Archief

Voor 4 personen:

400 g penne (korte deegwaren)- 8 kroppen witloof- 1 teentje knoflook- 3 sjalotten- Engelse saus volgens smaak- 40 g boter- 15 cl verse room- geraspte nootmuskaat- 2 eetlepels gehakte peterselie- 1 blokje kippen- of groentebouillon- peper, zout.

Pel en hak de sjalotten en het knoflook. Maak de kroppen witloof grondig schoon en snijd ze fijn. Fruit de fijngehakte sjalotten 5 min in de warme boter. Doe er het witloof bij en laat alles 25 min stoven op een laag vuur en met het deksel op de pan: het witloof moet in moes “ uiteenvallen”.

Voeg het knoflook, de room, de nootmuskaat en eventueel de Engelse saus toe. Laat nog 5 tot 8 min stoven op middelhoog vuur, tot het kookvocht verdampt is. Kook de deegwaren in gezouten kokend water met het bouillonblokje. Laat de deegwaren uitlekken en giet ze in een slakom met de gestoofde witloof. Meng alles grondig en bestrooi met peterselie. Dien heel warm op.

Tip:

Om dit vegetarische pastagerecht meer smaak te geven, kan u knapperige reepjes gerookt spek toevoegen.

De clementine-mandarijn heeft in de negentiende eeuw zijn weg naar Europa gevonden.

Hij levert 30 milligram vitamine C per 100 gram en is daarmee een waar vitaminebommetje.

Bovendien zit deze mandarijn boordevol mineralen zoals calcium en magnesium.

Nóg een goede eigenschap van de clementine: het is een mandarijntje waar bijna geen pitten in zitten.

Voor 4 personen:

2 uien- 75 g reuzel- 1 kg zuurkool natuur- 1 gekookt hammetje (+/- 400 g)- 1 gerookt hammetje (+/- 400 g)- 4 gerookte gekookte worsten- 8 jeneverbessen- 1 laurierblad- 2 teentjes knoflook- 2 kruidnagels- 25 cl witte Rieslingwijn- 25 cl runderbouillon- 5 cl kirsch- 6 grote aardappelen) peper van de molen

Pel de uien en hak ze fijn. Pel de teentjes knoflook. Doe de gehakte uien in een stoofpan met dikke bodem en bak ze goudgeel in de warme reuzel. Verdeel de helft van de zuurkool over de pan en leg er de twee hammetjes en de worsten in. Schik de jeneverbessen, de korianderkorrels, de kruidnagels en de teentjes knoflook rond de stukken vlees.

Bestrooi met peper en overdek alles met de rest van de zuurkool. Overgiet het geheel met witte wijn, bouillon en kirsch.

Dek af en laat 2 uur stoven op laag vuur.

Laat bij het opdienen de zuurkool goed uitlekken en leg ze op een dienblad. Snijd de hammetjes in 4 stukken. Leg ze samen met de worsten rond de zuurkool en dien op met gestoomde aardappelen.

Tip

Voor een elegantere presentatie kan u de kruiden in een linnen zakje doen dat u vervolgens dichtbindt. U hoeft ze er dan alleen nog uit te halen bij het opdienen.

Voor 4 personen:

4 hazenfilets (samen ongeveer 800 g) . 8 eetlepels olijfolie- 600 g kastanje- 2,5 dl melk- 40 g boter- 2 eetlepels cognac- een twintigtal cantharellen- 1 eetlepel balsamicoazijn- 1 dl room- zout en witte peper van de molen

Strijk de hazenfilets in met olijfolie en laat ze een nachtje trekken in de koelkast.

Maak met een scherp mesje een horizontale insnijding in de pel van de kastanjes en laat ze 5 minuten weken in kokend heet water. Laat uitlekken en afkoelen, de bruine buitenpel en de witte binnenpel laten zich nu gemakkelijk verwijderen.

Breng de melk aan de kook, voeg de gepelde kastanjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat uitlekken en houd 8 kastanjes apart voor de garnering. Mix de andere met de boter en wat kookvocht tot een gladde puree. Roer er de cognac onder en houd warm.

