Dit zal dan het laatste menu zijn...

Als jullie dit lezen zal het 24 december zijn en ik veronderstel dat iedereen zijn keuze dan reeds gemaakt heeft en ook alle aankopen al heeft binnengehaald.

Op 24 of 31 december aankopen doen dat staat voor mij gelijk met zelfmoordpoging...

Ik ben een beetje mensenschuw, zie je, en tussen zo een duwende en trekkende mensenmassa in de supermarkt voel ik mij echt niet lekker. Als die massa dan op de koop nog met de aan hun oor vastgegroeide GSM tussen de rekken het huisfront oproepen om te vragen of het nu light, normaal of vet moet zijn... of de laatste bundel asperges voor mijn neus wegkapen... Pure horror is dat.

Om maar aan te geven dat onderstaand menu nog altijd bruikbaar zal zijn voor oudejaarsavond. Voor vele Vlaamse Bourgondiërs de feestavond bij uitstek.

Ik zou zelfs zeggen; dit is het menu dat ik voor mijzelf zou maken.

Ook dit jaar heb ik weer een eenzame uitgenodigd, maar ze heeft nog geen duidelijk antwoord gegeven. Eenzamen zijn niet altijd groezelige baardige mannen...!

Oesters van Marennes

Kreeftensalade

Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

Kaasschotel

Irish coffee.

Als je, je een beetje haast valt er zelfs op 24 december nog veel materiaal binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is reeds aangekomen, zie je?

Oesters van Marennes

Oesters liggen nu zelfs in de meest gewone supermarkt te koop. Twaalf Franse oestertjes van Marennes-Oléron heb ik reeds gekocht voor ongeveer acht euro, als test... Je moet altijd eerst een test doen, om te oordelen over de kwaliteit, zie je.

Er waren ook Schelde-oesters te koop voor minder dan vijf euro voor twaalf stuks maar die mogen ze voor mijn part, je weet wel waar steken. Nu hebben ze in Nederland op de koop toe uitgevonden om die oesters in een soort vacuümverpakking aan te bieden.  Dat wordt dus dezelfde ramp als wat er met de mosselen gebeurt... niet meer te vreten!

Dus bij het aperitief, zes, vier of drie Franse oestertjes met een glaasje droge witte wijn, cava of champagne en meer moet dat echt niet zijn. Een paar brokjes geboterd brood er bij om de mond te neutraliseren. Een halve citroen en de pepermolen.

Kreeftensalade

Dan de kreeftensalade; het woord zegt het een beetje zelf.

Je kan de kreeft reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, babykreeft, noemt men die, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen.

Wil je de kreeft zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel met veel sterk gezouten water met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht.

Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet.  Dat is het blog van mijn goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren maken...!

Of kijk hier. Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt en neem nu eens de duurste sla in plaats van de goedkoopste. (Ik spreek hier voor mezelf...)

Een paar soorten groene kruiden, wat blokjes tomaat of kerstomaatjes, kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Leg de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve sneetjes en leg ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering, daar is toch weinig of niets aan te eten.  (Bewaar de schalen en de koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele moderne vinaigrette met azijn van Jacamaca en olie van vierkante blauwgestreepte olijven van Ushuaia, die de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer.

Neem een ei, leen het ingeval je ten noorden van België woont,  en doe de dooier in een kommetje met een holle, ronde bodem.  Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd.  

Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een koffielepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’, meng alles grondig.

Neem olie met veel mono-onverzadigde vetzuren, zoals sojaolie, maïsolie, colza of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een straaltje bij het mengsel in de kom. Meng al roerend de saus heel energiek

Bij één dooier kan ongeveer een kwart liter olie gevoegd worden.

Indien dit mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar dat is heel wat anders.

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een klein scheutje Engelse saus, een klein glaasje cognac of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco.

Desgewenst ook nog wat halfopgeklopte room. 

Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

Als hoofdgerecht dacht ik aan varkenshaasjes. Ook overal te koop aan zeer schappelijke prijzen. Indien de portemonnee het toelaat kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kalfssteaks. Die dingetjes noemen we dan kalfsmedaillons of kalfsnootjes... duur vlees mag een dure naam krijgen! Foutief kalfsbiefstukjes genoemd... Een biefstuk komt van het rund!

De varkenshaasje snij je zelf in dikke plakjes van een ruim een duim dik, het kalfsvlees kan je best door de slager laten snijden. Totaal een 125 à 150 gram vlees per persoon is in dit menu ruimschoots voldoende, best verdeeld in drie portietjes per persoon, dus stukjes van ongeveer 40 à 50 gram.

De benaming van het gerecht doet aan iets Engels denken maar niets is minder waar. Dit is gewone Belgische kost. Picklessaus!!! Gemaakt met Belgian pickles van Devos-Lemmens. Vroeger in de restaurants gebruikte men liever de naam ‘Crosse & Blackwell’. Dat klonk destijds exotischer en dus chiquer. Nu moet je zoeken met een vergrootglas om nog pickles van Crosse & Blackwell te vinden. 

Neem een eetlepel pickles per persoon en hak deze een beetje fijner. Je mag de pickles ook zo gebruiken.

De bereiding is verder heel simpel. Het vlees moet gekruid worden met peper en zout en gebakken worden zoals elk gewoon stukje vlees. Zorg er wel voor dat het vlees niet te ver gebakken wordt op straffe van een stukje droog, vezelig varkenshaasje op je bord te krijgen... Kalfsvlees verdraagt het goed gebakken zijn een ietsje beter. Dus: rosé laten!

Bak het vlees in een gewone metalen pan, dus een pan zonder anti kleeflaag.

Eens het vlees gebakken leg je dit even opzij, bij voorkeur in een openstaande warme oven.

Blus de nu lege pan met een potje bruine fond en laat dit snel al roerend inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Voeg de pickles toe en rijkelijk room van 20% vetstof en kook de saus verder in tot ze dikt. Kruiding zal meestal niet nodig zijn. Pas deze eventueel aan, gewoon met peper en zout.

Serveer het vlees overgoten met deze saus en serveer er.... wat dacht je?

Hier passen uitsluitend frieten bij. Die kan je zelf reeds uren voordien voorbakken maar stop ze niet in de koelkast. Gewoon op een frisse plaats bewaren. In de kelder bijvoorbeeld als je die hebt op de zevende verdieping.

Desnoods koop je een pak voorgebakken, maar niet bevroren frieten, en mocht er een frituur in je buurt zijn haal daar de frieten maar spreek wel eerst goed af met de frietboy...! (Of girl...)

Kaasschotel

Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas op voorhand zeker een uur voordien uit de koeling gehaald wordt.

Het moet ook geen kaasplank worden met dertien soorten kaas daarop en dan nog een versiering met druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie kazen is voldoende...!

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat. Een Engelse stilton. Een gorgonzola. Een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen.... dit als blauwe kazen met schimmels. Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal... een rauwmelkse brie. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas... (Niet voor mij maar voor de anderen.)

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt....

Enkele stukjes per persoon is voldoende.

Bij de schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan financiën, een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dit ook verder drinken bij de kaas... !

Niet dat je de rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen.

Irish coffee

De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room, en een maatje Ierse whiskey;  let op de schrijfwijze! Jameson is hier een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker ook geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie uit.

Drink de koffie onder de room onderuit, je krijgt dan zo een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

Een zalig kerstfeest  voor alle lezers....

24-12-2011, 09:56 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt is het 16 of 17 december, echt hoogtijd om beginnen te denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil zetten.

In onderstaande berichten staan er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

-          Een niet al te duur menu. (1)

-          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

-          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

Nu dacht ik er aan om een retro-menu op te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van rauwe vis op koude borden, overgoten met groene naar olijven  smakende olie.

Of ‘espuma’ van broccoli, gezond kan dat wel zijn, maar uiteindelijk is dat ‘blaasuit’, zoals we dat hier noemen.

Dan dat snippertje vette lever met twee stukjes gebakken appel er bij met een paar druppels zoete saus, op een groot bord waar je, je vingers aan verbrand...? En zonder kroketten, dat is toch geen feestelijk eten?  Of wel misschien?

Diverse hapjes

Kippenroomsoep

Kippenpasteitje

Varkenskroontje met pastinaak, spruitjes en gebraden aardappeltjes

De heuveltjes van Erika...

Alleen al voor het dessert zou je dit menu maken.

Voor de hapjes zoek je in de supermarkt naar een pakje kleine toastjes. Ik denk echt dat je er zal moeten naar zoeken. Eventueel maak je ze zelf door sneden wit brood te roosteren en deze daarna in vierkantjes te snijden.

Besmeer ze eerst met boter, anders doorweken ze door het beleg.

Koop nu bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip met curry, tonijnsalade, kijk maar wat in de toonbank ligt... Elke slager heeft een eigen aanbod.

Beleg de toastjes hiermee, niet te lang voor de gasten arriveren. Een uurtje houden ze het wel uit in een frisse kelder of een andere koele plaats...

Versier met stukjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook maar dat is al redelijk modern!

Op de tafel zet je nu ook nog blokjes half belegen Belgische kaas en blokjes salami, zoute pinda’s en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini...

Echt, meer retro ken ik niet!

Kippenroomsoep maak je door een oude soepkip zeer zachtjes te koken  met de klassieke soepgroenten en kruiden.  Afhankelijk van de leeftijd van de kip, grootmoeder of overgrootmoeder, moet ze tussen een uur en half en twee uur koken. Niet echt koken maar zachtjes trekken. (Liefst achter op een Leuvense stoof.)

Eens de kip gaar is haal je ze uit de bouillon en laat ze afkoelen. Zeef de bouillon en laat deze ook afkoelen. De volgende dag haal je het vet er af, want een soepkip kan behoorlijk vet zijn.

Maak een roux met 30 gram boter en evenveel bloem, dat is voldoende voor één liter soep en dat is voldoende voor drie grote eters. Dus drie liter bouillon en een roux van honderd gram boter en evenveel bloem is voldoende voor een tiental personen. ( Hou nonkel Charel dan wel in toom...)

Stoof een klein beetje apart fijn gesneden soepgroenten in wat boter en giet er een schepje bouillon over. Laat een tiental minuutjes koken en voeg bij de soep, evenals het in stukjes gesneden witte borstvlees van de soepkip.

Voor het volgende gerecht, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we weer kip nodig. Menukundig is dat fout...!

Maar het is wel gemakkelijk, en noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Anders is het toch geen feest, of wel soms?

Laat in dezelfde bouillon waarin de soepkip traag staat te trekken, één braadkip per tien personen mee gaar worden. Dat duurt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram.

Als deze gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en andere afval terug in de bouillon, om nog extra veel smaak te bekomen. Zo verkrijg je ook een zeer sterke bouillon.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Eén kip is voldoende voor een tiental personen. Stoof ook nog ongeveer 250 gram zeer verse witte champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk eerst in mooie kleine stukjes.

Indien gewenst en de familie dat graag eet, kan je ook nog kleine mini gehaktballetjes bereiden. Niet groter dan een knikker. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt.  Honderd gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende.

Maak ook weer een roux maar dit keer van 50 gram bloem en evenveel boter en dit is voor een liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg het champignonkooknat toe en breng op smaak, gewoon met peper en zout. Zeker met een paar drupjes extra citroensap.

Meng nu, saus, kippenvlees, gehaktballetjes en champignons. Roer er niet te veel meer in, anders krijg je een soort vieze puree. Werk het geheel af met een royale scheut verse room.

Desgewenst kan je deze afgewerkte massa warm houden in een andere pot met kokend water. Juist, in een bain-marie!

De ‘videe’s’ koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je toch wel gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden... zo erg nauw steekt dat niet!

Hier, niet zoals in de taverne, allerlei rommel zoals rauwkost daarbij geven, of frieten of puree... Het bladerdeeggebakje, goed gevuld met kippenragout, het dekseltje erop, en vooruit met de geit. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een vlaggetje op het videeke prikken  Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... als je dat nog hebt.

Dan komt het onvermijdelijke gebraad!

Geen feestmenu zonder een stuk gebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk...

Nu gaan we toch een kleine toegeving doen aan de moderne tijd en geen varkensgebraad bereiden maar een ‘varkenskroontje’!

Eigenlijk is dat ook een varkensgebraad maar het klinkt beter en het ziet er beter uit. Dit stukje vlees wordt momenteel trouwens door de slagers gepromoot. 

Bestel dit stuk vlees tijdig bij je slager, want als je echt een stukje vlees wil zoals hierboven op de afbeelding te zien is zal de slager dat speciaal moeten bestellen en voorbereiden.

Een stuk met drie ribbetjes weegt ongeveer 800 gram.

Wij hebben dat hier thuis  klaar gemaakt en zonder al te veel problemen hebben we dat met vier personen verorberd. Er was wel geen voorgerecht voorzien. Dus koop best wat te veel, de rest kan de volgende dagen wel koud gegeten worden met een likje straffe mosterd of augurkjes en zure ajuintjes... misschien om te ontnuchteren?

Ik heb het stuk vlees, die achthonderd gram dus, gebraden in een pot, en niet in de oven. Ik weet dat veel mensen problemen hebben met hun oven tijdens feestmaaltijden. De oven is nooit vrij omdat het vlees er in zit. Hierdoor is dit dan opgelost. Dan kunnen we terwijl andere dingen doen met die oven.

Om vlees te braden in een pot ga je op exact dezelfde wijze te werk als voor een stuk vlees dat je zou braden in de oven. Eerst kleuren in een pot in hete boter, kruiden met peper en zout. Voeg er een in stukken gesneden ui en wortel aan toe. Een takje tijm en een blaadje laurier, desgewenst een teentje knoflook. Eens het vlees gekleurd, leg je een deksel op de pot en schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof...

Anders zet je het elektrisch gasvuur op de allerlaagste stand.

Voeg af en toe een eetlepel vocht toe, om aanbranden te vermijden. Gewoon water is goed,  anders wat bouillon of witte wijn.

De braadtijd is zeer kritisch. Koks voelen de graad van gaarheid door op het vlees te drukken maar als je die ervaring niet hebt zou ik zeggen, hoogstens een vijftigtal minuten braden voor een varkenskroon. Het gewicht heeft hier weinig belang, het is de dikte van het stuk dat de braadtijd bepaalt.

Gebruik je toch de oven, de ideale temperatuur is 150°C.

Draai het vlees af en toe om en overgiet regelmatig met de braadjus.

Na de braadtijd laat je het vlees nog een tiental minuutjes in de pot rusten onder deksel maar zonder vuur.

Het braden in een pot levert een prima donkere  lekkere bruine jus op. Zeef de jus eerst en werk deze af met enkele klontjes koude boter. Deze jus serveer je daarna in een aparte warme sauskom.

Ik gaf hier kleine ‘tarteletjes’ bij gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes heb ik gebakken van gekocht brokkeldeeg en hieruit cirkels gestoken en deze in een muffinvorm gedrukt en gebakken. Er pasten drie à vier spruitjes in elk taartje. Deze taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en kleuren.   

De pastinaken heb ik in het model, ’fijne friet’ gesneden en deze eerst in de oven gestopt op een bakplaat tot ze bruin kleurden. Daarna overgoten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes gevormd door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes.

Deze pakketjes kunnen nadien perfect in de oven opgewarmd worden.

Dan nog voor iedereen een viertal kleine gebraden krielpatatjes bereid...

Vooraleer het vlees op te dienen kan je het vetlaagjes van het vlees snijden in de keuken. Beter laat je het er aan, en wie het niet wil eten laat het gewoon op zijn bord liggen. Het is dit vet dat het vlees zijn smaak en sappigheid geeft.

Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Datt recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, die dan op een schotel omkeert en rondom chocoladesaus zou gieten.

Mijn verstoorde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van ... kies maar.

Ik zou bij de rijst nog wat slagroom voegen en wat gesmolten gelatine... en roer er ook maar enkele eierdooiers door.

Deze heuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

Zet de plaat of CD van Bart Van den Bossche daarna maar volle petrol...

Dan de Polonaise van Christoff en om echt retro te blijven, La Bamba....

Pas daarna op voor de alcoholcontroles!

17-12-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit is het derde menu, zoals de titel het reeds zegt.

Dit keer misschien toch een meer bewerkelijk menu.

Carpaccio van St Jakobsvruchten

Een Russische rode bietensoep

Runderrib met bearnaisesaus

Vanillebavarois en exotische vruchten

Voor dit menu moet je zeker op tijd de bestelling doorgeven aan de slager en aan de vishandelaar.

Voor de Sint Jakobsschelpen neem je best de verse exemplaren in de schelp. De nootjes uit de diepvries zijn niet geschikt voor deze bereiding.

Er worden ook wel losse (verse?) nootjes van Sint Jakobsschelpen verkocht maar die vertrouw ik niet. Dat zijn nootjes die bewaard werden in een vloeistof die een scherpe pikante smaak kan nalaten op je tong... en dat is alles behalve aangenaam.

Ook het vlees moet tijdig besproken worden. We willen hier een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaise er bij en frietjes...

Klinkt ouderwets maar je zou eens moeten weten hoeveel mensen hiervoor desgewenst hun bloot gat zouden tonen... Je bent nu reeds verwittigd...

Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters bij zijn van rood vlees kom je in de problemen natuurlijk. Vis eerst uit of al je gasten wel rood gebakken of gebraden vlees op prijs stellen.

De soep van rode biet levert geen enkele moeilijkheid op en het dessert evenmin.

We beginnen met de soep. Haal bij de (dezelfde) slager een dik stuk soepvlees of een runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste vocht weg, het zal er trouwens vrij vies uit zien.

Zet het vlees opnieuw op met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met een kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

Laat dit vlees in de bouillon trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje trekken met het been.

Laat alles afkoelen.

De volgende dag haal je het vet van de bouillon, als dit vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

Snij uit het soepvlees en mooie reep vlees zonder vet of andere minder mooie onderdelen en snijd dit vlees in fijne reepjes die passen in een eetlepel, een julienne dus.  Van de rest kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

Snij nu ook een rode biet in een mooie julienne en kook deze gaar gedurende een uurtje in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode soep. Snij ook wat fijne juliennereepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel... en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep.

Voeg nu de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper en zout, als dit niet reeds voordien gedaan was.

Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room drijvend op de soep.

Voor de soep komen eerst de Sint jakobsschelpen...! Hier aanzien we de carpaccio als het hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier weer een droge witte wijn of schuimende wijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan...!

Zorg ook nog voor een extra versnapering zoals wat rauwe groenten als extra knabbeltje. De carpaccio zelf is geen echt substantieel gerecht...!

Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee is echt het minimum. Drie is reeds beter.

Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... zorg er wel voor dat poezen en andere dieren uit de omgeving weg blijven.

Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe schelp te schuiven en zo de bovenste schelp los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met de hand. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en ander slierten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poezen buiten geven...)

Leg de verse nootjes in een kom met water en ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling. 

Haal de nodige kleine bordjes uit de koelkast. Ja, ijskoude borden. Leg een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje in drie of vier schijfjes! Dit gaat gemakkelijker dan je denkt.

Leg de schijfjes open op het bord en besprenkel deze nu met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik witte peper!!!

Druppel er nu wat citroensap over uit en bestrooi met een klein snuifje grof zout. Sel de Guerande of iets dergelijks... fleur de sel, Maldon salt...

Dat is eigenlijk voldoende...

Desgewenst kan een andere pepersoort gebruikt worden zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel.

Overdadige kruiding zal de smaak van de verse en (vrij dure) sint Jakobsschelpen verknoeien!!!

Serveer met zeer fijne sneetjes stokbrood.

Goed! De soep was reeds behandeld en hopelijk ook opgegeten.

Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kip... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. 

Deze hapjes geef je dan bij de soep in plaats van brood.

Voor het vlees; voor de entrecote heb je dus op voorhand met de slager beraadslaagd welk vlees het zal worden. Hiermee bedoel ik, niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk...  Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan het vlees door de vetlaag die er op ligt en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... dat  vet geeft de lekkere smaak... Cholesterol, dat is een probleem voor morgen! Trouwens er komt nog meer van dat...!

Het vlees moet je bakken of grillen en nadien een tiental minuten laten rusten in een uitgedoofde oven, zodat het vlees gelijkmatig gaar wordt.

