Noedel en andere soepen

Toeval bestaat niet wordt er wel eens beweerd. Ik geloof daar niets van, bijna heel mijn leven hangt aan mekaar van de toevalligheden. Maar daar ga ik het niet over hebben.

 

Vorige keer had ik zoute, gedroogde wijting terug ontzilt en klaar gemaakt in de oven.

Elke maandag komt Evelyn nog steeds trouw de strijk doen. Niet toevallig dus. Misschien herinner je het nog. De jonge dame die mij getoond heeft hoe ze vissoep maken in Ghana, want Evelyn is een Afrikaanse en is waarschijnlijk daarom een zwartje

Ik had haar de week voordien de gedroogde wijtingen getoond omdat er in Afrika veel gedroogde vis gegeten wordt en zij  mij misschien wel wat tips kon geven, hoe dergelijke vis klaar te maken. Wij koken de vis met tomaten, chili en uien in een pot en eten het zo met rijst wist ze.

Dat klonk niet slecht…

De week nadien komt Evelyn 's maandags binnen en roept triomfantelijk: I have a present for you… Voor sinterklaas is het nog een beetje vroeg was mijn eerste gedacht.

Zijn hield een verfrommeld roze plastiek zakje omhoog en toonde de inhoud ervan: twee vissen, gedroogd. Zeer mooie vissen.

Ik heb gevraagd hoeveel het koste voor de vis maar nee: het was een presentje! Because I like you. 'Ik zal dat kind goed  in 't oog moeten houden vrees ik…

 

De vissen waren duidelijk tilapia's. Zeer licht van gewicht  waaruit ik kon besluiten dat de vissen kurkdroog waren. Maar goed, eigenlijk was ik er wel blij mee. Afrikaanse gedroogde vis krijg je niet alle dagen op je bord, hier in België toch niet. Bij mijn vraag waar ze de vis gekocht had maakte ze een gebaar dat zo veel kon betekenen als het noorden of het zuiden, ergens in Antwerpen…  Ik vermoed dat het in de Chinese wijk is waar eveneens heel wat Afrikaanse winkeltjes gevestigd zijn.

 

Verse tilapia ken ik nog goed van in de tijd dat ik in Ruanda werkte… De vissen werden daar dagelijks vers door een lokale visser gebracht en de man maakt er ter plaatse filets van. Ikzelf vind weinig smaak aan tilapia maar met een lekker garnituurtje of sausje is het een best te eten vis.

De vis komt oorspronkelijk uit Afrika maar wordt nu bijna wereldwijd gekweekt. Zo zou er in het warme koelwater van de kerncentrales van Doel en Tihange tilapias gekweekt worden. Of het waar is weet ik niet. Wel weet ik dat de vis een temperatuur nodig heeft van minimum twintig graden Celsius om te overleven en te groeien, zo staat te lezen op Wikipedia.

 

Tomaten, uien, chili dat was allemaal in voorraad.

Een sausje met die ingrediënten maken is kinderspel. De gesneden ui glazig laten worden in olie, de gepelde en in stukken gesneden tomaten er bij en een scheut witte wijn, wat zeker niet Afrikaans is. Maar we zijn hier in België. Ik deed er ook nog wat gehakte gember bij maar daar proefde je niet veel meer van toen de saus klaar was.

Van de vissen heb ik de lange en grote vinnen een beetje bijgeknipt, het zout er af gespoeld en hetzelfde als vorige keer, de vis laten gaar worden in de saus. Dit keer heb ik de vis niet eerst geweekt in water maar zo gebruikt omdat hij mij niet erg zout overkwam. ( Mijn bloeddruk zal weeral naar de knoppen zijn…)

Hoelang moet zo een vis nu in de oven? Gewoon proberen, een beetje wachten en dan hopen dat je geluk hebt!

 

Ik heb er geen rijst bij gegeten maar wat couscous. Die couscous is vliegensvlug klaar. Een beetje couscous in een kommetje doen en overgieten met water tot hij juist onderstaat. Laat het zout maar weg, de vis zal wel zout genoeg zijn... Na vijf minuten is dan alle vocht opgeslorpt. Even oproeren met een vork en het kommetje een minuutje in de microgolf stoppen. Weer oproeren met een vork terwijl je er een scheutje olijfolie of boter doorroert. Het klaar maken is sneller gedaan dan dat ik het hier kan neerschrijven.

 

De vis was gaar… Ik denk zo, na een tiental minuten reeds.

En dan de smaak?

De vis smaakte niet duf, vies of vreemd maar smaakte gewoon naar vis met weinig smaak, zoals verse tilapia. Het visvlees was wel veel vaster geworden en droger. Ook was het visvlees licht bruin verkleurd.

In Afrika is dergelijke vis een prachtoplossing om hem te bewaren, zeker bij gebrek aan koeling.

 

Ik heb een vermoeden dat de vis tijdens het droogproces ook gaar gemaakt wordt. Je ziet dat soms op televisie, dat dergelijke vissen boven een vuurtje gedroogd worden en daarom misschien ook gaar worden… Wie weet?

 

Ik heb maar één vis opgegeten omdat ik vermoede dat het wel genoeg zou zijn. Inderdaad genoeg om mijn holle tand te vullen.

Dus was er nog één vis over. Gelukkig had ik eerst een soepje gemaakt dat rijkelijk van garnituur voorzien was.

 

Er was nog een klein beetje mosselkooknat over. Herinner je het nog dat ik eens zou proberen om rauwe mosselen in citroensap te leggen en te kijken wat er dan zou gebeuren. Wel er gebeurde niets… De mosselen smaakten zuur en dat was het dan.

Dan heb ik de rest maar gekookt en de mooiste mosselen daarvan in citroensap gelegd. Zelfde resultaat, geen verandering in de structuur en smaak van de mosselen. Het mosselkookvocht ging in de koelkast tot later gebruik.

De rest van de mosselen heb ik dan 's avonds gepaneerd en gebakken. Met een boterham en een dot mayonaise erbij, lekker!

