de hazelnoten en de azijn.

Schik de blaadjes eikenbladsla op borden en verdeel daarover de bereiding.

Versier met takjes bieslook en serveer lauw.

Suprême van fazantenhen en ganzelever

Hoofdgerecht

het borstwit van 4 fazanten- 4 dl gevogeltefond- 1,5 dl xeresazijn- 2 dl arachideolie- 2 dl olijfolie- 1 eetlepel fijne mosterd- 100 g gemengde sla- 4 sneden gekonfijte ganzelever in ganzenvet- 1 eetlepel ganzenvet- zout, peper van de molen

Breng de gevogeltefond aan de kook, zet de warmtebron zachter en pocheer er 15 min het fazantenvlees in op matig vuur

Smelt het ganzevet in een steelpan.

Laat het fazantevlees  uitlekken, dep het af en houd warm. Filter het kookvocht. Voeg er de mosterd, het warme ganzenvet, olie, azijn, zout en peper bij en mix alles.

Snijd de sneden ganzelever kleine blokjes. Verdeel de sla over de borden.

Schik de sneden fazant op de borden, nappeer met lauwe saus, garneer met blokjes ganzenlever, dien onmiddellijk op.

Degustatie

Geef wat kleur aan dit gerecht door het op te dienen met extra fijne groene bonen (type Kenia), gestoomd en met een takje bieslook tot een busselt je gebonden,

Lekkernij van appelen met specerijen

Nagerecht

3 appelen van bet type granny smith, geschild, in fijne schijfjes- 1 eetlepel calvados- 80 g gebroken hazelnoten- 100 g griessuiker- 60 g boter- 1 dik ei- 60 g extra vloeiende bloem, gezeefd- 1koffielepel gemalen kaneel- de inhoud van 2 kardamomzaadjes- 2 gemalen kruidnagels- 1 cm geraspte verse gember- het sap van ½ citroen- 3 saffraanstampers- 25 cl Engelse room- gepelde hazelnoten voor de versiering- olie voor de ovenschoteltjes

Verwarm de oven voor op th..6 (180°C). Laat de saffraan trekken in de Engelse room. Olie de ovenschoteltjes in.

Giet de helft van de suiker in een steelpan en verwarm op fel vuur totdat u een donkere, vloeibare, karamel bekomt. Giet de karamel in de ovenschoteltjes en verdeel daarin de fijngehakte hazelnoten en daarna de appelschijfjes. Bestrooi met suiker en kaneel en zet ze 10 min in de hete oven: de appelen moeten volledig gaar zijn.

Laat in een steelpan de boter smelten. Voeg daarbij de rest van de suiker en het geklopte ei. Klop terwijl u blijft roeren, voeg de bloem, het citroensap en de specerijen toe.

Verdeel de bereiding over de ovenschoteltjes en zet nog 15 min in de heten oven: de bovenzijde moet goudbruin zijn. Laat 10 min afkoelen op een gebakrooster.

Giet de calvados in de Engelse room, meng en giet op de bodem van dessertborden. Ontvorm de tussengerechten, schik ze in het midden van de borden en garneer met hazelnoten.

Voor 4 personen

Waterzooi van vis

Voorgerecht

400 g gemengde vis (liefst filets-kabeljauw, tong, heilbot)- ½ kg mosselen- 100 g grijze garnalen- 2 wortelen- 2 preiwitten- 3 takjes witte selder- 1 ½ l visbouillon- boter- peper en zout- 2 eidooiers- 1 dl room.

Was en kook de mosselen gaar. Zeef en bewaar het kookvocht.

Wortelen, prei en selder in reepjes snijden en stoven in boter.

Visbouillon en mosselvocht bijvoegen en aan de kook brengen.

De in stukken gesneden vis bij bouillon voegen en 5 minuten laten pocheren.

Vis en groenten met schuimspaan uit de bouillon halen.

Eidooiers loskloppen met de room en bij de bouillon voegen. Laten doorkoken.

Vis, groenten en garnalen terug in de kom en kruiden met peper en zout.

Niet meer laten koken.

Kalfsmedaillon met parma en dragonsaus

Hoofdgerecht

4 kalfsmedaillons- 4 sneetjes parmahesp- 1 dl kippenbouillon- verse dragon en waterkers- 0,5 cl room- 0,5 cl zure room- (room met toevoeging van citroensap)- 50 g boter- Pijpajuin of bieslook- Tagliatelli

Kalfsmedaillons omwikkelen met parmahesp.

5 minuten langs weerskanten bakken in boter.

Vlees warm houden in oven.

De braadpan ontvetten en de kippenbouillon toevoegen

Room en zure room bijvoegen en laten inkoken.

Blaadjes dragon en waterkers bijvoegen en saus mixen.

Saus op bord napperen, medaillons erop schikken en bestrooien met fijngehakte pijpajuin (eventueel bieslook).

Opdienen met in zout water gekookte tagliatelli.

Flensjes met sinaasappel

Nagerecht

4 flensjes

voor de saus

1 dl sinaasappelsap- 2 cl Grand-Oranger- 50 g boter

Garnituur

2 sinaasappelen- 1 dl suikerstroop (1 dl water + 2 eetlepels griessuiker)

Bak de flensjes zeer dun.

Water en suiker aan de kook brengen.

Schil de sinaasappelen en verdeel ze in partjes.

Rasp de schil van één sinaasappel en pocheer de smalle staafjes tot ze zacht zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Voeg bij de suikerstroop het sinaasappelsap en de Grand-Oranger en laat even doorkoken.

Pan van het vuur nemen en de boter in flinderdunne schijfjes beetje bij beetje in de stroop mengen.

Roer om een gladde saus te bekomen. Niet meer laten koken.

Wikkel in elk flensje een paar sinaasappelpartjes en een bolletje vanilleijs.

Overgiet met de warme saus.

Voor 4 personen

600 g verse passievruchten- 6 g gelatine- 2 dl slagroom- 50 g griessuiker- 4 plakjes bladerdeeg- 100 g bittere chocolade- een scheut melk- 1 verse vijg- muntblaadjes

Snijd de passievruchten doormidden (houd 1 vrucht apart voor de garnering) en lepel het vruchtvlees voorzichtig in een pannetje. Voeg 1 eetlepel suiker en een scheut water toe en laat op een zacht vuurtje al roerend inkoken tot u 3 dl coulis overhoudt. Houd hiervan 1 dl opzij en werk verder met de rest van de coulis.

Laat de gelatineblaadjes weken en voeg ze dan bij de nog warme coulis. Roer tot alle gelatine is opgelost en laat de coulis afkoelen. Wanneer de coulis begint op te stijven, spatelt u er de room, die u met de resterende suiker stijf hebt geklopt, onder. Verdeel de oplossing over vier ronde vormpjes en laat opstijven in de koelkast (minimum 6 uur).

Steek uit elke plakje bladerdeeg twee rondjes met dezelfde diameter als de vormpjes. Prik de rondjes deeg in en laat ze 8 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°C.

Laat de chocolade met de melk smelten tot een glad sausje. Breng met een dun penseel concentrische cirkels chocoladesaus aan op vier van de acht gebakken bladerdeegrondjes. Verbind met behulp van een naald de cirkels chocoladesaus met elkaar in een sierlijk patroon (zie foto).

Haal de opgesteven bavarois uit de vormpjes en leg ze op de niet versierde deegrondjes. Dek de bavarois af met de versierde deegrondjes.

Neem de opzij gehouden coulis en giet ermee op elk bord een spiegeltje. Leg rond de spiegel een rand van chocoladesaus (gebruik een penseeltje). Laat de borden een kwartiertje in de koelkast staan en schik dan een tompoes op de saus. Garneer elk bord met een kwart van een passievrucht, schijfjes vijg en muntblaadjes.

Tips

Als u de vormpjes met de opgesteven bavarois 30 seconden in een grote kom met heet water laat staan, kunt u ze probleemloos ontvormen.

Vindt u het maken van de coulis moeilijk, dan kunt u goede confituur of sorbet van passievruchten nemen en die laten smelten.

