Archief

Zij die deze blog regelmatig lezen weten dat ik de laatste maanden meermaals ijverig op zoek ben naar voedingswaren uit vreemde keukens. Dit onder het motto: het moet niet alle dagen worst met bloemkool zijn.

Hier in Antwerpen zijn we natuurlijk goed voorzien van allerlei vreemde, soms obscure winkeltjes waar je de gekste dingen kan kopen uit onnoembaar vele landen. De conversatie met de uitbaters verloopt daarbij meestal in handen- en voetentaal.

Twee Turkse supermarktjes bezoek in regelmatig. Fruit, groenten, een enorm gevarieerd aanbod aan zeer lage prijzen. Een emmertje met een liter dikke Turkse yoghurt voor 1,75 €. De Griekse yoghurt van Nestlé kost ongeveer 2,20 € voor zeshonderd gram…! (Griekse of Bulgaarse en ook Turkse yoghurt zijn commercieel allemaal hetzelfde product, ze zijn alle drie gemaakt in Luxemburg of Duitsland…)

In de Poolse supermarkt koop ik augurken en kappertjes voor luttele euro's en in de donkere Afrikaanse winkeltjes vind ik, er vies uitziende, gedroogde vissen, bakbananen en dikke avocado's. Alles voor een prikje.

Dan is er nog een Indische en een Bulgaarse shop in de buurt, deze laatste heeft ook wijn!

Niet te vergeten, de vele Chinese supermarkten in de stationsbuurt…

Niet dat ik mijn centen zorgvuldig moet tellen hoor… maar het is aangenaam rond te dolen in de stad en te weten dat je er goede koopjes gedaan hebt.

Alleen moet je wel netjes binnen witte de lijntjes parkeren… Het heeft mij al twee keer 55 euro gekost… Er is wel de grote parking van de Colruyt, daar parkeer je vrij, maar dan wordt het weer maar eens bloemkool met worst.

Zo is mijn laatste vondst iets zwarts, en aan een draadje geregen. Het zag er uit als de afgeknipte vingertoppen van een reusachtige zwarte handschoen. Waarom weet ik niet maar ik herkende het als gehalveerde en gedroogde aubergines. De zak met vingers zat weggestopt in een duister hoekje van de winkel. Ik kon één woord van de opgedrukte tekst op de verpakking lezen en begrijpen: patlican kurusu.. Aubergine is dat. Gedroogde aubergines. Veel soeps is mijn Turks niet hoor. Buiten ikki, bir,…ekmek, kebab en Efes reikt mijn kennis niet, maar voor een keer wist de uitbater van de winkel een beetje uitleg te geven: ik heb koken en dolma begrepen… In het Turks heten aubergines 'patlican' maar als de Turken het woord uitspreken klinkt het als iets zeer onappetijtelijks. Dolma, is iets dat gevuld is..!

 

Op het internet waren wel een paar recepten voor dit soort vingertoppen te vinden. Niets bijzonders, de klassieke vulling waarmee je alles kan vullen wat maar gevuld kan worden… Dus vlees, hier lamsvlees, de meeste Turken zijn goede moslims, veel kruiderij en gesnipperde groenten zijn de voornaamste bestanddelen. Tomaten voor de saus.

Als gehakt heb ik gewoon een lamsburger uit de supermarkt gebruikt, bestaande uit half lamsvlees, half varken. Hopelijk heeft Allah het niet gezien of geroken…

Dit vlees dan gemengd met gesnipperde ui, knoflook, gehakte peterselie, een in blokjes gesneden pruimtomaat, komijnzaadjes, oregano en marjolein en nog een snuif "herbes de provençe". (Een lukraak gekozen, klein assortiment uit de kruidenkast… )

De holle aubergines moeten een tiental minuten koken in gezouten water. Naar het schijnt om de bitterheid er aan te onttrekken. Ik heb vijf stuks genomen, dat leek mij een aanvaardbare maar toch grote portie. De aubergines zouden moeten rechtop staan in een pot, pan of ovenschaal… maar eenvoudig was dat niet, die rotdingen vielen telkens weer om. Er een mep op geven hielp soms een beetje. Een kleiner schaaltje had ik niet, daarom dus die vijf stuks om de schaal helemaal te vullen… Zes ware nog beter geweest. De eventuele rest zou ik later wel eten… De aubergines konden juist genoeg gevuld worden met het gehaktmengsel, en ze konden zelfs een beetje rechtop blijven staan in het schaaltje.

Dan nog een vlug tomatensausje gemaakt door weer ui of sjalot te snipperen samen met enkele teentjes knoflook. Een paar grof gesneden tomaten er bij met de nodige kruiding en alles laten stoven in olijfolie. De aubergines dan zo goed en zo kwaad mogelijk in de saus gezet en alles een tijdje gestoofd. Nadien werden de aubergines versast naar het ovenschaaltje en dan de oven in. Een half uur of wat meer. Er lag nog een stukje fetakaas zich te vervelen in de koelkast en dat was juist groot genoeg om verbrokkeld te worden boven de aubergines… Doch die witte kaas geeft echt geen meerwaarde aan het gerecht want bruin kleuren doet de feta toch niet. Qua smaak valt het wel mee.

Je zou ook gruyère of emmentalkaas kunnen nemen, maar dat is dan weer niet Turks!

Een kommetjes droog gekookte bulgur paste hierbij perfect. Bulgur is gestoomde en gebroken tarwe die juist zoals rijst kan klaar gemaakt worden en wat ik lekkerder vind dan rijst. Alhoewel, rijst zou er ook perfect bij passen.

Hoe smaakte het nu? De vleesvulling was best lekker maar de dunne wand van de aubergines doet toch wat leerachtig aan, echt niets om over naar huis te schrijven. Ik heb de indruk dat ze in de Turkse keuken dergelijke donkere 'dolmas' gebruiken als onderdeel van een assortiment… Paprika's en courgettes worden ook op een gelijkaardige manier gevuld en gestoofd. Zo krijg je een schotel met drie kleuren op tafel, zwart, groen en rood …! Het zouden de kleuren van de Turkse vlag kunnen zijn maar voorlopig is die vlag nog steeds getooid met een witte wassende maan en een eveneens witte ster in een rood veld!

Vier stuks aubergine heb ik opgekregen! Vanavond snel de laatste 'dolma' in de microgolfoven gestopt en die smaakte toen zelfs nog beter.

Nu heel wat anders.

Het nieuws is nu vol met berichten over de slachtoffers en de herdenking van de Rwandese genocide, nu twintig jaar geleden. De aanzet tot die genocide startte (zogezegd) in het Hôtel des Milles Collines in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik heb de twijfelachtige eer genoten om daar chef van de keuken te zijn, wel voor de genocide…! Maar over die trieste feiten wil ik het nu niet hebben. Wel over een banaan!

Iedereen kent ze misschien wel, de bakbananen! Veel groter dan de gewone banaan en ze worden niet gegeten als fruit maar als 'féculent', als vullend zetmeelproduct. Plantains, worden ze beter genoemd. Het zijn als het ware de aardappelen van Afrika, samen met maniok, yams en taro… Ze worden bijna altijd als groene onrijpe banaan aangeboden.

In de keuken van het hotel was zo een groene bakbanaan op een of andere mysterieuze wijze hoog boven op de bakkersoven terecht gekomen. Misschien een vliegende banaan, wie weet?

(Is het een vliegtuig? Is het een vogel? Nee, dat is het niet…)

Op een dag, veel later vindt iemand die banaan daar terug maar nu was ze niet meer groen maar geel geworden en ze vertoonde meerdere zwarte vlekken. De banaan was nu duidelijk rijp… gerijpt door de warmte van de oven.

Enkele koks waren reeds ruzie aan het maken om te beslechten wie de banaan zou krijgen. Ik vond als chef van de keuken dat dit recht mij toekwam!

Zo at ik mijn eerste rijpe bakbanaan. Ze smaakte lekker. Een beetje zoals een gewone zoete banaan, wat droger en wat minder zoet maar toch lekker.

Verder ben ik dit soort bananen voor een lange tijd vergeten. Nochtans zijn deze bananen, maar altijd de groene, de onrijpe versie, hier in Antwerpen te koop in verscheidene winkels.

Alhoewel, één keer heb ik deze bakbananen eens klaar gemaakt voor de spelers van KSK Beveren (voetbalclub) toen daar nog uitsluitend Ivorianen op het veld stonden.

Ze kregen een etentje aangeboden door de club en er zou daarbij Afrikaans voedsel op tafel komen. Ik was het slachtoffer, unaniem verkozen tot Afrikaans kok van dienst!

Groene bakbananen steek je eerst in de oven tot de schil zwart kleurt. Daarna kan de schil er gemakkelijk afgepeld worden. Bij een groene bakbanaan lukt dit zonder deze behandeling nooit! Daarna kan je de bananen koken en fijn stampen, dan wordt het 'fufu' of fruiten in olie. Dat laatste heb ik ook gedaan. De bananen in schijfjes van een vinger dikte gesneden en gefruit in de frituur. Wat zout er over gestrooid en het smaakte redelijk. Een beetje als melige, slechte frieten…!

Vorige zaterdag lagen in de Afrikaanse winkel massa's gele, rijpe bakbananen in een grote kartonnen doos op de vloer uitgestald. Twee ervan heb ik gekocht. De prijs weet ik niet want de rekening werd gemaakt op een aftands rekenmachientje dat je niet te zien krijgt… samen met een zak diepvries okra (groente) en een heel dikke avocado was het zes euro…

Eens thuis gekomen heb ik onmiddellijk een halve banaan soldaat gemaakt. Ik kan je verzekeren, daarmee heb je bijna voldoende gegeten!

De volgende dag, dacht ik er aan dat dit soort bananen wel eens goed zouden kunnen zijn om er geflambeerde banaan van te maken. Zeer lekker zo een geflambeerde banaan, het was eertijds nogal populair maar er was wel een probleem bij de bereiding. De stukken banaan in de pan omdraaien tijdens het bakken ging toch zo moeilijk. Meestal eindigde de geflambeerde banaan dan als een compote van banaan… niet appetijtelijk om aan te zien.

Dat was het! Ik zou een banaan bakken. Snel een pannetje voor de pinnen gehaald. Een klompje boter er in, daarna de bakbanaan, ook weer in schijfjes gesneden, lichtjes bakken in de boter. Dat gaat zeer gemakkelijk. De bananen kleuren mooi, vallen niet tot moes en plakken niet aan de pan. Nochtans gebruikt ik een 'niet kleefpan'.

