Onderstaande recepten zijn overgenomen uit het boek: De Goede Keuken van de Périgord.

Dit is een vertaald werk van “La bonne cuisine du Périgord”.

Geschreven door La Mazille.

Het is een zeer bekend boekwerk in de Périgord zelf maar de populariteit was zo groot dat het boek zelfs in het Nederlands vertaald werd.

Ik vind geen ISBN nummer maar het Nederlandstalige boek werd verdeeld in België door EPO Berchem.

Dit soort bloedworst heb ik dikwijls gegeten toen ik werkte in de Périgord en het is volgens mij een zeer goed recept.

De slager waar ik deze worst kocht voegde er ook nog een beetje knoflook aan toe.

Onderaan een tweede recept voor soep van bloedworst.

Deze soep wordt gemaakt van het kookvocht van de bloedworst en van het kookvocht van het gebruikte vlees. Eerst wordt de soep gegeten, nadien de gebakken bloedworst met groenten en aardappelen uit de bouillon.

Dergelijk gerecht heb ik ooit in Spanje gegeten, in de buurt van Valencia denk ik, en daar werd de bloedworst ook opgediend in een bouillon samen met diverse groenten en aardappelen.

LE BOUDIN À LA MODE DU PAYS

Wanneer men het varken doodt, wordt het bloed meteen verzameld in een grote bak met een glas azijn om te voorkomen dat het bloed stolt. Als u aan varkensbloed kunt komen, kunt u er de beroemde boudin à la mode périgourdine van maken. Deze boudin (in de Périgord zeggen ze les boudins) is verrukkelijk en veel voedzamer dan de boudin de Paris op basis van bloed en uien. De hals van het varken wordt gewoonlijk gebruikt om bloedworst van te maken, maar men doet er ook een deel van de kop in, als men die tenminste niet helemaal tot paté verwerkt.

U laat dit vlees koken in een hoog op smaak gebrachte court-bouillon met groenten en kruiden en specerijen, zoals tijm, laurier, kruidnagel, zout, peper, enzovoort.

Wanneer het vlees gaar is snijdt u het in kleine stukjes en laat u het afkoelen. U mengt het met het lauwe bloed met een pond spekblokjes, zout, peper en een flinke mespunt quatre-épices. Als u er niet zeker van bent dat u voldoende zout hebt toegevoegd, moet u nu even proeven door een vinger in het mengsel te steken. Als het mengsel goed op smaak is, neemt u de darmen van het varken die u zorgvuldig heeft gewassen en schoongemaakt. U bindt de darm om de speciale worstentrechter en bindt het andere uiteinde dicht met een touwtje.

Met behulp van een houten lepel duwt u het mengsel van vlees, spek en bloed door de trechter. Wanneer de darm gevuld is bindt u de boudin dicht met een dun touwtje. Let erop dat het vlees en het bloed gelijkmatig zijn verdeeld in de hele darm. Wanneer u de worsten stopt, kunt u ze om de 20 of 25 centimeter afbinden, zodat u kleine worstjes krijgt.

Wanneer de boudins klaar zijn legt u ze in een pan met zeer heet water met wat zout en laat u ze ongeveer 20 minuten op een laag vuur trekken, zonder het water aan de kook te laten komen. Met een speld kunt u controleren of de worst gaar is. Als er een rode drup-

pel uitkomt, is de worst nog niet gaar. Pas als het een heldere, vette druppel is kunt u de worst uit het water nemen. U hebt een zeef met een witte doek erin klaargezet. Schep de worst met een schuimspaan uit de pan en leg hem voorzichtig op de doek. Als u wilt dat hij mooi glanst, kunt u hem terwijl hij nog arm is inwrijven met een stukje spek.

Wanneer u de worst wilt eten snijd u hem in stukken, die u aan alle kanten roostert of in de koekenpan bakt, nadat u het vel hier en daar heeft ingeprikt met een vork, zodat de worst niet kan openbarsten.

Als u deze goed met vlees gevulde, voedzame worst, die tevens een fijne, gekruide smaak heeft, eenmaal hebt geproefd, zult u gewone bloedworst niet meer zo aantrekkelijk vinden.

Er zijn huisvrouwen die de boudin périgourdin maken met de hele kop van het varken, die ze enige uren laten koken en vervolgens in kleine stukjes hakken om die met de kruiden door het bloed te mengen, maar alleen de hals is voldoende om uitstekende boudin te maken, zodat u de kop kunt gebruiken om er hoofdkaas van te maken.

Op deze manier bereide bloedworst blijft twee tot drie weken goed, als u de worst onder een dikke laag vet in een aarden pot bewaart .

LE BOUGRAS

Soupe à l'eau de boudin       Soep van het kookwater van boudin

Bij het horen van de naam van deze soep zult u waarschijnlijk uw neus optrekken en niet direct aan een lekkernij denken. Misschien vermoedt u zelfs dat ik u voor het lapje houd. Maar dat is niet zo. Ik zal u eerst vertellen over welke boudin ik het heb. Bovendien kunt u ervan overtuigd zijn dat als een Périgourdin deze soep eet, dit zeker geen slechte soep is. Ik geef u het recept bij wijze van curiositeit.

Men maakt de bougras met carnaval, wanneer er varkens geslacht worden.

Het is een periode waarin de ene braspartij op de andere volgt en waarin iedereen, de grootste lekkerbek en de zuinigste mens, de grootste verkwister en de wrekkigste gierigaard eten tot ze niet meer kunnen.

De bougras is een gerecht dat wordt gemaakt met het kookwater van boudin, in dit geval bloedworst. In het hoofdstuk over vleeswaren kunt u lezen hoe ze in de Périgord bloedworst maken. Het is heel gemakkelijk en levert een heerlijke worst op, vol spek en gehakt vlees, waarin het bloed vooral dient als smakelijk, sterk gekruid bindmiddel. Als u beschikt over het water waarin zoveel vlees, spek en bloed heeft gesudderd, hebt u een uitstekende basis voor deze soep.

Breng dit vocht weer aan de kook en leg er een klein, geblancheerd savooienkooltje in. Voeg enige aardappelen, worteltjes en meiraapjes toe, voorts prei, ui en knolselderij. Natuurlijk hoeven er geen andere specerijen of zout bij, omdat de worst al smaak aan het kookwater heeft gegeven. Doordat het touwtje dikwijls breekt of de darm hier en daar openbarst is er bovendien soms wat vlees, bloed of kruiderij in de bougras ontsnapt.

Laat de soep anderhalf tot twee uur koken.

Fruit ongeveer halverwege de kooktijd een paar plakjes meiraap en ui in wat vet, strooi er bloem over, roer er een scheutje hete bouillon door en laat dit mengsel in de soep meekoken. Zeef de soupe en dien de bouillon op. Daarna kunt u de verse, sappige, krokant gebakken bloedworst serveren, die heerlijk smaakt bij de kool, de aardappelen en de andere groenten.

19-03-2012 om 00:16 geschreven door Nicolay  

Bovendien had ik geluk, juist die dag stonden de pensen in promotie, vier kopen en een vijfde was gratis. De prijs was normaal, iets van rond de acht euro per kilogram.

Je kan er ook witte pensen kopen maar dat voor volgende keer zijn.

Ongebakken vond ik ze het lekkerst maar ik ga hier geen uitspraak doen over de smaak. Ieder heeft daar zo een beetje zijn eigen idee over. Zeker als het om pensen gaat.

In ieder geval zijn dit pensen van zeer goede kwaliteit die ook een erkenning als streekproduct gekregen hebben door de VLAM.

Hieronder de tekst die gevonden werd op http://www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=16

Weinig producten zijn zo streekgebonden als zwarte pensen. Van het ene dorp naar het andere kan de bereidingswijze al verschillen. Daarom is de waaier aan bereidingswijzen zeer groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen. Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek. Kempense bloedworsten hebben een typische smaak: ze zijn licht gekruid met peper, zout, piment en muskaatnoot, zonder toevoeging van uien. De pensen hebben daarbij een vrij vaste, maar lichte structuur. De zwarte pensen van slagerij Vandecruys worden al sinds 1900, vier generaties lang, op dezelfde manier gemaakt. Net zoals dat vroeger in de plaatselijke boerderijen het geval was, wordt varkenskopvlees en spek gebruikt, gemengd met brood, bloed, peper, zout, piment en muskaatnoot. Het varkensvlees wordt afgekookt, gemengd met brood en bloed, vervolgens fijngemalen, afgevuld in varkensdarmen en gekookt.

Slagerij Vandecruys

Vaartstraat  42

2440 Geel

014/85.28.34

slagerij.vandecruys@telenet.be

13-03-2012 om 09:20 geschreven door Nicolay  

Sinds ik hier informatie verzamel over bloed- en andere worsten krijg ik steeds meer zin  om zelf ook nog eens bloedworst te maken.

Bloedworst wordt gemaakt met varkensbloed als onontbeerlijke basisgrondstof.

Men realiseert zich niet direct dat het bekomen van dit bloed niet zo maar voor de hand ligt. Even naar de slagerij lopen is er echt niet bij. Zelf een varken kweken in een appartementje op de zevende verdieping is ook geen ideale oplossing...

Bij een vorig experiment heb ik ondervonden dat reeds gestold bloed toch nog bruikbaar is.

Het bloed moet normaal tijdens het slachten van het varken opgevangen en geroerd worden... Tijdens het roeren vormen zich dan taaie vezels die nadien gewoon weggegooid worden. Zo blijft het bloed vloeibaar en stolt niet. Nadien doet men een greepje zout bij het bloed om het beter te kunnen bewaren voor een paar dagen.

Na ettelijke telefoons en vragen gesteld te hebben, heb ik een adres gevonden in Antwerpen waar varkensbloed te koop is in potten van een liter of een kilo voor luttele centen... Bloed uit de diepvriezer. Evenals reeds gestold bloed is dit een goed alternatief voor vers bloed van het varken.

Het bloed is te koop in de ondertussen bijna 'wereldberoemd' geworden slagerij Roosemeyers  in de Antwerpse Crié, in de Chinese wijk...

Voor eventuele toeristen, het is op een steenworp afstand van het centraal station.

Dus inwoners van Oostende of Arlon, maak er een dagje uit van, breng een thermostas mee en vertrek naar huis met enkele liter bloed.

Al de andere benodigde grondstoffen zijn daar ook te vinden. Varkenskoppen, spekafval, darmen, hart, longen, noem het maar...  

http://www.slagerij-roosemeyers.be/orgaanvlees.html

Ikzelf ga mij één van de volgende dagen twee liter bloed aanschaffen, een halve varkenskop, een paar extra varkenskaken, een stuk spek, een ‘slag’ darmen en bij de Turkse bakker een primitief huishoudbrood.  

In de Franse Dordogne at ik regelmatig een soort bloedworst, die ik zeer lekker vond. Bovengenoemde grondstoffen moeten ongeveer het resultaat opleveren die deze Franse bloedworst zal benaderen...

Waarschijnlijk zal er ook nog wat gestoofde ui een knoflook bij in moeten...

Eens het zover is laat ik wel wat weten

28-02-2012 om 08:40 geschreven door Nicolay  

15-01-2012 om 17:07 geschreven door Nicolay  

Ook een recept volgens “Ons kookboek”, editie 1954;

Bemerk dat er geen hoeveelheden gegeven worden!

