Benodigheden: 250 gr verse eendelever, 20 cl Sauternes, 3gr fijn zeezout(12gr per kg), 1 gr peper(4 gr per kg) Voorbereiding: 1 uur en 48 uur(bij het lezen van het recept zul je wel begrijpen waarom) Kooktijd: 20 minuten
Bereiding: De eendelever ontzenuwen met
een heel scherp keukenmes. Een insnijding maken in de lever en je
zult een ader zien zitten die je er voorzichtjes uittrekt. De eendelever kruiden met peper en zout . De eendelever bedruipen met de sauternes wijn en deze laten marineren gedurende 24 uur. De volgende dag, de
eendelever afdrogen. Daarna de eendelever goed verpakken in
doorzichtige folie( plastiekfolie) en de uiteinden vastbinden. Dit alles in het mandje van de stoomkoker en gedurende 20 minuten laten stomen. De eendelever laten afkoelen in de folie en je plaatst deze in de frigo voor minimum 24 uur.
In plaats van de sauternes kun je ook andere alcoholische dranken gebruiken zoals: cognac, madeira, champagne, porto of whisky.
Indien de eendelever het dubbel weegt, wat normaal het geval is verdubbel je de hoeveelheden van alcohol en peper en zout.
In schijven snijden, heel lekker met stokbrood en sauternes.
Kan gebruikt worden als voorgerecht, maar dan de schijven fijner snijden.
Magret de canard(eendeborstfilet)met groene pepersaus
Recept voor 4 personen Voorbereiding: 5 minuten Bereidingstijd: 15 minuten Ingrediënten: 2 magrets
de canard(eendeborstfilet), 10 cl kippebouillon, 2 soeplepels lichte
room, 2 soeplepels groene peperbolletjes, 1 glas rode wijn, peper &
zout
Eerst en vooral de groene peperbolletjes in een kom doen samen met de rode wijn doen en laten rusten. Je legt de eendeborstfilets
in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Dit laat je zo
totdat het vet bijna volledig gesmolten is. Daarna draai je de
eendeborstfilet om zodat deze kant ook kan bruinen. Zeker een 10-tal
minuten. Daarna giet je het grootste deel van het vet je af en houd het
aan de kant om de aardappelen te bakken. De peperbolletjes laten
uitlekken. Deze samen met de kippebouillon bij de
eendeborstfilets doen en samen laten sudderen gedurende ongeveer 5
minuten. De room toevoegen en de saus laten indikken. Peper en zout toevoegen. Het vlees van eendeborstfilet moet altijd roze blijven vanbinnen.
Tip: Opdienen met gebakken aardappelen à la sarladaise. De aardappelen schillen en in
schijfjes snijden en deze bakken in het eendevet. Regelmatig
opschudden en dit gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen een
teentje look fijnpersen en mengen met een beetje peterselie. Dit
mengsel 5 minuten voor het einde bij de aardappelen doen.
Eerst en vooral zijn er 2 soorten foie gras. De foie gras de canard(de eendelever) en de foie gras d'oie(de ganzelever) Er wordt nu veel meer foie
gras de canard gegeten dan foie gras d'oie. En dit is vooral te wijten
aan de prijs en ook aan het gewicht.
Een eendelever weegt tussen de 350 en 550 gr
de ganzelever tussen de 650 en 850 gr. Er zijn verschillende mogelijkheden om foie gras te eten. Een foie gras kan vers
gebakken gegeten worden(bvb met een tomatencoulis) of gestoomd met
Sauternes wijn. Maar ook gepasteuriseerd of gesteriliseerd Hierin heb je verschillende mogelijkheden. De foie gras (mi-cuit) of 'cuit'.
Een foie gras 'mi-cuit' is gepasteuriseerd Het gaat over een produkt semi-conserve, dus moet het bewaard blijven in de frigo tot wanneer het geconsumeerd wordt. Dit is een foie gras die zich bewaard gedurende 3 weken tot 6 maanden.