Borstel de cantharellen schoon en laat ze enkele minuten in een pan met antikleeflaag fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Kruiden en warm houden.

Strijk de hazenfilets nogmaals in met wat olijfolie. Verhit de resterende olijfolie in een pan met antikleeflaag en bak de hazenfilets op een matig vuur (3 à 4 min aan elke kant). Kruiden, uit de pan halen en warm houden.

Giet het braadvocht af en deglaceer de pan met de balsamicoazijn. Voeg de room toe en laat al roerend even inkoken op een hoog vuur.

Versnijd de filets in nootjes van 2 cm en verdeel ze over voorverwarmde borden. Overgiet met de saus. Garneer elk bord verder met 2 eetlepels kastanjepuree, wat cantharellen en 2 hele kastanjes. Kruid alles met peper van de molen en dien op met gestoomde aardappelen of aardappelnootjes.

Tips

U kunt ook vertrekken van twee hazenruggen: uit elke rug kunt u 2 filets snijden.

Ziet u de kans om wat bloed van de haas te bewaren, roer er dan 1 koffielepel azijn onder en voeg het mengsel op het einde bij de saus.

Voor 4 personen:

Tongrolletjes met jonge uitjes

4 tongfilets zonder vel en graten) 1 bosje gepelde jonge uitjes . 200 g schoongemaakte oesterzwammen- 2 teentjes geperste knoflook- 2 dl verse room- 40 g boter- zout, peper

Hak het wit van de uitjes fijn. Bewaar het groen voor later.

Rol de tongfilets op en maak ze vast met houten stokjes.

Kruid ze met zout en peper en bak ze in de braadpan bruin in 20 g goed hete boter. Houd ze warm.

Braad in diezelfde pan ook 3 minuten de oesterzwammen, de fijngehakte uitjes en de geperste look aan in de rest van de goed hete boter. Voeg er de tongrolletjes en de helft van het groen van de jonge uien aan toe. Laat 5 tot 6 minuten verder braden. Schep daarna alles over in een voorverwarmde dienschotel.

Blus de pan met de verse room en laat op hoog vuur indikken. Giet de saus uit over de rolletjes en de groenten. Garneer met de rest van het groen van de uitjes en dien onmiddellijk op.

Tip:

Om een lichtere bereiding te krijgen kunt u de verse room vervangen door visfumet.

Kalfsmedaillons, dragon-mosterdsaus

12 kalfdmedaillons (+/- 70 g per stuk)- 50 g boter- 300 g fijngesneden Parijse champignons-

Voor de saus

5 dl droge witte wijn- 1 koffielepel gedroogde kalfsbouillon- 2 dl dikke room- 2 eetlepels mosterd van Dijon- 2 koffielepels mosterdzaadjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- zout, peper

Giet de witte wijn, de kalfsbouillon en 2 dl water in een kleine braadpan. Klop dooreen, breng alles aan de kook en laat met een derde indikken.

Voeg er de room aan toe en laat 5 minuten verder koken op zacht vuur.

Bak de kalfsmedaillons goudbruin in de braadpan, 6 minuten in totaal, in warme boter. Bestrooi met zout en peper. Bewaar de medaillons in een dubbele laag aluminiumpapier.

Fruit in diezelfde pan de champignonschijfjes tot het kooknat volledig is uitgedampt.

Voeg aan de ingedikte jus de mosterd, de mosterdzaadjes, de dragon en de champignon schijfjes toe.

Schik de kalfsmedaillons op een voorverwarmde dienschotel. Overgiet ze met de warme saus, presenteer de rest van de saus apart en serveer onmiddellijk.

Dien deze schotel op met aardappelpuree en geglaceerde jonge worteltjes.