Dan heb ik de pan "geblust" met een scheut limoenstroop. Ken je dat soort siroopjes waar je water moet bijdoen om een fris drankje te maken? Razend populair in Frankrijk. Deze soort siroopjes bestaan in verschillende smaken… maar hier was het dus limoen. Als je dergelijke siroop niet hebt, wat best mogelijk is, dan is die stroop gemakkelijk te vervangen door limoensap en een rijkelijke schep suiker.

Nog wat bruine suiker op de stukjes banaan gestrooid, meer als versiering, echt nodig is dat niet. Dan kan je met je lievelingslikeurtje of ander sterk drankje naar keuze, de zaak in de fik steken.

Ik heb niet geflambeerd bij gebrek aan de juiste brandstof. (Diesel of super 95 gebruiken is echt geen optie..!)

Gisteren heeft Evelyn, je weet nog wel, de Ghanese jongedame die hier elke maandag de strijk doet, mij een rondleiding gegeven langs de bekendste Afrikaanse winkels en winkeltjes in de stad. Zij wilde absoluut dat ik eens 'fufu' zou maken! Dat wordt wel iets voor later. In de winkel waar zij gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…!

Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!

Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…

 

 

Spijtig dat je op een blog geen grappen kunt uithalen met je lezers…

Zo zou ik kunnen vertellen dat je vandaag, 1 april, gratis naar "Pairi Daiza" kan en dat de panda's Xing Hui en Hao Hao, hun gesigneerde foto voor niets uitdelen aan de bezoekers…

Of dat de paus naar Antwerpen komt op audiëntie bij Bart De Wever …

Allemaal niets daarvan!

In de keuken hier was het ook rustig, het kan niet alle dagen feest zijn.

Alhoewel,… gisteren heb ik nog eens paling in het groen gemaakt, om die daarna bij mijn moeder, samen te consumeren…

Paling in het groen was ook een van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken maar is nu stilaan van het toneel aan het verdwijnen.

De Vlaamse keuken nijgt steeds meer en meer naar Italiaanse of Thaise "cuisine" en nieuwe "cuissons". Niet dat daar wat fout mee is maar het is wel spijtig dat daardoor dergelijke monumenten als paling in het groen stilaan verdwijnen…

Enfin, ik had een hele lading mooie paling gekocht, veel te veel voor mij alleen en dan moet je delen met iemand!

Het recept dat ik gevolgd heb is zeer simpel omdat de voedingsindustrie mij gedeeltelijk bijgestaan heeft.

- In mijn diepvriezer zit steeds een pak gehakte kervel, individuele blokjes, dus gemakkelijk doseerbaar. Die gebruik ik af en toe eens om een kervelsoepje te maken. Kervelsoep met balletjes is ook zo een oude getrouwe die uit de Vlaamse keuken verdwenen is, of toch een zeldzaamheid wordt.

- Een zakje met gehakte peterselie zit in dezelfde schuif in dezelfde diepvriezer…

- Munt groeit in "mijnen hof", zijnde een bloempot die sinds mensengeheugenis munt voort brengt. Nu met dit warme weer was er gemakkelijk een goede handvol te plukken.

- Dragon in azijn heb ik ook altijd, in een bokaal die voordien gediend heeft voor pickles.

- Sjalot, dat is een verplicht ingrediënt dat in elke keuken aanwezig moet zijn, en die was er dus ook.

- Nog een restje witte wijn, en dat was ongeveer voldoende om aan de bereiding van de paling in het groen te beginnen.

Als je een kilo paling koopt, krijg je maar 750 gram, soms zelfs maar 700 gram… Een rare gewoonte die dateert uit vervlogen tijden.(Uit Jezuskes tijd, zeggen ze hier). De redenering is als volgt: je koopt een kilo levende paling en nadat die gestroopt is blijft er nog 750 gram over…

Van die 750 gram heb ik een halve kilo gebruikt. Dat bleek nadien drie mooie porties op te leveren. Er bleef zelfs een ietwat over… De rest van de paling zal ik later wel eens bakken voor mezelf.

Je moet paling steeds zeer goed controleren vooraleer hem te bereiden. Alle vinnen moeten er af zijn. Je moet die echt wegsnijden met een vlijmscherp mes, zodanig dat de kleine minigraatjes die in de rug en buik van de paling zitten er ook uit verwijderd worden. Zorg er evenzeer voor dat alle "bloedresten" uit de buikholte zeer goed verwijderd zijn. Die smaken bitter. De meesten denken dat dit geronnen bloed is maar in werkelijkheid is het de nier van de paling… Ook zo bij alle andere vissen!

Eens zover gaat alles zeer snel. Het fijngesneden sjalotje aanstoven in boter. Daarna de paling erbij. Als de paling dan opgesteven is mag de witte wijn er in en eventueel een beetje water tot de paling net onder staat. Daar heb ik nog een half blokje visbouillon bijgedaan. Maar dat moet niet als je dat niet hebt. In de klassieke keuken gebruikt men natuurlijk echte visfumet.

Dan mag er nog een blaadje laurier bij en een takje verse tijm, ook weer, indien in voorraad…

Peper en zout, maar denk er aan dat het visbouillonblokje reeds zout bevat.

Indien alles goed doorkookt mogen de gehakte groene kruiden er bij. De kervel en peterselie, zo recht uit de diepvriezer. De fijn gehakt dragon en de munt even later. Dat laatste, het hakken, moet je dan wel zelf doen…!

De stooftijd voor Hollandse paling is zeer kort. Een vijftal minuten, misschien een tiental minuten maar meer niet, anders gaan de mootjes paling uit mekaar vallen.

Roer wat maïzena aan in een scheut koud water en voeg al roerend toe aan de bereiding tot de saus een dikte heeft die je zelf goed vindt. Proef nog eens of er voldoende peper en zout gebruikt is en roer er nog het sap van een halve citroen bij.

De paling kan onmiddellijk opgediend worden, zo warm, maar ook koud of lauw, ieder zijn zin…

Ik heb de paling in de koelkast gezet tot volgende dag. Die had nog een rit van 30 kilometer voor de boeg en ik, de traiteur, ook! Eens bij mijn moeder de kom met paling enkele minuutjes in de microgolf gezet om die lichtjes op te warmen.

Een stuk stokbrood erbij met een dikke laag "boerenboter"… en dat is gewoon heerlijk eten..!

Daarna hebben we de eerste "slechte" aardbeien uit Spanje gegeten als dessert. Uitermate lekker is anders maar je moet toch ergens mee beginnen.

Verder heb ik iets klaargemaakt dat zo maar onder mijn handen gegroeid is tijdens de bereiding. Nu was het een restje reeds gepelde scampi's die moesten "verdwijnen".

Goed, maar hoe maak je daar een hele maaltijd van?

Ik had ook nog tomatencoulis in de koelkast en enkele dagen voordien had ik een restje kikkererwtenmeel opgeruimd door er "panisse" van te maken. Zeer simpel: één deel kikkererwtenmeel, een restje uit het pak in mijn geval, goed mengen met twee keer het volume aan water, een snuif zout er bij en al roerend aan de kook brengen. Enkele minuten laten doorkoken en de massa dan uitgieten in een kommetje. Ik had deze basisbereiding voor de "panisse" uitgegoten in een kommetje met rechtopstaande wanden, zodanig dat de bereiding er gemakkelijk kon uitgekieperd worden. Gewoon even omdraaien.

In een bekerglas zou dit ook perfect gaan.

En de rest volgde: een tomatensaus gemaakt met de tomatencoulis als basisgrondstof. Een gesnipperd sjalotje en een dikke teen gehakte knoflook even gefruit in wat olijfolie. De tomatencoulis erbij. Een royale snuif oregano, peper en zout er bij en een kwartiertje laten sudderen.

Proeven en op smaak brengen. Dat werd de saus.

De gepelde scampi's heb ik gewoon, zeer snel gebakken in olijfolie, bestrooid met lookpoeder. Een scheut witte wijn erbij om te blussen. Klaar!

De (afgekoelde) "panisse" had ik in schijfjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dikte en zo ontstonden mooie ronde schijfjes. Deze deegplakjes eveneens gebakken in olie tot er een lichtbruin korstje op verscheen.

 

Dan een schepje tomatensaus op het bord, drie schijfjes panisse daarin, en op de schijfjes een drietal gebakken scampi. Maar je legt er zelf zoveel op als je wil..!

Spijtig dat ik geen foto heb. Ik vermoede toen niet dat het resultaat er zo goed zou uit zien…!

Dit is ook zo een gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren. Polenta gebruiken in plaats van de "panisse", alhoewel het geheel dan behoorlijk zwaar zal uitvallen. De scampi bereid je helemaal naar eigen inzicht en vermogen…!

Het stukje hieronder handelt over stoofperen. Saint Rémy… heb ik de grootste hoeveelheid gestoofde peren in de diepvriezer gestopt omdat het er zoveel waren… Ik zal er nog enkele weken geen honger hoeven te lijden…

Het stoofvocht van de peren heb ik toen gebonden met het speciale zetmeel dat ik nu al een tijdje gebruik; de konjac.

Na ontdooiing van een portie gestoofde peren blijft de binding van het sap nog volledig intact. Bij maïzena of aardappelzetmeel lukt dit absoluut niet. Dan verwatert alles!

Dus de konjac is diepvriesbestendig, zo wordt dat genoemd!

Nu weet ik ook hoe je het product het beste kan gebruiken.

De vloeistof die je wil binden mag hoogstens lauw zijn. Het konjacpoeder , een vijftal gram per liter vocht, losroeren in een beetje koude vloeistof, water bijvoorbeeld, en al hevig roerend aan de te binden vloeistof toevoegen. Blijven roeren tot het geheel kookt en let op, want de massa schuimt daarna nogal. Dus zorg voor een pot of pan die voldoende groot is. Anders mag je nadien je fornuis oppoetsen!

Enkele minuten laten doorkoken want vooraleer de volledige binding optreedt, dat vraagt even tijd.

Ook moet ik nog eens proberen om noedels (shiritake) van de konjac te maken, maar zover is het voorlopig nog steeds niet.

Er is dus nog werk aan de winkel. Onder andere seffens de afwas doen…!

 

 

Sorry, Nederlanders, als wij in België over kroketten spreken hebben we het over aardappelkroketten en niet over een rolletje bruine smurrie in een kartonnen hulsje met een vettige smaak die in je mond blijft plakken…

Ik zal maar eerlijk bekennen dat ik mij aan dit soort "kroket" soms ook durf te vergrijpen maar vertel dit niet verder…

Laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat hier in België de kunst van het zelf maken van, of de zin hebben om, aardappelkroketten te maken ver te zoeken is.

