Een recept voor witte beuling uit hetzelfde vakboek voor de slagers uit het jaar 1941.

Witte Beuling.

Samenstelling:

2 Kg. kalfsvleesch.

1 Kg. kaakspek

Eén ei.

Een half brood.  ( Een brood zal toen waarschijnlijk één kilo gewogen hebben)

Een liter melk.

Kruiden per Kg :

20 gr. zout.

2 gr. peper.

1 gr. macis. (foelie, geeft een fijne muskaatsmaak)

50 gr. aardappelmeel.

Witte beuling moet in de eerste plaats wit zijn. Daarom gebruikt men steeds witte bestanddeelen.

Als kalfsvleesch neemt men bij voorkeur vleesch van een nuchter of een vet kalf in plaats van graskalfsvleesch.

Leg de kruim van een wit brood in melk. Als ze doorweekt is, nijpt men ze uit. Draai door den wolf, eerst het kalfsvleesch door de 2 mm plaat, vervolgens de kruim van het brood. Cutter het kalfsvleesch met de melk, het ei, het aardappelmeel, het zout en de kruiden. Is alles goed gecutterd, dan het brood er bijvoegen en eindelijk ook het spek, dat eerst door de 3 mm plaat gemalen werd.

Daarna mengen en tamelijk vast vullen in varkensdarmen.

De darmen schakelen in paren van 6 of 8 stuks. De beuling koken gedurende 20 minuten op 75 graden. Daarna in koud water afkoelen om wit te blijven.

Is de beuling koud dan wordt hij in water van een zoutgehalte van 4 à 5 graden bewaard, tot men hem noodig heeft.

Bemerkingen.

In plaats van den beuling te schakelen, wordt hij ook, zooals de zwarte beuling, rond een rieten torenvorm gewikkeld.

Men kan witten beuling maken, die beterkoop is, als men een gedeelte van het voorziene kalfsvleesch vervangt door gekookte pensen en het spierachtig gedeelte der varkensmaag.

In plaats van kaakspek kan men ook het kransvet met den dunnen darm van een kalf aanwenden.

De behandeling is als volgt:

Leg het kransvet in water om uit te trekken. Is het kransvet zeer vet dan zal men, in geval van koud weder, warm water bezigen.

Neem een staal in de linkerhand en steek dit in den darm. In de rechterhand een puntmes. Schuif den darm met het puntmes zoover mogelijk op het staal. Snijd nu den darm met het mes op het staal door. Herbegin de bewerking tot gansch de darm doorgesneden is. Spoel het kransvet in zuiver water. Laat het eventjes broeien. Draai het door de 3 mm plaat. Bewerk nu gelijk vetspek.

Oppassen dat de witte beuling niet afzet!

Is het kransvet afkomstig van een mager graskalf, dan laat men het een weinig koken op 75 à 80 graden.

Verklaring :

Een nuchter kalf is een zeer jong kalf van enkele dagen oud hoogstens een week.

Hier ook weer, het kalfsvlees kan vervangen worden door gekookte rundermaag, de pens!

Het kransvet is het vet dat rondom de darmen ligt. Het geeft een onaangename geur af tijdens het koken.

Oppassen dat de witte beuling niet afzet!  Dit betekent dat het vet kan los koken uit de vleesmassa en dit vet dan samenkomt als een vette afscheiding. Zoiets wordt niet gewaardeerd door de klant. Het gebeurt als de beuling ‘gekookt’ wordt op te hoge temperatuur, boven de 80 graden.

27-08-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay