Berichten van 1 januari 2007 tot 31 december 2007

Voor 2 bokalen gelei (370 gr)

50 cl van nature zoete wijn- 25 cl rode wijn) 450 gr appelen (Schone van Boskoop)- ong 450 gr kristal- of geleisuiker- 1 eetl. Vierkruiden-1 laurierblad

Giet de zoete wijn samen met de rode wijn in een pan. Doe er het laurierblad bij, de vier­kruiden en de in kleine stukjes gesneden appelen (de pitten niet verwijderen).

Laat dit geheel koken tot u een smeuïge appelmoes bekomt en doe het mengsel daarna door de zeef

Weeg het sap dat u opvangt zorgvuldig en voeg er een gelijke hoeveelheid suiker bij. Laat 5 tot 6 minuten koken tot de gelei aan de lepel blijft kle­ven. Giet daarna in de bokalen.

Deze gelei smaakt verrukke­lijk bij (onder meer) blauwe kazen met pit: roquefort, bleu de Bresse, Stilton en fourme d'Ambert.

N.B:

Lang bewaren is geen probleem.

Als de gelei zorgvuldig afgedekt met paraffine en de bokaal hermetisch afsluit, kunt u hem perfect als jam bewaren.

Voor 2 personen:

1 jonge eend van ongeveer 800 gr- 50 cl rode wijn- 1 steranijs- 10 korrels sechouanpeper- 2 kardemom peulen- 1 takje tijm- 1 eetl. Olijfolie- 4 vijgen- 6 kwetsen- zout en peper naar smaak

Laat de eend met de spece­rijen gedurende 45 minuten in de wijn marineren. Draai ze af en toe een keer om.

Laat de eend in een stoofpan met olijfolie aan alle zijden bruinen. Giet de olie daarna weg.

Voeg de marinade toe, breng op smaak met zout en peper, dek af en laat 20 minuten garen.

Voeg de vijgen en de kwet­sen toe en laat nogmaals 15 minuten stoven. Neem daarna de eend en de vruchten uit de pan. Filter het kookvocht en ser­veer het in een sauskom.

500 g gehakt- 4 soeplepels paneermeel- 1 à 2 eieren- 1 sjalot- peper- zout- noodmuskaat.

Sjalot fijn snijden. Bewerk het gehakt met alle ingrediënten en maak er een plat broodje van. Smelt een weinig boter in de braadpan, het vlees inleggen, bovenop een klontje boter. Breng het gehakt in een voorverwarmde oven van 200°C-225°C en braad het ½ tot ¾ uur, overgiet met de saus tijdens het braden.

N.B. U kunt dat warm eten met groenten of koud met fruit en brood.

Voor 4 personen:

500 g romanesco kooltje (of gewone witte bloemkool)- 500 gaardappelen- 150 g chipolata (of pittig gekruid ge­hakt)- 2 teentjes knoflook- 30 g bo­ter- olijfolie) tijm- peper en zout

Verdeel de bloemkool in roosjes en snij de geschilde aardappelen in stuk­jes. Kook beide groenten gaar in ge­zouten water, giet ze af en plet ze met een vork.

Vermeng de puree met het gehakt, de geplette knoflook en de gesmolten boter. Kruid met tijm, peper en zout

Verhit ruim olijfolie in een koeken­pan. Schep met een lepel hoopjes pu­ree in de pan en druk ze plat met een vork. Bak de koekjes 5 tot 6 minuten aan elke kant op een matig vuur. Laat ze uitlekken op keukenpapier en ser­veer ze zo heet mogelijk. Lekker met salade van veldsla en witloof, aange­maakt met mosterdvinaigrette.

Voor 8 personen:

8 mooie zeewolffilets van 100 gr - 100 gr boter -  bloem -  250 gr verse, ontriste spinazie - 50 g ontriste zuring - 50 gr basilicumblaadjes - 1 eetl fijngehakte koriander - 1 eetl. fijngehakte kervel - 1 eetl. fijngehakt citroenkruid - 1 eetl. fijngehakte peterselie - 4 fijngehakte sjalotjes - 2 dl droge witte wijn - 2 limoenen (de helft van de schil fijnhakken en blancheren)  - 50 gr boter - 8 blaadjes filodeeg - enkele geblancheerde preiblaadjes - 8 blaadjes jonge groene savooikool (geblancheerd en goed gedroogd) - peper en zout

Voor de saus:

4 eierdooiers - sap van 1 citroen  - 1 dl hagelander - 200 gr geklaarde boter - 1 dl room - peper en zout

Stoof de sjalotjes aan in boter en giet er de witte wijn overheen. . Laat inkoken en voeg de spinazie, de zurkel en groene kruiden toe. Laat 10 min zacht stoven. Voeg de fijngehakte limoenschillen toe. Breng op smaak met limoen­sap, peper en zout. Giet in een zeef en pers het vocht eruit.

Wentel de vis door de bloem en bak hem in geklaarde boter langs één kant aan. Plaats de vis op een stukje keukenpapier en kruid met peper en zout.

Leg op een stukje kool­blad wat groenten en een stuk vis. Verpak het geheel in filodeeg. Maak een buideltje en bind dicht met een reepje geblancheerde prei.

Maak de hagelandersaus door de eierdooiers met citroensap en witte wijn op te kloppen. Dat kan au bain­-marie. Roer er, wanneer u een homogene massa hebt, drup­pelsgewijs de geklaarde boter door. Kruid met peper en zout en houd warm au bain-marie.

Bak de buideltjes gedu­rende 15 min. in een oven (180°) en laat rusten. Schik de buideltjes op warme borden en lepel de saus er rond.

Voor 4 personen:

150 g extra fijne boontjes- 150 g extra fijne diepgevroren erwten- 150 g slablaadjes- 1 grote ui- 150 g biefstuk- 1 eetlepel arachideolie- 15 g boter- 1 l runderbouillon (van 2 blokjes)- zout peper

Breng de bouillon aan de kook. Pel de ui en hak hem fijn. Maak de boontjes schoon en snijd ze in kleine stukjes.