Kroketten worden nu beoordeeld op het uitzicht, de smaak en de prijs van hetgeen de voedingsindustrie voortbrengt… het ene merk wordt vergeleken met het andere en blitse reclamejongens komen onder andere vertellen over "schatjes van patatjes"… Maar kwaliteit…?

Nochtans zelf aardappelkroketten maken is niet zo moeilijk. Misschien wat te veel plak- en metselwerk maar het uiteindelijke resultaat mag er wel zijn.

Het grote risico, waar de meesten 'bang' voor zijn, is het openbarsten van de kroketjes tijdens het bakken…. en het paneren, dat is toch zo een gedoe…

Wel dat gedoe kan nu door de toepassing van volgend recept wegvallen.

Het maken van kroketten zonder ze te paneren is zeker niet nieuw. In de jaren zestig van vorige eeuw (dat lijkt wel heel lang geleden en dat is het ook …) bestond er een product dat "Zite" heette. Het was een wit poeder en het moest gewoon met doorgestoken aardappelen gemengd worden. Als je de samenstelling op het pakje las, bleek daar niets anders in te zitten dan twee soorten zetmeel: rijstzetmeel en maïszetmeel. Je moest dan gewoon balletjes of de gekende kroketvorm van je aardappelpuree rollen en die konden dan zo gebakken worden in de frituur, zonder paneren, met behoorlijk resultaat.

Er hebben zelfs smeerkaasjes bestaan die nadat je ze (liefst) uit de verpakking had gehaald ook zo in de frituur kon fruiten. Resultaat: kaaskroketten. Alleen de vorm zat tegen, het bleven nog steeds driehoekjes, hetzelfde model zoals elk gewoon smeerkaasje er nu ook nog uitziet.

Tijdens diezelfde periode werkte ik bij een traiteur waar karrenvrachten vol aardappelkroketten gemaakt werden. Wij voegden toen ook rijstmeel bij de doorgestoken aardappelen om het barsten van de kroketten later tegen te gaan. We gebruikten ongeveer 25 gram fijn rijstmeel per kilo aardappelen. Dit rijstmeel absorbeerde vooral het teveel aan vocht in de doorgestoken aardappelen, hoofdoorzaak van het barsten!

Voor onze naakte kroketten kook je bloemige aardappelen, liefst in de schil. De aardappelen zuigen zo het minste water op. Laat de aardappelen geen minuut te lang koken in verband met dit opzuigen van water…! Of bak ze in de oven, maar dat is een heel gedoe…

Als de aardappelen gaar zijn giet je ze af en terwijl ze nog warm zijn haal je de pel er af.

Maak nu een puree van de aardappelen door ze door een roerzeef of pureepers te duwen of ze gewoon met een pureestamper zeer fijn te prakken. Meng de aardappelen nu met vijf procent van hun gewicht aan kikkererwtenmeel. Te koop in de reformwinkel. Voeg een klein beetje, een nootje, boter (of margarine) toe. Kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat. Meng nu alles nogmaals zeer goed. Laat een beetje bekoelen.

Hoeveel is vijf procent? Neem je telraam, smartphone of tablet en deel het aardappelgewicht door 10, daarna nog eens door 2. Dat geeft als resultaat vijf procent!

Voor een kilo aardappelen geeft dat dus 1000 gram: 10 = 100. 100: 2 = 50 gram!

Dus vijftig gram kikkererwtenmeel voor een kilo gekookte aardappelen.

Voorbeeld; twee grote aardappelen wegen ongeveer 300 gram. Dan heb je 5% kikkererwtenmeel nodig, dat is 15gram: ongeveer een opgehoopte eetlepel. De hoeveelheid steekt trouwens niet zo nauw. Liever een ietsje meer dan minder!

Om het nog gemakkelijker te maken: er kan ook gewone "Maïzena plus", gebruikt worden in plaats van kikkererwtenmeel. Het 'kikkermeel' geeft wel een betere smaak; een lichte indruk van ei...

Rol van de aardappelpuree een worstje, ongeveer 3 centimeter dik. Het aardappelworstje verdeel je daarna met een mes in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Of maak bolletjes van gelijke grootte van de puree. Wil je dat de kroketten er "echter" uitzien? Rol ze dan droog door een dun laagje paneermeel dat op je werkvlak gestrooid is.

Bemerk dat er hier geen eierdooiers gebruikt worden!

Als je kikkererwtenmeel gebruikt is het niet echt nodig. Bij het gebruik van maïzena kan het wel, maar het moet niet.

Uitermate geschikt voor vegetariërs.

Nu kan je nog een stapje verder gaan en een mengsel maken van aardappel en een andere groente… Ik heb hier ook oranjekleurige zoete aardappel samen met alledaagse aardappel gebruikt. Gewoon gekookt in water en nadien op het vuur een beetje gedroogd. Spijtig genoeg is daar op de foto, de rechter foto, niet veel van te zien. Daar zit de zoete aardappel in…

De kroketten zijn niet in paneermeel gerold, dus naakt, zonder paneerkorstje…

Zo zullen combinaties van aardappel en pompoen of pastinaak wel een goede combinatie vormen. Die groente kan je dan best in de oven gaar maken, roosteren zoals men zegt! Dit om zo min mogelijk vocht in de puree te brengen.

Alhoewel die hoeveelheid vocht in de kroketten niet zo veel belang heeft. De puree van de zoete aardappel was redelijk vochtig. Ik heb de massa eerst moeten afkoelen in de koelkast voor ze een beetje handelbaar werd en toch bakten de kroketten nadien zonder probleem.

Alleen hadden ze de neiging om in het frituurmandje vast te kleven aan de draadjes van het mandje…! Toch kwamen ze nadien los, mits een beetje wrikwerk, en zonder te breken.

Nog een ander voordeel van dit systeem..

Je kan nu allerlei grappige vormen maken van je aardappelmassa. Bijvoorbeeld vierkantjes snijden of driehoekjes of rondjes steken uit een dikke laag puree. Als je een beetje begaafd bent kun je zelfs kabouter Plop boetseren…

De kroketjes met de zoete aardappel smaken inderdaad zoet, dus die kan je combineren met iets zoets… Pompoen zal ook zoete kroketjes opleveren.

Of, snijd ronde schijfjes uit de aardappelrol, druk er met je duim of met een of ander instrument een kuiltje in, dat na het bakken kan gevuld worden met een warme vulling naar keuze. Fijne kippenragout bijvoorbeeld of een kaasvulling. Ideaal als aperitiefhapje!

Haal je fantasie van onder het stof vandaan en bak zelf eens naakte kroketten!!!

Haal de frituurpan te voorschijn, vul ze met zuivere olie, want donkerbruine, "versleten" olie gebruiken dat is om miserie vragen en is op de koop toe niet erg goed voor de gezondheid.

De bereiding van de gevulde haring zoals ik vorige week beloofd heb zal een tijdje moeten uitgesteld worden wegens gebrek aan tijd… (Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb!)

 

 

Tijdens een vorig leven, toen ik nog les gaf, heb ik tientallen keren verteld aan de cursisten dat er twee soorten stoofperen courant gebruikt worden in België.

De Jefke's en de Saint Rémy…

Fout één: Jefkes zijn geen stoofperen maar eetperen die in de buurt van Ninove veel gekweekt worden.

Waar heb ik die informatie dan gehaald? Een groenteboer die het zo beweerde en ik geloofde hem klakkeloos.

De kleine peertjes waarover het eigenlijk gaat zijn "Gieser Wildeman". Een klein stoofpeertje dat vooral in Nederland zeer populair is en dat hier bijna niet te vinden is.

Fout twee : ik heb gewaagde praat verteld, in die zin dat ik informatie doorgaf over iets waarvan ik niets afwist!

Tijdens de lessen heb ik altijd beweerd dat de variëteit - Saint Rémy - stoofperen zijn. Dat is wel juist maar ik heb (had) nog nooit een St Rémy peer gezien laat staan geproefd…. Tot vorige week!

Vorige week dus, ruim zes jaar te laat, wou ik nu eindelijk eens een St Rémypeer zien en proeven.

Sinds enkele jaren kan men via het internet, bijna werkelijk alles vinden.( Meestal foute informatie…! ) Dus waarom zouden er geen St Rémy peren te vinden zijn! Vrij snel had ik een adres gevonden, met telefoonnummer erbij, van een kwekerij die fruit uit eigen teelt verkoopt.

Maar, het bedrijf ligt in Baardegem… niet bij de deur voor mij.

Eerst even gebeld om te vragen of er nog St-Rémyperen in voorraad waren. Dat bleek positief te zijn maar alleen hadden ze slechts een tweede keuze omdat het werkelijk het einde van het seizoen is. Ik zou ze wel krijgen aan een halve euro per kilo…

's Namiddags zou er iemand aanwezig zijn in het bedrijf.

Ik had toch tijd…een gepensioneerde heeft een zee van tijd zoals iedereen wel weet…, en ik heb een mooi ritje van Antwerpen naar Baardegem gemaakt om een lading peren te halen. Mijn tussen de oren geïnstalleerde GPS afgesteld op Baardegem, voldoende getankt, het zonnetje scheen, weinig verkeer, dus werd het een aangenaam ritje.

Het fruitbedrijf heet de Seepscherf, rare naam, maar de straat waar het gelegen is blijkt ook zo te heten.

Inderdaad alle fruitkisten bleken bijna leeg te zijn maar St Rémyperen waren er nog, nog wel vijf kilo misschien? Ik heb ze allemaal genomen! Als iemand eens wil proeven?

Alles werd verkocht aan belachelijke prijzen maar dat was wegens: einde seizoen!

Ik ben naar huis gegaan met twee grote zakken vol peren, ook appelen, een pepino, en twee potjes kersenstroop. Zoiets als perenstroop maar dan gemaakt van kersen. Zeer lekker.

Onkosten; nog geen 15 €! De kersenstroop alleen koste reeds 7 euro voor de twee potjes…

Nog dezelfde dag, 's avonds, ben ik dan maar begonnen met het maken van gestoofde peren.

Een vrij simpele onderneming. De peren, in vier gesneden, geschild, het klokhuis er uit gehaald, overgieten met half rode wijn en half water. Daar mag suiker bij naar smaak, maar veel moet dat niet zijn. (Proeven) Een kaneelstokje, enkele kruidnagels en het sap van een paar citroenen. Dat is het. De peren hebben een uurtje op het vuur gestaan, op het kleinste vlammetje en onder deksel. Ze zijn nu vlug gaar omdat de peren al oud zijn. Je zou ze desnoods zo rauw kunnen eten maar het vruchtvlees is evenwel vrij korrelig. Nieuwe oogst heeft meer stooftijd nodig. Je voelt gewoon of ze gaar zijn of niet, met een vork zoals bij een aardappel.