Bij een thuisslacht kan dat ook niet... Er is slechts zoveel voorraad als er is!

Slachters of huismoeders van toen kenden het wel en hadden die hoeveelheden niet nodig.

Trouwens de hoeveelheden hoeven niet exact afgewogen te worden.

Slagers doen dat wel omdat ze een product willen bekomen van een standvastige kwaliteit en met steeds dezelfde smaak.

Er wordt ook geschreven in het recept om de worsten te “koken”. Geen enkele kookworst mag echt koken. Ze wordt verhit tot ongeveer 80°C. De kooktijd hangt vooral af van de dikte van de worst. Onmiddellijk na het koken worden de worsten dan afgekoeld in veel koud water, vooral om te beletten dat het inwendige vet zich zou ophopen aan de buitenkant van de worst die er dan niet meer zo smakelijk zou uitzien.

04-01-2012 om 00:52 geschreven door Nicolay  

Wil men zelf bloedworst maken, of andere worsten, dan moeten eerst en vooral de darmen gereinigd worden.

Het zou toch onzinnig zijn om de darmen van het pas geslachte varken weg te gooien en dan in de handel reeds voorbereide darmen te kopen?

Indien men toevallig geen varken ter beschikking heeft, darmen kunnen inderdaad volledig voorbereid aangekocht worden. Overleg daarover met je bevriende slager.

Hieronder een handleiding volgens “Ons kookboek”. Een uitgave van vermoedelijk 1954.

Zet een wasspeld op je neus:

04-01-2012 om 00:35 geschreven door Nicolay  

Een recept voor bloedworst volgens het zeer gekende, “Ons kookboek”, ook gekend als het ‘kookboek van den boerinnenbond’.

Dit recept is bedoeld voor een huisslacht. Daarom zijn er ook geen hoeveelheden opgegeven.

De laatste zin van het recept bevat een foutje, er staat ‘vetkantjes’, dit moet ‘vetkaantjes’ zijn.

De kaantjes zijn dus wat er overblijft na het uitsmelten van het ‘liesvet’. Het niervet van het varken of zoals men in West-Vlaanderen zegt: de smout.

Van een varken gaat er niets verloren en daarom werden deze kaantjes soms verwerkt in de bloedworst. Deze kaantjes konden ook gebruikt worden voor een saus bij aardappelen of als de kaantjes zeer fijngemaakt werden en gemengd met een beetje vet (smout) en zout, als broodsmeersel.

Helemaal onderaan vindt je hoe de darmen moeten voorbereid worden.

04-01-2012 om 00:00 geschreven door Nicolay  

In Engeland spreekt men niet over beuling of bloedworst maar over “black pudding”!

Ook als de worst verpakt is in een darm... maar het kan ook in een vorm gemaakt worden zoals in Belgisch Limburg en in Nederland met de balkenbrij.

Het verband tussen het Franse woord ‘boudin’ en het Engelse woord ‘pudding’ is heel duidelijk dacht ik.

Zoals zoveel Engelse woorden heeft ook het woord ‘black pudding’ zijn oorspong gevonden in het Frans bij ‘boudin’!

Ook ons Nederlands woord voor pudding of de archaïsche vorm ‘podding’ en ook ‘bodding’ zijn verwant aan deze ‘boudin’.

In een beduimeld oud Engels boekje uit 1942 vond ik een recept voor zo een ‘black pudding’. Waarom de schrijvers het als ‘puddings’ schrijven weet ik ook niet...!

De titel van het boekje is : “Farmhouse fare” . Een compilatie van diverse recepten uit een weekblad, “The Farmers Weekly”.  Het boekje is nummer één uit een serie van zes en is reeds een tweede uitgave. De eerste uitgave dateert van 1940.

Heel opvallend is hier het gebruik van varkensbloed maar geen spiertje vlees... wel rundvet!

Brood, gerst, havermout en rijst zijn het vulmiddel. Bloed kleeft alles aan mekaar en het rundvet zal de smeuïgheid brengen. Melk is een ander ingrediënt. Er wordt‘new milk’ gebruikt. Misschien is dit de eerste melk van de koe nadat ze gekalfd heeft... Dergelijke melk is zeer donker van kleur, bijna oranjekleurig en is zeer vet... Dergelijke melk wordt hier bij ons ‘biest’ genoemd. In een oud kookboek van ‘De boerinnenbond’ staat ook nog een recept voor biestpannenkoeken. 

Waarom als ‘substitute’ dan afgeroomde melk gebruikt wordt is me ook niet duidelijk.

Black puddings

1 quart of fresh pig's blood.   

1 cup of barley.   ( gerst)

1 quart of new or skimmed milk        

1 lb. fresh beef suet, (rundvet)

1 loaf of bread cut into cubes.           

2 or 3 handfuls dry oatmeal. (havermout)

1 cup of rice.  

Pepper, salt, black pepper and dried mint.

Place the bread in a large pie-dish; pour the milk over this, and set in the oven to warm gently. Do not make too hot. Have ready the blood in a large bowl, and pour into this the milk and bread when warm. Prepare the rice and barley beferehand by bursting with water and cooking well in the oven. Add this to the blood as well. Then grate into this the beef suet, stirring up with the oatmeal. Season with the pepper, salt, black pepper and dried mint. Put into well- greased dripping-pans about three-quarters full, and bake in a moderate oven until cooked through.

This is much easier for the busy farmwife than filling into skins. When warmed up in the frying-pan or oven they last quite a long while and are grand for breakfast or supper. They

are even eaten for dinner with mashed potatoes up north.

These puddings are always delicious, and as light as a feather,

From Mrs. M. E. Glover, Westmorland.

Of deze puddings zo licht zijn als een veertje moet waarschijnlijk met een korreltje Engels zout genomen worden. Maar het was toen oorlog...

