Asperges met vinaigrette

Voor 4 personen:

2 kg spare ribs Versneden in stukken van 8 cm lengte

Voor de marinade

2 uien- 1 teentje knoflook- 1/2 citroen- 5 eetlepels arachideolie- 2 eetlepels vloeibare honing- 4 eetlepels tomatenketchup natuur- 2 eetlepels droge vermout- 1 stuk gemberwortel(10 g)- 1/2 eetlepel chilipoeder -1 eetlepel “vierkruiden”- zout, peper

Pers de citroen. Schil het stuk gember en rasp het fijn. Maak look en ui schoon en hak fijn. Meng in een kom de olie, het citroensap, de honing, de ketchup, de vermout, de kruiden (chili en 4-kruiden), de gember, de gehakte ui en het look. Doe zout en peper bij. Leg de spare ribs in een grote diepe schotel en overgiet ze met de marinade. Laat 3 u weken in de koelkast en draai ze regelmatig om.

Laat de spare ribs grondig uitlekken en gril ze 10 min. aan elke zijde, waarbij u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.

Dien de spare ribs heet op met aardappelen gevuld met peterselieboter.

1- KLASSIEKE VINAIGRETTE

Deze klassieke 'allround' vinaigrette kan je zowat bij elk gerecht gebruiken. Tip: voeg er nog een extra eetlepel kerrie of een theelepel paprikapoeder aan toe bij barbecuebereidingen, ananas of kip.

1 eetlepel mosterdzaadjes- 1 fijngesnipperde sjalot- 1 eetlepel fijngesnipperde peterselie- 1 eetlepel azijn naar keuze (vb. appelazijn)- 3 eetlepels olie naar keuze (vb. marjoleinolie)

Bereiding

Giet de azijn bij de olie en klop er de mosterdzaadjes, sjalot en peterselie onder. Direct klaar voor gebruik!

2- VINAIGRETTE ZOETZUUR

Zoetzuur kennen we allemaal uit de Chinese keuken. Deze vinaigrette geeft al je kip-, wild- en vleesschotels meer pit. Ook je rijst en pasta's worden rijker dankzij vinaigrette zoetzuur.

Ingrediënten

1 eetlepel fijngehakte groene paprika- 1 eetlepel fijngehakte rode paprika- 2 eetlepels gehakte bieslook- 1 snuifje peper- 1 snuifje zout- 1 eetlepel mosterd- 1 eetlepel honing- 3 druppels Engelse saus- 1 deciliter ciderazijn- 3 deciliter zonnebloemolie

Bereiding

Meng de mosterd met de honing. Giet er de ciderazijn bij en meng dit flink. Voeg de olie toe. Flink kloppen tot alles goed gemengd is. Breng de vinaigrette op smaak met peper, zout, 3 druppels Engelse saus en de gehakte kruiden. Deze vinaigrette bewaart ongeveer een week.

Voor 4 personen:

800 g steak in dikke repen

Voor de saus

250 g fijn gesneden Parijse champignons- 80 g boter- 80 g verse zure room- 1 eetlepel Engelse saus- 8 cl cognac- 1 eetlepel gehakte peterselie- zout, peper

Fruit op matig vuur de stukjes champignons in de helft van de hete boter, totdat al het water eruit verdampt is. Doe zout en peper bij. Braad afzonderlijk op fel vuur de repen steak in de rest van de boter aan: ze moeten binnenin nog rood zijn. Doe zout en peper op flambeer met de cognac en draai de warmtebron lager. Voeg de champignons, de room en de Engelse saus toe.

Meng, bestrooi met gehakte peterselie en dien heel warm op.

N.B.

Serveer als garnituur verse deegwaren of gebakken aardappeltjes.

