Archief

Ik heb altijd gedacht dat een koe, die gras eet, een vegetarisch beest is, dus als wij koe eten, eten wij ook vegetarisch. Of hapert er iets aan mijn redenering?

Om een of andere reden wilde ik wel eens de vegetarische toer opgaan. Vraag me niet waarom…!

Met andere woorden, ik ga mij de volgende dagen voeden met sla, geraspte bio wortelen en gras… Maar gras is voor de mens onverteerbaar… (Toen ik zes of zeven jaar was heb ik reeds geprobeerd om gras te koken om te weten hoe het smaakt. Het viel niet mee…te taai)

Er zal wel iemand commentaar geven op deze uitspraak, maar die krijgen gelijk, het zal wat meer eetbaar worden dan gewoon gekookt gras…

Ik kan het best gebruiken, eens enkele dagen geen vlees eten. Mijn slanke lijn is toch naar de "knoppen" maar laat mij ook eens wat milieubewust doen en af en toe eens geen vlees of vis meer eten.

Het begon met Jeroen en Sofie op TV, die blijkbaar met mekaar afgesproken hadden, en die bijna tegelijk een salade van quinoa maakten. Nu, quinoa ken ik wel, zo'n bokaaltje met zaadjes heeft een paar jaar in de kast staan schimmelen tot ik het uiteindelijk gebruikt heb om in de soep te doen… Aan weggooien heb je niets.

Daarom naar de natuurvoedingswinkel geweest om quinoa te halen. Normaal staat er in de winkel een grote container waar je zelf kan uit scheppen wat je nodig hebt maar nu was het vat leeg… Blijkbaar had iedereen salade van quinoa willen maken. Toch er was nog voorverpakte quinoa van het merk "Lima"in voorraad, die heb ik dan meegenomen, kwaliteit verzekerd.

 

In hetzelfde rek bij de quinoa stond ook bloem van kikkererwten; besanmeel… Daar had ik al veel van gehoord en gelezen maar nog nooit gebruikt en vermits ik ongeveer alles wat eetbaar is koop als ik het niet ken…

Dat besanmeel of meel van kikkererwten is een bleek geel meel dat ongeveer dezelfde bindkracht heeft als gewone tarwebloem, maar dan glutenvrij! Ikzelf heb geen glutenintolerantie maar het is goed meegenomen.

Kikkererwtenmeel komt oorspronkelijk uit de Indische keuken maar wordt nu in verscheidene landen verkocht. Het product heeft ook vele namen : Besan, kikkererwtenmeel, chickpea flour, gram flour, garbanzomeel.

 

Besanmeel is een meelsoort gemaakt van fijngemalen “chana dhal“, een klein, Indiaas kikkererwtje. Het heeft een nootachtige smaak en een hoog eiwitgehalte en wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.

 

Kikkererwtenmeel wordt voor heel veel verschillende bereidingen gebruikt. In de Europese keuken is het heel wat minder bekend dan in India. In het beslag van pannenkoekjes kan het gebruikt worden en in andere snacks of als bindmiddel in bijvoorbeeld falafel. In Frankrijk, te Nice, maakt men er een soort pannenkoekjes van, socca, die gebakken worden in een koperen pan boven een open vuur en die zo gegeten worden bestrooid met wat zout.

Op de verpakking stond een recept dat er lekker uitzag en doodsimpel om te maken is.

 

Het gaat om "panisse", maar dit gerecht heeft nog verscheidene andere namen onder andere  panelle, dat Siciliaans van oorsprong zou zijn.

De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan heb ik tot mijn eigen schande moeten ondervinden…

Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.

De bekomen bereiding doet sterk denken aan polenta, maar die is gemaakt van maïsgriesmeel.

Op de foto zijn de kleine bruinige stukjes aan de rechtervoorkant de gebakken schijfjes "panisse".

Daar achter liggen twee stukjes gebakken "halloumi". Een speciale sterk gezouten kaas die kan gebakken of gegrild worden zonder dat ie smelt. Tegenwoordig ook te vinden in de gewone grote supermarkten. De kaas is ook gewoon zo te eten, heeft een rubberachtige "beet" en smaakt vrij zout. Soms is er een groen lijntje te bemerken in de kaas. Dat is omdat de kaas eigenlijk in lagen opgerold is en tussen de plooien strooit men tijdens de bereiding gedroogde fijngemalen munt. De kaas zelf laat men ook dikwijls samengaan met munt.

 

In het midden van de schotel liggen reepjes gebakken groene Turkse paprika. Zacht van smaak, zeer snel gaar, gewoon gebakken in olijfolie. Een beetje fijn zout erover en dat is het!

 

Dan staat er nog een schaaltje met "taziki" links op de schotel, een Griekse specialiteit die bestaat uit dikke yoghurt, gemengd met geraspte en uitgeknepen komkommer. In de Turkse keuken wordt hetzelfde gerecht gemaakt maar daar heet het caçik.

Voor tzaziki worden komkommers grof geraspt; dan wordt er wat zout over de komkommers gestrooid en men laat ze uitlekken. Duw na enige tijd alle sap uit de komkommer, dat vocht wordt niet gebruikt. Haal daarom ook eerst de zaadjes uit de komkommer want daar zit het meeste vocht in, maar dit moet niet echt.

Als yoghurt kan best een dikke Griekse of Turkse yoghurt gebruikt worden. Die yoghurt is zeer stevig, bijna puddingachtig dik. Als je de waterige yoghurtjes van Danone gebruikt, neem dan natuuryoghurt zonder welke toevoeging van wat ook. Perzikensmaak past hier echt niet… Laat die waterige yoghurt uitlekken in een doek, dan wordt ie vaster. Daarom wordt er soms een beetje platte kaas aan toegevoegd maar authentiek is dat zeker niet.

Meng de yoghurt met de komkommer, geperste look, zout en een scheut olijfolie. Schep in een kommetje en giet een scheutje olie over de tzaziki en bestrooi met een beetje paprikapoeder. Hoeveelheden zijn niet kritisch, ongeveer evenveel geraspte komkommer als yoghurt en olijfolie naar smaak maar maak er geen zwembad van. Laat afkoelen in de koelkast. In de recepten las ik variaties van 1 teentje look tot 5 stuks, dus proef er van tot alles naar je eigen smaak is. Versieren met een takje of gehakte dille of munt. Van dit recept bestaan er tientallen variaties maar in grote lijnen komt het altijd neer op hetzelfde.

Deze tzaziki wordt gebruikt als een soort dipsaus waar andere ingrediënten kunnen ingedoopt worden. Gewoon op een stukje vers plat oosters brood gesmeerd is ook top!

 

Falafel komt uit de keuken van het Midden-Oosten. Het zijn een soort kleine kroketjes of bitterballen die gemaakt worden van kikkererwten. (Weer kikkererwten, dit kan wel eens leiden tot muzikale intermezzi…)

Normaal gebruikt men als basisbestanddeel rauwe geweekte kikkererwten. Nochtans vindt je tientallen recepten waar gekookte kikkererwten gebruikt worden. Dat geeft problemen, tenzij je de massa ook vol propt met droge vulmiddelen zoals brood… of extra besanmeel. Voila daar zijn we dan, ik kon mijn gele bloem nog eens gebruiken. Een blikje kikkererwten gekocht, die uiteraard reeds gaar zijn, is veel vlugger gedaan dan de erwten eerst een nacht te week zetten.

 

Ik ging zo te werk: eerst twee sneden kurkdroog brood fijn gemaakt in de foodprocessor. Paneermeel gebruiken gaat ook maar dan krijg je misschien een vreemde smaak.

Bij dit brood dan de inhoud van een blik kikkererwten gevoegd. Het was een blik van 800 gram, uitgelekt 450 gram. Het vocht kan je weggooien. Doe de kikkertjes in de machine en voeg een dikke grof gesneden ui toe en veel specerijen; peper, komijn, gember, paprika, currypoeder, zout en een kleine chilipeper en een half bosje, een handvol, grof gehakte peterselie. Gebruik liefst platte peterselie. Heb geen schrik om veel kruiderij toe te voegen. Laat nu de machine draaien tot je een dikke puree bekomt. Er mogen gerust nog wat brokjes in zitten. Voeg meer droog brood toe indien de massa te vochtig, te zacht, is of zoals ik deed, flink wat lepels van het besanmeel. Proef ervan, dit moet nu reeds goed smaken, anders de kruiderij bijwerken. Laat een uurtje rusten in de koelkast, de massa wordt dan nog wat vaster. Als je geweekte kikkererwten gebruikt gaat dit juist hetzelfde, alleen moet er geen of veel minder brood in.

Rol er nu balletjes van, ongeveer een drietal centimeter in doormeter. Laat een balletje in een normaal warme frituur vallen en kijk of alles goed gaat. Zo niet nog meer bindmiddel (paneermeel) toevoegen… of kikkererwtenmeel. In het slechtste geval kan je de balletjes paneren, dan barsten ze zeker niet! Mijn deegmassa was iets te vochtig en ik had moeite om er balletjes van te maken, dan maar gewoon rechtstreeks in de braadpan laten bakken. Daarom zien ze er uit als mini hamburger.

 

Als alles goed gaat, en dat zal wel, kan je ze fruiten met enkele tegelijk. Je kan ze zo gebruiken of serveren in een pitabroodje met fijn gesneden groente en/of sla. Een looksausje erbij smaakt prima. Yoghurt, mayonaise van elk evenveel en enkele teentjes geperste look vormen zo een looksausje. Doe er ook een beetje gehakte peterselie bij voor een beter uitzicht!

En waarom niet; gebruik gewoon wat (curry)ketchup als dip…

 

Al deze vegetarische gerechtjes worden veel gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten als een soort voorgerechtjes, antipasto, tapas, zoiets… Daar heet het: mezze. Men drinkt er glaasjes raki of arak bij… Dat mag, ook voor moslims. Raki wordt melkachtig wit als water toegevoegd wordt, zoals de Franse pastis. Als Allah nu naar beneden kijkt denk hij dat er melk gedronken wordt…!?

Hetzelfde vulsel heb ik gebruikt om paprika's te vullen. Een deel bouillon erbij en een half uurtje in een goed warme oven zetten zorgen voor de rest.

En het toppunt: de quinoa staat weer in de kast te wachten… maar volgende keer maak ik er een salade mee. Tevens heb ik de week goed overleefd, zonder er moe en bleek uit te zien…!

Ook nog wat over côte à l'os, maar dan wordt de titel te lang!

Ik heb gelukkig geen voedselvergiftiging opgelopen vorige week… Ik voel mij trouwens kiplekker, om het de keukentaal uit te drukken. Zoals vorige week reeds geschreven heb ik van Evelyn, de Ghaneese strijkster, een sterk gerookte en gedroogde, mij onbekende vis gekregen. Goed om soep van te koken voegde ze er aan toe. Verder begreep ik dat dergelijke vis alleen door het welstellend volk gegeten wordt. 't Was lekker, maar geef mij toch maar een tongetje of een stukje tarbot, maar ieder zijn meug.. Tijdens het eten van de vis voelde ik mij toch welgesteld..!

Ze zouden in Ghana de vis koken met tomaten, uien, look en hete pepertjes.

Dus heb ik het geprobeerd… Gewoon één tomaat, een dikke ui en een grote tomaat. Een teentje of drie look en een hele Spaanse peper. Wel met de zaden verwijderd want die zaadjes zijn het pikantste. De tomaat heb ik niet gepeld, zo maar uit luiaardij. Zonder pel zou toch wel beter geweest zijn.

De vis in een pot met water gelegd, een liter water ongeveer. Ik heb er wel een visbouillonblokje aan toegevoegd. Zo maar om wat meer smaak te krijgen. Zout is verder niet nodig.

Al de groenten in grove onregelmatige stukken gesneden en mee gekookt met de vis. De groenten niet eerst aangestoofd, niets! Na een vijftiental minuten was de vis reeds voldoende gaar. De vis dan van de meeste graten ontdaan en in stukken gebroken. De stukjes vis gingen terug in de soep mochten nog enkele minuten verder koken. En de smaak… vragen jullie zich nu misschien af?

Gewoon goed, zeer goed en voor herhaling vatbaar. Maar waar haal je zo een vis. Daar heb ik later een oplossing voor gevonden…

Vanmorgen wist Evelyn ook nog te vertellen dat het vel van de vis het beste deel is. Het velletje van de zalm als het ware… Ik kreeg er nog gratis kaviaar bij, de vis zat vol met kuit, visseneitjes…

Hoe primitief ook,de soep was zeer lekker!

Maar nu de vraag. Waar haal je zo een vis? Ik weet het niet. In een duister Afrikaans winkeltje ergens in de Antwerpse Chinese wijk vermoed ik. Daar mocht ik het dan mee doen want Evelyn kende alleen de tramhalte (Antwerpse metro, aub…) waar ze moest uitstappen om naar de "African shop" te gaan… Halte Astrid.

