Op twee plaatsen in Vlaanderen, voor zover ik heb kunnen
ontdekken, worden witte pensen bereid met varken- en kalfsvlees. In Veurne
serveert men witte worsten op de zwijntjeskermissen en in Antwerpen lust men
zowel een witte beuling als gezoden worsten.
De verhoudingen varkensvlees/kalfsvlees variëren, in de
gezoden worsten domineert het kalfsvlees, in de witte beuling varkensvlees.
Beiden zijn sterk gekruid met foelie of macis, de gezoden worsten zijn licht
gesuikerd, volgens mijn oude beenhouwersvakboeken althans.
Moeten wij dit, het
gebruik van kalfsvlees, nu als een stedelijk fenomeen zien? Of kent u nog
andere plaatsen waar gelijkaardige witte pensen worden gemaakt? Laat het me
weten. De Antwerpenaren kochten hun kalveren in de Kempen, op de talrijke
boerderijen rondom Veurne was er natuurlijk ook geen te kort aan kalfsvlees.
Misschien moeten we ook naar de Ardennen kijken voor dergelijke recepten?
Op de foto ziet men gezoden worsten in hun gelei. Nog te
vinden in Antwerpen?
Je houdt het niet voor mogelijk: in het boek Spiegel Vanden
Ouden ende Nieuwen Tijdt van Jacob Cats brengt de kamermeid van een Engelse
Ridder, groot edelman maar klein van middelen, een schotel met beulingen naar
een rijke jonkvrouw
De tekst vermeldt: Het
is een beulingh drie of vier, gemaeckt naar onse kocks manier, gemaeckt
vooreerst van suyver bloet, en dan gort, en kruyt, en roet.
Naar Nederlandse gewoonte zijn deze bloedpensen bereid met
gort (gerst) als bindmiddel.
Werd er ooit roet aan pensen toegevoegd als kleurstof of
bewaarmiddel? Een beetje raar, het woord roet! Roet betekent hier gewoon, vet.
In een boek over de late middeleeuwse keuken vind ik : - Roet(e): ruet, reeut :
vet . Ook schapenruet... Dus vet. Ook dit woord wordt nu nog gebruikt in
sommige dialecten. Zo sprak mijn moeder vroeger altijd over kaarsriet... als ze het vet van de kaars bedoelde. Zo
spreken sommige slagers ook nog over talg of zelfs talk als ze het of hard (rund)vet
hebben...
Zuid-Nederlands voor beuling, bloedworst, pensen, trippen... Deze oude, volkse lekkernij is onder uiteenlopende benamingen bekend.
De waaier aan regionale verschillen in de bereidingswijze is even groot: met
geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen...
Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of
slachtafval varieert sterk van streek tot streek.
'Van streek tot streek' mag u ruim bekijken. Pensen worden
van Noorwegen tot Spanje bereid. Niet verwonderlijk dat er veel verschilpunten
aan te duiden zijn. Maar ook binnen de Belgische grenzen zijn er duidelijke
regionale verschillen in het bereiden van pensen. Deze blog wil die verschillen
in kaart brengen. Er zal zowel naar de gebruikte ingrediënten als naar de
bereidingswijze gekeken worden.
Hierbij dus een oproep aan alle bloggende en surfende
slagers of hun familie: laat ons weten wat er voor uw regio specifiek is in de
pensenbereiding. Natuurlijk zijn reacties van anderen ook welkom: misschien
kent u verhalen van uw (groot)ouders over de bereiding van pensen of heeft uw
slager u zijn geheim verklapt? Laat het ons weten!
Als u reageert, geef dan telkens aan over welke
gemeente/streek u het hebt. Vermeld ook of u het zelf bent die bloedworst bereidt.
Als dat niet zo is, geef dan aan van wie u de informatie kreeg en over welke
periode het gaat. Verwijzingen naar bronnen als vakboeken, receptenschriftjes,
foto's... zijn ook altijd welkom. En aarzel niet om een berichtje te sturen als
u vragen hebt rond het onderwerp.
Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u
denkt dat ze iets kunnen vertellen over het bereiden van pensen. U kan dit
bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te
klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties!
De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie(ASG), een vzw
opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en
voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen,
Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit
naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat
streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren
gaan.
Onderzoek rond voedingsgeschiedenis maakt een wezenlijk
onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder het boek
'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok
Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar
onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de
kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in
afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.Hier de vindt
u de website.