27-10-2011 om 01:25 geschreven door Nicolay  

In Hasselt in een Carrefour ontdekt: ‘boudin au choux’ en ‘boudin aux noix’.

Witte worst met kool en witte worst met noten.

Misschien zijn er meer Carrefours die dit product aanbieden want het is gemaakt in België door de Waalse firma Aubel-Detry... ook bekend om zijn andere charcuterieproducten.

http://www.aubel-detry.com/web/fr/boudin_blanc_aux_noix/187/2

http://www.aubel-detry.com/web/fr/boudin_blanc_au_chou/186/2

De verpakking bij Carrefour was niet de originele maar een voorverpakt product waar mits wat zoekwerk de oorsprong van de twee worsten te achterhalen is.

De smaak? Vermits smaakproeven subjectief zijn ga ik daar niet over uitweiden. Ik vond ze allebei lekker, met een lichte voorkeur voor de witte pens met noten. De gebruikte noten zijn walnoten. De worsten bewaren ongeveer tien dagen in hun oorspronkelijke verpakking. Er zit bovendien een klein zakje zuurstofabsorberend poeder ingesloten.

Ik heb de worsten in schijfjes gesneden en zo gebakken in de pan en geserveerd bij een andijviestamppot... op Hollandse wijze...

De prijs is vrij hoog, rond de tien euro per kilogram.

Toch eens proberen als aardigheidje...

25-10-2011 om 01:14 geschreven door Nicolay  

Pensen maken is onlosmakelijk verbonden met de varkensslacht.

Daarom hier twee verhalen over het slachten van het varken.

Het is niet aangeraden aan gevoelige zielen om nu nog verder te lezen...! Alhoewel?

Het eerste is geschreven door mezelf. Zoals het blijven hangen is vanuit mijn prilste herinneringen. Samen met mijn moeder hebben we het verhaal nog eens overlopen en zo ging het er toen inderdaad aan toe.

De locatie is de poort der Kempen, de gemeente Kessel, nu Nijlen deelgemeente Kessel.

Het tweede verhaal komt uit Zuid Limburg. Uit de gemeente Heers. Dit slachtverhaal heb ik gevonden op het internet en ik kreeg de toelating van de auteurs om het over te nemen.

 Bron : http://www.grootheers.be/html/algemeen.html   (De slachter)

 Als je hier klikt zie je een Frans varken dat net geslacht is.

Hier en hier en hier...    Ik wil de foto’s niet zo maar openlijk tentoonstellen!

Deze foto’s zijn gemaakt in de Dordogne toen we puur toevallig bij zo een thuisslachting terecht kwamen.  Ook hier werd het varken geschoren en niet gebrand. Lees daarvoor verder!

Varkensslacht  ( Kessel)

Zwarte pensen kunnen alleen gemaakt worden als er bloed voorhanden is... zonder bloed geen pensen!

Wanneer heeft men bloed ter beschikking? Vanzelfsprekend als het varken geslacht wordt! Daarom moet er hier ook eens bekeken worden hoe zo een varkenslachting destijds thuis gebeurde.

Tijdens de periode na de tweede wereldoorlog en tot het begin van de jaren zeventig van vorige eeuw, was het thuis slachten van een varken de gewoonste zaak van de wereld. Als er een beetje plaats was om een varken te houden, kocht men een biggetje en dat werd dan gevoed met etensresten of veldvruchten die eerst gekookt werden in de ‘varkenskuip’, en als er geen voedsel meer voorradig was had men wel ergens een zak meel of graan in voorraad om het beestje verder te voederen.

Tot enkele jaren na de oorlog mocht een varken zonder vergunning geslacht worden, later had men een toelating nodig en toen de reglementering op de thuisslachting te streng werd ging er weer een mooi stukje Vlaamse folklore verloren..

Als kind heb ik nog verschillende keren meegemaakt dat er thuis een varken geslacht werd. Voor mij was dat telkens een groot feest. Voor mij toch, wat dat varken er van dacht heb ik hem nooit gevraagd.

De dag dat het varken zou geslacht worden werd reeds een paar weken op voorhand aangevraagd want de slachter, de ‘sleger’ zegden we thuis, moest hiervoor besproken worden.

Sterke Jef was zijn naam. Dat omschrijft reeds voldoende de capaciteiten van die man. Ikzelf heb hem niet gekend, wel zijn zoon, zijn opvolger, dat was dan Sus, Sus van Sterke Jef.... Hun echte naam was Van de Meuter, Meuters,  of iets dergelijks...  Weet ook dat, puur toevallig, een huisvarken in het Latijn “Sus domesticus” genoemd wordt, maar dat wist ik toen ook nog niet...

De bewuste morgen stond Sus de slachter daar dan aan de varkensstal met een zwart foedraal vol grote en er erg gevaarlijk uitziende vlijmscherpe messen. Geschoeid met rubberlaarzen en over zijn blauwe overall, een grote alles omhullende grijze schort.

Het varken werd dan door vader en enkele buren uit zijn hok gehaald... wat niet altijd zonder slag of stoot verliep.

Wat toen allemaal heel gewoon leek, kan nu bijna niet meer verteld worden, er zouden te veel mensen aanstoot kunnen aan nemen... Maar vooruit... , we moeten pensen hebben!

Er werd een touw vastgemaakt aan een achterpoot en aan een voorpoot, één links, één rechts en zo werd het varken op zijn zij getrokken. Het beest krijste dan steeds als vermoord... Je zou zelf voor minder..!

Iemand gaf dan met een grote zware houten hamer een slag op het voorhoofd van het varken waardoor verondersteld werd dat het dan het bewustzijn zou verliezen, doorgaans begon het beest dan nog harder te krijsen. De slachter stak dan snel met zijn vlijmscherp ‘steekmes’ in de hals van het varken, sneed daarbij de keelslagader door en raakte ook het hart van het varken, als alles goed ging. Het bloed dat dan door de gapende wonde naar buiten stroomde werd door ons moeder onmiddellijk opgevangen in een wit, geëmailleerd teiltje. Telkenmale het kommetje vol was werd alle bloed samen gegoten in een grote, ook weer witte, geëmailleerde emmer. Met de ene hand werd het teiltje onder het varken zijn keel gehouden en met de andere hand moest in het bloed geroerd worden. Door dit roeren ontstonden er vezels die anders het bloed zouden doen stollen. Deze vezels (fibrine?) werden dadelijk weggegooid.

Eens alle bloed uit het varken opgevangen was, werd er een greepje zout aan toegevoegd om het beter te kunnen te bewaren tot de volgende dag.  In de loop van de volgende namiddag werden er dan pensen van gemaakt.

Met man en macht werd het varken dan op een ladder getild. De ladder lag reeds klaar van de vorige dag, netjes afgeschrobd met een harde borstel en een sopje van bruine zeep. Alleen konden we nu voor een paar dagen niet meer naar de hooizolder.

Als er een paar kinderen in de buurt stonden, daagde Sus de slachter er steeds enkele uit om het varken zijn gat te kussen.

Wie het varken zijn gat kust krijgt de blaas...riep hij dan !

Voor zover ik weet heeft niemand ooit het gat van dat pas geslacht varken gekust! Toch was de blaas van het varken een interessant stukje speelgoed voor de kinderen van die tijd.

Onmiddellijk na de slacht werd de blaas van het varken en zijn, hoe zegt men dat zonder vulgair te worden, zijn urineleider en andere aanhangende attributen er uit gesneden. Dit genitaal gestel werd dan gezouten en gedroogd en dat diende om de zeis of ander gereedschap in te vetten tegen het roesten. Ik heb dat ‘ding’ altijd, de pezerik horen noemen. ( Bullepees)

De blaas werd met de fietspomp opgeblazen. In het boek van Nest Claes ,“De Witte” leest men hoe dergelijke varkensblaas gebruikt werd om te leren zwemmen en ze kon ook gebruikt worden als voetbal. Er werden  ook kappen voor schemerlampen van gemaakt en destijds ook tabakszakken.

Zoals men het zegt, van het varken gaat niets verloren, alles wordt gebruikt.

Het varken zelf werd daarna gewassen met emmers vol bijna kokend heet water en de slachter scheerde dan de haren van het varken er af. Dit scheren schijnt typisch een gebruik te zijn uit de Kempen. Op vele plaatsen werden of worden de varkensharen er af gebrand met stro of later ook met een gasbrander.

Dan werd het zwijntje aan de achterpoten omhoog gehangen aan de netjes afgewassen ladder.

De ingewanden werden er uit gehaald, dat was een stinkende bedoening, maar dat hoort er nu eenmaal bij...

Het beestje werd nadien met een reusachtige bijl in de lengte doormidden gehakt in twee helften.

Eerst ging de kop er nog af. Deze werd dan grondig gewassen en wat bijgeschoren. Ook de oren werden uitgewassen en de poten werden ook nog eens extra afgeschraapt en de teennagels verwijderd.

Met de grote bijl hakte de slachter de kop in twee en dan kwam de delicatesse nummer één te voorschijn; de hersens.

Daar stond ik reeds van om 7 uur ’s morgens voor te wachten, een braadpannetje in de  handen geklemd achter mijn rug.

Dan was het tijd voor het ontbijt voor iedereen.

Altijd waren er wel een paar buren die een handje kwamen helpen en, ... allemaal mee-eten!

De nog warme lever van het varken werd door de slachter vakkundig in dikke plakken gesneden, deze wentelde ons moeder in grof meel dat normaal voor de dieren diende, en werd dan gebakken in reuzel met wat gesnipperde sjalot er bij. De fles jenever kwam toen ook wel te voorschijn vermoed ik maar dat was toen nog niet aan mij besteed.

Ik kreeg de hersenen en de anderen mochten ook een beetje proeven natuurlijk.

Hersentjes gebakken in boter met een fijn gesneden sjalot erbij en dan een eitje daarover. Even roeren en klaar,... heerlijk eten is dat! Die grijze massa ( letterlijk) werd dan dik op de boterham gesmeerd.

Voor de slachter was het werk voor die dag bijna afgelopen. Het varken verhuisde naar een koele plaats, er werd een wit laken over gehangen, de rest van het werk was voor de volgende dag.

In de keuken begon nu juist het grote werk. Pensen maken onder andere.

Daarvoor werden de longen, de slokdarm en het hart, de maag en nog wat afsnijdsels van de kop en dergelijke eerst goed gaargekookt. Dat werd dan door een vleesmolentje, geleend bij de buren, gedraaid. Met de hand, want een motortje dat is pas voor veel later.

Onmiddellijk na het slachten werden er twee grote witte broden, een beetje van de korsten ontdaan in het verse bloed te week gezet. Het bloed en brood samen met de gekookte en gemalen afsnijdsels vormden de vulling voor de pensen. Als kruiding was er peper en zout en nootmuskaat.

Ook het vullen van de darmen was een prutswerkje...uren waren de helpers er mee bezig.

Ze deden het met de vleesmolen waar een extra lange vultuit opgezet werd.

Helemaal in het begin herinner ik mij dat de schoon gemaakte darmen van het varken zelf gebruikt werden, maar dat is een langdurig stinkend knoeiwerk om die te reinigen. Nadien ging men gewoon voorbewerkte, gezouten darmen kopen bij de slager.

