Archief

Een toestel om kokosnoot te raspen                                                              

     Gefruite "papadums"

Curry is de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten die vooral voorkomen in de Indiase keuken, maar ook in veel andere Aziatische landen. In de 18e eeuw werd het concept van curry ook naar Europa gebracht door Britse kolonisten.

De term curry wordt vandaag de dag in de Westerse wereld gebruikt voor vrijwel elk gekruid, sausachtig gerecht dat wordt gekookt in een Aziatische stijl. De currygerechten hebben vaak namen die aangeven welke soorten vlees, vis, schaaldieren, eieren of groenten erin verwerkt zijn, of de manier van bereiden. In Engeland werden dit soort gerechten razend populair. Zo lees je het toch op Wikipedia. Anders dan vaak wordt gedacht worden niet alle curries gemaakt met kerriepoeder. Doorgaans zal de Aziatische kok van dienst eerst naar de markt gaan om daar zijn specerijen en kruiden uit te zoeken die hij of zij nodig heeft voor een bepaald soort curry.

Ik gebruik hier steeds opzettelijk het woord "curry" om aan te geven dat het over een gerecht gaat en niet over het gekende kerriepoeder. Zo moet dat volgens de Nederlandse (Hollandse) taalgoeroes geschreven worden. Een "curry" is een gerecht. Met kerriepoeder maak je laffe kerriesausen en namaak "curries"…

Vorig weekend waren we (de rest van de familie) uitgenodigd bij mijn zuster en schoonbroer om curries te komen eten, klaar gemaakt zoals het gedaan wordt op Sri Lanka. De schoonbroer (zwager) is afkomstig van Sri Lanka, daarmee. Harin, is zijn naam, en hij was eveneens de kok van dienst.

Toen we aankwamen stond alles reeds klaar, de gerechten moesten alleen nog opgewarmd worden en de rijst gekookt. Rijst koken duurt twintig minuten dus tijd voor een aperitiefje was er zeker.

Ik proefde "coconut water". Het water uit een speciaal soort oranjekleurige kokosnoot, de "king coconut", die veel op Sri Lanka voorkomt. In Vietnam had ik dit soort sap al eens geproefd maar dat is terwijl weeral lang geleden.

Dit kokosnootwater kwam nu niet meer direct uit een kokosnoot maar uit een brikverpakking. Meegebracht uit Engeland, het land waar Harin en mijn zuster normaal wonen… Misschien komen ze binnenkort wel naar België wonen, hun huis staat daar reeds klaar…!

Erg veel smaak zit er niet in dit sap maar het is zo eens wat anders… en dat is toch meestal wat wij zoeken en het paste ook volledig in het decor van Sri Lanka...

Over de gerechten die wij nadien kregen kan ik niet zoveel zeggen, ik had zelf niet in de potten geroerd… af en toe eens niets doen is ook zalig!

Harin verwittigde ons wel voor de pikantheid van sommige gerechten maar uiteindelijk viel dat allemaal wel mee… (Ik heb in India veel scherpere gerechten gegeten dan dit…) Waarschijnlijk had Harin wel een beetje opgelet bij het toevoegen van hete rode peper voor ons, de sissies… Later bleek dit ook waar te zijn. De curries van Sri Lanka zijn de heetste ter wereld beweert mijn zuster. Als we de volgende keer komen zullen we de volle laag krijgen beweert ze. Dat belooft!

Er was een "beef curry" en een "chicken curry". Dus rood en wit vlees in rode currysaus en in een groene curry..

Twee groentencurries; okra curry en groene boontjes curry… Dit laatste schijnt nog een rest te zijn van de Hollandse kolonisten die ooit Sri Lanka hebben bezet.

Er was een grote kom "dahl". Dahl (soms dal geschreven, of daal, of dhal) is een gerecht uit de Indiase keuken, gemaakt van peulvruchten zoals gedroogde linzen, erwten of bonen. De peulvruchten worden met kruiden en specerijen tot een soep of brij gekookt, die dahl genoemd wordt. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met groenten.

Uiteraard was er ook een enorme kom met gekookte zeer witte rijst.

Dan een torentje rijst in het midden van je bord scheppen en kleine hoopjes van elke curry er decoratief rondom leggen.

Dan waren er nog kommetjes met sausjes, papjes en poedertjes om de smaak van je curry te verscherpen of te verzachten.

Geraspte kokosnoot was er, gewoon witte kokosnoot als je die in je curry strooit verzwakt de scherpte.. logisch toch.

Wat ik persoonlijk zeer lekker vond waren de rode uien in fijne reepjes gesneden en gemengd met limoensap. Dat werkt verfrissend.

Dan was er nog geraspte kokosnoot gemengd met fijn gehakte rode pepertjes en nog wat… Dat was dan weer extra pikant.

Ook een kommetje "raita", een gerechtje vergelijkbaar met de Griekse tzaziki maar hier wordt dikke yoghurt gemengd met diverse verse kruiden zoals munt, gefruite mosterdzaadjes en karwij…

Ten slotte kwam er ook een potje met "chillie pickles" op tafel. Daarvoor werd gewaarschuwd dat dit "very hot stuf" is…

Ik vond deze pickles heerlijk…. en heb direct de overschot van het bokaaltje mee naar huis gekregen.

Nu eens zoeken bij Sun Wah of dat product daar misschien ook te koop is. Patak's chillie pickles. Het is een soort grove mosterd met daarin herkenbare stukjes groene chili. Olie zit er ook wel in en zeer veel grof gemalen mosterdzaadjes. Daardoor is de structuur een beetje plakkerig… Het potje is nu een dag later reeds drie centimeter gezakt. Opgegeten als beleg bij de "papadums" die ik mee naar huis gekregen heb.

Papadum of papadam zijn droge harde platte koekjes gemaakt van kikkererwtenmeel of ook van andere meelsoorten. Als je de kurkdroge schijfjes deeg in hete olie legt worden ze ongeveer vier keer zo groot en worden zeer krokant en ze blijven dat ook…

Papadams dienen een beetje als het brood bij onze maaltijd maar ook om belegd te worden met allerlei hapjes en sausjes.

Wat drink je nu bij zo een pikant buffet?

Het Indische continent is geen wijndrinkende omgeving. Maar wat doe je als Belg zittend voor een bord hete Sri Lankaanse kost? Trek maar een fles wijn open… !

Het werd een wijn uit de regio Côte du Rhône die toevallig ook nog eens wonderlijk goed paste bij de pikante gerechten. Een wijn die werkelijk zoet ging smaken na elke hap curry…

Bij gebrek aan wijn drinkt men bier, coca cola, limonade, thee, water of niets, bij curries of doe zoals de Chinezen en haal de fles cognac of whisky te voorschijn…

Als afsluiter waren er diverse sorbets van exotische vruchten zoals mango, limoen en passievrucht… Geen Sri Lanka'n food maar van het merk Carte d' Or, de top onder de commerciële sorbets. Het perfecte dessert na al die pikantigheid…

Nog even alles over curry op een rijtje:

Curry- of kerriepoeder is volgens een ongeschreven wet een specerijensamenstelling van minstens zeven specerijen waarvan rode chilipeper en gele kurkuma het hoofdbestanddeel vormen. Chili geeft de vurigheid, de pit, en kurkuma geeft de diepe gele kleur aan de curries.

Verder kunnen koriander, komijn, gember, kardemom, kruidnagel en zwarte peper aan het mengsel toegevoegd worden maar dit hangt sterk af van de samenstellende fabrikant en welk type kerriepoeder men wil maken. Madras curry is bijvoorbeeld steeds zeer heet… Garam massala is weer een andere kruidige variant gemaakt van geroosterde specerijen.

Men spreekt ook over groene en rode curry. De rode kleur duidt hier op : let op, heet…!

Groene curry is dan weer wat milder en aromatischer. Vooral deze currypasta's worden veel gebruikt in Thailand. In Sri Lanka heeft men het meer over "dark curry", de pikante versie en "white curry" de mildere versie, onder andere gebruikt voor aardappelcurry..

Als extra, verse toevoegingen kunnen gemberwortel, citroengras, verse pepertjes, limoenblaadjes, curryblaadjes en limoen of citroensap toegevoegd worden. Yoghurt wordt ook gebruikt om de smaak van de pikante saus te verzachten.

De "curryleaves" of curryblaadjes worden bij alle curries in India en Sri Lanka gebruikt. Deze blaadjes groeien aan een boom die daar in bijna elke tuin wel voor komt. Karapincha leaves. Ze smaken naar curry en zijn niet pikant. Hier in Europa zijn ze niet zo nadrukkelijk aanwezig.

Trouwens, wat doe je als de curry wat te heet naar je smaak uitvalt…? Drinken, denken de meesten. Dat is volkomen fout. Water over de pikante saus gieten versterkt het verhittende effect zelfs.

Het pikante van de hete rode peper zit in de capsaïcine die in pepertjes vooral in de pitjes en de witte zaadlijsten gevat zit. Deze capsaïcine wordt wel opgelost, en doet dus de pikante smaak verminderen, in vette producten zoals yoghurt, melk, roomijs en gewone melkroom…

Ook is het zo dat wij curries eten met een schepje rijst erbij. In werkelijkheid, in Aziatische landen met een arme bevolking zoals in India, dienen deze pikante sausen om smaak te geven aan de rijst … ! Wat een groot verschil is. Veel rijst en een lekje saus en misschien een klein stukje vlees of vis of wat groente…

Het hete en pikante van de rode peper verkoelt eveneens het lichaam omdat het doet zweten…In de tropen mag dat wel!

Dan heb ik nog een interessant filmpje toegestuurd gekregen. Ra, ra… wat zie je daar?

Eerste prijs; een kus van de juffrouw en een bank vooruit.

Koen uit Agde en Nathalie Meskens mogen niet meedoen want die kennen het antwoord… Alhoewel de kus van de juffrouw voor Nathalie Meskens is niet te versmaden denk ik zo …

http://vimeo.com/80701016 

Vorige keer ben ik geëindigd met de vermelding dat ik aan de konjac zat… Niet ; cognac maar konjac.

Eerlijk gezegd heb ik nog niet echt veel tijd gehad om te spelen met mijn nieuw speelgoed maar de eerste resultaten zijn gewoon verbluffend, zelfs buitengewoon te noemen.

Waarom ik op een zeker ogenblik besliste om mij ergens via het internet konjac aan te schaffen, weet ik niet meer. Ik kende alleen het product bij naam omdat het op mijn favoriete site van "Chef Simon" vermeld wordt als bindmiddel en omdat in het handboek:' Wat verwerk je in de keuken' ook vernoemd wordt als glansmiddel voor suikergoed.

Ook had ik ergens gelezen dat er een soort noedels gemaakt wordt van dit product, een pseudo deegwaar met quasi nul aan calorische waarde… Specifiek voer voor Amerikanen die een "low carb" dieet volgen.