Iemand die dit soort gerecht wil maken zal ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt geen zinnige uitleg bij te geven.

Waarschijnlijk zal het ook wel duidelijk zijn dat dit gerecht niet voor veel personen kan gemaakt worden zonder dat je de beschikking hebt over een industriële keuken... Zes tot acht personen zal zowat het maximum zijn. Voor acht personen moet je zeker reeds over twee heel dikke entrecotes beschikken. Twee keer achthonderd gram...

Het stuk vlees mag ook op zijn geheel blijven. Dan maak je er een ideale rosbief van! Die snij je nadien in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven die altijd verder doorbakken zijn dan de binnenste sneden.

Het vlees opdienen op hete borden! - De oven is vrij!- Ofwel de borden langdurig verwarmen in de gootsteen in heet water...

Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar, acht personen toch een viertal eidooiers samen met een achttal eetlepels sterke dragonazijn of gastrique ... opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening voordien wel aangeraden!!!

Heel klassiek wordt hier een salade van waterkers bij geserveerd. Waterkers die verpakt is per busseltje. Die miezerige sprietjes die verkocht worden in een bloempotje daar heb je niet veel aan en zijn duur! De sla aanmaken met wat citroensap en olie, peper en zout.

Geef er dikke zelf gebakken frieten bij!

De bavarois kan gemakkelijk gemaakt worden door een klein beetje hulp te kopen in de winkel. Er bestaat zoiets als een ‘Engelse saus of room’ in brikverpakking meestal van een Frans merk. Dat wordt de gemakkelijke basis.

Die busjes bevatten 250 gram gele saus met vanillearoma. Voor één busje heb dan 6 gram gelatine nodig. Het gewicht van de gelatineblaadjes staat te lezen op de verpakking!!!

Week deze gelatine in koud water.

Klop 250 gram room van 40 % vetstof op tot slagroom. De slagroom mag nog half vloeibaar blijven. Bewaar in de koelkast.

Breng enkele eetlepels melk aan de kook en smelt de geweekte gelatine in deze melk.

Roer nu de gesmolten gelatine met een klopper door de vanillesaus en wacht even tot de massa begint te “pakken”. Roer er nu de slagroom door.

Giet de nog dik vloeibare bavarois in kleine, lichtjes met olie ingestreken, plastic potjes en zet in de koelkast, afgedekt met folie tot je ze nodig hebt.

Om op te dienen keer je een potje om op een klein bord. Omdat de potjes  geolied waren komt de bavarois er vanzelf uit los. Schep een lepel frambozencoulis decoratief op het bord en versier verder met allerhande rode en exotische vruchten tot een decoratief geheel. 

Er zijn vele vruchten verkrijgbaar deze periode. Carambola is zeer decoratief, kleine mini Victoria ananasjes, physalis, rode bessen,  een halve passievrucht... Kies zelf maar.

10-12-2011, 10:44 Geschreven door Nicolay  

Het volgende menu, het tweede, is speciaal opgesteld om zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw- of heer mee aan tafel zit.

Het is ook een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestmaaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe.

Hier gaan we weer!

Een kleine keuze aan zeevruchten (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

Het aperitief kan bestaan uit witte wijn of schuimwijn. Champagne past hier niet echt omdat er verondersteld wordt dat het er nogal amicaal en gemoedelijk zal aan toe gaan.

Ook geen zoete drankjes, dat past absoluut niet bij de zeevruchten. Bier is wel geschikt, een frisse Duvel, alhoewel...? Als ik twee Duvels drink kan je mij nadien van onder de tafel bijeen vegen. Een frisse Rodenbach? Er is zoveel keuze...

Je hoeft er zelf weinig aan te doen. Koop een lading kleine wulken, alikruiken en zeer verse ongepelde grijze garnalen. De wulken zullen doorgaans vooraf reeds gekookt zijn door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een takje selder. Hetzelfde voor de wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, wulken tien minuten. Laten afkoelen in het kookvocht. Ze zelf koken is altijd veel lekkerder!

Aan de grijze garnalen hoef je verder niets te doen.

Er zijn ook smakelijke roze ongepelde garnalen op de markt, ook kleine langoustines en die passen hier ook.

Zet de verschillende zeevruchtjes in schalen op de tafel en voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen. Een vingerbol!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg ook voor een apart servet maar geen papieren servetjes want die verkruimelen direct..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje.  Die kan je op voorhand klaar leggen en nadien opwarmen in de microgolfoven, zo doen ze dat ook in het vliegtuig...

Het voorgerecht.

Zeebaarzen zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer per stuk. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 400 gram per stuk en laat ze ontschubben en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik hiervan één filet per persoon. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, anders trek je ze er zelf uit met een epileerpincet of met een klein tangetje...

De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie, en eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt.

Hak de kruiden, maar maak er geen moes van en meng deze met ongeveer evenveel amandelpoeder of paneermeel, een eetlepel zachte mosterd, een beetje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout.

Kneed hiervan een pasta.

Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een kleine ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één kleine courgette en vier tomaten neemt heb je ongeveer voldoende voor een voetbalploeg, reserves inbegrepen.

Pel de tomaten,  verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes.

Schil de paprika met een dunschiller en snij in blokjes, snij eveneens de courgette in kleine blokjes en versnipper de ui.

Stoof de ui aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg dan al de andere groenten toe. Giet er eveneens met gulle hand witte wijn over uit, peper en zout en voeg er de tomaten aan toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je wat wijn toe.

Mocht je bijvoorbeeld zelf een beetje puree met knolselder of een ander pureetje, of “zalfje van...” , lekker vinden, dan kan en mag dat  in plaats van de ratatouille komen...

Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze indien je dit wenst in bloem. Kleur ze in olie of boter in een anti-kleefpan en schik de filet op een platte braadslede... of twee. De filets hoeven niet gaar te zijn. Kneed een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje of strookje van de pasta op de vis...

Of de visfilet nu met het vel naar boven of naar onder op de ovenschaal ligt, dat beslis je zelf maar. Desgewenst kan je elke filet in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier bij de presentatie. Je legt de stukjes dan kruisgewijs op mekaar.

Voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken, verwarm ondertussen de ratatouille en leg je visfilet op een bord, op of naast de ratatouille. Een plukje kleurige scheutjes kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Rode bietscheutjes of paarse shiso. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola, dat vindt je nu overal.

Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zelfs geschikt is als feestgerecht. Een echt voordeel is het feit dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men er gewone gekookte aardappelen bij of deegwaren of rijst. Vermits het feest is, zou ik voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout met een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Veel werk is daar ook niet aan.

Om op te dienen is het heel eenvoudig: zet de kommen op de tafel en iedereen bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

Benodigdheden :

•          Kalfsvlees voor ragout, van de borst, nek, of schouder... vraag het aan de slager!

•          een wortel en een ui, enkele takken selder.

•          een kruidenbosje

•          blanke roux

•          room

•          citroensap,

•          zeer verse champignons

•          desgewenst kalfsgehakt.

•          peper en zout.

Bereiding:

• Het kalfsvlees blancheren indien gewenst. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit kookvocht weggooien.

• Opnieuw opzetten met water, als het kookt, afschuimen, het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zachtjes gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om zeker te zijn. Indien er veel vet op het vlees zit laat je het afkoelen tot de volgende dag en dan kan het vet gemakkelijk verwijderd worden. Dit betekent ook dat je aan de bereiding reeds de dag voordien moet beginnen.

• De volgende dag stoof je de champignons die in mooie stukjes gesneden zijn in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze goed.             

• Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een beetje ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien.  Indien je geen gehaktballetjes wil, laat ze dan gewoon weg...!

• Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het sap van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons en de gehaktballetjes toe.

Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. Twee potten in mekaar waarvan de onderste heet water bevat.

• Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding. Bestrooien met peterselie.

•  De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat alles is ruimschoots voldoende vermits er reeds een voorgerecht was..!

Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

De flensjes kunnen vooraf gebakken worden. Twee kleine flensjes per persoon is voldoende.

Met één liter melk, vijfhonderd gram bloem, vijf of zes eieren, honderd gram gesmolten boter, vanillesuiker en een snuif zout maak je ongeveer dertig flensjes, afhankelijk van de grootte. Dus voldoende voor vijftien personen. Zo heb je enig idee hoeveel flensjes je moet bereiden.

De chocoladesaus maak je door bijvoorbeeld 250 gram room aan de kook te brengen en daar van het vuur weg 250 gram chocoladecallets door te roeren. Niet meer laten koken. Eventueel gebruik je gewone grof gehakte donkere chocolade.

Het roomijs koop je in de supermarkt of bestel je bij een pasteibakker of ijssalon.

De flensjes kunnen heel gemakkelijk opgewarmd worden in een microgolfoven. De saus op het vuur of ook in bain-marie.... De rest wijst zichzelf uit.

Twee flensjes, een lepel warme chocoladesaus en een bolletje ijs... Snel opdienen!

Je kan er een beetje geraspte kokos of poedersuiker over strooien als decoratie.

Dat was dan de tweede boterham... mocht je vragen hebben, stel ze maar..

03-12-2011, 09:01 Geschreven door Nicolay  

Vanaf nu, en dat gedurende een paar weken zal ik een menuutje voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België ook voor oudejaarsavond.

(Hoe je oliebollen moet bakken dat weet ik niet.)

Ik zal ook proberen om het niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch ietsje meer zijn, dacht ik?

Eerste voorstel dus:

Een crème brulée van foie gras, te geven bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of een haantje in rode wijn voor de flaminganten.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een lekkere frisse cava, methode traditionelle, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles...  Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen gans die rompslomp aan diverse hapjes en zoete drankjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de potjes die je straks zal gebruiken.

Je hebt nodig:

•          100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

•          100 gram melk

•          100 g room

•          50 gram port

•          1 ei plus 1 eierdooier

•          1 koffielepel bruine suiker

•          diverse groene gehakte kruiden

•          peper, zout en nootmuskaat.

Bereiding :

•          Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

•          Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde

            vetstof. Laat afkoelen.

•          Mix alles te samen met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

•          Giet door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.

•          Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.

•          Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het

            oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

•          Laat de potjes afkoelen in de koelkast.

•          Bestrooi met een weinig bruine suiker, brandt ze met een gasbrander.

•          Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

Dus dit hapjes kan perfect klaargemaakt worden voor de gasten arriveren. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood.

Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een volledige zalmfilet nodig. Reken op een 150 gram per persoon. Dat is teveel maar dat teveel stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Gebruik alleen het mooie ruggedeelte van de zalm.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Dit gaat zelfs goed in gewone koffiekopjes, wel van redelijk formaat.

Snij uit de dikke zalmfilet vrij lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg hiertegen een strookje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt nu stevig, door het zout, en voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe.  Dus voor 200 gram zalmvlees, honderd gram room. Dan de  machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften. 

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een takje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt met zalm aan de zijkanten. In het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmpastei en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen. 

Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat de resten, de kopjes, scharen en pellen van de staartjes, van de langoustines met een versnipperde ui, tijm en laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines dan opzij maar borstel ze eerst in met gewone olie zodat ze glanzen.

Zeef het resterende kookvocht, en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed afsmaken.  Zet opzij.

Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met vis in een diepe braadslede in een niet te hete oven, en giet kokend water tussen de vormpjes en leg een vel folie er over tegen het uitdrogen.  Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustines op te werken met veel klontjes verse ijskoude boter. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena en werk er daarna toch redelijk wat klontjes koude boter door... voor de smaak. ’t Is feest en dan steekt dat zo nauw niet.

Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen.  Dit vocht kan verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg een kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...  Of zo een dure kip met een “label”.

Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...  Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt.

Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan?)

Overgiet met de rode wijn, wees niet gierig, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende.

Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft zoals reeds gezegd slechts een drie kwartiertjes nodig.

Maak ondertussen de garnituren klaar.

Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.

Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef de uitjes ook een kleurtje.

Het spek mag er bij vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele matte, saus.

Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden. Pommes château zoals ze genoemd werden maar dat is echt, “den ouden tijd”.

Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, met een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

Dit was een hele boterham... (Dit menu)

Volgende week nog meer.

26-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ons neefje, niet dat we maar één neefje hebben, maar bedoelde neef wordt altijd aangeduid als ‘het neefje’, heeft een slimme manier ontdekt om goedkoop en lekker te eten.

Over dat lekker eten zal ik het seffens nog eens hebben.

Het neemt daarvoor de telefoon en belt naar zijn tante, zijnde mijn vrouw, en vraagt welke datum er vrij is om eens op bezoek te komen. Liefst ’s middags en bij voorkeur een dag in de week...

De reservatie wordt hier dan in de grote agenda, die naast de telefoon ligt, genoteerd.

Hij komt altijd netjes op tijd (soms toch) en brengt een mooie bos bloemen mee voor zijn tante en een fles wijn voor de kok van dienst...

Zo zitten we dan te smikkelen van ‘s middags tot het, zoals nu tijdens de wintermaanden, reeds begint te donkeren.

Weldra breekt de kerstperiode weer aan... ik weet het, Sint niklaas moet nog komen, maar er goed op tijd aan beginnen is de boodschap. In ieder geval beter dan op 23 december nog snel een menuutje samenstellen uit het televisie programmaboekje... en vlug naar de Aldi rennen in de hoop om daar nog wat te vinden...!!

Je kan ook op 17 december naar ‘één’ kijken. Jeroen Meus is nu reeds druk in de weer met een kerstspecial van ‘Dagelijkse kost’. Kijk op zaterdag 17 december 2011 naar een extra lange aflevering waarin hij enkele culinaire kersttradities onder de loep zal nemen.

Je kan eveneens de volgende weken hier deze rubriek blijven volgen. Van af nu zal ik elke week tot na Nieuwjaar, een menuutje bespreken dat thuis moet realiseerbaar zijn.

Om te beginnen met het menu dat wij enkele dagen geleden naar binnen gewerkt hebben, samen met het neefje.

Volgens mij was het een eenvoudig menu. Aperitief, een koud voorgerecht, een hoofdschotel, dessert en koffie.

Maar ieder stelt zijn normen een ietsje anders.

Het is niet zo dat, omdat ik kalfszwezeriken lekker vind, iemand anders dat ook op prijs stelt.

Kroketten komen hier thuis nooit op tafel. Voor vele personen kan een feestmaaltijd zonder kroketjes niet...

De eerste regels waar je moet op letten bij het samenstellen van een feestmenu zijn de volgende:

Hoeveel personen komen er?

Kan mijn keuken deze hoeveelheid baas?

Heb ik ruimte genoeg in de keuken om dit alles te  verwerken?

Heb ik voldoende apparatuur, oven(s), potten, pannen ?

Kan ik al die gerechten wel maken? Ken ik voldoende de receptuur? 

Zijn er voldoende borden, glazen en dergelijke in voorraad?

Dan:

Maak een boodschappenlijst en zorg dat alle grondstoffen de dag voordien in voorraad zijn!.

Begin op tijd aan de bereiding.

Zorg voor een eenvoudig maar lekker menu dat door iedereen gelust wordt.

Lusten je gasten zaken zoals : oesters , foie gras, carpaccio, rauwe vis..?

Begin niet aan experimenten als er gasten zijn!

Allergieën, vegetariërs, getuigen van Jehova, indignados?

Ik kan dat alles hier niet uitmaken, dat moet ieder voor zich beslissen.

Terug ter zake!

Het neefje kwam op tijd, had een zeer mooie ruiker witte bloemen bij voor mijn vrouw, waarin witte tulpen en een fles ‘cava’ voor mij!

Toevallig geven wij ook altijd cava als aperitief. Hoogst uitzonderlijk, het hangt er van af voor wie, komt er ook wel champagne op tafel.

Als aperitiefhapje had ik daarbij een scampi gemaakt met een reepje gerookt spek rond en een zuurzoete saus. Een drietal kleine scampi per persoon, ontdooid, gepeld, van het darmkanaaltje ontdaan en omwikkeld met een half reepje flinterdun gesneden gerookt spek. Een houten prikker daardoor en dat zet je dan klaar in de koelkast. Kruiding is niet nodig. Het spek geeft de smaak.

Om op te dienen heb ik een kwakje zuurzoete saus uit een fles genomen. Het was dan ook nog geen kerstfeest. De was saus gekocht in de supermarkt, te vinden bij de Aziatische spullen.

De scampi’s heb ik gebakken in een lekje olie maar laat vooral de scampi’s niet te lang bakken anders worden ze taai. Het prikkertje dat in de scampi zit maakt het ook gemakkelijk om ze te om te draaien in de pan.

Meer moet dat niet zijn. Soms heb je reeds geen honger meer na het nuttigen van veel te veel hapjes bij het aperitief!

Terwijl mijn vrouw zich dan ontfermde over de witte wijn, een witte Bourgogne, heb ik drie borden met gerookte vis klaar gezet.

Dat is dus doodsimpel... je moet alleen zorgen dat alles in huis voorradig is. Ook is dit geen echt origineel voorgerecht, vijftig jaar geleden was het nog hip... maar het paste nu toevallig in het decor. Mijn decor!... Er zijn trouwens nog steeds veel mensen die dit een perfect voorgerecht vinden...!

Een greepje sla op een groot bord. Ik had veldsla genomen maar die is een ietsje te zoet vond ik achteraf. Rucola is te sterk van smaak maar een witloofslaatje of een beetje fijn gesneden ijsbergsla, zouden het goed doen. Niet te vergeten, de sla eerst een klein beetje op smaak brengen met een lichte vinaigrette met wat mosterd. Indien je dit hebt, vinaigrette met mierikswortel past ook heel goed.

Dan een sneetje gerookte zalm, een sneetje gerookte heilbot en een reepje gerookte paling...

(Telkenmale ik in Nederland kom koop ik daar een pakje gerookte paling... maar hier ook te krijgen in de betere supermarkt.)

Een totaal gewicht van ongeveer 100 gram vis per persoon is een mooie portie.

Nog een drietal kleine kerstomaatjes er bij, een hoopje gehakte peterselie en een greepje fijn gesnipperde ui of beter nog, sjalot.

Mocht je nu toevallig nog ander groen in huis hebben dat hier bij past dan mag dat natuurlijk ook op het bord. Tuinkers, groene asperges, bieslook ...?

Zo, en dan zit je zelf mee aan tafel, de voorbereiding bestond er uit om de sla te wassen en een klein beetje vinaigrette te maken. Open de plastic verpakking van de gerookte vissen, reeds goed op voorhand. Zo ademt de vis en zullen de sneetjes gemakkelijk van mekaar los komen.

Een koud voorgerecht heeft als voordeel dat er geen koken aan te pas komt en de keuken zo minder belast wordt!!!

Als hoofdgerecht had ik een stukje hertengebraad gekocht. Gewoon uit de diepvries... Het is zelfs vrij goedkoop vlees, ingevoerd uit Polen. Die Polen mogen ook eens wat terug geven in de plaats van wat ze hier reeds allemaal weg gesleept hebben. (Mijn auto onder andere...) Zevenhonderd en vijftig gram woog het stukje vlees... voor drie mensen dus te veel, maar er komt ook nog een “morgen”.

Het vlees lag reeds van de dag voordien in de koelkast te ontdooien in zijn oorspronkelijke verpakking.

Ook in Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets over weet...?)

De peertjes heb ik de dag voordien reeds geschild, gehalveerd, het klokhuis verwijderd en gaar gestoofd in een lichte rode wijn met een beetje suiker en een stokje kaneel. Als ze dan overnacht kunnen rusten in het stoofvocht worden ze mooi donker paars-rood...

Hetzelfde is gebeurd met een zakje verse Amerikaanse veenbessen. De bessen best eens wassen, de eventuele slechte er uit zoeken en opzetten onder deksel met een bodempje water een schepje suiker.

Dat stond dus allemaal klaar, reeds van de vorige dag.

Als aardappeltje had ik voor ieder twee rösti gemaakt. Grote aardappelen, bintjes, grof geraspt, lichtjes gekruid met peper en zout en dan het meeste vocht er uit geknepen. Hiervan platte koekjes gevormd en zeer traag gebakken in een beetje olie in een antikleefpan.

Ook dit kan op voorhand gedaan worden, toch enkele uren. Op het ogenblik dat je de aardappelen nadien nodig hebt stop je ze een paar minuutjes in een hete oven.