Aardbeien met sabayon van rode wijn

250 goed rijpe, gehalveerde aardbeien- peper: grof gemalen peper van de molen- 4 eidooiers- 4 eetlepels rode wijn (type Madiran)- 3 eetlepels fijne poedersuiker- 2 zakjes vanilleduiker- 4 verse muntblaadjes voor de versiering

Giet de eidooiers en de fijne poedersuiker in een kleine braadpan die u net onder de kooktemperatuur verwarmt au bain-marie.

Klop de bereiding 10 minuten met een elektrische mixer (gemiddelde snelheid): het volume moet verdubbelen. Voeg er de wijn aan toe en blijf 5 minuten verder kloppen (lage snelheid).

Schik de stukjes aardbei op aparte, ovenvaste schoteltjes.

Bestrooi ze met een snuifje grof gemalen peper van de molen en overgiet ze met de sabayon. Bestrooi met de vanillesuiker en zet de borden tot 2 minuten onder de warme grill.

Versier met muntblaadjes en dien onmiddellijk op.

Tip

Om ervoor te zorgen dat de dooiers niet verder bakken, kunt u de braadpan in koud water zetten.

Hoofdgerecht

Voor 4 personen

500 g rundergehakt- 2 uien- 3 teentjes knoflook- 15 blaadjes verse munt- 2 sneden wit kruimbrood- 1/2 glas droge witte wijn (type Muscadet)- 1 heel ei- 4 eetlepels tarwemeel- 1 bad frituurolie- zout, peper

Maak een bad frituurolie klaar.

Snijd de korst van het brood en trek het kruim uit elkaar.

Klop in een kom de witte wijn en het ei. Laat daarin het broodkruim weken.

Pel de uien en hak ze fijn.

Hak de muntblaadjes fijn.

Meng zorgvuldig het vlees, het geperste knoflook, de gehakte uien en muntblaadjes. Bestrooi met zout en peper.

Wring het broodkruim lichtjes uit tussen de vingers en doe het bij het vlees.

Maak van de bereiding 24 kleine gehaktballen, wentel ze in het meel en dompel ze, per 6 stuks, 3 tot 5 min in de frituurolie: ze moeten mooi goudbruin zien.

Voor 4 personen

1 hindefiletgebraad van 600 à 800 g- 100 g boter- 6 appels- 100 g suiker- 100 g verse veenbessen- 1/2 knolselderij- 3 eetlepels olijfolie- 1 bosje lente-uitjes- 4 vellen brickdeeg- . 400 g champignons- 1 fijngehakte sjalot- 1 dl rode wijn- 1 takje verse tijm- 1/2 l wildfond- 2 dl room- 4 dikke sneden wittebrood- peper en zout

Boor het klokhuis uit de appels, schil ze, snijd ze in stukjes. Laat ze met de suiker zachtjes stoven tot een dikke appelmoes.

Blancheer de veenbessen gedurende een halve minuut (ze mogen niet openbarsten). Houd warm. Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes, blancheer ze 1 minuut en laat ze uitlekken. Bak ze even aan in de olijfolie, kruid met peper, zout en houd warm. Doe hetzelfde met de lente-uitjes (30 seconden blancheren, dan even aanfruiten in olijfolie).

Leg op elk vel brickdeeg een hoopje knolselderij en bind het deeg in de vorm van een beursje dicht met een reepje lente-ui. Bak de beursjes 10 minuten in een oven van 175°C.

Snijd de champignons in vrij dikke plakken en bak ze in hete boter. Kruiden met peper en zout en warm houden.

Snijd het filetgebraad in 8 gelijke plakken. Bak ze één minuut aan elke zijde op een hoog vuur in hete boter zodat ze aan de buitenkant dichtschroeien. Zet het vuur lager en laat dan nog 3 minuten bakken aan elke zijde (zo blijft de binnenkant rozig en mals).

Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Blus het braadvocht met de room, voeg de sjalot toe en laat even inkoken. Voeg dan de verkruimelde tijm, de wildfond en de room toe en laat al roerend inkoken tot de helft van het volume. Zeef de saus en ga de kruidigheid na.

