Bereiding: Je legt eerst de
eendeborstfilets in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Zo
laat je het vet smelten. Eens het vet gesmolten is, draai je
de filets om en je laat ze verder bakken op een zacht vuur. Je
kunt ze ook verder laten bakken op een barbeque of onder de
grill.. Het vet giet je weg. Ondertussen heb je de
appelsienen goed schoon geborsteld. 1 Appelsien schil je en snijd
je de schil in reepjes,best met een dunschiller. Deze laat je blancheren. Deze appelsien gebruik je om in schijven te snijden. De andere appelsienen pers je uit. Intussentijd laat je de suiker
smelten in een pan samen met een soeplepel water. Eénmaal het
gecarameliseerd is, doe je er de azijn bij, het appelsiene sap en de reepjes
appelsieneschil. De filets eruit halen, de pan deglaceren en de saus toevoegen. Dit laten indikken. Van het vuur af de appelsienschijven in de saus verwarmen. De filets in schijven snijden, saus erover gieten en opdienen met enkele schijfjes sinaasappels. Serveren met aardappelkroketjes.
Magret de canard(eendeborstfilet)fourré au foie gras
Een eendeborstfilet gevuld met foie gras.
benodigheden: 1 eendeborstfilet, ongeveer 250gr verse eendelever, zout, peper en garen
Eerst en vooral neem je de eendelever,je haalt er de adertjes uit en je strooit er peper en zout over.
Je neemt een verse eendeborstfilet en snijd hem overlangs door, maar niet helemaal. zoals je een sandwich opensnijdt.
Je vult deze met de eendelever. Je naait de eendeborstfilet dicht met grove steken.
Nu deze eendeborstfilet goed inwrijven met 'sel de Guerande' ttz het grof zeezout van Guerande.
Dit laat je gedurende 2 uur rusten in de frigo.
Na deze 2 uur het zout goed afborstelen en nu peperen met versgemalen zwarte peper.
Eénmaal dit gebeurt is, doe je deze eendeborstfilet in een handdoekje en dit gedurende 3 weken in de frigo.
Na deze 3 weken kun je dit in fijne sneetjes opdienen als voorgerecht.
Dit is een salade die vele namen heeft. Het kan ook salade perigourdinne, of salade gasconne noemen. Maar wat de ingredeënten
betreft zit er altijd 'confit de gésiers de canard' in(ttz
ingelegde eendemaagjes) en schijfjes foie gras.
Benodigheden: gemengde
sla(liefst met notensla(roquette genaamd), okkernoten, ingelegde eendemaagjes,
sneetjes foie gras, sneetjes gerookte eendeborstfilet + een vinaigrette
op basis van notenolie(of olijfolie)
Op een bord leg je de
gewassen gemengde sla overgoten met een beetje vinaigrette en daarop
leg je de schijfjes gerookte eendeborstfilet afgewisseld met de
eendemaagjes in schijven gesneden. Daarover als garnituur een
beetje noten, maar vooral niet vergeten in het midden een schijf foie
gras.
Lekker met stokbrood maar zeker ook met geroosterd brood
Het is een recept voor 4 personen. Benodigheden: 4 varkenskoteletten(ongeveer
800gr), 3 koffielepels kalfsfond, 200 ml water, 100gr ontpitte pruimen,
2 soeplepels porto, 2 soeplepels olie, peper & zout.
Bereiding: De ontpitte pruimen grof
hakken. In een pan de olie verwarmen en daarin de varkenskoteletten
bakken gedurende 10 minuten voor iedere kant en dit op een middelmatig
vuur. Peper & zout opdoen. Porto, water, de pruimen en de kalfsfond toevoegen. Goed mengen. Op hoog vuur alles laten indikken en dit ongeveer 5 minuten.