Het vlees is op voorhand te bereiden. Ik heb het zelfs klaar gemaakt boven op het vuur, niet in de oven. Het vlees kruiden met peper en zout, een kleine ui en een stukje wortel, schillen en in stukjes snijden. In een zo klein mogelijk pannetje of potje of wat dan ook, liefst eentje in koper of gietijzer (Le Creuset), laten kleuren, met een klontje boter aan alle zijden. De ui en wortel bijvoegen evenals een blaadje laurier, een takje tijm en een teentje knoflook.  Deksel er op en regelmatig een eetlepeltje water toevoegen. Hoelang het vlees moet braden dat kan ik hier per schriftelijke cursus niet uitleggen... dat is alleen de ervaring die je dat kan leren... het vlees moet na het braden nog lichtjes soepel aanvoelen als je er op drukt... en dat zegt dus ook weinig of niets!

Het braden in een pot op het vuur, onder deksel, heeft als voordeel dat je een zeer mooie donkere jus bekomt met veel smaak.

Zevenhonderd en vijftig  gram vlees van het hert heeft zoiets nodig van een twintig minuutjes braadtijd... ongeveer , bijna... omtrent..!

Je kan de braadjus nu afwerken met een scheut water en een slok rode wijn. Wil je de saus wat zoeter voeg er dan een eetlepel aalbessengelei bij en breng op smaak met peper en zout indien nodig. Laat een tiental minuutjes koken en giet door een zeefje.

Op het ogenblik dat je het vlees wil opdienen kan het voor een tiental minuutjes in een goed warme oven, samen met de aardappelen opgewarmd worden. Laat het vlees daarna weer een paar minuutjes bekoelen en snij het dan in mooie plakken. De peertjes en veenbessen warm je op, op het vuur... en dan is er wel wat werk aan de winkel... maar ja!?

Wij dronken er een Duitse rode wijn bij, het was een experiment dat zeer goed meeviel. Een zachte volle rode wijn. Ruppertsberger, Dornfelder Rotwein. ( Trocken)

Als nagerecht had ik een notentaart gemaakt. Hier is het recept te lezen. Zie bij Pecan pie.

Zo een stuk notentaart is zware kost. Nadien kan je geen pap meer zeggen, maar dat is ook voor niets meer nodig.

Daarbij was er nog een potje koffie met wat Belgische pralines en het werd sneller avond dan verwacht...

19-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden schreef ik hier over Evelyn, de Afrikaanse huishoudhulp die mij vissoep, op Ghaneese wijze, heeft leren maken...

Ze vond niet in de kruidenkast wat ze nodig achtte,  maar ze zou de kruiden later meebrengen van de Afrikaanse winkel. Maki, was hetgeen dat er ontbrak om de soep echt goed af te werken naar haar zin...!

Het probleem is nu opgelost. De volgende maandag kwam ze fier tonen wat ik nodig had om een echte Afrikaanse vissoep te maken... Twee blokjes ‘Maggi’ had ze bij in haar handtas, één blokje met kip en één blokje met rundsmaak.

Ik heb de blokjes met dank aanvaard en zal ze de volgende keer zeker en vast gebruiken!

Bij “Vrijdag, visdag”, dat is het stukje dat nog een ietsje lager te vinden is dan dat over de vissoep, had ik toch kuit in een ‘harder’ gevonden!? Nog even herhalen; een ‘harder’ is een vis... ! Van die kuit wordt een dure ‘delicatesse’ gemaakt, ‘bottarga’, of hoe het ding ook moge heten!

Toen heb ik de kuit achteloos in de koelkast achter gelaten in een kommetje, bestrooid met een greepje grof zeezout. Elke keer ik in de koelkast iets kwam halen, en dat gebeurde nogal, de witte wijn staat daar lekker koel, heb ik de vingergrote kuitjes plichtsbewust omgedraaid om ze langs alle kanten te laten doordringen met zout.

Volgens de traditie wordt de kuit daarna gedroogd in houten bakjes of rekjes of plankjes of weet ik veel, ik heb nog nooit gezien hoe het gedaan wordt.

Nu vond ik toevallig in een schuif, een lade van een keukenkast twee plankjes , zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden om een boterham op te serveren in een café of taverne of thuis.

De twee stukjes gezouten kuit heb ik daartussen geplaatst en de twee plankjes op mekaar geklemd met twee elastiekjes.

Daarna de plankjes buiten gelegd waar het toen toch behoorlijk fris was. Regelmatig heb ik de twee stukjes kuit dan een slag gedraaid en het geheel elke keer lichtjes samen geklemd door middel van de elastieken.

Vandaag, na ongeveer een maand, voelden de stukjes kuit naar mijn idee voldoende hard en gedroogd aan om gegeten te worden.

De twee stukjes kuit zagen er nu veel donkerder uit dan bij het begin van het experiment. Een beetje zoals de drolletjes, die de poedel van de buurvrouw van drie huizen verder, hier soms achter laat op de stoep!

Ik heb er dan zeer voorzichtig een dun schijfje afgesneden (niet van die poedeldrollen) en geproefd... dan nog eentje, en nog eentje... Het was om te testen of ik in leven zou blijven. Tot hiertoe is er nog geen levensbedreigend symptoom te melden. Mocht er nu volgende week, plotsklaps geen nieuw stukje meer verschijnen, dan kan ik jullie alleen maar aanraden om zelf het experiment niet uit te voeren.

Ik heb mijn vrouw ook een stukje laten proeven...!  Die vond het spul veel te zout, maar die vindt alles veel te zout... dus die zal de slag wel overleven. Ik zal haar vragen, indien nodig, om hier een overlijdensbericht te plaatsen...! (Het zal, laten plaatsen, worden vrees ik!)

Alle gekheid op een stokje, deze gedroogde en gezouten viskuit zal wel niet smaken zoals de echte ‘bottarga’. Maar slecht is toch iets heel anders hoor!

Alleen al de kleur klopt niet, de echte bottarga heeft een oranje kleur en heeft een korrelig uitzicht na het snijden. Mijn, ’t is te zeggen, de viskuit die ik hier heb is donkerbruin van kleur.

Ik had dan ook geen keuze, het was die kuit of geen... er was geen andere in voorraad!

Nu achteraf bekeken denk ik dat de kuit niet voldoende ontwikkeld, te jong, was waardoor hij niet oranjekleurig maar donkerrood bruinig geworden is.

Ook zou het kunnen dat de ‘bottarga’ die in het zuiden gemaakt wordt behandeld is met salpeter of nitrietzout... zo blijft de kleur veel frisser.

Dan nog een goede raad: kom liefst de eerste week niet op bezoek, want anders krijg je gegarandeerd fijne sneetjes huisgemaakte gedroogde viskuit bij je glaasje witte wijn. Je mag dan ook nog uitleggen of je het lekker vindt of niet!

Iets heel anders.

Een paar weken geleden hoorden we op de radio dat de Zeeuwse mosselen niet meer geweest zijn wat ze zouden moeten zijn. Soms vraag je jezelf af, waar houden die radiomensen zich toch mee bezig? Maar het kan ook wel eens nuttige informatie opleveren... een beetje onthutsende resultaten in dit geval.

Mosselen bevatten een bepaalde hoeveelheid gekookt mosselvlees per kilogram ongekookte mosselen.

Dit mosselgewicht wordt elke jaar aangekondigd met veel toeters en bellen. Iets wat gewoon niet mogelijk is want hoe kan men in godsnaam op voorhand weten hoeveel vleesgewicht er in een bepaalde portie mosselen zal zitten? Het gaat dus om een gemiddelde. Een goed jaar of een slecht jaar!

Toch beloven de mosselkwekers soms tot dertig procent vleespercentage, wat ze nooit halen, vijfentwintig procent is al een heel mooi cijfer. Dit betekent dat een kilo mosselen nadat ze gekookt zijn 250 gram mosselvlees moeten opleveren. Nu hebben die radiomensen dat eens nagewogen. Dit in de maand oktober, want de test is al enkele weken oud. Oktober zou de ideale maand moeten zijn om mooie volle mosselen op de markt te vinden. Ze hebben mosselen gebruikt zowel uit de supermarkt als merkmosselen, zeg maar “Prins en Dingemanse”

De mosselhandel heeft al lang geleden een systeem ingevoerd waaraan de consument kan aflezen of hij een grote of een kleine mossel koopt. De kleinste mossel heeft het predicaat extra gekregen, de iets grotere mossel heet dan super, daarop volgt de imperiaal en uiteindelijk heb je nog de jumbo’s. Er bestaat zelfs nog een grotere, de ‘goudmerk’ maar die zie je bijna nooit.

De prijs is ook naargelang, des te groter de mossel, des te duurder. Jumbo’s zijn daarom ook altijd de duurste mosselen, omdat ze groot zijn... en veel vlees bevatten, zou je denken?

Bij controle bleken de jumbo’s het minste vlees te bevatten!!!

Honderd en tachtig gram per kilo. De supers (kleine) daarentegen haalden tot 220 gram gewicht aan mosselvlees!!!

Toevallig kocht ik per vergissing een pak jumbo mosselen in de supermarkt. Kennen jullie dat? Klanten die in de rekken rommelen en dan alles door mekaar gooien? Zo bracht ik onverwacht een pak jumbomosselen naar huis. Iets wat ik anders nooit zou kopen.

Toen heb ik zelf de test uitgevoerd en inderdaad uit een pak van twee kilogram jumbomosselen kwam er juist gewogen, 360 gram mosselvlees. 180 gram per kilo!

Dus bij jumbomosselen betaal je veel voor de schelpen.

Wat er wel veel in de mosselen zat was vocht. Ik had niets toegevoegd, gewoon wat ui en selder en er kwam meer dan een halve liter kookvocht vrij uit die mosselen...

Ik heb hier vroeger al veel positiefs geschreven over de Franse bouchot mosseltjes... Daarbij moet je zoeken naar een beetje vocht... en bij dezelfde bouchots heb ik ooit tot 350 gram mosselvlees gewogen. Het enige probleem is dat deze smakelijke lekkere mosseltjes hier niet zo gemakkelijk te vinden zijn. Dit omdat de Belg is er nog steeds van overtuigd is dat een grote mossel ook een lekkere mossel is... De schelp is zwaar, dat wel...

Maar kom, we laten het ons niet aan het hart komen en we maken er mosselsoep van, een dure soep weliswaar, maar wat wil je? Veel boter en een dikke boerin?

Nadat je het grootste deel van je 180 gram mosselen opgegeten hebt laat je er liefst nog enkele liggen. Die zullen later dienen als garnituur in de soep.

Of koop wat meer mosselen.

Nadat de mosselen gekookt zijn zeef je het kookvocht, laat dit bezinken en giet het dan nogmaals voorzichtig over in een andere kom. Op de bodem van de eerste kom zal vermoedelijk wat zand overblijven. Dat gooi je uiteraard weg.

Nu kan je twee wegen op. Ofwel maak je en blanke soep, ofwel een rode mosselsoep met een mediterraan karakter.

De blanke versie is de gemakkelijkste.

Voeg bij het mosselkookvocht, veronderstel dat dit een halve liter is, een kwart liter water en een kwart liter gewone eenvoudige witte wijn.

Maak een roux met een eetlepel boter en een opgehoopte eetlepel bloem. Giet het mosselvocht er bij en zorg voor een glad soepje. Indien er brokjes inzitten, stop dan de mixer er even in. Normaal moet de smaak nu goed zijn, zelfs zonder bij te kruiden. Desnoods voeg je dus wat peper en zout toe en een snufje kerriepoeder mag ook wel.

Om de soep af te werken kan je vooraf enkele snippers groene selder of rode paprika koken in een bodempje water en dit bij het soepje voegen, zonder het kookvocht van de groente.

Voeg nu ook nog een overschotje van de gekookte mosselen toe, en zeer belangrijk, een deciliter room. Deze room maakt de soep smeuïg en smakelijk. Anders voelt ze eerder ‘ruw’ aan in de mond.

De rode soep gaat als volgt:

Zorg voor een grote handvol fijn gesneden groenten zoals, prei, selder, wortel, ui, of wat je hiervan in huis hebt. Zorg liefst ook voor een stukje venkel, eveneens in mooie stukjes gesneden, en enkele knoflookteentjes.

Stoof deze groenten samen met de knoflook aan in olijfolie en als ze glazig geworden zijn doe je er het mosselvocht bij. Dus hier ook het mosselvocht, plus water, plus de witte wijn.

Voeg er nog een lepel tomatenpuree bij en een klein greepje saffraandraadjes. Wat je juist tussen twee vingertjes kan nemen is voldoende. Laat een twintigtal minuutjes koken.

Een heel klein snufje pikant, zoals cayennepeper, mag ook. Indien je wil mag de soep zeer lichtjes gebonden worden met bijvoorbeeld wat sausbinder. Zonder binding is het even goed!

Voeg nog enkele overgehouden gekookte mosselen toe als garnituur. Serveer met croutons die gebakken werden in olie en ingewreven zijn met een knoflookteentje. De croutons snijd je uit een dun stokbrood, gewoon een sneetje baguette.

Een flesje Provençaalse witte wijn past hier uitstekend bij.

12-11-2011, 09:06 Geschreven door Nicolay  

Voor zij die het nog niet zouden weten, een consommé is een heldere soep. Een klare bouillon!

Veel amateurs durven niet aan de bereiding beginnen omdat ze vrezen dat de consommé toch zal mislukken. Mislukken betekent hier, niet helder worden.... Misschien hebben ze zelfs gelijk want vroeger tijdens de examens werd er regelmatig (verplicht) consommé gemaakt... en wat dacht je? Gemiddeld mislukten er vier leerlingen op zes in het opzet..! De reden hiervoor is eenvoudig; tijdens het klaringsproces moet je over je consommé waken zoals een kersverse moeder dat doet bij haar pasgeboren baby...!

Heel het proces om een consommé te maken en te klaren staat hier in het lang en in het breed beschreven. Vooral in het lang!

Maar in het kort: een sterke krachtige fond, een bouillon, wordt helder gemaakt op een zeer speciale manier. Namelijk door kippeneiwit en eiwitten uit vlees, gecontroleerd te laten stollen in een hete vloeistof, de troebele bouillon in dit geval. Tijdens het stollingsproces neemt het traag vast wordende eiwit, alle onzuiverheden op, waardoor een heldere vloeistof overblijft.

Praktisch komt het hier op neer dat vlees en beenderen samen met diverse groenten en kruiden gekookt worden gedurende lange tijd om zo een sterke bouillon, een fond, een afkooksel dus, te bekomen.

Dergelijke bouillon is altijd een beetje troebel en die moet helder gemaakt worden!

Na afkoeling en het grondig ontvetten van deze fond wordt er een hoeveelheid kippeneiwit en gemalen rundvlees, plus nog een lading fijn gesneden groente, toegevoegd en dit brengt men dan voorzichtig aan de kook. Hier zit nu het kritieke punt....! Als de massa te hevig gaat koken loopt het fout!!! Eens de massa aan de kook komt moet het vuur onmiddellijk zeer laag gezet worden anders treden er hevige turbulenties op in de kookketel... met opnieuw troebel worden van de fond als gevolg.

Eens de massa aan de kook, laat men het geheel zeer zachtjes verder trekken, niet hevig koken, amper borrelen, gedurende een uur tot zelfs twee uur.... Daarna wordt de fond door een zuivere doek gefilterd en voila, de consommé is klaar, zowel in de betekenis van gereed voor consumptie als in de andere betekenis zijnde, helder!

Eens je de juiste techniek begrijpt om een fond te klaren wordt  het werkelijk een zeer eenvoudig klusje om een consommé te bereiden. Hoe leer je de techniek? Door het te doen natuurlijk en liefst verschillende keren!

Dimitri Verhulst zegde enkele dagen geleden op televisie: ‘het internet is een vuilbak!’ Hij zou als schrijver beter moeten weten. Het moet zijn, ‘vuilnisbak’!

Maar hij heeft wel gelijk, als je rommel wil vinden, zeker tussen de recepturen, zoek dan maar op het internet. Toch komen er soms tussen al dat kopieer en plakwerk wel interessante artikeltjes te voorschijn.

Zo vond ik onlangs in deze vuilnisbak een nieuwe techniek om consommé te klaren. Het principe zou ‘ontdekt’ zijn via de moleculaire keuken. ( Iemand nog iets gehoord over de moleculaire keuken de laatste tijd..?)

De site waarop het procedé beschreven vindt je hier.

http://www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration/

De tekst is Engels... dus een beetje vertalen kan geen kwaad.

The classical clarification technique involves floating a protein raft on the stock but many things can go wrong in the process and requires great culinary skills to prepare a perfectly clear consommé using this technique.

Dus, de klassieke bereidingswijze gebruikt een eiwitnetwerk om te klaren maar dit vergt grote culinaire handigheid en verschillende zaken kunnen fout gaan...! Dat is dus de mening van de Engelstalige schrijver.

Ook zou de smaak, het mondgevoel, van een consommé die op de ‘moleculaire’ manier geklaard wordt minder vol zijn. Als je verder leest wordt wel duidelijk waarom.

Het klaringsprocedé is inderdaad zeer eenvoudig... Tijdens het lezen dacht ik al, dat ga ik ook eens proberen. Toevallig had ik een potje runderfond in de koelkast staan en een handvol gekookte tortellini. ’t Zouden ‘tortellini al brodo’ kunnen worden...

Maar, toen kwam de kat op de koord... of de aap uit de mouw?

De fond moet voor dit procedé voldoende gelatine bevatten of anders werkt deze techniek niet. Mijn fond was van het waterige soort...! Indien er onvoldoende gelatine in de fond aanwezig is moet je gelatine toevoegen tot zo een dertig gram per liter fond.

Een pakje gelatine van 20 gram kost ongeveer 1,25 euro. Dus voor één liter fond maakt dat reeds 1,90 € per liter. Daar haal je dan voldoende consommé uit voor drie personen.

Volgens de klassieke gangbare normen heb je honderd gram gemalen rundvlees nodig en een eiwit of twee. Dat is heel wat goedkoper want de eiwitten zijn meestal ‘overschotten’ en honderd gram mager rundvlees ( schenkel) kost hoogstens één euro! De klassieke “klarif” met vlees brengt ook nog extra smaak in je consommé...

De fond wordt daarna bevroren en na de bevriezing wordt de bevroren blok fond, of  de in blokjes  gesneden bevroren fond, in een met een filterdoek beklede zeef gelegd om uit te lekken tijdens het ontdooien. Het vocht dat er uit lekt is kristalhelder.... en bevat alle smaakstoffen...!

Zeer juist! Behalve de gelatine, want die is niet ontdooid, die blijft als een filterend netwerk over in de zeef.

Deze theorie klopt helemaal. Dikwijls heb ik dat al gezien dat een pot fond die uit de diepvriezer kwam na het ontdooien in een plas heldere vloeistof dreef. De smaak van die heldere vloeistof was, of is, helemaal zoals het zou moeten zijn.

Maar, en nu komen we terug op dat mondgevoel, dat is verdwenen.... Dat mondgevoel ligt nog in de zeef... de gelatine, want het is die gelatine die juist dat speciale gevoel veroorzaakt, een lichtjes plakkerig gevoel in de mond. Het kleeft aan je gehemelte en vult daarbij je smaakpapillen!

Dan komt er nog bij dat dit ontdooien zeer lang kan duren, tot twee dagen als het over een beetje een grote hoeveelheid gaat.

Het ontdooien moet in een koelkast gebeuren. Ten eerste om geen bacteriegroei toe te laten en vooral omdat de gestolde gelatine stevig moet blijven. In een huishoudelijke koelkast neemt dit zeer veel plaats in beslag.

Dus het idee voor mijn ‘tortellini al brodo’ werd afgevoerd!

Dan schreef nog iemand als opmerking dat hetzelfde procedé vier keer sneller gaat als je in plaats van gelatine agar zou gebruiken. Agar is een plantaardig bindmiddel, gelijkend op gelatine, veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Goed, maar in een goede fond zit toch altijd wel een beetje gelatine... wat gebeurt daar dan mee?

Agar is nog duurder dan gelatine, ik ken de prijs niet juist maar om een liter fond hiermee te binden komt het zeker op drie euro als je gezuiverde poeder-agar gebruikt.