Dan mogen de peren nog een ganse dag of nacht in hun sap afkoelen. De kleur en de smaak van de wijn dringt dan heel goed in de peren.

Dan heb ik de peren verdeeld over vier plastic containertjes, het sap terug opgekookt en dit sap wordt normaal gebonden met maïzena. Ik heb mijn fameuze poeder, konjac, gebruikt. Dat geeft een zeer gladde en zijdeachtige binding.

Drie van die potjes met gestoofde peren zitten nu in de diepvriezer. Zo kom ik ook te weten of de bindkracht van de konjac behouden blijft na bevriezing. De fabrikant beweert van wel! ( 't Staat toch te lezen op het internet, dus zal het wel waar zijn…)

Op de foto bovenaan kan je zien dat het reeds "oude" peren zijn, maar uiteindelijk weet ik nu toch waarover ik spreek…

Na het schillen van de peren had ik vanzelfsprekend een hele berg schillen over. Dat gooi je toch niet weg?!

Confituur maken van peren is moeilijk omdat peren weinig pectine bevatten maar sinds die geleisuiker bestaat is dat heel wat gemakkelijker geworden. Daarom de perenschillen in een pot geduwd, bedekt met water en ook een uurtje zachtjes laten koken. Je voelt dan dat het kookvocht kleverig geworden is… Daarna doorzeven!

Ik had toevallig 650 gram vocht over. Voor die 650 gram sap heb je juist één pakje PEC + nodig om gelei te maken en 350 gram suiker. Ik heb er ook nog het sap van één citroen bijgedaan.

De instructies op de verpakking van de PEC + zijn heel duidelijk. Na drie minuten had ik twee bokaaltjes perengelei en nog een restje voor onmiddellijk gebruik.

Toen mochten de schillen van de peren eindelijk naar de vuilnisbak..!

De gelei smaakt heerlijk naar peren! Natuurlijk niet naar rode bessen, en ze is mooi zacht en smeerbaar. !

Het restje gelei gebruik ik nu om te mengen met een paar scheppen dikke Turkse yoghurt of bij een "Petit Suisse". Dat is een klein vers kaasje, zogezegd van Zwitserse origine maar dat is onjuist… het kaasje komt uit Normandië en is wereldberoemd! Dit papje wordt dan onderdeel van mijn ontbijt.

In Frankrijk vertelt men een flauwe mop, of is het een raadseltje over dit kleine kaasje!? Comment est ce qu' en fait des petits suisses? Comme on fait des petits Belges…!Ha, ha, ha…!

Vertaling via Google: hoe maakt men "Petits suisses"? Zoals men kleine Belgjes maakt!

Oh, ja!

De maatjesharing, die ik opgelegd heb op zijn 'Zweuds', zoals de potjes haring uit de Ikea, de maatjes zijn niet echt geschikt voor dit doel.

Het eindresultaat is niet slecht, daar niet van, maar de haring blijft veel te vast, smaakt flauw, is niet zoutig genoeg, enz…

Ik heb nu verse haring besteld, levaert, zoals deze vissen aan kust genoemd worden. Ik ga die een week of zoiets in grof zout pekelen. Daarna terug ontzilten en daar een tweede poging mee doen.

Ik herinner mij dat we met de verse haring vroeger in de hotelschool een zeer bewerkelijk gerecht maakten. Ik zal dat volgende week eens geven. Luxe haring!

In het Nederlands: haring op de wijze van Calais, of à la Calaisienne… Ik denk dat ze in Calais nog nooit een haring op die manier gemaakt hebben, maar voor een hotelschool was het een ideaal gerecht, het kost weinig en er is veel werk aan.

Dus stroop jullie mouwen al maar op!

Het was een rustige week ten huize Nicolay…

Rustig of niet, toch moet de mens af eens toe eens eten wil hij in leven blijven, ik dus ook.

De koelkast was nog goed gevuld, bijgevolg geen probleem, doodvallen van de honger zou ik niet en het bokaaltje met het overblijvende vocht van opgelegde Zweedse haring stond nog zielig in de koelkast te wachten op nader orders.

Het zat zo: enkele weken geleden zocht ik een bijzettafeltje van 60 centimeter hoogte. Ik kan jullie verzekeren, zoiets vinden is niet gemakkelijk. Een salontafeltje is te laag en een gewone tafel is te hoog. Ik wilde een tafeltje dat net boven de armleuning van de zetel uit komt. De bedoeling was om dit tafeltje te gebruiken als standplaats voor diverse levensmiddelen, dranken, versnaperingen en allerhande andere mondvoorraad. Zo zou ik ongestoord televisie kunnen kijken, genoeg proviand binnen handbereik hebben, de zapper niet verloren te leggen … en daarna… tijdens "Blokken", in slaap te vallen.

Na zeer lang zoeken en alles uit te pluizen vond ik op het internet een tafeltje dat aan de gewenste eisen voldeed bij Ikea… vittsjö, 19,99 euro…. daar laat je zoiets niet voor staan. Alleen moet je ervoor naar Ikea gaan. Langs de ingang met het ballenbad naar binnen, om er pas drie kwartier later weer uit te raken aan de andere kant van de doolhof …

Onderweg wordt je dan nog verleid tot het kopen van allerlei zaken die je plotseling dringend blijkt nodig te hebben. Hoe kan je toch leven zonder al die bekoorlijke attributen, fluistert het duiveltje op je schouder …?!

Ik heb me alleen laten verleiden tot het kopen van de fameuze of is het beruchte Zweedse gehaktballen, köttbullar, plus een potje veenbessenconfituur of is het veenbessenmoes, om er bij te eten. Thuis gekomen bleken het doodgewone fabrieksmatig gefabriceerde, reeds voorgebakken gehaktballen te zijn, gekruid met "allspice" of "piment van Jamaica", dat het Zweedse Ikea smaakje aan de ballen geeft.

De confituur was lekker. Hij is gemaakt van een soort veenbessen die wij hier amper kennen; lingonberries. Vossenbessen heten ze hier.

Dan nam ik ook nog een bokaaltje ingelegde haring mee; Sill inlagd…!

Zo kom ik terug bij het bokaaltje dat leeg, zonder inhoud maar met het vocht, nog in de koelkast stond te treuren….

Ik wilde dit soort ingelegde haring zelf maken! Het minstens eens proberen…

De smaak van de vis, dus ook het opgietvocht, smaakte vooral zeer zoet, toch lichtjes zuur en dezelfde "allspice" kruiden, zoals bij de köttbullar, dreven zichtbaar rond in het vocht.

Verder stond in piepkleine lettertjes op het etiket (verplicht) gedrukt wat de grondstoffen zijn die gebruikt werden bij de samenstelling: 50 % ontvelde haringfilets, 2,4 % ui, 2,4 % wortelen, zout, kruiden, suiker, azijn en een onschuldig bewaarmiddel… zonder aanduiding van de hoeveelheden! Dat zou dus experimenteren worden als ik dit wilde namaken!

Ik zou eerst proberen om stukjes haring te marineren in het reeds gebruikte vocht.

Normaal heb je voor dit soort oplegwerk gepekelde haring nodig.

Maar op het internet: niets te vinden!!!

Daarna heeft Belgacom goed verdiend aan alle telefoontjes die ik gepleegd heb om zoute haring te vinden, … zonder resultaat.

Zelfs verse onbehandelde haring (levaert) is bijna niet meer te vinden… Toen dacht ik er aan dat zogenoemde " maatjes" nog vlot te vinden zijn in de supermarkten, overal in Nederland en bij de Albert Heijn vestigingen in België.

Deze maatjes zijn jonge haringen, die eerst bevroren en nadien zeer lichtjes gezouten worden en zo kunnen ze dan het jaar rond bewaard en verkocht worden.

Albert Heijn had dus inderdaad "jonge haring met uitjes" in de rekken liggen, twee visjes per verpakking. Twee harinkjes zijn toen in het bokaaltje in het vocht van de vorige, gekochte, opgelegde haring beland.

Als tweede experiment heb ik geprobeerd om zelf de smaakgevende marinade samen te stellen. Hoeveelheden weet ik niet, ik deed het puur op smaak en goed geluk. Gekookt water met daarin veel, zeer veel, suiker opgelost, wat gesnipperde ui en wortel erbij. Scheutje azijn, zout en een greepje "allspicebessen". Deze specerij is niet gemakkelijk te vinden maar ik had er nog in voorraad omdat dezelfde specerij gebruikt wordt om bloedworst te kruiden.

Ook in dat vocht nadat het afgekoeld was, twee in stukjes gesneden maatjesharingen in een bokaaltje gestopt. Nu staan beide bokaaltjes ongeveer een week in de koelkast. Om ze te beoordelen zou je ze moeten kunnen vergelijken met het oorspronkelijk gekochte product, de sill inlagd, maar ik heb geen zin om nog eens twee uur in de Ikea rond te zwerven…!

Natuurlijk heb ik terwijl al eens geproefd!

De jonge maatjesharing is blijkbaar iets vaster, iets steviger van structuur dan de Ikea- vis, maar misschien dat na een tijdje de haring wel zachter zal worden. Ik heb ook nooit geduld, alhoewel dat een mooie deugd is… Ook is nu goed te zien dat maatjesharing een zeer vette vis is. Op het vocht in de bokaaltjes drijft een laagje wit vet…! (Haringvet, vol omega 3 ...))

De vis die ik zelf ingelegd heb smaakt natuurlijk een ietsje anders, dat is normaal, maar best lekker. Na een paar keer proberen moet dat goed komen.

Met een ietsje meer azijn en zout komt dat in de sacoche, zeggen ze hier in Antwerpen!

Ondertussen heb ik gevonden waar verse haring verkrijgbaar is. Die zal ik dan zelf pekelen.

Over een week of drie weet ik dan of die haring een ander resultaat zal geven.

Terwijl kan ik dan ook gewone "Vlaamse" pekelharing maken. Met veel uien, dat deed ik vroeger al verscheidene keren, met goed resultaat… Goed om de katers weg te jagen…

Zo komen we aan een delicaat hoofdstuk… overdaad gepleegd.Oei, oei, 't is zondagmorgen, mijn hoofd doet pijn en mijn maag plakt tegen mijn ribben… Het katerontbijt moet dan helpen!

Niets is beter voor het "katerfruhstuck" dan de Engelse "Scotch Woodcock".

