Benodigheden: 250 gr verse eendelever, 20 cl Sauternes, 3gr fijn zeezout(12gr per kg), 1 gr peper(4 gr per kg) Voorbereiding: 1 uur en 48 uur(bij het lezen van het recept zul je wel begrijpen waarom) Kooktijd: 20 minuten
Bereiding: De eendelever ontzenuwen met
een heel scherp keukenmes. Een insnijding maken in de lever en je
zult een ader zien zitten die je er voorzichtjes uittrekt. De eendelever kruiden met peper en zout . De eendelever bedruipen met de sauternes wijn en deze laten marineren gedurende 24 uur. De volgende dag, de
eendelever afdrogen. Daarna de eendelever goed verpakken in
doorzichtige folie( plastiekfolie) en de uiteinden vastbinden. Dit alles in het mandje van de stoomkoker en gedurende 20 minuten laten stomen. De eendelever laten afkoelen in de folie en je plaatst deze in de frigo voor minimum 24 uur.
In plaats van de sauternes kun je ook andere alcoholische dranken gebruiken zoals: cognac, madeira, champagne, porto of whisky.
Indien de eendelever het dubbel weegt, wat normaal het geval is verdubbel je de hoeveelheden van alcohol en peper en zout.
In schijven snijden, heel lekker met stokbrood en sauternes.
Kan gebruikt worden als voorgerecht, maar dan de schijven fijner snijden.
Magret de canard(eendeborstfilet)met groene pepersaus
Recept voor 4 personen Voorbereiding: 5 minuten Bereidingstijd: 15 minuten Ingrediënten: 2 magrets
de canard(eendeborstfilet), 10 cl kippebouillon, 2 soeplepels lichte
room, 2 soeplepels groene peperbolletjes, 1 glas rode wijn, peper &
zout
Eerst en vooral de groene peperbolletjes in een kom doen samen met de rode wijn doen en laten rusten. Je legt de eendeborstfilets
in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Dit laat je zo
totdat het vet bijna volledig gesmolten is. Daarna draai je de
eendeborstfilet om zodat deze kant ook kan bruinen. Zeker een 10-tal
minuten. Daarna giet je het grootste deel van het vet je af en houd het
aan de kant om de aardappelen te bakken. De peperbolletjes laten
uitlekken. Deze samen met de kippebouillon bij de
eendeborstfilets doen en samen laten sudderen gedurende ongeveer 5
minuten. De room toevoegen en de saus laten indikken. Peper en zout toevoegen. Het vlees van eendeborstfilet moet altijd roze blijven vanbinnen.
Tip: Opdienen met gebakken aardappelen à la sarladaise. De aardappelen schillen en in
schijfjes snijden en deze bakken in het eendevet. Regelmatig
opschudden en dit gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen een
teentje look fijnpersen en mengen met een beetje peterselie. Dit
mengsel 5 minuten voor het einde bij de aardappelen doen.