Met de ruwe strengen agar wordt het wel wat goedkoper maar waar vindt je die?

In Nederland in de toko, hier in België zou ik het niet weten.

Misschien is dit een interessant idee om een consommé te klaren, om eens getest te worden door hobbykoks of door experimenteerders met veel tijd.

Mijn potje fond uit de koelkast is later veranderd in een gewone ‘dagsoep” gemaakt met wat restjes van groente die er nog inzaten... Het was nog lekker ook.

Een goede consommé zou toch beter geweest zijn.

Ik gebruik hier opzettelijk de termen fond en bouillon door mekaar. Op vele, vooral Nederlandse sites,  laat men doorschemeren dat een fond een sterk ingekookte bouillon zou zijn... ?! (Schouderophalend)

Een bouillon is een afkooksel... Een fond is een bouillon met een specifieke naam... Dat is alles. Blanke fond is dus een bouillon van beenderen en/of vlees die geen specifieke kleur heeft.  Blank. De term ‘fond’ is slechts vrij recent ontstaan. Einde negentiende, begin twintigste eeuw, toen men begon te specificeren dat men in plaats van gewoon uit een universele ketel bouillon, ook bouillons kon maken met specifieke eigenschappen zoals een bruine bouillon of een visbouillon die dan later ‘fumet’ genoemd werd wegens de sterke geur...!

Indien geïnteresseerd in de bereiding van consommé, lees dan absoluut nogmaals het stukje over consommé hier.

05-11-2011, 10:14 Geschreven door Nicolay  

Het wildseizoen is volop aan de gang...  Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...

Toch is niet iedereen zo wild van wild!

Zie je waar ik naar toe wil?

We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig, dus wild uit ziet...

Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.

De prijs was naargelang, slechts weinig euro’s.

Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een ‘pintade’.

Het ‘pintada’, komt dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun verenkleed. Ze smaken licht wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.

Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?

Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.

Vroeger zaten foto’s opgeborgen in een oude gekreukte schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je foto’s in een “bestand” waar je niets meer in terug vindt!

Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis. 

Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.

Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet, zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit mals vlees maar zonder smaak.

Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.

Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we maken er wel iets van.

Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als “boschampignons”.... en wij geloven dat allemaal...!

Koop toch maar zo een bakje.

Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.

Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprika’s, een klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op in een beetje heet water.

Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan is reeds meer dan voldoende. 

Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet... Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water. Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen: vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te houden.)

Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat het stevige folie is...

De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een bakje ‘wilde’ champignons klaar staan.

Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods. Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de paddenstoelen verkleuren rap.

Hak ook een handvol peterselie.

Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.

Kortom, hak alles!

Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!

Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje ontstaat... Je mag zelfs de filet ‘bijna’ volledig insnijden... Leg nu een grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.

Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien er helemaal niets meer van.

Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig lekker zou vinden...

Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook hetzelfde...

Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna kokend water gaar ‘pocheren’. Dus gaar maken onder het kookpunt.

Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag nemen.

Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak toevoegen. ( Reactie van Maillard!)

Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan en daarna verder braden in de oven.  Ook een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...

Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!

De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op voorhand maken, zelfs de dag voordien.

Was de rode paprika’s en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg de parika’s toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet. Zorg dat de parika’s onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Giet de bekomen massa door een fijne zeef om de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.

Zo, we zijn er bijna.

Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over om een ‘repasse’ te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te bedienen.

De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet zichtbaar blijven.

De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.

Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.

Als aardappeltjes?

Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?

29-10-2011, 01:55 Geschreven door Nicolay  

Zou het kunnen dat er dit jaar een overvloedige appeloogst is?

De Haspengouwse fruittelers beweren van niet, het heeft weer eens te laat gevroren in het voorjaar, daarna heeft het te veel geregend, dan veel te heet geweest en nadien kwam die beruchte storm die ook Pukkelpop in de vernieling hielp, daarom zal de prijs weer eens moeten stijgen...

De supermarktuitbaters beamen dit vanzelfsprekend volmondig...

Maar hoe komt het dan dat iedereen zijn overtollige appels naar hier, bij mij, brengt... ?

Ja, het was me wat dit jaar, we kunnen het niet bij houden, zoveel appels... weten ze dan te vertellen. Jullie kunnen daar zeker wat mee doen! Ze bedoelen dan of ik daar wat kan mee aanvangen, want iedereen weet best dat mijn eega met alles wat ook maar iets met koken te maken heeft, wel wil eten, maar bijdragen tot de verwerking ervan beperkt zich tot het toekijken hoe ik het doe en daarna de tafel te dekken.

Op dit ogenblik zitten reeds acht grote Tupperware-bakjes met appelmoes in de diepvriezer en mijn moeder zegt dat ze nu genoeg ‘appelspijs’ heeft voor de rest van haar dagen...

Appelgelei heb ik ook al gemaakt...dat de gelei te slap uitgevallen is, hoeven jullie niet per se te weten.

Haringslaatjes met rode biet en appel komen hier nu dagelijks op de tafel.

Kippenboutjes in kerriesaus met blokjes appel in de saus...

Mocht ik in Nederland wonen dan zou er ook nog huzarensalade op tafel komen... met appeltjes natuurlijk...

Kip of worst met appelmoes...over mijn lijk, dat eet ik niet... Vlees en het dessert samen op één bord. Ik durf er niet aan denken, laat staan te eten.

Bloedworst met appeltjes is nog aanvaardbaar, vooral de bloedworst.

Al de buren zijn nu al voorzien van appels, iedereen die hier toevallig op bezoek komt gaat buiten met een zak appels...  Aan Evelyn, die van de Afrikaanse vissoep, heb ik wel eerst moeten uitleggen dat er misschien wormen in de appels zouden kunnen  zitten en dat die maden, de bruine en rotte vlekken op de appelen duiden op ‘bio’ kwaliteit...  en dat zijn leuke dingen voor de mensen, wist Paul van Vliet reeds jaren geleden...!

Alle soorten appels kwamen hier zo maar binnen, cadeau, gratis ... Gelukkig allemaal oude rassen, de meeste geschikt om te verwerken tot moes maar er waren ook vastkokende appeltjes bij, die zelfs na minuten koken nog steeds heel bleven. Zie ook het stukje over de griesmeelpudding met appeltjes.

Een paar dagen terug was het dan zover. De laatste appels zouden verwerkt worden tot iets, tot wat, dat wist ik toen nog niet...

Dus, de appeltjes geschild, alle rotte stukken er uit gesneden, de wormen weggejaagd en er dan mooie partjes van gemaakt. De pot in, gewassen en het overtollige water er weer af gegoten, een paar scheppen suiker er bij, deksel op de pan en dan aan de kook brengen... Indien je het te doen hebt met echte moesappels heb je onmiddellijk appelmoes. Blijven de stukjes heel dan koken ze soms enkele minuten later toch tot moes. Als je niets van appelrassen kent moet je een beetje gokken... zoals ik.

Ik heb de indruk voor zover ik iets ken van appelsoorten, dat de meeste van mijn (gekregen) appels van het soort ‘renet’ was.  Grauwe appels met enkele rode streepjes op de flanken.

Sommige volledig grauw en andere dan weer klein, hard en sterk rood gestreept.

De laatste appels die ik verwerkte bleven heel en kookten niet tot moes.

Mijn vrouw wilde geen appels, ook geen moes of gestoofde appels meer eten, zij beweert dat al die appels niet goed zijn voor haar lijn en zo nog wat flauwe excuses en dat al die appels onder andere haar ‘achteruitgang’ belemmerden. Wat breng je daar tegen in?  (Prolax ?)

Tijdens een rondgang in de supermarkt viel mijn oog op een pakje reeds uitgerolde deeg voor taarten... brokkeldeeg! Broederlijk naast het bladerdeeg.

Ik weet wel, dergelijke voorgeprepareerde deeg is van zeer lage en zelfs slechte kwaliteit, het kost dan ook niet erg veel... Ik zou een appeltaart maken!

De buurvrouw verwacht nog een cadeautje voor bewezen diensten... een stukje appeltaart zou de verwachting invullen!

Ik herinnerde me nog een taart uit mijn jeugd die in een hotel aan de kust verkocht werd als grote ‘topper’. Een taart gemaakt van een gesuikerd vetdeeg, gevuld met appeltjes en rozijntjes.

De taart bewaart zeker drie dagen zonder kwaliteitsverlies, ze verbetert zelfs...

Maar ik kende het recept niet meer...

Geen nood ik zou wel iets maken dat er op geleek...!

Het deeg had ik nu al, alhoewel het geen suikerdeeg was.

Het pakje met deeg heeft dan nog een paar dagen in de koelkast in de weg gelegen... tot...?!

De appeltjes stonden klaar, de rozijnen waren te vinden in de kast, de suiker er naast, vanillesuiker en het doosje kaneel allemaal in voorraad... Wat kon er nog fout gaan?  Niets!

Bij het uitpakken van de rol brokkeldeeg want je moet dat soort deeg een kwartiertje op voorhand uitpakken omdat het anders te stroef is en durft te breken, vond ik een recept aan de binnenzijde van het kartonnetjes dat het deeg omhulde.

De titel : Appelflantaart

Ik heb  de tekst gescand en die staat hieronder nu te lezen. Het deeg is van het merk Marc Payot ( Colruyt) maar met elk ander merk zal dit ook wel lukken.

Van geschilde appelen tot ovenklare taart duurt maar een kwartiertje, en een uurtje later kan u uw zelfgemaakte appeltaart al uit de oven halen.

INGREDIENTEN (8 à 10 personen)

- 1 plak uitgerold kruimeldeeg (versafdeling, Marc Payot)

- 1 kg appelen

- 3 eieren

- 2,5 dl melk

- 4 eetl. suiker

- 3 eetl. bloem

- 2 eetl. paneermeel

BEREIDING  (15 min. + 1 u in de oven)

1.         Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een taartvorm (± 28 cm doorsnede), druk het goed aan en prik het deeg enkele keren in met een vork.

Bestrooi het deeg met het paneermeel.

2.         Schil de appelen en snij ze in schijfjes. Leg ze in de taartbodem.

3.         Maak een papje met de bloem en enkele lepels melk. Klop de eieren los en meng ze goed door het bloempapje.

4.         Voeg beetje bij beetje de suiker en de rest van de melk toe en meng goed.

5.         Giet deze mengeling over de appelen.

6.         Zet de taart in de voorverwarmde oven op 225°C. Verlaag de temperatuur na 15 min. tot 200 °C en laat nog 45 min. bakken.

Als de appelen te bruin worden, dekt u ze af met aluminiumfolie.

AFWERKING   

Laat de taart afkoelen en bestrooi ze net voor het opdienen met poedersuiker.

KOOKTIP

U kan met deze taart naar hartelust variëren:  gebruik bruine suiker in de plaats van witte, voeg een handvol rozijntjes toe, voeg een koffielepel kaneel bij de suiker, verrijk het melkmengsel met een glaasje rum, calvados of amaretto, enz.

Nu  had ik nog één, eigenlijk twee problemen, mijn grootste taartvorm heeft  maar 25 centimeter doormeter en mijn (gekregen) appels waren reeds gekookt.

Allemaal niets van aangetrokken... maar omdat mijn vorm wat kleiner is heb ik maar twee eieren gebruikt en wat minder bloem. In  plaats van melk heb ik een doosje room van 20% vet genomen. Anders moest ik een gans karton melk openmaken, de room was reeds open...!

Ik heb ook nog een zakje vanillesuiker en een snufje kaneel bij het eimengsel gevoegd.

Voor de rest verliep alles zoals voorgeschreven. Mijn  taart was vlugger gaar dan voorzien.

Na een goed half uur denk ik, ik controleer zulke dingen nooit op de klok!

Elke taart of quiche of iets dergelijks waar eieren in verwerkt zitten zwellen op tijdens het bakken. Als het middelpunt van de taart een bergje gevormd heeft is de taart ook gaar. Dat kan mogelijk nog eens gecontroleerd worden met een naald een mes of satépen of breinaald...

Dat bergje zakt bij het afkoelen snel terug in mekaar.

De taart was vermoedelijk ook sneller gaar omdat de appeltjes reeds gaar waren bij het begin van de bereiding. In het recept zijn ze nog rauw.

Wat weer eens bewijst dat recepten klakkeloos opvolgen gewoon onzin is. Je moet daar je verstand bijhouden. Als je dat nu toevallig niet hebt, dat is dan pech...!

De taart zag er goed uit en smaakte ook lekker. Ook na verblijf van een dag in de koelkast. De korst wordt dan een beetje weker maar voor mensen met een vals gebit is dit juist een zegen.

Dan heb ik ook nog berekend hoeveel volumeverschil er nu is tussen een taartvorm van 25 centimeter doormeter en één van 28 centimeter middellijn en allebei drie centimeter hoog.

Het verschil bedraagt ongeveer 375 cc. Uitgedrukt in gram is dit dus 375 gram... wat behoorlijk veel is.

(Je bekomt dit resultaat door de vierkantswortel van de stelling van Pythagoras te vermenigvuldigen met de cosinus van pi... (π). Bereken dan de grootste gemene deler van de twee  vormen en deel dat door twee... )

22-10-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb mij een nieuwe vrouw aangeschaft... !  Ja!

De huidige wordt al een dagje ouder en heeft nu en dan  moeilijkheden om de haar toegewezen taken nog naar behoren te vervullen...

De nieuwe is jong, ze komt uit Ghana en is daarom hoogstwaarschijnlijk zwart, haar kapsel ziet er niet Afrikaans uit maar haar zwarte haar glimt verdacht synthetisch... en ze strijkt al mijn hemden en nog wat andere prutsen voor enige dienstencheques...

De twee vrouwen, de zwarte en de blanke, zijn ondertussen beste maatjes geworden... en ik, ik  moet opletten voor wat ik zeg of doe... anders trek ik weeral eens aan het kortste eind. 

Verandering van spijs doet eten wordt wel eens beweerd... niet dat ik nu in promiscuïteit ga leven maar een van mijn eerste vragen aan Evelyn, want zo heet ze, was natuurlijk: kan jij ook koken?

Oh, yes... want bovendien spreekt ze Engels... Alle begin is moeilijk, ook een tweede vrouw in huis halen... Nu ja, we verstaan mekaar goed intussen, soms met een tekeningetje erbij of met wat rare handgebaren zoals je op televisie weleens ziet doen voor de gehoorgestoorden...

Haar specialiteit in de keuken?

Fish soup!

Als begin klinkt dat goed, me also love fishsoup... wist ik haar duidelijk te maken.

Welke vis gebruikt ze daarvoor?

We love red fish and tilapia for this soup in my country....

Tilapia ken ik, dat ligt zelfs in de versafdeling van de Colruyt te koop maar, red fish?

Misschien zalm ?

Yes, yes, salmon, very good...!

I prefer whole fish... voegde ze er ook nog aan toe.

Ja maar verdekke, een hele tilapia, tot daar aan toe maar een, zij het een kleine zalm, om een potje soep te maken, dat zou toch van het goede een beetje te veel zijn.

Ze bedoelde met veel handgebaar dat de vis niet tot filets moet verwerkt zijn... er mochten ook nog graten in zitten, ook de kop.

Dat werd een probleem want op maandag is er nergens behoorlijke verse vis te vinden. Evelyn komt alleen op maandag om mijn hemden te strijken, weten jullie nog?

Filets van vis zou uiteindelijk ook goed zijn.

Zalmfilet had ik nu al in de diepvriezer, en herinneren jullie nog het onderstaande stukje waar ik een ‘harder’ gekocht had... toen reeds met de bedoeling om er soep van maken. Die harder was terwijl reeds in filets veranderd en lag kil als ijs te wachten op betere tijden in de vrieskast.

Het boodschappenlijstje werd dan: twee soorten vis, in filets en uit de diepvriezer, omdat het maandag was. Tomaten, uien, onions zei ze, wortelen en knoflook.

Wat nog, what else?

Red pepper! Oh yes, red pepper...!

Ik had het kunnen weten... Afrikaanse keuken zonder red pepper, pili-pili, chili pepper... dat bestaat toch niet, onmogelijk!

Vorige maandag was het dan zover... Evelyn zou een demonstratie geven; ‘vissoep op z’n Ghanees’. Het kind moet een naam hebben.

Ikzelf had ‘s middags alles al reeds netjes voorbereid.

Een dikke wortel geschraapt, een ui gepeld, vier of vijf teentjes knoflook gepeld en de vissen in de microgolf ontdooid. En vooral niet te vergeten, in de Colruyt een pakje gekocht met daarin zeven pikante Spaanse pepers, gekweekt in Belgium...! Twee gele, twee groene en drie rode... Spijtig was er geen zwarte bij...

Evelyn wilde ook nog tomaten uit blik en verse tomaten...

Ik had net een pannetje met water op het vuur gezet en toen het kookte er de twee verse tomaten ingelegd met de bedoeling om ze te pellen... Toen kwam de nieuwe chef de keuken in en vond dat ik goed bezig was.

Vooraleer ik ook maar wat kon doen of zeggen, in een oogwenk, lag de wortel, de ui, de knoflook en twee van de rode pepertjes pardoes in hetzelfde pannetje bij de tomaten, alles op zijn geheel, ongesneden, op zijn geheel.

Toen oordeelde ze dat het pannetje te klein was...

Ik wees dan waar de grotere potten en pannen opgeborgen stonden.

Of ik een blender had?

Ikke, blender? Gebruiken ze nu in Afrika ook al blenders, waar gaan we naar toe zeg... ?

Wel, ik heb een staafmixer van Bamix, een die ik ooit nog van mijn broer gekregen heb en die ondertussen misschien al veertig jaar oud is, de Bamix toch, ... mijn broer is nog ouder..

Of een mortier, een vijzel? Is dat niet goed want dat heb ik ook... die staat als onnuttig ornament ergens in een hoekje te staan, stof te vangen. Zoiets gebruiken ze toch in Afrika om maniok of fufu te stampen...?

No, no, now we use blender...   Er is dus toch vooruitgang in Afrika te bemerken!

Verder valt er over de bereiding van de soep niet al te veel te vermelden.

Ik heb de wortel en de ui nog snel uit het water gevist en de groenten in kleinere stukken gesneden.  Zij heeft nog een extra ui met de Bamix in een beker met water tot moes herschapen en zo bij de soep gegoten...  De stukken vis mochten nu ook in de vloeistof, die nu toch inderdaad een beetje op soep begon te gelijken. Ik wilde de vissen nog in kleinere stukjes snijden maar dat was niet nodig volgens de zwarte chef.

Toen de vis gaar was, en dat is bijna onmiddelijk, mocht diezelfde vis weer uit de soep en dan de mixer er in... het resultaat was een soort rode tomatensoep. Zijzelf was niet erg tevreden over het resultaat, er zaten te veel rode velletjes in de soep... van de tomaten...  Lees drie alinea’s hoger... de communicatie met allochtonen verloopt niet altijd zoals het zou moeten. De bliktomaten werden ook niet gebruikt. Wel zocht ze naar een soort kleine tomaatjes in blik... ik weet nog steeds niet wat ze wou.

Dan smaakte het soepje kennelijk ook nog niet naar haar zin en ze zocht in de kruidenkast naar bruikbare specerijen. Nu heb ik niet al te veel specerijen of kruiden in huis, ik vind dat alles maar moet smaken naar wat het zou moeten smaken zonder al die  toevoegingen...

Zij kende de naam niet van de specerij die ze wilde...”maki”, zocht ze.. voor mij een even groot vraagteken als voor jullie lezers warschijnlijk. Volgende keer zal ze het bewuste kruid in de ‘African shop’  kopen... Goed voor een volgende pot soep vrees ik.

Misschien wat peper en zout?

Onze gewone witte of zwarte peper kende ze amper en zout heeft ze er bij gedaan, een snuifje van tussen haar twee kleine zwarte vingertjes...

Ook ik heb eens geproefd, en zoals te verwachten heb ik een halve minuut naar adem staan snakken...

Eindelijk, maar eigenlijk was het in een recordtempo, was de soep klaar voor consumptie... een rode soep met daarin vier grote brokken vis.

We eat this with rice, voegde ze er ook nog aan toe...