Het is een gerechtje dat door de Engelsen een "savory" genoemd wordt. Normaal is het bedoeld als een warm, hartig hapje aan het einde van de maaltijd als de heren omgekleed zijn in "smoking" en naar het salon gaan om daar nog enkele "savories" te nuttigen,… dikke Davidoff sigaren te roken en terwijl te sippen aan hun whisky of brandy.

Bij ons is het eerder op zijn plaats al klein voorgerechtje of hartig hapje bij een drankje. Of na een avondje stappen…!

De Scotch woodcock is zeer eenvoudig te maken.

Zorg eerst voor een snede getoast brood. Gebruik mals brood, brood met harde korsten is niet zo gemakkelijk te eten.

Maak een goed gekruid roerei, meestal zal één ei wel voldoende zijn, en schep die op de nog warme toast en leg hierover kruisgewijze twee (of meer) zoute ansjovissen uit de olie.

Als deze hap moet dienen om op zondagmorgen terug naar de wereld van de levenden te keren, dan drink je daarbij een "Bloody Mary".

Een "Bloody Mary", is een cocktail bestaande uit een glas tomatensap met tabasco, peper, en een scheut wodka. Liefst in één slok op te drinken!

Iets gelijkaardigs is de "Welh rarebit".

Welsh rarebit of Welsh rabbit is een gerechtje gemaakt met een pittige saus van donker bier, gesmolten kaas en boter. Welsh rarebit is typisch gemaakt met Cheddar kaas. Het gelijkt een beetje op een Zwitserse kaasfondue maar hier wordt Engelse kaas, cheddar, gebruikt.

Het recept vermeldt: stout (sterk donker Engels bier), mosterd, cayennepeper of paprikapoeder en Worcestershire sauce.

Ik ken geen hoeveelheden, er moet uiteindelijk een soort dikke kaassaus ontstaan.

Verwarm een scheut stout in een klein pannetje samen met de kruiding en de boter. Als alles kookt voeg je de geraspte of in stukjes gesneden kaas er bij en meng dan alles goed.

Als je het heel goed wil doen, gebruik je de zeer scherpe Engelse mosterd van Colman's.

Deze mosterd wordt in poedervorm aan de man, of vrouw, gebracht en moet aangeroerd worden met een klein beetje water. Laat een paar minuutjes staan en proef… de tranen schieten je in de ogen!

Maak een dikke toast, leg die in een platte schaal en giet de dikke kaassaus er over uit. Zet onder de gril tot de kaas begint te bubbelen en lichtjes te kleuren. Goed warm serveren!

 

(En kruip daarna opnieuw in je bed maar neem eerst een aspirientje...!)

 

Een mens kan zo van die speciale hongertjes krijgen, goesting voor…, trek in….

Ik droomde 's nachts van "biltong"… Ik was belust!

Op het internet zijn wel enige webshops te vinden die biltong verkopen maar dat vond ik wel duur! Niet dat ik het product daarom niet zou kopen, wegens die hoge prijs … Zie ik maar verder bij de "Achelse Blauwe".

Nu zijn er misschien toch wel een heleboel lezers die niet weten waarover het nu weer gaat!?

Na het WK voetbal in Zuid-Afrika zal biltong wel wat meer bekendheid verworven hebben. Samen met de vouvouzela is biltong één van de meest gekende exportproducten van Zuid-Afrika, samen met wijnen en vruchten.

Biltong is sterk gekruid en gedroogd vlees. Dit gedroogde vlees wordt ook nog in andere landen gemaakt. Onder andere in de beide Amerika's en in Australië, waar dit gedroogde vlees "beef jerky" genoemd wordt. In Zuid-Afrika wordt het dan "biltong".

Biltong wordt gemaakt van rundvlees, wild of struisvogel. (Beis, wild en volstruis…)

De volgende stap in het verhaal: er zat ook nog een hele lading hertenvlees in mijn diepvriezer.

Voor de gestoofde sla die ik wou maken, zie verder, zocht ik een stukje vlees. Het zou hertenbiefstuk worden die aan het wildseizoen ontsnapt was. Het vlees lag in de diepvriezer te wachten tot het volgens mijn oordeel nog eens wildseizoen zou worden…

Een mooi pakje van ongeveer een halve kilo vlees lonkte verleidelijk.

Het stukje vlees heb ik dan in de koelkast laten ontdooien. Na de ontdooiing zat er een plas "bloed" in de plastiek verpakking. Dat is normaal en in dit geval toevallig zelfs goed..!

Maar het vlees zelf zag er nogal verdacht onbekend uit. Nu kan ik toch behoorlijk wat stukken vlees, zo maar aan de vorm (ja, ja..) herkennen maar dit hier kwam me totaal onbekend voor… Een langwerpige spier met nog wat bindweefsel er rond en binnenin zat een dikke zenuw zag ik later…

Eens "gepitst" in het vlees en het voelde taai aan! Probleem! Vlees van een hert dat hoogstwaarschijnlijk reeds bet- betovergrootvader was.. ofwel was het een stukje vlees dat ik hier niet durf te noemen…

Toch even een sneetje gebakken om te testen en inderdaad, het was pure "caoutchouc". Tenslotte nog een trucje geprobeerd dat de "Stangers" vroeger bezongen: mijn vals gebit naast het vlees gelegd en geroepen,: arré, fret alleen… maar zonder resultaat!

Ik zou biltong maken van dat stukje super taai vlees… Daarvoor heeft het al dan niet mals zijn van het vlees, niet zo veel belang.

"Die volledige Suid-Afrikaanse kookboek" van "Magdaleen van Wyk", uit de kast gehaald om het recept te zoeken. Alhoewel op het internet ook heel wat te vinden is…

De rest is eenvoudig.

Het recept, geschreven in het grappige maar best leesbare Suid-Afrikaans staat helemaal onderaan te lezen.

Wat heb je allemaal nodig… voor één kilogram vlees:

50 gram zout ( dit is wel veel, 30 gram zal volgens mij wel genoeg zijn…)

Een koffielepel bruine suiker

Een eetlepel grof geplette koriander.

Koffielepeltje gestampte zwarte peper ( steakpeper)

Koffielepeltje natriumbicarbonaat: maagzout, bicar, baksoda of koeksoda, te koop onder vele namen voor een paar centen.

De salpeter is niet echt nodig. Als je van de slager nitrietpekelzout kan kopen, neem dat dan…

Dat vervangt het zout plus de salpeter. ( Geen probleem over maken als je dat niet hebt!)

Snijd het vlees in repen van 6 tot 7 centimeter dik. Wat ik gesneden heb was heel wat dunner. Een tweetal centimeter, zoals een redelijk dikke biefstuk.

Als er vet aan het vlees zit, laat dat er dan ook aan, schrijft Magdaleen er nog bij!!

Meng het zout, de suiker, het bicarbonaat, de gestampte korianderzaden en de salpeter. De suiker zal het vlees vochtig houden en de baksoda, (bicarbonaat) zal het vlees malser maken.

Wrijf de stukken vlees met dit mengsel goed in. Laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Geen kommen gebruiken die kunnen roesten! Sprenkel een klein beetje azijn uit over het vlees.

Na het marineren spoel je het vlees snel in water met een scheut azijn. Zo gaat de meeste koriander er weer af…

Als je nu een klein stukje Sahara in je achtertuin hebt kan je het vlees buiten drogen. Vermits België meestal niet aan die voorwaarde voldoet mag en kan het vlees gedroogd worden in een warmeluchtoven die afgesteld staat op ongeveer 50 graden. De deur van de oven op een kier laten om de waterdamp te laten ontsnappen.

Herhaal dit droogproces enkele keren. Ik liet het vlees gewoon in de oven op een rooster liggen, zette de oven slechts af en toe eens aan en na drie dagen was het vlees kurkdroog en beenhard!

Daarmee is de biltong klaar voor consumptie.

Om dit gedroogde vlees te eten snijd je het in flinterdunne reepjes die je daarna rustig opkauwt en doorspoelt met een koud biertje. Om in de juiste sfeer te komen zet je, je buiten met de rug tegen die groene doringboom en zingt zachtjes van:

   O bring my t'rug na die ou Transvaal,

   Daar waar my Sarie woon.

   Daar onder in die mielies

   By die groen doringboom,

   Daar woon my Sarie Marais.

Zoals vluchtig in een vorige post vermeld heb ik eindelijk "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

In Lyon is tijdens de wedstrijd voor de prestigieuze Caseus Award de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Achel vandaag in de prijzen gevallen. Bij harde kazenvhet onderdeel presentatie van een originele kaas ging de Blauwe Grevenbroecker, gepresenteerd door de kaasmeesters Peter Verbruggen en Luc Callebaut, met de meeste punten lopen. De Caseus Award is zo'n beetje het wereldkampioenschap voor kazen. Er namen dit jaar deelnemers uit 12 landen aan deel.

Zo staat er te lezen op hun website.

Tot hiertoe waren al mijn pogingen om ergens een stukje van die kaas te vinden mislukt. De productie is zeer klein, te klein.

De enige oplossing zou zijn om naar Achel te rijden, zo vertelde mij een kaasverkoper. Honderd kilometer rijden voor een stukje kaas vind ik toch een beetje van het goede te veel!

Nu heb ik de kaas gevonden in Antwerpen bij Kaashandel Vervloet.

De kaas ziet er uit als zoveel andere groene kazen maar de dooradering is toch een beetje speciaal. De groene strepen zijn zeer fijn en de blanke stukken zuivel zijn vrij groot.

 

Nu mijn oordeel: de kaas is verschrikkelijk duur. Liefst maar 49,5 € per kilo. Ik ken geen enkele kaas die aan dergelijke prijs verkocht wordt.

De smaak was volgens mij ook maar vrij gewoontjes… maar dat zal wel aan mij liggen en aan de hoge prijs vermoed ik.

De laatste maanden wordt er gefileerde sprot aangeboden in pakjes van een tweehonderd gram. Vrij veel dus. Zeer gemakkelijk omdat je er zelf niets meer aan te fileren hebt maar de smaak van hele gerookte sprotjes is toch merkelijk fijner…

Na enkele dagen sprot eten komt de sprot je de strot uit, dat rijmt, en begint de smaak ook merkelijk achteruit te gaan. Dat is het moment om er eens iets anders mee aan te vangen.

Vijftig jaar geleden maakten wij dit hapje reeds als "amuse-gueule", zo noemde men dat toen.

Snij het buikflapje van de langste sprotfilets weg. Eet dat desgewenst op…

Rol de filet nu rond een klein stukje van een dunne augurk of een kappertje. Zet vast met een prikker. Maak een mengsel van half gekookt water en de andere helft wittewijnazijn. Voeg eventueel nog wat andere kruiderij toe, misschien wat citroensap. Marineer de sprotjes daarin gedurende ongeveer 24 uur… De filetjes stijven daarbij op, ze worden vaster.