Het gaat natuurlijk over een verse eendelever met tomaten van Marmande. (ttz de tomaten van de streek) Het recept is voor 4 personen Benodigheden: 1 verse
eendelever van ongeveer 600gr, 1 kg gepelde en ontpitte tomaten,
eendevet of druivepitolie, peper & zout, tijm, 1 knoflookteentje, 1
sjalot Bereiding: De foie gras kuisen, ttz de adertjes eruit halen met een heel fijn keukenmes. Een beetje vet of olie laten
smelten in een gietijzeren kookpot. De eendelever hierin doen en
laten sudderen gedurende 15 à 20 minuten. Kruiden met peper, zout
en suiker. De eendelever eruit halen en bewaren. De kookpot ontvetten.
Daarna het sjalotje samen met het fijngehakte teentje look en de tijm
in de kookpot doen. De tomaten bijvoegen en een mespuntje
suiker. Peper & zout en dit laten koken gedurende 10 minuten
op een zacht vuur. De eendelever er terug bijvoegen en dit
gedurende 5à7 minuten. De eendelever eruit halen, in schijven snijden en opdienen met de tomatensaus. Lekker met stokbrood.
Het recept is voor 6 personen. Benodigheden: 10 aiguillettes
van eend, 10 sneetjes magret fumé ou seché(ttz gerookte of gedroogde
sneetjes eendeborstfilet), 1/2 paprika, 15 gedroogde pruimen, olie,
peper & zout, Provençaalse kruiden Bereiding: 10 minuten Kooktijd: 10 minuten De aiguillettes in 2 snijden in de lengte. De pruimen ontpitten en in 2 snijden. Je rolt een pruim in een schijfje aiguillette. Je doet hetzelfde met de sneetjes gedroogde of gerookte magret. Op een brochette of satéstok afwisselend aiguillette, een stukje paprika, magret steken. Kruiden met peper en zout en inwrijven met olie. Deze brochetten roosteren gedurende 5 minuten per kant. Opdienen met gebakken aardappelen en een groene salade.
La Garbure is een soep op basis van groenten
maar altijd met stukjes kool erin, spek en verrijkt met 'confit
d'oie'(ttz ingemaakte gans) of 'confit de canard'. Dit laatste is
gemakkelijker te vinden.
Het is een recept voor 6 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 2h10
Benodigheden: 400 gr gezouten spek, 2 staven prei, 2 rapen, 2 wortelen,
2 uien, 4 lookteentjes, 150gr witte bonen, 1 bouquet garni(ttz
peterselie, tijm en laurier samengebonden), 4 aardappelen, het hart van
een groene kool, 1 stuk confit d'oie, 8 fijne sneden boerebrood,
peperbolletjes en zout.
1. Het spek in grote stukken snijden. De prei, rapen, wortelen en
uien wassen, schillen en grof snijden. Het spek doe je in een
grote pot(ketel), overgieten met water, laten koken en
afschuimen. Je doet de groenten erbij alsook de gepelde
lookteentjes, de witte bonen, de bouquet garni et een tiental
peperbolletjes.
2. Genoeg water bijvoegen zodat alles bedekt is.
Het deksel erop en zachtjes laten koken gedurende 1h15.
Ondertussen schil je de aardappelen en snijd je ze in schijfjes.
De kool in lange repen snijden. Alles bij de andere groenten in
de ketel doen en verder laten koken gedurende 45 minuten.
3. Nu doe je enkele stukken van de confit erbij samen met een beetje
vet. Nog een 10-tal minuutjes verder laten koken. De
groenten uit de ketel nemen en in een warme soepkom doen, bedekken met
de sneden brood en daarover de warme bouillon gieten. De confit,
in stukken gesneden, samen met het spek serveer je apart.
Je kunt ook de groenten en de bouillon in een vuurvaste kom doen,
bedekken met het brood, bedruipen met een beetje bouillon, gemalen kaas
erover strooien en gedurende 10 minuten laten gratineren.