Maar geen nood. Volgende keer brengt ze weer een andere vis mee… zegt ze…

Ooit had ik al gehoord van soepen die afgewerkt werden met gerookte forel maar dat zijn doorgaans groenten- of roomsoepen met daarin stukjes gerookte forel.

Om de Afrikaanse vissoep te imiteren had ik een hard gerookte vis nodig met de kop, graten, vinnen, oren en poten… Welke vis voldoet een die eis..?

Een gerookte makreel lijkt mij de beste oplossing!

Als het niet te vreten is, ja dan heb ik pech gehad dacht ik zo en ik zou het proberen. Niet geschoten is altijd mis….

Gerookte makreel is zeer "in" tegenwoordig en dergelijke hele gerookte, eigenlijk gestoomde makrelen zijn gemakkelijk verkrijgbaar in elke supermarkt of vishandel…

Dus, aan de slag!

De makreel van kop (in de lengte in twee gesplitst), graten, vinnen en alle andere niet smakelijke stukken ontdaan. Deze afval opgezet met water, een goede halve liter denk ik. Daar ook weer een half blokje visbouillon bijgedaan en alles een kwartiertje zachtjes laten koken. Eerlijk gezegd, erg smakelijk ziet dat afkooksel er niet uit. Het ruikt wel zeer goed! Daarna de bouillon zeven.

Dan zoals bij de Afrikaanse vis, tomaten, uien, look en een Spaanse peper in deze bouillon laten verder gaarkoken, een kwartiertje, of voldoende lang tot de groenten gaar zijn. Hier had ik de groenten wel in regelmatige stukjes gesneden maar zeker niet in "julienne" of "brunoise"… Ook had ik een halve rode paprika meegekookt. Die lag toch maar te verpieteren in de groentenlade van de koelkast. Dat was zeker geen slecht idee bleek achteraf.

 

Tijdens het koken begon de soep reeds dezelfde geur te verspreiden als de Afrikaanse tegenhanger. Als laatste bij het opdienen heb ik er grove stukken visvlees van de gerookte makreel in gedaan. Daarvoor gebruik je zoveel vis als je maar wil. De visgarnituur moet wel opwarmen door de hitte van de soep ofwel de soep daarna even in de microgolf stoppen..

De smaak van de soep was bijna identiek aan de vorige, dus de opdracht is geslaagd.

Raak geschoten!

Op de foto zie je de twee soepen naast mekaar, de eerste is de Afrikaanse versie. Veel verschil zie je niet. De stukken vis in soep nummer twee zien er wel een beetje smakelijker uit. Het loont echt de moeite om dit eens te proberen. De rest van de ontvelde makreel eet je later op, geplet met een fijngesnipperd sjalotje, peterselie, citroensap, kappertjes en eventueel meer en/of andere groene kruiden. Je kan er ook een geprakt hard gekookt ei aan toevoegen en als het vet je niet afschrikt, en lepeltje mayonaise… ( Die Belgen eten ook bij alles mayonaise!)

Let er wel voor op dat dergelijke gerookte makrelen, eens uit de verpakking, slechts enkele dagen goed blijven…

 

Dan zijn er personen die nu al beginnen denken aan een menu voor het eindejaar of Kerstmis.

Zo één van mijn trouwe lezers (vermoed ik toch) die in Frankrijk woont.

Zijn dochter komt tijdens de feestdagen naar Frankrijk en vader wil een côte à l'os voor zijn dochter, en de rest van de entourage, klaar maken.

De dochter verkiest om vlees te eten want vis vindt ze maar niets. Alles wat maar naar water ruikt moet ze niet…!

Wel, voor een côte à l'os zijn er twee zeer belangrijke factoren:

Welke stuk vlees gebruik je?

Hoe maak je het klaar?

 

Twee stukken uit de rug van een rund worden beschouwd als côte à'os. De echte côte à l'os die gesneden wordt uit de rug, vrij ver naar de kop toe van het rund … In het Nederlands "zesrib" genoemd. In het Frans : l' entrecôte!

Dit stuk vlees is het gemakkelijkst verkrijgbaar. Bestel het wel op voorhand en reken zeker op vijfhonderd gram vlees per persoon want er zit een redelijk zwaar been aan de côte à l'os, en er ligt ook een reep vlees over dat redelijk taai is. (Dat kan later gebruikt worden om stoofvlees van te maken.)

In Frankrijk vindt je de "limousin" runderen die goed vlees opleveren, ook de Charollais, als je dat kan vinden of eveneens de "blonde d'aquitaine"…

Een normale côte à l'os weegt tussen de 1,2 en de 1,5 kilogram. Dus een serieuze brok.

Belangrijk is dat dergelijk vlees ook goed "gerijpt" moet zijn, maar dit hangt allemaal volledig af van de kwaliteit van het rund…en van de slager!

Dan is er een tweede stuk vlees dat aanzien wordt als côte à l'os en vooral bekend is onder de Engelse naam T-bone steak. Dit is een stuk vlees gesneden uit de dunne lende, met een T-vormig been waar een stuk uit de filet van het rund aan vast hangt.

Hetzelfde stuk maar waar maar weinig filet aan vast zit noemt men in het Engels een "porterhouse" steak…Een biefstuk voor de dokwerker…

Dergelijke stukken vlees worden meestal alleen maar geleverd door gespecialiseerde slagers die bijvoorbeeld de restaurants bevoorraden.

 

Zie de foto: links de côte à l'os, rechts de T-bone steak.

Hoe bereid je het vlees?

Er zijn twee mogelijkheden: op de grill, de barbecue zeg maar, of gewoon gebakken in de pan. Je moet al een reusachtige pan hebben om bijvoorbeeld drie stuks côte à l'os te bakken.

Je kunt er evenwel twee bakken en de derde als "supplement" houden.

De bakwijze, de cuisson volgens chef Goossens, zijn gekend dacht ik zo: bleu, saignant, à point en bien cuit, schoenzool zeg maar.

Hoe weet je nu hoever je vlees gebakken of gegrild is? Dat is echt onmogelijk om uit te leggen in deze schriftelijke cursus. Het vlees "bleu" serveren is nu in de mode, zeker voor de echte carnivoor! Saignant kan ook nog.

Haal in ieder geval een uurtje voor de bereiding het vlees uit de koelkast zodat het op keukentemperatuur komt. Peper het en leg het desgewenst in een marinade van olijfolie, geplette koriander, verkruimelde laurierbladeren, tijmblaadjes en wat citroensap.

Als je het vlees wil grillen, veeg dan eerst de marinade goed weg, anders vliegt je mooie côte à l'os misschien in de fik… Bij het bakken is er geen probleem.

Laat na de baktijd het vlees een tiental minuutjes rusten in een oven die amper warm is en leg een velletje aluminium over het vlees.

Als goede Belg, zelfs in Frankrijk eet je daar frietjes bij… die je regelmatig aanvult met warme exemplaren. Een gevulde aardappel kan ook of "pommes château". Dat zijn de tonvormige gebraden aardappeltjes die gebruikt werden voor de frieten uitgevonden waren!

Als saus is de bearnaise natuurlijk nummer één maar die zelf maken is niet zo eenvoudig als je kookkunsten niet van het hoogste niveau zijn. Gebruik in ieder geval geen sauzenrommel uit bokaaltjes of pakjes! Viezigheid…

Zeer simpel en best lekker is een hofmeesterboter, een beetje uit de oude tijd maar 't is de smaak die telt.

Meng een pakje zachte boter (250 gram of wat minder, de rest blijft goed in de diepvriezer) met enkele eetlepels fijn gehakte peterselie en het sap van een halve citroen. Kruiden met vers gemalen peper en wat zeezout, Fleur de sel de Guerande is ideaal. Proef er van en rol de boter dan op tot een rolletje in de gebruikte boterverpakking. Stop de boter in de koelkast.

Hiervan snij je schijfjes, die je op het warme vlees legt. De boter weer mals laten worden en op de serveerschotel leggen, het vlees neervlijen in die boter… dat is de oude maar zeer lekkere methode. Aan cholesterol dank je pas de week nadien.

Wil je nog meer weten, stuur dan een mailtje of bel me. (Dit laatste geldt alleen voor de vraagsteller die mijn nummer wel kent!)

 

 

 

 

Ik ben gaan shoppen… zoals de rijke madammen, met dit verschil dat ik mijn eigen Visa kaart gebruikt heb!

Ik had van Nick Trachet in 'Brussel Deze Week' iets gelezen over kwal. Nick Trachet is een geniaal culinair schrijver. Wekelijks schrijft hij een stukje over één bepaald onderwerp. Over een groente, een vis, of een exotisch iets zoals gedroogde rupsen of kwallen…  Daarvoor schuimt hij allerlei duistere, obscure winkels en winkeltjes af in het Brusselse, waarna hij het gevonden product grondig  schetst en er allerlei weetjes over schrijft. Hij probeert ook wel om te proeven van de vreemde producten of er een bereiding voor te vinden.

Vooral de kwal intrigeerde mij. Ik had ze ooit zien liggen in Korea op de grote vismarkt maar er nooit aan gedacht om kwal klaar te maken. Vierkante opgestapelde gelige rimpelige lappen, zo zag het er uit, en blinkend van het grove zout waarmee ze bewaard werden.

 

Daarom; ik wilde nu ook wel eens kwal proeven. Volgens Nick Trachet smaakt kwal naar niets, juist krakend en rubberachtig. Dus echt oneetbaar slecht zal kwal wel niet zijn, zo redeneerde ik.

Dus op naar de grote Aziatische supermarkt, de Sun-Wah. Mijn Visa had ik niet nodig bleek nadien, kleingeld was voldoende.

Rustig heb ik alle rekken afgezocht en ergens tussen de pakjes vreemde zaken zoals geurige kruiden, gedroogde eendenvoetjes, kleine zoute visjes en gedroogde garnaaltjes (krill) lag een pakje met de duidelijke vermelding: Jelly fish.

Als je exotisch wil eten is enige talenkennis wel noodzakelijk. Jelly fish is dus 'kwal!

Het stond er ook op in het Koreaans, daarom vermoed ik dat de beesten gevangen zijn in Koreaanse wateren. De tentakels worden verwijderd, alleen de "parasols" worden gebruikt.

Er was een duidelijke uitleg bij hoe de kwal te bereiden, maar enkel in het Engels.

De kwal is al in reepjes gesneden en moet eerst een half uur weken in koud water, om het zout te verwijderen. Nadien kunnen de reepjes droog in de koelkast bewaard worden, tot 15 dagen toe, zo staat op de verpakking. Om af te werken voeg monosodium glutamaat toe, (smaakversterker), oestersaus, peper, azijn en andere kruiderijen als je wil, zo schreef het recept op de verpakking nog meer voor. Zelfs groenten of fruit kunnen gemengd worden met de kwal.

Het pakje kwal staat hier nog, ik laat later wel weten wat er van geworden is.

Dan heb ik verder mijn geld opgedaan aan gedroogde en gesuikerde inktvis. Ready to eat, stond er op dit pakje. Dit spul kende ik ook vanuit Korea. Daar was het een geliefkoosde snack om mee te nemen naar de voetbalmatch. Uren kan je er op "sjieken"!. Van smaak zoet, pikant en zout tegelijk. Aan een  pakje van 100 gram beleef je dus heel wat kauwplezier met pijnlijke kaakspieren als gevolg. De reepjes doen wat denken aan de kauwbeenderen voor honden… maar dan met vissmaak.

Dan ook nog ongeveer hetzelfde gekocht als de inktvis maar in een versie met rundvlees. Beef jerky. Dat doet dan weer denken aan de Zuid-Afrikaanse biltong maar sterk pikant gekruid…

Ik weet het, voor sommigen ben ik nu Chinees aan het schrijven…

Er gingen nog meer zaken in het shoppingmandje.. Een laatste exotisch grondstof die ik kocht waren kleine gedroogde visjes. Salted anchovy stond op het pakje.
In Azië noemt men al gauw alle ondermaatse visjes, anchovy. Ansjovis dus. Zoals reeds dikwijls geschreven, er is maar één benaming voor dieren, planten of vissen die zekerheid geeft omtrent de soort en dat is de Latijnse wetenschappelijke naam. Stolephorus spp, zo stond de naam duidelijk op de verpakking en dan weet je met zekerheid wat erin zit. Het zijn dezelfde visjes waarvan in Thailand de geurige 'nam pla' en in Vietnam de 'nước mắm'  vissaus gemaakt wordt. Dit soort saus zou veel op de Romeinse "garum" gelijken. Geurig en zeer zout. Een vreemde smaak als je dit voor het eerst proeft.