Je hoeft hier geen wijn bij te serveren want wijn en azijn, dat vloekt! Een fris pilsje is ideaal.

Onlangs zag ik Piet Huysentruyt in zijn programma: "Smakelijk" op "Vier" kleine kropjes sla als gestoofde groente klaar maken.

Wat een vernieuwend idee zullen er velen denken. Niets is minder waar. In de zeventiende eeuw was gestoofde sla een heel gewoon groentegarnituur.

Toen hadden de tuinders alleen maar de beschikking over de gewone kropsla (latuw) daar waar wij nu niet meer wat eerst te kiezen.

Piet gebruikte de kleine "little gem" kropjes sla. Ze zijn bijna altijd per zes verpakt en worden ingevoerd uit Spanje. Slasoorten indelen is een moeilijke materie maar ik denk dat de Engelse naam "little gem" voor hetzelfde staat als de Franse "sucrine"… Maar wat doet dat er ook toe!

Snij de kropjes in de lengte in twee of in vier. Leg ze met de gesneden kant naar onder naast mekaar in een platte pot of pan waarin een stukje boter gesmolten is. Bevochtig met een vingertje bouillon (blokjes), kruid met peper en zout, indien nog nodig. Voeg desgewenst een blaadje laurier of een gehakt teentje look toe. Deksel op de pan en laat gedurende een vijftiental minuten stoven. Neem het deksel weg en laat nu alle vocht verdampen door de jus in te koken.

Deze kleine sla is snel gaar. De gewone kropsla heeft heel wat meer tijd nodig, raar maar waar!

Gestoofde sla, laitue braisée, was in de klassieke keuken een onderdeel van een veel gebruikt groentegarnituur; de "bouqutière" genoemd. Steeds als begeleiding van een groot stuk gebraden of gebraiseerd vlees.

Hier vroeger zeer bekend geworden als; rosbief of varkensgebraad met groentenkrans!

Met" rozenkrans" voegde mijn oud-collega er fijntjes aan toe!

Kleine gerechtjes met de geur van Chanel n°5 of l'Air du Temps… maar met een aardse smaak van varken, krab en groenten.

Het was vorige week weer druk!

Elke dag vond ik wel iets om dit eindelijk eens te proberen zelf te maken…

Het begon met "rillettes" van varkensvlees. ( Dit is niet de eerste keer dat ik rillettes maakte..!)

De speklappen zonder zwoerd stonden in Nederland in promotie: voor een hele kilo moest er amper vijf euro neergeteld worden … Dus, meepakken, die handel..!.

Van enkele plakken heb ik gezouten spek gemaakt door wat nitrietpekelzout, maar met gewoon zout lukt het ook wel, tussen enige lappen spek te strooien en de speklappen dan een paar dagen te laten "rijpen" in de koelkast…

Ik ben er mee naar mijn moeder getrokken en daar het spek gebakken, we hebben er spinaziestamppot bij klaar gemaakt en de bokaal mosterd op tafel gezet… Heerlijk was het, lekker ouderwets eten…

Maar daarmee was het spek niet op gebruikt. Zo rijpte het idee om er "rillettes" van te maken.

Rillettes (met een jee klank en niet met een "el), zijn, of is, een soort paté van vlees zoals varken, eend, gans, konijn, enz.. vlees dat totaal tot moes gekookt wordt en daarna lang kan bewaard worden onder een laagje vet…

Het woord is gevallen: vet! Rillettes zijn geen caloriearme kost maar bedenk dat een gewone boterhamworst of zeker een paté zeker zoveel vet bevatten. Alleen zie je het dan niet!

De bereiding is doodeenvoudig, het enige wat je daarna nodig hebt is geduld..!

Gebruik vet varkensvlees, eerst gebruikte ik het spek maar dat was na een paar dagen reeds op…!

Glaasje drinken, het potje rillettes op tafel, ieder een mesje en wat mini-toastjes in een mandje en alles was in een mum van tijd foetsie! Zowel de drank als de rillettes.

Dan heb ik voor een tweede lading twee stukken spiering (halskarbonade) gebruikt. Samen een vierhonderd gram.

Laat het been er in zitten en snij het vlees in kleinere stukjes, elke spieringkotelet in zes stukken bijvoorbeeld. Fruit een gesneden sjalot in een beetje varkensvet en doe er flink wat teentjes gepelde knoflook bij. Een zestal stuks? Laat de stukken vlees lichtjes mee kleuren en overgiet met water tot alles ruim onder staat. Voeg royaal peper en zout toe, een blaadje laurier en een takje tijm en laat het vlees nu onder deksel gedurende minstens twee uur sudderen tot het vlees vanzelf in stukjes valt.

Laat nog wat verder koken tot ook alle vocht verdampt is. Roer nu wel regelmatig om aanbranden te voorkomen.

Als het vlees wat bekoeld is haal je de beenderen, de tijm en de laurier er uit.

Het vlees zelf kan nu grof in kleine stukjes getrokken worden met twee vorken of in een foodprocessor of vleesmolen fijn gemaakt worden naar eigen inzicht. Let op dat er geen beenresten overblijven!

De keuze ligt bij jezelf, fijn of grof gehakt of gemalen of iets tussenin…

Meng deze vleesmassa nu met een grote schep varkensvet, smout zoals de West-Vlamingen zeggen. Zoete lies in het Antwerpse… In dit geval hier zeker een honderd gram. Varkensvet is na lang zoeken nog wel te vinden in de grotere supermarkten zoals Carrefour. Sommige slagers maken het ook nog voor hun ouder cliënteel.

Laat de vleespluksels nu verder stoven in het vet en proef. Voeg eventueel een beetje nootmuskaat toe. De rillettes moeten nu vrij zout en goed gekruid smaken want de rillettes verminderen in smaak eens dat ze afgekoeld zijn.

Vul aardewerken kommetjes met de rillettes, strijk de oppervlakte glad met de bolle kant van een lepel en laat afkoelen in de koelkast tot 's anderdaags.

De volgende dag als de potjes helemaal afgekoeld en opgesteven zijn smelt je opnieuw een beetje vet en giet een paar lepels hiervan op het oppervlak van de rillettes. Die zijn nu in de koelkast opgesteven. Laat weer opstijven.

Nu kan je hier een stukje decoratieve geruite stof of gewoon een velletje folie over spannen.

De rillettes blijven zeer lang goed in de koeling, tot enkele weken. Laat ze enige dagen staan vooraleer te eten, de smaak verbetert dan.

Serveer ze, gesmeerd op stukjes brood of een toast samen met zure uitjes en augurkjes.

Ik gebruikte ganzenvet omdat ik dat toevallig zag staan in een (dure) winkel maar dat bespaarde me een rit naar de supermarkt.

In plaats van varkensvlees kan dus ook eendenvlees, konijn of gans gebruikt worden.

Eend en gans geven een zeer lekker resultaat!

Dan kon ik voor een prikje een hele kilo gekookte krabbenpoten (klauwen) kopen. Twee uur heb ik geprutst om alle vlees er uit te halen maar de buit nadien was de moeite waard voor het werk.

Op hetzelfde ogenblik brengt de postbode het televisie programmaboekje met daarin een recept van Carmen Pfaff… : krabkroketjes!

Dat was het! Ik kan moeilijk een hele kilo krabsalade alleen verorberen…!

Het recept kwam overeen met het maken van garnaalkroketten. Zij (Carmen) gebruikt krabvlees uit blik.

Ik had verse gekookte krab.

Ik heb hier het recept gewoon gekopieerd uit het weekblad. Indien ik nu de copyrightwet overtreed… dan geef ik mij over!

In het recept zijn twee onduidelijkheden:

Hoeveel is "twee blikken krab"?

Hoe groot is een bosje peterselie?

Waarom mag het vocht uit het blik krab nier gebruikt worden? Dat is smaak weggooien!

 

Ik heb de krab die ik zelf gebruikt heb ook niet gewogen maar het zal wel rond de vierhonderd gram geweest zij. Als peterselie heb ik slechts een paar takjes gebruikt.

In plaats van panko is gewoon paneermeel zeker zo goed bruikbaar, zelfs veiliger kwestie van barsten tijden het bakken.

Laat de basissaus enkele minuten, al roerend doorkoken, zo krijg je een stevige binding.

De rest van het recept is goed. Merci, Carmen!

Een deel van de kroketje zitten nu in de diepvriezer, hopelijk blijven ze ook intact tijdens het bakken. Ik laat ze eerst wel enkele uren ontdooien in de koelkast.

Je kan ze opdienen met takjes gefruite peterselie en een partje citroen.

Het is eigenlijk hetzelfde recept als voor garnaalkroketten… maar dan met krab.

Van de krabbenscharen, de schelpen, heb ik op de koop toe nog een soepje gemaakt. Twee porties. Een krabbenbisque… best lekker.

Bij het stukje over de curries heb ik een bokaaltje "Patak's chillie pickles" vernoemd. Ik vond die pickles zo lekker dat ik via het internet ineens in Nederland twaalf bokaaltjes besteld heb. Toen ze thuis toekwamen zat er een presentje bij. Een bokaaltje met "Hariyali" marinade paste. Tussen haakjes 'hot'.

Als extra vermelding staat er op het etiket: Ideal for Chicken en Hara Kebab…

 

Het product wordt nog niet vernoemd op de site, dus het is waarschijnlijk iets nieuws.

Na enige tijd zoeken op het internet vond ik in plaats van Hara Kebab een andere naam: Hara Bhara Kebab (Vegetable Cutlet)!

De hoofdingrediënten zijn aardappelen, spinazie en erwtjes… Klinkt goed en gezond.

Het recept dat ik vond was natuurlijk in het Engels, maar ik zal jullie dat hier besparen:

Ingrediënten:

Aantal porties : 4-6

2 middelmatig grote aardappelen (gekookt en fijn gestampt)
100 g panir (in korrels) of 100 g cottage cheese.
1/2 bos spinazie (geblancheerd en gehakt)
1/2 kopje gekookte erwtjes fijn gestampt
2 centimeter verse gember, fijn gehakt

2 groene chillies, fijn gehakt
3 lepels maïsmeel
Peper en zout
1/2 theelepel mango powder or 1/2 teaspoon amchur
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
1/4 theelepel garam masala
Olie om te fruiten

Bereiding:

1 Verwarm een beetje olie en fruit de gember 30 seconden.
2 Voeg de spinazie en de erwtjes toe en fruit nog een minuutje langer

3 Neem van het vuur weg en meng de chilies erbij en de gestampte aardappelen, de "paneer" en het maïsmeel..
4 Voeg alle kruiden toe en meng goed.
5 Vorm een soort platte koekjes (hamburger) en bak ze voorzichtig in olie.

