In Ste. Colombe wordt in het begin van het jaar de repas Savoyard ingericht. Dit wordt gedaan door een vereniging van mensen die oorspronkelijk van de Savoie zijn, maar nu hier wonen. Het zijn dus meestal Savoyards die aanwezig zijn + daarbij de burgemeester en enkele gemeenteraadsleden en wij ook daar we bevriend zijn met een gemeenteraadslid. Eerst worden er liederen uit de Savoie gezongen. Aperitief met versnaperingen, gevolgd door een grote charcuterie schotel en crudités met knapperig vers stokbrood. Bij het voorgerecht wordt er een rode en rosé wijn geschonken. En dan komt de hoofdschotel waar het eigenlijk allemaal om te doen is. De kaasfondue. Zo'n lekkere kaasfondue dat ze maken. Op basis van 3 kazen nl. de Abondance, de Beaufort en de Comté en witte wijn dit geserveerdmet stukjes brood en een witte Savoie wijn. Daarna de sla met walnoten, tussenin een eau-de-vie de prune(dat is een specialiteit van de Lot-et-Garonne)en bij het dessert een pracht van een crémant.
Ingrediënten: 200 gr foie gras mi-cuit - 1 snede peperkoek per persoon - 250 gr gemengde sla - 1 soeplepel sherryazijn - 3 soeplepels notenolie - zout en peper uit de molen
De foie gras in fijne schijfjes snijden. De sneden peperkoek lichtjes laten roosteren. De gemengde sla wassen en droogzwieren. Deze op een ondiepe schotel schikken en besprenkelen met de vinaigrette. Hierop de met foie gras belegde sneetjes peperkoek schikken. Een beetje peper uit de molen en opdienen.
Ingrediënten: armagnac (2/3 voor 1/3 hoeveelheid water) - 3 pruimen per persoon - verse foie gras - 25 cl room - peper & zout - 2 eendeborstfilets De hoeveelheden qua foie gras en pruimen pas je natuurlijk aan volgens het aantal personen
Bereiding: Armagnac en water laten koken. Je werpt er de pruimen in. Je stopt het vuur. De pan afdekken en de pruimen laten zwellen gedurende 2 uur. Daarna de pruimen ontpitten. De ontpitte pruimen vullen met de verse foie gras die gezouten en gepeperd is(per kg verse foie gras 12gr zout en 4gr peper). Wanneer ze gevuld zijn steek je er een houten prikker in om ze dicht te houden. Bij het kookvocht de room toevoegen. Dit laten koken en indikken op een laag vuur. Dit tot je een dikvloeibare room krijgt. Hierin doe je gevulde pruimen en alles samen nog een 7 à 8 minuten laten koken. Dit serveren met gebakken of gegrillde eendeborstfilets en overgieten met de saus.
Benodigheden: 200g mesclun(gemengde sla), 6 grote kerstomaten, basilicumblaadjes, 2 magrets de canard, 2 tl boter, 1 takje citroentijm, 2 el honing, 1 el citroensap, 2 el walnootolie, fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereiding: Braad de magrets met het vel naar beneden, op een hoog vuur, totdat het vet een donkere karamelkleur krijgt(ttz dat het vet gesmolten is). Draai dan de magrets om en bak de andere kant verder op een zacht vuur. Het vlees mag niet helemaal doorbakken zijn. Neem de magrets uit de pan en laat ze uitdruipen op keukenpapier. Gooi het braadvet weg. Doe vervolgens de boter in de pan. Voeg, als de boter warm is, de tijmblaadjes toe en dan de honing. Leg, als dit zachtjes kookt, de magrets met het vel naar boven terug in de pan. Kook nog 1 minuut zachtjes door en haal dan de pan van het vuur. Haal de magrets uit de pan. Klop het citroensap samen met de walnootolie, het zout en de peper met het vocht dat in de pan is achtergebleven goed door elkaar. Haal de slablaadjes voorzichtig door een beetje van de dressing. Verdeel de sla over de borden en garneer met de tomaten. Snijd de magres in plakken en schik ze om de sla heen. Besprenkel de plakken vlees met de overgebleven honingsaus. Garneer het gerecht met basilicumblaadjes en serveer direct.
Aillettes zijn de jonge scheuten van look waarvan het dikke gedeelte weggenomen is.