Penne d'
Agenais(Penne is het keltisch voor heuvel)is zoals Pujols een
middeleeuws dorp met een formidabel zicht op de vallei. Het is
ook zoals Pujols een dorp op de weg van St. Jacques de Compostelle. Je komt binnen in Penne via de stadspoort. Wandelend door de kleine,
kronkelende straatjes van Penne met de vele trappen(Penne zou de
bijnaam kunnen krijgen van het dorp met 1000 treden) kom je aan de
basiliek Notre Dame de Peyragude. Deze basiliek is gebouwd in de
XIXde eeuw op de ruines van een kapel die vernietigd geweest is tijdens
de revolutie. Deze basiliek is nu nog altijd een bedevaartsoord. Maar vooral niet vergeten dat
er heel veel artiesten hier hun winkeltje hebben. Oa een glasblazer,
een leerbewerker, een weefatelier, brocante, juwelier enz.. In de zomer zijn er
verschillende feesten waaronder het feest van de Tourtière. Dit
is een taart met filodeeg en appelen en armagnac.
Het is een dessert dat je op voorhand kunt klaarmaken en lang bewaren. Voorbereiding: 5 min Rusttijd: 24 uren Benodigheden: 1 kg pruneaux d'Agen, 75cl rode wijn, 5cl Armagnac, 50 gr geconfijte appelsieneschillen, 100 gr suiker
Bereiding: De pruimen te week zetten in de wijn en armagnac. De geconfijte appelsieneschillen toevoegen en dit samen met de suiker. Mengen en dit alles laten weken gedurende 24 uur. En voilà het is klaar. Je serveert 4 à 5 pruimen per persoon met een beetje jus. Je kunt dit serveren met een bolletje vanille-ijs.
De pruimen op die manier klaargemaakt kun je maanden bewaren in een hermetisch gesloten potje in de frigo.
Benodigheden: 250 gr verse eendelever, 20 cl Sauternes, 3gr fijn zeezout(12gr per kg), 1 gr peper(4 gr per kg) Voorbereiding: 1 uur en 48 uur(bij het lezen van het recept zul je wel begrijpen waarom) Kooktijd: 20 minuten
Bereiding: De eendelever ontzenuwen met
een heel scherp keukenmes. Een insnijding maken in de lever en je
zult een ader zien zitten die je er voorzichtjes uittrekt. De eendelever kruiden met peper en zout . De eendelever bedruipen met de sauternes wijn en deze laten marineren gedurende 24 uur. De volgende dag, de
eendelever afdrogen. Daarna de eendelever goed verpakken in
doorzichtige folie( plastiekfolie) en de uiteinden vastbinden. Dit alles in het mandje van de stoomkoker en gedurende 20 minuten laten stomen. De eendelever laten afkoelen in de folie en je plaatst deze in de frigo voor minimum 24 uur.
In plaats van de sauternes kun je ook andere alcoholische dranken gebruiken zoals: cognac, madeira, champagne, porto of whisky.
Indien de eendelever het dubbel weegt, wat normaal het geval is verdubbel je de hoeveelheden van alcohol en peper en zout.
In schijven snijden, heel lekker met stokbrood en sauternes.
Kan gebruikt worden als voorgerecht, maar dan de schijven fijner snijden.
Magret de canard(eendeborstfilet)met groene pepersaus
Recept voor 4 personen Voorbereiding: 5 minuten Bereidingstijd: 15 minuten Ingrediënten: 2 magrets
de canard(eendeborstfilet), 10 cl kippebouillon, 2 soeplepels lichte
room, 2 soeplepels groene peperbolletjes, 1 glas rode wijn, peper &
zout
Eerst en vooral de groene peperbolletjes in een kom doen samen met de rode wijn doen en laten rusten. Je legt de eendeborstfilets
in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Dit laat je zo
totdat het vet bijna volledig gesmolten is. Daarna draai je de
eendeborstfilet om zodat deze kant ook kan bruinen. Zeker een 10-tal
minuten. Daarna giet je het grootste deel van het vet je af en houd het
aan de kant om de aardappelen te bakken. De peperbolletjes laten
uitlekken. Deze samen met de kippebouillon bij de
eendeborstfilets doen en samen laten sudderen gedurende ongeveer 5
minuten. De room toevoegen en de saus laten indikken. Peper en zout toevoegen. Het vlees van eendeborstfilet moet altijd roze blijven vanbinnen.
Tip: Opdienen met gebakken aardappelen à la sarladaise. De aardappelen schillen en in
schijfjes snijden en deze bakken in het eendevet. Regelmatig
opschudden en dit gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen een
teentje look fijnpersen en mengen met een beetje peterselie. Dit
mengsel 5 minuten voor het einde bij de aardappelen doen.
Eerst en vooral zijn er 2 soorten foie gras. De foie gras de canard(de eendelever) en de foie gras d'oie(de ganzelever) Er wordt nu veel meer foie
gras de canard gegeten dan foie gras d'oie. En dit is vooral te wijten
aan de prijs en ook aan het gewicht.
Een eendelever weegt tussen de 350 en 550 gr
de ganzelever tussen de 650 en 850 gr. Er zijn verschillende mogelijkheden om foie gras te eten. Een foie gras kan vers
gebakken gegeten worden(bvb met een tomatencoulis) of gestoomd met
Sauternes wijn. Maar ook gepasteuriseerd of gesteriliseerd Hierin heb je verschillende mogelijkheden. De foie gras (mi-cuit) of 'cuit'.
Een foie gras 'mi-cuit' is gepasteuriseerd Het gaat over een produkt semi-conserve, dus moet het bewaard blijven in de frigo tot wanneer het geconsumeerd wordt. Dit is een foie gras die zich bewaard gedurende 3 weken tot 6 maanden.
Een foie gras 'cuit' is gesteriliseerd. Enkel de
foies(levers) van goede en excellente kwaliteit kunnen hiervoor
gebruikt worden.
Wanneer er vermeld is foie gras entier is het altijd een produkt dat voorkomt van één enkele foie(lever) Op deze manier bewerkt kan de foie gras jaren bewaard worden.
Daarnaast heb je natuurlijk ook de foie gras luchtledig
getrokken. Deze kun je tot 4 weken bewaren in de frigo.
Een bloc van foie gras is nooit 100% foie gras entier. Het moet min. 95% foie gras bevatten.
Het oudste gedeelte van Pujols is gelegen op 2 km
van Villeneuve-sur-Lot. Het is één van de mooiste dorpen van
Frankrijk. Het oudste gedeelte, ttz . het gedeelte van de
middeleeuwen, ligt op een hoogte van 180m. En zo noemt men dit
Pujols le Haut. Hetzicht van hieruit op Villeneuve-sur-Lot is fenomenaal.
Het dorp heeft verschillende oorlogen gekend oa de 100 jarige oorlog,
het is vewoesd geweest en heropgebouwd in de XIVe eeuw. Een
gedeelte van de vestigingen bestaan nog altijd. Vanuit de parking
kom je via de klokketoren van de kerk Saint-Nicolas het dorp
binnen. Op de plaats vind je de hallen opgetrokken in de XIXde
eeuw met het hout van de vroegere kerk van St. Jean.
Het dorp heeft 2 kerken nl. de kerk Saint-Nicolas, waar ze de mis
houden en de kerk Ste. Foy. In deze laatste zijn er het jaar door
tentoonstellingen.
In het dorp zelf het je veel vakhuizen. Tijdens de zomer vind je er
veel typische winkeltjes.
Vanaf begin april tot eind oktober is er iedere zondag markt,dit op de
(markt)plaats en onder de hallen met de produkten van de streek zoals, de
okkernoten, de foie gras, de meloenen, de wijn enz. In juli-augustus
heb je ook de brocante markt, de marché de poterie(alle pottenbakkers
van de streek zijn dan aanwezig) en niet vergeten de marché de produits
régionaux. Deze laatste markt is een promotie voor alle produketen van de streek.
Eerst en vooral een aiguillette is een lange reep
vlees langs de wervelkolom. Het is een delicatesse en heel
mager. Hier wordt het ook demoiselles genoemd.
Het is een recept voor 2 personen. en de tijd is ongeveer 15 minuten.