Maak de slablaadjes schoon, was ze, zwier ze droog en snijd ze in fijne reepjes. Fruit de stukjes ui 3 minuten in de warme olie. Voeg er de bouillon, de boontjes, de erwten en de slablaadjes aan toe.

Dek het geheel af, breng aan de kook en laat 30 minuten op een matig vuur koken. Snijd de biefstuk in kleine reepjes en laat deze gedurende twee minuten goudbruin worden in een bakpan met warme boter. Bestrooi met zout en peper.

Mix de soep als ze gaar is, maar zorg ervoor dat er hele stukjes groenten in blijven zitten. Voeg de stukjes biefstuk toe aan de soep, controleer of ze voldoende gekruid is en laat ze nog 5 minuten op een

matig vuur doorkoken.

Voor 4 personen:

1 rode peper- 200 g gewelde abrikozen- 3 eetlepels olie- 2 teentjes knoflook,fijngehakt- 2 bosuitjes, in ringetjes- 75 g gezouten cashewnoten, grofgehakt- 4 kangaroemedaillons, op kamertemperatuur- ½ zakje verse koriander (15 g), fijngesneden- 1-2 eetlepels limoensap

peper halveren, zaadjes verwijderen en peper in fijne blokjes snijden. Abrikozen met keukenschaar in stukjes knippen. In koekenpan 1 el olie verhitten en hierin peper, knoflook en bosuitjes 1 min fruiten. Abrikozen en cashewnoten toevoegen en 1 min meebakken. Pan van vuur nemen en mengsel iets laten afkoelen. In grote koekenpan 2 el olie verhitten en vlees in 6-8 min bruin en van binnen rosé bakken, halverwege keren.

Vlees met zout en peper bestrooien en op warme borden leggen.

Koriander en limoensap door abrikozen-cashewnotenmengsel mengen en naast vlees scheppen.

Lekker met in bouillon gekookte rijst en sperziebonen.

N.B.:
Dit recept smaakt ook prima met struisvogelbiefstuk of eendenborstfilet. Kijk voor de bereidingstijden op de verpakking. Als je de peper met zaadjes en al in blokjes snijdt, wordt de salsa nog pittiger.

Voor 4 personen:

1 bloemkool- 100 g wortelen- 30 g krenten- 1 teentje knoflook-  4 eetlepels olijfolie, extra vierge-  1 eetlepel droge wit­te wijn- 1 eetlepel marsala- 1 theelepel limoensap- 1 theelepel venkelzaadjes en komijnzaadjes- zoet paprikapoeder- zout

Laat de krenten weken in een kopje water met de marsala.

Pel en plet de knoflook en vermeng met de lichtjes geplette venkel- en komijnzaad­jes, een mespunt paprikapoeder en zout, de wijn, de olijfolie en het citroensap. Roer goed glad.

Verdeel de bloemkool in roosjes. Snij de wortelen in fijne julienne. Vermeng de groenten met de geweekte en uitgelekte krenten. Serveer met de lichtjes gekoelde vinaigrette in een kommetje apart.

Voor 4 personen:

1 bloemkool- 2 eieren- 5 sneetjes witbrood, zonder korst- 30 g gemalen pecorino (of parmezaan)- 1 teentje knof­look- 1 rood Spaans pepertje- 1 ansjovisfilet- olijfolie, extra vierge - gedroogde oregano- zout

Spoel de ansjovisfilet onder de koud­waterkraan (zo wordt hij minder zout) en dep goed droog met keukenpapier.

Pureer de ansjovis samen met de gepelde knoflook en het pepertje (zonder zaadjes of zaadlijsten) in de keukenrobot. Leng aan met olijfolie tot een dik vloeibare dressing.

Verdeel de bloemkool in roosjes. Ver­kruimel het brood en vermeng het met de gemalen kaas en een mespunt oregano. Klop de eieren los met een snufje zout.

Prik drie of vier stukjes bloemkool op spiesjes en wentel ze in losgeklopt ei en het brood-kaasmengsel.

Bak de spiesjes in 2 tot 3 minuten goud­bruin in ruim hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze zo heet mogelijk, met de lichtjes gekoelde ansjovisdressing en met geroosterd brood.

1 kg varkensgebraad- peper- zout- boter- 100 gr sjalotten- 2 blikken muskaatdruiven- 100 gr rozijnen- 2 dl porto- 1 eetlepel groene peperbollen- 1 dl room en een weinig bloem- 200 gr gerookt spek in blokjes.

Korst het gebraad, kruid met peper en zout, voeg de fijn gesneden sjalotten en het gerookt spek toe en laat even stoven. Daarna de rozijnen, de peperbollen en het vocht uit 1 blik druiven toevoegen. Laat het vlees verder gaar stoven. Neem het vlees uit de saus, ontvet de saus indien nodig, een weinig bloem toevoegen om de saus wat te binden.

Voeg de druiven toe, laat ze in de saus opwarmen en voeg tenslotte room toe. Het vlees snijden en schikken op een schotel. Overgiet met de saus en dien op met frietjes of kroketten.

OPGELET: Vergeet niet de rozijnen in de porto enkele uren vooraf te weken.

Voor 4 personen:

2 bloemkooltjes (bijvoorbeeld een groene en een romanesco)- 1 sinaasappel- 120 g gerookte zalm- 50 g zwarte olijven- 1 eetlepel kappertjes- 4 eetlepels olijfolie, extra vierge- 1 eetlepel balsamico- peterselie basilicum- bieslook- peperen zout

Verdeel de bloemkool en de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in gezouten water.

Schil de sinaasappel, snij met een puntig mesje de partjes los van het vliesje en vang het sap op.

Verdeel de gerookte zalm in reepjes. Laat de kappertjes uitlekken en snipper 1 eetlepel tuinkruiden fijn. Maak een vinaigrette met de olijfolie, de balsamico en het sinaasappelsap. Doe er de tuinkruiden en de kappertjes bij en breng op smaak met peper en zout.