Maar ’s avonds, wat een heerlijkheid: pensen...

Pensen worden niet gekookt maar zachtjes gaar gemaakt in heet water van om en ontrent de tachtig graden.  Ze moeten ongeveer twintig minuten ‘koken’. Soms ging er wel eens een pens kapot, ze barste of ze brak tijdens het uithalen. Het kookvocht bevatte daardoor allerhande brokjes pens. Voedsel weggooien was een werkwoord dat in die tijd nog niet bestond. Daarom maakte moeder van het kookvocht ook nog pensensoep. Ik vond datniet lekker! Later gaf mijn moeder toe dat zij dat ook niet erg op prijs stelde, maar zoiets gooi je niet weg. Bij het pensenkookvocht werd eenvoudig een beetje gesneden selder gevoegd en gaar gekookt... dat is dan het recept voor pensensoep!

Die pensen zelf moesten dan ook de volgende dagen snel opgegeten worden, dus iedereen die in de buurt kwam kreeg er wel enkele, de slachter onder andere, en puur toeval maar tijdens de slachtperiode kwam de pastoor ook altijd even op bezoek.

De volgende dag werd er dan ‘kop’ (hoofdvlees) gemaakt en leverpastei.

De slachter kwam voor de tweede keer en verdeelde het varken vakkundig in stukken.

Sus de slachter keek dan altijd diep in mijn ogen en zegde dan ; “ha menneke , gij het van het hèt (hart) gegeten , hé !” Hoe die man dat wist heb ik nooit begrepen...

De twee hespen, heps zegden wij, da’s veel lekkerder dan de huidige hammen, werden in een grote ton gelegd met zout. Na enige weken zouten, werden ze gedroogd of gerookt.

Vele stukken vlees werden geweckt of gebakken in vet en dan bewaard zoals confit, dus onder een dikke laag vet.

Ook paté werd in weckbokalen gestopt. De kop die was snel genoeg opgegeten.

Er waren geen koelkasten toen, alles moest zo snel mogelijk verorberd worden.

Daarom ook dat er zo dikwijls pensenkermissen gehouden werden. Er was voedsel in overvloed dat ook snel moest gegeten worden.

De buren waren daar goed mee natuurlijk. Anderzijds was het natuurlijk ook wederkerig...

De slachter   (Heers)

Hier bedoelen wij de "huisslachter", die aan huis het varken ging slachten. Een dag of wat later, na het afsterven van het geslachte dier werd het dan versneden en ingezouten. Zowel arm als rijk maakten een varken vet voor eigen gebruik. Bijna in elk gezin, bij de armsten één of twee per jaar, werd een biggetje aangekocht, vet gemaakt met de afval van het huishouden, met de inhoud van de varkensketel of met de aankoop van voeder om het op gewicht te krijgen tot het zwaar genoeg woog om dood te doen. Na een drietal maanden, of soms wat meer was het zwaar genoeg om geslacht te worden.

De slachter werd gevraagd om het te komen slachten. Dit was seizoensgebonden, het mocht niet te warm zijn, dus het begon na de zomer tot laat in de lente, tot omstreeks Pasen. De periode van de feesten zoals de kermissen en de plechtige communie waren hoogdagen voor het slachten.

Vroeger gebeurde dat zonder plichtplegingen. Het was zonder reglementering toegelaten. Heel wat later moest dan toch een toelating verkregen worden, met een slachtbrief van de gemeente, tegen een kleine vergoeding te verkrijgen op eenvoudige aanvraag. Nu zou dat allemaal niet meer mogen en wordt er ook niet meer aan huis geslacht. Nog zo ‘n volksgebruik, uit onze contreien verdwenen.

Het begon met het buitenhalen uit de stal, een touw met aan het ene einde een stuk ketting met oog (ring) van een halve meter werd "gestropt" en zo werd het varken met het bovenste gedeelte van de muil gepakt naar buiten gebracht naar de plaats van de slachting.

Daar werd het arme dier, vastgehouden met die gespannen koord met ketting, soms nog met een tweede touw aan een achterpoot, "afgehauwd" met een bijl, neergelegd, de voeten op de koorden. Zo werd het gekeeld met een messteek in de hals naar het hart. Meestal werd het bloed opgevangen om later pensen en andere bereidingen te maken. In het bloed diende, na toevoeging van zout, onmiddellijk geroerd te worden tegen het klonteren.

Het dier, gedood zijnde, werd dan over het ganse lijf gebrand, met "wissen" stro om het "schrabben", (weg)schrapen van de haren mogelijk te maken. Bij een heel jong dier (big of "kurretje") gebeurde dit al eens door het "schaaën" met kokend water.

Deze fase achter de rug zijnde, werden de poten en oren afgesneden en werd het dier op zijn knieën gezet, op de rug over de ganse lengte opengesneden en verder open gekapt, dan lagen de twee helften uiteen. De ingewanden werden er uitgehaald. Het werd overvloedig gewassen, het resterend bloed eruit geperst en de twee helften in zijn geheel opgehangen met haken aan ringen aan een plafond of aan een ladder om uit te lekken en af te sterven gedurende ongeveer één dag en één nacht.

Behalve de twee grote helften, werden dan reeds al de andere kleinere delen reeds dezelfde dag verwerkt. De hersenen werd vrij snel opgegeten, met een paar eieren tot een delicatesse bereid. De organen, zoals nieren, lever, maag en allerhande kleinere stukken vlees, met eventuele toevoeging van wat rundvlees werden verwerkt in witte pensen, bloedpens met het gebruik van het opgevangen bloed, leverpastei en andere specialiteiten van de streek. Van de kop, poten en oren en met toevoeging van ander vlees en kruiden werd later "huidkees" gemaakt.

