Ingrediënten
(Voor 4 personen)
600 g zeewolf
100 g zongedroogde tomaten
6 dunne sneden Breydelham
2 dikke sneden Breydelspek
16 blaadjes koningskruid
4 kerstomaatjes
2 sneden wit brood voor korstjes
1/4 L room
16 Mechelse asperges
Bereidingswijze
Schil de witte asperges en breek het harde uiteinde af. Kook ze
op in licht gezouten water met een klein beetje suiker en laat ze
afkoelen in hun jus. Kook het afval en de schillen van de asperges op
met de room en met enkele blaadjes koningskruid. Laat dit een half
uurtje trekken en duw alles door een fijne zeef.
Mix de gedroogde tomaatjes in een mixer/blender met wat olijfolie en een
snuifje provencaalse kruiden.
Snij twee sneden Breydelham overlangs in twee en laat ze in een oven van
120° tussen twee ovenplaten gedurende een klein uurtje drogen.
Maak hele fijne korstjes van het brood en bak ze af in wat boter. Snij
het Breydelspek eveneens heel fijn en bak ze ook kort af in een beetje
boter. Voeg de korstjes en de spekreepjes samen en laat alles mooi
uitlekken in een zeef om later te gebruiken als garnituur.
Wrijf de zeewolf in met de pesto van tomaten en verpak de vis in een
fijne snede Breydelham. Bak af in een antikleefpan in wat olijfolie en
laat mooi kleuren aan beide kanten gedurende een 8-tal minuten. Laat
vervolgens verder garen in een oven van 200°.
Afwerking:
Verwarm grote diepe borden. Op de bodem verdeel je de schuin versneden
asperges. De jus laat je kort opkoken en werk je af met enkele klontjes
boter. Mix deze jus kort schuimig en verdeel over de asperges. De vis
leg je er vervolgens middenin. Geef de vis een inkeping en werk af met
een gedroogde snede Breydelham, een kerstomaatje en een takje
gefrituurde koningskruid. Overstrooi het geheel rijkelijk met korstjes
en Breydelspek.
Smakelijk
.
.
.
.