De kleine zoute visjes zijn kurkdroog. Ik kende nog een receptje uit de Koreaanse keuken, want ook daar worden deze gedroogde visjes gebruikt, zoals in vele andere Aziatische en Afrikaanse landen. De visjes worden krakend droog gebakken in olie en nadien gemengd met een schepje pikante rode pepervlokken. Ik heb gewoon een lepeltje sambal gebruikt en er wat lookpoeder over uitgestrooid. De visjes mengen met zoete sojasaus (ketjap manis) is ook lekker. Maar dan zijn we bezig met Indonesische keuken.

Deze gekruide visjes dienen om meer smaak te geven aan rijst of andere graansoorten. Arme mensen kost…

Bij ons zijn ze perfect bruikbaar als snack bij een glas bier, een pilsje. De visjes moeten wel goed droog gebakken worden in olie, anders smaken ze een beetje bitter of blijven ze taai..

Enkel stappen (een boogscheut ?) voorbij de Sun Wah is de slagerij Roosemeyers waar allerlei slachtafval verkocht wordt. Ik kan dan niet weerstaan aan de drang om mij daar een portie (varkens)hersens aan te schaffen en er waren ook lamstongen te koop.

Hersenen bereid ik doorgaans door ze rauw te bakken in bruine boter samen met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Als bekroning gaat er dan een losgeklopt ei door deze, onsmakelijk uitziende brij… Maar lekker..!

Nu had ik nogal veel, te veel, hersens gekocht en vermits hersens niet lang vers blijven is er maar een oplossing voor: ze koken in azijnwater. Dan kunnen ze wel een tweetal dagen en zelfs langer goed blijven in de koelkast.

 

Zo had ik dus toevallig gekookte hersens in de koelkast staan, net op het ogenblik dat er een mail binnen kwam met een reactie op een oud artikel uit mijn blog.

Ik had daarin geschreven dat hersensaus, zoals gegeven werd bij de kalfskop met hersensaus, bijna nooit meer gemaakt wordt zoals het hoort of dat er misschien zelfs geen vast recept voor hersensaus bestaat.

Dit is reactie van de mevrouw:

Recept hersensaus

Dit is een heerlijk recept dat nog van mijn moeder komt en dat ik net nog gemaakt heb. Als je hersenen koopt doe dit bij een goede slager zodat je zeker bent dat ze heel vers zijn (meestal enkel op bestelling).

Je legt de hersens eerst in koud zout water om het meeste bloed weg te krijgen. Daarna "pel"je ze =het vliesje met de bloedvaten verwijderen (vraagt wel wat geduld). Dan kook je ze 5 minuten in zout water. Giet ze in een zeef, houd het kookvocht bij, en laat afkoelen. Maak ondertussen een dik papje met maïzena en het kookvocht (koken). Snijd een ui fijn en snipper een bosje peterselie. Mix de hersens fijn en, als ze koud zijn, roer er voorzichtig olie onder, zoals je mayonaise maakt. Als het echt dik (vast) wordt doe er dan azijn (mag redelijk veel) onder en een beetje later het maïzenapapje. Dit om te voorkomen dat het gaat schiften en te vet is. Je kan nog verder olie eronder roeren. Als je voldoende hebt doe je er peper, zout, de fijngesnipperde ui en peterselie onder. De saus wordt echt lekker als die een aantal uren gestaan heeft.

Wij eten dit ook met rundtong; feest!

Succes en smakelijk

Later in een tweede mail voegde ze nog aan toe dat de saus in haar familie ook gegeven wordt bij warme gekookte rundstong met gekookte aardappelen erbij.

Omdat ik reeds gekookte hersenen in de koelkast staan had, heb ik direct geprobeerd om deze saus te maken waarvan het recept er zeer goed en logisch uit ziet. Het is inderdaad zoals mayonaise maken maar dan zonder de eierdooiers. Dit kan omdat de cholesterol en de eiwitten uit de hersenen dezelfde emulgerende werking hebben als eierdooier. De toevoeging van de gebonden maïzenapap stabiliseert de saus nog beter..

 

Nog steeds staat een deel van de saus in de koelkast en ze blijft stabiel, ze schift dus niet. Ik heb wel zonnebloemolie gebruikt en die verdraagt de koude, ze stolt niet. Met arachideolie of olijfolie zou dit niet lukken.

Nu ga ik morgen proberen om gekookte lamstong met hersensaus proeven, misschien wordt dit dan een totaal nieuw concept…!?

Om lamstong klaar te maken moet je ze eerst koken in een geurige bouillon, net zoals een ossentong. De kleine tongetjes hebben toch wel een kooktijd van ongeveer twee uur nodig. Ze zijn gaar als ze vanzelf van een tweetandige keukenvork vallen als je er door prikt.

Normaal kan die fond die je over houdt gebruikt worden om er een saus van te maken voor de tongetjes. Met mierikswortel of kappertjes bijvoorbeeld. Of een witte saus met veel groene kruiden en wat citroen. Met tomatensaus of met zure champignonsaus, keuze te over.

Ik heb met de verkregen lamsfond een curry- of kerriesoepje gemaakt. Normaal wordt lamsfond nooit gebruikt in de keuken maar voor een currysoep past dit wel.

Het is eenvoudig: maak een beetje roux met boter en bloem, voeg daar currypoeder aan toe en laat dit poeder zachtjes mee bakken met de roux. Voeg de lamsfond toe en een greepje rijst. Kook de soep tot de rijst overgaar is. Hoeveel currypoeder je moet gebruiken hangt af van je eigen smaak en het poeder zelf, er bestaat zeer zacht smaakloos currypoeder en er bestaat curry die vlammen uit je mond doet komen…

Voeg eventueel nog wat zout toe en stukjes gekookt lamsvlees uit de fond. Aan een tong zitten altijd wel enkele reepjes vlees die er minder mooi uit zien. Daarvan snij je blokjes als garnituur. Ook kip kan gebruikt worden of een mengsel van kip en lam.

Om de soep af te werken meng je er op zijn Indisch wat yoghurt door. Er kan ook kokosmelk gebruikt worden of gewone room (van de koe of van de Aldi…)

Kwestie van de soep wat zachter en romiger te maken. Yoghurt voegt ook een zure toets toe maar kan kabbelen en dat is niet zo mooi.

De soep mag bestrooid worden met gehakte koriander en/of munt. Dat is origineel Indisch. De soep is door de Britten uit India naar Europa gebracht. Ze kreeg toen zelfs een mooie naam mee: Lady Curzonsoep. Lady Curzon was de vrouw van de Indische onderkoning Lord Curzon.

 

Als toppunt kwam Evelyn deze morgen zoals gewoonlijk de strijk doen en wat had ze bij? Een bijna pikzwarte vis die er nogal brokkelig uitzag en die een sterke rooklucht verspreide.

Very good and sweet fish, wist ze te vertellen. In Ghana we make soup of  this fish with tomatoes, onions, garlic and a lot of hot pepper…!

Dus weer iets om te proberen…

De vis is volgens mij een sterk gerookte en daardoor reeds gare meerval aan zijn platte kop en dito muil te zien… De vis was zelfs zo gaar maar toch kurkdroog dat hij bijna vanzelf in stukken brak. Na enkele minuten kooktijd was het visvlees reeds gaar.

De rest is voor volgende week. Ik heb wel even geproefd van de soep en nogmaals hetzelfde; de vis smaakt veel beter dan die zwarte brokken er uit zien.

Hopelijk tot volgende week, anders heb ik misschien wel één of andere voedselvergiftiging opgelopen, wie weet?

Nu weet ik dat minstens één van mijn lezers zal rechtveren en roepen: dat is de beenhouwerij van hier achter het hoekske

Die galantine bedoel ik niet: een galantine is een soort charcuterie die al sinds heel lang bestaat en waarvan vele versies bestaan. Meestal gaat het over een galantine van gevogelte; kip of kalkoen, maar vis kan ook en kalfsvlees wordt er ook voor gebruikt. Uiteindelijk ziet het er  uit als een dikke rol die bij het aansnijden een bonte, kleurijke  tekening vertoont.

De paté uit vorige aflevering was op!

750 Gram paté is veel voor één persoon. Maar enkele sneetjes voor bij de boterham, blokjes paté voor eventuele gasten, bij het aperitief, een deel weggeven en het laatste restje kan je verwerken tot een soort mousse door de paté nogmaals zeer fijn te cutteren en te mengen met een royale klont boter. Een drupje cognac erbij, goed peperen en smeren maar op kraakvers brood.

Hoe het in mijn hoofd kwam weet ik niet maar ik wilde nu wel eens proberen om een galantine te maken. Een kip uitbenen, van het dijvlees en de kleine filets een vulling bereiden, de kip daarmee vullen, in een zuivere doek rollen, vastbinden, en gaar maken in een krachtige bouillon die veel gelatine bevat. Een heel gedoe dus…

Ik zou het eenvoudig houden en de ontbeende kip in een vorm persen, ik heb maar één patévorm, ook dienst doende als cakeblik, het geheel goed inpakken in folie en zo gaar maken in een bouillon die gemaakt was van de beenderen van de kip..

Het ontbenen van de kip is geen eenvoudige klus want in de mate van het mogelijke moet het kippenvel intact blijven.

Dan het vlees van de billen, of de dijen, eerst ontdoen van alle peesjes en samen met de kleine filets in de diepvriezer stoppen.

Ook wat vet rugspek van het varken, ongeveer een kwart van de hoeveelheid kippenvlees, samen half bevriezen.

Als kruiden heb je zout en peper nodig. Ik heb er ook nog een snuifje foelie bijgevoegd en een grote snuif gemberpoeder. Leer opnieuw de regel van drie van buiten en gebruik ongeveer 15 gram zout voor een kilo vlees. Dus eerst de weegschaal te voorschijn halen en alles afwegen. Deze hoeveelheid zout is voldoende als je geen te hoge bloeddruk wilt krijgen. Er mag tot 20 gram zout per kilo gebruikt worden…

Begin met het half bevroren kippenvlees fijn te cutteren samen met het vet spek. Voeg het zout er aan toe en laat draaien tot een zeer fijne massa ontstaat. De vleesmassa (zie ook bij het stukje over garnalen) verdikt nu sterk onder invloed van het zout. Een ei, zo maar een heel ei, dooier en eiwit, kan er ook bij maar dat moet niet. Wel kan je in deze massa tot 300 gram ijsblokjes verwerken. Het deeg verslapt hierdoor een beetje maar blijft toch stevig genoeg. Jullie begrijpen misschien ook wel dat voor de industrie dit toevoegen van ijs een grote winstpost is!!! De goedkope frankfurters of Weense worstje bestaan zo voor bijna de helft uit

water..!

Een typische toevoeging aan een galantine zijn de kleurrijke blokjes vlees of diverse andere elementen zoals pistachenootjes of paprika's die een gespikkeld uitzicht geven aan de galantine.

Ik heb blokjes gerookt spek gebruikt, ook vet spek en gepelde pistaches. Spijtig genoeg is er in het resultaat niet veel van te merken. Deze blokjes worden eerst even geblancheerd, afgekoeld, en dan met de hand onder de basismassa verwerkt.

Dan het kippenvel met de filets er nog aan vast in het vormpje geduwd.  De vulling er in gepropt … en toen bleek dat ik veel te veel vulling had. Geen probleem dat vulsel heb ik later in een vuurvast schaaltje in de microgolfoven (op halve kracht) gaar gemaakt. Dat gaat razendsnel maar het resultaat is wel harder en taaier dan als het op lage temperatuur gaar gemaakt wordt in een waterbad. In een stoomoven zou het ook perfect lukken.

De metalen vorm heb ik dan goed afgedekt met folie en in een pot met heet water gaar gemaakt, liefst niet in kokend water maar bij een temperatuur van 85 graden . Temperatuurssonde er in gestoken en bij 72 graden het verwarmen stop gezet.

Dan de ganse nacht laten afkoelen, uiteraard in de koelkast.

 

Het resultaat is spijtig genoeg maar zo, zo… Zeer bleke sneden en weinig contrasterende kleur. Maar zo leert men!

Het geheel is te bleek en de gelei die zich ontwikkelde in de vorm tijdens het koken is te slap. Maar de smaak is prima… Nu denken jullie, dat kan iedereen wel zeggen, wij proeven het toch niet! ( Ik imiteer gewoon Jeroen Meus… daar smaakt alles ook keilekker en zalig… Niemand van de kijkers heeft het ooit geproefd, alhoewel ik aan zijn uitspraken niet twijfel.)

Ik heb hier geen exact recept gegeven omdat waarschijnlijk niemand nog aan zoiets ingewikkelds zou beginnen. Honderd jaar geleden was dit "haute cuisine"..! De slagers verkopen het nu meestal als broodbeleg. Voor de avontuurlijke lezer wil ik wel wat extra tips geven, op aanvraag.