Voor 4 personen

Schuimomelet met prei

 
Voorgerecht

8 extra verse eieren- 4 preiwitten, in schijfjes gesneden- 50 g boter- 1 koffielepel gemalen paprika zout, peper

- Fruit ineen grote braadpan de preiringen 5 minuten in 25 g warme boter. Kruid met zout, peper en paprika. Voeg 2 eetlepels water toe, dek af en laat 10 min. verder sudderen op zacht vuur.

- Laat de prei uitdruipen.

- Scheid het eiwit van de eierdooiers. Klop het eiwit stijf met een snuifje zout en meng het vervolgens met de eierdooiers en de preiringen.

- Bak in dezelfde pan de omelet in de rest van de warme boter: de bodem moet lichtjes goudbruin zijn en de bovenkant moet zacht blijven.

- Snijd in vieren en dien warm op.

Kippenlapje met herfstsmaak

Hoofdgerecht

2 kippenlapjes met het rel maar zonder de beenderen- 50 g boter- 15 cl fond van gevogelte- 2 appelen (granny smith, renet), geschild en in kwartjes gesneden- 400 g schoongemaakte boschampignons- 5 cl droge witte wijn- 2 eetlepels arachideolie- 1 fijngehakte sjalot- 1 geperst teentje knoflook- 2 eetlepels fijngehakte fijne kruiden- zout, peper

- Braad de gezouten en gepeperde kippenlapjes aan weerszijden 5 minuten bruin in warme boter. Houd ze warm.

- Blus de jus met de gevogeltefond.

- Verdeel de partjes appel in de braadpan en bak ze 3 minuten aan elke zijde: het vlees moet vast blijven. Haal ze uit de pan.

- Fruit afzonderlijk de boschampignons 2 minuten op hoog vuur in hete olie. Kruid met zout en peper, voeg de geperste knoflook, de fijngehakte sjalot en de witte wijn toe en laat verder braden op matig vuur, tot elk spoor van vocht is verdampt.

- Snijd de lapjes in reepjes.

- Neem de partjes appel en schik ze op warme borden.

- Warm de kippenreepjes 5 minuten op in de warme saus. Verdeel harmonisch de kippenreepjes en de champignons rond de schijfjes appel en garneer dit alles met fijne kruiden.

- Presenteer de saus apart en dien op met gebakken aardappeltjes.

Gegratineerde mango’s

Nagerecht

 
2 verse mango’s in dikke schijfjes- het sap en de schil van 2 niet behandelde appelsienen- 80 g geraspte kokosnoot) 50 9g basterdsuiker- het poeder van 1 in tweeën gesneden vanillestokje- 2 eetlepels rum- verse muntblaadjes ter versiering

- Meng het sinaasappelsap, de sinaasappelschil, 50 g basterdsuiker en het vanillepoeder en laat 10 minuten indikken op laag vuur.

- Schik de schijfjes mango op afzonderlijke borden die bestand zijn tegen de oven hitte. Overgiet ze met de saus, bestrooi ze met de kokosnoot en daarna met de overblijvende suiker en laat alles 2 minuten gratineren onder de grill.

- Flambeer met rum, versier met muntblaadjes en serveer lauw met een bol vanille-ijs.

Nagerecht

Voor 4 personen:

50 cl volle melk- 60 g ronde voorgekookte rijst- 1 zakje vanillesuiker- kaneelpoeder- 9 blaadjes gelatine gedoseerd op 2 g- 100 g griessuiker- 25 cl opklopbare room- het wit van 2 extra verse eieren- 2 eetlepels abrikozenlikeur- 1 blik abrikozen in sap (+/- 200 g na uitlekken)- olie voor de vorm

Breng de melk aan de kook.

Doe er een snuifje zout, het kaneelpoeder, de vanillesuiker en de rijst bij en laat 20 min. koken op laag vuur. Meng de griessuiker eronder.

Laat de gelatineblaadjes 10min weken in een slakom met koud water.

Wring de gelatine uit tussen de vingers en doe ze na de kooktijd bij de kokende rijst. Klop alles en laat afkoelen.

Voeg met een spatel, en terwijl u de massa goed opheft, het stijfgeklopte eiwit, de met de vanillesuiker opgeklopte room en de abrikozenlikeur toe en giet alles in een charlottevorm die u vooraf heeft ingesmeerd met olie. Laat 6 u opstijven in de koelkast. Mix de abrikozen en het sap tot een vloeiende saus. Haal het dessert uit de vorm en overgiet het met abrikozensaus. Dien koud op.

Voor 4 personen

Warme oesters met saffraan.

Voorgerecht

 
24 bolle oesters- 25 cl vis- of schaaldierenfumet- 20 cl room- 8 saffraanstampers- 1 fijngehakte sjalot- 1 eetlepel kervel- zout en peper.

- Zet de grill van de oven aan. Giet de visfumet en de sjalot in een steelpan. Breng aan de kook en kook op fel vuur tot de helft in. Voeg de room toe, zout en peper en laat een kwart inkoken op zacht vuur.

- Open de oesters en vang hun sap op. Zeef het sap door een fijne puntzeef waarin u een koffiefilter aanbracht en voeg dan samen met de saffraan bij de ingekookte room.

- Schik 6 oesters op elk bord (ovenvast). Nappeer met de saus en zet 2 min. onder de grill.

- Garneer met kervel. Serveer de rest van de saus apart en dien onmiddellijk op.

Eendenfilet met zoetzure saus.

Hoofdgerecht:

2 eendenfilets (350 g per stuk)- 2 appelen (type Jonagold) in fijne schijfjes- 3 fijngehakte sjalotten- 1 dl cognac- het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 80 g boter.

Maak met een scherp mes op 4 plaatsen +/- 4 mm diepe inkepingen in de filets aan de vlees- en aan de velzijde.

Braad in een antikleefpan de filets aan, eerst 5 min aan de velzijde, daarna 5 min aan de vleeszijde. Zout en peper en houd warm ( verpakt in aluminiumfolie in de warme oven). Bak de appelschijfjes in 30 g boter.

Giet het bakvet van de eendenfilets weg, was of spoel de pan niet uit en fruit daarna de gehakte sjalot 2 min op zacht vuur en giet er enkele druppels cognac in. Schraap de bakbodem goed los en laat nog 3 min op het vuur. Voeg de honing, het sinaasappelsap en de rest van de cognac toe. Breng aan de kook en laat 3 min op fel vuur inkoken.

Zet de pan van het vuur en verwerk er onder voortdurend roeren de rest van de koude boter in. Proef of het voldoende gekruid is. Snijd de eendenfilets in sneden.

Verdeel de sneden eendenfilet en de appelen over vooraf verwarmde borden en nappeer met de warme saus. Dien onmiddellijk op.

N.B.

Serveer met fijne garnituur zoals balletjes gestoomde knolselder en aardappelchips.

Terrine op creoolse wijze

Nagerecht

1 opgerolde cake of biscuit gebruiksklaar (+/- 300 g)- 1 klein ei- 70 g poedersuiker- 1 eetlepels maïszetmeel- 10 cl volle melk- 65 g zachte boter- 10 cl room om op te kloppen- 50 g kokosnoot- 1 zakje vanillesuiker- 1 geschilde sinaasappel, in blokjes- 1 dikke kiwi, geschild en in blokjes- 1 kleine kiwi, geschild en in schijfjes- 3 fijne sneetjes sinaasappel- boter voor de vorm.

Breng de melk aan de kook in een kookpan met dikke bodem. Klop het ei met 10 g suiker: het mengsel moet wit worden. Verwerk er vervolgens voorzichtig het maïszetmeel in en beetje bij beetje de kokende melk. Klop met de garde, giet de bereiding in de kookpan en laat indikken op zacht vuur. Laat afkoelen.

Klop de room de vanillesuiker stijf. Meng de boter met de kokosnoot en de rest van de saus. Verwerk dit alles in de koude room, samen met de slagroom waarbij u de massa altijd goed opheft.

Snijd de cake in sneden van 1 cm dik. Boter een kleine glazen terrine in en bedek de bodem aan de zijkanten met sneden cake. Giet de helft van de room op de bodem van de vorm. Verdeel daarin de blokjes kiwi en sinaasappel. Bedek met de rest van de room en vervolgens met sneden cake. Druk lichtjes aan.

Laat 6 uur opstijven in de koelkast en ontvorm op een vooraf ijsgekoelde dienschotel. Nappeer met een aardbeiencoulis, op smaak gebracht met bijvoorbeeld cognac, en garneer de bovenzijde met schijven kiwi en sinaasappel. Goed koel serveren.

Hoofdgerecht

Voor 4 personen

4 pitabroodjes

Voor de gyros

300 g lamsbout (zonder been)) 1 dikke ui- 3 eetlepels arachideolie- 2 mespuntjes 4-kruiden (kant en klare mengeling)- 1 koffielepel gemalen koriander- zout, peper

Voor de garnituur

4 blaadjes ijsbergsla- 2 mooie vleestomaten- 1 dikke rode ui

Voor de looksaus

150 g verse look- 10 cl vloeibare room- 10 cl volle melk- 10 cl kippenbouillon- 1 eetlepel citroensap- 15 g boter- zout

Snijd het stuk lamsbout in fijne reepjes. Maak de ui schoon en hak hem zeer fijn. Meng in een diepe schotel de arachideolie, de koriander, de 4-kruiden, de gehakte ui, de reepjes lamsvlees, zout en peper.

Dek de schotel af met vershoudfolie en laat 3 uur trekken in de koelkast.

Laat de gepelde teentjes knoflook 25 min. op een zacht vuur sudderen in de melk en de room. Voeg zout toe. Pureer alles heel fijn, voeg de boter, de bouillon en het citroensap toe. Laat afkoelen.

Maak de rode ui schoon en snijd in zeer fijne ringen. Snijd de tomaten in kwartjes, verwijder de pitten en snijd het vlees in fijne reepjes. Snijd de slablaadjes fijn. Na de rusttijd de reepjes lamsvlees laten uitlekken en 5 min bruin bakken in een braadpan. Leg ze op keukenpapier. Verwarm de pitabroodjes 5 min in een hete oven, th. 5 (150 °C).

Klief ze in twee en vul ze met sla, tomaten, lamsvlees, ui en overgiet met looksaus.

Hoofdgerecht:

Voor 4 personen:

200 g diepgevroren bladspinazie- 4 extra verse dikke eieren- 50 g geraspte emmental- 50 g boter- 4 sneden wit brood (+/- 1 cm dik)- 2 sjalotten- geraspte nootmuskaat- boter voor de schotel- zout en peper

Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Fruit ze 3 min. in 30 g hete boter.

Voeg er de ontdooide spinazie, zout, peper en nootmuskaat bij. Dek af en laat 5 min op matig vuur koken, verwijder het deksel en laat 5 min doorkoken op hoger vuur zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.

Smeer de rest van de boter op beide zijden van de 4 sneden brood en leg ze in een beboterde gratineerschotel.

Verdeel de spinazie over de toasts en vorm een kuiltje in het midden van elk. Breek de eieren in deze kuiltjes en bestrooi het geheel met geraspte emmental. Laat 2 tot 3 min gratineren onder de grill: de kaas moet goudbruin zijn.

Dien heet op.

Hoofdgerecht

Voor 4 personen:

4 wilde kwartels- 16 (kleine) gehakte sjalotten- 4 gehakte knoflookteentjes- 1 niet behandelde sinaasappel, in fijne schijfjes- het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels rode wijnazijn- 5 cl rode porto- 1 dl wild- of gevogeltefond- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 2 eetlepels pijnboompitten- 50 g boter- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 6 verse salieblaadjes- 4 takjes verse tijm- zout- peper

Laat de gezouten en gepeperde kwartels in een stoofpan met dikke bodem 5 min goudbruin worden in hete olijfolie. Zet ze opzij en giet het braadvet weg. Blus de bakbodem met de wijnazijn en voeg er de porto, de wildfond, de honing en het sinaasappelsap bij. Leg de kwartels, de gehakte sjalot en look in de stoofpan. Meng, voeg er de salie en tijm bij. Dek af en laat 20 min op zacht vuur doorkoken. Voeg er de schijfjes sinaasappel bij, dek af en laat nog 5 min op zacht vuur koken.

Schik de kwartels en de garnituur op een warme dienschotel. Laat de pijnboompitten 1 min bruinen in een pan met antikleeflaag.

Zeef de saus door een fijne puntzeef, giet in een steelpan, breng aan de kook en verwerk er onder voortdurend kloppen de koude boter in klontjes in. Nappeer de kwartels met de warme saus, garneer met de pijnboompitten en dien onmiddellijk op.

TIP

Voordat u de onbehandelde sinaasappelen snijdt, ze zorgvuldig afborstelen onder een straaltje warm water en vervolgens laten drogen.

Nagerecht

Voor 4 personen:

1 bodem van zanddeeg

Voor de garnering

200 gram pure chocolade- 15 cl vloeibare room- 2 bananen- 1 eetlepel Triple Sec (St-Michel)- 5 cl rietsuiker siroop- 20 cl vers geperst sinaasappelsap- 150 g jam van bittere sinaasappelen- physalis voor de versiering

Breng de room aan de kook, haal ze van het vuur en laat er de stukjes chocolade in smelten. Laat afkoelen.

Mix de sinaasappeljam met de helft van het verse sinaasappelsap.

Schep het mengsel op de taartbodem. Laat het 10 minuten in de koelkast stijf worden en giet er de chocoladecrème overheen.

Laat nog eens 25 minuten opstijven in de koelkast. Doe de rest van het sinaasappelsap, de rietsuikersiroop en de Triple Sec in een steelpannetje en laat 5 minuten koken op een zacht vuurtje, zodat een lichte siroop ontstaat.

Laat afkoelen tot ze lauw is.

Pel de bananen en snijd ze in schijfjes. Schik ze harmonisch op de chocoladecrème en giet er siroop overheen. Laat 1 uur opstijven in de koelkast.

Versier de taart met physalis (lampionplant) en dien ze koud op.

Radijsjescocktail

12 radijzen- snuifje pilipili 1/41 bruisend water 1/41 wodka- 1/2 citroen- 1/2 komkommer- 1/2 paprika- 1/2 tomaat

Verwijder het loof van tien radijzen en doe ze ongeschild (wel gewassen) in de sapcentrifuge. Meng de radijsjes brij met de wodka. Voeg het sap van de halve citroen bij de brij. Dit zorgt voor een mooie witroze kleur. Breng op smaak met een snuifje pilipili. Leng aan met gekoeld bruisend water. Snij de overige radijzen, de tomaat, de paprika en de komkommer in stukjes en verdeel over de glazen. Dit drankje met een pittige smaak is eten en drinken tegelijk. Serveer in een cocktailglas en vergeet  de lange lepels niet.

N.B.:

Last van een slechte smaak in de mond? Knabbel dan op een radijsje en je bent er zo van verlost. Radijzen zijn ook goed voor de gal en ze stimuleren de eetlust.

Koele achtkruidenwijn

4 blaadjes citroenmelisse- 1 takje tijm- 4 blaadjes kruizemunt- 1 takje dragon- 1 takje pimpernel- 2 blaadjes salie- 1 theelepel lavendelbloempjes- 4 blaadjes van de blauwe bessenstruik- 1 fles rijnwijn-

1 fles moezelwijn- 1 citroen in schijfjes- enkele bernagiebloempjes

Schik de kruiden in een grote bowl. Voeg er de citroenschijfjes bij. Overgiet alles met de rijnwijn en de moezelwijn en laat een uur trekken. Filter het mengsel om de kruiden te verwijderen. Leg de citroenschijven terug en roer suiker naar smaak door de kruidenwijn. Strooi als versiering blauwe eetbare bernagiebloempjes op de bowl.