Benodigheden: 400 gr aiguillettes de canard, peper en zout, 40 gr boter
Coulis de pomme(appelen): 1 appel, 1/2 likeurglaasje floc de gascogne,
1 snuifje muskaatnoot,25 gr boter, 1/2 koffielepel bouillon, room
De appel schillen, ontpitten en in stukken snijden.
De boter smelten. De appelen in de boter laten kleuren gedurende
2 minuten. De floc de gascogne toevoegen, mengen en laten sudderen
gedurende 2 minuten. Muskaatnoot, peper en zout en de bouillon
toevoegen en mengen. Alles wordt van het vuur af
gemixd. De coulis wegen en de helft van zijn
gewicht room toevoegen.(100gr coulis= 50gr room) Laten indikken.
De boter laten smelten en de aiguillettes bakken, op hoog vuur, en dit 3 minuten iedere kant. Altijd 'saignant' opdienen.
Een magret de canard(eendeborstfilet) kun je klaarmaken in een pan, in de oven, onder de grill en natuurlijk op de bbq.
Om het even op welke manier je het klaarmaakt, altijd eerst de vetkant
van de eendeborstfilet laten smelten in de pan. Dit vet kun je
later gebruiken om bvb aardappelen in te bakken, of de appelen.
Eénmaal het vet gesmolten laat je de eendeborstfilet aan de andere kant
bakken of roosteren en dit gedurende max 5 min.aan iedere kant. Het vlees moet
nog roos zien aan de binnenkant.
Dit kun je serveren met gebakken patatjes met look en appelen en pruimen.
Een andere mogelijkheid is bij de gebakken aardappelen, champignons toe te voegen.
De meest bekende specialiteiten zijn natuurlijk alles wat te
maken heeft met eend. Is het nu magret de
canard(eendeborstfilet) de foie gras, een cou farci, cuisse de canard,
confit de canard of de aiguillettes (ook demoiselles genoemd) Zelfs de
carcasse de canard wordt verkocht. Dit op de bbq is een
delicatesse.
De cassoulet, waarvan er 3 versies zijn. Ttz. de
cassoulet van Toulouse, Castelnaudary en die van Carcassonne. Het
principe blijft altijd hetzelfde 30% vlees en 70% bonen en ganzevet en
kruiden.
Les pruneaux d'Agen
Okkernoten en hazelnoten. Vooral gebruikt om olie van te maken, die dan gebruikt wordt in de slaatjes
De tomaten van Marmande
De meloenen van Nerac
De tourtière, een taart gemaakt met appelen en armagnac
De wijn; côtes de Duras, côtes de Buzet, vin de pays de
l'Agenais, vin du Tsar,côtes de Brulhois, de Marmandais en de Ténarèze
wat de Armagnac betreft
Villeneuve-sur-Lot
is een bastide gebouwd in de 13de eeuw door Alphonse de Poitiers.
Een bastide, in het zuid-westen van Frankrijk, is een versterkte stad
gebouwd in de Middeleeuwen. Villeneuve is verdeeld door de Lot en
dit in de rive gauche en de rive droite. Er zijn 3 bruggen
waarvan de oudste de Pont de Cieutat is. Op het eind van deze
brug vind je een klein kapelletje, die natuurlijk 'la chapelle du Bout
du Pont' noemt. De legende wilt dat er vissers niet meer verder
konden roeien. Bij het duiken vinden ze een Mariabeeld en direct
daarna konden ze verder roeien. De belangrijkste plaats is de
place de Lafayette met in het midden een fontein en omringd met
arcades. Het is hier dat op dinsdag en zaterdag de markt plaats
vindt. Een markt enkel voor groenten en fruit. Alles wat
dieren en gevogelte aangaat moet gebeuren in de hallen. We hebben ook 2 poorten,
nl. de porte de Paris en de porte de Pujols. Vertrekkende
van de porte de Paris kom je in de verkeersvrije winkelstraten.
De porte de Pujols bevindt zich op de rive gauche. Tijdens de
zomer heb je het festival du rire en het festival de jazz. En natuurlijk niet vergeten de rugby à XIII.