Voorbereiding: 15 minuten Bereiding: 30 minuten Het is een gerecht voor 4 personen
Benodigheden: 6 eieren, 2 aardappelen, 4 aillettes, 1 klein beetje molsla, 1 bosje platte peterselie, eend of ganzevet, peper en zout Bereiding: De aardappelen schillen, wassen en afdrogen. In kleine blokjes snijden. De aillettes kuisen. De peterselie en molsla wassen, drogen en grof snijden. 1 grote soeplepel eendevet laten smelten in een grote pan. De aardappelblokjes toevoegen en ze laten bakken op een licht vuur. Af en toe roeren met een spatule. Na 15 minuten, de aillettes grof gesneden toevoegen en de bereiding verderzetten op een zacht vuur gedurende 8 minuten. De eieren kloppen in een kom samen met de molsla & peterselie + peper & zout. Dit alles gieten in de pan met de aardappelen. Het vuur verlagen en alles zachtjes laten koken gedurende een 6 à 7 minuten tot de eieren klaar zijn.
Een perfekt recept voor een vlugge maaltijd, gevolgd door een kaasschotel en een fruittaart.
Frespech is vooral gekend omdat het'musée de foie gras'zich daar bevindt. Het is geïnstalleerd in de vroegere schuur van de boerderij Souleilles. De geschiedenis van de foie gras wordt beschreven van de Egyptenaren tot de Romeinen tot aan de rijk gevulde tafelen van de 19de eeuw, hoe dit uitzonderlijk gerecht ontstaan is en hoe dit in de loop van de eeuwen een lekkernij van de gastronomie geworden is. Tijdens het bezoek aan het museum kunt u de verschillende bereidingen van foie gras proeven alsook de eendeborstfilets en de andere gastronomische gerechten die ze zelf bereiden.
Het restaurant La Taulejada dat samen werkt met het museum, bevindt zich binnen de stadsmuren van Frespech. Over die oude stadsmuren heeft u een prachtig zicht op het landschap. Een kasteel in ruïne en een geklasseerd kerkje uit de 16de eeuw vervolledigen het dorp.
Binnenkomende in het departement Lot-et-Garonne via de D656 zie je de bastide Tournon d'Agenais gelegen op een hoogte(220 m). Het is een bastide uit de XIIIde eeuw die zich bevindt op de weg naar St. Jacques de Compostelle. Via een smal wegeltje passeer je onder een poort en kom je langs zeer geordende straatjes op de centrale plaats met zijn arcades, zijn belfort met zijn 'cadran lunaire'. Een 'cadran lunaire' kan men vergelijken met een zonnewijzer maar waar men ook 's nachts het uur kan lezen. Buiten het stadje is er een soort wachtronde waar je aan de ene kant een prachtig zicht krijgt op de vallei van Boudouyssou en zijn 29 molens en aan de andere kant het bos van Verdus en le Quercy Blanc.
Er zijn verschillende festiviteiten in Tournon d' Agenais zoals zijn bloemenmarkt, zijn markt van de Tourtière en het feest van de rozen.
Door het versterkte kasteel Bonaguil(Bonne Aiguille) te bouwen, tussen 1480 en 1520, heeft baron Béranger de Roquefeuille zijn droom om op een plaats tussen Quercy en Périgord, in het midden van heuvels en bossen en niet ver van verbindingswegen, een middeleeuws kasteel te bouwen dat niemand, noch de rivaliserende kasteelheren, noch de Engelsen, noch de soldaten van de Franse koning konden veroveren waar gemaakt. Inderdaad, het kasteel heeft moeten wachten tot de XXste eeuw vooraleer het veroverd werd....door de toeristen. Het kasteel is gelegen op een 30-tal kilometers van Villeneuve-sur-Lot op een rotsachtig gedeelte waaronder zich een galerij bevindt. Voordien bevond er zich al een militair bouwwerk op dezelfde plaats in de XIIIde eeuw, maar van minder belang. Om het kasteel te kunnen veroveren moest je eerst 3 omwallingen passeren, een hefbrug en niet vergeten de vele torens met schietgaten. Nieuw in die tijd waren de 15 kanonnen. Nu nog worden er in de zomer kasteelfeesten gehouden. Ook klassieke concerten worden er gehouden in een prachtig decor. Je kunt het kasteel bereiken via een wegeltje waar het vol winkeltjes is waar artiesten exposeren.