Nog een weetje, een wistjedatje… het woord charcuterie komt uit het Frans. Chair cuite.. later verbasterd tot charcuterie. De charcutiers in de Parijse hallen verkochten alleen gekookte vleeswaren, de slagers verkochten alleen vers vlees. Dan waren er ook nog de"tripiers", zij die orgaanvlees, des tripes, verkochten. Die laatste hebben in onze moderne dagen niet al te veel succes meer. Nu eet men liever smaakloze kipfilet…!

Nog een andere bezigheid van mij; worst maken. Worst allerlei; bloedworst, witte pens, knakworst, droge worst, meestal eetbaar maar met wisselend succes.

De hier afgebeelde droge worst is nu een zestal weken oud, ik ben de tel kwijt en ze zal een van de volgende dagen aangesneden worden. Ik ben zelf benieuwd. Het zou een "chorizo" moeten worden. Een van oorsprong Spaanse sterk gekruide worst. Chorizo is sinds enige jaren zeer populair geworden in de keuken als smaakmaker in andere gerechten en nu is chorizo te koop in elke supermarkt die zichzelf een beetje respecteert. Er bestaat een zachte versie en een pikante uitvoering. De smaak en de scherpte komen van "pimenton" een poeder zoals paprika, maar gemaakt van gedroogde en fijngemalen gerookte rode Spaanse pepers. Rode pepers die zowel pikant kunnen zijn volgens de paprikasoort die gebruikt werd of anders zacht van smaak…  Eén probleem: het gerookte paprikapoeder is zeer moeilijk te vinden. Gelukkig is er hier in Antwerpen "El Valenciano" een bijna wereldberoemde winkel in " 't stad" te midden van de hoerenbuurt! (In de Zirkstraat, allen daarheen..)

Ook dit soort worst maken is geen ideale bezigheid om zich thuis mee bezig te houden. Er zijn ook een paar risico's aan verbonden; als de worst slecht gemaakt wordt is het misschien je laatste worst die je gegeten hebt. Botulisme is dan de dader.

De witte schimmel op de worst is geen teken van bederf maar van een juiste rijping. Dus tot hiertoe geef ik mezelf negen op tien voor de worst. De smaak moet nog beoordeeld worden.

Dan heb ik gisteren, of was het eergisteren, een ontdekking gedaan.

De koelkast was zo goed als leeg. Ik zou zeggen, er lagen nog twee dode muizen in, maar dat is een beetje overdreven.

Wel waren er nog eieren, een restje zuurkool van de dag voordien en een bakje gerookte spekblokjes. Weet je nog, die spekjes die gediend hebben om in de galantine te verwerken…

Een omelet met zuurkool… het klinkt belachelijk maar het resultaat was lekker, gewoon verrassend lekker.

Klop twee of drie  eieren los voor twee personen. Kruid de eieren met peper en zout. Haal de jeneverbessen uit de gare zuurkool en warm de kool op in de microgolfoven, of op een andere manier. Voila, de voorbereidingen zijn hiermee getroffen.

Bak de spekjes in een antikleefpan met wat boter of andere vetstof, giet de eieren er bij en laat stollen tot de gewenst graad van gaarheid in bereikt. Leg de zuurkool in het midden van de omelet en rol deze op met behulp van een vork of plooi ze gewoon dubbel.

Klaar!

Een beetje vers brood of gebakken aardappelen erbij en je hebt een bijna, perfecte maaltijd.

Later ben ik eens op internet gaan kijken naar "omelet met zuurkool". Ik was te laat, de uitvinding was reeds gebeurd. In Nederland natuurlijk..!

Dat is durven, niewaar? Een Nederlandstalig ( allé Vlaams) blogartikel met een Franstalige titel! Juist nu Bartje de W, zich weldra misschien de eerste  president van dit land mag noemen?…

A l'improviste, on cueille le plus belles fleurs… betekent gewoon dat men op een onverwacht ogenblik de mooiste ontdekkingen doet of de beste resultaten boekt.

Een van mijn eerste chefs gebruikte deze uitdrukking dikwijls, maar hij had het dan wel over de meisjes!

De chef stond in de keuken terwijl zijn broer; die in dezelfde zaak werkte, de dienst in de zaal verzorgde.

Op een keer maakte de keukenchef zich zo kwaad op zijn broer die achter het doorgeefvenster stond, dat hij een zware koperen pan nam en die naar het hoofd van broerlief gooide. Maar broerlief had de vlaag zien aankomen en sloot snel het venster… De pan vloog er dwars doorheen met veel lawaai en gerinkel van brekend glas…

Enkele dagen geleden schoot dit voorval mij weer te binnen, en zo had ik weer een nietszeggende titel voor de toevallige lezer...

Ik had nog twee vellen brickdeeg in de koelkast liggen en die deegbladeren verbeterden niet in kwaliteit ondanks dat ze goed ingepakt waren. De brickvellen hadden nog gediend om de "briouattes" met pompoenvulling te maken, enkele weken geleden.

Vorige week had ik dan nog eens kaasrolletjes gemaakt, ook met diezelfde vellen. Doodsimpel. Je neemt een half brickvel, legt enkele ansjovissen op olie langs de lange kant van het doorgesneden of geknipte brickvel en strooit daar een beetje geraspte kaas over. Ik had vooraf geraspte mozzarella gebruikt omdat die kaas zeer snel smelt. Dan rol je gans de zaak op tot een zo dun mogelijk cilindertje, smeer dit in met de olie uit het blikje van de ansjovis en bak de kokertjes in een hete oven tot de rolletjes mooi bruin zijn. Snij dan elke rol in ongeveer 6 stukken. Dat verkruimelt een beetje maar dat hoort nu eenmaal bij het spel…

Pas op, de rolletjes hebben de neiging om terug open te gaan voor het bakken. Leg daarom iets zwaars, een mes of schaar of wat dan ook op de rolletjes voor ze in de oven gaan. Na enige tijd blijven ze wel vanzelf liggen zonder te ontrollen. In plaats van ansjovis kan ook rauwe ham gebruikt worden die eerst in reepjes gescheurd of gesneden werd. Elke vulling kan, als ze maar goed doorsmaakt en de kaas is nodig om de rolletjes aaneen te doen plakken tijdens het bakken, dus niet weglaten. Fetakaas kan ook gebruikt worden maar die is vrij zout, en die kaas smelt ook niet, dus opletten ermee. Hollandse kaas smelt wel gemakkelijk.

Dit vormt een lekker en simpel te maken hapje bij het aperitief.

Ik zou een vulling uitdenken om de vier halve vellen brickdeeg die ik nu had te vullen. Maar wat?

Een vulling met garnalen, dat wordt in Marokko ook gebruikt voor dit doel. Maar ik zou een zachte, luchtige vulling maken in plaats van de garnalen er op zijn geheel in te stoppen..

Hiervoor heb je maar weinig grondstoffen nodig. Rauwe grote garnalen, scampi zoals we zeggen, zout en peper, room. Dat is alles…

Neem als voorbeeld 100 gram gepelde en van het darmkanaal ontdane rauwe garnalen. Gebruik hiervoor kleine goedkope garnalen. (Alhoewel grote ook mag maar dat kost meer…!)

Zet 50 gram room klaar. De dunne vloeibare room uit de kleine brikverpakkingen is goed hiervoor… en ook weer goedkoop.

Zorg ervoor dat de garnalen en de room goed koud zijn.

Doe de rauwe garnalen nu in een foodprocessor en laat draaien tot de garnalen een fijn  moes geworden zijn. Voeg nu 3,3 gram zout toe… Dat is de hoeveelheid van een klein afgestreken koffielepeltje. Draai er ook wat witte peper bij. Laat nog even mixen. Door de inwerking van het zout op de eiwitten van de garnaal zal de massa plotseling rubberachtig worden. Nu voeg je de room toe en laat verder draaien tot de massa er homogeen en wit uitziet. Laat niet te lang draaien want de room kan dan schiften juist zoals slagroom ook "kapot" kan geklopt worden.

Laat de massa nog even rusten, ze zal nu zeer glibberig aanvoelen…

Voor degenen die geen foodprocessor hebben, geen nood, doe zoals de Chinezen het doen. Klop met de platte kant van een hakmes op de garnalen en hak er regelmatig door tot je eveneens een fijne puree bekomt. Als er links en rechts nog enkele brokjes in de massa zitten dat maakt niet veel uit.  Klop niet te hard met je hakmes want dan spat de garnalenpulp tot tegen de muur van de keuken. De Chinezen maken zich daar geen zorgen over, als je maar lang genoeg wacht gaat dat vanzelf wel weg..! De rest van het mengen doe je nadien in een koude kom. Eerst het zout, dan de room.

De nu gemaakte massa kan voor allerlei zaken dienst doen; om patés te maken, als vulling voor groenten, vulling voor visfilets, enz… 

Ik zou er de "briouats" mee vullen. Die heb ik nadien gebakken in de frituur. Dat was geen goed idee, want de "briouats" worden dan blijkbaar droog en hard, een beetje te hard. Met loempiavellen werkt dit veel beter. Maar het was een proefje, dus geen brickdeeg in de frituur… Afbakken in de oven zal beter lukken.

Toen bleek het dat ik veel te veel van de vulling had om vier "briouats" te vullen.

Dan heb ik er kleine balletjes van gevormd met behulp van twee lepeltjes, wat niet gemakkelijk is, de massa is nogal glibberig. Deze balletjes heb ik dan gepocheerd in een visbouillon die ik gemaakt heb van een blokje… Het was een proefneming en dan mag dat!...

De balletjes zijn bijna onmiddellijk gaar.

Achteraf bleek die bouillon nog niet eens zo slecht van smaak te zijn, ik heb er dan enkele sprietjes bieslook bijgedaan en ik moet zeggen, als soepje was dat absoluut niet slecht. De volgende keer eerst enkele fijngesneden groenten in de bouillon koken en dan de reeds gepocheerde balletjes toevoegen. Zoals de balletjes in de tomatensoep.

Op de foto zie je de gebakken "briouats" met twee gefruite lange Turkse paprika's. Ik heb ook geprobeerd om die lange paprika's te fruiten in de frituur maar ook dat resultaat is niet schitterend te noemen. De smaak van de frituurolie zit er in. Gebakken in een antikleefpan met olijfolie is veel lekkerder.

De laatste weken hou ik mij graag bezig met het maken van paté of iets wat er toch moet voor doorgaan en met wisselend succes.

Enkele zondagen geleden had ik "hoog" bezoek en dan wil ik daar ook lekker voor koken. Het blijft natuurlijk altijd afwachten, want daar sta je dan misschien met je vissoep voor iemand die allergisch is voor vis.

De hoofdschotel was een hertengebraad met een saus waarin (gedroogde) eekhoorntjesbrood verwerkt was. Compote van veenbessen en gestoofde peertjes in witte wijn als garnituur. Een kwart van  een pruim op azijn als kleurentoets. Weet je nog?

Te weinig te eten hebben voor je gezelschap, dat is een kwalijke droom voor elke Belg..

Dus had ik ook maar een stuk vlees genomen waar ik voor de rest van de week nog verder kon van eten.

Maar eigenlijk had ik het al voorzien, de overschot van het braadstuk zou een wildpaté worden.

Het vlees had ik eerst gemarineerd op de heel klassieke manier, in rode wijn, wat grof gesneden ui, selder en wortelen, tijm laurier, enkele jeneverbessen… Dit marineren is niet echt nodig maar ik deed het om nadien voldoende  vocht te hebben om saus te kunnen maken.

Dan het vlees gekruid met peper en zout en rosé gebraden…

De saus werd gemaakt met de marinade, het weekvocht van het gedroogde eekhoorntjesbrood, een schepje gebonden kalfsfond van Maggi en een lepel "sirop de Liège", perenstroop… Dat geeft een zure en zoete toets tegelijk en een donkere kleur. Als laatst gingen de geweekte paddenstoelen bij in de gezeefde saus. De aangebakken bruine vleessappen van het vlees gingen natuurlijk ook in de saus.

Zo dat was het in een notendop maar een goede verstaander heeft maar een half woord nodig zegt het spreekwoord.

De overgebleven lapjes vlees heb ik de volgende dag door en door gaar gestoofd (snotgaar)  in de resterende saus.

Een stuk varkenszwoerd eerst laten koken in water tot het evengoed snotgaar was.

De saus gezeefd zodat de paddenstoelen er uit gingen.

Dan de foodprocessor weer uit de kast gehaald en eerst het zwoerd tot moes gemalen. Een deel gewoon varkensgehakt erbij gevoegd en gecutterd samen met de saus. Toen het zeer gaar gestoofde en afgekoelde hertenvlees en het eekhoorntjesbrood enkele tellen laten meedraaien in de massa. Nu proeven of de massa voldoende gekruid is. Er is maar één goede oplossing om dat te weten en dat is proeven. Het gehakt is meestal reeds gekruid met peper en zout, de saus is gekruid… Veel toevoegen moet waarschijnlijk niet, misschien wat zwarte peper en een snuifje muskaat of foelie.

Snij een stuk sterk gekoeld rugspek of beter nog, keelspek in kleine dobbelsteentjes en geef dit vet spek ook enkele toeren in de cutter. Die spekstukjes zijn na het afbakken goed te zien.

Door de saus in de paté te verwerken blijft die redelijk sappig en niet droog.

Het zwoerd dient weer als bindmiddel. Dus de paté een kwartiertje voordien uit de koelkast halen voor het opdienen is een goed idee.

De patévorm goed vullen tot de rand met de paté in wording en goed gladstrijken. De vorm moet volledig gevuld zijn. Ik gebruik een gewoon klein rechthoekig vertind blikken cakevormpje. Het kan 700 gram bevatten.

Afbakken in een oven van ongeveer 150 graden, dat steekt zo nauw niet, in een bain-marie. Daarom zet ik de paté in een schaal met een gebroken satéstokje onder de vorm zodat het water dat in de vorm gaat ook de onderkant van de paté goed kan raken.

Laten bakken tot een kerntemperatuur van 72°C bereikt wordt. Dit is controleerbaar met een thermometer met een sonde. Nu te koop voor twee maal tien euro en zelfs nog minder…!

De paté afkoelen en als het kan een plankje of iets dergelijks met een gewicht er op, op de paté leggen om de bovenkant plat te drukken en het uitgelopen vocht terug in de vleesmassa te duwen.

Om de paté uit de vorm te halen begin dan niet te knoeien met een heetwaterbad maar hou de vorm eventjes boven de gasvlam en de paté valt er dan bijna vanzelf uit. Met een aardewerken vorm zal dit vermoedelijk niet zo goed lukken.

Laat de paté enkele dagen rusten in de koelkast vooraleer hem aan te snijden. De smaken moeten zich nog mengen…

Deze paté is vrij donker van kleur maar ja, donker hertenvlees, donkere saus, de paddenstoelen zijn donker, dus je kan dan geen bleke paté verwachten.

Wel is het mogelijk om de patévorm eerst aan de binnenkant te bekleden met een dunne reep vet spek. Die vetrepen zijn nu gemakkelijk te koop bij de poeliers die ze gebruiken om het wild ermee te beleggen.

Zo vult een gepensioneerde zijn dagen… en somt komt er dan toevallig eens een mooie bloem te voorschijn…

 

 

Ik ben nog eens in het kookboek van onze grootmoeders gedoken en er een interessant gerechtje gevonden. Het is eigenlijk geen gerecht maar een conserve van pruimen op azijn.

Zoiets vindt je alleen in het onovertroffen kookboekje van den Boerinnenbond, anno 1934.

 

Het is nu hoog tijd om er aan de pruimen te beginnen want ook de pruimentijd stopt wel eens. Na een drietal pogingen heb ik de juiste formule gevonden, alhoewel de bereiding zeer eenvoudig is.

Welke pruimen gebruik je ervoor? Dat staat niet vermeld in het kookboekje…

Ik heb eerst geprobeerd met groene 'reine claude's', maar die verkleurden na een tijdje heel lelijk naar een vuile vieze bruine kleur. De schil werd ook zeer taai. De smaak was wel aangenaam.

Dan heb ik geprobeerd met die dikke rode pruimen, die zelfs nu nog, begin november, in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen zijn.

Het resultaat daarvan is veel beter. De kleuren van de pruimen worden dieper, mooier rood maar de pruimen zelf hebben niet erg veel smaak. (foto)  Toen vond ik toevallig op de markt nog een lading "kwetsen", een donkere en zeer vaste pruimensoort waar ook wel pruimentaarten van gemaakt worden. De bekende slivovitsj is ook gestookt uit de wijn van deze pruimen. Jammer genoeg is deze pruimensoort niet courant verkrijgbaar in de handel.

Ik denk dat ze hier in Vlaanderen ook over "mastpruimen" spreken. Pruim van Damascus…

Nu vol gaten geschoten in Syrië!

Voor de bereiding: zie hier het originele recept. Je ziet het, het is poepsimpel zoals ze in Nederland zeggen.

De pruimen smaken niet sterk naar azijn maar meer naar suiker. Daarom zal ook de verhouding suiker/azijn wel niet kritisch zijn. Wil je zoetere pruimen, voeg dan een paar schepjes suiker toe of andersom. Ik vermoed ook dat de pruimen na enige weken of maanden lekkerder zullen smaken, zeker als je specerijen zoals, kaneel, kruidnagel of vanille toegevoegd hebt.

Theoretisch zouden de bokalen waarin de pruimen bewaard worden moeten steriel zijn. Dus gekookt in water. Ik doe dat niet, ik bewaar de pruimen in de koelkast en ze hebben hier toch geen tijd om slecht te worden. Maar wil je ze lang bewaren buiten de koeling, dan is het wel veiliger om goed uitgekookte bokalen te gebruiken.

Ik heb deze pruimen reeds twee keer opgediend als begeleiding van paté, in plaats van de eeuwige smakeloze augurken. Zeer onlangs heb ik de pruimen nog gebruikt als versiering bij een wildgerecht.

Verder zijn  ze ook lekker als je 's avonds een beetje belust bent… maar de hoeveelheid calorieën die je erdoor binnen krijgt zal evengoed in de buurt van chips komen…

 

Dan de eeuwige vraag; wat eten we vandaag?

Meestal eindigt het antwoord dan op, dit en dat en aardappelen!

Ik had mij een pakje van 1 kilo aardappelen, "cornes de gatte" aangeschaft. Te koop in de betere supermarkten zoals Delhaize. Mijne kwamen uit de Carrefour. Twee euro per kilo. Het mag ook wel eens wat luxueuzer zijn..!

Deze cornes de gatte, wat geitenhoorn betekent, en die soms ook "gwen di gatte" genoemd worden  in een Waals dialect,  is een zeer vastkokende aardappel die vooral in Wallonië verbouwd wordt.

De schil is roze, met rode tinten maar de hoofdkleur is gewoon aardappelbeige…!

De aardappel is duidelijk familie van de even vastkokende "ratte du Touquet", ook zo een niet vlot verkrijgbare en dure aardappel. Corne de gatte zijn zeer onregelmatig gevormde aardappelen tot zelfs lange, gebogen modellen, vandaar waarschijnlijk de gelijkenis met een geitenhoorn.

De smaak is nootachtig. De corne de gatte is uitermate geschikt voor aardappelsalade en vooral, gewoon als gekookte aardappel. Overgoten met wat boter en bestrooid met gehakte peterselie is ook prima! Liefst koken in de schil! Trouwens wil je de aardappelen gewoon schillen, dat is geen eenvoudige klus want de aardappel zit vol kleine oogje en de vorm is zeer grillig waardoor ze moeilijk te schillen vallen.(foto)

Als aardappel zeer opvallend vooral door de vorm en de nootachtige smaak. Ook de textuur is anders dan bij "gewone" aardappelen, probeer maar…!

In de plaats van aardappelen heb ik eens iets nieuws geprobeerd. Tenminste nieuw voor mij want ik had het product voordien nog nooit verwerkt.

Het gaat over "bulgur". Te koop in Mediterrane winkels voor een tweetal euro's per kilo. Daarmee geef je een heel grote familie, neven en nichten incluis, te eten.

Bulgur is geweekte en gestoomde durum tarwe, harde tarwe, dezelfde tarwe waarvan men Italiaanse pasta maakt. Na het stomen, waardoor de graankorrel half gaar wordt, wordt deze gedroogd en nadien gebroken tot een grof griesmeel. Men kan bulgur kopen in verscheidene korreldiktes. Fijn, grof, iets tussenin, zoals couscous waar bulgur trouwens erg op lijkt.

 

Bulgur wordt qua bereiding gebruikt zoals rijst, alhoewel  bulgur iets sneller gaar is. Ongeveer 10 tot 12 minuten kooktijd is voldoende.

De eenvoudigste methode gaat als volgt: strooi de bulgur in een kom en overgiet met water tot de korrels goed onderstaan. Voeg wat zout toe en laat een vijftal minuten rusten. Roer de gezwollen korrels los met een vork en zet de kom voor 10 minuten in de microgolfoven. Proef af en toe eens.

Nogmaals los roeren en klaar!

De rijstmethode gaat als volgt: stoof een gesnipperd uitje of sjalot aan in (olijf)olie of boter voeg de bulgur toe en roer die door de vetstof . Overgiet ook weer met water of bouillon. Twee delen vocht voor één deel bulgur. De kooktijd is hier ook een tiental minuten. Het beste is om te proeven of de bulgur zacht genoeg is.

De bulgur kan evengoed aan een stoofschotel die veel saus bevat toegevoegd worden en een kwartiertje meekoken. Bij een schapen- of lamsragout bijvoorbeeld. Maak een lamsragout met veel saus, uien, knoflook en tomaten en eventueel paprika's. Als het vlees zo goed als gaar is strooi je er de geweekte bulgur bij. Roer daarna wel regelmatig.

Bulgur is het meest gekend als een zomerslaatje dat in de supermarkten verkocht wordt in plastic potjes. Op smaak gebrachte bulgur wordt dan"tabouleh" genoemd, een Libanese specialiteit. 

Ik zag ze zelfs in de Colruyt, niet direct de supermarkt waar je bereide gerechten koopt.

 

Er bestaan veel varianten op het basisprincipe van tabouleh. Dit is de basic versie: eerst de bulgur koken en laten afkoelen of de bulgur laten weken in water en er nadien het overtollige vocht uitduwen, dus ongekookt gebruiken.

Nu aanmaken met peper en zout, blokjes tomaat en komkommer, gehakte platte peterselie en munt. Citroensap en olijfolie toevoegen naar smaak. Als versiering worden er ringetjes van lente-ui opgestrooid.

Voor 300 gram bulgur heb je ongeveer nodig:

6 tomaten zonder pitten of zaden en gepeld als het kan.

1 kleine komkommer, met schil maar zonder de zaadjes.

Een klein bosje verse gehakte munt.

Idem voor de peterselie.

Het sap van twee citroenen.

Een viertal eetlepels olijfolie.

Peper en zout.

Maar zoals reeds gezegd er bestaan vele varianten, ieder zijn smaak verschilt.

Bijvoorbeeld ontpitte zwarte olijfjes zijn een lekkere extra smaakgever.

Wijnazijn ip plaats van citroen.

Zelfs graanmosterd, het kan allemaal.

De zwarte olijven en de graanmosterd  doen me denken aan een ander gerechtje, ook weer een smaakgever en niet echt een buikvulling; de tapenade. Ik hoor je nu al denken, graanmosterd en tapenade? Zot geworden?

Op dit ogenblik maakt men puree's van groene of zwarte olijven, gedroogde tomaten, rucola, briefjes van 500 euro, van alles en nog wat maar die hebben niets te maken met een authentieke tapenade.

De tapenade komt uit de Provençaalse keuken. Het recept verschijnt pas op het einde van de 19e eeuw in de kookboeken.

Het woord tapenade zelf komt van een belangrijk element dat gebruikt wordt bij de bereiding; tapéna. Het Provençaalse woord voor kappertje(s).

Dat betekent dat een tapenade zonder kappertjes geen tapenade is! Kappertjes waren in die tijd nog inheems in de Provençe. Het beste zou men kappertjes in het zout gebruiken maar die heb ik hier nog nooit gevonden.

Ook ansjovis in olie of gewone gezouten ansjovisjes zijn verplicht. Zo hebben we de drie elementen die de basis vormen voor een echte Provençaalse tapenade.

De verhoudingen verschillen nogal volgens het recept, de hoeveelheid kappertjes loopt op tot een vierde van het volume aan olijven, ansjovis mag niet overdreven gebruikt worden wegens het zout.

Als olijven gebruikt men de gezouten vette zwarte olijven of dezelfde olijven op olie, maar die zijn duur… Geen olijven uit blik gebruiken, die zijn waterachtig en hebben niet zo een goede smaak… maar je moet wel olijven lusten natuurlijk en dat doet niet iedereen.

De zwarte ontpitte olijven worden gepureerd in een blender, vroeger in de mortier, samen met de ansjovis en de kappertjes. Zwarte peper en geen zout om bij te kruiden.

Daarmee is de basis klaar. Ik geef geen hoeveelheden op. Die variëren te veel volgens de smaak van de koks..

In oude recepten, maar niemand gebruikt die nog, wordt ook nog graanmosterd en zelfs een glaasje cognac toegevoegd. Ook tonijn op olie, knoflook en extra toegevoegde olijfolie zijn extra's. Ik giet er de olie uit het blikje ansjovis steeds bij… een beetje zuinig zijn kan geen kwaad.