Op het laatste moment bakt u de sneden brood (ontdaan van hun korst) aan weerszijden goudbruin in de rest van de boter. Snijd deze toasts in dikke repen van 6 cm lang. Vorm voorzichtig vier keer een ring met opstaande reepjes en vul deze op met appelmoes. Dek deze "charlottes" af met veenbessen en houd warm.

Schik op elk verwarmd bord een hoopje van plakjes champignons. Leg er twee plakken hindefilet op en lepel saus over het vlees. Garneer met een appel-charlotte, een beursje en wat lente-uitjes.

Tips

De appel-charlotte zal mooier ogen als u het brood bakt in geklaarde boter.

Neem het brickdeeg pas op het laatste moment uit de verpakking. In contact met de lucht verliest het vrij vlug zijn soepelheid (nodig om het deeg dicht te vouwen).

Voor 4 personen:

Meng 50 g suiker met het geel van 3 eieren.
Voeg hieraan 250 g Mascarpone Santa Lucia Light toe.
Klop 3 eiwitten stijf en roer dit onder het mengsel.
Schik 100 g boudoirkoekjes, die vooraf gedrenkt werden in het sinaasappelsap, op de bodem van een platte schaal.

Giet hierover de helft van het mascarponemengsel.
Schik opnieuw een laag koekjes en overgiet met de rest van het mengsel.

Plaats de schotel bij voorkeur een volledige dag in de koelkast.

Versier voor het opdienen met frambozen en cacaopoeder.

Voor 4 personen

Sint-jacobssalade met hazelnoten

Voorgerecht

12 dikke jacobsvruchten (zonder koraal)- 40 g hazelnotenschilfer- 4 eetlepels + 1 koffielepel notenolie-

1 eetlepel xeresazijn- 1 sla (eikenblad)- takjes bieslook voor de versiering- zout en peper

Meng de azijn, 4 eetlepels notenolie, zouten peper.

Snijd de sint-jacobsvruchten in dikke schijven en fruit ze 2 min aan elke zijde op fel vuur in 1 koffielepel notenolie in een antikleefpan: ze moeten goudbruin zijn. Zout en peper.

Meng in een slakom de sint-jacobsvruchten, de hazelnoten en de azijn.

Schik de blaadjes eikenbladsla op borden en verdeel daarover de bereiding.

Versier met takjes bieslook en serveer lauw.

Suprême van fazantenhen en ganzelever

Hoofdgerecht

het borstwit van 4 fazanten- 4 dl gevogeltefond- 1,5 dl xeresazijn- 2 dl arachideolie- 2 dl olijfolie- 1 eetlepel fijne mosterd- 100 g gemengde sla- 4 sneden gekonfijte ganzelever in ganzenvet- 1 eetlepel ganzenvet- zout, peper van de molen

Breng de gevogeltefond aan de kook, zet de warmtebron zachter en pocheer er 15 min het fazantenvlees in op matig vuur

Smelt het ganzevet in een steelpan.

Laat het fazantevlees  uitlekken, dep het af en houd warm. Filter het kookvocht. Voeg er de mosterd, het warme ganzenvet, olie, azijn, zout en peper bij en mix alles.

Snijd de sneden ganzelever kleine blokjes. Verdeel de sla over de borden.

Schik de sneden fazant op de borden, nappeer met lauwe saus, garneer met blokjes ganzenlever, dien onmiddellijk op.

Degustatie

Geef wat kleur aan dit gerecht door het op te dienen met extra fijne groene bonen (type Kenia), gestoomd en met een takje bieslook tot een busselt je gebonden,

Lekkernij van appelen met specerijen

Nagerecht

3 appelen van bet type granny smith, geschild, in fijne schijfjes- 1 eetlepel calvados- 80 g gebroken hazelnoten- 100 g griessuiker- 60 g boter- 1 dik ei- 60 g extra vloeiende bloem, gezeefd- 1koffielepel gemalen kaneel- de inhoud van 2 kardamomzaadjes- 2 gemalen kruidnagels- 1 cm geraspte verse gember- het sap van ½ citroen- 3 saffraanstampers- 25 cl Engelse room- gepelde hazelnoten voor de versiering- olie voor de ovenschoteltjes

Verwarm de oven voor op th..6 (180°C). Laat de saffraan trekken in de Engelse room. Olie de ovenschoteltjes in.