Het was even stil rond de pensenblog. Mijn rechterhand en grote kenner van regionale vleesbereidingen Karel Adriansens is na het plotse opduiken van een agressieve kanker in juni overleden. ASG had nog grootse plannen, samen met Karel zouden we een studie uitgeven over de Vlaamse pensen. De studie zal nog wat op zich laten wachten, de pensenblog wil ik graag verder zetten als een eerbetoon aan Karel en aan alle beenhouwers, die hij nauw aan het hart droeg, die zelf nog hun pensen bereiden.
Een foto van een Bruegeliaanse pensenamateur uit het 16de eeuwse koorgestoelte van de kerk van Brou, nabij Bourg-en-Bresse, Frankrijk.
Tot mijn verrassing kon ik deze week in een grootwarenhuis zwarte Spaanse pensen met rijst kopen. Dit deed me denken aan een prachtig boek over de Spaanse traditionele keuken Le goût de lEspagne.
Spanjaarden kennen een grote variatie aan zwarte pensen en ze verwerken ze niet alléén in tapas maar ook in allerlei stoofpotten tot en met in rijstgerechten.
Een vraag echter naar de Spanjereizigers: kent men in Spanje geen witte pensen?
Reacties op de witte pensen van Johan kreeg ik niet.
Herkenden de Limburgers hierin niet een traditioneel recept uit de buurt van Bilzen?
Het heeft wel duidelijk banden met de fameuze boudin de Liège.
Iets anders, herkennen jullie de verschillende pensen en worstenbereidingen op dit fragment uit een schilderij van Pieter Aertsen? Een uniek stukje slagerijgeschiedenis uit 1575! Waaromhet geschilderd werd is niet metéén duidelijk, wel is dit het eerste schilderij waarin voeding zo een belangrijke plaats krijgt en dus ook een eerste stap naar de stillevens van de 16de en 17de eeuw. Een link naar een afbeelding van het volledige schilderij voor de amateurs:
o7kg mager schoudervlees grof malen met 1kg rauwe uien
o5kg wangen grof malen
o1wit brood verkruimelen in 1l koude melk
omager vlees + brood + 1l bevroren melk cutteren
omet per kg 1 ei, 20g keukenzout, 2g peper, 1g muskaat, en 1g marjolijn
odan wangen erbij met 300g peterselie
Dit recept kreeg ik per mail toegezonden van Johan Bangels, ik weet uit welke streek het afkomstig is. U ook? Test uw kennis en reageer hieronder. Binnen een paar weekjes lees je het antwoord op deze blog.
In het prachtige boek Cochon & fils van Stéphane Reynaud worden een hele reeks bereidingen met pensen opgenomen: bloedpens in een fricassé, op een crostini of een tarte feuilletée, ... Pensen zijn "in" en zeker de bloedpensen worden graag verwerkt in het trendy torentjes-werk.
Maar beperkte men zich vroeger tot pensen met appelmoes of appeltrot zoals men in Zuid Oost-Vlaanderen zegt. Rode kool en pensen kan natuurlijk ook, maar waren er dan geen andere bereidingen? Eéntje heb ik alvast teruggevonden: Oost-Vlaamse boerenpap, een aardappelpuree met karnemelk, ui en gedroogde witte pensen.
Op 30 april moeten we deze boudin blanc de Rethel gaan proeven in het gelijknamig dorp want dan viert men er La foire au Boudin Blanc.
De ingrediënten liggen vast in een productdossier: mager varkenvlees uit de hesp en schouder, gras dur, eieren, melk en een geheime kruiden- en specerijenmengeling. Er worden geen bindmiddelen zoals broodkruim toegevoegd. Het vlees wordt fijngemalen zodat de vulling een zachte structuur krijgt. De boudin wordt gekookt en nadien koud of warm gegeten. Er bestaan ook varianten met champignons, uien, .... en op feestdagen met truffel of foie gras.
Het recept heeft Rethel, een dorp in de Franse Ardennes blijkbaar te danken aan de kok van kardinaal Mazarin die er in de 17de eeuw verbleef.
Naast een erkenning Label Rouge, kreeg deze pens ook een Europese erkenning. Een hele prestatie! En een voorbeeld voor onze Vlaamse pensen.
land van pensen, beuling, bloeling, boudins en trippen
Deze verscheidenheid. deze weelde van smaken. geuren en vormen gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten vlees, slachtafval, vet, smaakstoffen, bindmiddelen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen. We willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger" maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de
fijne ambachtelijke vleeswaren. Kijken we maar naar de overweldigendesuksesstory van de streekbieren en -kazen in ons land. Daar waar vroeger de verscheidenheidaan pensen, trippen en beulingen zo groot was als het aantal slagers, proeven we nu overwegend van gestandardiseerde, geëmulgeerde en gehomogeniseerde ,,producten". Laten we niet uitsluitendde schuld leggen bijde Belgischeconsument dieeen misplaatste afkeer heeft voor alleslachtafval. Een positieve instellinglijkt ons het streven van een aantal geïnspireerde vaklui in binnen en buitenlandnaar een herwaardering van deze oeroude ambachtelijke lekkernij. Een impulsdievooral aangewakkerd wordt door de organisatie van vakwedstrijden en de presentatievan nieuwe (oude) worstsoorten ter gelegenheidvan jaarmarkten, handelsbeurzen, kermissen, Breugelfeesten enz. Volgende keer een aantal recepten van de hand van Karel.