Doe de lauwe bloemkool en broccoli met de zalm, sinaasappel partjes en olijven in een kom. Maak aan met de vinaigrette en schep goed om. Serveer lauw of op kamertempera­tuur, met stokbrood of ciabatta.

Voor 4 personen:

500 g asperges, gekookt in schuine stukken- 1 ei hard gekookt en fijn gehakt- 50 g (verse)

truffels, de helft in grove stukjes, de andere helft fijn geschaafd (met een kaasschaaf)

Voor de dressing:

2 el wijnazijn- 1 el truffelolie- 1 el maïskiemolie- 1 el bouillon- 1 tl rodewijnazijn- zout

Meng de ingrediënten voor de dressing en breng op smaak met zout.

Meng er de ei en de grove stukjes truffels door. Verwarm de dressing even, maar laat hem niet koken.

Verdeel de asperges over 4 borden en besprenkel ze met de dressing. Zorg ervoor dat ei en truffels mooi verdeeld zijn.

Strooi er de geschaafde truffels over.

Voor 4 personen:

Maak een béchamelsaus van 25 g boter, 25 g bloem en 30 cl melk (of melk en kookvocht). Kruid met peper en zout. Stoof 500 g verse, jonge spinazieblaadjes kort aan in boter. Kruid met 2 geplette

knoflookteentjes. Vul een ovenschotel afwisselend met groene lasagnevellen, 500 g verse zalm (in fijne plakjes), spina­zie en saus. Eindig met een pastavel. Klop 15 cl room lobbig met een mespunt nootmuskaat en vermeng met 50 g ge­malen gruyère. Schep over de lasagne. Zet 25 minuten in de oven op 175° C.

N.B.
Als u het rijkelijker wilt maken, doe dan nog wat gekookte mosselen of schelpjes bij de béchamelsaus. Gebruik dan ook een deel van het kook­vocht van de schelpen voor de saus.

Neem een keer groene as­perges, en serveer ze ver­rassend anders met feta.

Voor 4 personen: 

Blancheer 1 kg groene asper­ges beetgaar in gezouten wa­ter. Snij 200 g feta in blokjes. Hak 2 hardgekookte eieren grof. Schik op een serveer­schaal en nappeer met een vi­naigrette van 1 dl extra vier­ge olijfolie, 2 eetlepels sherry­azijn, peper en zout. Werk af met vers basilicum. Serveer bij voorkeur lauw.

Heerlijk bij lamsbout en aardappelpuree.

Voor 4 personen:

Blancheer 700 g zilveruitjes 3 minuten in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en uitlekken. Bak ze kort in 30 g hete boter, bestrooi ze met 1 eetlepel fijne suiker en laat ze lichtjes karameliseren. Blus met 1,25 dl droge witte wijn en 2 eetlepels azijn. Doe er de geraspte schil van 1/2 (on­behandelde) citroen, 1 blaadje laurier en 1 kaneelstokje bij. Kruid met peper en zout, dek af en laat 30 minuten zacht stoven. Verwijder de laurier en de kaneel. Schep de uitjes met een schuimspaan uit de pan. Laat het

stoofvocht 2 minuten inkoken en schenk het dan weer bij de uitjes.

Voor 4 personen:

4 zeebaarsfilets van 200 g- olijfolie- een weinig bloem

Voor de marinade:

4 eetl olijfolie- citroensap- 3 teentjes knoflook, gehakt- 1 eetl. witte wijnazijn- zout en zwarte peper Voor de saus:

4 eetl. Olijfolie- 1 grote ui, in dunne ringen- 3 teentjes knoflook- 1/4 theel. Kruidnagel- 1 theel. komijn, venkelzaad, gedroogde orega­no, gedroogde tijm en korianderzaad- 1/2 theel. Nootmuskaat- 1 eetl. Tomatenpuree- 1 theel. Honig- 2 laurierblaadjes- 450 g pruimtoma­ten, gepureerd- zout en zwarte peper- gehakte peterselie

Meng de ingrediënten van de marinade. Giet over de filets en laat een uur rusten.

Voor de tomatensaus: verhit de olijfolie en fruit de ui en de knoflook. Rooster kruidnagel, komijn, koriander- en venkel­zaaden maal tot poeder. Roer dit met de nootmuskaat door het ui- knoflookmengsel.

Voeg de tomatenpuree, honing, laurier­blaadjes, oregano, tijm en tomaat toe. Breng alles aan de kook, laat afgedekt pruttelen tot de olie bovenop de saus drijft.

Haal de vis uit de marinade. Breng de saus op smaak met zout, peper en peter­selie en laat ze heel zachtjes pruttelen.

Bak de visfilets. Schep wat tomatensaus op een bord en leg de vis hierop.

Voor 16 hapjes

 200 gr pollak - 16 kleine aardappelen (krieltjes of een andere vastkokende soorten) - 1 geperst knoflookteentje - 1 eetl zeer fijn gehakte ui -  2 fijngehakte gezouten ansjovisfilets - sap van een halve citroen  -1 dl room - 0,5 dl olijfolie - peper en zeezout - enkele stukjes gandaham -  een beetje zure room - groene kruiden

Stoom of pocheer de vis, verwijder vel en graatjes. Kook de aardappelen in de schil, laat ze afkoelen, snijd er zorgvuldig het hoedje af en hol uit met een kleine lepel.

Bak gedurende 2 min de gehakte ui de knoflook in olijfolie (zonder te kleuren!). Voeg er de nog warme aardappelpulp bij en plet alles met een vork fijn. Meng deze aardappelpuree met de vis, het citroensap, de ansjovis en de room. Breng op smaak met peper en indien nodig wat zeezout.

Vul de aardappelen met deze vulling breng er, naar eigen creativiteit, een kleine decoratie op aan.

Droog de gandaham in de oven. Warm de aardappeltjes heel even op in de microgolf - of stoomoven. Wat zure room, gedroogde ham en groene krui­den maken dit recept af.