 

Het kookvocht van die mosselen, aangelengd met een beetje water, heb ik dan gebonden met een klein beetje strooimaïzena. Daarin enkele zeer fijn gesneden groenten zoals, prei, wortel en champignons.

In de diepvriezer lag nog een zak met reeds gepelde scampi's, klein model. Dan gewoon een handvolletje scampi's in de soep laten gaar worden, zo direct in bevroren toestand en na enkele minuten, als de soep terug doorkookte was alles gaar. Nog een draai met de pepermolen en toevallig had ik nog een blikje kokosmelk over en een scheut daarvan bij de soep gevoegd. Zout is weer niet nodig omdat mosselvocht uit zichzelf heel zout kan zijn.

Groene ui had ik niet maar mocht ik ze gehad hebben zou ik dergelijk soepje bestrooid hebben met ringetjes lente-ui…

 

Zo! Een soepje maken is eigenlijk simpel. Men moet niet steeds aan prei, selder en wortelen denken maar met een gezonde fantasie kom je veel verder.

 

's Avonds heb ik altijd wel zin in een snackje.

Gebakken groene pepertjes bijvoorbeeld. Op de foto zien die lange pepers er zeer vervaarlijk en heet uit maar in werkelijkheid zijn ze zeer zacht van smaak met af en toe eens eentje dat terug bijt. Dat is altijd gokken! De Turken noemen die pepers trouwens gewoon; paprika…

Gewoon even bakken in een pan met olijfolie tot ze lichtbruin worden en dan bestrooien met fijn zout. ( Weer zout!)

Dit soort peper is te koop in de Turkse groentewinkels en kosten slecht enkele centen.. (Denk ik toch)

 

Toen dacht ik er aan dat in Azië veel gedroogde visjes gebruikt worden. Meestal worden ze ansjovis genoemd (Dried anchovies). Of het dezelfde soort is als wij hier kennen betwijfel ik want ze zijn veel kleiner.

Deze visjes worden onder andere in de wok gefruit in olie samen met verse gesneden hete rode peper of met chilivlokken. Naargelang hoeveel peper is gebruikt wordt is het één en al vuur en vlam dat je proeft.

Als je de volgende dag dan naar het toilet gaat kun je er nog eens van genieten!

 

Met in stukjes gesneden droge tilapia moet dat ook lukken dacht ik zo…

 

De vis ontdoen van kop, vinnen en andere niet te eten zaken ging vrij gemakkelijk. Dan heb ik het vel er af getrokken, van de kop naar de staart toe en het resterende visvlees met de middengraat er nog in, in stukjes gesneden, gebakken in olie maar zonder de hete peper… Ik had de zachte groene, weet je nog.

 

Dit was het…!

 

De vis smaakte zeer zout natuurlijk, en dat bevestigt mijn vermoeden weer dat de vis reeds gaar is, de smaak en structuur was gewoon heerlijk. Stukje vis, de graat er uit pulken en proeven maar. Een groen gebakken pepertje als afwisseling en dan het volgende stukje vis soldaat maken. Op dat ogenblik vindt je het spijtig dat een tilapia niet groter is.

 

Volgende keer brengt Evelyn een andere vis mee, een andere soort, big fish beweert ze… We zullen wel zien, zei de blinde!

Alleen al bij het horen van het woord begonnen we vroeger te daveren op onze benen. De leraar zou dan weer eens doorkrijgen dat we geen zier gedaan hadden voor zijn vak.

Het eindigde doorgaans met : Nicolay, twee op tien. Schrijf mij maar eens tien keer hoofdstuk zeven over tegen morgen en je vader mag dat dan tekenen. Volgende week is er weer een evaluatie voegde hij er dan grijnzend aan toe…!

Nu ga ik alle reeds hieronder geciteerde gerechtjes en fabricaten eens analyseren en beoordelen. Evalueren dus.

 

De opgelegde horsmakreeltjes in een zoetzuur vocht met ui daarbij en wat kruiderij; na een weekje marineren smaakte de vis uitstekend maar ik denk wel dat stukken of verse haringen op zijn geheel beter zouden smaken. De horsmakreel was nogal droog. Conclusie: toch geslaagd!

De resterende horsmakreeltjes heb ik nadien behandeld als zouden het pilchards zijn. De visjes veranderden inderdaad tot "pilchards".

Maar: ik heb teveel visjes in één bokaal gestopt. De vis moest op, zie je?

Daardoor waren de visjes een beetje aan mekaar geplakt waar ze mekaar raakten in de bokaal en omdat er maar weinig plaats meer was in de bokaal zat er ook een beetje weinig saus in. Het was ook moeilijk om de vis uit de bokaal te halen omdat ze rechtop stonden gerangschikt en wat aan mekaar plakten. Dus de volgende keer moet er minder vis in de bokaal en meer saus en de visjes liggen beter plat in plaats van ze rechtop te zetten.

De saus was prima gelukt voor zo een eenvoudig sausje: half ketchup en half azijn…!

De graten van de vis waren niet helemaal mals zoals bij de vis die uit blik komt maar waarschijnlijk is dat omdat ik de bokaal gesteriliseerd heb in kokend water, dus bij 100°C.

Volgende keer de drukpan gebruiken, die verwarmt tot 115°C en waarschijnlijk lost de kalk van de graten dan wel volledig op. Ook al omdat er dan meer saus bij kan. Het is de azijn (voor een deel) die de graten doet oplossen.

Wist je trouwens dat die mals geworden graten een opneembare kalk (calcium) bevatten?  Goed tegen osteoporose maar goed voor het beendergestel in het algemeen, gratis bij de vis.

 

Dan zijn er nog de melkzuur gegiste komkommers. Daarvan is het resultaat gewoon prima te noemen. Toch is de behandeling doodsimpel. Kleine komkommers of augurken gedurende een paar uur in grof zetten, afspoelen en in een grote bokaal rangschikken. Wat kruiden naar smaak, verse dille en/of mosterdzaadjes, een klein pikant pepertje, enkele zilveruitjes bijvoorbeeld.

