.
Pensen maken is onlosmakelijk verbonden met de
varkensslacht.
Daarom hier twee verhalen over het slachten van het varken.
Het is niet aangeraden
aan gevoelige zielen om nu nog verder te lezen...! Alhoewel?
Het eerste is geschreven door mezelf. Zoals het blijven
hangen is vanuit mijn prilste herinneringen. Samen met mijn moeder hebben we
het verhaal nog eens overlopen en zo ging het er toen inderdaad aan toe.
De locatie is de poort der Kempen, de gemeente Kessel, nu
Nijlen deelgemeente Kessel.
Het tweede verhaal komt uit Zuid Limburg. Uit de gemeente
Heers. Dit slachtverhaal heb ik gevonden op het internet en ik kreeg de
toelating van de auteurs om het over te nemen.
Bron : http://www.grootheers.be/html/algemeen.html (De slachter)
Als je hier klikt
zie je een Frans varken dat net geslacht is.
Hier en hier en hier... Ik wil de fotos niet zo maar openlijk tentoonstellen!
Deze fotos zijn gemaakt in de Dordogne toen we puur
toevallig bij zo een thuisslachting terecht kwamen. Ook hier werd het varken geschoren en niet
gebrand. Lees daarvoor verder!
Varkensslacht ( Kessel)
Zwarte pensen kunnen alleen gemaakt worden als er bloed
voorhanden is... zonder bloed geen pensen!
Wanneer heeft men bloed ter beschikking? Vanzelfsprekend als
het varken geslacht wordt! Daarom moet er hier ook eens bekeken worden hoe zo
een varkenslachting destijds thuis gebeurde.
Tijdens de periode na de tweede wereldoorlog en tot het
begin van de jaren zeventig van vorige eeuw, was het thuis slachten van een
varken de gewoonste zaak van de wereld. Als er een beetje plaats was om een
varken te houden, kocht men een biggetje en dat werd dan gevoed met etensresten
of veldvruchten die eerst gekookt werden in de varkenskuip, en als er geen voedsel
meer voorradig was had men wel ergens een zak meel of graan in voorraad om het
beestje verder te voederen.
Tot enkele jaren na de oorlog mocht een varken zonder
vergunning geslacht worden, later had men een toelating nodig en toen de
reglementering op de thuisslachting te streng werd ging er weer een mooi stukje
Vlaamse folklore verloren..
Als kind heb ik nog verschillende keren meegemaakt dat er
thuis een varken geslacht werd. Voor mij was dat telkens een groot feest. Voor
mij toch, wat dat varken er van dacht heb ik hem nooit gevraagd.
De dag dat het varken zou geslacht worden werd reeds een
paar weken op voorhand aangevraagd want de slachter, de sleger zegden we
thuis, moest hiervoor besproken worden.
Sterke Jef was zijn naam. Dat omschrijft reeds voldoende de
capaciteiten van die man. Ikzelf heb hem niet gekend, wel zijn zoon, zijn
opvolger, dat was dan Sus, Sus van Sterke Jef.... Hun echte naam was Van de
Meuter, Meuters, of iets
dergelijks... Weet ook dat, puur
toevallig, een huisvarken in het Latijn Sus domesticus genoemd wordt, maar dat
wist ik toen ook nog niet...
De bewuste morgen stond Sus de slachter daar dan aan de varkensstal
met een zwart foedraal vol grote en er erg gevaarlijk uitziende vlijmscherpe
messen. Geschoeid met rubberlaarzen en over zijn blauwe overall, een grote alles
omhullende grijze schort.
Het varken werd dan door vader en enkele buren uit zijn hok
gehaald... wat niet altijd zonder slag of stoot verliep.
Wat toen allemaal heel gewoon leek, kan nu bijna niet meer
verteld worden, er zouden te veel mensen aanstoot kunnen aan nemen... Maar vooruit...
, we moeten pensen hebben!
Er werd een touw vastgemaakt aan een achterpoot en aan een voorpoot,
één links, één rechts en zo werd het varken op zijn zij getrokken. Het beest
krijste dan steeds als vermoord... Je zou zelf voor minder..!
Iemand gaf dan met een grote zware houten hamer een slag op
het voorhoofd van het varken waardoor verondersteld werd dat het dan het
bewustzijn zou verliezen, doorgaans begon het beest dan nog harder te krijsen.
De slachter stak dan snel met zijn vlijmscherp steekmes in de hals van het
varken, sneed daarbij de keelslagader door en raakte ook het hart van het
varken, als alles goed ging. Het bloed dat dan door de gapende wonde naar
buiten stroomde werd door ons moeder onmiddellijk opgevangen in een wit,
geëmailleerd teiltje. Telkenmale het kommetje vol was werd alle bloed samen
gegoten in een grote, ook weer witte, geëmailleerde emmer. Met de ene hand werd
het teiltje onder het varken zijn keel gehouden en met de andere hand moest in
het bloed geroerd worden. Door dit roeren ontstonden er vezels die anders het
bloed zouden doen stollen. Deze vezels (fibrine?) werden dadelijk weggegooid.
Eens alle bloed uit het varken opgevangen was, werd er een
greepje zout aan toegevoegd om het beter te kunnen te bewaren tot de volgende
dag. In de loop van de volgende namiddag
werden er dan pensen van gemaakt.
Met man en macht werd het varken dan op een ladder getild.
De ladder lag reeds klaar van de vorige dag, netjes afgeschrobd met een harde borstel
en een sopje van bruine zeep. Alleen konden we nu voor een paar dagen niet meer
naar de hooizolder.
Als er een paar kinderen in de buurt stonden, daagde Sus de
slachter er steeds enkele uit om het varken zijn gat te kussen.
Wie het varken zijn gat kust krijgt de blaas...riep hij dan
!
Voor zover ik weet heeft niemand ooit het gat van dat pas
geslacht varken gekust! Toch was de blaas van het varken een interessant stukje
speelgoed voor de kinderen van die tijd.
Onmiddellijk na de slacht werd de blaas van het varken en
zijn, hoe zegt men dat zonder vulgair te worden, zijn urineleider en andere
aanhangende attributen er uit gesneden. Dit genitaal gestel werd dan gezouten
en gedroogd en dat diende om de zeis of ander gereedschap in te vetten tegen het
roesten. Ik heb dat ding altijd, de pezerik horen noemen. ( Bullepees)
De blaas werd met de fietspomp opgeblazen. In het boek van
Nest Claes ,De Witte leest men hoe dergelijke varkensblaas gebruikt werd om
te leren zwemmen en ze kon ook gebruikt worden als voetbal. Er werden ook kappen voor schemerlampen van gemaakt en
destijds ook tabakszakken.
Zoals men het zegt, van het varken gaat niets verloren,
alles wordt gebruikt.
Het varken zelf werd daarna gewassen met emmers vol bijna
kokend heet water en de slachter scheerde dan de haren van het varken er af. Dit
scheren schijnt typisch een gebruik te zijn uit de Kempen. Op vele plaatsen
werden of worden de varkensharen er af gebrand met stro of later ook met een
gasbrander.
Dan werd het zwijntje aan de achterpoten omhoog gehangen aan
de netjes afgewassen ladder.
De ingewanden werden er uit gehaald, dat was een stinkende
bedoening, maar dat hoort er nu eenmaal bij...
Het beestje werd nadien met een reusachtige bijl in de
lengte doormidden gehakt in twee helften.
Eerst ging de kop er nog af. Deze werd dan grondig gewassen
en wat bijgeschoren. Ook de oren werden uitgewassen en de poten werden ook nog eens
extra afgeschraapt en de teennagels verwijderd.
Met de grote bijl hakte de slachter de kop in twee en dan
kwam de delicatesse nummer één te voorschijn; de hersens.
Daar stond ik reeds van om 7 uur s morgens voor te wachten,
een braadpannetje in de handen geklemd achter
mijn rug.
Dan was het tijd voor het ontbijt voor iedereen.
Altijd waren er wel een paar buren die een handje kwamen
helpen en, ... allemaal mee-eten!
De nog warme lever van het varken werd door de slachter
vakkundig in dikke plakken gesneden, deze wentelde ons moeder in grof meel dat normaal
voor de dieren diende, en werd dan gebakken in reuzel met wat gesnipperde
sjalot er bij. De fles jenever kwam toen ook wel te voorschijn vermoed ik maar
dat was toen nog niet aan mij besteed.
Ik kreeg de hersenen en de anderen mochten ook een beetje
proeven natuurlijk.
Hersentjes gebakken in boter met een fijn gesneden sjalot erbij
en dan een eitje daarover. Even roeren en klaar,... heerlijk eten is dat! Die
grijze massa ( letterlijk) werd dan dik op de boterham gesmeerd.