In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of pansjop. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.
Blijkbaar maakte deze penssoep ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.
In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!
In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met rommelkruid. Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat rommelkruid of rood rommelkruid een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.
Omdat er meer en meer Limburgers deze blog ontdekken, dat zie ik aan de poll, wil ik graag volgende vraag lanceren: zit er steeds boekweitmeel in balkenbrij?
Ik ging daar eigenlijk van uit, tot familie me meldde dat bijvoorbeeld in Zonhoven geen boekweitmeel aan de balkenbrij werd toegevoegd maar enkel brood zoals in de pensen. Dan vraag ik me echter af wat is nu het verschil tussen de bloedpensen en de balkenbrij in Zonhoven? De verwerking van orgaanvlees misschien?
Bijgevoegde afbeelding vond ik op een Nederlandse site. Het is duidelijk dat balkenbrij hier ook zijn liefhebbers kent. Van balkenbrij met boekweit vermoed ik?
We zijn te enthousiast geweest! De oudste vermeldingen van bloedpens dateren inderdaad uit de 14de eeuw, naar het oudste "boudin à la flamande" recept zijn we nog op zoek. We houden jullie op de hoogte.
Bereidingen met bloed eten was in de vroegste Christelijke tijden net zo verboden als in vele andere godsdiensten. Dieren werden steeds ritueel geslacht en het bloed geofferd, want het oude testament zegt dat het bloed de ziel van het vlees bevat. Hierin kwam pas verandering vanaf de 10de eeuw en dan nog enkel in sausbereidingen zoals bij de huidige wildrecepten. De oudste bloedworstrecepten die we tot nu konden ontdekken staan in het 14de eeuwse kookboek gekend onder de naam Le ménagier. Hij geeft niet alleen drie recepten, maar vermeldt ze ook als onderdeel van adellijke banketten. En blijkbaar waren deze worsten in onze streken reeds zeer geliefd, één van de drie recepten heeft als titel boudins à la flamande met rozijnen, suiker en kaneel. We zijn terug bij onze zoete pensen!
In de pensenrubriek duikt regelmatig de term trippen op, maar in nogal uitéénlopende streken zoals Voeren en Oost-Vlaanderen. Een Franse invloed vermoed ik, toch is er enige verwarring want verwijst trippe niet eerder naar ingewanden, bijvoorbeeld te koopin een triperie. Ook pensen kunnen verwijzen naar ingewanden, meerbepaald de darmen. In het Brusselse zal men ook die andere Franse term wel eens gebruiken boudin, hoewel hier eigenlijk de panch heerst.
Is er iemand die wijs raakt uit al die verschillende termen binnen zo een klein gebied?
Op 24 januari 2006 kende het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) aan acht producten het label streekproduct.be toe. Onder deze acht vinden we twee bloedbereidingen terug, de Kempense balkenbrij van Vleeswaren BUVA (Houthalen) en de zwarte pensen van Vleeswaren Vandecruys (Geel). Eerder kregen de zwarte pensen uit het Hageland van Beenhouwerij Vangramberen, de Pajottelandse zwarte en witte pensen en de dikke bloedworst uit de Denderstreek van Slagerij Uyttersprot-Saeys ook dit label.
Op 14 januari vond in Malle Zalfenkermis plaats. In 1971 werd deze Sint-Antoniusviering opnieuw ingevoerd en sindsdien vindt zij elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Na de eredienst worden in de kapel van Salphen gaven geofferd en nadien per opbod verkocht. Het gaat om varkenskoppen, beulingen, worsten, haringen, jenevers, likeuren...
Zoete pensen: iets voor u? Ja? Dan bent u vast een Oost-Vlaming! Dit regionale smaakverschil kwam in onze familie bovendrijven: als de familie in de Denderstreek een varken slachtte, werden er wel eens pensen meegenomen voor de familieleden in het Pajottenland. "Niet te eten", vonden de Pajotters, die gruwden van witte pensen met suiker...