N.B.:

Dit pittig, aromatisch kruidendrankje brengt je niets dan goeds... Citroenmelisse maakt gelukkig, tijm geeft zuurstof, kruizemunt maakt vriendelijk, dragon weert het boze oog, van pimpernel word je optimistisch, salie houdt het geheim van het leven in zich, lavendel  geeft rust en verlost je van spanningen en blaadjes van de blauwe bosbessenstruik verlagen de bloedsuikerspiegel. Voor een fruitige cocktail leng je de achtkruidendrank aan met sinaasappelsap.

Voor 4 personen:

Sint-Jakobsschelpen in roze saus.

Voorgerecht:

12 diepgevroren grote sint-jakobsschelpen- 1 rode paprika- 1,5 dl zoete witte wijn- 1 dl room- 25 g boter- 11/2 eetlepel roze peperkorrels- 8 fleurons (siergebakjes van bladerdeeg)

Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadjes. Blancheer de groente in lichtgezouten water. Haal er zorgvuldig het vel af.

Maak de ontdooide sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon: snijd alle vliesjes weg en verwijder ook de z.g. koraal (waarvan de olieachtige smaak niet door iedereen wordt op prijs gesteld). Snijd de witte noten horizontaal in tweeën.

Neem een kookpannetje en doe er de wijn, de stukken paprika, de boter en 'n weinig peper en zout in. Laat 5 minuten zacht koken en druk dan door een fijne zeef. Voeg de room en de roze peper toe. Laat op zacht vuur nog wat indikken.

Leg de sint-jacobsschijfjes in een stoom mandje en stoom ze, heel kort, boven kokend water. Opgelet, de delikate diertjes worden vlug ovengaar en taai.

Schik de witte plakjes waaiervormig op hete borden.

Giet er de roze saus rond en smuk het gerecht op met enkele fleurons die warm werden gemaakt in de oven.

Tip

Het vel van paprika kan makkelijk verwijderd worden wanneer de geblancheerde groente enkele uurtjes in een diepvriezer wordt gelegd en dan onder een waterstraal ontdooid.

Kalkoen met morieltjes

Hoofdgerecht

1 kalkoengebraad van 800 à 1000g- 20 g gedroogde morieltjes- 100 g oesterzwammen- 2 dl kalfsfond- 1/2 knolselderij- 300 g aardappelen- 2 sjalotjes (gesnipperd)- 1 theelepel balsamico-azijn van goede kwaliteit- 2 eetlepels boter- een beetje maïszetmeel.

Was de gedroogde morieljes en laat ze in een niet-metalen kom een ruim uur weken. Morieljes zijn vrij duur maar onvervangbaar als smaakgevers.

Braad het kalkoenenvlees lekker bruin. Reken 30 à 35 minuten, eerst fel en daarna matig vuur. Dek het gebraad dan zorgvuldig toe met aluminiumfolie en houd het warm.

Giet het vet uit de braadpan weg, leg wat boter in de plaats en strooi de gesnipperde sjalotjes. Laat ze smoren. Voeg de oesterzwammen toe en, na enkele minuutjes, de kalfsfond en de morieljes (zonder marinadenat maar nogmaals gewassen). Reken nog 5 minuten zacht vuur.

Bind de inhoud van het pannetje met wat maïszetmeel, voeg de balsamico-azijn toe en een klontje boter om de saus te doen- glanzen. Laat niet meer koken.

Snijd het kalkoengebraad in plakken. Schik het vlees op warme borden. Leg er de saus met morieljes en oesterzwammen rond.

Serveer met een gemengde puree van  knolselderij en aardappelen.

Tip:

Gedroogde morieljes bevatten veel zand. In tegenstelling tot verse bospaddenstoelen moeten ze goed gewassen worden.

Amaretti-soufflé

Nagerecht

8 amaretti (Italiaanse amandelkoekjes)- 150 g fijne suiker- 2 eiwitjes- 3 eetlepels zéér sterke koffie (van bonen of van oploskoffie)- 1/2 blaadje gelatine- 3 dl room- 8 boontjes van chocolade- 2 eetlepels amaretto (likeur met amandelsmaak)

Breek de amaretti in stukjes en stamp ze voorts fijn tot kruimels.

Los de suiker op in 6 cl water. Laat op laag vuur tot een stroopje inkoken.

Klop de eiwitten zeer stijf. Giet er voorzichtig de hete suikerstroop op en meng met een elektrische klopper. Laat afkoelen. Voeg de likeur toe, en de koffie waarin de gelatine (na een weekbeurt in koud water) werd opgelost. Doe er tot slot de (tot slagroom geklopte) room bij.

Neem 4 ronde soufflé-potjes met een diameter van ongeveer 7 cm. Neem ook 4 stroken dubbelgevouwen aluminiumfolie: lengte circa 25 cm, breedte ongeveer de diepte van een potje plus 3 cm. Zet de strookjes rond tegen de wand, zo dat het aluminium 3 cm boven de stenen boord uitsteekt.

Doe de potjes halfvol met het room mengsel en strooi er een laagje van de amaretti-kruimels op. Vul de potjes dan helemaal.

Zet ten minste 6 uren in de diepvrieskast.

Verwijder voorzichtig de metaalstrookjes. De bedoeling is dat het dessert eruit ziet als een echte soufflé die hoog boven de rand van het potje is gerezen. Bestrooi de bovenkant met de rest van de koekkruimels.

Leg er als extra versiering 2 chocolade boontjes op. Serveer in de potjes.

Tip:

De amaretto-likeur kan vervangen worden door cognac, rum of koffielikeur.

Voor 4 personen:

400 g mager rundergehakt (type soepvlees)- 80 g boter- 2 uien- 150 g tomatenblokjes (in blik)- 1 dl tomatencoulis- 1 koffielepel verkruimelde tijm- 1 teentje knoflook

Voor de puree

800 g aardappelen- 40 g boter- 20 cl volle melk- 2 l runderbouillon (gemaakt met twee blokjes)- geraspte nootmuskaat volgens smaak- boter voor de schotel- 4 eetlepels paneermeel- 50 g geraspte emmentaler-  zout, peper

Pel de uien en hak ze fijn. Fruit ze 5 min in 50 g warme boter. Doe er het rundergehakt bij en laat nog 15 min bakken op laag vuur. Bestrooi met zout en peper en voeg de tijm en het geperste knoflook toe.

Doe er de tomatenblokjes, de tomatencoulis en het tomatensap bij. Meng alles grondig en laat 5 min sudderen op laag vuur.

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in de runderbouillon.

Stamp ze tot puree met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de warme melk en

de koude boter in stukjes toe.

Smeer een gratineerschotel in met boter. Giet er de bereiding uit de braadpan en daarna de puree in.

Doe er stukjes boter op en bestrooi met paneermeel en geraspte emmentaler.

Laat 10 min gratineren in de warme oven (thermostaatstand 6, (180°C).

Voor 4 personen:

700 g gehakte runderfilet (puur)- 4 extra verse eieren- 2 eetlepels arachideolie of notenolie-2 eetlepels fijne mosterd- 6 eetlepels gehakte peterselie- 2 grote uien- 3 sjalotten- 2 eetlepels kappertjes- 2 eetlepels Engelse saus- zout, zwarte peper van de molen

Pel de uien en hak ze fijn.

Laat de kappertjes uitlekken en hak ze in grove stukken. Scheid het wit van de eierdooiers en laat de dooiers in hun schaal. Pel de sjalotten en hak ze heel fijn. Doe het rundergehakt, de mosterd,

de sjalotten, de Engelse saus, de olie, zout en peper in een slakom en meng zorgvuldig met een vork.

Verdeel de bereiding in 4 porties en leg die op aparte gekoelde borden. Geef ze een regelmatige vorm,

maak een kleine holte in het midden en leg daarin een eierdooier in zijn schaal. Leg hoopjes gehakte uien, peterselie en kappertjes rond de steak.

Voor 4 personen:

1 kg lamsschouder (ontbeend) in blokjes- 1 eetlepel olijfolie- 2 eetlepels tarwemeel- 1 ui- 2 teentjes knoflook- 1 dl kippenbouillon (bereid met 2 blokjes)- 1 kruidentuiltje- 1 koffielepel gedroogd bonenkruid of 1 eetlepel takjes vers bonenkruid- 1/2 koffielepel gedroogde rozemarijn of 1 koffielepel verse rozemarijnblaadjes- 750 g primeur groenten naar keuze (wortelen, sperziebonen, rapen)- 8 nieuwe aardappelen- plukjes kervel en takjes peterselie voor de versiering- zout, peper

Breng de bouillon aan de kook en laat lauw worden. Maak de ui schoon en snijd hem in schijfjes. Pel het knoflook en hak fijn.