Een foie gras 'cuit' is gesteriliseerd. Enkel de
foies(levers) van goede en excellente kwaliteit kunnen hiervoor
gebruikt worden.
Wanneer er vermeld is foie gras entier is het altijd een produkt dat voorkomt van één enkele foie(lever) Op deze manier bewerkt kan de foie gras jaren bewaard worden.
Daarnaast heb je natuurlijk ook de foie gras luchtledig
getrokken. Deze kun je tot 4 weken bewaren in de frigo.
Een bloc van foie gras is nooit 100% foie gras entier. Het moet min. 95% foie gras bevatten.
Het oudste gedeelte van Pujols is gelegen op 2 km
van Villeneuve-sur-Lot. Het is één van de mooiste dorpen van
Frankrijk. Het oudste gedeelte, ttz . het gedeelte van de
middeleeuwen, ligt op een hoogte van 180m. En zo noemt men dit
Pujols le Haut. Hetzicht van hieruit op Villeneuve-sur-Lot is fenomenaal.
Het dorp heeft verschillende oorlogen gekend oa de 100 jarige oorlog,
het is vewoesd geweest en heropgebouwd in de XIVe eeuw. Een
gedeelte van de vestigingen bestaan nog altijd. Vanuit de parking
kom je via de klokketoren van de kerk Saint-Nicolas het dorp
binnen. Op de plaats vind je de hallen opgetrokken in de XIXde
eeuw met het hout van de vroegere kerk van St. Jean.
Het dorp heeft 2 kerken nl. de kerk Saint-Nicolas, waar ze de mis
houden en de kerk Ste. Foy. In deze laatste zijn er het jaar door
tentoonstellingen.
In het dorp zelf het je veel vakhuizen. Tijdens de zomer vind je er
veel typische winkeltjes.
Vanaf begin april tot eind oktober is er iedere zondag markt,dit op de
(markt)plaats en onder de hallen met de produkten van de streek zoals, de
okkernoten, de foie gras, de meloenen, de wijn enz. In juli-augustus
heb je ook de brocante markt, de marché de poterie(alle pottenbakkers
van de streek zijn dan aanwezig) en niet vergeten de marché de produits
régionaux. Deze laatste markt is een promotie voor alle produketen van de streek.
Eerst en vooral een aiguillette is een lange reep
vlees langs de wervelkolom. Het is een delicatesse en heel
mager. Hier wordt het ook demoiselles genoemd.
Het is een recept voor 2 personen. en de tijd is ongeveer 15 minuten.
Benodigheden: 400 gr aiguillettes de canard, peper en zout, 40 gr boter
Coulis de pomme(appelen): 1 appel, 1/2 likeurglaasje floc de gascogne,
1 snuifje muskaatnoot,25 gr boter, 1/2 koffielepel bouillon, room
De appel schillen, ontpitten en in stukken snijden.
De boter smelten. De appelen in de boter laten kleuren gedurende
2 minuten. De floc de gascogne toevoegen, mengen en laten sudderen
gedurende 2 minuten. Muskaatnoot, peper en zout en de bouillon
toevoegen en mengen. Alles wordt van het vuur af
gemixd. De coulis wegen en de helft van zijn
gewicht room toevoegen.(100gr coulis= 50gr room) Laten indikken.
De boter laten smelten en de aiguillettes bakken, op hoog vuur, en dit 3 minuten iedere kant. Altijd 'saignant' opdienen.
Een magret de canard(eendeborstfilet) kun je klaarmaken in een pan, in de oven, onder de grill en natuurlijk op de bbq.
Om het even op welke manier je het klaarmaakt, altijd eerst de vetkant
van de eendeborstfilet laten smelten in de pan. Dit vet kun je
later gebruiken om bvb aardappelen in te bakken, of de appelen.
Eénmaal het vet gesmolten laat je de eendeborstfilet aan de andere kant
bakken of roosteren en dit gedurende max 5 min.aan iedere kant. Het vlees moet
nog roos zien aan de binnenkant.