Het is allemaal vrij gecompliceerd en je moet zelf je weg zoeken in deze materie… Tot hiertoe heb ik weinig Nederlandstalige tekst gevonden, behalve bij Wikipedia en de (vergeten) tekst die ik gedeeltelijk zelf enkele jaren geleden geschreven heb in het boek ; "Wat verwerk je in de keuken".

Konjac wordt in Azië al duizenden jaren gebruikt als natuurlijke glansstof en bindingsmiddel. Het is een plantaardige gomsoort.

Het is als E425 vooral in gebruik als glansmiddel voor gebak.

Kalys, een Franse leverancier van konjac, heeft van de EU de toezegging gekregen dat hij 1,5

miljoen euro subsidies krijgt om de mogelijke implicaties op de gezondheid van dit glansmiddel te onderzoeken. Niet dat konjac ongezond zou zijn. Kalys denkt zelfs dat konjac de darmflora zou stimuleren, net als inuline.

Konjac is een zetmeelsoort die gewonnen wordt uit een knolgewas en is Chinees van oorsprong. Het ziet er uit als een witgrijs poeder, en is reuk en kleurloos…

Ik heb het hier gekocht: bij Gekruid… Erg duur is het niet en je bent er jaaaren zoet mee.

De foto links bovenaan toont de konjacknollen waaruit het zetmeel getrokken wordt.

Als het poeder opgelost en nadien gekookt wordt in een basische vloeistof verhardt ze tot een gel en zo is het mogelijk om er noedels of dergelijke van te vormen die zo goed als nul calorieën bevatten.

Deze noedels moet je gelukkig genoeg niet zelf maken want ze liggen zo te koop in de Chinese supermark onder de naam : shiratake… Vacuüm verpakt in een vloeistof en de noedels blijven maanden goed.

Nu het meest wonderlijke is de hoeveelheid die je nodig hebt om bijvoorbeeld één liter vloeistof te binden. Dat is slechts…. drie gram! Dat is een zeer klein lepeltje gevuld met dat witte poeder en je soep of saus of welk ander vocht ook wordt gebonden tot een stevige massa.

De Franse firma Kalys brengt konjac op de markt in zakjes van twee gram zodat de dosering wat eenvoudiger wordt. (Bij agar agar bestaat dat ook zo…)

Voor medische doeleinden ( dieet) zijn capsules met 400 mg konjac te koop… Dus 2,5 capsule geeft dan één gram poeder.

De konjac wordt als voedingssupplement verkocht als vermageringsmiddel omdat konjac een sterk verzadigingsgevoel geeft terwijl het opzwelt in de ingewanden en daardoor een betere darmtransit oplevert.

Het eerste dat ik geprobeerd heb was het binden van het sap van krieken…

Een week of wat geleden was het de jaarlijkse familievergadering ter gelegenheid van het nieuwe jaar. De familie Nicolay samen krijgen in één keer is meestal een ondoenlijke opgave… ook nu lukte het maar gedeeltelijk.

We zitten dan met drie koks aan tafel en wat eten wij dan? Stevige boerenkermiskost: frikadellen met kriekjes. Een typische specialiteit van de provincie Antwerpen en de wijde omstreken. Na de frikadellen komen dan veel grote slagroomtaarten!

Door een slechte afspraak hield ik twee grote bokalen krieken over.

Het waren die kriekjes waarvan ik het sap gebonden heb met het konjacpoeder.

Er zat ongeveer 350 milliliter sap in de bokaal, een derde liter dus, en die heb ik gebonden met één gram konjac. Het poeder daarom een beetje aangeroerd met een scheutje water en al roerend in het kokende sap gegoten. Na een minuut begon de massa te verdikken, ik vreesde dat ze veel te dik zou worden maar uiteindelijk viel dat wel mee. Toen heb ik de koude overgehouden krieken er bij gedaan en laten afkoelen.

Het product geeft een prachtige zijdeachtige (wat dat ook moge betekenen), binding met een aangenaam mondgevoel. Het voelt wat vettig aan in de mond. Er vormt zich ook geen "vel" of "pel" op de afgekoelde massa. Ook geen slierten zoals maïzena of aardappelzetmeel opleveren en na enkele dagen is de met konjac gebonden saus nog steeds stabiel.

Niet onbelangrijk: je hebt nul extra calorieën toegevoegd…!

Nu moet ik nog even testen: de binding komt ook in stand in een koude vloeistof. Ik heb al geprobeerd om wat poeder in een beetje water te roeren en een uurtje te laten staan en het blijkt te werken maar het zal wel langer duren dan in een hete vloeistof. Nu zal je ook wel moeten mengen met een staafmixer om een juist resultaat te bekomen. Dat wordt een volgende experiment. (Gewoon wat fruitsap binden tot een zoete gel…)

Er valt nog heel wat te experimenteren…

Deze week had ik uit Nederland een "dikke" kilo kleine stoofpeertjes meegebracht: Giesser Wildeman. Deze peertjes zijn hier moeilijk verkrijgbaar maar niet zo in Nederland.

Die peertjes heb ik gestoofd op de vooroorlogse manier. Met slappe koffie als bevochtiging en bruine suiker om te zoeten. Een pijpje kaneel er bij en een uurtje stoven onder deksel of in de oven tot de peertjes gaar zijn.

Daarvoor gebruikte men vroeger de koffie die overbleef na de maaltijd en die altijd achter op de "Leuvense stoof" stond warm te blijven voor toevallige dorstigen…

De peertjes gingen dan in de oven van dezelfde Leuvense stoof.

Ook hier heb ik de (koffie)saus gebonden met konjac: hetzelfde prachtige resultaat.

Deze middag heb ik een sausje voor spinazie gemaakt. Zeg maar een soort bechamelsaus maar dan zonder roux. Melk heb ik opgewarmd met peper, zout en nootmuskaat. Dan als dit kookte er een mespunt konjac aan toegevoegd en al roerend gewacht tot het sausje kookte en verdikte. De saus was een ietsje te dun naar mijn zin en toen heb ik er al stevig roerend nog een extra mespuntje konjac bijgevoegd. Ook dat gaat dus. Als je maar goed roert met een klopper. (garde) Ten slotte heb ik de saus afgewerkt met een klontje verse boter. Dat geeft een heel ander resultaat dan de klassieke bechamelsaus. Fijner, smeuïger en smakelijker zonder de klassieke langdurig verhitte boter en zonder bloem.

In een bouillon met wat fijngesneden groenten: een mespunt konjac leverde een mooie licht gebonden fluweelzachte soep op…

De firma Kalys denkt dus dat de konjac ook als middel tegen constipatie kan gebruikt worden. Klopt ook… door allerlei omstandigheden heb ik de laatste weken nogal last van constipatie en sinds ik die konjac gebruik verloopt het hele proces van uitscheiding weer helemaal normaal!

Eén van volgende dagen ga ik proberen om de "zero calorie" noedels, de shiratake noedels, te verwerken.

Die worden dus zeer goed bevonden door het Amerikaanse publiek dat steeds op zoek is naar voedsel met laag caloriegehalte maar waar ze toch heel veel kunnen van eten…

De huidige hype is "low carbfood".

Er zit praktisch geen zetmeel in die enkele grammen konjacpoeder en zo verkrijg je een bijna calorieloos voedingsmiddel. Low carb, betekent geen of weinig zetmeel. Een dieet dat steunt op het Atkins dieet, dat vele jaren geleden furore maakte.  

Konjac zou ook de cholesterol onder controle kunnen houden. Dat is moeilijk zelf te controleren maar daarom bestaan er dokters.

Bij experimenten steeds zorgen dat de konjac gebruikt wordt met voldoende water want in korte tijd zou het poeder zonder vocht een prop kunnen vormen in de keel met verstikkingsgevaar als gevolg.

Eindelijk heb ik dan twee slachtoffers gevonden die de 'haggis" mee willen komen eten. ( zie vorige post)

Dit festijn zal pas doorgaan op woensdag 5 februari s 'middags. Dus nog even wachten op het verslag hiervan want ik kan niet koken, eten, mijn gasten entertainen en postjes schrijven, en dat alles tegelijkertijd, voor dit blog.

Met het woord 'valse' is reeds de helft gezegd. Het gaat niet over de echte vogelnestjessoep zoals die in China en wijde omgeving, aan astronomisch hoge prijzen, kan gegeten worden.

Hetgeen ik gemaakt heb is een culinair grapje. Een nestje, gedompeld in heldere soep en daarin enkele gepocheerde kwarteleitjes. Zo lijkt het dat er een "vogelnestje met eitjes" in je soepkommetje ligt.

Verder denk ik ook niet dat de "echte" vogelnestjes hier ergens te koop zijn. Misschien in een obscuur Oosters winkeltje? Dan nog zal de winkeleigenaar de vogelnestjes nooit verkopen aan een blanke… een niet Chinees!

De echte vogelnestjes zijn kleine nestjes gemaakt door een soort gierzwaluw die in grote delen van Azië voor komt. Het bouwmateriaal van de nestjes is het speeksel van die zwaluwachtige vogel. Dit speeksel droogt op tot een harde massa en is bijna steeds vermengd met pluimpjes, takjes, bloed en zelfs modder, waardoor de waarde van de vogelnestjes sterk vermindert. De zeer zuivere topkwaliteit wordt verkocht aan prijzen die zelfs kunnen oplopen tot 10.000 dollar per kilo.

De vogels bouwen, metselen, de nestjes tegen de rotswanden van diepe grotten die steeds in verbinding staan met de zee.

Op acrobatische wijze en op risico van hun eigen leven, via wankele bamboeladders en stellingen, halen (roven) de nestenplukkers de nestjes van de rotswanden.

Daarna worden de nestjes gedroogd en voor de verkoop gerangschikt volgens kleur, nadat ze zorgvuldig gereinigd werden, en ontdaan van pluimpjes en dergelijke. Meestal wordt er soep van gemaakt maar de nestjes kunnen ook verwerkt worden in gerechten met eieren en wie weet wat die Chinezen er nog allemaal meer mee aanvangen.

Tijdens één van mijn vorige tochten naar de Chinese supermarkt had ik toen een doos sponszwammen gekocht. Zeer decoratief materiaal en op de koop toe vrij goedkoop.

Sponszwammen! Nooit van gehoord misschien? Toch groeien deze in België ook en hier krijgen ze soms zeer grote afmetingen, tot 35 centimeter doormeter. Deze sponszwammen groeien meestal aan de voet van naaldbomen zoals dennen en zien er uit als een grote spons of een uit de kluiten gegroeide bloemkool. Vandaar de Engelse naam: cauliflower mushroom…

De Latijnse naam van "onze" sponszwam is : sparrasis crispa. Het woord 'crispa' geeft al aan hoe de paddenstoel in de mond aanvoelt:… kraakbeenachtig (crispy) en zonder enige smaak.

De sponszwam is eetbaar en het is echt moeilijk om je te vergissen en de paddenstoel te verwarren met een andere soort…

De Chinese versie die hier verkocht wordt is veel kleiner. Ze worden zo een vuist groot en kleinere bestaan natuurlijk ook. De Latijnse naam is dan: tremella fuciformis, zo staat op de verpakking. Een andere soort sponszwam dus.

Gedroogd hebben ze een gelige tint. Eens geweekt in water worden ze witter en ze verdubbelen ongeveer in volume.

Het samenstellen van de "valse" soep is zeer eenvoudig op voorwaarde dat je een mooie heldere consommé hebt. Anders kan je van een soepkip, met water, een ui, peperbollen, een wortel en een stuk gember een bouillonnetje maken. Laat de bouillon zachtjes zonder hevig koken trekken gedurende een tweetal uur. Als je het goed gedaan hebt hou je nu een redelijk heldere bouillon over. Een beetje zout zal daar nu wel in mogen en het vlees van de kip kan je nadien gebruiken om kippenpasteitjes, kip met curry of kippensalade te maken. Je kan het ook verwerken in een bami- of nasi goreng.

Om een echte consommé te maken, wat redelijk bewerkelijk is kan je hier meer lezen.

De sponszwammen worden dus geweekt in koud water. Dit duurt misschien een uurtje om ze volledig te laten zwellen. Ze worden nu ook wit en lijken niet meer geelachtig.

Haal de harde voet, als die er al aanzit, er af en breek de rest van de paddenstoel in kleine hapklare brokjes. Kook ze even in water met zout, dit uit hygiënisch oogpunt, want ze kunnen een uur koken, dan nog blijven ze gewoon taai maar de paddenstoelen zijn wel knapperig uit zichzelf. Een structuur die in de Chinese keuken zeer op prijs gesteld wordt.

Pocheer nu een drietal kwarteleitjes per persoon. Breng daarvoor een pannetje met een water en azijnmengsel aan de kook. Het kookvocht mag redelijk zuur smaken. Geen zout gebruiken!

Breek de eitjes een per een in kleine kommetjes en giet de eitjes snel in de kokende vloeistof. Zet het vuur nu lager en laat de eitjes ongeveer in een minuutje stollen en voldoende gaar worden. De dooier moet vloeibaar blijven. Schep de eitjes nu uit het azijnvocht en breng ze over naar een kom met koud water. Snijd alle overtollige sliertjes weg, als die er al zijn.

Zet weer een pannetje op het vuur maar nu met gezouten water. Om de eitjes te verwarmen leg je ze ongeveer een half minuutje in het hete vocht.

Als dit je allemaal te ingewikkeld over komt, kook de eitjes dan hard gedurende vier minuutjes en pel ze…

Maak de consommé goed warm en schep een individuele portie in een soepkom. Leg hierin een greep van de nog warme sponszwam en nestel daarin nu de drie kwarteleitjes.

Strooi er desgewenst enkele snippers groene ui over.

Voila: valse vogelnestsoep. 't Oogt wel mooi.

Dan had ik vorige week beweerd dat er een "haggis" op komst was. De haggis is aangekomen maar één dag te laat.

Ik had maar één kandidaat gevonden om van de haggis te komen eten…(Komen eten…) Dat zou op woensdagavond zijn want de haggis zou in de loop van de woensdag toekomen.

"Shit happens" zegt men wel eens in bepaalde middens en nu was het; 'shit'. De haggis kwam pas donderdag toe…

Mijn invité is toch gekomen op woensdag en we hebben dan maar kingkrabpoten gegeten in plaats van haggis. Slechter was het zeker niet… De krabbenpoten, uit de diepvries gehaald en laten ontdooien. Ze worden steeds voorgekookt verkocht. Het meeste werk is dan reeds gedaan. Een grote kom sla en een kommetje zelf gemaakte mayonaise daarbij… Dan vergeet je snel dat er haggis op tafel had moeten komen.

De haggis, waarvan enkele lezers van dit blog reeds opmerkingen maakten in het genre van: haggis…bweurk…! Bah, ... niet te vreten.... waren de meeste andere voorkomende opmerkingen.

Een haggis is een Schots nationaal gerecht. Een schapenmaag gevuld met een mengsel van gekookte en fijn gemalen schapenlever, hart en longen en dit alles gebonden met geroosterde havermout.

De haggis moet, als hij vers is, een drietal uren stomen en wordt opgediend met een puree van aardappelen en een puree van raapjes of raapkool. Een mengsel van de twee kan ook.

De haggis die ik nu heb is een commerciële uitvoering die niet verpakt is in schapenmaag maar in een plastiek huls zoals onze dikke kookworsten… boterhamworst of hespenworst genoemd..

De haggis is vacuüm verpakt en blijft goed tot vier februari…

Tegen die datum zal ik wel twee gegadigden vinden om mee te eten want deze haggisworst is voldoende voor 3 personen.(454 gram, one pound…)

Hoe het verder verloopt met de feestmaaltijd zal ten gepaste tijde medegedeeld worden…!

Herinneren jullie zich nog de "panisse" of "panelle" die ik enkele weken geleden gemaakt heb?

Een papje van kikkererwtenmeel dat gekookt wordt en nadien afgekoeld.

De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan.

Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.

Dit keer had ik nog een restje geraspte emmentaler kaas in de koelkast. Die heb ik gemengd met het basisdeeg en dan alles laten afkoelen. Aan gewicht bijna evenveel kaas als basisdeeg.

Ook de lapjes die je hier kan van snijden kunnen gebakken worden in olie. Je moet een ietsje voorzichtiger zijn om de schijfjes "panelle" om te draaien tijdens het bakken want ze worden snel zacht.

De smaak is prima en doet wat denken aan kaaskroketten maar dan met veel minder werk aan.

En.. origineel!

Dan ben ik ook aan het experimenteren met "konjac". Dit is geen schrijffout of ik zit ook niet aan de cognac, maar dit zeer merkwaardige poeder heeft wonderbaarlijke eigenschappen.

Goed voor volgende keer. Meer uitleg…!

Dan heb ik ook nog een Engelstalig recept voor de "echte" vogelnestjessoep gekopieerd uit een oud Chinees kookboek.

Honderd gram vogelnest wordt hier gebruikt. One oz..; is ongeveer 30 gram. De rest moet je zelf maar berekenen.

Veel was er voorbije week niet te beleven in Nicolay's keuken. Wel heb ik de avocadosoep geprobeerd die in vorige post aangehaald werd.

Een kennis had mij met zijn autoritaire kennis aangeraden om geen rijpe avocado's te gebruiken om soep van te maken maar wel avocado's die nog een beetje hard zijn.

Dus naar de groenteboer om twee avocado's die nog duidelijk hard aanvoelden maar nu ook niet keihard. Het waren vrij kleine avocado's van het type "Hass". Dat is de soort met de gebobbelde donkere groene schil die nu bijna overal te vinden is en ook aanzien wordt als één van de beste avocado"s.

Eén kommetje soep was voldoende als proef, mocht het niet te vreten zijn, dan was er ook niet veel aan verloren.

In een kommetje heb ik, juist afgemeten 250 ml, een kwart liter dus, kokende kippenbouillon gemaakt, gewoon van een blokje. Alles de microgolf in tot de bouillon kookte. Daar heb ik drie vierde van een geschilde avocado, ik moest de avocado wel schillen want de pel ging er nog niet af wegens niet voldoende rijp, in blokjes gesneden en bij de hete bouillon gedaan. De staafmixer er in en er ontstond een mooi bleekgroen schuimend soepje, een ietsje te dik en nog voldoend warm om zo gegeten te worden. Van het laatste stuk avocado heb ik dan kleine blokjes gesneden die als garnituur dienst deden.

Het schuimen van de soep werd veroorzaakt door het gebruik van de staafmixer.

Mocht je deze soep maken voor een gezelschap, dan is het mogelijk om een toefje half opgeklopte room boven op de soep te leggen… of misschien wat zure room…

Dat is goed voor een volgend experiment.

Ik zou steeds werken met gloeiend hete bouillon zodat de soep niet opnieuw moet verwarmd worden want als ze doorkookt zal ze gegarandeerd bitter smaken.

Resultaat: gelukt!

De volgende keer zou ik slechts een halve avocado gebruiken in plaats van drie kwart.

Dit hangt natuurlijk af van de grootte van de avocado. Men mag in de keuken ook zelf een beetje denken en niet klakkeloos voortgaan op een recept.

Dan kwam er het heuglijke nieuws dat de Belgische "frietkotcultuur" erkend wordt als cultureel erfgoed.

Dat heeft Vlaams minister van Cultuur Joke Schauvliege bekendgemaakt. De erkenning is vooral symbolisch en zorgt ervoor dat de kennis en tradities van de Belgische frieten niet verloren gaan.

Om de erkenning te krijgen, moest de nationale beroepsvereniging een overtuigend dossier indienen en dus zakten de leden af naar het kabinet van de minister met 20.000 handtekeningen en een frietkraam. "De frituren zijn lang zo banaal geweest dat er nauwelijks belangstelling voor was", zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van sectorvereniging Navefri. "Pas dankzij de interesse van buitenlanders zijn we ze gaan waarderen. We moeten er nu ook voor zorgen dat ze blijven bestaan." De frituristen hebben Schauvliege weten te overtuigen.

"De beroepsvereniging van frituristen heeft aangetoond dat dit breed gedragen wordt door de bevolking, wat we natuurlijk al wisten, maar in het dossier staat ook dat er hier een erfgoedgemeenschap aan verbonden is die de traditie absoluut wil voortzetten", aldus de minister.

Schauvliege beklemtoont dat het niets te maken heeft met een financiële tegemoetkoming, maar met de erkenning dat het gaat om een traditie "die we willen voortzetten van generatie op generatie". "Er is meer waardering nodig voor de frituren", vindt ook minister-president Kris Peeters. (Tekst gedeeltelijk over genomen van "De redactie".)

Blijft er toch nog een vraag open: wie heeft de friet uitgevonden? Dit is nog steeds een twistpunt waar waarschijnlijk niet direct een antwoord zal op komen.

Ik ga daar geen hele beschrijving over geven vanaf de eerste aardappelen die in Europa ingevoerd werden tot de huidige frietchinees.

Uiteindelijk zijn er twee landen die er van overtuigd zijn dat zij de uitvinders van de friet zijn: Frankrijk en België. Allerhande verhaaltjes komen er aan te pas en de conclusie is dat de Fransen het bakken van aardappelen in heet vet of olie voor het eerst hebben toegepast.

Het verkopen van deze gefruite aardappelen op kermissen en foren gebeurde voor het eerst in België! Er bestaan documenten die dit bewijzen.

Twee broers, Fritz en Max baatten frituurkramen uit in Wallonië. Verviers en Luik zijn zo wat de eerste plaatsen waar ze opdoken. Dit was ongeveer rond de jaren 1850. Al snel volgden andere frituristen onder andere in Antwerpen en Brugge…

Toeval of niet? Fritz en Max waren twee Fransen, uit de Elzas… Zij zijn het die letterlijk de frituur op wielen hebben gezet. Alhoewel die eerste frituren waren echte paleizen zoals men nu soms ook nog ziet bij wafelbakkerijen en ijssalons op de kermissen.

De volgende stap is het bannen van het Engelse woord" French fries"… "Belgian fries" moeten het worden!