Een gekookte en afgekoelde zoutoplossing van 20 tot 30 gram zout per liter water over de augurken gieten en ze twee tot drie dagen op kamertemperatuur laten staan. Stilaan ontstaan kleine gasbelletjes die opstijgen in het vocht, dat is het moment om de bokaal in de koelkast te zetten. Indien je er na enkele dagen een komkommer of augurk wil uithalen, doe dit dan met een vorkje en kom niet met je vingers in de vloeistof, anders gaat de zaak schimmelen. Die schimmel is onschadelijk maar ziet er absoluut niet smakelijk uit…

 

Dan was er nog de oi-kimchi, zeg maar gegiste en gevulde komkommer. Een Koreaanse manier om komkommer te bewaren.

Hier heb ik de komkommers behandeld zoals de hierboven beschreven behandeling van de melkzuur gegiste komkommer maar er eerst vier splitten ingemaakt die gevuld werden met een fijne julienne van daikon (radijs) en lente-ui, gehakte gember en knoflook en royaal vlokken van rode peper. (Chilivlokken)

 

Ik ben nu als snack enkele van de stukken komkommer aan het eten. Lekker fris, geurig en lichtjes pikant… Zeer lekker, en bijna nul calorieën… .

Een van volgende keren zal ik eens een recept geven van een vleesgerecht dat hier perfect bij past.

 

Dan hebben we ook nog wat nieuws gemaakt deze week… en wat hebbe we heleerd vandaoge? Gedroogde wijting klaargemaakt zoals zoutevis.!(bacaljauw)

 

Bij de vishandelaar lagen zeer verse wijtingen te pronken in de koeltoog. Toen dacht ik er aan dat het drogen van vis ook binnen mijn kennisbereik lag.

De koks beweren dat verse wijting een fijne vis is… Ik heb daar zo mijn eigen ideeën bij; zeer slap visvlees, weinig smaak en als je niet goed oplet bij het eten zit hij nog vol graatjes.

Dus heb ik vier mooie verse wijtingen gekocht met de bedoeling om ze te drogen. Zo worden ze vaster en krijgen ze veel meer smaak.

Net zoals bij de scharren volgde ik dezelfde werkwijze. Eigenlijk doodsimpel: maak de vis grondig schoon, zorg dat alle ingewanden en andere toestanden er uit zijn en leg de vis nu gedurende twee uur in ruim grof zout. Hoeveel zout je gebruikt heeft geen belang..

Na twee uur spoel je het zout van de vis en rijg de vissen op een grote satépen of een metalen barbecuenaald. Zoiets als men gebruikt om brochettes te maken.

Klaar!

Vermits het buiten koud en vooral vochtig was door alle regen die we gratis kregen heb ik de vissen gewoon in de keuken laten hangen om te drogen. Na vier dagen komt er dan wel een sterk visgeurtje vrij maar 's anderdaags is dat reeds verdwenen. Nadien kan je de gedroogde vis voor een tijdje bewaren, ingepakt in een doek, in de groentelade van de koelkast.

Voor degene die aan de kust wonen of die een vishandel in de buurt hebben waar ze droogvis verkopen… daar kan je de vissen zo gedroogd kopen maar ze zelf maken is tot veel dankbaarder.

Zover stond ik ook. De vissen lagen te wachten in de koelkast.

 

Bij mijn bezoek aan de dokter voor het regelmatige "klein onderhoud" liep het mis…

.. Ja, en hij keek me bedenkelijk aan. De bloeddruk is nog altijd te hoog, hé…

Sterkere en meer pillen en het is beter om je zoutinname sterk te beperken!…

Ik zou dan maar gehoorzaam zijn en de droogvis bijvoorbeeld aan iemand cadeau geven maar ik had toen niet direct een slachtoffer voor de ogen…

 

Toen dacht ik er aan dat je gedroogde en gezouten vis ook kan ontzilten, de stevigheid en de smaak blijft, alleen het zout verdwijnt.

 

Ik had hier recepten in mijn gedachten zoals die gebruikt worden bij klipvis, ook bacalao genoemd. De grote Carrefours verkopen die nu… Gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw.

 

Wat ik nadien bereid heb van de vissen is een heel eenvoudig gerecht.

Ik had twee vissen ontzilt. (De twee andere krijgen later wel een bestemming)

De vinnen en andere ongerechtigheden er niet afknippen want dat geeft nadien een massa kleine scherpe graatjes in je bord.

 

Dan heb ik enkele aardappelen in dunne schijfjes gesneden. Met de mandoline, een keukenschaaf.  Met de hand lukt dat ook wel alleen zal het snijwerk dan wat langer duren.

Hetzelfde deed ik met een dik stuk wit van prei. Een stuk zodanig groot dat er bijna evenveel prei als aardappelen was.

De aardappelen heb ik dan lichtjes gebakken in een braadpan in olijfolie. Maar boter mag ook hoor..! Daarna de prei toegevoegd.

Dit aardappel/prei mengsel ging dan in een ovenschaaltje en de aardappelen heb ik overgoten met kippenbouillon tot ze bijna onderstonden. Ik gebruikt gewoon blokjes voor de bouillon. Dan als kruiderij wat tijm en een blaadje laurier gebruikt en dat was het dan.

De  ontzouten vissen op de aardappelen gelegd en goed in het vocht gedrukt. Aan de bereiding hoef je een zout meer toe te voegen omdat het resterende zout in de vis overgaat in de bouillon van de aardappelen en ook omdat bijna alle bouillonblokjes behoorlijk wat zout bevatten.

 

Nu een aluminiumfolie op de schotel gelegd. Die folie moet er voor zorgen dat de damp in de ovenschaal blijft en zo de vis ook aan de bovenkant gaar maakt. Ofwel moet je de vis eens voorzichtig omdraaien tijdens de bereiding. De laatste minuten mag de folie van de schaal zodat er een klein beetje bruining ontstaat. Velen vragen zich nu af: hoelang in de oven en welke temperatuur?