Voor 4 personen:

Snij 4 filets van victoriabaars in lange repen. Bak ze 5 minuten in 2 eetlepels olijfolie met een geplet knoflookteentje. Kruid met flink wat peper uit de molen en zout. Doe er 15 cl droge witte wijn en 24 groene (ontpitte) olij­ven bij. Laat nog 10 minuten sudderen tegen de kook aan (of tot de vis gaar is, zonder uit­een te vallen). Lekker met rijst of quinoa met verse tuinkruiden.

Anijsmelk

Anijs werkt bij slijmen en is krampstil­lend. Last van maagpijn? Druk dan een kompres met anijsmelk op de zere plek.

25 gram anijszaad- 2 liter melk- 75 gram suiker

Was het anijszaad en doe het in een doekje dat je bovenaan dichtknoopt. Zet de melk op een heel laag pitje en laat het zaad ongeveer 1 uur inwerken met een deksel op de pan. Voeg er dan de suiker bij. Verwijder het zakje met anijszaad en giet de melk in grote mokken. Drink de anijsmelk heerlijk warm.

Driekruidendrank

Deze dunne melkpap oogt weliswaar niet bijster aantrekkelijk, toch is dit drankje heel gezond én lekker. Aan te bevelen voor mensen die wegens ziekte braakneigingen hebben. De melk bewaart dankzij de saffraan gedurende drie dagen.

1 theelepel foelie- 1 stukje pijpkaneel- 2 kruidnagels- enkele draadjes saf­fraan- 1 theezakje- 3/ 4 liter melk- 1 eetlepel maïsbloem- suiker naar smaak

Doe de foelie, kaneel, kruidnagel en saf­fraan samen in een thee-ei of bind ze in een stukje kaasdoek. Verhit eerst de melk tot juist voor het kookpunt, neem dan de pan van het vuur en laat de kruiden ruim een half uur trekken.

Hang er daarna ook het theezakje in en laat nog 5 minuten staan. Verwijder alle kruiden en breng de slemp op smaak met suiker. Bind deze hete drank even­tueel met wat aangemaakte maïsbloem.

3 handjes veldsla- 6 vaste kroppen witlof- 100 g roquefort of blauwschimmelkaas (Fourme d'Ambert enz.)- 20 cl verse room- 2 eetlepels pijnboompitten- 4 blaadjes verse salie- zout, peper

Maak de blaadjes veldsla schoon. Maak de witloofkroppen schoon en snijd ze in dikke schijven. Verkruimel de roquefort. Snijd de blaadjes salie fijn. Meng zorgvuldig de verse room, de verkruimelde roquefort, de fijngesneden salie, zout en peper. Bak de pijnboompitten 1 min goudbruin op laag vuur, in een pan met antikleeflaag. Verdeel de blaadjes veldsla over de borden. Meng het witloof en de saus en verdeel de bereiding over de blaadjes veldsla. Versier met pijnboompitten en dien koel .

Tip:

Met schijfjes gestoomde aardappelen en reepjes in de pan gebraden kip wordt deze salade een complete maaltijd.

Voor 4 personen:

1 kip van 1.5 kg- 4 fijne reepjes engels spek- 2 rijpe bananen- 25 g extra vloeiende tarwebloem- 2 extra verse eieren- 1.5dl volle melk- 200 g paneermeel- 250 g zoete maïskorrels-

4 eetlepels fijngehakte peterselie- 1 doos frituurvet- 20 g boter- zout, peper

Snijd de reepjes spek in de breedte in twee, rol ze op en maak ze met stokjes vast. Pel de bananen en snijd ze in twee. Bestrooi een bord met bloem en een ander met paneermeel en strooi er zout en peper op. Maak van de eieren een omelet met de melk. Verwijder het vel van de kip en snijd ze in 4 stukken. Ga zowel met de stukken kip al met de bananen door de bloem, daarna door het geklopte ei en tenslotte door het paneermeel. Maak het frituurvet klaar. Laat het spek 3 min bakken. Laat het uitdruppen en houd het warm. Laat de kip 15 min bakken: het paneermeel moet een goedbruine kleur hebben. Leg de stukken op absorberend papier en houd ze warm. Laat de stukken banaan 3 tot 4 min bakken en houd ze warm. Warm de maïskorrels 5 min op een zacht vuurtje in hun sap op. Giet ze af en doe ze in een slakom. Strooi er zout en peper op en voeg de boter eraan toe. Leg de stukken kip op een dienblad, omringd met spek, bananen en maïs. Bestrooi alles met fijngehakte peterselie.

Voor 4 personen:

 4 springboksteaks (omwikkeld met spek)- 1 wortel- l ui- 1 raapje- 60 g boter- 400 g broccoli- 100 g honing- 0,5 dl gin of jenever- 3 dl vleesfond- 2 dl room-  peper en zout

Maak de wortel, de ui en het raapje schoon en snijd alles in blokjes. Verhit de boter in een pan met een antikleeflaag en bak er de gekruide springboksteaks in op een hoog vuur (5 minuten aan elke kant).

Voeg nu de blokjes groente bij, laat ze even mee­ fruiten en zet het vuur lager. Laat de springboksteaks

nog 10 minuten verder garen.

Verdeel ondertussen de broccoli in roosjes en laat ze niet langer dan 8 minuten blancheren in kokend water. Giet ze af en stoof ze op een heel zacht vuurtje op met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

Maak de honing vloeibaar in de magnetron. Schep de gebakken springboksteaks en de groenten uit de pan. De groenten houdt u warm, de steaks legt u in een vuurvaste schaal en strijkt u royaal in met de honing (voor een mooie glans). Zet de steaks 10 minuten in een oven van 180°C. Strijk ze na 5 minuten nogmaals in.

Maak de saus: giet het braadvocht af uit de pan waarin de steaks en de groenten hebben gegaard, en deglaceer met de vleesfond. Voeg de opgewarmde gin of jenever toe en flambeer. Blus met de room en laat de saus inkoken. Voeg tot slot het honingvocht uit de vuurvaste schaal toe en zeef de saus.

