Wiener schnitzel en cordon bleu
Vorige week huppelde mijn vrouw nog rond in de Egyptische Witte Woestijn.
Voor de zoveelste keer.
Dit keer ging ze de woestijn stofzuigen, zo omschreef haar vriendin het project.
In werkelijkheid is ze samen met een troep andere vrijwilligers, allerlei rommel door de toeristen in de witte woestijn achtergelaten, gaan opruimen.
Er bestaan nog helden, schreef daarna dezelfde vriendin…
Op het ogenblik dat jullie dit lezen zit ze reeds in Wenen, of daar toch ergens in de buurt… een portie sachertorte te verorberen, wie weet ?
Ze heet, Lief, met de ‘f’ van fiets en niet met ‘v’ van velo - hier zijn al dikwijls hevig geanimeerde discussies over losgebarsten - maar ik wil haar naam nu laten veranderen. “Mijnen blauwe geschelpte”, lijkt mij een betere keuze… ze komt ook altijd terug naar huis!
Wanneer, dat is niet altijd even duidelijk…
Ze wil niet dat haar foto op het internet komt maar…klik.
Haar reisje naar Wenen gaf mij dan ook het idee om het eens te hebben over de bijna wereldberoemde “Wiener schnitzel”.
Een gerecht dat ooit zeer hoge toppen scheerde in de gastronomie maar nu zo wat in het verdomhoekje gedrukt is. De bereiding past niet meer in de moderne keuken. Te vet, te veel werk om het te maken en vooral, veel te veel calorieën!
De echte Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Maar de goedkopere versie wordt gemaakt van varkensvlees.
Het Duitse woord “schnitzel” betekent, sneetje of plakje of lapje of iets dergelijks. In ieder geval moet het lapje, dun gesneden zijn. In de Franse terminologie spreekt men over : une escalope. Escalope Viennoise.
In Oostenrijk is een echte “Wiener Schnitzel” steeds gemaakt (bij wet aub) van kalfsvlees. De schnitzel van varkensvlees wordt dan “Schnitzel auf Wiener art” of “Wiener Schnitzel vom Schwein”, genoemd.
De meeste slagers bij ons leveren ook iets af dat wiener schnitzel moet voorstellen maar meestal zijn dat “schnitzels auf beenhouwers art..”, goedkoop vet varkensvlees met veel paneermeel er rond.
De bereiding is vrij eenvoudig maar toch moeten er enkele regels opgevolgd worden. Men gebruikt vlees van eerste kwaliteit, zeer dun gesneden en nadien nog eens met een vleeshamer of met de zijkant van een hakmes zeer dun uitgeklopt. Dit kloppen kan gedaan worden tussen twee vellen stevig plastiek of in een sterke plastic zak. Het vlees wordt aldus mooi dun en de vleessnippers kunnen niet spatten…met stukjes vlees in je haar tot resultaat. Een goede lap vlees voor Wiener schnitzel moet zo groot zijn dat het ganse bord er mee bedekt kan worden. Dit kloppen zorgt er ook voor dat het vlees zeer mals wordt omdat de vezels gebroken worden.
Nadien moet het vlees gepaneerd worden. Doe dit door de vleeslappen eerst te kruiden met peper en zout en door geklopt ei te halen. Met alleen eiwit gaat het natuurlijk ook.
Bij het paneren wordt liefst wit broodkruim gebruikt. Dit maakt men door oud wit brood te laten drogen in een gedoofde oven, desnoods word dit drogen enkele keren herhaald, tot het brood kurkdroog is. Daarna in de keukenmachine is er zeer gemakkelijk wit paneermeel van te maken. Haal wel eerst de donkere korsten van het brood.
Na het paneren is het goed om het vlees een uurtje te laten rusten. Het paneermeel zet zich daardoor goed vast, maar echt nodig is het niet. Wat wel mooi is, bestaat er in om het gepaneerde vlees nog eens te bekloppen met de zijkant van het hakmes en ruitjes op het vlees aan te brengen. Daarom met de achterkant van het hakmes lichtjes op het vlees tikken en aldus de ruiten te tekenen. Niet te hard kloppen want dan blijven er slechts blokjes vlees over.
Het bakken gebeurt in een bad van hete reuzel. Maar het zal wel beter zijn om olie te gebruiken. Trouwens waar zou je nog reuzel vinden?
Giet een laag olie van ongeveer een centimeter hoogte in een braadpan, verhit ze goed en bak er de schnitzels in, hoogstens twee per twee tot ze mooi bruin en krokant zijn. Dit bakken gaat zeer snel, zeker als de olie voldoende warm is. Eigenlijk zijn we hier bezig met frituren maar dan in een klein ondiep badje.
Dat is het. Een wiener schnitzel!
Traditioneel wordt het vlees opgediend met een partje citroen.
Ook is het een goed idee om het vlees te laten uitlekken op een zuivere doek vooraleer het op te dienen want een goede Wiener schnitzel moet zo droog zijn dat een dame er met haar mooiste baljurk durft te gaan op zitten.