Dit kun je serveren met gebakken patatjes met look en appelen en pruimen.
Een andere mogelijkheid is bij de gebakken aardappelen, champignons toe te voegen.
De meest bekende specialiteiten zijn natuurlijk alles wat te
maken heeft met eend. Is het nu magret de
canard(eendeborstfilet) de foie gras, een cou farci, cuisse de canard,
confit de canard of de aiguillettes (ook demoiselles genoemd) Zelfs de
carcasse de canard wordt verkocht. Dit op de bbq is een
delicatesse.
De cassoulet, waarvan er 3 versies zijn. Ttz. de
cassoulet van Toulouse, Castelnaudary en die van Carcassonne. Het
principe blijft altijd hetzelfde 30% vlees en 70% bonen en ganzevet en
kruiden.
Les pruneaux d'Agen
Okkernoten en hazelnoten. Vooral gebruikt om olie van te maken, die dan gebruikt wordt in de slaatjes
De tomaten van Marmande
De meloenen van Nerac
De tourtière, een taart gemaakt met appelen en armagnac
De wijn; côtes de Duras, côtes de Buzet, vin de pays de
l'Agenais, vin du Tsar,côtes de Brulhois, de Marmandais en de Ténarèze
wat de Armagnac betreft
Villeneuve-sur-Lot
is een bastide gebouwd in de 13de eeuw door Alphonse de Poitiers.
Een bastide, in het zuid-westen van Frankrijk, is een versterkte stad
gebouwd in de Middeleeuwen. Villeneuve is verdeeld door de Lot en
dit in de rive gauche en de rive droite. Er zijn 3 bruggen
waarvan de oudste de Pont de Cieutat is. Op het eind van deze
brug vind je een klein kapelletje, die natuurlijk 'la chapelle du Bout
du Pont' noemt. De legende wilt dat er vissers niet meer verder
konden roeien. Bij het duiken vinden ze een Mariabeeld en direct
daarna konden ze verder roeien. De belangrijkste plaats is de
place de Lafayette met in het midden een fontein en omringd met
arcades. Het is hier dat op dinsdag en zaterdag de markt plaats
vindt. Een markt enkel voor groenten en fruit. Alles wat
dieren en gevogelte aangaat moet gebeuren in de hallen. We hebben ook 2 poorten,
nl. de porte de Paris en de porte de Pujols. Vertrekkende
van de porte de Paris kom je in de verkeersvrije winkelstraten.
De porte de Pujols bevindt zich op de rive gauche. Tijdens de
zomer heb je het festival du rire en het festival de jazz. En natuurlijk niet vergeten de rugby à XIII.
Een daube is een stoofgerecht. De hoeveelheden zijn voor 4 pers. Bereidingstijd: 30 min. Bereidingstijd: 4 uur. Rusttijd: 24uur. Ingrediënten: 2 kg rundsvlees in stukken
gesneden, 1 kg wortels, 150g ontpitte pruimen, 1 liter rode wijn, 200gr
gerookt spek, 4 uien, 4 lookteentjes, 1 bouquet garni(ttz peterselie,
tijm en laurier), 2 kruidnagels, 4 peperbolletjes, peper en zout
Bereiding: Laat de avond voordien het
vlees marineren samen met de wijn, bouquet garni, de gepelde en in
ringen gesneden uien, de geschraapte en in rondjes gesneden wortelen en
de gepelde lookteentjes. In een klein zakje doe je de kruidnagelen en de peperbolletjes. Dit doe je in de marinade. De volgende dag laat je het
in kleine stukjes gesneden spek bakken in een gietijzeren pot. Je laat
alle ingrediënten van de marinade goed uitlekken en laat ze even bakken
bij het spek. Je giet er de marinade bij samen met 1/2 liter warm
water. Peper en zout. Afdekken en laten sudderen op een heel klein vuurtje gedurende 4 uur. 15 min voor het opdienen doe je de pruimen erbij. De bouquet garni en het zakje met kruidnagels en peperbollen haal je eruit. Dit gerecht wordt warm geserveerd met aardappelen of deegwaren.