Of ze wilde mee-eten?

No, no... ze wilde naar huis. Ze wist wat ze had klaar gemaakt...!

Ik heb nadien de stoere macho gespeeld en mijn portie soep helemaal zonder verpinken naar binnen gewerkt... het zweet brak me wel langs alle kanten uit, maar als je twee vrouwen hebt te onderhouden moet je ze ook imponeren, anders speel je ze even snel weer kwijt...

De overblijvende, de blanke vrouw, heeft ook haar best gedaan om niet uit de toon te vallen maar ik mocht toch de rest van haar kom soep hebben.

Over die rode pepers... iedereen weet wel dat je daar voorzichtig moet mee omspringen maar iedereen heeft ook een andere resistentie tegen die pikante dingen. De Afrikanen en Aziaten eten die pepertjes als snoepjes terwijl wij reeds beginnen te zweten, alleen nog maar bij de aanblik ervan!

Mochten jullie ooit proberen om dit soepje na te maken, gebruik dan gelijk welke vis, je proeft toch niet dewelke je eet.

Gebruik slechts een klein stukje rode peper... of haal de zaadjes eerst uit de vrucht.

Indien jullie het nog niet wisten, het zijn de zaadjes en vooral de zaadlijsten van de rode pepers die de scherpte, de pikantheid geven! Dus haal die zaadjes er eerst uit en het zal al heel wat beter meevallen met de pikantheid.

Nadien, als je gedaan hebt met dit ‘ontzadingswerkje’, ga dan niet naar het toilet vooraleer je, je, handen zeer grondig geschrobd hebt met olie en gewone zeep, geen detergent... maar indien je mij niet gelooft ...!?

De volgende dag heb ik de rest van de soep opgewarmd en de pikantheid was al voor een groot deel verdwenen...  Iets wat ik niet wist... misschien is dit niet altijd zo maar het zou ook wel eens kunnen dat door het doortrekken van alle smaken de scherpte van de pepers ook deels verdwijnt...

Volgende keer zal ze ‘chicken soup’ maken. Ze kent een winkel waar ze kip verkopen voor twee en een halve euro per kilo.... het zal dus ‘cheap chickensoup’ worden...

15-10-2011, 13:19 Geschreven door Nicolay  

Zo was het vroeger toch toen de pastoors het nog allemaal voor het zeggen hadden en de klein mannen moesten zwijgen.

Vis eten op vrijdag werd toen aanzien als een ‘onthouding’. Dit wil zeggen, je moest je wat ontzeggen, zoals vis eten in plaats van vlees. Vis werd op vrijdag verplicht gegeten om zich te onthouden van onmatigheid!

Tijdens de vastenperiode mocht er zelfs op woensdag geen vlees gegeten worden...

Vlees was lekker en rijkelijk, vis was arme-mensen-kost.

De tijden zijn ondertussen wel een beetje veranderd... Vorige vrijdag ben ik drieënveertig euro kwijtgespeeld bij de vishandel...

Daarvoor kreeg ik wel één en ander in de boodschappentas...

Twee mooie krabben. Een prachtige moot van een zwaardvis... Nog wat grote roze garnalen, vier pietermannen en een harder... Een harder, ja ja... 

Elke vis levert wel een receptje en wat randanimatie op.

Ik heb hier in vorige stukjes reeds enkele artikels geschreven over krabben. In kookboeken over vis zal je vinden dat krabben dienen gekookt te worden in een ‘court-bouillon’. Ik heb dat hier al een paar keer weerlegd. Het heeft geen zin om een court-bouillon te maken voor schaaldieren, de smaken van de groenten dringen niet door het harde pantser van de krabben. Neem gewoon een grote pot of ketel waar de beesten in passen, doe er lauw water in, enkele laurierbladeren, wat tijm indien voorhanden, een pikant rood pepertje en een greep gemalen zwarte peper en vooral zeer veel zout. Het kookvocht moet vreselijk zout smaken, de ziltheid van zeewater. Als je het wil wegen, gebruik dan 30 gram zout per liter water. Liefst zeezout.

Voor teergevoelige zielen, sla de volgende alinea maar over...!

Normaal worden schaaldieren opgezet in een kokende vloeistof, dat is de regel. Als je dat met je mooie levende krabben doet, stoten ze al hun poten af. Alle tien... want een krab heeft tien poten. De twee voorste zijn wel vergroeid tot vervaarlijke scharen.

Daarom zet je de krabben op in het lauwe of koude water, dan blijven alle pootjes intact. Ook verliest de krab alle natuurlijk lichaamsvocht langs de openingen die ontstaan als de poten afgestoten worden. Een andere truc bestaat er in om de krab een uurtje in de diepvriezer te stoppen. Welke behandeling de krab zelf verkiest, ik zou het niet weten.

Kook ze gedurende een kwartiertje en laat ze afkoelen in het kookvocht. Tot ze afgekoeld zijn. Een beetje lauw is eigenlijk de ideale temperatuur om ze op te dienen.

Dan moeten ze nog voorbereid worden om gegeten te worden.  Ik ga dat nu geen tweede keer herhalen, dat staat hier in het lang en het breed uitgelegd.

Een grote krab met een stukje vers krakend brood, wat sla en zelf gemaakte mayonaise daarbij, dat is heerlijk eten. Het is een prutswerk, helemaal akkoord maar ik vind krab lekkerder dan  kreeft.

In de grote schelp bevind zich een lichtbruine smurrie, heerlijk van smaak maar het uitzicht is vreselijk... het doet zo wat aan kerstekinderenkak denken...

Wel, die kinderkaka staat nu hier nog in de koelkast te wachten op verderee verwerking. Het was van het goede te veel...  we kregen het niet meer op.

Nu ga ik proberen om er iets van te maken. Wat dat weet ik nog niet. Iets in het genre van een kroket of een soufflé, maar ik haat soufflés...  en alle twee de gerechten zijn zo ouderwets...

Indien jullie er niets meer van horen betekent dit misschien dat de poes van de buurvrouw (?) er een lekker maaltijdje aan overgehouden heeft.

Dan over de moot zwaardvis...!

Prachtige vis was dat. Hij lag te pronken in de vitrine met reeds een groot deel van zijn lijf weggesneden.  Het  mooiste stuk, een twintigtal centimeter achter zijn prachtige maar er zeer gevaarlijk uitziende kop met een zwaard van wel zestig centimeter lang, was nog intact!

Een moot van ongeveer drie centimeter dikte woog iets meer dan een halve kilo. Veel te veel eten voor twee mensen maar sommigen stoppen dit gewoon in hun holle tand...zeggen ze.

Zwaardvis kende ik reeds van uit Spanje... Pez espada, ‘espadon’ in het Frans... In Spanje werd pez espada ook gerookt verkocht in dunne sneetjes net zoals zalm en heilbot.

De vis doet zowel aan tonijn als aan haai denken. Het vlees is wit als het vlees van een haai. Het vel is ruw zoals van een haai, zacht van de kop naar de staart maar ruw aanvoelend van de staart naar de kop. Het uitzicht is dat van een tonijn maar wel met een aparte, speciale kop! Toch is de zwaardvis, noch haai, noch tonijn...het is een heel aparte soort.

Ik heb de moot vis heel gewoontjes gebakken in olijfolie. Eerst gekruid natuurlijk en door bloem gehaald. De baktijd moet wel redelijk lang zijn, het visvlees wordt niet zo snel gaar. Maar het lukte heel goed in een gewone antikleefpan op een zacht vuurtje.

Als afwerking strooi ik er dan een vleugje knoflookpoeder over en blus de pan met een scheut witte wijn. Met vers gehakte knoflook gaat het uiteraard ook maar dat laatste is veel meer werk...!

Ook weer wat sla en tomaatjes erbij en gebakken patatjes. Als goeie Belg eet je daar liever frieten bij maar ik had geen ‘goesting’ om frieten te bakken.

Van de zwaardvis was er ook weer een stukje over, van de krab was wat over en van een vriendin van mijn vrouw hebben we genoeg eieren gekregen om een er een levercrisis aan over te houden. 

Dus, de restjes van de krab, vooral die uit de kleine pootjes, dat is een heel prutswerk om die leeg te halen, het stukje koude zwaardvis, een hard gekookt ei, de zelf gemaakte mayonaise en drie fijngehakte augurken... vormden na een goede menging een pracht van een krabsalade op...  Zonder surimi, zonder kleur- of smaakstoffen. Die kun  je dan zeer rijkelijk over je ‘boke’ uitsmeren... en er geen koffie bij drinken maar er een flesje witte wijn bij kraken.

Dan weet je ook ineens wat het woord kwaliteit betekent! Want er wordt wat rommel en brol verkocht onder de noemer; krabsalade..!

Dan waren er nog de pietermannen. Meer over de pieterman staat hier te lezen.

Dit keer was het om de visjes in de diepvriezer te stoppen... Ik heb maandag een project op het oog waarbij ik vis nodig heb om een Afrikaanse vissoep te bereiden, met assistentie van ?

( Maar dat zal voor volgende keer zijn, als ik het overleefd heb. De pikante pepers zijn nu al gekocht...)

De rugvin van de pieterman is giftig... je moet daar voorzichtig mee omspringen... Ik weet dat allemaal...!

Wat is er gebeurd?

Ik heb mij natuurlijk geprikt aan zo een rugvin en zelfs nog geen klein beetje...!

Als jullie nu denken, hij zit nu te typen met een dikke hand of zelfs met een opgezwollen voorarm, niets daarvan!

Het heeft even pijn gedaan, maar elke prik van een visgraat is pijnlijk en ontsteekt zeer gemakkelijk. Toch was dit anders, er ontstond een kleine rode vlek die pijnlijk was maar op een andere manier. De volgende dag voelde ik het nog maar werkelijk pijn doen, neen!

Conclusie, pietermannen die nog zeer vers zijn of nog levend, zullen wel zeer pijnlijke prikken kunnen geven, maar als de vis reeds vier dagen dood is zoals bijna alle vissen in de handel, dan is het risico blijkbaar niet zo groot meer!

Dan was er nog de harder... Ja, een ‘harder’ is een vis... Frans, ‘mulet’ hier niet zo erg bekend maar spotgoedkoop omdat het arme beestje een slechte reputatie heeft...  ’t Is nochtans een mooie vis.

Maar harder heeft de slechte gewoonte om de havens binnen te zwemmen en daar natuurlijk ook vervuild voedsel te eten waarbij hij graag in de modder scharrelt. Dat levert zijn slechte faam op...  het visvlees ziet er ook niet zo appetijtelijk uit, het is vrij donker van kleur. Misschien ook goed voor de soep van maandag aanstaande.

Maar deze harder bevatte kuit... en dat is andere koek. Toch bij manier van spreken, de kuit van de harder is goud waard! De gezouten en gedroogde kuit wordt, ‘bottarga di muggine’ genoemd. Let wel op want in de handel wordt ook gedoogde kuit van andere vissen, als zijnde bottarga verkocht, onder andere van tonijn.

Bottarga, in het Frans: la poutargue of boutargue,  is een visspecialiteit van Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Bottarga ontstaat door het pekelen van viseieren. De eitjes, de kuit, van de harder wordt nog in de zak waarin de eitjes  in de vis zitten, gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op een koele, luchtige plaats te drogen.

Bottarga wordt meestal verkocht in één stuk. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood. Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Het spul is peperduur, zeg maar zoiets van een honderd euro en meer, per kilogram...

Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen het oranje aan. In de handel is deze viskuit dikwijls bedekt met een waslaagje om de kuit te beschermen tegen uitdroging of beschimmeling.

De kuit van mijn harder ligt nu in een kommetje te wachten in de koelkast met een greepje zeezout er over uitgestrooid...

Hopelijk verkrijg ik nu na een paar weken twee stukjes ‘bottarga’ maar waarschijnlijk zal de poes van de buurvrouw er zich ook weer te goed kunnen aan doen... als ze dat zoute spul lust!

"Bron foto : Nederlands Visbureau".

08-10-2011, 10:36 Geschreven door Nicolay  

Piet Huysentruyt heeft het bekend. Hij lust geen spruiten. Hij eet ze wel als hij ze zelf klaargemaakt heeft... Hij maakt er dan iets gewokt van heb ik begrepen. Het ging te snel om de uitleg te onthouden want het was tijdens een uitzending van de ‘De laatste show’ dat hij deze bekentenis deed...  Rode paprika’s lust hij ook al niet...

Peter Goossens lust dan weer geen rode kool...  Dat is algemeen geweten..!

Zo zie je maar, zelfs de grootste chefs hebben allemaal wel een afkeer van een of andere groente of andere etenswaren. 

Mijn ‘niet graag eten’ lijstje is veel langer hoor... Maar ik maak een onderscheid tussen, liever doodvallen dan dit opeten, of niet lusten, maar het wel eten als het per toeval voor mijn neus gezet wordt. (Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd...en met twee woorden spreken, ja, ja...)

Alles wat maar enigszins op melk gelijkt dat geen ander smaakje gekregen heeft,  met geitenmelk en geitenkaas op kop, naar de verdoemenis ermee! ...  Ook yoghurt, bhwee..!

Desserten met melk, geen probleem. Stinkkaas; des te harder hij stinkt des te liever ik het heb...

Rode kolen vind ik ook maar vies spul, dat ruikt zo wee.... naar arme-mensen-kost, naar kostschooleten. De worst of het stoofvlees daarbij, dat is heel wat anders.

Als je navraag zou doen onder de bevolking, om het officieel te houden, wat eten jullie niet graag, dan denk dat in het lijstje van de groenten witloof, rode kool, rapen, spinazie en spruiten, bovenaan zouden staan. Met de spruitjes met stip aan de top.

Vooral kinderen lusten geen groenten... Dikwijls een kwestie van het goede voorbeeld te krijgen naar het schijnt maar ik geloof dat niet... Ik lustte vroeger ook geen witloof, spruitjes of rode kool... Melk at ik dan weer wel, zij het met tegenzin... het opgroeien en het verstandiger worden brengt daar veel verandering in... 

Om kort te gaan, ik wil het hier eens over spruitjes hebben!

Een paar dagen geleden heb ik ze weer eens gekocht. Ik wilde schrijven, voor het eerst dit jaar, maar dat klopt niet, tijdens het voorjaar zijn er ook spruiten verkrijgbaar.

Spruitjes zijn een typische wintergroente. De beste spruitjes zou men verkrijgen nadat de “de vorst er over heen gegaan is”. Ik zie Koning Albert II al van Sint-Katelijne-Waver naar Roeselare lopen over al die spruiten...

De smaak van de spruitjes wordt vooral bepaald door het ras van de plant en daar hebben wij als consument geen zicht op..! De spruiten in de diepvries stoppen help niet want het is alleen als de spruitjes nog aan de struik, de spruitkool, staan dat een gedeelte van het zetmeel in de plant omgezet wordt tot suikers die de spruitjes dan een zoetere smaak geven.

Voor diegenen die het niet zouden weten, spruitjes groeien als kleine, mini kooltjes, aan de stengel van een grote kool... Eén kool levert zo zeer veel kleine kooltjes op per plant. Hoeveel stuks per plant, ik heb ze nooit geteld...

De spruitjes werden voor het eerst geteeld in 1821 rond Brussel-Bruxelles. (BHV)

Daarom heten spruitjes in het Frans nog steeds ‘choux de Bruxelles’ en de Angelsaksen hebben het over ‘Brussels sprouts’. Of dit na de vorming van een nieuwe regering nog zo zal blijven is op dit ogenblik onvoorspelbaar. Wie weet worden het dan “Vlaamse spruiten”...of ‘des choux Wallons’? Federal sprouts?

In de klassieke keuken worden spruitjes steeds gebruikt in bereidingen die dan,  “à la Brabançonne” genoemd worden. Op zijn Brabants. Ook op zijn Vlaams, “à la Flamande”.

Een prachtig garnituurtje dat destijds gemaakt werd waren de taartjes gevuld met spruitjes en kaassaus. Nu zal je er geen eerste prijs meer mee behalen bij de beste hobbykok maar het blijft nog steeds mooie en lekkere burgerkeuken. Vorm kleine taartjes uit brokkeldeeg en bak ze met een blinde vulling. Vul deze nu met een portie gekookte spruitjes en giet daarover een lepel stevige mornaysaus. Mornaysaus is de klassiek naam voor een kaassaus... Strooi er nog wat kaas overheen en laat kleuren in de oven zodat alles mooi verwarmd wordt en een bruin kleurtje krijgt.

Serveer dit bij een mooi zondags gebraden, “stuksje van ’t zwin zin poepe”  of een rosé gebraden rosbief en geef er de natuurlijk braadjus bij en“pommes château”. Frieten waren destijds niet zo “in”.

Mijn spruitjes die ik onlangs gekocht heb staan nu gekookt in de koelkast te wachten op verdere verwerking.

Telkenmale die kast nu opengaat komt er een geur van arme-mensen-eten uit... een weeë spruitjeslucht! Jan De Wilde vond reeds jaren geleden het scheldwoord “spruitjesluchtverspreider” uit... ik niet! Nu moet ik er wel elke keer aan denken!

Om spruitjes te koken haal je er eerst de buitenste soms kleine of vergeelde blaadjes af. Snijd het voetje een beetje bij en maak een ondiepe insnijding op dit voetje. Zo worden de spruitjes regelmatiger gaar. Kook ze tot ze gaar zijn. Dit voel je best met de punt van een scherp mesje... dat is niet uit te drukken in minuten. Erg lang duurt het niet. Giet het kookvocht er af.

Nu kunnen de spruitjes enkele dagen in de koelkast bewaard worden tot je ze verder wil bereiden tenzij je in Engeland zou wonen, daar dient men de spruiten zo gekookt op met een klontje boter. Dat heet dan “spruitjes op zijn Engels”.  

Voor mij zijn de lekkerste spruitjes, spruitjes die gebakken worden in spekvet met de spekjes er nog bij. Liefst gerookte spekblokjes. Zelfs met dat gerookte spekspul dat ze nu verkopen in die bakjes voor enkele eurocenten per bakje... Laten bakken tot er werkelijk een bruin korstje op de spruitjes komt. Daarna kruiden met een vleugje nootmuskaat. Een beetje controversieel recept maar dit is wat ik lekker vind..!

Ook eendenvet in plaats van spekvet, want waar haal je vandaag nog spekvet, is goed bruikbaar. Nu daagt er natuurlijk dezelfde vraag op, waar haal je eendenvet?

Voor dit laatste, ik heb het al een paar keer geschreven hier, haal ik telkenmale het dikke vel van een eendenborst en laat dat vel, in reepjes gesneden, zachtjes uitbakken op een klein vuurtje in een klein braadpannetje. Niet laten oververhitten want dan kleurt het vet bruin en dat mag niet. Het vet daarna afgieten in een kommetje. De kaantjes die overblijven laat je wel goed bruin kleuren en laat daar een koffielepeltje sojasaus over heen druppelen, schudt alles goed mekaar... en ik garandeer je, na een paar minuten blijft er niets meer van over, hoe goed je ook probeert om je te beheersen.

Dus ook die eendenkaantjes kunnen gemengd worden met gekookte spruitjes in plaats van met spekjes... als er nog overblijven!

Spruitjes kunnen gebruikt, worden om soep van te maken. Waarom niet?

Een dikke  ui, spruitjes, een stukje wit van prei, een klein worteltje, schoonmaken, snijden en aanstoven in wat eenden- of varkensvet, bij gebrek hieraan in een beetje boter, kortom in vetstof en voeg er kippenbouillon bij en een in stukken gesneden aardappel. Laat een twintigtal minuten koken en plof de mixer er in... Nog een klontje boter of room om af te werken en voila:  spruitjessoep, meer moet dat niet zijn. Uiteraard is dit recept ook te gebruiken met een restje gekookte spruiten. Nadat de spruiten je reeds de strot uitkwamen...!

Spruitenstoemp of spruitenstamppot.

Kook de spruiten en de aardappelen afzonderlijk. Van elk ongeveer evenveel. Laat de spruiten nogal goed gaar koken en druk dan met een pureestamper zowel de aardappelen als de spruiten tot moes. Spruitjes zijn gaar als je er met een vork gemakkelijk kan door prikken. Voor de moderne smaak zijn ze dan reeds te gaar...! Voeg er hete melk bij of gewoon wat spruitjeskookvocht tot een soepele puree bekomen wordt. Kruidt met peper en zout en nootmuskaat.