Dat heeft niet zo veel belang. Als de temperatuur laag staat duurt het gewoon langer om de aardappelen gaar te krijgen. Bij hoge temperatuur zal er een mooi korstje ontstaan. Eventueel kan er ook een beetje paneermeel over de schotel gestrooid worden.

Op een twintigtal minuten zal alles wel gaar zijn, vermoed ik zo. Controleren is altijd de boodschap.

 

Dan rest nog om de vis te eten. Hier is toch wel enige anatomische kennis van het vissenlichaam vereist. Anders verandert het gerecht in een puinhoop. Gelukkig is de vis nog steeds zeer vast na de bereiding en dan is het verwijderen van de kleine inwendige graatjes vrij gemakkelijk.

Er was nog een visje over. Dat heb ik de volgende dag terug opgewarmd onder folie en zoals bij alle stoofschotels; het smaakte nog beter dan onmiddellijk na de bereiding de dag voordien.

Ik heb er nog "een klakke mostaard" van Wostyn bij gedaan en dat smaakte goed!

 

 

 

 

 

Weer een opdoffer gekregen vorige week. Dit keer bij de kapper. Zijn normale prijs voor haarknippen is tien euro… Ja, ja, dat bestaat nog. Prijzen van voor de oorlog. Nochtans is mijn haar behoorlijk geknipt vindt mijn moeder.

Eens in de kapstoel gezeten, geen gezever over de voetbal, geen gejammer over het weer, alleen: hoe is 't?

Goed?

Zoals gewoonlijk?

En dat is het dan. Verder kan je naar Al Jazeera kijken op de televisie die voor eeuwig aan staat.

Bij de afrekening kwam de schok… Ik moest maar acht euro betalen. Bij navraag waarom maar acht en geen tien euro bleek dat de prijs voor senioren te zijn. Die conclusie trok hij zonder zelfs mijn identiteitskaart te vragen.

 

Kom, we leven nog en ik wilde het hebben over makreel.

Ik eet af en toe wel eens graag een makreeltje… Snel gegrild met wat mosterd er op gesmeerd. Of in de oven overgoten met een scheut witte wijn en de vis bestrooid met paneermeel en gehakte peterselie. Allemaal lekkere gerechtjes, snel klaar en goedkoop. Er is één voorwaarde: makreel moet zeer vers zijn, zo niet smaakt de vis naar traan en het vlees verbrokkelt zeer gemakkelijk.

Tijdens de zomermaanden, het is dan komkommertijd bij de meeste TV-zenders, keek ik wel eens naar Masterchef.

Het viel mij op dat de Engelsen toch kiezen voor andere gerechten en grondstoffen dan wij zouden doen. Veel puree's werden er gemaakt, onder andere puree van rode biet die ook in veel gerechten en sausen verwerkt wordt.  Ook gebruikten ze veel pompoen en sausen op vruchtenbasis, zoals braambessensaus. Als vis werd kwam er veel makreel aan bod.

Eén van de betere koks, een winnaar in spé, bereide onder andere een rauwe gemarineerde makreel. Dat leek wel wat om zelf eens te maken, alhoewel het gerecht zeker niet origineel is.

Ik ben niet zo een amateur van rauwe vis maar voor een of andere reden wilde ik mijn eigen versie van een gemarineerde makreel maken. Ik dacht hierbij aan "ceviche", een specialiteit uit Zuid Amerika en wijde omgeving. Ceviche zijn blokjes rauwe vis die gemarineerd worden in veel citroensap of sap van limoen met smaakgevers erbij zoals, rode ui, koriander, en hete pikante pepertjes.

Dus ik zou eerst een zeer verse makreel moeten hebben. Voor rauwe bereidingen moet de vis krakend vers zijn, de kans op ziek worden na het eten van niet verse vis is anders niet denkbeeldig. De volgende truc helpt daarbij: koop je vis op dinsdag! Bijna alle viswinkels zijn gesloten op maandag en dinsdags komt dan de nieuwe verse lading binnen.

Trouwens een verse makreel herken je gemakkelijk zonder aan de vis te raken. Hij moet mooi glanzend zijn, frisse rode ogen hebben en moet  mooi blauw gekleurd zijn. Als de vis in de toonbank weggestopt zit onder verdacht veel ijsschilfers zou ik hem eerst willen zien.

Nu de verwerking. Vraag de vishandelaar om de vis te fileren… of doe het zelf. Dit is het moment om te leren. Als de vis verhakkeld uit de strijd komt kan je hem nadien gewoon in blokjes snijden en daarmee is het probleem opgelost!!!

Haal eerst de kop van de vis. Druk niet te fel op de makreel want het vlees wordt  gemakkelijk beschadigd, zoals reeds een keer aangehaald. Snijd nu de twee filets mooi van de graat los. Snijd de" buikflappen" weg en voer ze op aan de poes. Gooi de graat weg, daar kan je niets mee doen. Ze is zelfs niet goed om er een visfumet van te maken, zoals de graten van alle vette vissen. En makreel is een redelijk vette vis.

In de diepvriezer heb ik een bakje staan waar alle bruikbare visafval in terecht komt. Als het bakje vol is wordt er eerst een visfumet van gemaakt en dat wordt dan nadien een vissoep of een vissaus.

Goed, de makreel!

Hoe mooi zo een makreelfilet er ook uit ziet, er zit een taai dun doorzichtig velletje over het glanzende blauwe vel. Dat trek je er af van de kop naar de staart toe. Het klinkt moeilijker dan het is! Snijd de randen van de filets weg, want je hebt nu twee filets en spoel de vis onder koud water en laat uitlekken op een keukendoek.

Voor één makreel heb ik het sap gebruikt van een citroen. Voor limoen zal je wel twee limoenen moeten gebruiken, of een mengsel citroen, limoen. In het sap heb ik eerst een koffielepeltje suiker opgelost. (Weer suiker bij de vis…!)

Leg de visfilets in een passende kleine schaal. Giet het citroensap over de vis uit en kruid wat bij met peper en zout. Ik heb er verder weinig aan gedaan. In plaats van een vers rood pepertje heb ik chilivlokken gebruikt, wat ongeveer hetzelfde effect geeft.