Laat de blokjes lamsvlees 5 tot 10min bruin aanbraden in hete olie. Voeg zout en peper toe en bestrooi met meel. Voeg de schijfjes ui toe en laat nog 5 min op matig vuur staan terwijl u herhaaldelijk roert. Neem alles met een schuimspaan uit de pan. Gooi het bakvet weg en leg het vlees en de ui opnieuw in de stoofpan. Voeg het gehakte look toe. Bestrooi alles met bonenkruid en rozemarijn. Meng en bevochtig beetje bij beetje met bouillon. Voeg het kruidentuiltje toe, dek af en laat nog 1 u 10 min koken op zacht vuur. Schil de aardappelen en bewaar ze in een slakom in de koelkast. Maak de groenten schoon: krab de wortelen en de rapen schoon en laat nog 1/2 cm loof over.

Maak de sperziebonen schoon. Als de eerste kooktijd beëindigd is, de groenten toevoegen en eventueel bouillon zodat alle ingrediënten net bedekt zijn. Laat nog 25 min met deksel koken op zacht vuur. Verwijder het kruidentuiltje. Versier de bereiding met peterselie en kervel en dien op in de stoofpan.

Voor 4 personen:

4 kabeljauwmoten (+/- 150 g per stuk)- het wit van 1 prei- 12.sjalotten- 12 jonge wortelen- 2 aardappelen vastkokend- 2 jonge rapen- 2 takjes selder- 5 cl droge witte wijn-3 eetlepels visfumet- 2 dl kippenbouillon- 20 g koude boter- 16 plukjes kervel- 4 takjes- bladpeterselie- 2 eetlepels gehakte peterselie- grof zout

Schil de aardappelen, de rapen en de wortelen en snij ze in grote blokjes. Maak de sjalotten schoon.

Maak het wit van de prei en de seldertakjes schoon en snij ze in stukken van 4 cm lang. Kook de aardappelen en de rapen gedurende 15 min in gezouten kokend water en giet af.

Giet 2 dl water in een kookpan.

Voeg de witte wijn, de visfumet, de kippenbouillon, de aardappelen, de rapen, de blokjes wortel, de sjalotten, de stukken selder, prei, zout en peper toe en laat gedurende 10 min koken.

Pocheer de kabeljauwmoten in het razende vocht gedurende 5 tot 8 min afhankelijk van de dikte.

Neem uit de kookpan en verwijder het vel. Verdeel de groenten in diepe borden,

leg daarop een stuk vis en overgiet met bouillon. Versier met bieslook, plukjes kervel, takjes peterselie, een nootje koude boter en enkele korrels grof zout.

Voor 4 personen:

1 zeebrasem (+/- 600 g) met vel- 100 g gedehydreerde boschampignons- 1 sjalot- 3 dl droge witte wijn

(type muscadet)- 1/2 koffielepel Noilly Prat- 1/2 koffielepel druivensap (niet zoet)- 1 koffielepel alcoholazijn- 300 g koude boter- 2 eetlepels olijfolie- 1 teentje knoflook- 1 bosje verse koriander- Cayennepeper- zout

Verwarm de oven voor op th. 6-7 (200 °C). Hydrateer de gedroogde champignons (volgens de instructies van de fabrikant). Maak de korianderblaadjes schoon en hak ze fijn.

Giet de witte wijn, de Noilly Prat, de azijn, het druivensap, de gepelde en gehakte sjalot, het geperste look, zout en Cayennepeper in een kleine steelpan.

Meng en kook 10min op zacht vuur in. Verwerk er onder voortdurend kloppen 275 g koude boter in klontjes en de koriander in en mix de bereiding.

Laat de boschampignons grondig uitlekken en fruit ze 5 min in een braadpan op middelhoog vuur in de rest van de warme boter.

Doe er zout en peper op.

Snij de zeebrasem in 4 gelijke stukken en bak ze 4 minuten aan de velzijde in hete olijfolie. Leg vervolgens de stukken vis, met de velzijde naar boven, in een gratineerschotel en beëindig de bereiding 4 min in een hete oven: het vel moet knapperig zijn.

Verdeel de boschampignons op voorverwarmde borden. Leg er de stukken zeebrasem op, napeer met warme saus en versier met takjes verse koriander.

Voor 4 personen:

2 uien- 2 rode paprika’s- 2 eetlepels gehakte peterselie- 500 g lamsgehakt- 1 koffielepel komijnpoeder- 1 koffielepel harissasaus- 1 eetlepel extra zuivere olijfolie- 1 koffielepel gedroogde marjolein- zout- peper

Meng zorgvuldig het gehakt, de komijn, de peterselie, de harissa, zout en peper. Laat 2 u rusten in de koelkast.

Meng de olie en de marjolein.

Maak de uien schoon, snijd ze in twee en scheid de schijfjes van elkaar.

Maak de paprika's schoon en snijd het vlees in grote blokjes.

Rol het vlees in 12 balletjes.

Stel de spiesjes samen met afwisselend stukken paprika, ui en balletjes.

Smeer met een penseel de spiesjes in met de olie met marjolein en bak 12 min op de barbecue of grill, waarbij u ze halfweg de baktijd omdraait.

Voor 4 personen:

8 extra verse dikke eieren- 2 uien- 3 goed rijpe tomaten- 1 koffielepel curry- 1 mespuntje griessuiker- 40 g boter- zout, peper

Voor de garnituur:

Gebakken korstjes brood met look

Pel en ontpit de tomaten en plet het vruchtvlees. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze 8 min bruinen in 25 g hete boter. Voeg er de geplette tomaten, zout, peper, een mespuntje suiker en

de curry bij. Laat 8 min op matig vuur doorkoken zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.

Wanneer de bereiding goed droog is, er onder voortdurend roeren met een

houten lepel een voor een 7 eieren in verwerken. Zet naast het vuur en voeg er het laatste ei en de rest van de boter bij en klop alles goed om: de bereiding moet romig zijn. Verdeel over warme borden en versier met de korstjes brood.

Voor 4 personen:

800 g kalfsragoût- . 4 eetlepels olijfolie-800 g jonge worteltjes- 2 dikke uien- 50 cl droge witte wijn type muscadet- 2 laurierblaadjes- 1 eetlepel Provençaalse kruiden- 1 blikje gepelde tomaten (+/- 200 g)- zout- peper

Schil de wortelen en snijd ze in dikke schijven. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat de tomaten uitlekken en snijd ze in blokjes. Braad de blokjes kalfsvlees in hete olie aan: ze moeten aan alle zijden goudbruin zijn. Doe er zout en peper op. Voeg daarbij 20 cl muscadet, de laurier, aromatische kruiden, tomaten en uien. Schraap het braadvocht goed los en giet er nog eens 20 cl muscadet bij.

Dek af en laat 1 uur sudderen op zacht vuur.

Voeg de rest van de wijn toe en laat nog 45 min koken. Na die tijd de blokjes vlees warm houden en vervangen door de wortelen. Laat opnieuw met deksel gedurende 1 uur koken op matig vuur: de wortelen moeten het kookvocht opgeslorpt hebben en moeten heel zacht zijn. Voeg het vlees toe en laat verder koken tot alles warm is. Heel warm opdienen met natuuraardappelen.

Voorgerecht:

Voor 4 personen:
2 bussels Mechelse asperges- 1 groene appel ( type granny smith)- 4 kleine verse geitenkaasjes- 4 dunne sneetjes gezouten spek- 1 bosje waterkers

Voor de vinaigrette:

2 dl maïsolie- 1 rauwe eierdooier- 2 eetlepels wijnazijn- 1 eetlepel fijngehakte verse dragon- zout, peper van de molen.

