|
Onderstaande recepten zijn
overgenomen uit het boek: De Goede Keuken van de Périgord.
Dit is een vertaald
werk van La bonne cuisine du Périgord.
Geschreven door La
Mazille.
Het is een zeer bekend
boekwerk in de Périgord zelf maar de populariteit was zo groot dat het boek zelfs
in het Nederlands vertaald werd.
Ik vind geen ISBN
nummer maar het Nederlandstalige boek werd verdeeld in België door EPO Berchem.
Dit soort bloedworst
heb ik dikwijls gegeten toen ik werkte in de Périgord en het is volgens mij een
zeer goed recept.
De slager waar ik deze
worst kocht voegde er ook nog een beetje knoflook aan toe.
Onderaan een tweede
recept voor soep van bloedworst.
Deze soep wordt gemaakt
van het kookvocht van de bloedworst en van het kookvocht van het gebruikte
vlees. Eerst wordt de soep gegeten, nadien de gebakken bloedworst met groenten
en aardappelen uit de bouillon.
Dergelijk gerecht heb
ik ooit in Spanje gegeten, in de buurt van Valencia denk ik, en daar werd de
bloedworst ook opgediend in een bouillon samen met diverse groenten en
aardappelen.
LE BOUDIN À LA MODE DU PAYS
Wanneer men het varken doodt, wordt het bloed meteen
verzameld in een grote bak met een glas azijn om te voorkomen dat het bloed
stolt. Als u aan varkensbloed kunt komen, kunt u er de beroemde boudin à la
mode périgourdine van maken. Deze boudin (in de Périgord zeggen ze les boudins)
is verrukkelijk en veel voedzamer dan de boudin de Paris op basis van bloed en
uien. De hals van het varken wordt gewoonlijk gebruikt om bloedworst van te
maken, maar men doet er ook een deel van de kop in, als men die tenminste niet
helemaal tot paté verwerkt.
U laat dit vlees koken in een hoog op smaak gebrachte
court-bouillon met groenten en kruiden en specerijen, zoals tijm, laurier,
kruidnagel, zout, peper, enzovoort.
Wanneer het vlees gaar is snijdt u het in kleine stukjes en
laat u het afkoelen. U mengt het met het lauwe bloed met een pond spekblokjes,
zout, peper en een flinke mespunt quatre-épices. Als u er niet zeker van bent
dat u voldoende zout hebt toegevoegd, moet u nu even proeven door een vinger in
het mengsel te steken. Als het mengsel goed op smaak is, neemt u de darmen van
het varken die u zorgvuldig heeft gewassen en schoongemaakt. U bindt de darm om
de speciale worstentrechter en bindt het andere uiteinde dicht met een touwtje.
Met behulp van een houten lepel duwt u het mengsel van
vlees, spek en bloed door de trechter. Wanneer de darm gevuld is bindt u de boudin
dicht met een dun touwtje. Let erop dat het vlees en het bloed gelijkmatig zijn
verdeeld in de hele darm. Wanneer u de worsten stopt, kunt u ze om de 20 of 25
centimeter afbinden, zodat u kleine worstjes krijgt.
Wanneer de boudins klaar zijn legt u ze in een pan met zeer
heet water met wat zout en laat u ze ongeveer 20 minuten op een laag vuur
trekken, zonder het water aan de kook te laten komen. Met een speld kunt u
controleren of de worst gaar is. Als er een rode drup-
pel uitkomt, is de worst nog niet gaar. Pas als het een
heldere, vette druppel is kunt u de worst uit het water nemen. U hebt een zeef
met een witte doek erin klaargezet. Schep de worst met een schuimspaan uit de
pan en leg hem voorzichtig op de doek. Als u wilt dat hij mooi glanst, kunt u
hem terwijl hij nog arm is inwrijven met een stukje spek.
Wanneer u de worst wilt eten snijd u hem in stukken, die u
aan alle kanten roostert of in de koekenpan bakt, nadat u het vel hier en daar
heeft ingeprikt met een vork, zodat de worst niet kan openbarsten.
Als u deze goed met vlees gevulde, voedzame worst, die
tevens een fijne, gekruide smaak heeft, eenmaal hebt geproefd, zult u gewone
bloedworst niet meer zo aantrekkelijk vinden.
Er zijn huisvrouwen die de boudin périgourdin maken met de
hele kop van het varken, die ze enige uren laten koken en vervolgens in kleine
stukjes hakken om die met de kruiden door het bloed te mengen, maar alleen de
hals is voldoende om uitstekende boudin te maken, zodat u de kop kunt gebruiken
om er hoofdkaas van te maken.
Op deze manier bereide bloedworst blijft twee tot drie weken
goed, als u de worst onder een dikke laag vet in een aarden pot bewaart .
LE BOUGRAS
Soupe à l'eau de boudin
Soep van het kookwater van boudin
Bij het horen van de naam van deze soep zult u
waarschijnlijk uw neus optrekken en niet direct aan een lekkernij denken.
Misschien vermoedt u zelfs dat ik u voor het lapje houd. Maar dat is niet zo.
Ik zal u eerst vertellen over welke boudin ik het heb. Bovendien kunt u ervan
overtuigd zijn dat als een Périgourdin deze soep eet, dit zeker geen slechte
soep is. Ik geef u het recept bij wijze van curiositeit.
Men maakt de bougras met carnaval, wanneer er varkens
geslacht worden.
Het is een periode waarin de ene braspartij op de andere
volgt en waarin iedereen, de grootste lekkerbek en de zuinigste mens, de
grootste verkwister en de wrekkigste gierigaard eten tot ze niet meer kunnen.
De bougras is een gerecht dat wordt gemaakt met het
kookwater van boudin, in dit geval bloedworst. In het hoofdstuk over vleeswaren
kunt u lezen hoe ze in de Périgord bloedworst maken. Het is heel gemakkelijk en
levert een heerlijke worst op, vol spek en gehakt vlees, waarin het bloed
vooral dient als smakelijk, sterk gekruid bindmiddel. Als u beschikt over het
water waarin zoveel vlees, spek en bloed heeft gesudderd, hebt u een
uitstekende basis voor deze soep.
Breng dit vocht weer aan de kook en leg er een klein,
geblancheerd savooienkooltje in. Voeg enige aardappelen, worteltjes en meiraapjes
toe, voorts prei, ui en knolselderij. Natuurlijk hoeven er geen andere
specerijen of zout bij, omdat de worst al smaak aan het kookwater heeft
gegeven. Doordat het touwtje dikwijls breekt of de darm hier en daar openbarst
is er bovendien soms wat vlees, bloed of kruiderij in de bougras ontsnapt.
Laat de soep anderhalf tot twee uur koken.
Fruit ongeveer halverwege de kooktijd een paar plakjes
meiraap en ui in wat vet, strooi er bloem over, roer er een scheutje hete
bouillon door en laat dit mengsel in de soep meekoken. Zeef de soupe en dien de
bouillon op. Daarna kunt u de verse, sappige, krokant gebakken bloedworst
serveren, die heerlijk smaakt bij de kool, de aardappelen en de andere
groenten.
|