Wil je verder nog wat rode uiringen, bieslook, platte peterselie of koriander toevoegen, doe dan maar. Laat de vis nu minstens enkele uren marineren en lepel regelmatig de marinade over de filets. Na enkele minuten zie je reeds dat de vis verkleurt van donker naar zeer bleek.

(Makreel heeft donker vlees, het is een tonijnachtige en zoals iedereen weet heeft een tonijn donkerrood visvlees.)

Het visvlees "kookt" als het ware in het citroensap. Eigenlijk zijn het de viseiwitten die veranderen (denatureren) van structuur onder invloed van het citroenzuur..!

De vis heeft vierentwintig uur in de marinade gelegen; Dat is lang maar de smaak was in orde. Niet te zuur! Om op te dienen heb ik de visfilets eerst in dunne plakjes gesneden en versierd met bieslook en komkommer .

Dit gerecht eet je als voorgerecht of misschien in blokjes gesneden bij het aperitief maar het probleem is hier de hoeveelheid zuur. Zuur en wijn gaan absoluut niet goed samen. Misschien best een doodgewoon goedkoop witte wijntje er bij serveren?

Met een lekker stukje vers knapperig brood of een krakende toast erbij heb je een mooi gerechtje..

Als hoofdgerecht geef je er ook nog een copieuze salade bij. Dikwijls wordt de vis in blokjes gesneden en gemengd met de sla… Dat doe je zelf ook maar als de twee filets die je er zelf afgehaald hebt een beetje op Brugse kant gelijken

De gemarineerde vis blijft ongeveer een dag goed in de koelkast.

Hetzelfde is mogelijk met veel andere soorten verse vis. Zeebaars bijvoorbeeld is gemakkelijk echt vers te verkrijgen omdat het bijna altijd om gekweekte vis gaat. Verse inktvis, de calamar of pijlinktvis geeft een speciaal effect, niets taai maar zeer mals. Rauwe ansjovis, heeft een buitengewoon goed resultaat. Een volgende keer zal ik eens proberen wat rauwe mosselen in citroensap opleveren als resultaat.

 

In het stukje hieronder schreef ik: In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. Eerst worden de komkommers ingestreken met zout zodat dat ze hun vocht afgeven en soepel worden. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

Dus het gaat hier over een gerechtje, een "side-dish". Een Koreaanse maaltijd wordt opgediend zoals bij de Chinezen. Alles in een keer op tafel en iedereen pikt maar wat hij of zij nodig heeft. Dus die "oi-kimchi" is multi inzetbaar.

De bereiding staat eigenlijk reeds hierboven uitgelegd. 

Zo een grote daikon, witte radijs of rettich is zeer groot. Dus wil je nog een andere Koreaanse specialiteit?

Snij de geschilde daikon in blokjes. Meng met een schepje suiker, een schepje zout en veel rode chilivlokken. Mengen en in een bokaal stoppen. Na twee dagen zijn de blokjes zacht geworden en hebben ze veel vocht afgegeven. Ik heb er nog een snuifje gele kleurstof bijgedaan. Kwestie van wat kleur op tafel te brengen. (Kleurstof voor paella.) Er is één probleem. De naam van het gerecht klinkt niet al te smakelijk: kkaktuggi…

Dat wordt als snel afgekort tot kak… en dan is de lol er ook af.

Hieronder een recept voor de oi-kimchi, geschreven door een Amerikaanse die lang in Noord-Korea heeft geleefd en nadien overliep naar het Zuiden.

 

 

 

 

Ik wordt oud denk ik!

Mijn knoken kraken. Als ik naar de tweede verdieping moet heb ik vijf minuten recuperatietijd nodig omdat de adem "op" is.

Maar… het duidelijkste bewijs; de jongeren in de steeds overvolle tram staan hun plaats af…

Kom bompa, denken ze dan. Dat denk ik dan ook.

't Zijn trieste tijden voor een mens.

 Een overzicht van vorige week.

 Jeroen Meus is begonnen aan een serie over koken op de camping. Vorige week heeft hij de hoofdvogel afgeschoten. Hij heeft blijkbaar een nieuw soort groente uitgevonden. Volgens hem wordt het groene pluimachtige loof van de venkel, dille!!!

Misschien als je maar lang genoeg wacht.

Met een beetje geluk wordt het misschien zelfs een hele palmboom?

Wat ik mij ook afvraag is het volgende: wie sleurt er nu in zijn caravan een hele bloembak vol verse kruiden mee?

Al dikwijls heb ik caravans gezien, meestal met geelzwarte nummerplaat die een volle aanhangwagen met aardappelen mee sleurden. Die piepers in Frankrijk zijn toch zo duur niewaar?

Maar een aanhangwagentje vol kruiden…?

 Dan de experimenten van vorige week.

 In een vorig stukje, het staat net hieronder, heb ik geschreven dat ik een bokaal Poolse melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken zoals die wij hier kennen.

Ik herinner mij ook nog zoiets gegeten te hebben in Iran, lang geleden. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we gewoon zijn.

Die augurken zijn gefermenteerd, zoals bijvoorbeeld zuurkool, door een melkzuurgisting.

Ook in Korea kennen ze een soort komkommer-kimchi. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist.

Op het internet was het zeer gemakkelijk om informatie vinden over de bereiding van door melkzuur gegiste komkommers. Het hele proces is eenvoudig.

 Hiervoor heb ik weer die kleine fijne komkommertjes gebruikt, gewoon minikomkommers genoemd.

Een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de topjes afsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het inwendige vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan.

De komkommers eerst een uurtje in grof zout leggen en nadien goed spoelen. In de bokaal rangschikken en specerijen en kruiderij toevoegen. Ik heb wat takjes dille (die van Meus) gebruikt en venkel(zaad) smaakt ook zeer goed. In ringen gesneden ui, wat peperkorrels en zelfs een heel klein pikant pepertje zal ook wel kunnen. Dat kies je zelf allemaal naargelang wat er  in voorraad is. Kijk eens in de caravan…

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 15 -  20 gram zout in een liter water.