Tot daar het Engelstalige recept.

De hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch.

Het is hier duidelijk dat alle specerijen kunnen vervangen worden door een schep van de mysterieuze Hariyali paste… En als marinade voor kip zal het product ook wel goed zijn.

Dat is toch wat ik deed, een schep kruiden uit het potje gebruiken. De smaak was zeer uitgesproken, de smaak van verse koriander domineerde. Het staat ook zo vermeld op het etiket in piepkleine lettertjes.

Bij gebrek aan zo een bokaaltjes kunnen natuurlijk de gewone gedroogde specerijen gebruikt worden.

De' panir' ook 'paneer' geschreven is een soort kaas die gemaakt wordt door melk te stremmen met citroensap en daarna zeer sterk te persen en te laten uitlekken…

Ik heb die hier vervangen door een droge feta… Uiteindelijk denk ik dat elke harde kaas, zoals jonge Hollandse, wel bruikbaar is.

Wat er bedoeld wordt met' maïsmeel' in het recept is onduidelijk. Ik heb een paar scheppen kikkererwtenmeel gebruikt. Anders is havermout misschien een goed alternatief.

Dit meel dient hoogstwaarschijnlijk om de massa samen te "plakken"!

Hara Bhara Kebab is een typisch vegetarische gerecht. Lekker!. Ik heb een paar stuks bewaard in de diepvriezer.

Om deze burgers te eten zou ik er best een scheut ketchup durven over uitgieten. Cultuurbarbarisme noemt men dat!

Mijn lijstje met gerechtje is nog niet af. Iets voor volgende keer?

Op de rol staat nog ; gemarineerde sprotjes, aubergine in olie en eindelijk heb ik een stuk "Achelse Blauwe", een bekroonde Belgische kaas kunnen vinden. Over de prijs en de kwaliteit zal ik mij voorlopig niet uitspreken…

Reeds geruime tijd krijg ik elke maandagmorgen een foldertje van Albert Heijn in mijn brievenbus. Ik bedoel: valt door de gleuf in de voordeur op het tapijt…

Vroeger ging die folder regelrecht de doos in voor het oude papier maar de laatste tijd kijk ik er eerst wel eens in. Alles Hollands geprijsd is de slogan van Appie Heijn…

Zo stonden vorige week de orchideeën (phalainopsis) in promotie. 5,99 € voor een potje met twee takjes…

Nu hou ik wel van die bloemetjes… en bij Ah te koop aan ongeveer twee à drie euro minder dan de gewone prijs.

Is dat nu een reden om speciaal naar een bepaalde Hollandse supermarkt te gaan?

Ik besloot van wel! Zeker toen ik mij realiseerde dat de tram die zo goed als vlak voor mijn deur halt houdt, drie haltes verder op de Groenplaats bijna vlak voor de deur van Albert Heijn weer eens stopt… En als je dan als "senior" zogezegd een zee van tijd hebt en ook nog eens gratis met het openbaar vervoer rijdt…?! ( Nu toch nog…)

Zodoende, op naar Albert Heijn…

Het werd best een aangename ervaring!

Ik bracht mee: een pak verse zuurkool, een doosje Maldonzout, een zakje diepgevroren tuinbonen, een huisgemaakte rookworst voor bij de zuurkool, een pak Zeeuwse baconknabbels, een winterpeen, een mooie gestreepte aubergine en in al mijn enthousiasme was ik bijna de orchideeën vergeten.

Aan de kassa betaalde ik elf euro of zo wat en voor de twee potjes orchideeën nog eens zoveel…

Inderdaad alles Hollands geprijsd. De kassiersters spraken gewoon "Antwaarps" maar in de Aldi hoor je toch ook geen Duits aan de kassa!

De meeste zaken die ik gekocht heb zijn in onze Belgische supermarkten niet zo vlot te vinden… Als je maar lang genoeg zoekt vindt je natuurlijk alles maar hier stond dat alles zo maar samen…!

Bijvoorbeeld; dat Maldon zeezout. Ik had daar al dikwijls van gehoord en over gelezen maar het nog nooit ergens zo maar voor mijn neus zien staan… Nu staat het in mijn kast. Dat was wel vrij duur. Iets van meer dan twee euro voor een pakje van 100 gram. "Fleur de sel de Guérande" is ook duur! Dat zout is zo duur omdat het slechts door één familie gemaakt wordt en het zeewater moet verwarmd worden om het water te doen verdampen en dat kost energie, dus geld!

Tuinbonen liggen hier in België ook niet voor het rapen. Verse tuinbonen (labbonen) vindt je soms wel bij de Turkse en Marokkaanse groenteman maar ze zitten dan nog in de peul. Die kosten dan een euro of drie per kilo en eens gepeld blijft er maar een goede 250 gram over. Dus dure bonen. De diepvriesboontjes kosten een paar euro's voor een zak van 400 gram.

Tuinbonen moeten "dubbel gedopt" worden. Dus de boontjes zelf moeten eerst uit de peul gehaald worden, maar dat was natuurlijk reeds met de diepvriesboontjes gebeurd. Daarna de gedopte boontjes even koken en dan de buitenste taaie pel van elke boon halen. Gewoon op het boontje nijpen en de zachte bleekgroen kern komt er zo netjes uit.

Die "dubbel gedopte boontjes", gekookt en afgewerkt met een scheutje room is heerlijk eten bij een stukje kip of ander wit vlees… Je kan er ook een puree van maken.

De zuurkool was werkelijk de verse ambachtelijk gemaakte zuurkool en verpakt in doosjes van 500 gram. Veel lekkerder dan de zuurkool uit die plastic zakjes of blikjes…

De worst was zoals alle commerciële Hollandse rookworsten, vrij smaakloos maar ja, ze is dan ook goedkoop, twee euro…!

De Zeeuwse knabbelbacon, iets wat ik zeer lekker vind, zijn de gepofte varkenszwoerden die ikzelf ooit ook eens geprobeerd heb om te maken. Zie hier.

Tot voordien kon ik ze alleen kopen in de Chinese supermarkt, dacht ik zo. Nu bij Ah.

Dan was er nog de winterpeen. Een soort wortel die hier ook niet erg courant voorkomt, in de winkels bedoel ik. Ik herinner mij mijn jeugd, toen werd dat soort wortelen voor de koeien gekweekt. Fris groenvoer in de winter. De boer waste eerst de wortelen in de vijver om ze pas dan aan zijn koeien te voeren. Nu zijn ze voor menselijke consumptie per stuk verpakt in een stevige plasticfolie. Eerlijk gezegd:ik vind die grote boerenwortelen beter smaken dan de kleine oranje dingetjes…

Wie herinnert zich nog in het eerste leerjaar : aap, vuur, peen, lies, rik, jet, … er kwam ook nog ergens jak in. En ook toom…. en een tekening voor elk woord aan de muur!

De orchideetjes stellen het ook goed. Ze hebben alle twee reeds een bloemetje bij gekregen.

Dan zijn er nog een paar zaken waarmee ik eerst wat experimentjes wou doen en dan later het resultaat wel zou laten weten… Ik heb nog rillettes gemaakt van varkensvlees, sprotjes ingelegd, de gestreepte aubergine verwerkt tot een gerechtje en eindelijk heb ik ook nog "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

Het hoofdstuk Haggis is reeds afgewerkt. Aan de reacties te zien viel de tekst wel in de smaak. Maar of haggis zelf nu zo goed smaakt, dat laat ik open..! Geen hoogstaande gastronomie maar hier serveren we toch ook stukjes bloedworst met St Jakobsschelpen… !?

Het stukje over de konjac heeft nog een vervolg nodig.

In deze tekst wordt ergens aangehaald dat er noedels gemaakt kunnen worden van dat konjacpoeder en die noedels te koop zijn onder de naam "shiratake". Je kan ze ook zelf maken maar dat heb ik nog niet geprobeerd… ik heb soms ook nog andere taken te vervullen.

De shiratake-noedels zijn compleet calorievrij. Voedingswaarde is dus nul! Voor personen die willen afvallen en toch de buik willen vullen : shiratake is de oplossing.

Ik dacht dat er een soort noedels in het pakje zouden zitten, zo stond het toch in het Japans op de verpakking geschreven, of was het een andere taal ??? Of was de foto fout?

De reepjes bleken de vorm van dunne frietjes te hebben.

Die heb ik dan klaargemaakt zoals een bami goreng. De noedels zelf hebben absoluut geen smaak, de smaak moet daarom komen van andere toevoegingen.

Bijgevolg eerst wat groenten bij mekaar gezocht: gesneden ui, lente-ui, bamboescheuten uit een blikje, (gedroogde en nadien geweekte) Chinese paddenstoelen, rode en groene paprika in reepjes, sojascheutjes (taugé)… Dat was wat ik bijeen kon rapen in mijn voorraadkasten.

Nasi of bami goreng is in wezen een ontbijtgerecht dat gemaakt wordt van allerlei restjes van de avond voordien. Ik heb kip gebruikt ondanks dat er de avond voordien geen kip op het menu stond. Fijne reepjes varkensvlees of garnalen (scampi) hadden het ook kunnen zijn.

De shiratake-noedels kunnen best eerst even gespoeld worden in kokend water volgens de instructie op de verpakking. ( Japans?) De slierten worden er een beetje vaster door en eventuele vieze smaakjes zouden verdwijnen.

Dan begin je met het bakken van de stukjes vlees in een scheutje olie of zelfs boter. Dan alle groenten er bij behalve de sojascheuten en de lente-ui. Op smaak brengen met sojasaus en een schepje sambal oelek. Een mespuntje "trassi" bijvoegen als je dat hebt, resulteert in een vreselijke stank en in een heerlijke smaak!

Voeg dan de noedels en de sojascheuten toe en proef. De noedels smaken zoals reeds gezegd naar niets en voelen wat glibberig en rubberachtig aan in de mond. Oneetbaar is het zeker niet en voor de noedels zelf: nul calorieën, vergeet het niet!

Bestrooi uiteindelijk het gerecht met fijn gesneden lente-ui of wat fijn gesnipperd groen van prei…

Een paar dagen geleden heb ik hetzelfde gemaakt maar dan met echte tarwenoedels, dat smaakte toch heel wat beter…!

Nu ik dat konjacpoeder heb worden er vanzelfsprekend ook andere experimenten mee uitgevoerd.

