Dit is een salade die vele namen heeft. Het kan ook salade perigourdinne, of salade gasconne noemen. Maar wat de ingredeënten
betreft zit er altijd 'confit de gésiers de canard' in(ttz
ingelegde eendemaagjes) en schijfjes foie gras.
Benodigheden: gemengde
sla(liefst met notensla(roquette genaamd), okkernoten, ingelegde eendemaagjes,
sneetjes foie gras, sneetjes gerookte eendeborstfilet + een vinaigrette
op basis van notenolie(of olijfolie)
Op een bord leg je de
gewassen gemengde sla overgoten met een beetje vinaigrette en daarop
leg je de schijfjes gerookte eendeborstfilet afgewisseld met de
eendemaagjes in schijven gesneden. Daarover als garnituur een
beetje noten, maar vooral niet vergeten in het midden een schijf foie
gras.
Lekker met stokbrood maar zeker ook met geroosterd brood
Het is een recept voor 4 personen. Benodigheden: 4 varkenskoteletten(ongeveer
800gr), 3 koffielepels kalfsfond, 200 ml water, 100gr ontpitte pruimen,
2 soeplepels porto, 2 soeplepels olie, peper & zout.
Bereiding: De ontpitte pruimen grof
hakken. In een pan de olie verwarmen en daarin de varkenskoteletten
bakken gedurende 10 minuten voor iedere kant en dit op een middelmatig
vuur. Peper & zout opdoen. Porto, water, de pruimen en de kalfsfond toevoegen. Goed mengen. Op hoog vuur alles laten indikken en dit ongeveer 5 minuten.
Het gaat natuurlijk over een verse eendelever met tomaten van Marmande. (ttz de tomaten van de streek) Het recept is voor 4 personen Benodigheden: 1 verse
eendelever van ongeveer 600gr, 1 kg gepelde en ontpitte tomaten,
eendevet of druivepitolie, peper & zout, tijm, 1 knoflookteentje, 1
sjalot Bereiding: De foie gras kuisen, ttz de adertjes eruit halen met een heel fijn keukenmes. Een beetje vet of olie laten
smelten in een gietijzeren kookpot. De eendelever hierin doen en
laten sudderen gedurende 15 à 20 minuten. Kruiden met peper, zout
en suiker. De eendelever eruit halen en bewaren. De kookpot ontvetten.
Daarna het sjalotje samen met het fijngehakte teentje look en de tijm
in de kookpot doen. De tomaten bijvoegen en een mespuntje
suiker. Peper & zout en dit laten koken gedurende 10 minuten
op een zacht vuur. De eendelever er terug bijvoegen en dit
gedurende 5à7 minuten. De eendelever eruit halen, in schijven snijden en opdienen met de tomatensaus. Lekker met stokbrood.
Het recept is voor 6 personen. Benodigheden: 10 aiguillettes
van eend, 10 sneetjes magret fumé ou seché(ttz gerookte of gedroogde
sneetjes eendeborstfilet), 1/2 paprika, 15 gedroogde pruimen, olie,
peper & zout, Provençaalse kruiden Bereiding: 10 minuten Kooktijd: 10 minuten De aiguillettes in 2 snijden in de lengte. De pruimen ontpitten en in 2 snijden. Je rolt een pruim in een schijfje aiguillette. Je doet hetzelfde met de sneetjes gedroogde of gerookte magret. Op een brochette of satéstok afwisselend aiguillette, een stukje paprika, magret steken. Kruiden met peper en zout en inwrijven met olie. Deze brochetten roosteren gedurende 5 minuten per kant. Opdienen met gebakken aardappelen en een groene salade.
La Garbure is een soep op basis van groenten
maar altijd met stukjes kool erin, spek en verrijkt met 'confit
d'oie'(ttz ingemaakte gans) of 'confit de canard'. Dit laatste is
gemakkelijker te vinden.
Het is een recept voor 6 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 2h10
Benodigheden: 400 gr gezouten spek, 2 staven prei, 2 rapen, 2 wortelen,
2 uien, 4 lookteentjes, 150gr witte bonen, 1 bouquet garni(ttz
peterselie, tijm en laurier samengebonden), 4 aardappelen, het hart van
een groene kool, 1 stuk confit d'oie, 8 fijne sneden boerebrood,
peperbolletjes en zout.
1. Het spek in grote stukken snijden. De prei, rapen, wortelen en
uien wassen, schillen en grof snijden. Het spek doe je in een
grote pot(ketel), overgieten met water, laten koken en
afschuimen. Je doet de groenten erbij alsook de gepelde
lookteentjes, de witte bonen, de bouquet garni et een tiental
peperbolletjes.
2. Genoeg water bijvoegen zodat alles bedekt is.
Het deksel erop en zachtjes laten koken gedurende 1h15.
Ondertussen schil je de aardappelen en snijd je ze in schijfjes.
De kool in lange repen snijden. Alles bij de andere groenten in
de ketel doen en verder laten koken gedurende 45 minuten.