Om voort te gaan in het genre van frieten bakken en andere frituurbereidingen bereiden… Mijn friteuse (frituurpan) moest dringend een goede beurt krijgen.( Niet verkeerd te verstaan.)

De olie die er in zat leek een beetje op de olie die uit de motor van mijn Toyota komt tijdens een groot onderhoud en het deksel van de pan plakte gewoon vast aan mijn handen.

In een goed geëquipeerd huishouden stopt men de friteuse dan, nadat alle stukken gedemonteerd zijn, in de vaatwasser. Nu komt mijn probleem: ik heb geen afwasmachine. Dat wordt hier nog op ambachtelijke wijze gedaan met de hand, met een spons en een scheut Dreft!

Ik weet niet of je ooit geprobeerd hebt om dergelijke vettige boel weg te krijgen met gewone detergent? Vergeet het maar, dat lukt nooit.

Daar hebben wij het volgende op gevonden. De raad die ik nu ga geven is eigenlijk slechte raad want het is een vrij gevaarlijk werkje maar het werkt ongelooflijk goed!

Je hebt er bijtende soda voor nodig, hetzelfde spul dat gebruikt wordt om de gootsteen te ontstoppen. (Soude caustique)

Dus eerste regel: draag rubberhandschoenen tijdens het werk op straffe van verbrande handen en/of een uitgedroogde huid als gevolg.

De oude "versleten" olie giet ik terug in de oorspronkelijke fles die gans de tijd ergens buiten heeft liggen wachten… Later gaat die naar het containerpark.

Vul de friteuse dan met warm water tot het mandje juist onder water komt. Schep er nu een paar lepels bijtende soda bij. Een eetlepel per liter water zal wel voldoende zijn. Schakel de friteuse in en wacht tot het water kookt en schakel terug uit. Bemerk dat het water in de kuip van de friteuse grijs verkleurt en naar zeep begint te ruiken. Inderdaad; zo ongeveer wordt zeep ook gemaakt. Vet dat opgelost wordt in sodawater.

De sodaoplossing heeft geen invloed op metalen maar wel op organische stoffen zoals frituurvetten, haar en menselijke huid. Aluminium kan je ook beter niet behandelen met bijtende soda. Het aluminium zou gewoon kunnen oplossen! Begin nu te borstelen met een oude verfborstel, die nadien naar de haaien is, of met een siliconen rubberen borsteltje zoals dat in de patisserie gebruikt wordt. (Het mijne komt uit Ikea). De verfborstel verliest hierbij waarschijnlijk al zijn haren…

Giet nu voorzichtig de hete soda en zeep oplossing in de afgesloten gootsteen en stop alle onderdelen van de friteuse er in. Met behulp van de borstel kan alle vet er af gewreven worden zonder al te veel moeite.

Let ook op dat het elektrische verwarmingselement niet in het water terecht komt. Anders good-beye friteuse…!

Mijn friteuse blinkt op dit ogenblik als een nieuw autootje, recht van het Brusselse autosalon.

Ik heb maar één pijnlijk plekje oplopen tijdens de behandeling van de friteuse maar met een beetje verzachtende handcrème was dat snel opgelost.

Met gewone soda lukt zulke poetsbeurt ook wel maar dan moet er meer soda gebruikt worden en sodakristallen zijn niet zo gemakkelijk te vinden.

Honderd jaar geleden was soda het enige afwasmiddel was dat men kende. Detergenten zijn pas in omloop gekomen na de twee wereldoorlog. (Teepol, Topel …)

Een nadeel van die soda is dat borden of andere tafelservies met gouden decoraties, deze gouden boordjes en streepjes kunnen kwijt spelen…

De moderne tabletten voor de vaatwasmachine bestaan onder andere ook uit bijtende soda, daarom mag je zulke tabletten beter niet met de blote hand aanraken. Dat geeft lichte brandwonden.

Ik ben nu in blijde verwachting van een voertuig van DHL die een haggis, recht van Schotland naar hier in Antwerpen zal brengen.

Met dank aan mijn zuster en schoonbroer… !

Wat is een "haggis"; volgende week meer daarover.

Een paar dagen geleden, 3 januari, moest de auto even naar de garage voor een onderhoudsbeurt. Na een uurtje wachten mocht ik weer naar huis met een autootje dat snorde als een naaimachine. Bovendien passeer ik dan tijdens het terug komen aan de Marokkaanse viswinkel.

Dus even kijken wat voor lekkers daar allemaal in de toonbank lag.

Ik wees naar kleine inktvissen en vroeg om één kilo chipirons. De verkoper in de winkel was mij onbekend, misschien een nieuwe uitbater, misschien een vriend die even insprong, wie weet?

Hij vroeg of ik Spaans sprak?!

Ja, euh nee, waarom… ?

In 't Spaans 't is chipirones! Dat wist ik toen ook weer. Zo leert een mens altijd bij, beetje bij beetje.

Ik had als lang zin in gevulde inktvissen maar had die nog nooit gemaakt. Ik herinner mij dat dergelijke recepten vroeger veel voorkwamen, ook in de Nederlandstalige kookboeken van die tijd, bijna altijd (slechte) vertalingen van buitenlandse kookboeken…

Hier in België hadden wij toen nog nooit van inktvis gehoord, laat staan, gezien… en opeten? Zoiets eet je toch niet!

Een chipiron is een kleine inktvis en juist omdat hij klein is heeft hij ook veel minder taai vlees dan dat van de grote exemplaren. De grote inktvissen doen dikwijls denken aan rubber als ze slecht behandeld worden. Is de chipiron nu echt een kleine inktvis of is het een andere soort… ik weet het niet! Het gaat wel over een soort van pijlinktvissen, kleine calmars. Zie de foto.

Klein betekent hier dat de lengte van het lichaam van de inktvis zonder de tentakels toch kan oplopen tot zo een twaalftal centimeter…

Goed, eens thuis gekomen kon ik zo aan de slag. Eerst de allergrootste exemplaren uitgekozen, de hele kleintjes zouden gebruikt worden als vulmateriaal.

Een inktvis schoonmaken is minder moeilijk dan het er uitziet. Je trekt de kop met de tentakels los van het lichaampje. Dat lijfje is een soort holle buis, aan een kant open, de andere kant puntig uitlopend en gesloten.

Dan knijp je de smurrie die soms in dat buislichaam zit er uit. Dat is de voortplantingsapparatuur van de inktvis, want die 'doen' het ook. Tevens zit er een soort plastic karkasje in dit gedeelte, ook de pluim genoemd…! Je pakt de punt daarvan tussen duim en wijsvinger en trekt het er gewoon uit.

De donkere huid rond het beestje kan verwijderd worden of er gewoon aanblijven. Vermits dat afpellen een nutteloos peuterig werkje is laat ik de huid altijd gewoon zitten.

Dan snij je juist voor de ogen de tentakels van de kop. De inktvissen hebben een papegaaienbek, kijk of die nog tussen de tentakels zit en zo ja, gooi weg! Die bek, niet de tentakels…

Aan de kop vindt je ook nog de sifon, het buisje waarlangs de inktvis water spuit en zich aldus verplaatst. Die kan je er aftrekken maar veel massa levert dat niet op.

De kop zelf mag de vuilnisbak in!

Nu wilde ik een vulling maken, zo maar met uit de duim gezogen receptuur. Daarom eerst de tentakels en de volledige kleine inktvisjes eventjes in een potje met kokend water leggen om ze te doen opstijven, dan wordt alles wat handelbaarder.

De geblancheerde tentakels en kleine visjes heb ik dan zeer fijn gesneden. De op te vullen lichaampjes liet ik op zijn geheel.

De gesneden inktvisjes, wat gesnipperde sjalot, knoflookteentje, gehakte platte peterselie, peper en zout gemengd. Om meer binding te krijgen heb ik er een handje vol quinoa bijgevoegd. Dat had evengoed, rijst, bulgur of couscous kunnen zijn.

Toen beging ik de vergissing door ook een ei bij de massa te voegen. Daardoor ontstond een glibberige massa die de vulling onhanteerbaar maakte.

Dan moet je ook eens proberen om die glibberige massa in de glibberige inktvisbuisjes te stoppen… bijna niet te doen, alles glipt dan uit je handen. Misschien met een spuitzak, met een koffielepeltje ging het in alle geval bijna niet..

In die oude kookboeken stond dan ook om de inktvissen dicht te prikken met een tandenstoker..! Die schrijver van die kookboeken mag eens komen demonstreren hoe het moet…

Een half uur heb ik er zitten aan prutsen om alles zo goed en zo kwaad mogelijk op te vullen en zonder dat de inktvissen op de keukenvloer terecht kwamen, of tegen het plafond plakten… Een tandenstoker is er nooit in geraakt!

Dan heb ik de visjes zo dicht mogelijk tegen mekaar geschikt in een juist passend klein braadpannetje, wat olijfolie er over gegoten, een scheut witte wijn, wat citroensap, deksel er op na twintig minuten leek alles wel gaar te zijn, de tijd die nodig is om de quinoa, of andere graansoorten gaar te krijgen.

Maar..!!!

De helft van de vulling was uit de inktvisjes gelopen, het was een onafzichtelijk witte smurrie geworden, veroorzaakt door het uitgelopen van het ei uit de vulling. De visjes zelf voelden goed vast aan, de vulling was dus gaar…

Als oplossing heb ik dan alle smurrie uit de pan in de bekermixer gekieperd, een zeer grote handvol platte peterselie bijgevoegd, nog wat extra olie en citroen en de hele boel fijn gemixt.

Dat leverde een mooie groene saus (of dunne puree op), met een beetje het uitzicht van de saus van paling in het groen.

De saus over de inktvissen gegoten en dan heeft alles twee dagen in de koelkast gerust. Ik heb de visjes eerst aan de gasten gevoerd en zij bleven in leven en vonden het zelfs lekker, dan heb ik zelf ook geproefd en inderdaad, het viel wel goed mee.

Toch zal ik het niet meer maken: veel te veel werk voor een gewone bereiding, en een delicatesse kan je het moeilijk noemen.

De meest eenvoudige en ook lekkerste bereiding gaat als volgt. Snij de chipirons nadat ze schoon gemaakt zijn in ringetjes van ongeveer een centimeter breed. De tentakels ook in hapklare brokjes snijden. Dat alles snel bakken in een pan met gloeiend hete (olijf)olie, gehakte knoflook erbij en gehakte peterselie. Veel peper en zout. Dit moet gebeuren binnen enkele seconden, hoogstens een minuut…

Heet opdienen met vers brood en zet de fles witte wijn er maar naast!

Ook worden deze inktvisstukjes soms in tomatensaus gaar gemaakt en gekruid met 'piment d' Espelette', een pikante Baskische rode peper met "appelation controléee".

In diezelfde oude kookboeken vond je dikwijls lyrische beschrijvingen over toastjes met schelvislever. Dat was in die tijd een beetje de goedkope versie van kaviaar denk ik.

Daarna, gedurende 40 jaar, hoorde je er niets meer van.
Onlangs vond ik in de rekken van Colruyt blikjes 'schelvislever' van het merk 'l' Impériale'.