Bereiding: Je legt eerst de
eendeborstfilets in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Zo
laat je het vet smelten. Eens het vet gesmolten is, draai je
de filets om en je laat ze verder bakken op een zacht vuur. Je
kunt ze ook verder laten bakken op een barbeque of onder de
grill.. Het vet giet je weg. Ondertussen heb je de
appelsienen goed schoon geborsteld. 1 Appelsien schil je en snijd
je de schil in reepjes,best met een dunschiller. Deze laat je blancheren. Deze appelsien gebruik je om in schijven te snijden. De andere appelsienen pers je uit. Intussentijd laat je de suiker
smelten in een pan samen met een soeplepel water. Eénmaal het
gecarameliseerd is, doe je er de azijn bij, het appelsiene sap en de reepjes
appelsieneschil. De filets eruit halen, de pan deglaceren en de saus toevoegen. Dit laten indikken. Van het vuur af de appelsienschijven in de saus verwarmen. De filets in schijven snijden, saus erover gieten en opdienen met enkele schijfjes sinaasappels. Serveren met aardappelkroketjes.
Magret de canard(eendeborstfilet)fourré au foie gras
Een eendeborstfilet gevuld met foie gras.
benodigheden: 1 eendeborstfilet, ongeveer 250gr verse eendelever, zout, peper en garen
Eerst en vooral neem je de eendelever,je haalt er de adertjes uit en je strooit er peper en zout over.
Je neemt een verse eendeborstfilet en snijd hem overlangs door, maar niet helemaal. zoals je een sandwich opensnijdt.
Je vult deze met de eendelever. Je naait de eendeborstfilet dicht met grove steken.
Nu deze eendeborstfilet goed inwrijven met 'sel de Guerande' ttz het grof zeezout van Guerande.
Dit laat je gedurende 2 uur rusten in de frigo.
Na deze 2 uur het zout goed afborstelen en nu peperen met versgemalen zwarte peper.
Eénmaal dit gebeurt is, doe je deze eendeborstfilet in een handdoekje en dit gedurende 3 weken in de frigo.
Na deze 3 weken kun je dit in fijne sneetjes opdienen als voorgerecht.
Dit is een salade die vele namen heeft. Het kan ook salade perigourdinne, of salade gasconne noemen. Maar wat de ingredeënten
betreft zit er altijd 'confit de gésiers de canard' in(ttz
ingelegde eendemaagjes) en schijfjes foie gras.
Benodigheden: gemengde
sla(liefst met notensla(roquette genaamd), okkernoten, ingelegde eendemaagjes,
sneetjes foie gras, sneetjes gerookte eendeborstfilet + een vinaigrette
op basis van notenolie(of olijfolie)
Op een bord leg je de
gewassen gemengde sla overgoten met een beetje vinaigrette en daarop
leg je de schijfjes gerookte eendeborstfilet afgewisseld met de
eendemaagjes in schijven gesneden. Daarover als garnituur een
beetje noten, maar vooral niet vergeten in het midden een schijf foie
gras.
Lekker met stokbrood maar zeker ook met geroosterd brood
Het is een recept voor 4 personen. Benodigheden: 4 varkenskoteletten(ongeveer
800gr), 3 koffielepels kalfsfond, 200 ml water, 100gr ontpitte pruimen,
2 soeplepels porto, 2 soeplepels olie, peper & zout.
Bereiding: De ontpitte pruimen grof
hakken. In een pan de olie verwarmen en daarin de varkenskoteletten
bakken gedurende 10 minuten voor iedere kant en dit op een middelmatig
vuur. Peper & zout opdoen. Porto, water, de pruimen en de kalfsfond toevoegen. Goed mengen. Op hoog vuur alles laten indikken en dit ongeveer 5 minuten.
Het gaat natuurlijk over een verse eendelever met tomaten van Marmande. (ttz de tomaten van de streek) Het recept is voor 4 personen Benodigheden: 1 verse
eendelever van ongeveer 600gr, 1 kg gepelde en ontpitte tomaten,
eendevet of druivepitolie, peper & zout, tijm, 1 knoflookteentje, 1
sjalot Bereiding: De foie gras kuisen, ttz de adertjes eruit halen met een heel fijn keukenmes. Een beetje vet of olie laten
smelten in een gietijzeren kookpot. De eendelever hierin doen en
laten sudderen gedurende 15 à 20 minuten. Kruiden met peper, zout
en suiker. De eendelever eruit halen en bewaren. De kookpot ontvetten.
Daarna het sjalotje samen met het fijngehakte teentje look en de tijm
in de kookpot doen. De tomaten bijvoegen en een mespuntje
suiker. Peper & zout en dit laten koken gedurende 10 minuten
op een zacht vuur. De eendelever er terug bijvoegen en dit
gedurende 5à7 minuten. De eendelever eruit halen, in schijven snijden en opdienen met de tomatensaus. Lekker met stokbrood.