Pel en was de asperges. Bind ze in bussels en laat 12 tot 15 min. koken in licht gezouten water: ze moeten zacht zijn. Laat ze zorgvuldig uitlekken en snijd ze in schuine stukjes.

Was en droog de appel, verwijder het klokhuis, snijd hem in kwartjes en vervolgens in sneetjes.

Omring elk geitenkaasje met een fijn sneetje spek. Zet ze 3 min. onder de grill: het spek moet goudbruin gebakken zijn. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette. Was de waterkers, zwier zorgvuldig droog en verwijder de steeltjes.

Verdeel de waterkersblaadjes, de sneetjes appel en de stukken asperge op dessertborden en laat in het midden een open ruimte.

Nappeer alles met de vinaigrette, leg een warm geitenkaasje in het midden en dien onmiddellijk op.

Hoofdgerecht:

Voor 4 personen:

4 kalfssneetjes (+/- 120 g per stuk)- 2 eetlepels extra zuiver olijfolie

Voor de saus:

50 g griessuiker- het sap van 4 citroenen- 2 dl kalfsfond- 40 g koude boter- zout, peper

Leg de kalfssneetjes tussen twee laagjes plasticfolie en maak ze zo plat mogelijk met een deegrol. Verwijder de plasticfolie en leg opzij. Giet de suiker en 1 dl water in een steelpan met dikke bodem en verwarm totdat u een lichtbruine karamel bekomt. Voeg daarbij het citroensap, meng alles en laat nog 2 tot 3 minuten koken op zacht vuur: de bereiding moet glanzen.

Voeg eventueel suiker toe als het citroensap te zuur is. Giet er vervolgens beetje bij beetje de kalfsfond bij. Zet opzij op een zacht vuurtje.

Doe zout en peper op de kalfssneetjes en bak ze gedurende 2 min. aan elke zijde bruin in een braadpan met hete olijfolie.

Klop de citroensaus lichtjes op en verwerk er de boter in klontjes in. Voeg indien nodig nog kruiden toe en klop opnieuw. Schik de kalfssneetjes op voorverwarmde individuele borden en nappeer ze met warme saus.

Voor 4 personen:

2 haantjes, in twee gesneden

Voor de marinade

125 ml ahornsiroop- 125 ml chilisaus- 125 ml ciderazijn- 1 eetlepel zachte mosterd

Voor de garnituur:

500 g tomaten, in dikke schijven- peper van de molen- 4 eetlepels bloem- 2 eetlepels boter- 2 eetlepel bruine duiker

Voor de saus:

125 ml verse room- 1 eetlepel gehakte peterselie- zout- cayennepeper

Bereid de marinade: meng alle ingrediënten, zout en cayennepeper. Leg de stukken haantje in een diepe schotel. Nappeer met de marinade en laat 3 u weken in de koelkast, waarbij u de stukken vlees regelmatig omdraait. Verwarm de oven voor op th 7 (210°C). Laat de stukken haantje zorgvuldig uitlekken en grill ze 20 min aan elke zijde, terwijl u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.

Doe zout en peper op de schijven tomaat en wentel ze door de bloem. Fruit ze 5 min in hete boter in een braadpan. Bestrooi met de bruine suiker en draai halfweg de baktijd om: ze moeten goudbruin zijn en lichtjes gekarameliseerd.

Voor de saus: meng de ingrediënten met zout en peper. Schik de stukken haantje en de schijven tomaat op een warme schotel. Nappeer met de saus en dien onmiddellijk op.

TIP

Voor een mooiere presentatie, de schijven tomaat vervangen door in twee gesneden kerstomaten.

Voorgerecht

Voor 4 personen:

200 g groene asperges (verse of diepgevroren)

Voor de vinaigrette:

4 eetlepels rode wijnazijn- 1 mespuntje griessuiker) 2 eetlepels citroensap- 80 ml notenolie- zout, zwarte peper van de molen

Voor de versiering:

1 handvol kervel

Schil met een dunschilmesje de hardste delen van de asperges. Leg de aspergepunten apart en snijd ze in twee.

Snijd de stengels in vier in de lengterichting en snijd ze vervolgens in kleine blokjes. Dompel de aspergeblokjes 10 min in een kookpan met gezouten kokend water. Voeg de aspergepunten toe en laat nog 2 min doorkoken in licht razend water, laat vervolgens zorgvuldig uitlekken. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette in een slakom. Voeg de stukken asperge toe en laat alles 1 u weken in de koelkast.

Leg enkele plukjes kervel apart en hak de rest fijn. Verwerk de fijngehakte kervel in de vinaigrette.

Giet de bereiding in een dienschotel, garneer met plukjes kervel en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

2 kg spare ribs Versneden in stukken van 8 cm lengte

Voor de marinade

2 uien- 1 teentje knoflook- 1/2 citroen- 5 eetlepels arachideolie- 2 eetlepels vloeibare honing- 4 eetlepels tomatenketchup natuur- 2 eetlepels droge vermout- 1 stuk gemberwortel(10 g)- 1/2 eetlepel chilipoeder -1 eetlepel “vierkruiden”- zout, peper

Pers de citroen. Schil het stuk gember en rasp het fijn. Maak look en ui schoon en hak fijn. Meng in een kom de olie, het citroensap, de honing, de ketchup, de vermout, de kruiden (chili en 4-kruiden), de gember, de gehakte ui en het look. Doe zout en peper bij. Leg de spare ribs in een grote diepe schotel en overgiet ze met de marinade. Laat 3 u weken in de koelkast en draai ze regelmatig om.

Laat de spare ribs grondig uitlekken en gril ze 10 min. aan elke zijde, waarbij u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.

Dien de spare ribs heet op met aardappelen gevuld met peterselieboter.

1- KLASSIEKE VINAIGRETTE

Deze klassieke 'allround' vinaigrette kan je zowat bij elk gerecht gebruiken. Tip: voeg er nog een extra eetlepel kerrie of een theelepel paprikapoeder aan toe bij barbecuebereidingen, ananas of kip.

1 eetlepel mosterdzaadjes- 1 fijngesnipperde sjalot- 1 eetlepel fijngesnipperde peterselie- 1 eetlepel azijn naar keuze (vb. appelazijn)- 3 eetlepels olie naar keuze (vb. marjoleinolie)

Bereiding

Giet de azijn bij de olie en klop er de mosterdzaadjes, sjalot en peterselie onder. Direct klaar voor gebruik!

2- VINAIGRETTE ZOETZUUR

Zoetzuur kennen we allemaal uit de Chinese keuken. Deze vinaigrette geeft al je kip-, wild- en vleesschotels meer pit. Ook je rijst en pasta's worden rijker dankzij vinaigrette zoetzuur.

Ingrediënten

1 eetlepel fijngehakte groene paprika- 1 eetlepel fijngehakte rode paprika- 2 eetlepels gehakte bieslook- 1 snuifje peper- 1 snuifje zout- 1 eetlepel mosterd- 1 eetlepel honing- 3 druppels Engelse saus- 1 deciliter ciderazijn- 3 deciliter zonnebloemolie

Bereiding

Meng de mosterd met de honing. Giet er de ciderazijn bij en meng dit flink. Voeg de olie toe. Flink kloppen tot alles goed gemengd is. Breng de vinaigrette op smaak met peper, zout, 3 druppels Engelse saus en de gehakte kruiden. Deze vinaigrette bewaart ongeveer een week.

Voor 4 personen:

800 g steak in dikke repen

Voor de saus

250 g fijn gesneden Parijse champignons- 80 g boter- 80 g verse zure room- 1 eetlepel Engelse saus- 8 cl cognac- 1 eetlepel gehakte peterselie- zout, peper

Fruit op matig vuur de stukjes champignons in de helft van de hete boter, totdat al het water eruit verdampt is. Doe zout en peper bij. Braad afzonderlijk op fel vuur de repen steak in de rest van de boter aan: ze moeten binnenin nog rood zijn. Doe zout en peper op flambeer met de cognac en draai de warmtebron lager. Voeg de champignons, de room en de Engelse saus toe.

Meng, bestrooi met gehakte peterselie en dien heel warm op.

N.B.

Serveer als garnituur verse deegwaren of gebakken aardappeltjes.

Voor 4 personen:

4 sneden runderhaasje (180 g per stuk)- 5 raapjes in blokjes- 15 cl verse room- 5 cl Vieille Fine (eau-de-vie)- 1/2 eetlepel mignonnettepeper voor steak- 125 g boter- 1 eetlepel olie- 1 eetlepel fijngehakte

peterselie- zout, peper

Blancheer de raapblokjes 3 min. in kokend gezouten water. Laat ze zorgvuldig uitlekken en leg ze opzij. Wentel de stukken runderhaasje in de mignonnettepeper en bak ze 2 min. aan elke zijde op fel vuur in de hete olie en 25 g boter. Leg opzij in een dubbele laag aluminiumfolie. Gooi het bakvet weg, blus de bakbodem met de Vieille Fine en kook in tot de helft. Voeg er de verse room bij, meng en kook in tot de helft. Zet van het vuur en voeg er onder voortdurend kloppen 75 g koude boter in klontjes bij. Laat de raapblokjes in een aparte pan 4 min. goudbruin worden in de rest van de boter. Doe zout en peper op. Schik de stukken runderhaas op individuele borden, nappeer met de saus, verdeel er de raapblokjes over en garneer met fijngehakte peterselie. Dien onmiddellijk op.

N.B.

Een aardappelgratin is uitstekend geschikt om deze subtiele klassieke saus ten volle tot haar recht te doen komen. Om de mignonnettepeper enigszins te verzachten en uw borden een vleugje kleur mee te geven, kunt u deze schotel gerust combineren met een wortelpuree met room.

Hoofdgerecht.

Voor 4 personen:

16 grote garnalen, gepeld,darmstreng verwijderd- 1 teen knoflook, fijngehakt- 2 eetlepels olijfolie- zout en versgemalen zwarte peper

Voor de pikant-zoete saus:

1 teen knoflook, geperst- 2 eetlepels lichte sojasaus- 3 eetlepels vloeibare honing- 1 limoen, geraspte schil en sap- 2 eetlepels verse koriander, grofgehakt- 1 theelepel chilivlokken

- Snijd acht bamboestokjes in stukjes van 10 cm. Week ze 30 minuten in koud water. Maak intussen een klein sneetje in de rug van elke garnaal en verwijder de (eventuele) zwarte darm. Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in een schaal met knoflook en de olijfolie. Breng op smaak en schud om. Dek af en laat 15 minuten marineren.
- Maak intussen de pikant-zoete saus. Doe de geperste knoflook, sojasaus, honing, het limoenraspsel en de helft van het sap, koriander en chilivlokken in een kom. Blijf kloppen tot de honing is opgelost. Giet de saus in een schaaltje.
-  Rijg aan elk spiesje twee garnalen. Grill 2-3 minuten direct op halfhoog vuur tot ze roze en gaar zijn, draai ze één keer om.
- Serveer warm met de saus.

Voor 4 personen:

12 scampi’s ook zoetwater reuze garnalen genoemd (+/- 1 kg)- 1 verse ananas (500 g)- 1 bosje jonge uitjes- 1 teentje knoflook- 3 eetlepels arachideolie- 1 koffielepel citroensap- verse room (150 g)- 1 mespuntje cayennepeper- 1/2 bosje citroenkruid- peper en zout

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Spoel ze onder koud water en laat ze drogen op een propere handdoek. Schil de ananas en maak hem schoon, waarbij u het sap opvangt. Snijd hem in schijven en snijd de helft ervan in grote stukken. Maak de jonge uitjes schoon (verwijder de steeltjes) was ze en snijd ze in twee. Prik afwisselend scampi's, stukken ananas en jonge uitjes op de 8 spiesjes.

Meng de olie, geperst look, zout en peper. Smeer dit mengsel op de spiesjes en gril ze 7 min. aan elke zijde.

Bereid de saus: hak het citroenkruid fijn en pureer de schijven ananas met de mixer. Meng de ananaspuree, het citroenkruid, het citroensap, 1 eetlepel ananassap,

de verse room, zout en cayennepeper.

Dien de gloed hete spiesjes en de saus apart op.

Voor 4 personen:

 
600 g schoon- en leeggemaakte sardines- 2 onbehandelde citroenen- 4 eetlepels extra reine olijfolie- 12 melisseblaadjes- zout- peper

Was de sardines zorgvuldig en droog ze. Leg ze in een diepe schotel. Neem het sap en de schil van de citroenen. Hak de melisseblaadjes fijn. Meng het sap en de schil van de citroenen met de olie, de gehakte melisseblaadjes, en doe zout en peper bij. Giet de marinade over de sardines en laat 2 u weken in de koelkast. Laat de sardines grondig uitlekken, dep ze af en gril ze 5 min. aan elke zijde.

DEGUSTATIE

Serveer bij deze sardines Marokkaans brood en een slaatje van roma-tomaten met vinaigrette.

Voor 4 personen:

600 g rundercarpaccio

Voor de marinade

. 10 cl extra reine olijfolie- 1 takje fijngehakte verse rozemarijn- 1 takje fijngehakte verse tijm- 4 fijngesneden blaadjes salie- 2 takjes fijngehakte verse dragon

Voor de garnituur

8 fijngesneden blaadjes basilicum- 4 eetlepels fijngehakte kervelplukjes- 4 eetlepels fijngehakt bieslook-

citroensap naar smaak- zout, peper

Meng de ingrediënten van de marinade, en doe er zout en peper bij. Laat 2 u weken op een koele plaats.

Filter daarna de marinade.

Verdeel de sneetjes carpaccio op ijskoude individuele borden. Nappeer met de marinade, besprenkel met citroensap en garneer met de rest van de verse kruiden. Strooi er gul peper over en

dien heel koel op.

Voor 4 personen:

1 kip van 1,3 kg- 40 g boter- 1 citroen- zout, peper

Voor de aioli:

8 teentjes knoflook- 2 eierdooiers- 25 cl extra reine olijfolie- 1 eetlepel citroensap

Snij de kip in vier. Zet de ovengril aan.

Laat de boter op een zacht vuur smelten in een kleine kookpan en smeer de stukken ermee in met een penseel. Zout en peper ze, leg ze op het rooster van de barbecue.

Gril ze 30 min. en draai ze halfweg de baktijd om en overgiet ze drie of vier keer met de rest van de gesmolten boter.

Voor de aioli: maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn, stamp ze fijn in een vijzel. Voeg daarbij de eierdooiers, giet er, onder voortdurend roeren met de stamper, druppel voor druppel het equivalent van 3 eetlepels olijfolie bij en eindig met het citroensap. Blijf heel regelmatig mengen, steeds in dezelfde richting, terwijl u er de rest van de olie in kleine geutjes bij gieten

Zet de vijzel in een warmwaterbad en warm de aioli zachtjes op. Bij het opdienen de citroen in kwartjes snijden, de stukken kip op een schotel schikken, versieren met de stukken citroen en de warme aioli apart opdienen.

Voor 4 personen:

175 g gemalen tarwe (afdeling dieetproducten) van middelgrote korrel- 3 jonge uien (met steeltjes)- 2 bosjes bladpeterselie . 1 bosje verse koriander- 1 bosje verse munt- 3 tomaten- 200 g tonijn in olie- 150 g roze garnalen- 150 g grijze garnalen- 6 eetlepels olijfolie- 7 citroenen- 2 teentjes knoflook- 8 verse muntblaadjes (facultatief)- 1 komkommer

Pers 1 citroen. Was de gemalen tarwe en laat 30 min. weken in 300 ml warm (maar niet kokend) water met het citroensap- alle vocht moet opgeslorpt zijn.

Doe in een zeefdoek en pers grondig uit. Hak de jonge uien, de peterselie, de koriander en de munt fijn met een keukenrobot. Pel, ontpit en plet het vlees van de tomaten. Pers de resterende citroenen. Verdeel de stukken tonijn in dikke blokjes.