De prijs weet ik niet meer maar het spul is vrij goedkoop.

Iets eigenaardigs: in het Nederlands staat op de blikjes schelvislever! In het Frans en het Engels spreken ze over 'foie de morue' en 'cod liver'. Dus kabeljauwlever. Het zullen wel levers van kabeljauw zijn, wat doet het er ook toe. De schelvis is naaste familie van de kabeljauw. De levertjes zwemmen in olie maar deze olie is niet toegevoegd, het is de visolie zelf, levertraan dus. Het smaakt zeker niet zo vies als het afschuwelijk spul dat we vroeger dagelijks moesten slikken …om sterk te worden.. De lever is zeer lichtjes gerookt en smaakt nogal flauw, een snuifje zout en peper is hierbij echt wel op zijn plaats.

Als je zoekt op het internet vindt je verscheidene recepten maar allemaal met dezelfde inhoud: de lever op een toastje leggen en serveren bij de 'borrel'.

Dus wil je eens wat anders dan toastjes met paté of americain, probeer eens, failliet ga je er niet aan en desnoods kun je het nog altijd gebruiken als kattenvoer…

De vrienden die als proefkonijn gediend hebben om de gevulde inktvis te proeven hebben jaren in Brazilië gewoond en waarover spreek je aan 't tafel? Juist!

Ik vertelde dat ik in de Afrikaanse winkel een reuze lekkere avocado gevonden had. Zo geraakten we aan de praat over avocado. Die schijnen in Brazilië zeer weelderig te tieren!

Ik heb vroeger ooit geprobeerd om er soep van te maken en ook eens roomijs maar met telkens een bitter smakend resultaat.

Dat schijnt aan het soort avocado te liggen… er bestaan zeer veel soorten avocado en wij hier in België kennen daar maar een tweetal van. Volgens de vriend, kenner, moet je voor soep onrijpe avocado gebruiken en in Brazilië eten ze avocado, bedruppeld met limoensap en lichtjes bestrooid met suiker.

Heb ik gisteren onmiddellijk geprobeerd en inderdaad, dat valt goed mee en is eens wat ander dan de eeuwige guacamole; of avocado met zeevruchten.

Dat soepje zal ik zeker een van volgende dagen eens proberen.

Jullie lezers zullen dan de eerste wel zijn om het resultaat te kennen.

De foto bovenaan (dat groene ding) is de laatste chipiron die ik nog heb kunnen redden…

Aan alle lezers een voorspoedig, gezond, gelukkig en smakelijk Nieuwjaar.

Kennen jullie de "potage du jour"?

Dat is het soort soep waarin alle resten verwerkt worden, alle heerlijkheden die de koelkast nog ergens verbergt. Dan gaat de mixer er in, na de juist geschatte kooktijd, het nodige aan peper en zout er bij, en met een beetje geluk verkrijgt men dan een eetbare brij! Een naam hoeft men er niet voor uit te vinden het is de potage du jour, slecht vertaald tot "soep van de dag", beter toch dan dagsoep… dag soep… .

Waarom deze uitleg?

Wel zo smaakte de soep van de "pissenlits" ofte wel paardenbloemen, in de volkstaal ook pisbloemen genoemd. Suikerij als de plant als konijnenvoer gebruikt wordt.

Plichtsbewust heb ik de soep toch helemaal opgegeten, ik had ze gekregen als kerstcadeau en een cadeau moet je op prijs stellen. (zie vorig stukje, hieronder)

Het blik bevatte een donkergroene prut, veel te dik gebonden met aardappelen. Ik heb er een beetje water bijgedaan om de soep een ietsje vloeibaarder te maken. Uiteindelijk was de soep niet oneetbaar, ze had zelfs een speciale apprecieerbare smaak, door de pisbloemen natuurlijk.

Dus conclusie: eetbaar maar dat is het dan ook!

Niet de moeite waard om er nog eens voor naar de Hautes-Pyrénées (65) te rijden. Zelfs de omweg niet waard. Ne vaut pas le détour… bij Michelin is dat twee sterren maar deze soep krijgt ze zeker niet.

Wat we wel kunnen leren uit bovenstaande is dat je soep kan maken van bijna gelijk welke groente. Zo denk ik aan het groene loof van radijzen, de bladeren van bloemkool, de stengels van broccoli, kippenmuur, sla, snijbiet, spinazie, brandnetels, dovenetel, zuurkool, wilde waterkers uit de beek, klaverzuring, wilde zuring, pisbloemen… Veel soorten zogenoemd onkruid, kunnen gebruikt worden om soep van te koken. Men wordt dan wel verondersteld enige kennis te hebben van wilde planten want een soepje van het "kaal knopkruid" is mij ooit eens slecht bekomen…!

Het principe is altijd gelijk. Stoof enkele uien aan in vetstof; boter, olie of margarine is goed en fruit de gesneden ui eerst tot ze kleur krijgt en zacht wordt. Voeg nu je groente toe en stoof ze verder aan tot de groenten slinken. Naargelang het soort groente en welke kleur van soep je wil bekomen kan ook een beetje wit van prei,een tak selder, witte of groene, of een wortel bijgevoegd worden. Dit naargelang de kleur die je uiteindelijk wenst te bekomen. Als bevochtiging gebruik je bouillon, water of water met bouillonblokjes. Als binding voeg je enige in stukken gesneden aardappelen toe. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 tot 25 minuten, in alle geval lang genoeg tot alle groenten goed gaar zijn. Op ambachtelijk wijze draai je nu de soep door de passe-vite ofte de roerzeef. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Wil je de soep een beetje verfijnen zeef ze dan door een fijne zeef en werk ze af met room, gecondenseerde melk, gewone melk of een klontje verse boter…

Of je van schorseneren ook soep kan maken? Ja, waarschijnlijk wel, maar ik heb het nooit geprobeerd.

Trouwens ik zal het ook niet proberen om voor mezelf een soep van schorseneren te maken want dat resulteert nadien in een vervelend probleem.

Schorseneren bevatten een soort onverteerbare suiker (koolhydraat), inuline genoemd die wel de darmtransit bevordert maar die zich ook sterk laat horen via allerlei darmgeluiden…

Er zijn personen die daar geen last van hebben en er zijn personen die daar wel last van hebben, ik onder andere…

Waarom heb ik dan toch dat pak schorseneren gekocht? Ik weet het niet, het zal weer wel dat duiveltje geweest zijn dat op mijn schouder zat toen ik in de groentenafdeling van de Colruyt net voorbij de pakken met schorseneer wandelde…

Het was zo lang geleden dat ik nog eens schorseneren gegeten had. Misschien zou ik er nu wel geen last meer van hebben..?!

Het schoonmaken van schorseneren alleen al zou een reden kunnen zijn om dergelijke groente niet te eten. Je krijgt er vreselijk plakkerige handen van. Een soort latex plakt aan je vel en is er bijna niet meer af te krijgen. Met olie naar het schijnt. Onder water schillen zeggen de andere recepten dan of eerst koken en daarna pellen… Heb ik nooit geprobeerd. De meest efficiënte methode leek me om rubber handschoenen te dragen… en die nadien weg te gooien…!

Vooraleer je aan het schillen begint moeten de wortels gewassen worden want de helft van het veld waarop ze geteeld zijn hangt er nog aan, goede zware Vlaamse kleigrond. Spoel door met overvloedig veel water want het is niet denkbeeldig dat de afgewassen aarde de sifon van de gootsteen verstopt.

Dan een open geplooide krant op de tafel gelegd en het schillen kon beginnen. Je moet snel werken want de wortels verkleuren zeer snel naar bruin. Gooi ze daarna in een kom met water gemengd met een grote hoeveelheid azijn. Citroensap werkt efficiënter maar kost ook meer.

Was de geschilde wortels nog eens goed tot alle aarde verwijderd is en snij ze daarna in stukjes van ongeveer een vijftal centimeter lengte. Nu kunnen eindelijk die onhandige rubberhandschoenen uit en gaan onmiddellijk de vuilnisbak in!

Kook ze daarna, de schorseneren, niet de handschoenen, in water met zout en azijn. Nu is een scheutje azijn voldoende.

De kooktijd? Ik heb vroeger reeds ondervonden dat die afhankelijk is van de ouderdom van de wortels, of hoelang ze in de aarde zijn blijven zitten. Ik kan mij hier vergissen maar de eerste schorseneren zijn altijd snel gaar terwijl ze op dit ogenblik meer dan een half uur gekookt hebben. Je voelt dat met een tweetandige vork of puntig mesje zoals bij een aardappel.

Het is ook mogelijk dat de eerste schorseneren een andere variëteit zijn dan degene die nu verkocht wordt… Ik weet het niet.

Begrijp je nu waarom de Nederlanders deze groente "keukenmeidenverdriet" noemen?

Schorseneer wordt dikwijls vergeleken met asperges waarmee ze absoluut geen verwantschap heeft. De naam "armeluisasperge" duidt er op dat schorseneer een goedkope groente is.

Kennen jullie de Franse naam voor schorseneren?

Ja, juffrouw: salsifis…!

Fout!

De Franse salsifis is een witte wortel een beetje gelijkend op pastinaak of peterseliewortel. De zwarte wortel heet "scorsonére"… en dat woord herkennen wij ook wel.

De witte wortel van de "salsifis" is de wortel van een totaal andere plantenfamilie maar de smaak komt toch overeen met de smaak van de zwarte schorseneren.

In Nederland noemt men deze wortel "Preibladige boksbaard". Ook "morgenster" of haverwortel…

De bereiding is hetzelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is dezelfde vervelende klus. In de groentenhandel zal je deze plant niet terugvinden. Je hebt meer kans op een zuiderse boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.

Naast de wortel, zijn ook de bladeren van schorseneer eetbaar. Je kan ze rauw toevoegen aan een slaatje. Soms tref je deze blaadjes aan op de schorseneren als de wortels lang in het donker gelegen hebben.

Ooit werd haverwortel gebrand en leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak of cichorei. Bitterpeeën zeggen ze in België…

Al het bovenstaande, alleen maar om te vertellen dat ik twee dagen lang met een buik zoals een Michelinmannetje rondgelopen heb. De inuline is voor mij nog steeds onverteerbaar.

Dan heb ik eindelijk de kwal klaar gemaakt die ik gekocht had een paar weken geleden in de Chinese supermarkt.

Hoe maak je nu kwal klaar, kan iemand mij dat eens tonen?

Het is gelukkig een doodsimpele bereiding waarvan je in het Nederlands praktisch geen enkel recept op het internet vindt. Wel op Engelstalige sites. Ook altijd geschreven door Aziaten, die allemaal vol lof over de frisheid van de "jelly fish" spreken… Naar het schijnt zijn vooral de hete vochtige Aziatische zomers het seizoen om kwal te serveren…

De bereidingswijze staat op de verpakking. De slierten kwal moeten eerst een half uur geweekt worden in water tot alle zout verdwenen is. Dat is het! Daarna kunnen de sliertjes gedurende twee weken, droog in de koelkast bewaard worden.