Voor 4 personen:

4 sneden runderhaasje (180 g per stuk)- 5 raapjes in blokjes- 15 cl verse room- 5 cl Vieille Fine (eau-de-vie)- 1/2 eetlepel mignonnettepeper voor steak- 125 g boter- 1 eetlepel olie- 1 eetlepel fijngehakte

peterselie- zout, peper

Blancheer de raapblokjes 3 min. in kokend gezouten water. Laat ze zorgvuldig uitlekken en leg ze opzij. Wentel de stukken runderhaasje in de mignonnettepeper en bak ze 2 min. aan elke zijde op fel vuur in de hete olie en 25 g boter. Leg opzij in een dubbele laag aluminiumfolie. Gooi het bakvet weg, blus de bakbodem met de Vieille Fine en kook in tot de helft. Voeg er de verse room bij, meng en kook in tot de helft. Zet van het vuur en voeg er onder voortdurend kloppen 75 g koude boter in klontjes bij. Laat de raapblokjes in een aparte pan 4 min. goudbruin worden in de rest van de boter. Doe zout en peper op. Schik de stukken runderhaas op individuele borden, nappeer met de saus, verdeel er de raapblokjes over en garneer met fijngehakte peterselie. Dien onmiddellijk op.

N.B.

Een aardappelgratin is uitstekend geschikt om deze subtiele klassieke saus ten volle tot haar recht te doen komen. Om de mignonnettepeper enigszins te verzachten en uw borden een vleugje kleur mee te geven, kunt u deze schotel gerust combineren met een wortelpuree met room.

Hoofdgerecht.

Voor 4 personen:

16 grote garnalen, gepeld,darmstreng verwijderd- 1 teen knoflook, fijngehakt- 2 eetlepels olijfolie- zout en versgemalen zwarte peper

Voor de pikant-zoete saus:

1 teen knoflook, geperst- 2 eetlepels lichte sojasaus- 3 eetlepels vloeibare honing- 1 limoen, geraspte schil en sap- 2 eetlepels verse koriander, grofgehakt- 1 theelepel chilivlokken

- Snijd acht bamboestokjes in stukjes van 10 cm. Week ze 30 minuten in koud water. Maak intussen een klein sneetje in de rug van elke garnaal en verwijder de (eventuele) zwarte darm. Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in een schaal met knoflook en de olijfolie. Breng op smaak en schud om. Dek af en laat 15 minuten marineren.
- Maak intussen de pikant-zoete saus. Doe de geperste knoflook, sojasaus, honing, het limoenraspsel en de helft van het sap, koriander en chilivlokken in een kom. Blijf kloppen tot de honing is opgelost. Giet de saus in een schaaltje.
-  Rijg aan elk spiesje twee garnalen. Grill 2-3 minuten direct op halfhoog vuur tot ze roze en gaar zijn, draai ze één keer om.
- Serveer warm met de saus.

Voor 4 personen:

12 scampi’s ook zoetwater reuze garnalen genoemd (+/- 1 kg)- 1 verse ananas (500 g)- 1 bosje jonge uitjes- 1 teentje knoflook- 3 eetlepels arachideolie- 1 koffielepel citroensap- verse room (150 g)- 1 mespuntje cayennepeper- 1/2 bosje citroenkruid- peper en zout

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Spoel ze onder koud water en laat ze drogen op een propere handdoek. Schil de ananas en maak hem schoon, waarbij u het sap opvangt. Snijd hem in schijven en snijd de helft ervan in grote stukken. Maak de jonge uitjes schoon (verwijder de steeltjes) was ze en snijd ze in twee. Prik afwisselend scampi's, stukken ananas en jonge uitjes op de 8 spiesjes.

Meng de olie, geperst look, zout en peper. Smeer dit mengsel op de spiesjes en gril ze 7 min. aan elke zijde.

Bereid de saus: hak het citroenkruid fijn en pureer de schijven ananas met de mixer. Meng de ananaspuree, het citroenkruid, het citroensap, 1 eetlepel ananassap,

de verse room, zout en cayennepeper.

Dien de gloed hete spiesjes en de saus apart op.