Nog een klassieker zijn de spruitjes “à la Limousine”... Jullie zien nu de spruitjes in een sjieke koets of open auto voorbij komen... ?

Limousin of Limousine als het een vrouwelijk woord betreft, duidt dikwijls op de aanwezigheid van kastanjes. De Limousin in Frankrijk is de streek van de immens grote  kastanjewouden, zie je? Ook de luxe langgerekte auto, de limousine, komt oorspronkelijk van daar toen koetsen, lang geleden nog het gewone vervoermiddel waren.

De herders uit de Limousin hulden zich in zware kapmantels om zich te beschermen tegen weer en wind... Ook de koetsiers volgden deze gewoonte omdat zij afgesloten van de passagiersruimte vooraan op de bok aan weer en wind blootgesteld waren. Zo ging de naam ‘limousine” stilaan over naar een koets met de bestuurder vooraan, afgesloten van de passagiers... De auto volgde later.

Reinig een deel spruitjes en kook ze apart gaar. Maak een kruisvormige inkerving in de bruine lederachtige schil van een handvol kastanjes en dompel ze een minuutje in kokend water. De schil is er nu gemakkelijk af te halen. Verwijder ook het donkere grijzige bittere velletje. Lukt dit niet direct, stop de kastanjes nog eens in het hete water. Kook de kastanjes nu verder gaar in licht gezouten water. Vijf minuutjes is meestal wel voldoende lang.

Verwarm of bak  nu een hoeveelheid kastanjes samen met de gekookte spruitjes in boter of vet... Blus uiteindelijk met een scheutje van het kastanjekookvocht.

Zware kost, dat wel, maar lekker. Als je nog een beetje geduld hebt kunnen deze spruitjes goed dienen bij de kerstkalkoen...!

Maar zover zijn we nog niet!

01-10-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is weer zover, het is herfst. Op 22 of 23 september zegt Frank. Nooit op de eenentwintigste september, dat is foute romantiek!

De bladeren beginnen reeds te vallen, zo snel als mijn grijzende haren, en in Kasterlee zijn ze begonnen aan de kweek van de zwaarste pompoen ooit. Zeshonderd kilo zou hij moeten wegen om het record te breken. Overal duiken de pompoenen weer op in de deurportalen.

Er zal weer veel soep moeten gemaakt worden

De herfst roept bij mij ook telkens weer beelden op uit mijn kindertijd... In het eerste of tweede leerjaar kregen we als taak om een appel of een peer te boetseren uit klei.... maar er was geen klei in voorraad. Waarschijnlijk weer iets dat zo voorzien was op “het programma”, maar de klei was er niet...

Ik wist waar op enkele tientallen centimeter diepte, leem, dat is een soort klei, te vinden was en zo werd ik de jaarlijkse hofleverancier van leem die geboetseerd kon worden tot appels en peren die later gans het jaar de vensterbank van het klaslokaal mochten opfleuren...

(Nadien werd ik ook nog leverancier van illegaal gekapte kerstbomen.)

Als de appels of peren gefatsoeneerd waren mochten we nog een opstel schrijven over de herfst.... of een tekening maken, altijd maar over appels of peren. Ik schreef dan maar iets over de kermis, dat was veel interessanter.... De herfst was ook kermistijd... toen toch bij ons in het dorp.

Een paar dagen geleden bracht een lieve dame die blijkbaar twijfelt aan mijn financiële draagkracht,  een mandvol met appelen, mispels, kastanjes en een massa okkernoten om daarmee hopelijk heelhuids de komende wintermaanden door te komen...  ( Merci, Erna!)

Indien iemand zin heeft om te helpen bij het noten kraken en pellen, altijd welkom. De drankjes staan koel! Hamers heb ik genoeg en ook pleistertjes om de gekneusde vingertoppen te verzorgen...

Op de koop toe heb ik bij een ongelukkig achteruitrijmanoeuvre, een dikke pompoen aangereden,...  maar ik had voorrang, ik kwam van rechts!

Na wat over en weer gepraat met de kweker van de pompoen, het was niet nodig om de hulpdiensten te verwittigen, mocht ik de aangereden pompoen meenemen, zo maar... Het slachtoffer paste perfect in een plastic tas van de supermarkt. We zijn dan samen, het slachtoffer en ik, huiswaarts gereden, richting pompoensoep...!

Nu zit ik hier met een grote, plat gereden pompoen, die toch nog voor een deel bruikbaar is, en een reuzenmand vol okkernoten en appels.

Van de noten zal ik enkele “pecan pies” proberen te maken en de pompoen zal in eerste instantie wel in soep veranderen maar misschien ook wel in een “pumpkin pie”... ( Spreek uit als ‘paai’)

De mispels liggen buiten te “rotten”, want met mispels, behalve die zo maar op te eten, is er niet veel creatiefs mee aan te vangen. 

Met de appelen heb ik ook nog iets in petto.

Als eerste de “pecan pie”. Pecan pie is een echt Amerikaanse taart waarvoor pecannoten nodig zijn. Pecannoten zijn hier wel verkrijgbaar maar redelijk duur. Als “substitute”, als vervanger, kunnen okkernoten gebruikt worden. Okkernoten, ook walnoten genoemd,  zijn sterk verwant aan de Amerikaanse pecannoten.

In de Engelse keuken is een “pie” een gebak bestaande uit een laag vruchten, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna gebakken wordt in de oven. In de meer algemene zin is een “pie” gewoon een taart!

Voor zowel de’ pecan pie’ als de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte taartbodem gebruiken.  Neem daarvoor een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Nu vermoed ik dat die rolletjes deeg voor taartbodems in Nederland niet verkocht worden.

Gebruik dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen, 200 gram in blokjes gesneden, zeer koude boter en één klein ei en 50 gram koud water. In een keukenmachine gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw het tot een bol en laat het een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

Pecan Pie

Benodigdheden :

 3 eieren

 150 g suiker

 225 g bruine kandijsiroop. De enige die nog te vinden is de kandijsiroop van Candico.

 150 g gesmolten boter of margarine

 200 g pecannoten of hier gebruiken we okkernoten

 een voorgebakken taartbodem, of maak die zelf...

Bereiding :

Klop de eieren samen met de suiker, een snufje zout, de siroop en de suiker.

Maal de noten fijn in een keukenmachine of stamp ze in een vijzel.

Voeg de gemalen pecannoten toe aan het eerste mengsel en vul de taartbodem met deze donkere massa.

Bak in een oven van 180° C gedurende 50 minuten of tot de inhoud doorbakken is. Test dit met de punt van een mes of met een satépen.. De vulling zwelt op tijdens het bakken maar zakt nadien terug in mekaar. Dat is normaal!

Laat afkoelen. Deze taart is zeer zoet maar weet dat de Amerikanen waar deze taart zeer populair is, verschrikkelijke zoetebekken zijn....Het aantal calorieën per honderd gram dat deze taart bevat is absoluut niet voor publicatie vatbaar.

De volgende taart is een beetje minder calorierijk en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij dat hier niet kennen kunnen we de pompoentaart eten wanneer we willen... Halloween is ook een geschikte datum!

Het principe is gelijk aan bovenstaande pecan taart, alhoewel het resultaat en de smaak helemaal anders zullen zijn.

Pompoentaart of “pumpkin pie”

Nodig:

450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

75 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje om te opgeklopt te serveren bij de taart

Bereiding

Gebruik een gekochte brokkeldeegbodem en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.   

Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes geklopte en gesuikerde slagroom.

Ook hier weer zijn het de eieren die voor de binding zorgen. De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.  Ieder zijn smaak!

Zo! Voor de noten en de pompoen is er al een oplossing gevonden.

Nu nog iets met appelen.

De appelen die ik gekregen heb zijn eetappels. Dus die koken niet tot moes. Volgend receptje zou niet lukken met moesappels... !

Ouderwetse griesmeelpudding met appelen

Neem een achttal kleine appels. De appelen schillen en in fijne partjes snijden. Deze partjes even opkoken in een bodempje water, suiker naar believen en het sap van een halve citroen.

Een hoge, met antikleeflaag voorziene vorm, toch nog insmeren met boter. Verdeel de partjes appel decoratief over de bodem van de vorm.

Bereid nu een gewone griesmeelpap. Een liter melk met suiker en een pakje vanillesuiker aan de kook brengen en als dit kookt voeg je al roerend honderd gram griesmeel toe en laat dit een vijftal minuten zachtjes pruttelen. Ook weer goed roeren, tenzij je graag aangebrande pannen afwast.

Giet deze ‘pap’ voorzichtig uit over de appelstukjes.

Stop de vorm voor een drie kwartier in een oven van 180°C of tot het oppervlak bruin kleurt en laat dit in de vorm afkoelen in de koelkast. Duw nadien de randen met de vingers los en zet de vorm nu op een klein vuurtje tot de metalen vorm warm aanvoelt. Keer de pudding nu om.

Als alles goed gaat heb je nu een pudding met een mooie bruine korst en met een laag appeltjes er boven op.

Zeer rustiek dessert en ‘very old fashioned’...

Indien er lezers zijn die nog één en ander in overvloed hebben en dat willen kwijt raken... mijn adres is op eenvoudige vraag verkrijgbaar!

24-09-2011, 09:17 Geschreven door Nicolay  

Soms vraagt men mij wel eens, hoeveel jaar ik al in de keuken sta? Staan is dan een eufemisme voor ‘werken’!

Ik ga dan wat staan prutsen aan mijn vingers, want ik ben ooit gedeserteerd en de wijde wereld ingetrokken om met bussen te gaan rijden, om zalmen te gaan vangen, elektronica te gaan verprutsen en veel niet werkende software te schrijven.... maar daar gaat het hier niet over!

Uiteindelijk kom ik dan tot een zeer respectabel cijfer hoor... het ‘staan’ in de keuken dus..!

Allez, zeggen ze dan, dan kunt ge toch alles zekers na zo een tijd.... !

Ze weten niet hoe zeer ze dwalen...! Dat heb ik nog maar enkele dagen geleden tot mijn grote schande ondervonden.

Op de Franse vismarkten zag ik regelmatig dikke stroken, mooi zuiver wit vlees liggen van zeekat. Het stond er overigens altijd bijgeschreven: blanc de seiche...  Indien het er niet zou bijgestaan hebben zou ik ook niet geweten hebben. Zeekat in het Nederlands!

Voor diegenen die niet weten wat een zeekat is: een zeekat wordt ook sepia genoemd en is niets anders dan een soort inktvis. Eén van de drie soorten die hier regelmatig op de markten aangeboden worden. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis vroeger gebruikt werd als inkt om te schrijven. De inkt verkleurt later bij het verouderen tot donker rossig en deze kleur wordt daarom ook sepia genoemd. De kleur van een oude vergane foto of van een oud vergaan geschrift.

Blanc de seiche betekent letterlijk, “wit van zeekat”!

Zeekat op zijn geheel kende ik wel en had ik al een paar keer klaar gemaakt... met een vrij middelmatig resultaat maar steeds vatbaar voor: een volgende keer beter. Zulke dikke witte stroken zouden van zeer grote dikke zeekatten moeten komen bedacht ik zo... Deze redenering klopte, volgens de vishandelaars toch. Gigantische beesten moeten het geweest zijn om uit hun mantel zulke dikke stroken te kunnen snijden.

De zeekat is een zeer merkwaardig dier, veel meer gedrongen dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn veel korter dan die van de pijlinktvis en hij bezit een soort ballerinarokje, een tutu, waarmee hij kan zwemmen. In de rug bevindt zich een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarschijnlijk om de pietjes aan een portie kalk te helpen en om hun bek aan te scherpen.

Het vlees van de zeekat is een ietsje taaier maar volumineuzer dan dat van de pijlinktvis ofte calamar.

De zeekat bevat ook de meeste inkt van deze twee de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt als onderdeel  van de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt de zeekat veel gebruikt. Hier bij ons is de zeekat ook af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis. Na het reinigen van een mooie verse zeekat hangen je handen vol inkt tot aan je ellebogen... en met een beetje geluk krijg je er nog zwarte sproeten cadeau bij...

Daarom zijn die vooraf reeds gesneden en gereinigde repen zeekat een prachtige oplossing. Geen poetswerk... geen zwarte armen en geen rouwnagels...

Ook niet onbelangrijk, vooral voor de Nederlandse markt: deze repen zijn spotgoedkoop..!

Hoeveel ze juist kosten weet ik niet maar het draait rond zoiets als drie euro en enkele centen per kilogram.... zeg het maar als ik fout ben!

Gans de bovenstaande uitleg dient om te vertellen dat ik vorige dinsdag of woensdag ook hier in Antwerpen dergelijke repen, ‘blanc de seiche’ gevonden heb.  Hoeveel ik er voor betaald heb weet ik niet want het bonnetje met de afrekening ben ik kwijt geraakt... de verkoopster was jong en niet onaantrekkelijk, begrijp je! Waardoor het woord ‘viswijf’ ineens een heel andere dimensie kreeg...

Vroeger had ik, zoals hierboven reeds vermeld, al een paar keer de volledige zeekat klaar gemaakt.... en ook had ik twee of drie keer geprobeerd om van die dikke witte repen ook iets eetbaars te maken... Je hoort mij al komen.... het resultaat was niet echt goed eetbaar te noemen, of toch maar amper.

Volgens mijn eigen theorie, die niet in de boeken bevestigd wordt, moet inktvis, de calamar toch, zo snel mogelijk klaar gemaakt worden. Enkele seconden moeten voldoende zijn anders verandert het witte inktvissenvlees in iets dat gelijkt op de basismaterie die gebruikt wordt om autobanden te fabriceren.

Zo heb ik een paar keer geprobeerd om brochettes te maken met het zeekatvlees. Ultra, zeer kort gegrild... Het resultaat was wel eetbaar maar de eerste prijs, op een wedstrijd voor beste inktviskok, daar zou de ereprijs zeker niet naar mijn bereiding gegaan zijn.

Zulke proefhapjes probeerde ik dan bij het aperitief te geven maar zorgde er wel voor dat er ook nog wat anders  te knabbelen viel.

In de viswinkel hier in Antwerpen, met die knappe jonge aantrekkelijke verkoopster; weet je nog... was mijn eerste opmerking dan ook: ik wil het nog eens proberen als zoveelste experiment maar die zeekat is dikwijls zo vreselijk taai... !

Als goede verkoopster pareerde ze; ja maar die van mij niet hoor, die zijn botermals! Alsof ze de inktvis zelf ter wereld gezet had... ( Ik mag er niet aan denken...)

Een beetje ajuin erbij, een paar tomaatjes en wat knoflook, een drie kwartiertjes stoven en ze worden zo mals als zoete spekken... zo oreerde ze!

Hebben jullie ooit al gehoord van de “Aha erlebnis”? 

Een mooi woord is dat: Aha-erlebnis. Het gevoel is nog veel mooier: de plotselinge realisatie dat je de essentie van iets helemaal hebt doorgrond. Alsof je het laatste stukje van een complexe puzzel hebt opgelost!

Na, weet ik hoeveel jaren, vertelt dat mooie kind mij in een paar woorden hoe ik een malse inktvis, een zeepoesje, moet bereiden! Stoven !!!   Waar had ik dat woord nog gehoord?

Noem mij nu onnozel, ok, dan hebben jullie nog gelijk ook....

Maar dezelfde dag nog zijn de repen zeekat in mijn mooiste, zondagse koperen ‘sauteuse’ (braadpan) beland, in hete olijfolie, waarna gans het fornuis onmiddellijk onder de oliespetters lag!

Een grof gesneden ui er bijgevoegd en enkele tenen, ook weer grof gehakte knoflook en later twee ontvelde, ontpitte en fijn gesneden tomaten. Een scheut witte wijn, peper en zout, een laurierblad en een snufje ‘piment d’ Espelette’. Een andere pikante rode peper zou ook goed geweest zijn maar dit potje staat reeds enige jaren in de keukenkast te wachten tot het tijd is om zijn eerste communie te ontvangen...!

Exact, juist geteld drie kwartier later, heb ik met een keukenvork in de inktvis geprikt... en zo zacht als boter waren de reepjes. De saus bleek blijkbaar zelfs in volume verdubbeld te zijn waarschijnlijk door het vocht dat uit het inktvisvlees tijdens de bereiding gekomen was. Misschien kan dit een volgende keer voorkomen worden door de inktvisrepen eerst even te blancheren.

De saus inkoken tot de gewenste dikte en op smaak brengen duurt niet lang. Dan nog een handvol ‘penne’ gekookt want pasta smaakt ideaal bij inktvis.

Zo, nu weet ik na ongeveer vijftien jaar hoe je zeekat bij voorkeur klaar maakt.

Alles kennen, vergeet het maar!  De keuken is een permanente leerschool, als je het ene weet daagt er een andere uitdaging op en zo blijf je bezig... levenslang !

De volgende dag kwamen twee vriendinnen van mijn vrouw op bezoek en met een goed karakter zoals ik heb... heb ik een paar stukjes zeekat overgehouden voor hen, om ook eens te proeven. De ‘penne’ die ik er bij gegeven heb was gewoon een rest van die wij de vorige dag niet opgekregen hadden!

Zij vonden het lekker. De minst blonde van de twee vond zelfs dat de zeekat naar sint jakobsschelpen smaakte...! Het duiveltje in mij zat al te bedenken: ... je neemt repen gestoofde zeekat, steekt er rondjes uit met een uitsteekvorm en de rest kan je al raden...

De volgende keer zal ik eens proberen om de zeepoes te bereiden in een currysaus, of kerriesaus in de Nederlandse versie, dan kunnen we er rijst bij eten want ik ontdekte daarnet nog een doos met daarin zes kookbuiltjes basmatirijst.

17-09-2011, 11:40 Geschreven door Nicolay  

Soms vrees ik dat ik zo stilaan op mijn tandvlees zit..

Wat zal ik nu weer eens schrijven? Wat, wie, waar..? Soms trek ik dan naar een winkel met Turkse of Marokkaanse exploitanten, daar vindt je altijd wel iets speciaals om iets over te schrijven...maar als je van gans de week niet buiten komt?

Jullie hebben het begrepen, het leven van een blogger kan soms heel hard zijn!

Een andere oplossing bestaat er uit dat ik ga snuisteren in mijn “database” met recepten...  Mooi woord voor een enorm groot document bestaande uit een paar honderd recepten, maar waar een kat haar jongen niet in terug vindt.  Ooit heb ik daar eens een ‘index’ aan toegevoegd en met wat geluk vind ik zo soms wel wat.

Wel, ik vond een recept voor een omgekeerde taart en van mijn vroegere collega een merkwaardig recept voor tongrolletjes met prei...

Eerst de taart!

Het seizoen van de pruimen, aardbeien en perziken is nog volop aan de gang. Mocht je dit stukje  toevallig lezen in december: ananas, appelen en gedroogde en nadien geweekte pruimen of abrikozen zijn ook heel goed geschikt. Er zijn nog wel enkele andere vruchten die geschikt zijn, peren bijvoorbeeld als ze voldoende rijp zijn...

Een omgekeerde taart is een taart die gebakken wordt, ondersteboven. De meest gekende taart van dit soort op dit ogenblik is de tarte tatin!. Een omgekeerde appeltaart.

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van ‘Maxim's’ en ‘la Tour d'Argent’ in Parijs, is uitgevonden in een herberg op de Franse boerenbuiten en is voorzichtig op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". Omgekeerde taart dus...

De gezusters Tatin leidden een familiehotelletje te Lamothe-Beuvron, een rustig dorpje in de buurt van Orléans, de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap.

In een zware koperen vorm wordt een dikke laag suiker gestrooid, er worden dikke vlokken boter op gelegd en alles bedekt met kwartjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart werd daarna gebakken in gloeiende houtskool met bovenwarmte. Zo ging dat destijds. Gloeiende houtskool werd boven op het deksel van de taartvorm gelegd. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet dan licht gekarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen zuster Tatin, die de bediening deed, een gewone taart had laten vallen...en nadien....