Tapenade wordt in principe gebruikt als vulling voor halve hard gekookte eieren. De gekookte dooier kan dan gemengd worden met de tapenade. Tapenade wordt ook samen  met stukjes brood opgediend als borrelhapje bij de Provençaalse pastis na een partijtje pétanque…

Ook heb ik een recept gevonden voor uien, gevuld met tapenade, maar dat zie ik hier niet rap gemaakt worden…!. Misschien in Aalst?

 

 

Vorige keer heb ik reeds geschreven dat ik ook nog een consommé gemaakt heb maar dat de uitleg voor de week nadien zou zijn.

Die week heeft dan zeer lang geduurd… Het leek wel behekst maar iedereen en allen, ( waar ik mee omga), hadden één of ander nodig!)

Nu over de consommé.

Vorige keer had ik een zeer sterke lekkere fond gemaakt. Wel een beetje toevallig. Ik had nog eens pensen gemaakt maar over het recept daarvoor staat ongeveer alles te lezen op een andere blog. Eerst wordt een halve varkenskop, samen met wat extra vlees en zwoerd gedurende een tweetal uur gekookt. Ik stopte er ook nog twee varkenspootjes bij. Het kookvocht van deze kop en vlees gebruik ik later om de pensen in gaar te maken. De smaak van dergelijk zeer sterke bouillon is prima en het zou zonde zijn om die nadien weg te gooien.

Maar de bouillon zag er uit als vies afwater want er waren tijdens het koken van de pensen drie stuks open gebarsten. Een bloedworst mag niet koken maar mag slechts verhit worden tot ten hoogste 85°Celsius. Ik had weer slecht opgelet en de zaak te heet laten worden. Resultaat: drie pensen open gesprongen en de zwarte losgekomen smurrie dreef nu rond in de bouillon. De smaak van de bouillon werd er zeker niet slechter door.

In onderstaand stukje heb ik geschreven hoe je een soort kroketjes kan maken van bloedworst. Nu mag je één keer raden welke mijn basisgrondstof was om die dingen te maken.

 

Tot daar de bouillon. Koks spreken over een "fond". Eigenlijk is er slecht een  minimaal verschil tussen een fond en een bouillon. Een fond wordt bepaald door de gebruikte grondstof.

Bruine fond: gebakken beenderen. Blanke fond: gewoon kalfs- en rundbeenderen waarvan de "bouillon" gemaakt wordt. Gevogeltefond: afval van kip of een oude soepkip als basisgrondstof..! Mijn bouillon zou je dus een varkensfond kunnen noemen.

 

Nu, om die bouillon helder te maken wordt een trucje gebruikt. Men gebruikt hiervoor een "clariffe", een woord dat in feite niet bestaat maar dat gerekend moet worden tot de vakterminologie.

Dat klaren  kan zeer simpel gedaan worden.

Eerst de bouillon door een zeef gieten en daarna ontvetten. Dit vet verwijderen kan zowel koud als warm gebeuren. Warm wordt gewoon het vet er af geschept maar dat vergt wel wat oefening om tot een aanvaardbaar resultaat te komen. Gemakkelijker is het om de bouillon af te koelen in de koelkast en er dan het gestolde vet er af te schrapen. Dit vet is zelfs nog bruikbaar als je echt op de zuinige toer gaat. Om de groenten voor een eenvoudige soep in aan te stoven bijvoorbeeld. Let op, dit vet spat omdat het vocht bevat!

 Verwarm de bouillon opnieuw tot ongeveer de temperatuur van een warm badje…! Zeker niet kokend heet; alleen grote specialisten kunnen dat aan…

 Maak nu een mengsel met gemalen rundvlees, fijn gesneden groenten en enkele eiwitten. Theoretisch twee eiwitten per liter bouillon.  Gebruik ongeveer 100 gram vlees per liter bouillon. Stop hier nog wat kruiderij bij zoals tijm, laurier, peper, peterseliesteeltjes, een kruidnagel.. wat je maar denkt dat lekker is. Voeg ook voldoende zout bij indien nodig. Als je proeft weet je wel hoeveel…!

Voor de groenten ben ik zelfs zeer lui geweest en in de supermarkt een zakje gesneden soepgroenten gekocht… Er zaten zelfs uien, sojascheuten en rode paprika's bij, maar dat mag. Doe er ook nog een lepel of een blikje tomatenpuree bij, een lepel puree per liter. Voor de groenten gebruik je een grote handvol groenten per liter bouillon.

Deze hoeveelheden zijn echt niet kritisch.

 Voeg een schep lauwe bouillon bij dit alles. Je verkrijgt nu een vies rood papje dat je best gewoon met de handen door mekaar mengt.

Voeg nu de twee componenten samen; de lauwe bouillon en de "clariffe".

Zet deze consommé in wording nu op een hoog vuur en roer af en toe. De eiwitten kunnen aanbranden en dat geeft dan een vreselijke stank en dito smaak.

Het belangrijkste punt dat je nu in 't oog moet houden is het moment waarop de massa aan de kook gaat komen. Zet je vuur dan veel lager zodat er alleen een zeer lichte borreling ontstaat.

Dat is het..! Niet meer verder roeren, niets kan er nog aanbranden.

Laat deze bouillon als het kan gedurende minstens een uur, zelfs twee uur trekken, amper borrelend en zonder deksel.

Ondertussen spoel je een keukenhanddoek uit in koud water. Kook daarna je keukenhanddoek  in een pan met water gedurende enkele minuten en spoel nog eens goed na in koud water. Dit moet je niet doen als je een consommé met de smaak van Dash en wasverzachter wil…!

Onze consommé, want de gewone (vieze) grijze bouillon is ondertussen een heldere consommé aan het worden giet je na de nodige tijd door de uitgespoelde doek die in een zeef ligt. De koek die overblijft is niet verder bruikbaar tenzij om aan Fido te voeren.

 En daar is hij dan; een prachtige heldere consommé, vroeger de praal aan de feesttafel of het "chique" banket. Helder of krachtig vleesnat noemde men dat toen… Daarom de titel: op grootmoeders wijze.

Alhoewel consommés worden nog wel gemaakt voor speciale gelegenheden. Tijdens een warme zomerdag smaakt een ijskoude consommé ook zeer goed. Er moet dan wel sterker gekruid worden want koud smaakt alles minder sterk!

Een consommé moet ook altijd een garnituur bevatten, dat kan van alles zijn maar liefst zeer weinig garnituur zodat het heldere aspect van de soep goed zichtbaar blijft. Enkele blokjes tomaat en een scheutje sherry, stukjes kippenvlees en een paar sprietjes vermicelli en wat  blaadjes kervel. Zoiets.. hou het simpel.

Nu moet een mooie consommé een beetje bruin gekleurd zijn. Dit kan je bekomen door enkele beenderen en groenten voor de bouillon eerst te bakken in de oven tot ze donkerbruin zijn. De bruine kleur zal nu overgaan in de fond. Een ossenstaartsoep bijvoorbeeld wordt zo gemaakt..!

 

Je kan ook enkele druppels "Patrelle" toevoegen… Maar dat product moet je eerst ergens vinden, er bestaan wel veel surrogaten maar ook die zijn niet in de courante handel verkrijgbaar.

Op de foto zie je de nog niet doorgezeefde consommé. Zo zie je ook hoe stevig de koek moet zijn die zich vormt aan de oppervlakte. Ze kan de lepel dragen zonder door te zakken. Hier heb ik wat Patrelle gebruikt als kleurmiddel.

 Mijn consommé staat nu in de diepvriezer te wachten tot er zich een gelegenheid voordoet om eens een luxe soepke op tafel te brengen.

 Je hebt goed gelezen, in de fond zaten ook twee varkenspoten.

Normaal haal ik de grootste beenderen uit de gekookte poten, paneer de pootjes dan en bak ze in olie en serveer ze met een stevige lekkere zure vinaigrette met veel gehakte groene kruiden en sjalot..

Ik wilde eens wat anders doen. Ergens op het internet, ik weet niet meer waar, stond een verhaal uit het Leuvense over varkenspoten, die zolang op de stoof stonden tot zelfs de beenderen gaar worden…  Vraagteken ?

Nu in een oeroude versie van het kookboekje van "Den Belgischen Boerenbond", later Den Boerinnenbond geworden,  op zoek naar een recept op grootmoeders wijze..!

Liefst zes recepten waren er te vinden voor "Pooten en ooren".

Met pruimen, met rozijnen, met alle twee of in tomatensaus.

Ik koos voor de versie met de rozijnen.

 

Pooten en ooren.

 4 pooten - 2 oren - 1/2 kg pruimen - 1/2 kg rozijnen -  een geutje azijn.

 

Eerste manier. - Pooten en ooren koken en in kleine stukken snijden. Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn : dat ontneemt den vetten smaak.

 

N.B. - De pruimen worden eerst in koud water geweekt.

 

De pruimen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

 

Bij het laatste recept, het zesde worden zelfs champignons en madera gebruikt. Ook de toevoeging van gehaktballetjes komt voor.

 

Enfin; ik zou figuurlijk mijn "pooten" want ik had geen "ooren" stoven volgens recept nummer één maar dan zonder pruimen want pruimen had ik op dat moment niet in huis…

Wel heb ik er peper en zout en laurier bijgedaan.

De poten hebben dan zeker nog een uur gestoofd maar in plaats van met een "geutje" azijn met een volwassen scheut azijn!

Het resultaat was een zoetzure bereiding, best lekker en de bereiding is absoluut voor herhaling vatbaar.

 

Varkenspoten zijn niet vet zoals velen denken. Wel bevatten ze enorm veel gelatine en dat geeft dat speciale plakkerige mondgevoel dat de ene kan op prijs stellen en de andere niet moet hebben.

Vorige week was een interessante week waarin ik veel experimenten heb kunnen doen.

Het begon gewoon in de supermarkt zoals dat zo dikwijls gaat bij mij. Wat ik zocht weet ik niet meer maar mijn oog viel op een serie pakjes Klop-Klop.

Kennen jullie Klop-Klop?

 Ik ook niet tot hiertoe.

Ik had dat ooit al in de rekken van de winkels zien staan maar geen haar op mijn hoofd had er ooit maar aan gedacht om het te gebruiken en liep er dan met een wijde boog omheen. Klop-Klop is een kunstproduct dat verandert in een soort slagroom als je de inhoud van het pakje opklopt tot imitatie slagroom… tot zover reikte mijn kennis wel. Maar zoiets dient voor dieetmensen, voor mensen met zuivel intolerantie en het is absoluut geen professioneel product… dus de Klop-Klop in de rekken laten staan was toen de boodschap.

Daarbij, ik vraag me af wanneer die Dr Oetker dat allemaal uitvindt? Tussen twee consultaties in misschien?

Maar nu zou ik Klop-Klop toch een kans geven, alleen maar om te weten wat er zou voortkomen van het poeder nadat het opgeklopt is.

Het product is reeds gezoet, met suiker nog wel en niet met kunstzoetstof.

De inhoud van een zakje moet gemengd worden met 80 gram melk. Volgens het recept op de verpakking zijn dat 6 tot 8 eetlepels.

Het bekomen mengsel moet nu opgeklopt worden gedurende een vijftal minuten, wat zeer lang is. Als je dat met de hand zou doen voel je nadien zeer goed waar je biceps en je triceps zich bevinden.

Dus met een machine, dat is heel wat minder vermoeiend. Inderdaad na een tijdje ontstaat een dikke massa, zeer luchtig en lichtjes zoet smakend. Eventueel een beetje meer melk toevoegen geeft een grotere opbrengst zegt het recept op het pakje. Er wordt nergens in het recept gesproken over het 'overkloppen' van de massa. Dat kan blijkbaar niet. Dus nooit meer geschifte 'room' die in boter verandert.

Terwijl had ik mij ook afgevraagd wat ik zou doen met de bekomen pot schuim.

Chocolademousse leek mij een goed idee. Daarvoor een tabletje donkere chocolade van Côte d'Or laten smelten in ongeveer 50 gram hete melk. Het tablet woog 75 gram! De chocolade smelt gemakkelijk in de hete melk zonder klontertjes en wordt nadien mooi glad tijdens het roeren. Door de koude in stukjes gebroken chocolade toe te voegen daalt ook de temperatuur van de melk-chocoladepasta…

Dan één geweekt blaadje gelatine onder de chocolade geroerd. Hier moet je echter zeer goed opletten.

Eén blaadje gelatine zegt niets… Hoeveel weegt zo één blaadje? 0,5 gram, 1 gram, twee gram, vier gram… Die blaadjes bestaan allemaal! En je leest in de kookboeken; 'een blaadje gelatine'. Dat kan telkens een heel ander resultaat tot gevolg hebben, gaande van platte pappudding tot een taaie brok waarmee je kan voetballen!

Ik gebruikte 1 blaadje van 1,6 gram. (12 blaadjes in een verpakking van 20 gram)

Dus betrouw geen recepten die opgeven:.. zoveel blaadjes gelatine!!!

Nadien het Klop-Klop-schuim gemengd met de gesmolten chocolade met gelatine en handmatig gemengd. De massa werd zeer dik vloeibaar. Juist voldoende om mooi te kunnen uitgegoten worden in potjes of glazen of wat dan ook.

Na afkoeling in de koelkast was het resultaat verbluffend. Een zeer luchtige mousse, juist goed van structuur en een heerlijke smaak, maar daarvoor staat de kwaliteit van de chocolade natuurlijk borg. Gebruik in alle geval donkere 'pure' chocolade.

Voor de chocolademousse met Klop-Klop geef ik een welverdiende 9! (Grapje)

 

Wie heeft er nog een rookbakje in zijn kelder of op zolder staan? Velen waarschijnlijk. Allerlei voedsel roken was ooit een hype, zo een tiental jaren geleden denk ik.

Mocht je geen rookbakje hebben of je hebt het reeds naar het containerpark afgevoerd, met een gewone oude kookpot lukt het ook wel.

Mijn bedoeling was om braadworsten te roken…

Gewone worsten uit de supermarkt. Vermits het toch maar om een probeersel ging zocht ik de goedkoopste worst uit het aanbod. Acht euro of wat, per kilo.

Gemaakt van rund- en varkensgehakt, half om half dus. Bij de ingrediëntenlijst van de worsten stond er dat de worst 98% vlees bevat. Wat zeer hoog is.

 Vier stuks kocht ik.

Dan het rookbakje uit een donker hoekje in de kelder gehaald en de spinnen met hun web er uit geblazen.

Normaal moet als rookbrandstof speciaal gezuiverd zaagsel gebruikt worden van houtsoorten naar keuze. Dat had ik niet… Daarom gebruikte ik een handvolletje droge kruiden, tijm, jeneverbessen, venkelzaden, zwarte peperbollen, een stukje kaneel… Dat brandt ook en geeft dus rook af.

Dan de worsten op het rooster gelegd. Een klein vuurtje onder de rookbak en dan wachten tot de rook door de spleten van het bakje ontsnapt. Tien minuten liet ik de worst roken en nadien wat afkoelen in het nog steeds gesloten bakje.

Toen ik het bakje open maakte lagen daar vier mooi bruin gerookte worsten in. Maar ik begon toen al te vermoeden dat de worsten veel te lang in de rook gelegen hadden. De buitenkant van de worst plakte letterlijk van de vloeibaar geworden damp.

Om zeker te zijn dat de worst gaar genoeg zou zijn heb ik ze nog een vijftal minuutjes "gepocheerd' in gezouten water. In dat water deed ik een grote scheut Patrelle, een bruine kleurstof geschikt voor voeding. Daardoor kleurde de worst nog mooier. De meeste lezers hier zullen geen Patrelle hebben en ook nergens vinden. Geeft niet, zonder gaat ook, de kleurstof geeft geen smaak af, enkel kleur.

De worsten gingen dan de koelkast in voor een paar uren.

En het resultaat vraag je, je nu af? 't Is maar een povere vijf worden!

Bij ons zeggen ze: uwen uitleg is goed maar uwe speculaas deugt niet…

De rooksmaak was veel te indringend en de worst had een zeer harde structuur.

Minder lang roken zal al een deel van het probleem oplossen. Hert rookpoeder was ook niet ideaal, brandende kruiden geven niet noodzakelijk een goede smaak. De Chinezen gebruiken thee om eend te roken, misschien is dat een betere oplossing. Natuurlijk kan je ook ergens wat rookpoeder kopen…

Dergelijke gewone worsten bevatten geen of weinig vet en dat zorgt voor die harde structuur na het roken. Misschien dat kippenworsten wel een beter resultaat geven? Die worsten zijn veel vetter en zullen daarom ook malser in de mond aanvoelen.

Ofwel… maak je de worst zelf, maar dat is een ander verhaal.

* Bij gebrek aan een rookbakje kan je een oude 'casserol" gebruiken. Een baksteen op de bodem samen met het rookpoeder en daarop een taartroostertje. Deksel er op en klaar!

 

Dan nog een laatste grapje; een nieuwe voorstelling van bloedworst…

Als je een gewone bloedworst even in de microgolf of gewone oven zet zal de worst mals worden. Er zit steeds een deel gelatine in bloedworst en die smelt bij het verwarmen.

Dan neen je een klein model uitsteekvormpje of een metalen ring. Desnoods snij je de bodem en het deksel uit een kleine blikje tomatenpuree. Je moet dan de volgende dag maar eens spaghetti eten…

 

Prop een beetje van de lauwe bloedworst, vel eerst verwijderd, in de ring. Druk de massa goed aan met bijvoorbeeld de voet van een champagneglas, die hebben een kleine voet…! Of gewoon met de vingers lukt het ook wel…

 

De rondjes die je zo bekomt stop je nu in de koelkast voor enkele uren tot ze terug goed opgesteven zijn.

Mocht toevallig de bloedworst die je hebt niet smelten.. dat kan.., snij dan dikke plakken uit de worst, zonder het vel, en dan maak je er  later. prachtige aperitiefhapjes van. De rest is op de foto goed te zien. De stukjes worden nu gepaneerd. Eerst door bloem wentelen, het overtollige er voorzichtig afkloppen, daarna door losgeklopt ei of eiwit of eierdooier, dat maakt niet veel uit. Dan door paneermeel, er goed voor zorgend dat alle plekjes en gaatjes goed gepaneerd zijn. Later bak je ze in de frituurpan of in een gewone antikleefpan gaat het ook. Daarin kan je de bloedworst bakken in reuzel - smout - wat een lekkere smaak geeft.

Ik heb ze hier om te presenteren gelegd op een bodempje van gebakken appel. De Belgica- appel om een beetje chauvinistisch te doen… In alle geval gebruik een appel die niet tot moes kookt.

Jonagold, cox, Grany Smith…

In plaats van gebakken appel kan er inderdaad een beetje appelmoes bij gegeven worden of een fijn slaatje van rode kool.

De kleine stukje bloedworst zijn goed als een aperitiefhap.

Vroeger deed ik dat dikwijls om bij het aperitief te serveren. Alle, toen niet gepaneerde bloedworsten, waren altijd eerst op. Ik legde dan een dikke plak gebakken bloedworst op een stukje Frans brood met twee schijfjes gebakken appel. Een prikkertje hield alles samen.

Een consommé heb ik ook nog gemaakt maar dat zal voor volgende keer zijn…

 

Wat groeit er in mijnen hof ?
- Ajuin !
Wat nog ?
- Peterselie !
Al die omziet, die krijgt hem niet, die krijgt hem niet,
Al die omziet, die krijgt hem niet !

Zo ging het kinderaftelrijmpje vroeger.

Wat groeit er in mijnen hof?

In mijn geval…niets! Er staan wel enige bloempotten waarin de meeste soorten onkruid welig tieren. Varens, mos, munt, klaverzuring, en ooit heb ik eens een stengel citroengras 'geplant' en die heeft nu wonder boven wonder een zijscheut gekregen. Zo maar zonder dat ik er verder ook maar iets aan deed. Water krijgen de planten als het regent.

 

Maar soms kan een mens, zelfs ik, wel eens geluk hebben. Als ik bij Rita en Michael kom word ik daar steeds overladen met verse groenten uit hun tuin. Ik moet er wel bij vermelden dat hun tuin er een ietsje anders uitziet dan de mijne… Alle groenten mooi op rijtjes geplant of gezaaid en het hele assortiment groenten dat de betere groentemarkt verkoopt staat daar weelderig te groeien en te bloeien…

 

Het begint meestal met; moet je een selder hebben? En wat  prei? Of eieren, druiven, tomaten, noem het maar… ( De eieren groeien niet in de hof, ter informatie…)

Dan ga ik naar huis met een lading gevarieerde groenten zoals prei en selder, waarmee ik de eerste twee weken geen blijf weet. Maar de keuken geurt dan nadien niet naar lavendel en jasmijn… maar heerlijk naar verse bio soepgroenten. Er woonden zelfs drie kleine huisjesslakken in de selder.

 

De opbrengst was dus een grote witte selder en een bundel prei. Zomerprei noemden Rita en Michael die lange preitjes. Mooie dunne preitjes, te mooi om in stukken te snijden voor de soep of om in de diepvriezer te stoppen.…

Toen herinnerde ik mij dat we vroeger in school 'champignons à la grecque' maakten…  en ook met prei, zilveruitjes of kleine artisjokkenbodems kan dit gerecht gemaakt worden.

 

Champignons à la grecque kent iedereen wel van bij de slager, die verkoopt het als broodbeleg. Meestal is dit niet meer dan champignons uit blik in een rode saus van Verstegen of van een gelijkaardige firma, of worden de champignons gewoon gemengd met ketchup… Wat gehakte peterselie er over en hop…

 

De authentieke bereiding bevat raar genoeg geen tomaat! Het is een groentebereiding in een ongekleurde marinade en het is eigenlijk een bereiding om groenten enige tijd te kunnen bewaren… ' t Is warm in Griekenland..!

 De bereiding is eenvoudig.

Snij een fijne brunoise, dobbelsteentjes, van diverse groenten, meestal worden daarvoor sjalotten of ui, venkel, wortel, of nog wat anders gebruikt, of wat er onder de hand komt.

 

Ik gebruikte groene en rode paprika, wortel en sjalot. Van elk één eetlepel.

Deze groentebrunoise wordt dan lichtjes aangestoofd in royaal veel olijfolie. Gewoon glazig laten worden is voldoende. Voeg nu de gekozen groente toe. Stukken prei in mijn geval. Overgiet alles met witte wijn, voeg peper en zout toe en een kruidenbosje, dus tijm, laurier en peterseliesteeltjes samen gebonden met een stukje touw. Als typische kruiderij moet er een flinke eetlepel korianderzaadjes bijgevoegd worden. Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes.  Sommigen vinden dat de zaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rotzooi gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan dus die smaak ken ik niet….

Knijp er ook het sap van een citroen bij. Van de schil van de citroen heb je eerst een zeer fijne julienne gesneden die als laatste ook bij de bereiding gaat. De schil te lang meekoken geeft anders een bittere smaak.

 

Laat deze bereiding nu afkoelen en laat liefst marineren tot de volgende dag. Zorg er ook voor dat de prei goed gaar is want lange stukken prei met een gewoon (bot) tafelmes aan tafel in stukjes snijden is niet gemakkelijk. Of snij de prei eerst in stukjes.

 

Een fantasietje bestaat er uit om een beetje tomatenpuree of tomatensaus toe te voegen aan de bereiding. Ondertussen is dit bijna de regel geworden.

Ook worden zilveruitjes gebruikt in plaats van de brunoise van ui.

Een ander fantasietje is de toevoeging van een handje rozijntjes. Volgens de authentiek bereiding heeft men dan groenten "Escoffier' gemaakt. De zwarte streepjes die je hier op de bakjes ziet liggen, zijn reepjes gesneden uit zwarte Chinese oorpaddenstoelen. Ik had die nog liggen en ze geven noch reuk noch smaak. Alleen ter decoratie…

 

Bij veel Aziatische gerechten worden lente-uitjes gebruikt, maar alleen het groen! Wat doe je dan met de mooie witte stukken ui die resten? Gebruiken in de soep of bereiden zoals hierboven.

 

Groenten 'à la Grecque' kunnen op zichzelf als een vegetarisch voorgerechtje gegeten worden of als begeleiding bij een stukje koud vlees. Vooral champignons passen perfect bij een sneetje paté. Ook als onderdeel van een koud buffet zijn de groenten zeer geschikt.

 

Het pompoenenseizoen is nu volop aangebroken. Overal zie je ze liggen, geheel of reeds in kleinere stukken gesneden.

Doorgaans wordt de pompoen gebruikt om er soep van te maken. Maar na drie keer fletse pompoensoep eten droom je wel eens van wat anders.

 

Er bestaan ook andere mogelijkheden om pompoen te verwerken. Zo dacht ik aan een soort pasteitjes gevuld met een zoete pompoenpasta.

Al bladerend in een Marokkaans kookboek vond ik een gerecht dat daar 'des briouates' genoemd wordt. Het woord briouatte is hierbij ons minder gekend maar het woord 'brick' zegt je misschien wel iets? In Turkije spreekt men van 'börek' en de Fransen hebben het Turkse woord 'börek' vertaald tot 'beurreck'. Later werd het woord nog verder verkort tot 'brick'. Nu spreekt men van 'brickdeeg'.