Leg een springboksteak in het midden van elk voorverwarmd bord en lepel er een beetje saus over. Schik rond het vlees roosjes broccoli en hoopjes van de groenten blokjes. Geef de rest van de saus en basmatirijst er apart bij.

Tips

Springbokvlees komt uit zuidelijk Afrika en is ma­ger en erg zacht van smaak. Het moet goed worden gekruid en kan bereid worden als tournedos.

In kleine stukjes gesneden springboksteaks lenen zich erg goed voor wokgerechten!

Ondanks zijn wazige herkomst heeft de filet américain zich allang in de culinaire traditie van ons land genesteld. Toch heeft deze oerklassieker vele gezichten dankzij de 'final touch' die u makkelijk aanpast aan uw eigen smaak.

Basisrecept:

Voor 4 personen:

500 gr mager rundergehakt- 2 koffielepels fijngehakte sjalot- zout, peper uit de molen en paprika- 2 eierdooiers- 20 kappertjes- 1/2 soeplepel gehakte peterselie- 1 koffielepel mosterd- 1 scheutje olijfolie- 1 koffielepel gehakte augurken- Worcestersaus (Engelse saus), tabasco, ketchup (naargelang de smaak)

Basisbereiding:

Het vlees zorgvuldig mengen met alle hierboven vermelde ingrediënten, kruiden naar smaak en 10 minuten in de koelkast plaatsen.

Serveren met een mooie salade van verse rauwkost en een portie dikke, handgesneden frieten, al was het maar om de fervente fans te plezieren. Belgischer kan u het zich niet voorstellen!

Variaties:

-Draai gehaktballen van de filet américain en bak ze aan één kant in een klontje boter. Op een warm bord serveren met de gebakken kant naar boven en gegarneerd met gebakken groenten en in tijm gebakken aardappeltjes.

-Hak verse kruiden fijn (kervel, bieslook, dragon, peterselie) en strooi ze over het vlees nadat u het uit zijn hoge en ronde vorm hebt gehaald.

-Om de bereiding een beetje knapperiger te maken, kunt u enkele gegrilde en vermalen gedroogde vruchten toevoegen (hazelnoot, pistache, pijnboompit,).

-Wilt u hetzelfde maar nét iets anders, dan neemt u een geroosterde boterham, belegt u hem royaal met filet américain ... en noemt u hem apetrots toast cannibal!

-Om indruk te maken op de échte kenner schotelt u hem een groot bord voor met centraal het rauwe vlees, omringd door kleine hoopjes van alle ingrediënten en met een eierdooier in de schaal, pal in het midden van het vlees.

Voor 4 personen

4 everzwijnfilet (elk van ong. 160 g)- 2 eetlepel bloem- 1 eiwit- 100 g krenten (gele)- 100 g pijnappel pitten- 100 g boter- 2 grote aardappelen- 1/4 knolselderij- 4 dl wildfond- 2 dl room- peper en zout

Laat de helft van de boter smelten op een zacht vuurtje (of in de magnetron) en giet ze door een koffiefilterzakje om ze te klaren.

Hak de krenten en de pijnappelpitten zeer fijn tot dezelfde textuur als paneermeel (houd enkele vruchten opzij voor de garnering).

Haal de everzwijnfilets eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de gehakte krenten en pitten.

Schil de aardappel en de knolselderij, rasp ze en meng goed. Vorm van het mengsel dunne koekjes. Bak deze koekjes op een zacht vuurtje in de helft van de geklaarde boter (gebruik bij voorkeur een pan met antikleeflaag). Draai ze na 10 minuten om en bak de andere kant.

Bak in een andere pan de everzwijnfilets in de rest van de geklaarde boter (4 à 5 minuten aan elke kant voor rozig vlees).
Laat de wildfond in een steelpannetje inkoken tot de helft van het volume, kruid met peper en zout, voeg de room toe, laat opnieuw inkoken en klop de saus op met de resterende boter.

Leg op elk verwarmd bord een koekje van aardappel en selderij en daarop een everzwijnfilet. Lepel saus aan één kant van het koekje en garneer de andere kant met opzijgehouden krenten en pijnappel pitten en met wintergroenten volgens het marktaanbod.

Tips:

Zijn de everzwijnfilets aan de dikke kant, snijd ze dan overlangs doormidden. Dan krijgt elke gast twee stukken gepaneerde filet. Als groenten garnituur kunt u witloof, spruitjes en oesterzwammen nemen.

Voor 4 personen:

Voor het deeg:

125.g eiwit- 150 g poedersuiker- 25 g gesmolten boter- 50 g bloem

Voor de bavarois

125 g gemalen amandelen- 125.g suiker- 1 vanillestokje- 2 dl melk- 2 eieren- 3 blaadjes gelatine- 2 dl room

Voor het fruit

2 bananen- wat citroensap- 1 mango- 1 kiwi- 1 appel- enkele plakken ananas- enkele aardbeien of frambozen- 12 goudbessen

Meng alle ingrediënten voor het deeg door elkaar en strijk er 8 dunne rondjes van 8 cm diameter mee uit op een bakplaat. Laat 3 minuten bakken tot dunne knapperige koekjes in een oven van 200°C. Laat afkoelen.

Meng het amandel poeder en de suiker, voeg de melk en het vanillestokje toe en giet het mengsel in een vuurvaste kom. Laat de kom 10 minuten staan in een oven van 80°C.

Giet het melk amandelmengsel over in een pannetje en verwijder het vanillestokje. Scheid de dooiers van de eiwitten. Roer de eierdooiers los met een beetje van het mengsel en voeg ze bij het pannetje. Laat op een zacht vuurtje al roerend opwarmen (opgepast voor schiften!).

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water, knijp ze uit en voeg ze bij de bereiding. Laat al roerend oplossen. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Zodra de bereiding begint op te stijven spatelt u er luchtig de stijfgeklopte room en tot sneeuw geklopte eiwitten onder. Vul hiermee ronde vormpjes die iets kleiner zijn dan de koekjes. Laat minimum 6 uur opstijven in de koelkast. Snijd de geschilde bananen in plakjes en besprenkel ze met citroensap. Schil de appel, de mango en de kiwi en snijd ze, samen met de ananas en de aardbeien of frambozen, in blokjes. Goed mengen.