 In het recept dat ik gevonden heb op het internet werd aangeraden om ook een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik heb dat ook gedaan. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet.

Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur, op ongeveer 20 graden. Ik heb de temperatuur niet gecontroleerd.

Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal halen ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren een gas. (koolzuurgas?) In mijn bokaal was een klein gaatje in het deksel geprikt… dus het deksel mocht er op blijven, het gas kon zo weg langs het gaatje.

Na enkele uren reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Sommige zeggen dat 24 uur voldoende is. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal.

Een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er en witte schimmellaag ontstaan die niet schadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei.

 In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar werden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten werd dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

 

Als de eerste gegiste zure komkommers op zijn zal ik de "oi kimchi" of "cucumber kimchi" eens proberen te maken.

 Herinneren jullie zich ook de story over de kleine visjes, de horsmakreeltjes, die spotgoedkoop verkocht werden  in de nieuwe supermarkt?. (Staat ook hieronder te lezen).

Hiervan heb ik er een tiental gebakken en ingelegd, of opgelegd, in een azijn en suikermengsel. Vanavond heb ik de eerste visjes geproefd en dat viel zeer goed mee. De graten waren nog intact en niet opgelost door het zuur van de azijn maar dat is geen probleem.

Een visje, een schijfje ui en dat op een stukje vers brood, lekker!

 Terwijl heb ik nog verder geëxperimenteerd.

Ik eet af en toe graag een pilchard… die gemene goedkope vis in een soort tomatensaus en verpakt in een ovaal blik

Grote sardienen worden in het Engels pilchards genoemd, pelser genoemd in het Nederlands maar er is geen verschil;  een pelser is een grote sardine of een Engelse pilchard!!

 

Toch zitten soms in de blikken heel andere vissen dan pelsers… . Sardinella bijvoorbeeld, ook kleine makreeltjes, en wat dacht je? Ook horsmakreel.

De proef is nog bezig, ik heb dezelfde bereidingswijze gebruikt als bij de visjes op azijn.

De visjes dus op maat gesneden en rechtop in een bokaal geschikt. De saus heb ik zeer eenvoudig gemaakt; ketchup gemengd met azijn. Zo verkrijg je vanzelf een zoetzure saus.

Daarna de gesloten bokaal in een pan met water gesteriliseerd gedurende een uur. Nu is het afwachten. Volgende week weet ik wel wat te vertellen. Dit wordt zeer duidelijk een bereiding uit de categorie: maak het zelf, dan wordt het misschien beter maar zeker veel duurder!

Dan heb ik eveneens een tweede lading pickles gemaakt.

Enkele correcties, lees hieronder een tweetal artikels ver pickles: de saus moet gebonden worden met maïszetmeel en nadien afkoelen schreef ik. Toevoeging : na en tijdens de afkoeling moet de saus goed doorgeroerd worden anders vormt ze nadien een 'brokkelige" massa die niet meer homogeen wordt.

Als bindmiddel heb ik nu een mengsel gebruikt van half maïzena en de helft cassavezetmeel. (arrowroot). De binding wordt hierdoor veel stabieler en smeuïger. De pickles die ik nu heb gemaakt zien er werkelijk hetzelfde uit als het product dat je koopt in de handel en smaken ook zo.

Wat doe je met een oude hard geworden pistolet?

Een snel soepje maken om zo maar te drinken voor de TV bijvoorbeeld op een koude avond… ze komen nog!.

 Ik vond dus zo een oude korst brood. Toen dacht ik aan een Italiaanse soep die wij vroeger in de hotelschool wel eens maakten; mille fanti!

Wat die fanti betekent vind ik nergens niet terug. Mocht iemand het wel weten… ?

Iets van duizend soldaten (voetvolk) vind ik via het internet. In het woord 'infanterie' vind je 'fante" ook terug.

De soep zelf is doodsimpel in zijn eenvoudige versie toch. Normaal wordt een consommé gebruikt, wij gebruiken hier bouillonblokjes van goede kwaliteit.

Maak een bouillonetje van blokjes kippen- of rundbouillon.

Rasp het oude hard geworden brood tot kruimels. Roer deze kruimels met evenveel geraspte Parmezaanse kaas en een ei tot een papje. Eventueel mag er een snuifje nootmuskaat bij.

Giet dit mengsel nu in de kokende bouillon. Kook niet verder maar laat de massa rustig stollen. Roer af en toe voorzichtig om de korst te breken en de duizend infanteristen te bevrijden…. Bestrooi met gehakte peterselie, of laat die gewoon weg, of gebruik wat anders.

Probeer maar, op twee minuten is het geflikt!

 Morgen zal ik de zelf gemaakte pilchards eens proeven. Dus als ik volgende week hier terug kom, betekent dit dat de pilchards veilig zijn om te eten..!

De buurt is weer een supermarkt rijker. Vermoedelijk uitgebaat door een Turk.

Het is moeilijk in te schatten want ik heb de exploitant nog nooit een gebenedijd  woord horen spreken. En mocht hij toch kunnen spreken, 'k zou hem gegarandeerd niet verstaan, laat staan begrijpen.

De nieuwe supermarkt in wording ligt zeer dicht in de buurt van het postkantoor, daar kom ik regelmatig, en vroeger kocht ik in de toenmalige winkel wel eens enkele tomaten of wat fruit.

De winkel bestaat namelijk al veel langer maar is nu uitgebreid tot een heuse mini supermarkt.

De meeste producten in de rekken zijn van een onbestemde vreemde origine. Pools, Turks, Russisch. Oostbloks in het algemeen en verder aangevuld met goederen uit het Colruyt circuit.

Er is zelfs een afdeling "vlees" die nog niet geopend is en de vissen liggen uitgestald in drie diepvriezers.