3. Nu doe je enkele stukken van de confit erbij samen met een beetje
vet. Nog een 10-tal minuutjes verder laten koken. De
groenten uit de ketel nemen en in een warme soepkom doen, bedekken met
de sneden brood en daarover de warme bouillon gieten. De confit,
in stukken gesneden, samen met het spek serveer je apart.
Je kunt ook de groenten en de bouillon in een vuurvaste kom doen,
bedekken met het brood, bedruipen met een beetje bouillon, gemalen kaas
erover strooien en gedurende 10 minuten laten gratineren.
Penne d'
Agenais(Penne is het keltisch voor heuvel)is zoals Pujols een
middeleeuws dorp met een formidabel zicht op de vallei. Het is
ook zoals Pujols een dorp op de weg van St. Jacques de Compostelle. Je komt binnen in Penne via de stadspoort. Wandelend door de kleine,
kronkelende straatjes van Penne met de vele trappen(Penne zou de
bijnaam kunnen krijgen van het dorp met 1000 treden) kom je aan de
basiliek Notre Dame de Peyragude. Deze basiliek is gebouwd in de
XIXde eeuw op de ruines van een kapel die vernietigd geweest is tijdens
de revolutie. Deze basiliek is nu nog altijd een bedevaartsoord. Maar vooral niet vergeten dat
er heel veel artiesten hier hun winkeltje hebben. Oa een glasblazer,
een leerbewerker, een weefatelier, brocante, juwelier enz.. In de zomer zijn er
verschillende feesten waaronder het feest van de Tourtière. Dit
is een taart met filodeeg en appelen en armagnac.
Het is een dessert dat je op voorhand kunt klaarmaken en lang bewaren. Voorbereiding: 5 min Rusttijd: 24 uren Benodigheden: 1 kg pruneaux d'Agen, 75cl rode wijn, 5cl Armagnac, 50 gr geconfijte appelsieneschillen, 100 gr suiker
Bereiding: De pruimen te week zetten in de wijn en armagnac. De geconfijte appelsieneschillen toevoegen en dit samen met de suiker. Mengen en dit alles laten weken gedurende 24 uur. En voilà het is klaar. Je serveert 4 à 5 pruimen per persoon met een beetje jus. Je kunt dit serveren met een bolletje vanille-ijs.
De pruimen op die manier klaargemaakt kun je maanden bewaren in een hermetisch gesloten potje in de frigo.
Benodigheden: 250 gr verse eendelever, 20 cl Sauternes, 3gr fijn zeezout(12gr per kg), 1 gr peper(4 gr per kg) Voorbereiding: 1 uur en 48 uur(bij het lezen van het recept zul je wel begrijpen waarom) Kooktijd: 20 minuten
Bereiding: De eendelever ontzenuwen met
een heel scherp keukenmes. Een insnijding maken in de lever en je
zult een ader zien zitten die je er voorzichtjes uittrekt. De eendelever kruiden met peper en zout . De eendelever bedruipen met de sauternes wijn en deze laten marineren gedurende 24 uur. De volgende dag, de
eendelever afdrogen. Daarna de eendelever goed verpakken in
doorzichtige folie( plastiekfolie) en de uiteinden vastbinden. Dit alles in het mandje van de stoomkoker en gedurende 20 minuten laten stomen. De eendelever laten afkoelen in de folie en je plaatst deze in de frigo voor minimum 24 uur.
In plaats van de sauternes kun je ook andere alcoholische dranken gebruiken zoals: cognac, madeira, champagne, porto of whisky.
Indien de eendelever het dubbel weegt, wat normaal het geval is verdubbel je de hoeveelheden van alcohol en peper en zout.
In schijven snijden, heel lekker met stokbrood en sauternes.
Kan gebruikt worden als voorgerecht, maar dan de schijven fijner snijden.
Magret de canard(eendeborstfilet)met groene pepersaus
Recept voor 4 personen Voorbereiding: 5 minuten Bereidingstijd: 15 minuten Ingrediënten: 2 magrets
de canard(eendeborstfilet), 10 cl kippebouillon, 2 soeplepels lichte
room, 2 soeplepels groene peperbolletjes, 1 glas rode wijn, peper &
zout
Eerst en vooral de groene peperbolletjes in een kom doen samen met de rode wijn doen en laten rusten. Je legt de eendeborstfilets
in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Dit laat je zo
totdat het vet bijna volledig gesmolten is. Daarna draai je de
eendeborstfilet om zodat deze kant ook kan bruinen. Zeker een 10-tal
minuten. Daarna giet je het grootste deel van het vet je af en houd het
aan de kant om de aardappelen te bakken. De peperbolletjes laten
uitlekken. Deze samen met de kippebouillon bij de
eendeborstfilets doen en samen laten sudderen gedurende ongeveer 5
minuten. De room toevoegen en de saus laten indikken. Peper en zout toevoegen. Het vlees van eendeborstfilet moet altijd roze blijven vanbinnen.
Tip: Opdienen met gebakken aardappelen à la sarladaise. De aardappelen schillen en in
schijfjes snijden en deze bakken in het eendevet. Regelmatig
opschudden en dit gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen een
teentje look fijnpersen en mengen met een beetje peterselie. Dit
mengsel 5 minuten voor het einde bij de aardappelen doen.