Het recept is voor 6 personen. Benodigheden: 10 aiguillettes
van eend, 10 sneetjes magret fumé ou seché(ttz gerookte of gedroogde
sneetjes eendeborstfilet), 1/2 paprika, 15 gedroogde pruimen, olie,
peper & zout, Provençaalse kruiden Bereiding: 10 minuten Kooktijd: 10 minuten De aiguillettes in 2 snijden in de lengte. De pruimen ontpitten en in 2 snijden. Je rolt een pruim in een schijfje aiguillette. Je doet hetzelfde met de sneetjes gedroogde of gerookte magret. Op een brochette of satéstok afwisselend aiguillette, een stukje paprika, magret steken. Kruiden met peper en zout en inwrijven met olie. Deze brochetten roosteren gedurende 5 minuten per kant. Opdienen met gebakken aardappelen en een groene salade.
La Garbure is een soep op basis van groenten
maar altijd met stukjes kool erin, spek en verrijkt met 'confit
d'oie'(ttz ingemaakte gans) of 'confit de canard'. Dit laatste is
gemakkelijker te vinden.
Het is een recept voor 6 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 2h10
Benodigheden: 400 gr gezouten spek, 2 staven prei, 2 rapen, 2 wortelen,
2 uien, 4 lookteentjes, 150gr witte bonen, 1 bouquet garni(ttz
peterselie, tijm en laurier samengebonden), 4 aardappelen, het hart van
een groene kool, 1 stuk confit d'oie, 8 fijne sneden boerebrood,
peperbolletjes en zout.
1. Het spek in grote stukken snijden. De prei, rapen, wortelen en
uien wassen, schillen en grof snijden. Het spek doe je in een
grote pot(ketel), overgieten met water, laten koken en
afschuimen. Je doet de groenten erbij alsook de gepelde
lookteentjes, de witte bonen, de bouquet garni et een tiental
peperbolletjes.
2. Genoeg water bijvoegen zodat alles bedekt is.
Het deksel erop en zachtjes laten koken gedurende 1h15.
Ondertussen schil je de aardappelen en snijd je ze in schijfjes.
De kool in lange repen snijden. Alles bij de andere groenten in
de ketel doen en verder laten koken gedurende 45 minuten.
3. Nu doe je enkele stukken van de confit erbij samen met een beetje
vet. Nog een 10-tal minuutjes verder laten koken. De
groenten uit de ketel nemen en in een warme soepkom doen, bedekken met
de sneden brood en daarover de warme bouillon gieten. De confit,
in stukken gesneden, samen met het spek serveer je apart.
Je kunt ook de groenten en de bouillon in een vuurvaste kom doen,
bedekken met het brood, bedruipen met een beetje bouillon, gemalen kaas
erover strooien en gedurende 10 minuten laten gratineren.
Penne d'
Agenais(Penne is het keltisch voor heuvel)is zoals Pujols een
middeleeuws dorp met een formidabel zicht op de vallei. Het is
ook zoals Pujols een dorp op de weg van St. Jacques de Compostelle. Je komt binnen in Penne via de stadspoort. Wandelend door de kleine,
kronkelende straatjes van Penne met de vele trappen(Penne zou de
bijnaam kunnen krijgen van het dorp met 1000 treden) kom je aan de
basiliek Notre Dame de Peyragude. Deze basiliek is gebouwd in de
XIXde eeuw op de ruines van een kapel die vernietigd geweest is tijdens
de revolutie. Deze basiliek is nu nog altijd een bedevaartsoord. Maar vooral niet vergeten dat
er heel veel artiesten hier hun winkeltje hebben. Oa een glasblazer,
een leerbewerker, een weefatelier, brocante, juwelier enz.. In de zomer zijn er
verschillende feesten waaronder het feest van de Tourtière. Dit
is een taart met filodeeg en appelen en armagnac.
Het is een dessert dat je op voorhand kunt klaarmaken en lang bewaren. Voorbereiding: 5 min Rusttijd: 24 uren Benodigheden: 1 kg pruneaux d'Agen, 75cl rode wijn, 5cl Armagnac, 50 gr geconfijte appelsieneschillen, 100 gr suiker
Bereiding: De pruimen te week zetten in de wijn en armagnac. De geconfijte appelsieneschillen toevoegen en dit samen met de suiker. Mengen en dit alles laten weken gedurende 24 uur. En voilà het is klaar. Je serveert 4 à 5 pruimen per persoon met een beetje jus. Je kunt dit serveren met een bolletje vanille-ijs.
De pruimen op die manier klaargemaakt kun je maanden bewaren in een hermetisch gesloten potje in de frigo.