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt nog steeds recht tegenover het niet meer gebruikte station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er in om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, maar let op, dat is gloeiend heet. Deze karamel maak je door, afhankelijk van de grootte van de taartvorm, suiker met boter samen al roerend te verhitten tot karamel. Dit gaat vrij snel. Leg op de laag karamel kwartjes appel. De taartvorm moet werkelijk proppens vol zitten met appel en dat geheel wordt dan afgedekt met een laagje brokkeldeeg of kruimeldeeg... De randen van het deeg  in de taartvorm steken. Dit deeg kan je zo kopen maar ook zelf maken natuurlijk. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan snel omkeren op een schotel. Even laten rusten en dan de bakvorm voorzichtig oplichten. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij serveren of een bolletje kwaliteitsroomijs in een apart gekoeld schaaltje...

Een tweede en gemakkelijker versie is de omgekeerde taart met vruchten en viervierdenbeslag.

Hiervoor worden diverse vruchten van pitten en dergelijke ontdaan, en in een taartvorm gelegd en met een vier-vierden beslag bedekt. Viervierden gebak gelijkt wat op een cake beslag en is doodgemakkelijk om te maken.

Veronderstel dat we pruimen nemen als vrucht. Daarvan is het nu volop het seizoen. 

Zoek dan je mooiste, gewone bakvorm voor taarten, zo eentje met ribbeltjes aan de zijkant of in porselein of een met tefalbekleding het blijft al gelijk...

Zoek of koop goede pruimen met vast vruchtvlees. Kwetsen zijn goed of van die donkerblauwe pruimen die hier ook wel eens ‘mastpruimen’ ( damastpruimen ... van Damascus..) ... genoemd worden, allemaal zeer geschikt!

Smeer de bakvorm goed in met boter, ook aan de zijkanten. Strooi een greepje bloem in de taartvorm en bedek de bodem en wanden met bloem. Schud het overtollige weer uit de vorm...  Snijd de pruimen in twee en haal de pitten er uit. Leg de pruimen nu met de gesneden kant naar beneden in de taartvorm. Prop de vorm zo vol mogelijk. Heb je pruimen te veel... maak dan een tweede taart of eet de pruimen zo op... Volgens welingelichte bron zijn pruimen goed voor de vooruitgang van de achteruitgang..?!

Maak nu het beslag voor het viervierden gebak.

Neem van alles evenveel. Bloem, boter, suiker, eieren...

Bijvoorbeeld van elk  250 gram. Gebruik kleine eieren en reken dat een ei zonder de schaal 50 gram weegt. In dit voorbeeld dus vijf eieren. Begin dan met de boter en de suiker tot een zachte room te roeren. Klop dan, liefst met een machine, alhoewel met een handklopper gaat het evenwel, de eieren één voor één door dit botermengsel. Er ontstaat nu een soort gekabbelde room... Voeg hierbij nu zonder al te veel te roeren de bloem en roer tot een homogeen mengsel ontstaat...

Gebruik zelfrijzende bloem of neem gewone bloem met het nodige bakpoeder. Normaal is dit één pakje bakpoeder voor vijfhonderd gram bloem.

Wil je een extra lekker smaakje aan je taart geven, voeg dan een pakje vanillesuiker bij het beslag of een snuif kaneelpoeder.

Smeer dit dikke beslag nu uit over de pruimen of de andere vruchten, in de taartvorm.

Bak af in een oven van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 20 minuten. Je kan zien dat de taart gaar is als ze in een midden een torentje vormt. Anders prik je er in met een lange naald of satéstokje en controleer of er geen ongebakken deeg meer aan de naald of stokje blijft hangen.

Als de taart blijkt gaar te zijn haal je ze uit de oven en laat ze een vijftal minuten rusten.  Leg een groot bord of een metalen of porseleinen schotel op de taart en keer het geheel zeer snel om. Haal nu voorzichtig de taartvorm van de taart. Dit gaat niet altijd zeer vlot. Dat is normaal omdat de vruchten neiging hebben om aan de vorm te kleven. Dit kan deels voorkomen worden door vooraf een laagje karamel op de bodem van de taartvorm te gieten nadat de vorm ingesmeerd was met boter. Maak deze karamel met suiker en water en kook alles tot de suiker lichtbruin kleurt... zonder te roeren... Giet deze gloeiend hete karamel op de bodem van de taartvorm. Daar bovenop komen dan de vruchten. De karamel zal er voor zorgen dat de taart gemakkelijker loskomt uit de taartvorm.

Dan iets heel anders.

De tongreepjes, de tongfilets gepresenteerd als palmboompjes.. .

Het is een beetje een onnozel idee.. maar waarom niet?

Je hebt er jonge dunne prei voor nodig, prei van een vinger dik. Alleen het wit.

Tongfilets heb je nodig, natuurlijk... Maar met filets van andere vissen zal het ook wel lukken!

Pladijs of scharfilets, elke vis is goed als je er maar lange dunne reepjes kan van snijden. Van zalm of melktong bijvoorbeeld...

De afval van de tongen heb je ook nodig. Bij gebrek er aan, afval van andere vissen, zoals van tarbot of heilbot... maar dat is allemaal niet meer zo simpel om dat vast te krijgen bij de vishandelaars... Bij gebrek aan wat beters dan maar visfumet uit een bokaaltje...of van blokjes gebruiken.

Een visfumet maak je zelf door de goed gewassen visafval even aan te stoven in wat boter samen met een grof gesneden tak selderij en een gesneden ui. Pers er wat citroensap over uit en een grote geut witte wijn. Vul aan met water en breng zachtjes aan de kook. Voeg ook nog een takje tijm, enkele peterseliesteeltjes en een blaadje laurier toe. Laat een twintigtal minuutjes zachtjes koken. Giet door een zeef en voila, daar heb je een prima zelf gemaakte visfumet.

Snijd de prei in stukken van ongeveer acht centimeter lengte... zeven centimeter is ook goed.  Snijd de bovenkant, waar het groen was, diep in, zo ontstaat een soort borsteltje.

Kook de prei gedurende ongeveer twee minuutjes in water om de prei wat zachter te maken.

Wikkel nu een tongfilet of andere visfilet rond het wit van de prei, daar waar die niet ingesneden is. Zorg er voor dat de velkant naar binnen wijst. Zo verkrijg je goed vaste rolletjes. Nu heb je een rolletje vis met een soort borsteltje er op. De ingesneden preireepjes vallen uiteen als de blaadjes van ... met een beetje fantasie zie je dan een palmboompje dat uit een visrolletje steekt.

Zet de palmboompjes in een juist passende geboterde schotel.

Giet er warme visfumet bij en weer een royale scheut witte wijn. Kruid met peper en zout, dek af met aluminiumfolie en zet gedurende een vijftiental minuutjes in een niet te hete oven. Als de vis gaar is, en dat gaat snel, giet je het pocheervocht in een kookpannetje. Breng aan de kook, kruid bij indien nodig en bind de saus met een beetje blanke roux of met strooimaïzena. Zorg er voor dat de saus niet te dik wordt...! Geen papsaus!

Om af te werken kan je er een klompje boter doorroeren, boter en geen surrogaat! Een liaison, de term is ondertussen wel gekend denk ik door al die kookprogramma’s op TV, of niet?  Tot vervelens toe; het is een mengseltjes van room en eierdooier. Voeg dit al roerend bij de hete saus en breng zeker niet meer aan de kook!

Alleen een scheut dikke, vette room is eigenlijk al meer dan voldoende en ook de gemakkelijkste manier om een lekkere witte vissaus te bekomen.

Serveer hier rotsjes, gemaakt van hertoginnenaardappelen bij. Dat zijn doorgestoken gekookte aardappelen, gekruid met peper en zout en nootmuskaat, tot mooie torentjes gespoten en daarna in de oven gebakken tot zonnebrandkleur...!

Zet één of twee visrolletjes met palmboom op een warm bord, zet er een torentje aardappel naast en giet de saus rondom dit alles... Zo ziet het geheel er uit als eilandjes in de Stille Zuidzee.

En dan maar dromen van de vervlogen natte vakantie...!

10-09-2011, 23:30 Geschreven door Nicolay  

Vorige dinsdag wilde ik mij enige cantharellen aanschaffen bij de Turkse groenteman. ’t Vrouwke, die op dit ogenblik niet erg gezond is, eet dat graag. Samen met een konijnenboutje als ’t kan...   Voor degenen die haar kennen volgt hier haar laatste ziekterapport: de volgende trip naar de Egyptische woestijn is gereserveerd voor half november... Dus nog twee maanden slapen... Bij haar thuiskomst zal sinterklaas vermoedelijk reeds gepasseerd zijn en een pluchen piramide of ezeltje meegebracht hebben.  

Eerst even naar mijn ‘goeie’ vriend Ludo gebeld om te zeggen dat ik na het boodschappen  doen zou langskomen... en dan mocht ik ook wel wat cantharellen voor hem meebrengen...

De grote blauwe poort van de groentewinkel was dicht: een blad papier plakte op er op: Gesloten wegens Suikerfeest!  Geschreven in een mooi regelmatig handschrift, dat van de dochter?.

Daar gingen mijn cantharellen...

Deze morgen een nieuwe poging gedaan, nu was de winkel wel normaal open.

Het waren misschien nog dezelfde cantharellen van vorige dinsdag, ze zagen er al een beetje ‘verfromfraaid’ uit maar de prijs was zeer goed, tien euro en enkele centen per kilo. Dat is een koopje. Er waren ook bakjes met Koreaanse, gekweekte ‘Sjimeji’ paddenstoelen. Ik heb een bakje bruine ‘Sjimeji’ meegenomen. Er bestaat ook een witte versie van deze paddenstoel. Omdat ze op beukenhout groeien worden ze hier ook ‘beukenzwammen’ genoemd. Het zijn paddenstoeltjes met een flauwe smaak maar worden meestal gebruikt als decoratief element. Bij een visfilet staat dat mooi!

Dan lag er nog een onbekend  kaasje in de koeltoog. Een soort gevlochten kaas, nog nooit gezien. Aan een van de winkelhulpjes dan gevraagd waarvoor die kaas kon gebruikt worden?

Hij bekeek mij alsof hij het in Ankara hoorde donderen... Om op te eten...!

Hoe dat ik daar zelf niet opgekomen was???

Ik heb de kaas toch maar gekocht en thuis opgezocht op het internet wat ik mij nu juist aangeschaft had.

Terzijde; zelfs zonder opzoekwerk, alle Turkse kazen zijn vrij smaakloos en taai! Daar heb je Google niet voor nodig.

Het product is goed gekend in Turkije (Örgü peyniri), de fabrikant is Gazi, een reusachtige Turkse zuivelfabrikant met verdeelpunten in Duitsland. Op de verpakking is zelfs te zien dat ‘mijn’ kaasje in Frankrijk veterinair gekeurd is. Hier een foto. Goed om te gebruiken in ovenbereidingen. Allemaal geleerd via Google.

Ook weer een paar dagen terug had ik een stuk kaas, een ‘brie de Meaux’, gekocht die er lekker uit zag. Mooi mals, geel op het snijvlak, volledig rijp, een pracht stukje kaas. In de auto begon ik het al te ruiken... Zweetvoetenkaas van het ergste soort.

Nu ligt de brie in de koelkast, verpakt in een Tupperware doosje, en telkenmale de deur van die kast open gaat komt er een walm uit van een kudde koeien die net rotte rapen gegeten hebben. Ik moet het heel goed plannen om de koelkast te openen, minstens een half uurtje vooraleer er iemand zou kunnen aanbellen. Zelfs Fébreze met lavendelgeur helpt geen zier.

We zijn er nog niet. Van bovengenoemde ‘goeie’ vriend Ludo heb ik een zak stoofappels gekregen, appels voor appelmoes. Waar vindt je dat nog? De appels waren bedoeld als beloning voor de meegebrachte cantharellen... maar het was Suikerfeest, geen cantharellen!

Om te beginnen met de appels.

Dit waren nog eens echte moesappels, een soort die je hier in de gewone handel bijna niet meer vindt. Jammer genoeg ken ik de soort niet. Mocht iemand het weten, laat maar weten, zie foto onderaan. Ze voelen een beetje kleverig en wasachtig aan en zijn een beetje wormstekig, maar dat is omdat het afgevallen appels zijn

Hoe je zelf appelmoes maakt? Dat is kinderspel, enkele minuutjes en het is gebeurd.

De appels schillen en het klokhuis verwijderen. Elke appel in acht stukken snijden is goed. Deze brokjes even wassen want er kan allerhande bruin poeder (van de wormen) en pitten van de appels aanhangen. 

Opzetten met een heel klein bodempje water en suiker. Hoeveel suiker? Laat ons zeggen een honderd gram per kilo appelblokjes... Ik kieper er gewoon wat suiker bij. Als de compote niet zoet genoeg is kan je er nog altijd suiker aan toevoegen. Onder deksel aan de kook brengen en af en toe roeren! Nog een paar keer roeren en na enkele minuten veranderen de appels in appelmoes. Wat ik teveel had zit nu in kleinere porties in plastieken zakjes in de diepvries.

Nu nog een gebraden kip, bloedworst of gehaktballetjes vinden om bij de ‘* appelspijs’ te eten.

De cantharellen heb ik thuis van alle bruine plekjes en stukjes blad ontdaan. Je hoeft ze niet te snijden als ze te groot zijn. Ze zijn gemakkelijk in stukken te scheuren. Van de hoed naar de voet. Ondanks alle goede raadgevingen in de ‘boekskes’ zoals Flair en Libelle heb ik de cantharellen gewassen. Afborstelen help in feite geen zier...! Bosgrond is goed om bloemen in te planten maar niet om te eten...!

Dan snel gebakken in een antikleefpan in een lekje olie op groot vuur. Als alle vocht daarna verdampt is uit de paddenstoelen kunnen ze wel enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

Ik zal ze dus bij een gestoofd konijnenbilletje doen. Samen met een beetje spekblokjes en een greepje zilveruitjes.

Konijnenboutjes in twee of drie stukken hakken en kleuren in boter. Een gesnipperd uitje  toevoegen, een teentje gehakte knoflook, een blaadje laurier en een takje tijm. Een flesje bier: een rodenbach, een trappist of je geliefkoosd bruin bier hierover uitgieten. Zorg ervoor dat de boutjes mooi onder staan. Aan de kook brengen en nog wat peper en zout erbij doen. Afhankelijk van de ouderdom van de konijntje duurt het ongeveer een uur tot één uur en nog eens een half uur vooraleer het gaar is. Dus je hebt veel tijd om het volgende klaar te zetten.

Een handvol gezouten spekblokjes, die je eerst aanbakt in een klein braadpannetje.

Een handvol zilveruitjes, gekocht uit de diepvries. Deze ook zo maar recht uit de diepvries wat kleur laten krijgen in de pan waar voordien het spek in zat.

Nu de cantharellen nog eens een extra bakbeurt geven in dezelfde pan.

Als het konijn, na een uur zeg maar, bijna gaar  is voeg je de drie garnituren erbij. Laat nog een kwartiertje mee sudderen.

Proef nu of de smaak in orde is. De saus kan gewoon gebonden worden met wat bruine of witte sausbinder.

Als er nog wat cantharellen over zijn kan je die serveren net zoals een gewone toast met champignons. Een sjalotje snipperen en daar bij een greepje gerookte spekblokjes laten kleuren in boter. Serveren op een dikke toast die ook gebakken werd in boter.

Die vreselijke stinkkaas heb ik dan voor een deel verwerkt in een kaassoep. De koelkast stinkt nog steeds. Als iemand de kaas wil, hij of zij mag hem gratis komen halen.

Om zo een kaassoep te maken is ook de simpelheid zelve..

Zorg voor een pannetje met kippenbouillon. Neem maar bouillonblokjes, waar zou een mens in deze moderne tijden nog zelf gemaakte bouillon halen? Maar mocht je die toch hebben... geen probleem.

Breng de bouillon aan de kook, gebruik als binding wat je maar wil, roux, maïzena, instantbinder, als je maar een lichtjes gebonden bouillonetje bekomt. Doe daar nu een groot stuk van je beste stinkkaas bij, grofweg in stukken gesneden. Was je handen daarna grondig met groene Dreft en wacht enkele minuten. Roer goed met een sausklopper en de kaas lost dan op. Wil je de laatste witte tikjes – van de korst- weg, stop dan de staafmixer er in. Giet er een scheutje slappe room bij en bestrooi met wat gehakt groen... voor de vitamientjes en voor het oog. Bieslook of ander groen is ook goed.

Na twee dagen kaassoep eten ben je dan de brie kwijt.

Wat er met de Turkse geweven kaas zal gebeuren dat weet ik nog niet. Die blijft tot december goed voor gebruik. Mocht er iets moois uit de bus komen, ik laat het wel weten.

Mocht er nu iemand op zoek zijn naar recepten voor koekjes en snoepjes voor het Suikerfeest... die zijn hier niet te vinden.

Of toch: haal de pit uit een dadel en vul de holte op met een klein worstje groene marsepein.

Opdien in een klein papieren bakje!

Een extraatje :

*  De rekenles

            Jantje kwam naar huis gelopen

            moeder, riep hij, "doe eens open

            Ik was in rekenen altijd slap,

            maar nu komt er beterschap.

            'k Heb vandaag de beste koppen

            in het rekenen kunnen kloppen.

            Onze meester vroeg vandaag

            een zware rekenvraag.

            Luister, hoe kunt ge 3 appels verdelen onder 5 kinderen?

            Hij keek heel 't gezelschap rond

            Er was niemand die het vond.

            Steeds was 't antwoord slecht en pover

            Er was tekort of er schoot over. Toen was 't eindelijk aan mij

            Ik ben dan rechtgestaan en zei

            Meester, ik kan er geraken,

            Ik zou d'r appelspijs van maken

03-09-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren dacht ik zo; ik zou wat kunnen schrijven over americain, filet americain, ook bekend als tartaar...!

Overal ter wereld noemt men dit gerecht, tartaar, maar hier in België eet iedereen filet americain.

Maar de bereiding van americain is zo simpel... als ik die americain nu eens op een toast zou leggen, dan heb ik een “toast cannibale” gemaakt.

Dat was de denkpiste: americain, toast cannibale, canapé... want in de klassieke terminologie wordt iets dat opgediend wordt op een toast of stukje brood een “canapé” genoemd!

Velen denken bij het woord canapé aan heel andere zaken maar dat compleet terzijde...!

( Alhoewel, wat op de canapé kan, kan ook op de keukentafel...)

Iedereen kent ze wel de toastjes zoals die vroeger bij gelijk welke receptie, drinkpartij of burenbezoek opgediend werden. Kleine krokante en dikwijls doorweekte toastjes, belegd met allerhande. Kerstmis, Nieuwjaar, huwelijk, plechtige communie, jubileum, elke gelegenheid was goed om een pakje toastjes uit de kast te halen en die te beleggen met paté, krabsalade, ansjovis, americain en noem het verder maar. Niet vergeten om alles te versieren met een klein zilveruitje en een schijfje augurk, een kappertje mag ook.

Bij zeer chique gelegenheden sprak men niet meer over toastjes maar over zakouski. Dat is helemaal hetzelfde maar het klinkt heel wat luxueuzer want afkomstig uit de oude Russische keuken... maar verder is er geen verschil. Misschien dat er op zakouski wel eens een schepje kaviaar zou mogen liggen...

Zelfs tartaar ofte americain en kaviaar passen goed bij elkaar! Matching, heet dat nu!

Dus laat ons eerst nog eens americain maken volgens de regels, want er wordt nogal wat afgeknoeid de laatste tijd. Eén keer heb ik een plastic potje bereide americain in de winkel gekocht en dat was dan ook meteen de laatste keer. Vuiligheid, dat is de beste en enige juiste omschrijving voor die rotzooi, smeerlapperij... Americain die drie weken goed blijft en die gemaakt is van varkensvlees, zoals ik nadien constateerde, ... dat kan alleen maar rommel zijn.

Goed!