Een daube is een stoofgerecht. De hoeveelheden zijn voor 4 pers. Bereidingstijd: 30 min. Bereidingstijd: 4 uur. Rusttijd: 24uur. Ingrediënten: 2 kg rundsvlees in stukken
gesneden, 1 kg wortels, 150g ontpitte pruimen, 1 liter rode wijn, 200gr
gerookt spek, 4 uien, 4 lookteentjes, 1 bouquet garni(ttz peterselie,
tijm en laurier), 2 kruidnagels, 4 peperbolletjes, peper en zout
Bereiding: Laat de avond voordien het
vlees marineren samen met de wijn, bouquet garni, de gepelde en in
ringen gesneden uien, de geschraapte en in rondjes gesneden wortelen en
de gepelde lookteentjes. In een klein zakje doe je de kruidnagelen en de peperbolletjes. Dit doe je in de marinade. De volgende dag laat je het
in kleine stukjes gesneden spek bakken in een gietijzeren pot. Je laat
alle ingrediënten van de marinade goed uitlekken en laat ze even bakken
bij het spek. Je giet er de marinade bij samen met 1/2 liter warm
water. Peper en zout. Afdekken en laten sudderen op een heel klein vuurtje gedurende 4 uur. 15 min voor het opdienen doe je de pruimen erbij. De bouquet garni en het zakje met kruidnagels en peperbollen haal je eruit. Dit gerecht wordt warm geserveerd met aardappelen of deegwaren.
Een streekwijn past hierbij; zoals een rode côtes de Duras of côtes de Buzet of een Bergerac.
Het eerste
feest dat we hier meegemaakt hebben was 'le bal de
châtaigne'. Dit is een feest dat doorgaat eind oktober of begin
november; dus met de komst van de kastanjes en de nieuwe wijn. Op aandringen van onze buren
zijn we er naartoe gegaan. Deze gebeurtenis vindt plaats in de
feestzaal van Ste.Colombe. Groot was onze verwondering toen we
arriveerden. Op de tafels staan kleine flesjes water en plastieken
bekers. Er is een bar, maar niemand maakt er gebruik van.
Intussen is het orkest volop aan het spelen. Een pracht van een
orkest, ongelooflijk. En maar dansen, tot ongeveer 22h30 de warme
kastanjes arriveren samen met de kruiken nieuwe wijn(ttz de wijn van
het jaar). En maar smikkelen en een paar glaasjes wijn
drinken. Maar eens dit voorbij is, is het gedaan. Voor de
rest van de avond is er een formidabele ambiance maar er wordt enkel
nog water gedronken.
Iedereen
kent waarschijnlijk wel de gedroogde pruimen. Maar wat er minder
geweten is, is dat de pruneaux d'Agen eigenlijk hier vlakbij
gecultiveerd worden. Al de pruimebomen staan rond Villeneuve-sur-Lot,
ttz Pujols, Ste. Colombe de Villeneuve-sur-Lot en Ste. Livrade(dit is
de hoofdstad van de pruimen). Waarom worden deze pruimen nu pruneaux d'Agen genoemd? Hiervoor zijn er 2 verklaringen: 1/ de naam Villeneuve-sur-Lot zou te lang geweest zijn om op het etiket te schrijven 2/ het was vroeger vanuit Agen dat de pruimen werden verzonden via de Garonne. In ieder geval rond eind april hebben we hier gedurende 1 week een prachtig zicht op alle pruimebomen die in bloei staan. Het rapen van de pruimen mag enkel tussen 15/08 en 15/09. Ofwel worden de pruimen
opgeraapt naargelang ze op de grond vallen, ofwel word het mechanisch
gedaan. Ttz met een traktor met een groot zeil. Het groot zeil
word rond de boom vastgemaakt en dan word, door middel van de traktor,
geschud aan de boom zodat de pruimen op het zeil vallen. Het zijn pruimedanten(prune d'ente); het is een blauwe pruim maar niet zo groot als de eierpruim.