Voor 4 personen:

 
600 g schoon- en leeggemaakte sardines- 2 onbehandelde citroenen- 4 eetlepels extra reine olijfolie- 12 melisseblaadjes- zout- peper

Was de sardines zorgvuldig en droog ze. Leg ze in een diepe schotel. Neem het sap en de schil van de citroenen. Hak de melisseblaadjes fijn. Meng het sap en de schil van de citroenen met de olie, de gehakte melisseblaadjes, en doe zout en peper bij. Giet de marinade over de sardines en laat 2 u weken in de koelkast. Laat de sardines grondig uitlekken, dep ze af en gril ze 5 min. aan elke zijde.

DEGUSTATIE

Serveer bij deze sardines Marokkaans brood en een slaatje van roma-tomaten met vinaigrette.

Voor 4 personen:

600 g rundercarpaccio

Voor de marinade

. 10 cl extra reine olijfolie- 1 takje fijngehakte verse rozemarijn- 1 takje fijngehakte verse tijm- 4 fijngesneden blaadjes salie- 2 takjes fijngehakte verse dragon

Voor de garnituur

8 fijngesneden blaadjes basilicum- 4 eetlepels fijngehakte kervelplukjes- 4 eetlepels fijngehakt bieslook-

citroensap naar smaak- zout, peper

Meng de ingrediënten van de marinade, en doe er zout en peper bij. Laat 2 u weken op een koele plaats.

Filter daarna de marinade.

Verdeel de sneetjes carpaccio op ijskoude individuele borden. Nappeer met de marinade, besprenkel met citroensap en garneer met de rest van de verse kruiden. Strooi er gul peper over en

dien heel koel op.

Voor 4 personen:

1 kip van 1,3 kg- 40 g boter- 1 citroen- zout, peper

Voor de aioli:

8 teentjes knoflook- 2 eierdooiers- 25 cl extra reine olijfolie- 1 eetlepel citroensap

Snij de kip in vier. Zet de ovengril aan.

Laat de boter op een zacht vuur smelten in een kleine kookpan en smeer de stukken ermee in met een penseel. Zout en peper ze, leg ze op het rooster van de barbecue.

Gril ze 30 min. en draai ze halfweg de baktijd om en overgiet ze drie of vier keer met de rest van de gesmolten boter.

Voor de aioli: maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn, stamp ze fijn in een vijzel. Voeg daarbij de eierdooiers, giet er, onder voortdurend roeren met de stamper, druppel voor druppel het equivalent van 3 eetlepels olijfolie bij en eindig met het citroensap. Blijf heel regelmatig mengen, steeds in dezelfde richting, terwijl u er de rest van de olie in kleine geutjes bij gieten

Zet de vijzel in een warmwaterbad en warm de aioli zachtjes op. Bij het opdienen de citroen in kwartjes snijden, de stukken kip op een schotel schikken, versieren met de stukken citroen en de warme aioli apart opdienen.

Voor 4 personen:

175 g gemalen tarwe (afdeling dieetproducten) van middelgrote korrel- 3 jonge uien (met steeltjes)- 2 bosjes bladpeterselie . 1 bosje verse koriander- 1 bosje verse munt- 3 tomaten- 200 g tonijn in olie- 150 g roze garnalen- 150 g grijze garnalen- 6 eetlepels olijfolie- 7 citroenen- 2 teentjes knoflook- 8 verse muntblaadjes (facultatief)- 1 komkommer

Pers 1 citroen. Was de gemalen tarwe en laat 30 min. weken in 300 ml warm (maar niet kokend) water met het citroensap- alle vocht moet opgeslorpt zijn.

Doe in een zeefdoek en pers grondig uit. Hak de jonge uien, de peterselie, de koriander en de munt fijn met een keukenrobot. Pel, ontpit en plet het vlees van de tomaten. Pers de resterende citroenen. Verdeel de stukken tonijn in dikke blokjes.

Meng zorgvuldig de gemalen tarwe met de gehakte kruiden, de olijfolie, het citroensap, het geperste look, de garnalen, de blokjes tomaat en de tonijn. Zet ten minste 3 u in de koelkast.