We nemen dus gemalen of gehakt zuiver rundvlees zonder pezen en vet. De grote chefs zweren bij met het mes gehakt rundvlees. Voor mij is gewoon door de molen gedraaid vlees even goed! Ieder zijn idee hierover. Het vlees mag niet al te fijn  gehakt zijn. Het vlees zelf moet absoluut niet van de filet, de runderhaas zijn, zoals sommige beunhazen beweren.  Gewone vleesafsnijdsels zijn, als kwaliteit, meer dan voldoende geschikt. Let er wel op dat het vlees zeer vers moet zijn. Dit alles moet je met de slager bespreken want als je het niet zelf doet heb je daar compleet geen zicht op...!

Desgewenst koop je enkele goedkope vetloze biefstukken en hak je ze zelf fijn met een licht hakmes.

Dan hebben we mayonaise nodig of eierdooiers.

Gebruik hiervoor geen fabrieksmayonaise!!!. Je americain zal daardoor volkomen wit verkleuren of een onnatuurlijke roze kleur aannemen.

Het beste is om net voldoende ‘echte’ mayonaise met de hand te maken in een diep bord met een eierdooier, een lepeltje mosterd, azijn, peper en zout en olie uiteraard. Gewone slaolie is goed!

Laat ons, zeggen één dooier en een deciliter olie voor vier ruime porties... 500 gram vlees.

In Nederland zijn ze als de dood voor rauwe eierdooier, als je daar recepten leest denken ze blijkbaar dat ze ter plekke zullen doodvallen na het eten van rauwe eierdooiers...!

Hier in België heb ik daar nog niet te veel van gehoord en toch liggen de lijken hier niet bij bosjes verspreid door de straten...  misschien wel na de splitsing van BHV...?

In de oude klassieke versie werd er zelfs een hele eierdooier per persoon gebruikt voor één portie vlees van een 125 gram. Die dooier werd soms in een halve eierschaal op het vlees gezet.

Die schaal, die is niet betrouwbaar... als er ergens salmonella’s te vinden zijn is het op de eierschaal. Daarom, geen eierschalen op het vlees zetten! Ook geen putje maken (duwen)  met een heel ei in het gemalen vlees om er nadien de dooier in te leggen. De god van de Salmonella’s zou je kunnen straffen met drie dagen hevige buikloop en een onaangename grieperige koorts.

Dan zijn er verder nog drie verplichte toevoegingen nodig.

Gehakte peterselie. Niet te veel, anders verkleurt de americain naar grijsgroen.

Gehakte ui of sjalot. Zeer fijn gehakt en vers!

Kappertjes. Als het dikke ‘kappers’ zijn mogen ze een beetje fijner gehakt worden. De beste kwaliteit zijn de zeer kleintjes die “sans pareilles”genoemd worden.

Engelse saus, de worcestersaus. De Belgen zijn hiervan de grootste gebruikers, juist door de massa americain die hier gemaakt en gegeten wordt.

Naargelang de smaak en de “goesting” worden er soms nog volgende zaken aan toegevoegd; extra mosterd, ketchup, tabasco, groene peper.... maar al deze toevoegingen zijn zeker niet volgens de norm. Alhoewel ik ook wel een likje extra scherpe mosterd in de americain kan appreciëren. Ketchup, voor mij zeker niet... Wie haalt dat toch in zijn hoofd om overal suiker in te draaien?

Nu is het alleen nog een kwestie om alles grondig met elkaar te vermengen en op te dienen.

Natuurlijk proef je eerst van je zelfbereide americain, en als je dat zo een twintigtal  keer gedaan hebt zal je ook kunnen beoordelen of je americain nu goed van smaak is of niet.

Voor de versie met de rauwe eierdooier wordt deze laatste in een putje op het rauwe vlees gelegd.

 Ofwel komt er dan een ober aan je tafel, die de bereiding van het vlees maakt, voor de ogen van de gasten... of in de meer modeste etablissementen mag je het zelf doen!

De americain of tartaar kan als broodbeleg gebruikt worden maar wij eten ook graag een portie americain met een frietje daarbij en enkele blaadjes sla...

Wat drinkt de gezonde Belg daarbij... juist, een pintje! Het mag ook een Rodenbach of een Hoegaarden  zijn.

Ik weet niet of volgend gerechtje nog veel verkocht wordt... mijn kennis over cafévertier is vrij klein maar ooit was de “toast cannibale” een succesnummer in talloze lokale taveernes en andere herbergen.

Een dikke toast, zo zou het toch moeten, belegd met een vingerdikke laag americain. Als versiering de obligate augurk, indien de kennis daarvoor groot genoeg is, in een waaiertje gesneden, en enkele kleine zilveruitjes opgelegd in azijn.

Een blaadje sla en een partje tomaat maakten het geheel dan af.

Zo een toast cannibale kan, gewoon als voorbeeld, gemakkelijk tijdens het kaartspel genuttigd worden zonder al te veel te gemors.

Het is een beetje jammer dat de sandwich reeds veel vroeger, in de achttiende eeuw,  “uitgevonden” werd door John Montagu,  “the Earl of Sandwich”, de vierde graaf van Sandwich. De Engelse graaf bestelde aan de speeltafel geregeld twee geroosterde sneden brood, waartussen gezouten rundvlees om zo zijn honger te stillen zonder de speeltafel te moeten verlaten. Zo werd de “sandwich” gelanceerd. Voor hetzelfde geld had het de “toast cannibale” kunnen zijn.

( Het verhaal van the Earl of Sandwich klopt niet helemaal maar is vrij benaderend)

Van de toast cannibale bestaat er een Duitse versie, hier zo goed als onbekend, toch een versie die er vrij luxueus uitziet.

Ook weer een dikke toast belegd met een laag aangemaakte tartaar.

Daarop komt een streep kaviaar... nou moe, echte kaviaar, anders is het de naam niet waardig...! Onder de kaviaar komt dan een oester die ontdaan is van de taaie rand. In Frankrijk noemen ze dat:  une huître ébarbé.

Het gerecht heet dan “Lucca augen”. De ogen van Lucca... of het oog... !

Het gerechtje werd gecreëerd in het hotel Kempinski te Berlijn ter ere van  Pauline Lucca een in 1841, te Wenen geboren operadiva. Een leerlinge van Giacomo Meyerbeer.

Mocht je zelf een toast cannibale willen maken, toast dan eerst enige dikke sneden brood en snijd er pas nadien de korsten af. Zo verkrijg je geen donkere randen aan de toast!

Zelf gemaakte americain kan niet bewaard worden. Het risico op bacteriële besmetting is en blijft vrij groot. Enkele uren in de koelkast is echt het maximum. Trouwens de smaak verbetert er ook niet op! De verse rauwe ui en peterselie beginnen snel te degraderen wat de smaak van de americain zeker niet ten goede komt.

Zorg ook voor zeer zuiver materieel; planken, messen kommen enz...  en eet de americain zo snel mogelijk helemaal op. Geef de overschot niet aan Fifi... dat beestje krijgt ook niet graag diarree.

Sommigen vrezen nog steeds dat je wormen kan krijgen door het eten van rauw vlees maar die dwalen... Reeds langer dan vijftig jaar is ons vlees, dat van koeien en varkens bedoel ik, compleet vrij van wormen, ook van hun eitjes... je wordt waarschijnlijk gemakkelijker plat gereden door de auto van je buurman dan dat je de geest geeft of je lichaam geperforeerd wordt door het eten van americain.

Na deze waarschuwing toch allemaal smakelijk...!

En nu ga ik een tukje doen op mijn canapé...

27-08-2011, 14:58 Geschreven door Nicolay  

Normaal schrijf ik hier elke week een stukje met de bedoeling om mijn lezers iets bij te brengen, dat hoop ik toch..!?

Vandaag wil ik dat eens omdraaien, ik wil iets bijleren...!

Ik hoop dat daar geen bezwaren tegen zijn.

Zoals reeds vroeger gemeld in het andere blog, heb ik nu zo maar eventjes vijf, zelfs zes blogs te onderhouden op dit Seniorennet.  Eén daarvan handelt over ‘pensen’, bloedworsten, voor degenen die niet zouden weten wat pensen zijn..!

Als je het fenomeen bloedworst, ontleedt kom je al snel tot de logische ontdekking dat er bloed in zit, steeds gemengd met andere ingrediënten zoals zetmeel onder de vorm van brood, kruiding, soms room, vleesafval en/of vet spek.

Een eenvoudige maar zeer lekkere bloedworst bestaat uit bloed, gestoofde uien, room en blokjes vet spek. Dit soort worst wordt gemaakt in het Noorden van Frankrijk en ook aan onze Belgische kust maar is daar nu bijna nergens meer te vinden.

Nog eenvoudiger: alleen bloed gekruid met peper, zout, en wat gehakte knoflook en/of andere verse kruiden wordt blijkbaar ook nog op verscheidene plaatsen gemaakt.

Het gaat dan niet om een bloedworst in de letterlijke zin van het woord maar om een bloedbereiding...

(Voor de mensen die zich nu al voelen misselijk worden, haal de kotszakjes maar te voorschijn, ’t zal er seffens nog bloederiger aan toe gaan...!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement ‘Dordogne’ werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine lokale marktjes. Je kent ze wel die marktjes waar mémé, een sjaal op het hoofd gebonden en gekleed in een gebloemde ‘voorschoot’, op de markt staat met een korf boerenscharreleieren, drie kippen, een geslacht konijn een enkele potjes zelfgemaakt confit van eend of kalkoen...  Soms heeft ze ook nog een bos rabarber bij en een tuil dahlia’s. Een handjevol peterselie krijg je zo wie zo gratis bij elke aankoop... Van de huisgemaakte ‘rillettes’ mag je altijd proeven, ook als je niets koopt!

Regelmatig zag ik daar, nu spreek ik toch over een tiental jaar geleden, bij diezelfde mémé, een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen met witte spikkeltjes in, verpakt in plasticfolie, en dat werd toen verkocht voor, ik ben het vergeten, vijf of tien Franse francs...iets minder of meer dan een huidige euro.

Nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd, zegt een oud Frans spreekwoord, waar ik ook regelmatig wat last van heb. Dus wilde ik ook wel eens weten hoe die mysterieuze zwarte vlaai genoemd wordt en of het kan gegeten worden, of dat het bedoeld is als frisbee voor de kinderen...

‘C’ est une sanguète’, was dan het antwoord... ça se mange... avec l’aperitif... Dat wordt gegeten bij het aperitief.

De Fransen vreten ook alles bij het aperitief... ook deze sanguette...!

Het komt hier op neer dat bij het slachten van een kip, een eend of gans, het bloed opgevangen wordt in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou gebruikt kunnen worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk ook peper en zout.

Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

Deze koek wordt dan te koop aangeboden, mémé brengt die dan mee naar de markt in haar roestig meerdere keren overjaars Renaultje.

Thuis moet je dan de bloedkoek, die nu een sanguette geworden is nogmaals zachtjes bakken in een braadpan in eenden- of ganzenvet.

De sanguette kan dan zo gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief... Zo een typisch aperitief uit de Périgord bestaat dikwijls uit een mengsel van notenlikeur aangelengd met witte wijn.

Volgens een kookboekboek uit de Périgord dat ik hier liggen heb kan de sanguette ook gemaakt worden door op de markt kippenbloed te kopen en dit dan in een pan op het vuur te laten stollen samen met de nodige smaakstoffen. Het bloed wordt vloeibaar gehouden door er een scheutje azijn aan toe te voegen. Nochtans heb ik daar nooit gezien dat er bloed te koop aangeboden werd .... Het boek dateert uit 1990, wat nu toch niet zo oud is!

Op de markten van de Périgord wordt bloed in flessen aanboden. Zo staat er geschreven en gedrukt in dat boek.

Nu veronderstel ik ook niet dat er onmiddellijk een massa lezers en/of lezeressen zullen rechtveren en naar het kippenhok zullen rennen om daar Archibald of Leila, de nek om te wringen... of hoe worden kippen tegenwoordig genoemd in deze moderne tijden?

Trouwens als je nu er ook maar durft aan te denken om zelf een kip te slachten krijg je Gaia op je dak...! Dat moet in de slachterij gebeuren, dan ziet niemand het... en kunnen we  toch zonder gewetenswroeging ons kippenfiletje eten... of een vol-au-vent, dat is toch geen kip..., ... niet !

Als ik nu schrijf dat ik in België van ‘la sanguette’ nog nooit gehoord heb, dan lieg ik! (Ik zou niet durven...)

Ooit heb ik een cursist gehad, zijn naam ben ik vergeten, maar hij was uit de streek van Dendermonde, en die kende deze bloedkoek wel.

Hij had het niet in Frankrijk gezien, want daar is deze sanguette redelijk gekend alhoewel ook van het menu verdwijnend, maar in zijn eigen streek, Dendermonde dus!

Hij wist niet heel goed hoe het ‘ding’ daar genoemd werd maar hij sprak over ...  een "bloederke”....

Nu mijn vraag! Wie kent deze bereiding van ‘sanguette’, en wordt dit nu nog ergens in België gemaakt en hoe wordt het dan genoemd? In Brussel, de stad van de kiekenfretters misschien? Of in Brussel, Halle, Vilvoorde?

Wie nog weet dat zijn of haar grootmoeder, grootvader, nonkel Fons of tante Julia het maakten... laat maar weten!

Ik verwacht jullie voldoende gefrankeerde brieven in grote getale in mijn mailbox of nog gemakkelijker; zet ze hieronder bij de reacties.

20-08-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Daarstraks vond ik okra...!

Een vroegere chef van me zegde altijd dat men op het meest onverwachte moment de mooiste bloemen plukt. Let op! Met die bloemen bedoelde hij wel niet echt bloemen...  

Niet dat ik een nieuwe bloem geplukt heb... ‘k zou niet durven, mijn Lief waakt over me met de mattenklopper in de aanslag!

Ik ging om een krop sla naar de Turkse groenteboer...eens daar, toch nog eens rondkijken of er niets speciaals te versieren viel en jawel, daar lag de okra...

Of ik nu aangesloten ben bij de bond die een zich een open, kristelijke, respectvolle en actieve ouderlingen en gepensioneerdenvereniging noemt? ( OKRA)

Bah, neen! Deze okra lag bij de Turkse groentehandelaar, tussen de sluimererwten, de tuinbonen en de jonge worteltjes.

Okra is een groente die hier bij ons weinig of niet bekend is... De rest van de wereld kent ze wel. Griekenland en Turkije bijvoorbeeld zijn reeds twee landen waar okra veel gebruikt wordt. Azië en het zuiden van de Verenigde staten gebruiken de groente ook.

Deze groente heeft ook vele namen. Hier wordt het verkocht als okra. In Turkije is het bamya, in Griekenland bamia... niet zo veel verschil. De Fransen spreken over gombos en de Amerikanen maken er dan weer gumbo’s van of beter verstaanbaar , ladies’ fingers. 

Hier bij ons heb ik ze tot hiertoe alleen maar gezien bij Turkse groentehandelaars.

Daar zijn ze ook, als er geen verse zijn, altijd te koop als conserven in glazen bokalen of in blik en soms ook gedroogd, ... aan een draadje geregen...

Opvallend is dat op de bodem van de bokalen met conserven van okra, steeds een schijf van een tomaat of een halve tomaat  ligt. Dit schijnt een vaste combinatie te zijn.

Dat je verse okra op de markt of in  de winkel vindt is uitzonderlijk... Misschien omdat de groente vrij snel bederft. De groene peultjes worden snel zwart en verdrogen daarna.

De vruchten zien er uit als peulen met diepe groeven, en hebben een lengte van 5 tot 15 cm.

Binnenin zit de vrucht vol met kleine zaden die eetbaar zijn. De smaak van okra lijkt wat op die van groene boontjes en combineert zeer goed met andere groenten zoals tomaten, courgette, paprika’s, aubergines, uien... Je kan er eigenlijk geen stommiteiten mee aanvangen. Zeer geschikt om te roerbakken, te bereiden in de wok dus...

Het enige nadeel en tevens opvallend kenmerk is de slijmerige vloeistof die ontstaat bij het koken van de groente. Van die slijmerigheid wordt gebruik gemaakt om bijvoorbeeld soepen te binden. Ik verkies om de groente eerst in stukjes te snijden van enkele centimeter lengte, de steelaanzet en het puntje weg te gooien, en dan de okra te blancheren. Dus een minuutje in kokend water dompelen en dat eerste kookvocht, dat er nadien trouwens niet erg fris uitziet, gewoon weg te kieperen. Een andere methode die ik nog niet geprobeerd heb, schrijft voor om de okra 30 minuten te weken in een mengsel van azijn en water. Na het uitlekken kan hij dan gebruikt worden.

Of okra duur is..?

Ik zou het niet weten! Ik ben zo een beetje als een kind dat tijdens de week voor sinterklaas in de speelgoedwinkel verzeilt...   Wat het kost heeft geen belang, sinterklaas regelt dat wel!

Ik heb 3,10 € betaald voor een krop sla, een pakje met twee kolven maïs en een ruime portie okra... Duur zal dus wel anders zijn!

Nu de hamvraag - om in de juiste sfeer te blijven- wat kunnen we er mee doen?

Eerst wassen uiteraard, dan de kapjes en de puntjes er af snijden... eventueel in stukjes verdelen, dat is alles.

Zoals reeds aangehaald, okra kan al roerbakkend gaar gemaakt worden samen met een gesnipperd uitje. Ook met stukjes groene ui en blokjes gepelde tomaat. Okra is snel gaar, een kwestie van minuten. Dus een ideale groente om te roerbakken.

Zelfs in de oude Franse keuken kende men deze groente al, waarschijnlijk via de Franse overzeese gebieden, waar de Creoolse keuken ontstond.

In de klassieke restaurants vond je zo: ‘okra à la crème’, met room... Eerst gaarstoven in een nootje boter en afwerken met dikke room. Ik zie dit nu niet meer op een restaurantbord verschijnen maar voor wie wil...! Voor de amateurs kan je daar ook nog rijkelijk nootmuskaat over raspen...

Nog een antieke: stoven, samen met gehakte ui en spekblokjes. Afwerken met een scheutje vleesjus...

Volgens dezelfde oude keuken zou okra zeer goed passen bij lamsvlees... Denk maar aan Griekenland en Turkije!

Een gerecht waar zeker en vast okra, of beter gumbo, zoals de Amerikanen de groente noemen, dient in gebruikt te worden is de ‘jambalaya’. Jambalaya is een bekend gerecht uit de keuken van Louisiana in het zuiden van de Verenigde Staten. De Cajunkeuken. Het gerecht zou een afgeleide van de Spaanse paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied nog controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op een risotto of op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt steeds het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit al dan niet gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en het gerecht kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer”, schelp- en schaaldieren, deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om de jambalaya op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

Alle combinaties zijn mogelijk...maar er moeten steeds gare gumbo’s ( okra, dus) boven op de rijst liggen of er mee vermengd zijn, anders is het niet authentiek.

Een mogelijk recept voor jambalaya zou het volgende kunnen zijn:

Benodigdheden voor ongeveer zes personen:

1 dikke pikante chorizoworst

200 g rauwe of gerookte ham in blokjes

1 dikke ui

1 rode paprika in stukjes

1groene paprika, ook in stukjes

 6 gamba’s of 12 rivierkreeften

 4 tomaten en zes of twaalf stuks gumbo’s...okra’s dus.

300 g carolinarijst

 9 dl kippenbouillon

 Olijfolie, zout, tijm, laurier, tabasco naar smaak, peterselie, knoflook

Bereiding :

De worst en de ham in stukjes snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Knoflook, ui, en paprika’s bijvoegen. Voeg gepelde blokjes tomaten en kruiden toe. ( Blokjes tomaat uit blik…)

De rijst en de bouillon toevoegen en in 17 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet. Nu versieren met mooie gare gombos’s en stukken tomaat. Nog even onder deksel laten staan.

In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes. Eén per persoon, de kleine drumstick’s zijn hiervoor zeer geschikt.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Te koop in de diepvriesdiscounts. Deze zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes, maar ze worden vooral gekweekt in China… !

Jambalaya

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file o’ gumbo

'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee: Jambalaya,  pot met pis en pot met spaais, om mee te smossen… Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel...

Ik heb mijn stukjes geblancheerde okra’s of gumbo’s heel gewoon gestoofd in boter met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld...  Zo heeft mijn moeder me geleerd om groene boontjes klaar te maken..! En dat is ook lekker!

13-08-2011, 12:35 Geschreven door Nicolay