( Wie zoiets in zijn hoofd haalt mag mijn part afgevoerd worden naar ergens anders …)
In de restaurants vroeger en misschien nu ook nog, werd het gerecht ook nog versierd met een strookje fijn gemaakt hardgekookt eiwit, eigeel en gehakte peterselie.
Geen partje citroen maar een schijfje citroen en op dat schijfje een opgerolde ansjovisfilet.
Waar die versiering vandaan komt is mij volkomen onduidelijk.
Soms doet men zoiets om de kleuren van een vlag na te bootsen maar noch de vlag van Oostenrijk noch de vlag van Italië… Italië, ja… hebben die kleuren!
Ook de vlag van Wenen, geen van de drie, hebben de combinatie wit, geel, groen.
Dat ansjovisje lijkt mij ook niet echt Oostenrijks te zijn. Daar hebben ze nog nooit een ansjovis van dichtbij gezien vrees ik.
Bij een Wiener schnitzel eet men aardappelsalade of gebakken aardappelen. Een portie sla kan ook maar geen frieten, dat is voor de culinaire barbaren. Die krijgen er ook nog ketchup bij.
Ik haalde daarnet Italië aan, voor de landskleuren, waarom ?
De oorsprong van de wiener schnitzel zou in Italië liggen. In Milaan om juister te zijn.
In Milaan worden sinds mensengeheugnis kalfskoteletten bereid door deze te paneren en te bakken in olie. Volgens een overlevering zou veldmaarschalk Radetsky, die van de radetskymars weet je wel, de bereiding in 1857 naar Wenen gebracht hebben. Hij had lang in Milaan geleefd en kende de bereiding van daar.
Een gerecht dat zeer nauw verwant is aan de “escalope Milanaise” of de “Wiener schnitzel” is de “Cordon bleu”.
Wanneer het gerecht ontstaan is weet men niet juist maar Escoffier heeft het nog niet opgenomen in zijn receptuur.
 |
De naam van Cordon-bleu is afkomstig van de Franse ridderorde: de Orde van de Heilige Geest, die in het jaar 1578 werd opgericht door Henri III van Frankrijk, met het doel om zich heen een schare getrouwen te vormen voor de strijd tegen de Hugenoten (protestanten). Het onderscheidingsteken van zijn orde bestond uit kruis dat aangebonden werd met een blauw lint. Aangezien alleen heel belangrijke personen lid werden van deze orde, kreeg de aanduiding "Cordon-bleu" al gauw de betekenis van een uitzonderlijk persoon. Merkwaardigerwijze, en voor een land van gastronomen waarvoor Frankrijk wel gekend, is langzamerhand deze respectvolle benaming uitsluitend gebruikt voor zeer goede koks en kooksters.
Deze aanduiding voor koks is er waarschijnlijk gekomen in 1895. De journaliste Madame Marthe Distel stichtte toen een culinair magazine met de naam: “La cuisinière Cordon Bleu”. Later voegde deze dame er eveneens een soort hotelschool aan toe waar alleen gerenommeerde studenten aan de bak kwamen die les kregen van al even bekende Franse chefs. Pelleprat onder andere.
De eerste keer dat de benaming “cordon bleu” voor een kalfsvleesbereiding voorkwam was in dit blad van madame Marthe Distel. Daarom ook hebben de grote koks van voor 1995 het recept niet opgenomen.
De bereiding is ook weer eenvoudig en gelijkt op de wiener schnitzel.
Het vlees wordt weer zeer dun uitgeklopt en dubbel geplooid rond een sneetje gekookte ham en een schijfje kaas. Soms worden ook de kaas en ham tussen een lapje vlees gelegd dat ingesneden werd als een soort portefeuille en nadien plat geslagen. Welke kaas wordt nergens vermeld maar dit kan zowel Zwitserse gruyère als emmental als zelfs Hollandse kaas zijn. Hollandse kaas was toen ook populair in Frankrijk.
Het geheel wordt gepaneerd en gebakken in een pan met olie of een mengsel van olie en boter. De bedoeling is dat het vlees voldoende doorbakken is en de kaas gesmolten.
Het ironische is, dat een cordon bleu, nu zeker geen “cordon bleu” meer zal krijgen!
De tijden zijn veranderd. Maar dat verandert niets aan het feit dat een lapje cordon bleu zeer lekker kan zijn. In plaats van kalfsvlees wordt ook varkensvlees, kalkoen en kipfilet gebruikt.
En hier mogen jullie voor mijn part frieten bij eten en ketchup… Doe mij ook maar wat mayonaise op de frieten…
4 reacties op dit bericht
Wiener schnitzel
hier (in de commentaren) nog een opsomming van de soorten schnitzels die er bestaan ...
"cordon bleu"
schnitzel
..
Ik ben heel blij dat ik de foto van haar in de woestijn NIET heb gezien
Na ons vierdaags reisje in de Moezel streek begrijp ik niet dat die Duitsers met al die Schnitzels geen 150 kg wegen. Maar ik klaag niet hoor, ik heb genoten! Ik ben nu wel weer verplicht om een tijdje sla en tomaat te eten