Haal de amandel bavarois uit de vormpjes. Leg op 4 koekjes plakjes banaan en daarop een bavarois. Dek af met de andere koekjes. Schik op elk bord een bavarois en schik er blokjes fruit omheen. Garneer de rand van het bord met goudbessen.

Tips

In plaats van bananen kunt u ook een beetje van het fruitmengsel nemen als bodem voor de bavarois.

Dit verrukkelijke nagerecht wordt nog lekkerder met een bolletje ijs van passievruchten of een sorbet van exotisch fruit.

Voor 4 personen:

1 klein wild konijn (in stukken verdeeld)- 400 g droge witte bonen- 2 uien- 1 kruidnagel- 1 kruidentuiltje

- 4 eetlepels olijfolie extra vierge- 3 dl kippenbouillon- 500 g diepvrieserwtjes- het hart van een kropsla- 1 suikerklontje- 50 g boter- 1 eetlepel roze bessen- zeezout en witte peper van de molen- gehakte peterselie

Zet de witte bonen de dag voordien te weken in water.

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem (of in een pan van gietijzer). Laat de stukken konijn er lichtjes in bruinen. Kruid met peper en zout, voeg de uien toe en laat ze mee fruiten. Voeg dan de uitgelekte bonen, de kruidnagel en het kruidentuiltje toe, overgiet met de kippenbouillon en laat 2 uur lang op een zacht vuurtje afgedekt gaarsudderen (het konijn moet helemaal onderstaan).

Verhit 30 minuten vóór het einde van de kooktijd de boter in een andere pan met dikke bodem. Leg er de gewassen en uitgezwierde sla en het suikerklontje in en laat al roerend fruiten. Voeg nu de ontdooide en uitgelekte erwtjes toe, dek de pan hermetisch af en laat 20 minuten op een zeer zacht vuurtje sudderen (de sla en de erwtjes moeten geglaceerd zijn). Voeg op het eind een weinig zout toe.

Wanneer het konijn en de bonen gaar zijn voeg u de groenten met hun kookvocht en de roze bessen toe. Kruid zo nodig bij met peper en zout.

Serveer de ragout in diepe, voorverwarmde borden. Bestrooi met peterselie en geef er gestoomde aardappelen bij gegarneerd met verse basilicum.

Tips:

Volgens het seizoen kunt u andere groenten in de ragout verwerken: in grote stukken gesneden sperziebonen, verse erwtjes, paprika's, aubergines, spruitjes.

Zoals alle ragouts zal ook deze stoofschotel aan smaak winnen als u hem de dag voordien maakt en de volgende dag opwarmt.

Voor 4 personen:

12 kant-en-klare Brugse pannenkoeken- 200 g rabarbermoes- 2 "Cox orange" appels- 50 g griessuiker- 30 g boter- 15 cl appelsap- kaneel

Warm de pannenkoeken op in de microgolfoven of, verpakt in aluminiumfolie, in de oven op middelmatige ovenstand. Verwarm de moes op een zacht vuurtje. Schil de appels en ontdoe ze van hun klokhuis. Snijd ze in dunne schijfjes en bak ze aan weerszijden goudbruin in de warme boter (5 min.).

Bestrooi ze met suiker en wacht tot ze lichtjes karameliseren. Zet ze opzij en giet het appelsap

In de pan. Roer dooreen en laat voor de helft indikken.

Smeer rabarbermoes op een pannenkoek. Verdeel er schijfjes appel over in rozetvorm, bestrooi ze met kaneel en bedek ze met een pannenkoek.

Herhaal dit tot u geen ingrediënten meer heeft en eindig met een pannenkoek die u bestrooit met kaneel.

Overgiet de taart met "appelsiroop"en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

1 l bouillon van gevogelte (van 2 blokjes)- 250 g gebakken kippenwit (zonder vel noch beentjes)- 3 eetlepels vermicelli- 25 cl verse room- 5 cl madera- 4 slablaadjes- verse korianderblaadjes- zout- peper

Breng de bouillon aan de kook.

Snijd de kippenborsten in fijne reepjes. Als de bouillon het kookpunt nadert, voeg er dan de reepjes kip, 10 cl room, de vermicelli, zout en peper aan toe en laat het geheel 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje: de vermicelli moet mals zijn.

Maak de slablaadjes schoon, was ze en zwier ze droog. Snijd ze in fijne reepjes. Klop de madera en de rest van de room in een soepkom en voeg er onder voortdurend roeren beetje bij beetje de kokende soep aan toe.

Versier met de reepjes sla en de korianderblaadjes.

Voor 4 personen:

1 kip van 1,5 kg- 3 grote zure appelen (Granny Smith)- 1 onbespoten citroen- 75 cl droge cider- 3 laurierblaadjes- 15 cl verse room- 5 cl Calvados- 50 g boter- zout, peper

Schil de appelen, verwijder het klokhuis en hak ze in grove stukken. Was de citroen en snijd hem in dunne schijfjes. Snijd de kip in 4 en verwijder het vel. Leg de stukken kip dicht tegen elkaar in een kleine stoofpan. Meng daaronder de gehakte appelen en de laurierblaadjes. Giet er cider op.

Voeg er in stukjes de boter aan toe en strooi er zout en peper op.

Dek af, breng zachtjes aan de kook en laat gedurende 1 uur op een zacht

vuurtje sudderen.

Leg de goed gebakken stukken kip op

een dienblad, flambeer ze met de Calvados en versier het gerecht met de schijfjes citroen. Verwijder de laurierblaadjes. Voeg de room bij het ingekookte vlees­extract/ breng aan de kook en mix alles. Breng op smaak en giet de warme saus over de kip.