Ongeveer één dag later werden de grote stukken, zijnde de twee hespen (achterste), de twee schouders en de twee "zeien" ingezouten (een tiental kilo zout) in een kuip of betonnen bak, gewoonlijk in de kelder. Vroeger werden de ribben uit het geheel gesneden om aldus gebruikt te worden, later werden er eerder "koteletten" van gemaakt.

Bij  het opkomen van diepvriezers, werd het varken helemaal versneden, in plastic zakjes gepakt en ingevroren.

Het "getuig" van de slachter bestond uit een lederen "bot" waarin de verschillende soorten messen zaten, "schrabmessen", snijmessen en "uitbeenmessen" zaten, een slijpsteen, een bijltje en het touw, met een stuk ijzeren ketting eraan.

En zo trok de slachter rond, bijna het ganse jaar door en onze "pa" deed alzo ongeveer 14 dorpen aan, enkel met de fiets. In elk dorp hadden ze wel een huisslachter. Te vermelden de neven André Dirix en André Dirix uit Heers, Lom Dessart in Veulen, Victor Vandersmissen in Heks en Louis Boes in Opheers e.a. Vele particulieren slachtten ook zelf. Wij hadden het hier over de ons gekende periode van voor de oorlog ’40 tot omstreeks 1970, dan was dat reeds sterk aan het minderen tot nu praktisch uit ons dorpsbeeld verdwenen. Ook werd toen ook al eens een rund of een ander dier geslacht, doch dat was al meer voor de "slager", die daarbij er ook een slagerswinkel er op nahield.

02-09-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  

Een recept voor oorlogsbloedworst uit het jaar 1941. Het boek kostte toen 60 frank.

Bloedworst

Samenstelling:

Bloed, halve pens,

Longen, Maag,

Kaantjes en pezen.

Kruiden:

Naar gelang men voorradig heeft.

Ajuin.

Maak al het slachtafval zuiver. Laat koken met de pezen in bouillon. Niet te malsch daar men anders te groot gewichtsverlies heeft. De pezen echter mogen goed malsch zijn. De longen kan men in water laten koken.

Snijd den ajuin klein en laat bruineeren in wat vet. Snijd nu den bol kaantjes in stukken en laat bij den ajuin wak worden. Vervolgens de kaantjes van elkander knijpen. Gaat dit wat lastig,

giet dan warmen bouillon op de kaantjes.

Draai pezen en slachtafval door de 2 mm plaat. Is het slachtafval zeer malsch, draai dan door de 3 mm plaat.

Meng alles door een in den mengbak. Voeg nu het bloed erbij met de noodige kruiden en het zout. Giet dan nog een hoeveelheid bouillon bij. Verschillend naar gelang de sterkte van den bouillon.

Beuling vervaardigd zonder vet varkensvleesch is droog. De bouillon wordt daarvoor als ersatzmiddel aangewend.

Ook de (halve) runderpens wordt hier gebruikt, waarschijnlijk wegens de oorlogsomstandigheden. Deze pens is anders moeilijk verkoopbaar en kan op deze manier geld opbrengen.

Ook kaantjes en pezen, twee producten die normaal niet in de handel komen worden nu verwerkt tot bloedworst.

Longen worden altijd verwerkt in de bloedworst.

Er worden geen hoeveelheden opgegeven, daarom zoals men kan lezen bij de kruiden: wat men voorradig heeft!

29-08-2011 om 01:01 geschreven door Nicolay  

Een recept voor witte beuling uit hetzelfde vakboek voor de slagers uit het jaar 1941.

Witte Beuling.

Samenstelling:

2 Kg. kalfsvleesch.

1 Kg. kaakspek

Eén ei.

Een half brood.  ( Een brood zal toen waarschijnlijk één kilo gewogen hebben)

Een liter melk.

Kruiden per Kg :

20 gr. zout.

2 gr. peper.

1 gr. macis. (foelie, geeft een fijne muskaatsmaak)

50 gr. aardappelmeel.

Witte beuling moet in de eerste plaats wit zijn. Daarom gebruikt men steeds witte bestanddeelen.

Als kalfsvleesch neemt men bij voorkeur vleesch van een nuchter of een vet kalf in plaats van graskalfsvleesch.

Leg de kruim van een wit brood in melk. Als ze doorweekt is, nijpt men ze uit. Draai door den wolf, eerst het kalfsvleesch door de 2 mm plaat, vervolgens de kruim van het brood. Cutter het kalfsvleesch met de melk, het ei, het aardappelmeel, het zout en de kruiden. Is alles goed gecutterd, dan het brood er bijvoegen en eindelijk ook het spek, dat eerst door de 3 mm plaat gemalen werd.

Daarna mengen en tamelijk vast vullen in varkensdarmen.

De darmen schakelen in paren van 6 of 8 stuks. De beuling koken gedurende 20 minuten op 75 graden. Daarna in koud water afkoelen om wit te blijven.

Is de beuling koud dan wordt hij in water van een zoutgehalte van 4 à 5 graden bewaard, tot men hem noodig heeft.

Bemerkingen.

In plaats van den beuling te schakelen, wordt hij ook, zooals de zwarte beuling, rond een rieten torenvorm gewikkeld.

Men kan witten beuling maken, die beterkoop is, als men een gedeelte van het voorziene kalfsvleesch vervangt door gekookte pensen en het spierachtig gedeelte der varkensmaag.

In plaats van kaakspek kan men ook het kransvet met den dunnen darm van een kalf aanwenden.

De behandeling is als volgt:

Leg het kransvet in water om uit te trekken. Is het kransvet zeer vet dan zal men, in geval van koud weder, warm water bezigen.