Een streekwijn past hierbij; zoals een rode côtes de Duras of côtes de Buzet of een Bergerac.
Het eerste
feest dat we hier meegemaakt hebben was 'le bal de
châtaigne'. Dit is een feest dat doorgaat eind oktober of begin
november; dus met de komst van de kastanjes en de nieuwe wijn. Op aandringen van onze buren
zijn we er naartoe gegaan. Deze gebeurtenis vindt plaats in de
feestzaal van Ste.Colombe. Groot was onze verwondering toen we
arriveerden. Op de tafels staan kleine flesjes water en plastieken
bekers. Er is een bar, maar niemand maakt er gebruik van.
Intussen is het orkest volop aan het spelen. Een pracht van een
orkest, ongelooflijk. En maar dansen, tot ongeveer 22h30 de warme
kastanjes arriveren samen met de kruiken nieuwe wijn(ttz de wijn van
het jaar). En maar smikkelen en een paar glaasjes wijn
drinken. Maar eens dit voorbij is, is het gedaan. Voor de
rest van de avond is er een formidabele ambiance maar er wordt enkel
nog water gedronken.
Iedereen
kent waarschijnlijk wel de gedroogde pruimen. Maar wat er minder
geweten is, is dat de pruneaux d'Agen eigenlijk hier vlakbij
gecultiveerd worden. Al de pruimebomen staan rond Villeneuve-sur-Lot,
ttz Pujols, Ste. Colombe de Villeneuve-sur-Lot en Ste. Livrade(dit is
de hoofdstad van de pruimen). Waarom worden deze pruimen nu pruneaux d'Agen genoemd? Hiervoor zijn er 2 verklaringen: 1/ de naam Villeneuve-sur-Lot zou te lang geweest zijn om op het etiket te schrijven 2/ het was vroeger vanuit Agen dat de pruimen werden verzonden via de Garonne. In ieder geval rond eind april hebben we hier gedurende 1 week een prachtig zicht op alle pruimebomen die in bloei staan. Het rapen van de pruimen mag enkel tussen 15/08 en 15/09. Ofwel worden de pruimen
opgeraapt naargelang ze op de grond vallen, ofwel word het mechanisch
gedaan. Ttz met een traktor met een groot zeil. Het groot zeil
word rond de boom vastgemaakt en dan word, door middel van de traktor,
geschud aan de boom zodat de pruimen op het zeil vallen. Het zijn pruimedanten(prune d'ente); het is een blauwe pruim maar niet zo groot als de eierpruim.
Het is een
dorpje gelegen vlakbij Villeneuve-sur-Lot. Wanneer je op de kaart kijkt
ligt het in het midden tussen Bordeaux en Toulouse. Het is in
België vooral gekend als een stopplaats op de weg naar Lourdes.
De oppervlakte van ons dorp is groot maar met weinig inwoners, ongeveer
385. Buiten de mairie(gemeentehuis) en de salle de
fêtes(feestzaal) is er niks. Daarmee bedoel ik geen winkel of
beenhouwer of bakker. Er zijn 2 kerken en 3 kerkhoven en een
groot meer.En er is een grot, genaamd de grotte de Lastournelle.
Tijdens het jaar hebben we hier een repas Savoyarde(ttz kaasfondue),
een rommelmarkt, een bal de chataigne(ter ere van de kastanjes en de
wijn van het jaar) en het eindejaarsfeest. Dit zijn de grotere
'manifestaties'. Regelmatig, om de 3 à 4 maanden, zijn er ludieke
toneelvoorstellingen.
Meer uitleg over de feesten volgt later.
Myriame & René + Raïa een berner sennehond en Simba ons katertje. Wij wonen in Ste. Colombe de Villeneuve-sur-lot in de Lot-et-Garonne en dit sedert 5 jaar. De charme van de streek, de gerechten en de wijn hebben ons overtuigd om hier te komen wonen.