Ik wilde eigenlijk een krop sla kopen en wat komkommers maar ik ben buiten gekomen met een pak gedroogde Spaanse witte bonen, een stuk gerookt rundvlees dat zo taai blijkt te zijn als, letterlijk, schoenzool. Poolse zoute gefermenteerde augurken, Turkse auberginesalade en een zak met kleine visjes uit de diepvriezer. Na ontcijfering van de Cyrillische tekst bleken de visjes horsmakreeltjes te zijn. (De tekst stond er ook in Engels bij…zie je)

Komkommers waren er niet. Waarom niet? Een zacht gegrom van de winkelier moest daarvoor een verklaring geven…

Wat mij nu vooral interesseerde waren de vissen. Een zak horsmakrelen van 750 gram voor een euro of vijf. Netjes schoongemaakt, kop eraf, zuiver gewicht dus.

's Middags heb ik er zes stuks van opgegeten, gebakken,en met een restje ratatouille en wat gekookte pasta . Zes visjes was een mooie portie van ongeveer 150 gram. Elk visje weegt ongeveer 25 gram. Dat is zowat het formaat van een kleine sardien.

 De naam horsmakreel doet denken aan een soort makreel. Maar dat zijn ze niet, het zijn een soort baarzen die behoorlijk groot kunnen worden maar ze worden ook vers verkocht als visje voor de frituur of om er bijvoorbeeld een vissoep van te bereiden.

Kenmerkend zijn een rij scherpe puntige uitwassen bij de staart. ( Wikipedia)

Wat heeft deze vis dan met makreel te maken..?

Je vindt hiervoor nergens een behoorlijke uitleg maar naar het schijnt zou het blinkende vel van de horsmakreel gebruikt worden om bij de sportvisserij op zee de echte makrelen te vangen. De echte makreel is het kleine broertje van de tonijn of is het andersom en de tonijn de grote broer van de makreel?

 Als ik nu elke dag zes horsjes zou eten dan ben ik nog voor een week gerust maar het zou nogal saai worden.

 Dus zocht ik een andere uitweg om een deel van de visjes verwerken.

 Vermits ik de laatste tijd nogal belust ben op allerlei zure zaken zoals komkommer, augurken en tomaten in azijn… zouden het horsmakreeltjes in azijn worden.

 Nederlanders kennen het waarschijnlijk wel; gebraden haringen in azijn opgelegd. Hier in België totaal onbekend.

De eerste keer dat ik die haringen zag was ergens op een markt in Hulst of Breda, dat ben ik vergeten. het is ook al zo lang geleden. Gebakken haringen rechtop gezet in een bokaal, overgoten met een bruine vloeistof. Eén keer heb ik zelf geprobeerd om haring op dergelijk manier op te leggen en het resultaat viel nogal mee.

De horsmakrelen zouden op dezelfde manier verwerkt worden tot een zure conserve.

Eens op het internet gezocht naar recepten maar de oogst was zeer matig… Dus zou ik gewoon mijn eigen idee volgen.

 Gelukkig had ik nog een lege bokaal van pekelharing ter beschikking. Later zijn die potjes alleen nog bruibaar voor een andere visbereiding. De geur van de vis kruipt in de rubber van het deksel en verdwijnt bijna niet. Als ik de staartjes van de visjes zou afsnijden konden de horsmakreeltjes mooi rechtop in de bokaal staan. Er gingen tien vissen in het potje.

Op het internet had ik, dan toch ergens de samenstelling gevonden van de oplegvloeistof, de azijn met de kruiden zeg maar…

 Eerst in een pannetje een half glas water en een half glas witte azijn aan de kook gebracht met wat kruiderij. Ik had laurier, piment, venkelzaden en zwarte peperkorrels en een teentje knoflook(poeder).  Inmaakkruiden noemen de Nederlanders zo een mengsel van kruiden en specerijen.

Die vloeistof mocht dan een vijftal minuten trekken op een klein vlammetje Ook mocht er nog een kleine in reepjes gesneden ui bij. Die wordt dan mals genoeg in het hete azijnmengsel.

Dan zou er ook nog bruine suiker bij moeten gedaan worden. Hoeveel suiker ik er in gegooid heb weet ik niet want de zak viel uit mijn handen. In alle geval het viel nog mee, de vloeistof smaakte nu lekker zuurzoet.

Een goed gevulde eetlepel zal het ongeveer geweest zijn. Proeven is hier de oplossing.

 Vis combineren met suiker is zeker geen nieuwigheid. In de Scandinavische landen maakt men een salade met zoute en tegelijk zeer zoete haring. In de Chinese keuken is men niet vies van een gefruite vis overgoten met een zoete saus of in combinatie met vruchten. Zelfs hier in België werd er bij gebakken vis, zoals die aan het viskraam verkocht werd, een zoete bruine saus meegegeven, een gewoonte uit Mechelen en Boom. Misschien gebeurt dat ook nu nog.

(Recept op aanvraag beschikbaar, als ik het nog ergens vind)

Terug naar de horsmakrelen.

De visjes zelf waren reeds ontdooid en dan heb ik ze gewoon gekruid met peper en zout en door bloem gerold en veel bloem aan de visjes laten zitten. Daarna de visjes gebakken in een antikleefpan in redelijk veel olie. Ik denk dat de visjes zelfs niet voor honderd procent moeten gaar zijn want ze worden in de azijn toch verder gaar.

Dat was het dan.

De visjes mooi rechtop in het bokaaltje geschikt, nog een schijfje citroen erbij, met de schil, en dan de bruine vloeistof over de vis gegoten. Enkele van de specerijen en de uien mochten mee in het bokaaltje, kwestie van het geheel wat decoratiever te maken.

Het deksel op de pot gedraaid en na afkoeling is hij (de bokaal) naar de koelkast verhuisd. Het grootste probleem zal nu zijn om er af te blijven tot de vissen voldoende smaak hebben aangenomen. Hoelang dit zal duren weet ik ook niet maar ik zal volgende week eens proberen.

Dan laat ik wat weten.

Ik heb deze bereiding nu gemaakt met horsmakreeltjes maar het kan evengoed met verse haring of verse gebakken ansjovis. Daarvoor is het recept ontstaan waarschijnlijk. De azijn breekt het vette van de vis.