Zo heb ik er vanillepudding mee nagemaakt… Dus zonder hulp van Imperial of Dr Oetker…

Er lagen nog een tiental Indische vanillestokken in de kast te wachten op verwerking. Ze waren wel vacuüm verpakt maar eeuwig blijft dat toch niet goed.

Als je gewone pudding uit een pakje maakt heb je 3/4 liter melk nodig. Die hoeveelheid heb ik ook gebruikt. De in de lengte doorgesneden vanillestok eerst een tiental minuutjes laten trekken in de hete melk. Een pakje vanillesuiker is ook goed, maar minder goed… Suiker toevoegen naar smaak, een viertal eetlepels…ik ben een zoetebekje! Terug aan de kook brengen en dan heb ik, hevig roerend een pakje agar agar van 2 gram toegevoegd en een schepje konjacpoeder. Als schepje gebruik ik nu een maatlepeltje zoals ze verpakt zitten bij Nutrilon, een bindmiddel voor babyvoeding. ( Puur johannesbrood pitmeel) Nu de lichte room nog een tiental minuten af en toe goed roerend laten trekken op een heel klein vuurtje. Zo lost de agar agar goed op. Nu heeft de pudding nog geen gele kleur. Elke Marokkaanse kruidenier verkoopt kleine pakjes gele kleurstof voor paella. De kostprijs is te verwaarlozen. Hiervan heb je ook maar een fractie nodig… Zo één pakje is zeker goed voor drie beurten.

De gebruikte vanillestok nu verwijderen en voila, de vanilleroom nog verdelen over kommetjes. De pudding is eerst nog vrij vloeibaar maar die stijft vlug op.

Ik vond de pudding nogal aan de vaste kant maar de smaak was helemaal oké.. . Dus volgende keer meer melk gebruiken of minder poeder… Ook hier weer geen calorieën omdat er geen zetmeel gebruikt wordt. De hoeveelheid calorieën in de agar agar is te verwaarlozen. Bij konjac is het zelfs helemaal nul!

En zo weet ik nu ook hoe Indische vanille smaakt.

De volgende experimenten, dat is voor een volgende keer.

Zo blijven we bezig!

Vorige woensdag was het dan zover. De haggis zou eindelijk aangesneden worden!

Ik had twee kandidaten gevonden om mee te eten… twee gasten die van geen kleintje vervaard zijn, die reeds gans de wereld rondgereisd hebben en die daarom gewoon alles kunnen en willen eten… (De ene, een stoere brandweerman en de andere, een wereldreizigster, zwalpt nu ergens rond in Costa Rica… dat soort volk, zie je?)

Ze kwamen voor de haggis omdat ze dat wel eens wilden proeven, ze kenden het ondanks alles niet. Dus geen verwonderde gezichten en geen blikken vol afgrijzen aan tafel. Het werd proeven zonder vooringenomenheid.

De haggis was reeds een tweetal weken geleden opgezonden geweest door mijn zuster vanuit London, gewoon per post. Dezelfde zuster van de curries, hieronder te lezen. Dat kan blijkbaar, de haggis is nog in perfecte staat toegekomen en vorige woensdag was de "ten minste houdbaar tot…" reeds een dag verlopen maar geen enkel probleem. De moderne haggis is verpakt in een plastic (kunststof) behuizing en dat kan echt wel tegen een stootje.

De originele versie van de haggis wordt verpakt in een schapenmaag. Een plastic behuizing is minder authentiek maar wel veel veiliger kwestie houdbaarheid en hygiëne.

Voor diegenen die tot hiertoe reeds tot hier gelezen hebben en zich nu zitten af te vragen; what the f 'ck is a haggis..?

Wel, een haggis is een typisch Schotse bereiding, misschien wel Engels van origine, die een beetje vergelijkbaar is met onze zwarte pensen, balkenbrij of bloedworst.

Het verschil is dat er geen varkensingewanden gebruikt worden voor de vervaardiging ervan maar de ingewanden van een schaap. Van de gekookte en fijn gemalen of geraspte ingewanden; de lever, de longen, het hart en rundsvet wordt een dikke brij gemaakt met bouillon, gemengd met geroosterde havermout en in een schapenmaag gestopt… Daarna moet de haggis ongeveer twee tot vier uur zeer zachtjes koken.

Volgens de Engelse normen is de haggis een "black pudding". Denk maar aan het Franse woord "boudin noir", waar de boudin de Franse vorm is van pudding…

Indien je als argeloze toerist in Schotland aan een inwoner vraagt wat een haggis is, krijg je dikwijls een waanzinnige verhaal te horen. Voor de toeristen is een haggis zogezegd een diertje waarop gejaagd wordt. Eén paar poten is langer dan het andere paar zodat het beestje gemakkelijk op de hellingen van de Schotse heuvels kan lopen. Naar het schijnt geloven 30 procent van de Amerikanen dit verhaaltje… Hier een afbeelding.

Mijn haggis, zo zal ik het maar noemen, beantwoordde niet volledig aan de normen. Er was rundlever en rundshart in verwerkt in plaats van de klassieke schapenafval. Maar een oud spreekwoord zegt dat je een gekregen paard niet in de bek mag kijken.

Haggis

is a thoroughly democratic dish

equally honoured in Castle, Farm

and Croft. The ingredients give a

touch of romantic barbarism so dear

to the Scottish heart

 

Bovenstaande tekst stond te lezen op de buitenverpakking van de haggis.

 

Om de haggis op te dienen op de geschikte dag was het reeds te laat.

Traditioneel wordt Haggis geserveerd bij het Burns Supper, een op 25 januari gehouden diner ter viering van de verjaardag van de Schotse nationale dichter Robert Burns. Robert Burns schreef ooit een ode aan de haggis. De tekst is zeven coupletten lang en geschreven in een onverstaanbaar taaltje dat Schots blijkt te zijn. Te lang om hier te citeren. Kijk maar bij Wikipedia…

De haggis wordt dan onder begeleiding van doedelzakmuziek opgediend.

Terwijl wordt dit gedicht van Burns voorgedragen. Macsween, een van de grootste producenten van haggis verpakt de haggis in een papier waarop het gedicht van Burns is gedrukt.

Men serveert er ook een "wee dram of whisky" bij. Een lekje whisky…!

Tot daar de Schotse traditie.

Onze haggis was dus verpakt in een kunststof omhulsel en voelde vrij stevig aan.

Hij kan op drie manieren opgewarmd worden; in heet water, in de oven en ook in de microgolfoven. Ik heb hem opgewarmd in heet water, zo had ik er ook het minste omzien naar.

Bij haggis wordt steeds een puree geserveerd van aardappelen en raapkool. Tatties en neeps…! De raapkool was een probleem. Waar vind je dat nog in België, ik zou het bij god niet weten…? Velen ouderen hier hebben aan die groente een slechte herinnering overgehouden toen ze tijdens de tweede wereldoorlog niet anders hadden dan raapkool om op te overleven…

Ik heb de raapkolen nog gezien in Frankrijk… maar heb ik ze toen gegeten? Ik weet het niet meer. Mijn moeder daarentegen beweert dat het best een smakelijke knol is.

De knol ziet er uit als een grote paarse raap maar heeft geel vruchtvlees.

Bij gebrek aan raapkool heb ik dan maar gewone witte rapen gebruikt maar erg veel smaak zat daar niet in… Trouwens volgens mij zijn rapen zelfs niet goed voor de koeien… de melk smaakt nadien naar rapen.

De haggis zelf was nogal droog en was bijna in schijven te snijden. De vorige keer dat ik een haggis gegeten heb was de vulling meer korrelig die gemakkelijk uit mekaar viel. Iedere slager zal zo ook wel zijn recept hebben vermoed ik.

Het geheel viel nogal droog uit. Als goede Belg had ik daar graag een saus(je) bij gehad..!

Ik heb ergens gelezen over haggis met een whiskysaus… Dat klinkt veelbelovend!

Maar grote conclusie; de haggis viel bij iedereen (alle drie) in de smaak en het stuk van een pond (454 gram) is zo goed als op geraakt in een keer.

Ik gaf er ook nog erwtjes bij afgewerkt met munt, very Britisch…

Voor de haggis op tafel kwam hebben we, heb ik, een typische Schotse soep gemaakt in zoverre dat ik de soep kende. Vroeger, in school, vijftig jaar geleden, heb ik er nog eens van gehoord…

Cock a leeky; een even traditioneel Schots gerecht als de haggis. Die naam zegt al genoeg, haan en prei.

Daarvoor heb ik eerst een sterke bouillon getrokken van een soepkip…Waar vind je dat nog… een soepkip? Behalve in de diepvriezer bij de Colruyt?

In de bouillon zelf had ik reeds een groot pak prei laten trekken, het groene deel. Het witte gedeelte heb ik nadien in dikke schuine schijven gesneden en gaar gekookt in de gezeefde bouillon.

Het kippenvlees wordt in stukjes getrokken, niet gesneden, en aan de soep toegevoegd evenals enkele geweekte gedroogde pruimen… Zo moet dat volgens het klassieke recept, soms ook met rozijnen! (Dat is werkelijk antieke keuken…)

Nog een schep geweekte en gekookte gerst werkte de soep dan af.

Het werd een lekkere soep die mij sterk aan onze waterzooi van kip deed denken… Voor herhaling vatbaar, zelfs met de pruimen er in!

Dan moest er nog een dessertje komen, en iets typisch Schots schijnt 'cranachan' te zijn. Wegens de onuitspreekbare naam van het gerecht en ook omdat er verse (dure) frambozen in gebruikt worden heb ik mijn eigen fantasie maar laten werken.

Eerst een bodempje gelei van passievruchten op de bodem van een glazen coupe gegoten.

Deze gelei heb ik gemaakt door het sap van passievruchten te binden met agar agar.

Daar voorzichtig een laagje crème opgelegd gemaakt van gemengde mascarpone en Griekse yoghurt, licht gesuikerd zodat de zure smaak bleef primeren.

Daarop dan een ring van frambozen rondom de rand van de coupe …frambozen uit de diepvriezer…eerst lichtjes ontdooid. Heel wat goedkoper, iets meer dan vijf euro per 500 gram.

In plaats van whisky hebben we er een fles Franse cahors bij gedronken. Misschien een doodzonde volgens de Schotten?!

Mocht er nu iemand zijn die zich geroepen voelt om ook eens haggis te proberen: het kan besteld worden via het internet.

Hier kwam degene die wij aten van : Simon Howie's haggis company

De bekendste is Macsween : hier te vinden via de webshop van "haggisuk.co.uk"

Uiteraard kan je ook naar Schotland gaan en daar de haggis proeven.

Het schijnt trouwens een zeer mooi land te zijn…