Voor de slachter was het werk voor die dag bijna afgelopen.
Het varken verhuisde naar een koele plaats, er werd een wit laken over
gehangen, de rest van het werk was voor de volgende dag.
In de keuken begon nu juist het grote werk. Pensen maken
onder andere.
Daarvoor werden de longen, de slokdarm en het hart, de maag
en nog wat afsnijdsels van de kop en dergelijke eerst goed gaargekookt. Dat werd
dan door een vleesmolentje, geleend bij de buren, gedraaid. Met de hand, want een
motortje dat is pas voor veel later.
Onmiddellijk na het slachten werden er twee grote witte broden,
een beetje van de korsten ontdaan in het verse bloed te week gezet. Het bloed
en brood samen met de gekookte en gemalen afsnijdsels vormden de vulling voor
de pensen. Als kruiding was er peper en zout en nootmuskaat.
Ook het vullen van de darmen was een prutswerkje...uren
waren de helpers er mee bezig.
Ze deden het met de vleesmolen waar een extra lange vultuit
opgezet werd.
Helemaal in het begin herinner ik mij dat de schoon gemaakte
darmen van het varken zelf gebruikt werden, maar dat is een langdurig stinkend
knoeiwerk om die te reinigen. Nadien ging men gewoon voorbewerkte, gezouten
darmen kopen bij de slager.
Maar s avonds, wat een heerlijkheid: pensen...
Pensen worden niet gekookt maar zachtjes gaar gemaakt in
heet water van om en ontrent de tachtig graden.
Ze moeten ongeveer twintig minuten koken. Soms ging er wel eens een
pens kapot, ze barste of ze brak tijdens het uithalen. Het kookvocht bevatte daardoor
allerhande brokjes pens. Voedsel weggooien was een werkwoord dat in die tijd
nog niet bestond. Daarom maakte moeder van het kookvocht ook nog pensensoep. Ik
vond datniet lekker! Later gaf mijn moeder toe dat zij dat ook niet erg op
prijs stelde, maar zoiets gooi je niet weg. Bij het pensenkookvocht werd eenvoudig
een beetje gesneden selder gevoegd en gaar gekookt... dat is dan het recept
voor pensensoep!
Die pensen zelf moesten dan ook de volgende dagen snel opgegeten
worden, dus iedereen die in de buurt kwam kreeg er wel enkele, de slachter
onder andere, en puur toeval maar tijdens de slachtperiode kwam de pastoor ook altijd
even op bezoek.
De volgende dag werd er dan kop (hoofdvlees) gemaakt en
leverpastei.
De slachter kwam voor de tweede keer en verdeelde het varken
vakkundig in stukken.
Sus de slachter keek dan altijd diep in mijn ogen en zegde
dan ; ha menneke , gij het van het hèt (hart) gegeten , hé ! Hoe die man dat
wist heb ik nooit begrepen...
De twee hespen, heps zegden wij, das veel lekkerder dan de
huidige hammen, werden in een grote ton gelegd met zout. Na enige weken zouten,
werden ze gedroogd of gerookt.
Vele stukken vlees werden geweckt of gebakken in vet en dan
bewaard zoals confit, dus onder een dikke laag vet.
Ook paté werd in weckbokalen gestopt. De kop die was snel
genoeg opgegeten.
Er waren geen koelkasten toen, alles moest zo snel mogelijk verorberd
worden.
Daarom ook dat er zo dikwijls pensenkermissen gehouden
werden. Er was voedsel in overvloed dat ook snel moest gegeten worden.
De buren waren daar goed mee natuurlijk. Anderzijds was het
natuurlijk ook wederkerig...
De slachter (Heers)
Hier bedoelen wij de "huisslachter", die aan huis
het varken ging slachten. Een dag of wat later, na het afsterven van het
geslachte dier werd het dan versneden en ingezouten. Zowel arm als rijk maakten
een varken vet voor eigen gebruik. Bijna in elk gezin, bij de armsten één of
twee per jaar, werd een biggetje aangekocht, vet gemaakt met de afval van het
huishouden, met de inhoud van de varkensketel of met de aankoop van voeder om
het op gewicht te krijgen tot het zwaar genoeg woog om dood te doen. Na een drietal
maanden, of soms wat meer was het zwaar genoeg om geslacht te worden.
De slachter werd gevraagd om het te komen slachten. Dit was
seizoensgebonden, het mocht niet te warm zijn, dus het begon na de zomer tot
laat in de lente, tot omstreeks Pasen. De periode van de feesten zoals de
kermissen en de plechtige communie waren hoogdagen voor het slachten.