De kwal kan ook even, dertig seconden, in heet water gedompeld worden maar voor mijn part verandert er dan niet veel aan.

Daarna breng je de kwal op smaak met monosodium glutamaat, oestersaus, azijn, peper en zout en suiker. Dat laatste is typisch voor de Chinees Aziatische keuken…

Ook groente of fruit kan er aan toe gevoegd worden, dat alles staat op de verpakking. Uiteindelijk komt het er op neer: doe zo maar wat…!

Ik heb een handvol geweekte rijstvermicelli toegevoegd en een fijn gesneden groen pepertje.

De monosodium glutamaat (vé tsin) heb ik weggelaten, dat is voor niets nodig…Al de rest heb ik wel toegevoegd. Ik kan nu al zeggen dat de oestersaus niet de smaak is die ik verkies. Volgende keer neem ik gewoon lichte sojasaus.

Hoe smaakt die kwal nu? Dat is de vraag…

Wel neem enkele elastiekjes in de mond en begin er op te kauwen… zo voelt het aan, de smaak is hetzelfde...

Het is de kruiding die de smaak geeft maar de structuur van de kwal is na enkele minuten kauwen best aangenaam. Het doet wat denken aan oorzwammen, die zwarte paddenstoelen die in sommige diepvries groentenmixen voorkomen…

De volgende dag heb ik een beetje van de kwal toegevoegd aan misosoep, een Japanse soep die vlot te koop is in pakjes. Dat viel best mee. De kwal slierde vanzelf naar binnen samen met de soep… Volgende keer doe ik dat opnieuw. Er liggen hier nog enkele blokjes Thaise shï take bouillon. Dan wat kwalslierten daarin… Zeer lichtjes binden met tapiocazetmeel…en daarbij denken dat je in Hong Kong bent.

Een absoluut voordeel van kwal: het product bevat bijna geen voedingswaarde. 3,7 Calorieën per honderd gram. Dus praktisch te verwaarlozen… Voor wie aan het lijnen is: allen nu naar de Chinese supermarkt… Aanschuiven in rijen van drie om alles verder ordelijk te laten verlopen… Niet dringen, er is genoeg. De kwal ligt onderaan in het rek…

Het astrologisch teken van de vissen is nog niet aangebroken maar ik had drie keer prijs deze week!

Voorbije week was een vruchtbare week. Zo vond ik diepgevroren ansjovis in de Turkse winkel, zogenoemde spieringen in de Afrikaanse winkel en het pakje met kleine gedroogde visjes die ik enkele weken geleden kocht in de Chinese supermarkt lag nog in de schapraai te wachten op verdere verwerking.

Op de koop toe heb ik avocado's ontdekt als een voetbal zo groot en één van de beste soorten die ik ooit gegeten heb die vond ik ook bij dezelfde Afrikanen die de spierinkjes verkochten.

Laat me beginnen bij het begin… De ansjovisjes!

In de lokale Turkse supermarkt lagen ze in de diepvriezer, een lading verse ansjovissen in pakjes van 900 gram. het was een nieuwe aanvoer, de oude smaken soms reeds wat ranzig, dus dit was het juiste moment om ze te kopen. Daarvoor heb ik de ronde som van 3,50 € betaald. Wie zegt er nu nog dat het leven duurder wordt.

Ik heb ze nadien verwerkt, ingelegd en dat wordt dan een hemels lekker aperitiefhapje of iets om zo maar weg te eten als je "belust" bent… De ansjovissen die ingelegd op dezelfde manier te koop aangeboden worden zijn minder lekker en kosten ongeveer 10 keer meer. Waarom die ansjovissen in de winkel zo duur zijn wordt snel duidelijk als je weet dat het drie kwartier geduurd heeft om de 'verse' ansjovissen van kop en graat te ontdoen. Werkuren moeten ook betaald worden.

De ansjovissen mochten een nacht in de koelkast ontdooien en dat heb ik mij er rustig op de "poep" bijgezet en de visjes van de van kop en de graten ontdaan. Daarvoor nijp je gewoon met je twee vingernagels van duim en wijsvinger, juist achter het kopje van de vis en nijpt tot het visvlees barst. Met een beetje geluk heb je dan de graat nog tussen je twee vingers zitten, anders trek je de graat gewoon los door de graat (met kop) naar de staart toe te trekken. De ingewanden komen er zo ook mee uit. Als alles netjes gedaan is, is het visje klaar voor verdere verwerking.

Die verwerking bestaat er uit om laagjes grof zout te strooien tussen de laagjes visfilets, die nog per twee vasthangen aan het staartje.

Nu zet je de gezouten filets in de koelkast voor een nachtje… was ze nadien in zuiver water en werk ze nadien verder af. Daarvoor kook je de helft water en de helft (witte) azijn met wat gesnipperde sjalot, een blaadje laurier en flink wat peper. Laat dit afkoelen en giet over de vissen. Zorg ervoor dat alle vocht goed tussen de filets doordringt.

Indien voorradig mag je wittewijnazijn nemen, ook een scheutje dragonazijn toevoegen geeft een lekkere smaak.

Laat weer een nachtje marineren in de koelkast. Als laatste pers je nu een tweetal dikke tenen knoflook bij de vis, leg er een paar gele citroenschilletjes bij, wat gehakte platte peterselie en overgiet met olijfolie tot er een dunne oliefilm op de vis drijft. Een greepje kappertjes toevoegen mag ook… Laat weer een nacht rusten en dan…

Dan zorg je voor stukjes vers knapperig stokbrood, leg wat visjes op je bordje en genieten maar. Mocht de zaak toch wat te zuur of te flauw zijn voeg dan een scheut water of azijn toe..

Drink daar geen te krachtige en dure wijn bij want de azijn van de vis vernielt elke delicate wijnsmaak…

Een stevige borrel past misschien nog het beste.

De andere visjes, de spieringen heb ik gekocht in een Afrikaanse winkel met de veelzeggende naam: "Kwabobs"! ( Lange Beeldekensstraat, Antwerpen.)

De winkel was bemand door twee duidelijk herkenbare Afrikanen, 't waren zwarten!

Welke taal ze spreken weet ik nog steeds niet… enfin, we verstonden elkaar!

Spijtig genoeg had ik maar weinig tijd want ik stond (zoals dikwijls) fout geparkeerd en op zo een moment komen onze vrienden in het blauwe uniform steeds voorbij met hun notitieboekje in de aanslag.

Volgende keer zal ik eens proberen om tropische groenten te vinden… Nu heb ik dus een reuze dikke avocado gekocht en een zak kleine visjes uit de diepvries. De visjes hebben 5,00 € gekost voor een pak van een kilo en de avocado was 1,50… Maar die was zo groot dat ik er twee keer van gegeten heb. Raar genoeg verkleurde het vruchtvlees van de avocado niet, ook niet na een ganse namiddag open gesneden te hebben gelegen.

Thuis bemerkte ik pascdat de visjes van Belgische origine waren en als benaming stond er op dat het spiering zouden zijn. Eperlan in het Frans. Maar… de Latijnse naam gaf een andere naam op, en nu ben ik die naam toch kwijt zeker… meegegeven met de vuilnis. ( Op alle diepvriesvissen moet de Latijnse naam vermeld staan!)

Ik heb gekeken op het internet (toen kende ik de Latijnse naam nog) en het gaat dus over een visje dat zeer overvloedig voorkomt maar echte spiering is het niet…

Geen nood, ze zijn zeker even lekker. (Een echte spiering heeft schubbetjes, deze visjes niet, dat is zelfs een voordeel.)

Dergelijke visjes zijn in wip klaar en er moet slechts weinig aan gedaan worden.

Strooi wat zout over de visjes, meng alles goed en laat het zout enkele minuten intrekken. Kieper er nu een handvol bloem bij, schud alles goed op en giet daarna alles dan door een zeef. Ik laat de resterende bloem gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water over de bloem… en opgeruimd staat netjes. De visjes moeten niet schoon gemaakt worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart blijven er aan…

Wacht niet te lang nu want anders wordt de bloem plakkerig. Nu zijn er twee mogelijkheden om de visjes klaar te maken.

Ofwel kan je een kleine hoeveelheid visjes gewoon bakken in een pan in een laagje (olijf)olie of ze kunnen ook gebakken worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is het beste maar de olie kan nadien niet meer gebruikt worden voor wat anders. Meestal wacht ik tot de olie reeds "versleten" is om dergelijk bereidingen te maken. De visjes zijn in enkele tellen klaar.

Laat de visjes even uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer direct bestrooid met wat fijn zout en geef er een halve citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Van de graat proef je niets meer, het kraakt een beetje maar het geheel smaakt zeer goed. Misschien is dit reeds een goede oefening om het eten van insecten aan te leren want het zal ooit wel eens zo ver komen dat er sprinkhanen op ons bord zullen liggen zonder dat we het weten.

De avocado heb ik gegeten op de meest eenvoudige manier, met het zoutvaatje erbij en een potje "straffe" mosterd… That's it… Al de rest hoeft niet voor mij. Zo proef je ook werkelijk wat je eet. Leegscheppen met een lepeltje.

Ooit heb ik in Rwanda, gezeten onder de avocadoboom, een paars exemplaar gegeten, dat is de beste avocado die ik ooit geproefd heb. Dus als je hier ergens een grote paarse avocado vindt.. kopen maar! Het is zeer moeilijk om de soortnaam van avocado's te vinden want niets gelijkt zo goed op een avocado als een andere avocado!

De meest bekende hier is de variëteit "Hass", een kleine lekkere avocado met gebobbelde schil.

Voor alle avocado's geldt dat ze juist op punt moeten rijp zijn. Men kan het vruchtvlees dan lichtjes indrukken maar doe dat niet te dikwijls want elke drukvlek verkleurt bruin nadien en rot ook snel.

Wist je dat een avocado alleen maar rijpt nadat hij geplukt is? Aan de boom blijft hij hard. En wist je dat een avocado tot ongeveer 28 procent vet bevat.. avocado-olie. Het zijn wel vetten van het onverzadigd type dat uiteindelijk goed is voor ons maar de hoeveelheid calorieën blijft wel zeer hoog…!

Dan waren er nog de heel kleine Chinese gedroogde visjes. Die worden dan weer aangeduid als "dried anchovy", gedroogde ansjovis, maar het zijn geen echte ansjovissen… Maar 'soit', het zij zo, dat verandert niets aan de zaak.

Om die visjes te bereiden zullen er wel meerdere recepten zijn maar ik doe het ook weer op mijn doodsimpele manier. Verhit een laagje gewone (arachide)olie in een pan. Als de olie goed warm is gooi je de visjes er in en hussel alles snel door mekaar. De beestjes verkleuren onmiddellijk. Zet dan het vuur af en strooi er royaal gedroogde lookpoeder over plus een klieder sambal oelek, de hete versie dus. Hoeveel sambal je gebruikt moet je zelf maar uitmaken… Als er te veel in zit zul je dat snel proeven…

De visjes zijn zeer zout. Voor degenen die last hebben van een te hoge bloeddruk kunnen de visjes eerst een uurtje (of twee) geweekt worden in koud water. Nadien goed drogen en verder op dezelfde manier behandelen.

