Jef Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!

De laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog wel…

Als men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten, krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.

Het heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de vitrine bij de lokale bakker.

Sedert enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker Kempens.

Tijdens de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam ik in contact met Jef Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken…

Jullie kennen Jef Janssens niet? Toch wel…  een beetje!

Hij was de instructeur die de slagers in "Van vlees en bloed" de basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.

Jef kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele varkenspoten… Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!

Ook hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen bij slagerij Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan te porren…

Een oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding!

Dus het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de grondstoffen op te halen.

Een emmertje bloed, bijna vijf liter.

Een varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch. Boterham met cholesterol… met een gesnipperd sjalotje en een eitje.

Darmen. Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen…?  Het restant blijkt in de diepvriezer goed te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.

Afsnijdsels, dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)

Dan nog wat ander spul voor later gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek, twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.

Uiteindelijk heb ik voor de pensen:

- 1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.

- Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.

- Een halve varkenskop (met oor)  plus twee extra pootjes.

- Ongeveer een kilo vleessnippers.

 De bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.

 Eerst wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)

Dan een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel? De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een tweede editie komt.

Eerst het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui  plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.

Na één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.

Vroeger bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in plaats van vlees… Maar dat laatste  is bijna nergens meer te vinden… maar met een beetje geluk…

Je moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.

 Schep het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.

Peuter dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes vastlopen…!

Wees niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles…! Misschien toch maar het oog verwijderen?

Van de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of de poes.

 Nu draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.

We zijn er bijna.

Het bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de kruiding.

Ik heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden als zaden bij de Turkse kruidenier…)

Dan de hamvraag; hoeveel kruiding?

Daarvoor moet je proeven. Als would-be pensenmaker steek je, je vinger nu in de bloederige massa en proef!!!

Dit smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi… die zijn trouwens nog niet eens zo slecht!

Draai de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en dan zijn we er.

 Tijdens al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met water gelegd om te ontzouten.

 Dan zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je schrap!

Laat de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien. Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.

Eens de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig zijn.

De bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.

De specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet…

 De pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden 'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85 °C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.

 Dat is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.

Om ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast blijven je pensen toch wel een week goed.

De pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een drietal stuks voor jezelf over.

Onze Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en pureeaardappelen)  of met rode kool.

 Pensen kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt te worden in kleine gerechtjes.

Ook op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.

 In een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur… met appelmoes en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.

06-03-2013 om 01:17 geschreven door Nicolay