Brick is dus de deegsoort waarmee de briouates gevuld worden. Eens het gerecht klaar, worden het "beurrecks', 'briouates' of 'börek".

De flinterdunne deegplakjes worden tegenwoordig in bijna alle supermarkten verkocht. De zeer dunne maar taaie 'pannenkoekjes' zitten verpakt tussen velletjes papier. Doorgaans, naargelang het merk, zitten er 10 of 8 vellen dubbel geplooid in een pak.

 

Om de 'börek' te maken zullen we een zoete vulling bereiden van pompoen. Ik gebruikte een 'butternut' pompoen. Dat is een relatief klein pompoentje met een natuurlijke zoete smaak.

Snijd de pompoen in plakken van enkele centimeter dikte en leg ze op een met olie ingesmeerde bakplaat. Laat ze gaar worden in de oven op een niet te hoge temperatuur, 150 graden bijvoorbeeld. Tijdens het bakproces de schijven pompoen af en toe even draaien want ze durven verbranden als de suiker uit de pompoen begint te karameliseren. Als de pompoen goed gaar is, je kan dat voelen met een vork, haal je ze uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Nu kan de schil er zeer gemakkelijk afgehaald worden. Prak het gele vruchtvlees met een vork en voeg een klein handjevol rozijntjes en/of gehakte pistachenootjes toe. Eventueel ook een beetje suiker als je wil. Een nootje boter verfijnt de smaak nog, maar echt nodig is dit niet.

Laat de zoete puree nu helemaal afkoelen.

Vorm dan de 'briouates' tot kleine driehoekige kussentjes.

Hoe dit moet gedaan worden is op dit filmpje te zien, het filmpje is wel Franstalig maar wat wil je…? De beelden tonen zeer goed hoe het gaat. Als je er op het einde niet in lukt om dat laatste flapje naar binnen te plooien kan je het ook nog vastplakken met een bloempapje.

 

Om de 'bricks' te bakken kan dit ofwel in een hete oven ofwel in de frituur…met zuivere olie…  Als je de briouates in de oven bakt moeten ze wel eerst met gesmolten boter ingesmeerd worden, ander kleuren ze niet mooi bruin. Je kan ze zowel warm als koud eten maar warm vind ik ze het lekkerst.

Het plasje saus dat je op het bordje ziet is de donkere stroop van amarenakersen.

Je kan ze natuurlijk ook bestrooien met poedersuiker.

 

Dergelijke pakjes brick kunnen ook gevuld worden met allerlei andere vullingen zoals goed droog gekookte vleessaus. Platte kaas met dille, zelfs grote garnalen… Volgende keer ga ik proberen om een drietal escargots met veel look en peterselie in zo een pakketje te stoppen. Een sausje van room en blauwe kaas moet dat dan begeleiden.

Ik laat wel horen hoe het afgelopen is.

De drie slakjes in de selder hebben mij geïnspireerd…!.

 

 

Evelyn heeft nog geen "big fish" meegebracht. (Lees de post  hieronder) Maar misschien brengt ze nu wel wat nootjes mee, peanuts zegt ze ….

Waar en wanneer heb ik dat verhaal over de dikke, vette vis en die borrelnootjes nog gehoord in een ondertussen reeds ver verleden?

Vermits ik me niet met politiek inlaat zal dat ook nu niet gebeuren.

 

Enkele dagen geleden ging ik op bezoek bij Jan. Jan van de hondjes. Hij heeft een blog hier op Seniorennet dat handelt over zijn vier honden; Bas, Belle , Hera en Heros. Bas is reeds voor enkele jaren overleden maar Lucy is dan in de plaats gekomen.

Als je dan bij Jan en Simone binnenkomt krijg je steeds een hartelijk onthaal door de vier honden die alle vier tegelijk een poot willen geven, ondertussen gretig likjes uitdelend… Na de begroeting wordt het dan wat rustiger.

Jan was bezig met het vlees van (gekregen) gebraden kippen los te pulken en dit vlees te verdelen in plastic zakjes die dan de diepvriezer zouden in gaan tegen de barre tijden die misschien nog kunnen komen…

Alles stond reeds netjes klaar, vlees in blokjes gesneden in zakjes van vierhonderd gram en de afval van de kippen, de kleine beentjes en de vellen, zaten in een plastic zak, klaar om te verhuizen naar de vuilnisbak.

Bij mijn opmerking dat die beentjes en vellen nog goed zijn om er een gevogeltefond van te maken gebeurde alles zeer vlug. Voor ik het mij goed en wel realiseerde waren de beentjes reeds verpakt in twee stevige plastic zakken, die nu aan mijn handen hingen en ik mocht ze mee naar huis nemen. Jan was tevreden dat hij van die rommel af was.

 

's Avonds, thuis, heb ik dan inderdaad gevogeltefond getrokken van die afval, letterlijk de afval van het hondenvoer als basisgrondstof. Veel werk was er verder niet aan nodig, enkele laurierbladeren, wat tijm en peperbollen in de pot gegooid, de grootste die ik heb, die op het vuur gezet en toen voor de televisie in slaap gevallen.

Bij benadering heeft de primitieve fond toch wel twee uurtjes getrokken op een piepklein vuurtje… zolang heb ik dus geslapen!

Toen eens geproefd aan de vloeistof.

Wat een verassing was dat! Dat smaakte heerlijk! Sterk van smaak en zeer kruidig!

Die kruidige smaak kwam van de kipkruiden waarmee de kippen behandeld worden voor het braden en de lekkere smaak kwam vanzelf uit die kleine prutsbotjes.

De smaak was zo sterk dat ik nog eens een tweede aftreksel zou maken van dezelfde beentjes en die fond dan mengen met het eerste kooksel.

Een "remouillage" noemde men dit "herkoken" in de antieke keuken. Niets gaat verloren en de kolen gestookte  fornuizen brandden toen  toch, dag en nacht. Dergelijke "remouillage" werd dan gebruikt in plaats van water, omdat er toch wel iets meer smaak in zit …

Nu houdt men zich niet meer bezig met dergelijke zaken. Knorr biedt de oplossing!!!

Remouiller, betekent letterlijk; herbevochtigen. Als je dit woord ooit eens mocht tegenkomen  in een oud Frans recept…

 Na nog eens twee uur trekken, zonder slaapje dit keer, heb de twee fonds samen gegoten. Nog steeds was de smaak zeer aangenaam

Uiteindelijk had ik vijf liter smakelijke, sterke, en goed gekruide bouillon over. Een goede kippenbouillon moet smaken naar echte kip. Zo stond dat vroeger op de verpakking van de kippensoep van Royco. Het waren toen zakjes met daarin een klodder bouillonpasta en een soort gele vermicelli. De afbeelding op de verpakking toonde een vos die rond een dampende pot soep rondjes draaide en dacht: hier zit kip in!!

 Onmiddellijk wist ik wat er 's anderdaags zou gebeuren met de zelf gemaakte fond. Een deel zou de diepvriezer ingaan en van het andere deel zou ik soepjes maken van het type: vlug klaar en toch lekker. Elke dag een ander…

 

Het eerste soepje, sorry, stevige soep, zou een soort Vietnamese noedelsoep worden.

Vroeger, lang geleden was ik ooit eens voor een tijdje "garçon" in een Chinees restaurant op het Statiepleintje in Antwerpen.

Op een namiddag komen er twee Frans sprekende jonge kerels binnen en vroegen of ze noedelsoep konden hebben? Noedelsoep stond niet op de kaart, dus probleem! De chef van het restaurant sprak uitsluitend Chinees, denk ik toch, want alles wat hij zegde was Chinees voor mij…

Effe de baas er bijgehaald en die heeft de bestelling aan de keuken doorgegeven.

 Aan tafel kwam een reuze grote kom, zo een waar je tijdens het weekend gemakkelijk een bad kunt in nemen. In de kom lagen dunne schijfjes vlees, groenten en veel gekookte noedels, dit alles overgoten met een geurige bouillon.

Toen de mannen hun soep naar binnen gewerkt hadden melden ze mij dat alles in orde was en dat zij zeer tevreden waren … Want zegden ze, wij hebben nog gevochten in Vietnam en daar hebben we noedelsoep leren kennen. De complimenten aan de chef. Ik heb dat nooit gedaan, ten eerste omdat de chef mij toch niet verstond en ten tweede omdat ik niet zeker was van de  lovende woorden van de  mannen … Ik dacht dat ze er misschien mee aan"het rammelen" waren!

 Ik heb dan geprobeerd om thuis iets gelijkaardigs na te maken. De sterke fond had ik al. Eerst heb ik wel een schijfje gember en een geweekte bruine Chinese paddenstoel in de fond laten trekken. Dat gaf de Chinese smaak… of toch ongeveer zoiets.

Dan direct in die fond dunne plakjes groente beetgaar gekookt. Schijfjes courgette, sluimererwtjes, reepjes wortel, en de in plakjes gesneden bruine paddenstoel. Desnoods zijn witte champignons ook goed. Als laatste ging er kippenvlees bij, dun gesneden uit een kipfilet.

De noedels heb ik apart gekookt, vier minuten zoals op de verpakking stond.

Gebruik wel zachte noedels, de Italiaanse pasta is hiervoor niet op zijn plaats. Ik gebruikte noedels van Suzy Wan maar Soubry heeft er ook lekkere die zelfs niet moeten koken, alleen weken in kokend water. Nog een handvol fijn gesneden lente-ui er over gestrooid als versiering.

Dan alles in een grote kom, type badkuip, gegoten en slurpen maar. Je moet hier wel je "chopsticks" bij gebruiken want noedels eten met alleen een lepel is niet zo eenvoudig…

Doe ook maar "een bavetje, een slabbetje" aan want morsen zal je onvermijdelijk toch doen …!

 Dan de volgende dag werd het een Franse soep uit de Périgord in de Dordogne, de streek van de ganzen, eenden en de truffels. De soep wordt "Tourin of Thourins" genoemd. Het maken ervan is doodsimpel.

Stoof enkele in plakjes gesneden knoflook aan in eenden- of ganzenvet. Wees royaal met de look! Drie teentjes per persoon is een mooie hoeveelheid. Giet nu water over de glazig geworden schijfjes knoflook en laat dit zachtjes koken met zout en zwarte peper.

Als de soep een twintigtal minuutjes getrokken heeft wordt er een eiwit per persoon in het kokende vocht gegoten. Laat dit gedurende een minuutje stollen en dien de soep op.

Natuurlijk heb ik hier de kippenfond gebruikt in plaats van water.

Als er nog een klein beetje vocht in je diep bord of kom overblijft giet je daar een stevige slok rode wijn bij, spoel je bord er al draaiend mee schoon en slurp naar binnen, zo uit het bord of de kom,

Chabrot doen noemen ze dat daar. Een mens herleeft daarvan… zeggen ze toch in de Périgord!

 

Pittig detail. Deze soep wordt traditioneel opgediend aan pasgehuwden, juist voor ze naar bed gaan om te … je weet wel.

De soep wordt dan wel overmatig zwaar gepeperd, dat zou de prestaties van de geliefden verbeteren. Zeggen ze toch in de Périgord!

 

De derde dag werd het een soepje, zeer kruidig op smaak gebracht met currypoeder.

Daarom in een pannetje een klein beetje boter met een lepel bloem en een lepel currypoeder laten pruttelen. Hoeveel curry je moet nemen hangt af van het merk, er bestaat curry die zacht smaakt en je hebt er ook die je gehemelte in brand zet… Dat werd dan een soort groenige roux, die de soep zou binden. De fond erbij gevoegd en na enkele minuten koken was het soepje reeds klaar, zeer snel dus.

Als garnituur heb ik er ook nog enkele stukjes kippenvlees van de borstfilet bij gevoegd. Zo rauw, op enkele seconden is dat gaar.

In de koelkast stond nog een geopend blikje kokosmelk, daarvan ging er een deel in de soep en dat was het dan. Eventueel is ook gewone melkroom te gebruiken.

Aan dergelijke soep kan eventueel een lepel gekookte rijst toegevoegd worden maar als je die rijst apart moet koken daarvoor, wordt het wel een hele rompslomp…

Dan voor de laatste portie soep heb ik het mij gemakkelijk gemaakt. Er waren nog veel witte stukken, het onderste deel dus, van lente-ui over van vorige gerechten. Die heb ik eerst in rondjes gesneden en daarna lichtjes aangestoofd in boter en gewoon samen met wat vermicelli in de fond gekookt gedurende een vijftal minuutjes. Voldoende om de vermicelli gaar te maken. De soep heb ik toen bestrooid  met gehakte peterselie, en dat was het dan weer. Natuurlijk kan je ook ander kruiden gebruiken, naar keuze.

 

De eerste tweeënhalve liter soep is er door. De rest wacht geduldig in de diepvriezer.