Voor 4 personen:

750 g aardbeien in vieren gesneden- 2 el Cointreau- ¼  tl fijn geraspte sinaasappelschil- 1 el basterdsuiker- 125 dl room- 2 el poedersuiker

Meng de aardbeien, likeur, schil en suiker in een grote kom, dek hem af en zet hem 1 uur in de koelkast. Laat de aardbeien uitlekken en bewaar het bocht. Pureer circa een kwart van de aardbeien met het opgevangen vocht.

Verdeel de resterende aardbeien over 4 glazen. Klop de room en poedersuiker tot zachte pieken en schep de aardbeienpuree door de room. Schep het mengsel op de aardbeien, dek het af en zet het tot het serveren in de koelkast.

Nagerecht

Voor 4 personen:

250 g kwark met 20% vet- zoetstof naar eigen smaak- 1 zakje vanillesuiker- 2 zakjes muntthee- 6 blaadjes gelatine (gedoseerd op 2 g)- 15 cl lichte opklopbare room- arachideolie voor de vorm- 1 verse ananas

Laat de theezakjes 5 min trekken in 5 cl kokend water. Haal de zakjes eruit en breng alles aan de kook. Neem van het vuur, voeg de fijngewreven gelatine erbij en klop alles op tot de gelatine helemaal is opgelost. Klop de room stijf. Klop met een mixer gedurende 3 min en met een matige snelheid de kwark en het zoetmiddel op.

Blijf roeren en voeg de gelatinethee en daarna de opgeklopte room toe.

Giet de bereiding in een licht geoliede savarinvorm en laat ze 6 uur opstijven in de koelkast. Maak de ananas schoon, verwijder het harde middengedeelte en snijd het vruchtvlees in schijfjes en daarna in blokjes.

Leg de bavarois voorzichtig op een dienblad en versier hem met de stukjes ananas.

Voorgerecht

Voor 4 personen:

1 liter kruiden bouillon van vis- 600 g visfilet zonder vel noch graten ( kabeljauw, wijting, koolvis, enz.)- 100 g roze of grijze garnalen- 300 g bloemige aardappelen- 300 g kwark met 0 % of 20 % vet- 40 g kappertjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- geraspte muskaatnoot- cayennepeper- boter voor de vorm- zout, peper

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en laat ze 15 min koken in de kruidenbouillon. Giet ze af en stamp ze fijn. Snijd de visfilets in dikke blokjes en maak er met een keukenrobot een fijne puree van. Meng de aardappelen vispuree, de kwark, de dragon, de kappertjes, de garnalen, zout, peper, muskaatnoot en cayennepeper naar eigen smaak. Doe het gerecht in een glazen vorm die vooraf met boter ingewreven is en zet het 1 uur au bain-marie, in een warme oven op thermostaatstand 6-7 (200°C).

Wacht 5 min, haal de terrine uit de vorm, leg ze op een dienblad en dien ze in dikke schijfjes op.

Voor 4 personen:

1 blik palmharten (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 blik artisjokbodems (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 groene appel ( granny smith)- 4 schijfjes ananas (in blik) natuur- sprietjes bieslook

Voor de saus:

1 eetlepel maïsolie- 1 koffielepel Dijon mosterd- het sap van 1 citroen- 15 cl magere yoghurt- 1 mespunt zoetstof- 1 eetlepel fijngehakt bieslook- zout en peper

Giet zowel de palmharten als de artisjokbodems af en spoel ze. Snijd ze in dunne schijfjes of plakjes. Schil de appel, ontdoe hem van het klokhuis en snijd hem in kleine blokjes. Giet de schijfjes ananas af en snijd ze in dikke blikjes. Klop alle ingrediënten van de salade en de saus in een slakom, meng alles en zet 1 uur in de koelkast. Garneer de salade met sprietjes bieslook wanneer u ze opdient.

Tip

U kan van deze salade een volwaardig gerecht maken, door reepjes koude kip of blokjes koud varkensgebraad toe te voegen.

Voor 4 à 6 personen:

Voor 1 pizza

1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 25 cl ratatouille- 100 g mozzarella- 16 plakjes gerookte worst ( +/- 3 mm dik)- 6 grote Parijse champignons- verse basilicumblaadjes volgens smaak- 2 eetlepels olijfolie- peper van de molen

Maak de champignons schoon en snijd ze in fijne schijfjes. Hak de bol mozzarella in grove stukken. Verdeel de ratatouille over de pizzabodem en schik daarop de plakjes worst, de champignonschijfjes en de mozzarella. Overgiet alles met olijfolie, bestrooi royaal met peper en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Versier met basilicumblaadjes en dien heel warm op.

Voor 4 personen:

Voor 1 grote pizza

1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 350 g verse geitenkaas- 5 cl zure room- 40 g groene pepers- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 15 cl tomatensaus- 75 g geraspte parmezaan- 6 sneden gerookt spek- tabasco volgens smaak- Engelse saus volgens smaak.

Snijd het gerookt spek in grote stukken en braad ze in een pan met antikleeflaag: ze moeten heel knapperig zijn.

Hak de pepers fijn en braad ze 5 min in de olie, op hoog vuur.

Meng de verkruimelde geitenkaas met de room, de pepers en de braadolie, een paar druppels tabasco en Engelse saus.

 Verdeel de bereiding over de pizzabodem. Overgiet alles met tomatensaus, bestrooi met parmezaan en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Verdeel 5 min voor het einde van de baktijd de stukjes spek over de pizza en laat hem nog bakken in de warme oven.

Dien onmiddellijk op.

N.B.: lekker met een glas rode wijn.

Voor 4 personen

Voor het pannenkoekendeeg:

125 g extra vloeiend tarwemeel- 2 extra verse eieren- 2 dl melk- 1 eetlepel rum- 5 cl Cointreau- zout- 30 g boter- boter of olie voor bakken en braden.

Voor de garnituur

80 g griessuiker- het sap van 1 onbespoten sinaasappel- 50 g rozijnen- 100 g pure chocolade- 30 g boter- 5 cl Cointreau

Voor de pannenkoeken: meng zorgvuldig de bloem en de geklopte eieren in een slakom en giet er, terwijl u blijft roeren, beetje bij beetje de melk, de Cointreau, 1 dl koud water en een snuifje zout in. Laat 1 u rusten op kamertemperatuur. Voeg na afloop van de rusttijd de gesmolten boter bij het deeg. Klop alles en laat opnieuw 5 minuten rusten.

Bak 8 flensjes in een kleine, zorgvuldig ingevette koekenpan.

Voor de garnituur: smelt de chocolade met de boter in een warmwaterbad. Giet het sinaasappelsap, de rozijnen en de suiker in een steelpan.

Laat alles 10min indikken op laag vuur. Leg de pannenkoeken op warme borden. Smeer ze in met de chocoladesaus, vouw ze in vieren, nappeer ze met de sinaasappelsiroop en rozijnen en flambeer ze met de Cointreau.

Degusteer onmiddellijk.

Voor 4 personen:

400 g penne (korte deegwaren)- 8 kroppen witloof- 1 teentje knoflook- 3 sjalotten- Engelse saus volgens smaak- 40 g boter- 15 cl verse room- geraspte nootmuskaat- 2 eetlepels gehakte peterselie- 1 blokje kippen- of groentebouillon- peper, zout.

Pel en hak de sjalotten en het knoflook. Maak de kroppen witloof grondig schoon en snijd ze fijn. Fruit de fijngehakte sjalotten 5 min in de warme boter. Doe er het witloof bij en laat alles 25 min stoven op een laag vuur en met het deksel op de pan: het witloof moet in moes “ uiteenvallen”.

Voeg het knoflook, de room, de nootmuskaat en eventueel de Engelse saus toe. Laat nog 5 tot 8 min stoven op middelhoog vuur, tot het kookvocht verdampt is. Kook de deegwaren in gezouten kokend water met het bouillonblokje. Laat de deegwaren uitlekken en giet ze in een slakom met de gestoofde witloof. Meng alles grondig en bestrooi met peterselie. Dien heel warm op.

Tip:

Om dit vegetarische pastagerecht meer smaak te geven, kan u knapperige reepjes gerookt spek toevoegen.

De clementine-mandarijn heeft in de negentiende eeuw zijn weg naar Europa gevonden.

Hij levert 30 milligram vitamine C per 100 gram en is daarmee een waar vitaminebommetje.

Bovendien zit deze mandarijn boordevol mineralen zoals calcium en magnesium.

Nóg een goede eigenschap van de clementine: het is een mandarijntje waar bijna geen pitten in zitten.

Voor 4 personen:

2 uien- 75 g reuzel- 1 kg zuurkool natuur- 1 gekookt hammetje (+/- 400 g)- 1 gerookt hammetje (+/- 400 g)- 4 gerookte gekookte worsten- 8 jeneverbessen- 1 laurierblad- 2 teentjes knoflook- 2 kruidnagels- 25 cl witte Rieslingwijn- 25 cl runderbouillon- 5 cl kirsch- 6 grote aardappelen) peper van de molen

Pel de uien en hak ze fijn. Pel de teentjes knoflook. Doe de gehakte uien in een stoofpan met dikke bodem en bak ze goudgeel in de warme reuzel. Verdeel de helft van de zuurkool over de pan en leg er de twee hammetjes en de worsten in. Schik de jeneverbessen, de korianderkorrels, de kruidnagels en de teentjes knoflook rond de stukken vlees.

Bestrooi met peper en overdek alles met de rest van de zuurkool. Overgiet het geheel met witte wijn, bouillon en kirsch.

Dek af en laat 2 uur stoven op laag vuur.

Laat bij het opdienen de zuurkool goed uitlekken en leg ze op een dienblad. Snijd de hammetjes in 4 stukken. Leg ze samen met de worsten rond de zuurkool en dien op met gestoomde aardappelen.

Tip

Voor een elegantere presentatie kan u de kruiden in een linnen zakje doen dat u vervolgens dichtbindt. U hoeft ze er dan alleen nog uit te halen bij het opdienen.

Voor 4 personen:

4 hazenfilets (samen ongeveer 800 g) . 8 eetlepels olijfolie- 600 g kastanje- 2,5 dl melk- 40 g boter- 2 eetlepels cognac- een twintigtal cantharellen- 1 eetlepel balsamicoazijn- 1 dl room- zout en witte peper van de molen

Strijk de hazenfilets in met olijfolie en laat ze een nachtje trekken in de koelkast.

Maak met een scherp mesje een horizontale insnijding in de pel van de kastanjes en laat ze 5 minuten weken in kokend heet water. Laat uitlekken en afkoelen, de bruine buitenpel en de witte binnenpel laten zich nu gemakkelijk verwijderen.

Breng de melk aan de kook, voeg de gepelde kastanjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat uitlekken en houd 8 kastanjes apart voor de garnering. Mix de andere met de boter en wat kookvocht tot een gladde puree. Roer er de cognac onder en houd warm.

Borstel de cantharellen schoon en laat ze enkele minuten in een pan met antikleeflaag fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Kruiden en warm houden.

Strijk de hazenfilets nogmaals in met wat olijfolie. Verhit de resterende olijfolie in een pan met antikleeflaag en bak de hazenfilets op een matig vuur (3 à 4 min aan elke kant). Kruiden, uit de pan halen en warm houden.

Giet het braadvocht af en deglaceer de pan met de balsamicoazijn. Voeg de room toe en laat al roerend even inkoken op een hoog vuur.

Versnijd de filets in nootjes van 2 cm en verdeel ze over voorverwarmde borden. Overgiet met de saus. Garneer elk bord verder met 2 eetlepels kastanjepuree, wat cantharellen en 2 hele kastanjes. Kruid alles met peper van de molen en dien op met gestoomde aardappelen of aardappelnootjes.

Tips

U kunt ook vertrekken van twee hazenruggen: uit elke rug kunt u 2 filets snijden.

Ziet u de kans om wat bloed van de haas te bewaren, roer er dan 1 koffielepel azijn onder en voeg het mengsel op het einde bij de saus.