Vroeger gebeurde dat zonder plichtplegingen. Het was zonder
reglementering toegelaten. Heel wat later moest dan toch een toelating
verkregen worden, met een slachtbrief van de gemeente, tegen een kleine
vergoeding te verkrijgen op eenvoudige aanvraag. Nu zou dat allemaal niet meer
mogen en wordt er ook niet meer aan huis geslacht. Nog zo n volksgebruik, uit
onze contreien verdwenen.
Het begon met het buitenhalen uit de stal, een touw met aan
het ene einde een stuk ketting met oog (ring) van een halve meter werd
"gestropt" en zo werd het varken met het bovenste gedeelte van de
muil gepakt naar buiten gebracht naar de plaats van de slachting.
Daar werd het arme dier, vastgehouden met die gespannen
koord met ketting, soms nog met een tweede touw aan een achterpoot,
"afgehauwd" met een bijl, neergelegd, de voeten op de koorden. Zo
werd het gekeeld met een messteek in de hals naar het hart. Meestal werd het bloed
opgevangen om later pensen en andere bereidingen te maken. In het bloed diende,
na toevoeging van zout, onmiddellijk geroerd te worden tegen het klonteren.
Het dier, gedood zijnde, werd dan over het ganse lijf
gebrand, met "wissen" stro om het "schrabben",
(weg)schrapen van de haren mogelijk te maken. Bij een heel jong dier (big of
"kurretje") gebeurde dit al eens door het "schaaën" met
kokend water.
Deze fase achter de rug zijnde, werden de poten en oren
afgesneden en werd het dier op zijn knieën gezet, op de rug over de ganse
lengte opengesneden en verder open gekapt, dan lagen de twee helften uiteen. De
ingewanden werden er uitgehaald. Het werd overvloedig gewassen, het resterend
bloed eruit geperst en de twee helften in zijn geheel opgehangen met haken aan
ringen aan een plafond of aan een ladder om uit te lekken en af te sterven
gedurende ongeveer één dag en één nacht.
Behalve de twee grote helften, werden dan reeds al de andere
kleinere delen reeds dezelfde dag verwerkt. De hersenen werd vrij snel
opgegeten, met een paar eieren tot een delicatesse bereid. De organen, zoals
nieren, lever, maag en allerhande kleinere stukken vlees, met eventuele
toevoeging van wat rundvlees werden verwerkt in witte pensen, bloedpens met het
gebruik van het opgevangen bloed, leverpastei en andere specialiteiten van de
streek. Van de kop, poten en oren en met toevoeging van ander vlees en kruiden
werd later "huidkees" gemaakt.
Ongeveer één dag later werden de grote stukken, zijnde de
twee hespen (achterste), de twee schouders en de twee "zeien"
ingezouten (een tiental kilo zout) in een kuip of betonnen bak, gewoonlijk in
de kelder. Vroeger werden de ribben uit het geheel gesneden om aldus gebruikt
te worden, later werden er eerder "koteletten" van gemaakt.
Bij het opkomen van
diepvriezers, werd het varken helemaal versneden, in plastic zakjes gepakt en
ingevroren.
Het "getuig" van de slachter bestond uit een
lederen "bot" waarin de verschillende soorten messen zaten,
"schrabmessen", snijmessen en "uitbeenmessen" zaten, een
slijpsteen, een bijltje en het touw, met een stuk ijzeren ketting eraan.
En zo trok de slachter rond, bijna het ganse jaar door en
onze "pa" deed alzo ongeveer 14 dorpen aan, enkel met de fiets. In
elk dorp hadden ze wel een huisslachter. Te vermelden de neven André Dirix en
André Dirix uit Heers, Lom Dessart in Veulen, Victor Vandersmissen in Heks en
Louis Boes in Opheers e.a. Vele particulieren slachtten ook zelf. Wij hadden
het hier over de ons gekende periode van voor de oorlog 40 tot omstreeks 1970,
dan was dat reeds sterk aan het minderen tot nu praktisch uit ons dorpsbeeld
verdwenen. Ook werd toen ook al eens een rund of een ander dier geslacht, doch
dat was al meer voor de "slager", die daarbij er ook een
slagerswinkel er op nahield.
02-09-2011 om 00:00
geschreven door Nicolay 
Tags:Slachten van een varken, pensen maken, pensensoep, hersens
|