Deze vissen zijn een sterk smakende hap…! Valt alleen met whisky of ijskoud bier te blussen.

Nadien een ijsje eten of een potje yoghurt helpt de brand te blussen.

Gisteren heb ik als kerstcadeau een blik soep gekregen… alhoewel ik mij toch echt wel een kommetje soep kan permitteren, zo erg is het nog niet!

Maar… het gaat om" soupe de pissenlits", soep van pisbloemen. Paardenbloem in het Nederlands.. Ik laat wel wat weten, morgen ga ik ze proeven.

Logischerwijze zou ik nu een kerst- of Nieuwjaarsmenu moeten bespreken.

Ik ga dat niet doen; alle televisiezenders braken nu massa's kookprogramma's uit, goed of minder goed, die allemaal Kerstspecials behandelen. Waarom ik dan ook nog eens?

Trouwens hier op ditzelfde blog vindt je nog een vijftal menu's die ik vroeger reeds behandeld heb.

Kijk hier :

Menu nummer 1

Menu nummer 2

Menu nummer 3

Menu nummer 4

Menu nummer 5

Dus, alsof er niets aan de hand is, en dat is er ook niet, ga ik voort zoals gewoonlijk.

Herinneren jullie zich nog dat ik enkele weken geleden in een winkel die bio- en natuurproducten verkoopt, een pak kikkererwtenmeel gekocht heb. Toen ik inde winkel zo wat rondslenterde, spiedend naar producten die ik niet ken vond ik er een soort rare wortels in een kistje. Ik wist wel wat dit was maar had het nog nooit gebruikt. Het waren kurkumaknollen.

Kurkuma in poeder is de knalgele specerij die wij vooral kennen als een belangrijk onderdeel van kerrie of currypoeder. Ook in de Marokkaanse ras-el-hanout wordt kurkuma gebruikt als namaak saffraan, ook in kruiden voor paella is het een onderdeel van dit poeder. Kurkuma wordt in het Engels "turmeric" genoemd, koenjit in het Maleis of geelwortel in het Nederlands. De specerij wordt gewonnen uit de gedroogde wortels van de plant Curcuma longa. Een plant uit de gemberfamilie.

Curcumine, is een gele kleurstof (E100). Je ziet, die E-nummers, worden niet altijd ontwikkeld in labo's.

Het is deze kurkuma die de sterke gele kleur geeft aan het gerecht waarin ze verwerkt worden. Het kleurend effect is zo sterk dat kurkuma zelfs kan gebruikt worden om weefsels geel te kleuren. Bij het verwerken van de wortels kan je ook best rubber handschoenen dragen. Anders loop je rond met geel getinte vingers zoals die van een kettingroker…

Op het internet vond ik dan dat de knollen of wortels wel een maand bewaard kunnen worden in de koelkast, dus…geen probleem. Later zou ik er wel wat mee aanvangen.

Vorige week was her ogenblik dan aangebroken… wat eten we vandaag..?

Ik had nog wat kippenboutjes en vleugeltjes, dat zou kip in currysaus worden. De saus gemaakt met de verse kurkuma. Al de andere specerijen zou ik los gebruiken, dus geen currypoeder maar losse componenten.

Effe kijken wat er nog in de kast lag: kurkuma natuurlijk, chilivlokken die zorgen voor de pikantheid, korianderzaden, komijn en zwarte peper. Ook nog enige kardemompeulen. Vers had ik nog uien nodig, een stuk gember, look en limoensap.

Een hele verzameling aan kruiden en specerijen maar zo verkrijg je, je eigen mengsel en smaak zoals je het zelf verlangt.

De rest is eigenlijk simpel. Hak een ui fijn. Doe hetzelfde met een drietal teentjes knoflook. Snij de gemberwortel en de kurkumawortels in kleine stukjes. Het limoensap heb je pas helemaal op het einde nodig.

Stamp de twee soorten wortel, gember en kurkuma, in een mortier tot puree of doe het in een blender met een scheut water.

Rooster de andere specerijen in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Goed blijven omroeren om verbranden tegen te gaan. Stamp deze specerijen ook fijn of stop ze mee in de blender. Ik heb hier weer geen hoeveelheden opgegeven. Dit is een typisch recept dat je de eerste keer maakt met de "natte vinger". De volgende keer gebruik je wat meer of minder van dit of dat en de derde keer moet het perfect zijn. Erg veel kan er niet mislopen, zorg er alleen voor dat je niet te veel chili, hete rode peper, gebruikt…

Bak de stukken kip zo droog zonder vetstof in een antikleefpan. Als er een beetje kleur op komt mogen de uien en de look er bij. Een lepeltje bloem toevoegen zal er voor zorgen dat de saus later verdikt. Voeg het specerijenmengsel toe en verder genoeg water, of bouillon, tot de kip mooi onderstaat. Voeg zout toe, leg een deksel op de pot of pan en sudder gaar in ongeveer een half uurtje of wat langer.

Haal dan de stukken kip uit de saus. Giet de saus door een zeef en proef… Hopelijk staat je mond niet in vuur en vlam… Mocht dat toch gebeuren drink dan niet, tenzij melk. Eet een ijsje of eet iets waar vet of olie in zit. Vetten lossen de "capsaicine", stof die de "brand" in de mond veroorzaakt op, zodat de "hitte" getemperd wordt.

Water geeft juist het tegenovergestelde effect. Cognac of whisky drinken helpt ook naar het schijnt maar met al die alcoholcontroles van tegenwoordig raad ik dat niet aan…

We veronderstellen dat de saus wel eetbaar is. Werk ze dan af met het sap van een halve limoen. Om de saus wat te verzachten kan je kokosmelk of yoghurt bijvoegen.

Neem enkele scheppen droog gekookte rijst op je bord. Leg de stukjes kip daarop en overgiet met de saus. Drink er cognac of whisky bij en doe daarna liefst een dutje...

Dan had ik vorige zondag enkele eters op bezoek.

In de diepvriezer stak een zak met een kilo stoofvlees van hert, reeds in kleine stukjes gesneden. Ik had een kilo vlees, te veel voor vier personen maar de rest van de week moet ik toch ook eten!

Nu weet ik dat dit soort recepten zeer geapprecieerd wordt door de lezers. Eigenlijk is het ook doodeenvoudig om te bereiden, op mijn manier toch… Denk dat je stoofvlees aan het bereiden bent, hier van hert maar het kan ook van everzwijn, haas, wild konijn en alle ander donker wild..

Zorg voor vlees, hier één kilo en dat was er al. Voorzie ook een dikke ui of twee kleintjes, enkele teentjes look. Een halve fles rode wijn. Gerookte spekblokjes, zo uit de supermarkt: 100 gram, zilveruitjes uit de diepvriezer: ook een 100 gram Ik heb gedroogd eekhorentjesbrood gebruikt maar verse witte champignons kan ook. Eigenlijk is elke paddenstoel bruikbaar. Kleine oesterzwammen, shiitake, enz… Gedroogd eekhoorntjesbrood: een grote hand vol, gewone andere paddenstoelen een 200 gram… ongeveer.

 Begin met het vlees te bakken in een braadpan in boter. Doe dit met kleine beetjes tegelijk op hoog vuur, anders zal je vlees gaan koken in plaats van te bakken.

Voeg alle aangebakken vlees bijeen in een stoofpot. Bak dan in dezelfde braadpan de gesnipperde ui en de gehakte look. Blus met de rode wijn en giet dit bij het vlees. Voeg enkele blaadjes laurier en een paar takjes tijm toe. Voeg water of bouillon toe tot het vlees goed onderstaat. Peper en zout, deksel op de pot en laat nu rustig stoven op een klein vuurtje.. Om te weten of het vlees gaar is moet je af en toe eens een stukje proeven.. Meestal duurt dat een uur en een half… afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood ondertussen te week in een kommetje lauw water. Als de paddenstoelen mals zijn voeg je ze bij het vlees samen met het weekvocht maar let op voor zand…!

Verse paddenstoelen mogen nog even wachten…

 Na een uurtje stoven bak je de spekblokjes en de eventuele witte champignons weer in een gewone braadpan. Voeg de zilveruitjes toe en laat alles, zachtjes verder bakken. Voeg wat bouillon toe en kook het vocht er uit. Voeg deze garnituren nu bij de saus.

Om een beetje een zuurzoete toets in de saus te bekomen worden dikwijls enkele lepels (2) rode bessenconfituur toegevoegd. Ik gebruik Luikse stroop, die geeft op de koop toe een mooie donkere kleur aan de saus. Voeg eventueel een klein scheutje rodewijnazijn toe.

 Dan bind ik de saus gewoon met wat roux van Maïzena. Waarom het moeilijk doen als het gemakkelijk ook kan!

Kruid eventueel bij met peper en zout.

Dit gerecht dien je best op met halve appeltjes gevuld met moes van veenbessen die nu overal vers te koop zijn.

Snij daarvoor de ongeschilde appels dwars in twee. Haal het klokhuis er uit met een aardappellepeltje.

Vul op met een snuifje suiker en een stukje boter. Zet in de oven tot ze gaar zijn.

De veenbessencompote maak je door de bessen te koken met een bodempje water of sinaasappelsap en suiker naar smaak. Volg het recept op de verpakking maar maak het niet te zoet. Schep een lepeltje compote in de holte van de appel. De resterende compote serveer je apart in een kommetje.

Eet hierbij een kroketje… of drie of vier!

 Dan nog een laatste; socca!

Dit gerecht zou een specialiteit zijn van de stad Nice. Ik ken het niet, nochtans heb ik jaren in de Provençe rondgehangen. Nice ken ik ook niet, behalve van die ene keer dat ik er op de "promenade des Anglais" juist voor het hotel Negresco mijn auto in de vernieling reed! Dus eigenlijk heb ik niet zo een beste herinnering aan Nice.

De socca, ook farinata genoemd is een soort pannenkoek, gemaakt met kikkererwtenmeel en gebakken in een zware pan in een soort pizzaoven.

Ik had nu zelf kikkererwtenmeel, thuis in de kast staan. Dan heb ik geprobeerd om er pannenkoekjes van te bakken. Dat is wonderwel goed gelukt. Misschien was het geen echte socca maar het was lekker en doodgemakkelijk om te maken.

Bij twee opgehoopte eetlepels meel heb in ongeveer de helft water gevoegd. Een snuif zout en zwarte peper er in, goed gemengd, en een kwartiertje laten rusten. Dan heb ik er gewoon een pannenkoek van gemaakt, gebakken in een doodgewone antikleefpan in een lekje olijfolie. De pannenkoek moet wel lang bakken om door en door gaar te worden, een tiental minuten. Regelmatig omdraaien.

Om te eten wordt de socca in vierkante stukjes gesneden, bestrooid met grof zout en vers gemalen zwarte peper. Met zout is de originele versie.

