Onderstaande recepten zijn overgenomen uit het boek: De Goede Keuken van de Périgord.

Dit is een vertaald werk van “La bonne cuisine du Périgord”.

Geschreven door La Mazille.

Het is een zeer bekend boekwerk in de Périgord zelf maar de populariteit was zo groot dat het boek zelfs in het Nederlands vertaald werd.

Ik vind geen ISBN nummer maar het Nederlandstalige boek werd verdeeld in België door EPO Berchem.

Dit soort bloedworst heb ik dikwijls gegeten toen ik werkte in de Périgord en het is volgens mij een zeer goed recept.

De slager waar ik deze worst kocht voegde er ook nog een beetje knoflook aan toe.

Onderaan een tweede recept voor soep van bloedworst.

Deze soep wordt gemaakt van het kookvocht van de bloedworst en van het kookvocht van het gebruikte vlees. Eerst wordt de soep gegeten, nadien de gebakken bloedworst met groenten en aardappelen uit de bouillon.

Dergelijk gerecht heb ik ooit in Spanje gegeten, in de buurt van Valencia denk ik, en daar werd de bloedworst ook opgediend in een bouillon samen met diverse groenten en aardappelen.

LE BOUDIN À LA MODE DU PAYS

Wanneer men het varken doodt, wordt het bloed meteen verzameld in een grote bak met een glas azijn om te voorkomen dat het bloed stolt. Als u aan varkensbloed kunt komen, kunt u er de beroemde boudin à la mode périgourdine van maken. Deze boudin (in de Périgord zeggen ze les boudins) is verrukkelijk en veel voedzamer dan de boudin de Paris op basis van bloed en uien. De hals van het varken wordt gewoonlijk gebruikt om bloedworst van te maken, maar men doet er ook een deel van de kop in, als men die tenminste niet helemaal tot paté verwerkt.

U laat dit vlees koken in een hoog op smaak gebrachte court-bouillon met groenten en kruiden en specerijen, zoals tijm, laurier, kruidnagel, zout, peper, enzovoort.

Wanneer het vlees gaar is snijdt u het in kleine stukjes en laat u het afkoelen. U mengt het met het lauwe bloed met een pond spekblokjes, zout, peper en een flinke mespunt quatre-épices. Als u er niet zeker van bent dat u voldoende zout hebt toegevoegd, moet u nu even proeven door een vinger in het mengsel te steken. Als het mengsel goed op smaak is, neemt u de darmen van het varken die u zorgvuldig heeft gewassen en schoongemaakt. U bindt de darm om de speciale worstentrechter en bindt het andere uiteinde dicht met een touwtje.

Met behulp van een houten lepel duwt u het mengsel van vlees, spek en bloed door de trechter. Wanneer de darm gevuld is bindt u de boudin dicht met een dun touwtje. Let erop dat het vlees en het bloed gelijkmatig zijn verdeeld in de hele darm. Wanneer u de worsten stopt, kunt u ze om de 20 of 25 centimeter afbinden, zodat u kleine worstjes krijgt.

Wanneer de boudins klaar zijn legt u ze in een pan met zeer heet water met wat zout en laat u ze ongeveer 20 minuten op een laag vuur trekken, zonder het water aan de kook te laten komen. Met een speld kunt u controleren of de worst gaar is. Als er een rode drup-

pel uitkomt, is de worst nog niet gaar. Pas als het een heldere, vette druppel is kunt u de worst uit het water nemen. U hebt een zeef met een witte doek erin klaargezet. Schep de worst met een schuimspaan uit de pan en leg hem voorzichtig op de doek. Als u wilt dat hij mooi glanst, kunt u hem terwijl hij nog arm is inwrijven met een stukje spek.

Wanneer u de worst wilt eten snijd u hem in stukken, die u aan alle kanten roostert of in de koekenpan bakt, nadat u het vel hier en daar heeft ingeprikt met een vork, zodat de worst niet kan openbarsten.

Als u deze goed met vlees gevulde, voedzame worst, die tevens een fijne, gekruide smaak heeft, eenmaal hebt geproefd, zult u gewone bloedworst niet meer zo aantrekkelijk vinden.

Er zijn huisvrouwen die de boudin périgourdin maken met de hele kop van het varken, die ze enige uren laten koken en vervolgens in kleine stukjes hakken om die met de kruiden door het bloed te mengen, maar alleen de hals is voldoende om uitstekende boudin te maken, zodat u de kop kunt gebruiken om er hoofdkaas van te maken.

Op deze manier bereide bloedworst blijft twee tot drie weken goed, als u de worst onder een dikke laag vet in een aarden pot bewaart .

LE BOUGRAS

Soupe à l'eau de boudin       Soep van het kookwater van boudin

Bij het horen van de naam van deze soep zult u waarschijnlijk uw neus optrekken en niet direct aan een lekkernij denken. Misschien vermoedt u zelfs dat ik u voor het lapje houd. Maar dat is niet zo. Ik zal u eerst vertellen over welke boudin ik het heb. Bovendien kunt u ervan overtuigd zijn dat als een Périgourdin deze soep eet, dit zeker geen slechte soep is. Ik geef u het recept bij wijze van curiositeit.

Men maakt de bougras met carnaval, wanneer er varkens geslacht worden.

Het is een periode waarin de ene braspartij op de andere volgt en waarin iedereen, de grootste lekkerbek en de zuinigste mens, de grootste verkwister en de wrekkigste gierigaard eten tot ze niet meer kunnen.

De bougras is een gerecht dat wordt gemaakt met het kookwater van boudin, in dit geval bloedworst. In het hoofdstuk over vleeswaren kunt u lezen hoe ze in de Périgord bloedworst maken. Het is heel gemakkelijk en levert een heerlijke worst op, vol spek en gehakt vlees, waarin het bloed vooral dient als smakelijk, sterk gekruid bindmiddel. Als u beschikt over het water waarin zoveel vlees, spek en bloed heeft gesudderd, hebt u een uitstekende basis voor deze soep.

Breng dit vocht weer aan de kook en leg er een klein, geblancheerd savooienkooltje in. Voeg enige aardappelen, worteltjes en meiraapjes toe, voorts prei, ui en knolselderij. Natuurlijk hoeven er geen andere specerijen of zout bij, omdat de worst al smaak aan het kookwater heeft gegeven. Doordat het touwtje dikwijls breekt of de darm hier en daar openbarst is er bovendien soms wat vlees, bloed of kruiderij in de bougras ontsnapt.

Laat de soep anderhalf tot twee uur koken.

Fruit ongeveer halverwege de kooktijd een paar plakjes meiraap en ui in wat vet, strooi er bloem over, roer er een scheutje hete bouillon door en laat dit mengsel in de soep meekoken. Zeef de soupe en dien de bouillon op. Daarna kunt u de verse, sappige, krokant gebakken bloedworst serveren, die heerlijk smaakt bij de kool, de aardappelen en de andere groenten.

19-03-2012 om 00:16 geschreven door Nicolay