Was en snijd de komkommer in fijne schijfjes. Schik de taboulé in het midden van een grote dienschotel.

Omring met de schijfjes komkommer en versier met de muntblaadjes.

DEGUSTATIE

Serveren met sesambrood of Arabisch brood.

(hoeveelheid afhankelijk van hoeveelheid garnaalkoppen en –pantsertjes)

1/2 wortel- 1/2 prei- 1/2 selderstengel- garnaalkoppen en –schalen- tomatenpuree- ca. 7 dl water

Snij 1/2 wortel, 1/2 prei en 1/2 stengel selder fijn. Stoof aan in een klein beetje water waar je tomatenpuree aan toevoegt. Voeg de garnaalkoppen en - pantsertjes en het water toe. Laat dit mengsel een halfuurtje sudderen.

Giet het door een fijne puntzeef, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast (of diepvries) voor verder gebruik.

Tip:

Voor een garnalensoepje voegje aan de bouillon fijngesneden wortel, prei en selder toe. Laat doorwarmen, schep in een diep bord en werk af met garnalen en wat bieslook.

4 aardappelen- 200 g handgepelde garnalen- 2 dl garnalenbouillon- 4 staafjes prei, waarvan 2 in lintjes gesneden- potje verse tijm- 150g boter

Was en schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook deze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de rauwe preistaafjes in blokjes, zoals de aardappelen. Stoof de preiblokjes krokant in 25 g boter, maar laat ze niet bruin worden. Frituur de preilintjes in olie van 160°C. Laat de lintjes uitdruipen.

Voor het tijmbotersausje: Maak 20 g tijmblaadjes los van de takjes. Verwarm 2 dl garnalenbouillon. Voeg er 125 g koude boterblokjes bij, samen met de tijmblaadjes. Laat nu niet meer koken.

Meng de aardappelblokjes met de preiblokjes. Kruid met peper en zout en leg op elk bord een hoopje (werk eventueel met een ring) van de mengeling. Leg de garnalen er bovenop en lepel de tijmbotersaus er rond. Werk af met de gefrituurde preilintjes.

1 wortel- 1 prei- 1 selderstengel- 1/4 bloemkool- notensla (rucala)- 2 dl druivenpitolie- peper en zout- 5 blaadjes gelatine (20 g)- 200 g handgepelde garnalen- 2dl room

Voor de aspic: De garnalenbouillon inkoken tot er nog 5 dl sap over is. Laat ondertussen de geleiblaadjes weken in koud water. Knijp ze uit en voeg ze bij de warme garnalenbouillon. Afkoelen op kamertemperatuur.

Voor de notensla-olie: Pocheer de notensla even in gezouten water. Spoel af en mix met de druivenpitolie.

Voor de bloemkoolmousse en groenten: Kook de bloemkool. Pureer en roer room door de mousse. Afkruiden. Laat afkoelen. Snij de wortel, prei en selderstengel in blokjes. Laat even koken in licht gezouten water. Giet het mengsel door een zeef, spoel snel met ijskoud water en laat verder afkoelen.

Afwerking: Leg een laagje groenten in elk glaasje, vul aan tot ca. 1 cm van de rand met garnalen en giet er de aspicbouillon over. De garnalen moeten net onder staan. Laat afkoelen in de koelkast. Giet voor opdienen 1 eetlepel notensla-olie over de garnalen en lepel daarboven de bloemkoolmousse.

4 middelgrote tomaten- blaadjes Romeinse sla

320 g handgepelde garnalen- peper- zout en olijfolie

Voor de mojo:

6 teentjes knoflook- 4 g komijnzaadjes- 1 bosje koriander,fijngehakt- 1/2 bosje platte peterselie, fijngehakt- 200 ml olijfolie- 200 ml maïsolie- 50 ml sherry-azijn- peperen- zout- snuifje suiker

Maak eerst de mojo, de beroemde saus van de Canarische Eilanden. Plet de knoflook met zout en komijn tot een pasta. Maak een mayonaise zonder mosterd met olijf- en maïsolie en sherry-azijn. Kruid met peper en zout en een snuifje suiker. Roer er de knoflookpasta, koriander en peterselie onder.