Met confituur of honing of een ander zoet broodbelegsel smaakt het even lekker. Zeer voedzaam en glutenvrij!

Absoluut is zoiets voor herhaling vatbaar.

De foto komt uit Wikipedia, ik was vergeten om van mijn baksel eerst een plaatje te schieten.

In vorige post eindigde ik met de mededeling dat de quinoa nog steeds in de kast stond te wachten op verdere verwerking…

Dan was nu de tijd aangebroken om er eens van te proeven. Eigenlijk kan ik hier kort over zijn: quinoa wordt juist zoals rijst of als bulgur behandeld, bulgur die ik hier enkele weken geleden eens geprobeerd heb.

De vochtverhouding is bij alle drie hetzelfde: twee delen vocht (water) op één deel van de granen of zaden. Rijst en bulgur zijn granen, of toch een product gemaakt van granen (bulgur) maar quinoa is een zaadsoort. Wat is het verschil; graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Bijvoorbeeld rijst, tarwe, gerst ,haver en rogge zijn granen. De quinoa komt niet van een grassoort maar zijn de zaden van een spinazieachtige plant; de familie van de ganzenvoet waartoe ook bieten behoren. Enfin, quinoa groeit aan dikke zaadpluimen waar de zaadjes in trossen aan verschijnen. Trouwens naar het schijnt spreken wij het woord meestal foutief uit. Het moet zijn: "kin;wa" of iets dergelijks… De klemtoon op de eerste lettergreep.

Zo, dat was weer wat educatief geleuter.

Dus om de zaden te koken is de meest eenvoudige kookwijze, één maatje quinoa te mengen met twee maatjes water. Snuifje zout toevoegen indien gewenst. Aan de kook brengen en dan onder deksel op een klein vuurtje gedurende ongeveer 15 minuten laten koken. De zaden zijn dan gaar en alle vocht is opgenomen, juist zoals bij rijst.

Nu is er niemand die jullie ook maar kan beletten om de zaadjes eerst even aan te fruiten in olie of een andere vetstof, misschien samen met een gehakte ui, look of sjalot. Je kan natuurlijk ook andere groente die ongeveer even lang moet koken, zoals worteltjes meekoken. De hoeveelheid vocht zal dan wel moeten aangepast worden.

Ik heb van de quinoa een salade gemaakt. Daarvoor moeten de gekookte zaadjes eerst wat afkoelen en dan, zo lauwwarm kan er olie, citroensap of azijn onder gemengd worden en andere smaakmakers naar keuze. Vermits we op de vegetarische toer zijn moeten dat dan groenten zijn en geen blokjes ham of iets dergelijks. Alhoewel het best zou kunnen.

Ik gebruikte stukjes gepelde tomaat, een beetje gekookte erwtjes, grof gesneden ui, blokjes komkommer met schil, gesneden platte peterselie, citroensap en olijfolie.

Ook kunnen ook zwarte olijven, kappertjes, stukjes gekookt ei of omelet, munt, stukjes vis en dergelijke bijgevoegd worden. Dat laatste deed ik door de tweede dag aan een restje quinoasalade nog wat extra blokjes gerookte zalm toe te voegen.

Ik zou zelfs toevoegen dat de quinoa kan vervangen worden door gekookte rijst of bulgur om dergelijke salades te maken… Dus mogelijkheden te over. Allemaal dingen waarvoor je echt geen "recept" nodig hebt!

Om op te dienen heb ik de salade in een kommetje (dat redelijk groot was) geperst en omgekeerd op een bordje. Als versiering enkele kerstomaatjes gebruikt. Kappertjes zie je ook duidelijk liggen.

Dan heb ik nog eens, na tien jaar of zoiets, een koud gerechtje gemaakt met aubergine. Hoe je het moet noemen weet ik niet maar het is wel lekker. Zij die auberginekaviaar (baba ganoush) kennen, zullen er dezelfde smaken in herkennen.

Het gerechtje presenteert tamelijk goed maar de bruinige kleur zit niet erg mee.

Neem twee kleine porseleinen kommetjes, ramequins genoemd, voor één kleine aubergine en boter de potjes goed in. Snij het dunne gedeelte, daar waar de steel zit, van de aubergine weg tot er nog een dik stuk van ongeveer acht centimeter lang overblijft. Snij dit stuk in twee helften, in de lente uiteraard. Snijd nu weer de schuine zijkanten van de auberginehelften weg. Je houdt nu twee blokken over. Nu moeten deze stukken in zo dun mogelijke plakjes gesneden worden. Doe dit met een scherp mes en met een vaste hand. Als je toch een schijfje naar de knoppen helpt, geen probleem. Dat is niet verloren. Uiteindelijk moet je uit een auberginehelft acht regelmatige dunne schijfjes overhouden van ongeveer twee millimeter dikte. Met een machine gaat dit natuurlijk zeer gemakkelijk…

Leg deze schijfjes open en bestrooi ze met fijn zout.

Alle resten van de aubergine snijd je nu in kleine blokjes. Pel twee sjalotten en hak ze fijn. Voeg desgewenst ook een teentje look erbij.

Laat nu in olijfolie de sjalotten en de eventuele look lichtjes fruiten tot ze mals zijn geworden. Voeg de blokjes aubergine toe. Bak verder tot alles mals is geworden en lichtjes gekleurd. Kruid met peper en zout. De dunne schijfjes aubergine spoel je nu eerst in water om het zout er af te spoelen. Knijp ze een beetje uit om het meeste vocht te verwijderen.

Nu komt het moeilijkste deel. Schik de schijfjes dun gesneden aubergine waaiervormig in de geboterde ramequins. Zorg ervoor dat het zwarte randje van de schil zichtbaar blijft. Op de foto is dit wel te zien maar de schikking ik daar gemaakt heb krijgt zeker geen tien op tien! Des te regelmatiger de schijfjes gesneden zijn, des te beter het gaat! De boter in de ramequins is dus ook echt nodig want die zal er voor zorgen dat de schijfjes aubergine goed vast plakken aan de wanden.

Vul de vormpjes nu voorzichtig met de gebakken blokjes aubergine en plooi de overhangende "flapjes" van de aubergineschijfjes naar boven toe. Druk goed aan! Het potje mag opgehoopt vol zijn, het zakt tijdens het bakken wat in mekaar.

Voila, we zijn er bijna..!

Dek de potjes eerst af met een stukje aluminiumfolie en zet de potjes nu in een bain-marie in de oven en bak ze gedurende ongeveer een half uurtje bij 180°C.

Laat ze daarna afkoelen, liefst tot de volgende dag.

Druk de inhoud van de ramequins nog eens goed aan. Keer nu voorzichtig om op een bordje en giet een rand van tomatencoulis rond de aubergines.

Die tomatencoulis maak je door een gesnipperde ui, een teentje look, beide fijn gehakt, aan te fruiten in olijfolie. Voeg een blaadje laurier toe en eventueel een takje basilicum. Laat sudderen onder deksel tot de tomaten in puree uit mekaar vallen. Proef ervan en voeg desgewenst peper en zout toe. Wrijf door een zeef.

Versier het gerechtje verder met enkele groenten naar keuze. Ik gebruikte hier gehalveerde zwarte olijven. Blaadjes kruiderij zoals basilicum, kervel, bieslook of koriander zijn ook bruikbaar. Je eigen fantasie is hier de limiet.

Als laatste, en dat eet ik graag, maak ik regelmatig gekookte artisjokken. Nu zou je denken, in de winter zijn er toch geen artisjokken? Mijn Turkse groenteman heeft daar een ander idee over en heeft mooie kleine artisjokjes te koop voor 40 eurocent per stuk.

Een artisjok klaarmaken is doodsimpel. Je moet ze koken!

Vroeger werd er allerlei troela rond gemaakt maar dat is voor niets nodig. Wel snijd ik de toppen van de bladeren weg. Die zijn toch oneetbaar. De steel kan beter afgebroken worden in plaats van afgesneden, daar zitten nogal wat taaie vezels in. Door de steel te breken trek je die vezels mee weg.

Doe dit voorbereidend werk terwijl je een grote pot met water met zout plus een scheut azijn aan de kook brengt. Dit kookvocht moet zeer lichtjes zuur smaken. Werk snel en zorg dat je artisjokken juist klaar zijn voor het water kookt. De artisjokken verkleuren snel naar zwart!

De gesneden delen instrijken met azijn of citroensap voorkomt deze verkleuring een beetje.

Kook ze nu in het zure water en zorg ervoor dat de kant van de steel naar onder ligt. De artisjokken drijven namelijk en hebben de neiging om zich te draaien zoals zij willen en niet zoals jij het wil! Leg een bord of een klein dekseltje op de artisjokken om de artisjokken onder water te houden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten, dat kan je niet op voorhand voorspellen. Het is wel gemakkelijk te controleren met een gewone tweetandige vleesvork. Als die er vlot kan ingeprikt worden langs de steelkant, dan zijn de artisjokken gaar. Laat ze afkoelen, liefst in het kookwater maar hou er rekening mee dat ze nog ietsje verder gaar worden op die manier.

De artisjok kan zowel koud als warm gegeten worden. Warm worden ze meestal geserveerd met een zure Hollandse saus. Koud met een vinaigrette.

De Hollandse saus, dat is iets van de oude tijd maar kan nog wel gegeven worden.

Ik eet ze koud of lauw met een dikke vinaigrette.

Daarvoor neem je mosterd naar keuze, voeg daar azijn, peper en zout en olie aan toe en roer tot een dik vloeibaar papje. Een lepeltje mayonaise doet de saus ook verdikken. Verder kunnen er natuurlijk allerhande gehakte groene kruiden bijgemengd worden. Ook grove mosterd geeft een goed resultaat. Weer iets om te experimenteren. Indien er vinaigrette te veel is, die blijft dagen goed in de koelkast of kan voor iets anders gebruikt worden. Voor een salade bijvoorbeeld.

Om de artisjok te eten gebruik je gewoon je handen. Een mes en een vork hanteren betekent dat iemand die dat doet nog nooit een artisjok van dichtbij gezien heeft en het komt nogal belachelijk over.

Pluk de blaadjes weg langs de onderkant van de bloem, want een artisjok is een bloemknop, doop ze met het afgebroken stukje in de saus, steek het blaadje tussen je tanden en trek. Denk dat je een konijn bent en eet alle blaadjes op tot je aan de artisjokkenbodem bent gekomen. De zachte pulp die aan de blaadjes vast zit eet je zo, zoals het konijn…

Op de bodem zit nog een laag "hooi". Dat zijn taaie en niet lekkere vezels. Die haal je er af met een lepeltje of gewoon met je handen. Coiffeur spelen…

Dit hooi eet je dus niet!

Verdeel de overgebleven bodem nu met een vork in kleinere stukjes, doop ze in de saus en geniet!

Normaal hoort hier een vingerkommetje en een servet bij om je vingers af en toe te spoelen en te drogen… Ik doe dat aan de gootsteen en gebruikt een keukenhanddoek om mijn handen te drogen. Dat is heel wat eenvoudiger.