Benodigheden: 250 gr verse eendelever, 20 cl Sauternes, 3gr fijn zeezout(12gr per kg), 1 gr peper(4 gr per kg) Voorbereiding: 1 uur en 48 uur(bij het lezen van het recept zul je wel begrijpen waarom) Kooktijd: 20 minuten
Bereiding: De eendelever ontzenuwen met
een heel scherp keukenmes. Een insnijding maken in de lever en je
zult een ader zien zitten die je er voorzichtjes uittrekt. De eendelever kruiden met peper en zout . De eendelever bedruipen met de sauternes wijn en deze laten marineren gedurende 24 uur. De volgende dag, de
eendelever afdrogen. Daarna de eendelever goed verpakken in
doorzichtige folie( plastiekfolie) en de uiteinden vastbinden. Dit alles in het mandje van de stoomkoker en gedurende 20 minuten laten stomen. De eendelever laten afkoelen in de folie en je plaatst deze in de frigo voor minimum 24 uur.
In plaats van de sauternes kun je ook andere alcoholische dranken gebruiken zoals: cognac, madeira, champagne, porto of whisky.
Indien de eendelever het dubbel weegt, wat normaal het geval is verdubbel je de hoeveelheden van alcohol en peper en zout.
In schijven snijden, heel lekker met stokbrood en sauternes.
Kan gebruikt worden als voorgerecht, maar dan de schijven fijner snijden.
Magret de canard(eendeborstfilet)met groene pepersaus
Recept voor 4 personen Voorbereiding: 5 minuten Bereidingstijd: 15 minuten Ingrediënten: 2 magrets
de canard(eendeborstfilet), 10 cl kippebouillon, 2 soeplepels lichte
room, 2 soeplepels groene peperbolletjes, 1 glas rode wijn, peper &
zout
Eerst en vooral de groene peperbolletjes in een kom doen samen met de rode wijn doen en laten rusten. Je legt de eendeborstfilets
in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Dit laat je zo
totdat het vet bijna volledig gesmolten is. Daarna draai je de
eendeborstfilet om zodat deze kant ook kan bruinen. Zeker een 10-tal
minuten. Daarna giet je het grootste deel van het vet je af en houd het
aan de kant om de aardappelen te bakken. De peperbolletjes laten
uitlekken. Deze samen met de kippebouillon bij de
eendeborstfilets doen en samen laten sudderen gedurende ongeveer 5
minuten. De room toevoegen en de saus laten indikken. Peper en zout toevoegen. Het vlees van eendeborstfilet moet altijd roze blijven vanbinnen.
Tip: Opdienen met gebakken aardappelen à la sarladaise. De aardappelen schillen en in
schijfjes snijden en deze bakken in het eendevet. Regelmatig
opschudden en dit gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen een
teentje look fijnpersen en mengen met een beetje peterselie. Dit
mengsel 5 minuten voor het einde bij de aardappelen doen.
Eerst en vooral zijn er 2 soorten foie gras. De foie gras de canard(de eendelever) en de foie gras d'oie(de ganzelever) Er wordt nu veel meer foie
gras de canard gegeten dan foie gras d'oie. En dit is vooral te wijten
aan de prijs en ook aan het gewicht.
Een eendelever weegt tussen de 350 en 550 gr
de ganzelever tussen de 650 en 850 gr. Er zijn verschillende mogelijkheden om foie gras te eten. Een foie gras kan vers
gebakken gegeten worden(bvb met een tomatencoulis) of gestoomd met
Sauternes wijn. Maar ook gepasteuriseerd of gesteriliseerd Hierin heb je verschillende mogelijkheden. De foie gras (mi-cuit) of 'cuit'.
Een foie gras 'mi-cuit' is gepasteuriseerd Het gaat over een produkt semi-conserve, dus moet het bewaard blijven in de frigo tot wanneer het geconsumeerd wordt. Dit is een foie gras die zich bewaard gedurende 3 weken tot 6 maanden.
Een foie gras 'cuit' is gesteriliseerd. Enkel de
foies(levers) van goede en excellente kwaliteit kunnen hiervoor
gebruikt worden.
Wanneer er vermeld is foie gras entier is het altijd een produkt dat voorkomt van één enkele foie(lever) Op deze manier bewerkt kan de foie gras jaren bewaard worden.
Daarnaast heb je natuurlijk ook de foie gras luchtledig
getrokken. Deze kun je tot 4 weken bewaren in de frigo.
Een bloc van foie gras is nooit 100% foie gras entier. Het moet min. 95% foie gras bevatten.