Pel nu de tomaten. Snij het hoedje er af. Haal de kern en de pitten uit. Leg de tomaten even omgekeerd om ze wat te laten uitlekken. Schik enkele blaadjes sla op een bord. (De tomaat en garnalen primeren, de sla is er enkel als toets). Vul de tomaat royaal met garnalen. Kruid met peper en zout en een scheutje olijfolie. Schik de tomaat naast de sla en leg er een lepel van de mojo naast.

Tip:

Garnalen zijn té lekker om ze te verdrinken in mayonaise of saus. Wees dus zuinig met de mojo, de saus moet het gerecht ondersteunen, niet overheersen. Zet eventueel een kommetje met mojo op tafel.

Een klassieker met een originele toets.

Schik lauwe asperges op een bord met gehakte hardgekookte eieren en grijze garnalen.

Maak er een (snelle) kervelsaus bij: doe 2 dl mayonaise in een mengbeker met 100 g verse

kervel. Mix tot een gladde saus. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Dessert.

Voor 6 personen:

olie, om in te vetten- 7 eetlepels fijne kristalsuiker- geraspte schil en sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels geraspte kokos- 300 ml slagroom- 2 eetlepels rum- 6 grote bananen

. Bestrijk een bakplaat met wat olie en zet apart. Doe 6 eetlepels suiker in een steelpan met 2 eetlepels koud water. Laat de suiker oplossen en laat hem daarna 6-8 minuten koken tot de massa een karamelkleur heeft. Zet de pan van het vuur en roer er de sinaasappelschil door.

. Schenk de karamel op de ingevette bakplaat en laat 10 minuten hard worden. Breek de karamel in stukken en maal ze met de kokos tot poeder. Zet apart.

. Klop de slagroom met de resterende suiker en de rum. Zet hem in de koelkast.

. Halveer de ongepelde bananen in de lengte. Doe er wat sinaasappelsap over en bestrooi de helften met

het karamel-kokos-poeder. Grill 5 minuten met de bolle kant _

omlaag tot de karamel gesmolten en goudkleurig is. Serveer warm met rumroom. Garneer met

sinaasappelschil.

Voorgerecht

Voor 4 personen:

24 groene asperges- olie om te bestrijken- 3 eetlepels olijfolie- 2 eetlepels balsamicoazijn- zout en vers gemalen zwarte peper- 175 g eikenbladsla- handvol verse basilicumblaadjes- 75 g Parmezaanse kaas

 
. Verwijder de houtige uiteinden van de asperges. Wrijf de asperges in met olie en leg ze op het rooster. Gedurende 5-6 minuten boven direct vuur grillen, eenmaal draaien, totdat ze getekend zijn door het rooster. Leg ze apart om te koelen en snij ze daarna in stukjes.
. Meng de olijfolie, balsamicoaziijn en de peper en zout. Vervolgens de sla, basilicumblaadjes en asperges samenvoegen.
. Giet de balsamicodressing over de salade, bestrooi met Parmezaanse kaas en dien de salade op.

Niet echt moeilijk, wel spectaculair en lekker!

Voor 4 personen:

Bak 4 stukken van elk 3 of 4 lamsribbetjes 3 tot 4 minuten in olijfolie. Kruid ze met peper en zout. Laat ze volledig afkoelen. Verpak elk ribstukje stevig in een groot vel baderdeeg, en wel zo dat de ribbetjes eruit steken. Doreer het deeg met 1 eierdooier, losgeklopt met 1 eetlepel water. Zet 25 minuten in de oven op 220°C. De koteletjes zullen perfect gaar zijn en het deeg mooi goudbruin gebakken.

Lekker met groene asperges:

Kook ze 10 minuten inwater, snij de punten van de stengels en de stengels in stukken, Bak ze even op in boter, schenk er 10 cl kalfsfond bij. Kruid naar smaak en laat nog even goed doorwarmen.