Giet de helft van de suiker in een steelpan en verwarm op fel vuur totdat u een donkere, vloeibare, karamel bekomt. Giet de karamel in de ovenschoteltjes en verdeel daarin de fijngehakte hazelnoten en daarna de appelschijfjes. Bestrooi met suiker en kaneel en zet ze 10 min in de hete oven: de appelen moeten volledig gaar zijn.

Laat in een steelpan de boter smelten. Voeg daarbij de rest van de suiker en het geklopte ei. Klop terwijl u blijft roeren, voeg de bloem, het citroensap en de specerijen toe.

Verdeel de bereiding over de ovenschoteltjes en zet nog 15 min in de heten oven: de bovenzijde moet goudbruin zijn. Laat 10 min afkoelen op een gebakrooster.

Giet de calvados in de Engelse room, meng en giet op de bodem van dessertborden. Ontvorm de tussengerechten, schik ze in het midden van de borden en garneer met hazelnoten.

Voor 4 personen

Waterzooi van vis

Voorgerecht

400 g gemengde vis (liefst filets-kabeljauw, tong, heilbot)- ½ kg mosselen- 100 g grijze garnalen- 2 wortelen- 2 preiwitten- 3 takjes witte selder- 1 ½ l visbouillon- boter- peper en zout- 2 eidooiers- 1 dl room.

Was en kook de mosselen gaar. Zeef en bewaar het kookvocht.

Wortelen, prei en selder in reepjes snijden en stoven in boter.

Visbouillon en mosselvocht bijvoegen en aan de kook brengen.

De in stukken gesneden vis bij bouillon voegen en 5 minuten laten pocheren.

Vis en groenten met schuimspaan uit de bouillon halen.

Eidooiers loskloppen met de room en bij de bouillon voegen. Laten doorkoken.

Vis, groenten en garnalen terug in de kom en kruiden met peper en zout.

Niet meer laten koken.

Kalfsmedaillon met parma en dragonsaus

Hoofdgerecht

4 kalfsmedaillons- 4 sneetjes parmahesp- 1 dl kippenbouillon- verse dragon en waterkers- 0,5 cl room- 0,5 cl zure room- (room met toevoeging van citroensap)- 50 g boter- Pijpajuin of bieslook- Tagliatelli

Kalfsmedaillons omwikkelen met parmahesp.

5 minuten langs weerskanten bakken in boter.

Vlees warm houden in oven.

De braadpan ontvetten en de kippenbouillon toevoegen

Room en zure room bijvoegen en laten inkoken.

Blaadjes dragon en waterkers bijvoegen en saus mixen.

Saus op bord napperen, medaillons erop schikken en bestrooien met fijngehakte pijpajuin (eventueel bieslook).

Opdienen met in zout water gekookte tagliatelli.

Flensjes met sinaasappel

Nagerecht

4 flensjes

voor de saus

1 dl sinaasappelsap- 2 cl Grand-Oranger- 50 g boter

Garnituur

2 sinaasappelen- 1 dl suikerstroop (1 dl water + 2 eetlepels griessuiker)

Bak de flensjes zeer dun.

Water en suiker aan de kook brengen.

Schil de sinaasappelen en verdeel ze in partjes.

Rasp de schil van één sinaasappel en pocheer de smalle staafjes tot ze zacht zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Voeg bij de suikerstroop het sinaasappelsap en de Grand-Oranger en laat even doorkoken.

Pan van het vuur nemen en de boter in flinderdunne schijfjes beetje bij beetje in de stroop mengen.

Roer om een gladde saus te bekomen. Niet meer laten koken.

Wikkel in elk flensje een paar sinaasappelpartjes en een bolletje vanilleijs.

Overgiet met de warme saus.