Meng zorgvuldig de gemalen tarwe met de gehakte kruiden, de olijfolie, het citroensap, het geperste look, de garnalen, de blokjes tomaat en de tonijn. Zet ten minste 3 u in de koelkast.

Was en snijd de komkommer in fijne schijfjes. Schik de taboulé in het midden van een grote dienschotel.

Omring met de schijfjes komkommer en versier met de muntblaadjes.

DEGUSTATIE

Serveren met sesambrood of Arabisch brood.

(hoeveelheid afhankelijk van hoeveelheid garnaalkoppen en –pantsertjes)

1/2 wortel- 1/2 prei- 1/2 selderstengel- garnaalkoppen en –schalen- tomatenpuree- ca. 7 dl water

Snij 1/2 wortel, 1/2 prei en 1/2 stengel selder fijn. Stoof aan in een klein beetje water waar je tomatenpuree aan toevoegt. Voeg de garnaalkoppen en - pantsertjes en het water toe. Laat dit mengsel een halfuurtje sudderen.

Giet het door een fijne puntzeef, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast (of diepvries) voor verder gebruik.

Tip:

Voor een garnalensoepje voegje aan de bouillon fijngesneden wortel, prei en selder toe. Laat doorwarmen, schep in een diep bord en werk af met garnalen en wat bieslook.

4 aardappelen- 200 g handgepelde garnalen- 2 dl garnalenbouillon- 4 staafjes prei, waarvan 2 in lintjes gesneden- potje verse tijm- 150g boter

Was en schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook deze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de rauwe preistaafjes in blokjes, zoals de aardappelen. Stoof de preiblokjes krokant in 25 g boter, maar laat ze niet bruin worden. Frituur de preilintjes in olie van 160°C. Laat de lintjes uitdruipen.

Voor het tijmbotersausje: Maak 20 g tijmblaadjes los van de takjes. Verwarm 2 dl garnalenbouillon. Voeg er 125 g koude boterblokjes bij, samen met de tijmblaadjes. Laat nu niet meer koken.

Meng de aardappelblokjes met de preiblokjes. Kruid met peper en zout en leg op elk bord een hoopje (werk eventueel met een ring) van de mengeling. Leg de garnalen er bovenop en lepel de tijmbotersaus er rond. Werk af met de gefrituurde preilintjes.

1 wortel- 1 prei- 1 selderstengel- 1/4 bloemkool- notensla (rucala)- 2 dl druivenpitolie- peper en zout- 5 blaadjes gelatine (20 g)- 200 g handgepelde garnalen- 2dl room

Voor de aspic: De garnalenbouillon inkoken tot er nog 5 dl sap over is. Laat ondertussen de geleiblaadjes weken in koud water. Knijp ze uit en voeg ze bij de warme garnalenbouillon. Afkoelen op kamertemperatuur.

Voor de notensla-olie: Pocheer de notensla even in gezouten water. Spoel af en mix met de druivenpitolie.

Voor de bloemkoolmousse en groenten: Kook de bloemkool. Pureer en roer room door de mousse. Afkruiden. Laat afkoelen. Snij de wortel, prei en selderstengel in blokjes. Laat even koken in licht gezouten water. Giet het mengsel door een zeef, spoel snel met ijskoud water en laat verder afkoelen.

Afwerking: Leg een laagje groenten in elk glaasje, vul aan tot ca. 1 cm van de rand met garnalen en giet er de aspicbouillon over. De garnalen moeten net onder staan. Laat afkoelen in de koelkast. Giet voor opdienen 1 eetlepel notensla-olie over de garnalen en lepel daarboven de bloemkoolmousse.

4 middelgrote tomaten- blaadjes Romeinse sla

320 g handgepelde garnalen- peper- zout en olijfolie

Voor de mojo:

6 teentjes knoflook- 4 g komijnzaadjes- 1 bosje koriander,fijngehakt- 1/2 bosje platte peterselie, fijngehakt- 200 ml olijfolie- 200 ml maïsolie- 50 ml sherry-azijn- peperen- zout- snuifje suiker

Maak eerst de mojo, de beroemde saus van de Canarische Eilanden. Plet de knoflook met zout en komijn tot een pasta. Maak een mayonaise zonder mosterd met olijf- en maïsolie en sherry-azijn. Kruid met peper en zout en een snuifje suiker. Roer er de knoflookpasta, koriander en peterselie onder.

Pel nu de tomaten. Snij het hoedje er af. Haal de kern en de pitten uit. Leg de tomaten even omgekeerd om ze wat te laten uitlekken. Schik enkele blaadjes sla op een bord. (De tomaat en garnalen primeren, de sla is er enkel als toets). Vul de tomaat royaal met garnalen. Kruid met peper en zout en een scheutje olijfolie. Schik de tomaat naast de sla en leg er een lepel van de mojo naast.

Tip:

Garnalen zijn té lekker om ze te verdrinken in mayonaise of saus. Wees dus zuinig met de mojo, de saus moet het gerecht ondersteunen, niet overheersen. Zet eventueel een kommetje met mojo op tafel.

Een klassieker met een originele toets.

Schik lauwe asperges op een bord met gehakte hardgekookte eieren en grijze garnalen.

Maak er een (snelle) kervelsaus bij: doe 2 dl mayonaise in een mengbeker met 100 g verse

kervel. Mix tot een gladde saus. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Dessert.

Voor 6 personen:

olie, om in te vetten- 7 eetlepels fijne kristalsuiker- geraspte schil en sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels geraspte kokos- 300 ml slagroom- 2 eetlepels rum- 6 grote bananen

. Bestrijk een bakplaat met wat olie en zet apart. Doe 6 eetlepels suiker in een steelpan met 2 eetlepels koud water. Laat de suiker oplossen en laat hem daarna 6-8 minuten koken tot de massa een karamelkleur heeft. Zet de pan van het vuur en roer er de sinaasappelschil door.

. Schenk de karamel op de ingevette bakplaat en laat 10 minuten hard worden. Breek de karamel in stukken en maal ze met de kokos tot poeder. Zet apart.

. Klop de slagroom met de resterende suiker en de rum. Zet hem in de koelkast.

. Halveer de ongepelde bananen in de lengte. Doe er wat sinaasappelsap over en bestrooi de helften met

het karamel-kokos-poeder. Grill 5 minuten met de bolle kant _

omlaag tot de karamel gesmolten en goudkleurig is. Serveer warm met rumroom. Garneer met

sinaasappelschil.

Voorgerecht

Voor 4 personen:

24 groene asperges- olie om te bestrijken- 3 eetlepels olijfolie- 2 eetlepels balsamicoazijn- zout en vers gemalen zwarte peper- 175 g eikenbladsla- handvol verse basilicumblaadjes- 75 g Parmezaanse kaas

 
. Verwijder de houtige uiteinden van de asperges. Wrijf de asperges in met olie en leg ze op het rooster. Gedurende 5-6 minuten boven direct vuur grillen, eenmaal draaien, totdat ze getekend zijn door het rooster. Leg ze apart om te koelen en snij ze daarna in stukjes.
. Meng de olijfolie, balsamicoaziijn en de peper en zout. Vervolgens de sla, basilicumblaadjes en asperges samenvoegen.
. Giet de balsamicodressing over de salade, bestrooi met Parmezaanse kaas en dien de salade op.

Niet echt moeilijk, wel spectaculair en lekker!

Voor 4 personen:

Bak 4 stukken van elk 3 of 4 lamsribbetjes 3 tot 4 minuten in olijfolie. Kruid ze met peper en zout. Laat ze volledig afkoelen. Verpak elk ribstukje stevig in een groot vel baderdeeg, en wel zo dat de ribbetjes eruit steken. Doreer het deeg met 1 eierdooier, losgeklopt met 1 eetlepel water. Zet 25 minuten in de oven op 220°C. De koteletjes zullen perfect gaar zijn en het deeg mooi goudbruin gebakken.

Lekker met groene asperges:

Kook ze 10 minuten inwater, snij de punten van de stengels en de stengels in stukken, Bak ze even op in boter, schenk er 10 cl kalfsfond bij. Kruid naar smaak en laat nog even goed doorwarmen.