Neem een staal in de linkerhand en steek dit in den darm. In de rechterhand een puntmes. Schuif den darm met het puntmes zoover mogelijk op het staal. Snijd nu den darm met het mes op het staal door. Herbegin de bewerking tot gansch de darm doorgesneden is. Spoel het kransvet in zuiver water. Laat het eventjes broeien. Draai het door de 3 mm plaat. Bewerk nu gelijk vetspek.

Oppassen dat de witte beuling niet afzet!

Is het kransvet afkomstig van een mager graskalf, dan laat men het een weinig koken op 75 à 80 graden.

Verklaring :

Een nuchter kalf is een zeer jong kalf van enkele dagen oud hoogstens een week.

Hier ook weer, het kalfsvlees kan vervangen worden door gekookte rundermaag, de pens!

Het kransvet is het vet dat rondom de darmen ligt. Het geeft een onaangename geur af tijdens het koken.

Oppassen dat de witte beuling niet afzet!  Dit betekent dat het vet kan los koken uit de vleesmassa en dit vet dan samenkomt als een vette afscheiding. Zoiets wordt niet gewaardeerd door de klant. Het gebeurt als de beuling ‘gekookt’ wordt op te hoge temperatuur, boven de 80 graden.

27-08-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  

De verhoudingen varkensvlees/kalfsvlees variëren, in de gezoden worsten domineert het kalfsvlees, in de witte beuling varkensvlees. Beiden zijn sterk gekruid met foelie of “macis”, de gezoden worsten zijn licht gesuikerd, volgens mijn oude beenhouwersvakboeken althans.

Moeten wij dit, het gebruik van kalfsvlees, nu als een stedelijk fenomeen zien? Of kent u nog andere plaatsen waar gelijkaardige witte pensen worden gemaakt? Laat het me weten. De Antwerpenaren kochten hun kalveren in de Kempen, op de talrijke boerderijen rondom Veurne was er natuurlijk ook geen te kort aan kalfsvlees. Misschien moeten we ook naar de Ardennen kijken voor dergelijke recepten?

Op de foto ziet men gezoden worsten in hun gelei. Nog te vinden in Antwerpen?

04-07-2011 om 14:20 geschreven door Nicolay  

04-07-2011 om 14:04 geschreven door Nicolay  

Zuid-Nederlands voor beuling, bloedworst, pensen, trippen...
Deze oude, volkse lekkernij is onder uiteenlopende benamingen bekend. De waaier aan regionale verschillen in de bereidingswijze is even groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen... Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek.

'Van streek tot streek' mag u ruim bekijken. Pensen worden van Noorwegen tot Spanje bereid. Niet verwonderlijk dat er veel verschilpunten aan te duiden zijn. Maar ook binnen de Belgische grenzen zijn er duidelijke regionale verschillen in het bereiden van pensen. Deze blog wil die verschillen in kaart brengen. Er zal zowel naar de gebruikte ingrediënten als naar de bereidingswijze gekeken worden.

Hierbij dus een oproep aan alle bloggende en surfende slagers of hun familie: laat ons weten wat er voor uw regio specifiek is in de pensenbereiding. Natuurlijk zijn reacties van anderen ook welkom: misschien kent u verhalen van uw (groot)ouders over de bereiding van pensen of heeft uw slager u zijn geheim verklapt? Laat het ons weten!

Als u reageert, geef dan telkens aan over welke gemeente/streek u het hebt. Vermeld ook of u het zelf bent die bloedworst bereidt. Als dat niet zo is, geef dan aan van wie u de informatie kreeg en over welke periode het gaat. Verwijzingen naar bronnen als vakboeken, receptenschriftjes, foto's... zijn ook altijd welkom. En aarzel niet om een berichtje te sturen als u vragen hebt rond het onderwerp.

Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u denkt dat ze iets kunnen vertellen over het bereiden van pensen. U kan dit bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties!

02-07-2011 om 17:43 geschreven door Nicolay  

De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie(ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.

Onderzoek rond voedingsgeschiedenis maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.  Hier de vindt u de website.

02-07-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  

13-08-2006 om 09:38 geschreven door Jo Van Caenegem  

Tot mijn verrassing kon ik deze week in een grootwarenhuis zwarte Spaanse pensen met rijst kopen. Dit deed me denken aan een prachtig boek over de Spaanse traditionele keuken “Le goût de l’Espagne”.

Spanjaarden kennen een grote variatie aan zwarte pensen en ze verwerken ze niet alléén in tapa’s maar ook in allerlei stoofpotten tot en met in rijstgerechten.

Een vraag echter naar de Spanjereizigers: kent men in Spanje geen witte pensen?

17-06-2006 om 00:00 geschreven door Jo Van Caenegem  

Reacties op de witte pensen van Johan kreeg ik niet.

Herkenden de Limburgers hierin niet een traditioneel recept uit de buurt van Bilzen?

Het heeft wel duidelijk banden met de fameuze “boudin de Liège”.

Iets anders, herkennen jullie de verschillende pensen en worstenbereidingen op dit fragment uit een schilderij van Pieter Aertsen? Een uniek stukje slagerijgeschiedenis uit 1575! Waarom het geschilderd werd is niet metéén duidelijk, wel is dit het eerste schilderij waarin voeding zo een belangrijke plaats krijgt en dus ook een eerste stap naar de stillevens van de 16^de en 17^de eeuw. Een link naar een afbeelding van het volledige schilderij voor de amateurs:

http://www.wga.hu/tours/lowcount/  zoek onder 1500-1550 bij Aertsen.

In dit fragment ontdek ik “snol” of dikke bloedpensen (zie blogarchief) en zwarte pensen.

De meer rode pensen of worsten zijn mij onbekend? Kan een vakman hier tips geven?

17-06-2006 om 00:00 geschreven door Nicolay  

19-05-2006 om 13:32 geschreven door Jo Van Caenegem