Grootste probleem, waar vindt je nog verse haring?

Dan moet je een hoge bokaal gebruiken maar zeker weten lukt het in een plastieken bakje, genre Tupperware ook wel!

Enkele weken geleden kwam ik voorbij een groentekraam dat langs een drukke weg haar waren te koop aanbood. Als lokker een groot zwart bord aan de oprit: 6 kilo tomaten  2,5 €.

Het leek bijna onmogelijk en ik heb nog eens gekeken en inderdaad, zes kilo tomaten bijna gratis.

Bij het terugkomen langs dezelfde baan heb ik de zes kilo tomaten meegenomen.

Ik zou er tomatenpuree, tomatensoep en zo maar tomatensalade van maken, zo mijmerde ik in de auto, op weg naar huis.

Aan de kwaliteit van de tomaten was niets aan te merken. Misschien niet voldoende rond, een barstje hier en enkele wratten hier en daar maar alleen met een vergrootglas te bemerken. De tomaten mochten zelfs wat rijper geweest zijn. Dus heb ik de kist voor enkele dagen in het zonnetje gezet om ze verder te doen aanrijpen.

Iedereen die nu thuis binnenkwam kreeg dezelfde vraag; tomaten hebben? Ze zijn toch spotgoedkoop dacht ik bij mezelf…

Twee dagen later had ik nog drie kilo tomaten!

Eerst het vel van de tomaten gehaald. Jullie weten wel; een kruisvormige insnijding maken in  het vel van de tomaat. Ze dan per vier in een pot met kokend water dompelen op een schuimspaan tot het vel barsten begint te vertonen. Dan de tomaten in veel koud water dompelen.

Zo! Nu de pel verwijderen natuurlijk, anders was al je vorige werk voor niets.

De tomaat dwars doorsnijden en de pitten verwijderen door eens goed op de halve tomaat te knijpen.

Nu de tomaten op een of andere manier fijnmaken. Ik deed het met de bekermixer, de blender.

Het kan ook met een passe-vite.

De bekomen puree nu laten uitlekken in een fijne zeef zonder te roeren. Alleen een bleekgeel helder vocht zal door de zeef lopen. In een uitgewassen grof geweven  doek gaat dit ook!

Dit vocht gebruikte ik later om er tomatensoep van te maken. Die soep was trouwens zeer lekker!!

De rauwe puree moet nu opgekookt worden met een beetje zout en kan dan in de diepvriezer. Dit inkoken is een gevaarlijke onderneming omdat de puree geweldig spat. Fabrieksmatig wordt dit gedaan in gesloten ketels onder lage druk zodat het kookpunt zeer sterk daalt.

Het gaat ook op een tweede manier. Kieper hiervoor de tomaten nadat ze in grove stukken gesneden zijn in een kookpot en breng ze al roerend aan de kook. Laat enkele minuten doorkoken tot de tomaten goed mals zijn en draai nu alles door de passe-vite. Dit lukt dus niet met een blender!

Als je deze massa gewoon laat staan, zinkt het tomatenvocht naar beneden en drijft de pulp boven.

Zo verkreeg ik uiteindelijk twee potjes van 750 gram tomatenpulp. Die nadien vredig in de diepvriezer mochten rusten.

Ik ben met het verhaal nog niet bij de "vreemde vogels" gekomen. Dat komt nu!

Regelmatig ga ik op bezoek bij mijn negentigjarige moeder en dan eten we samen, " kost van vroeger"… Haring met ajuinsaus, frikadellen met kriekjes… verse krieken alsjeblief!! Gebakken varkenslever, pensen en dergelijke, goede degelijke voedzame, antieke boerenkost.

Mosselen breng ik ook wel eens mee want een pak mosselen van twee kilo krijgt moeder niet alleen verorberd.

Op een keer deed ze haar beklag dat haar dochter, mijn zuster, die voor haar boodschappen doet, nooit eens dik gesneden spek meebrengt.

Nu liep ik vorige week in de Aldi omdat ze daar tijdelijk amarenakersen verkochten. Ik kende dit soort kersen niet. Alleen van naam. Mierzoet, kunstmatig rood gekleurd en uiteindelijk niet slecht om bij een roomijsje te serveren.

Verdere  exploratie leidde mij tot bij de vleeswaren… en wat lag daar? Dik gesneden spek!

Het stond duidelijk leesbaar op de verpakking. Eén nadeel, een pak bevat 350 gram spek, vrij veel voor één persoon. Ik wilde eerst wel eens controleren of het spek aan mijn eisen voldoet voor ik het spek mee naar "ons moeder" zou nemen.

En ja, het spek was niet te zout, redelijk dik gesneden, geen zwoerd, maar toch nog altijd niet zoals "in den goeden ouden tijd".

Ik heb dan spek met eieren gegeten, worteltjespuree met spek, gebakken kip met champignons en spekjes en zo nog wat. Ten slotte bleven er nog vier sneetjes over. Het werd zelfs hoog tijd om ze te verwerken.

In één of andere kronkel van mijn bundeltje zenuwknopen dat hersens genoemd wordt ontstond het idee om van dit resterende spek "vogels zonder kop" of "blinde vinken" of "loze vinken" te maken, wat trouwens drie keer hetzelfde is.

Blinde vinken worden normaal, volgens de traditie, gemaakt door een bolletje gehakt te verpakken in een dun lapje kalfsvlees. Nu ook gemaakt met rundvlees en ook met varkensvlees, men kan er alle kanten mee uit.

Als het gehakt omwikkeld wordt met dunne sneetjes gerookt spek spreekt men van slavinken… Vooral gekend in Nederland. Het geheel wordt omwikkeld met een dunne draad om alles samen te binden wat soms hilarische situaties aan tafel oplevert van iemand die zich verslikt in de draad…

Mijn vinken zouden een combinatie worden van blinde vinken en slavinken… hoe het beestje nu zou heten weet ik niet; blinde slavink of zoiets… of vreemde vogels?!

De rest ging snel en was simpel.

Een klein beetje gehakt aangemaakt door er een koffielepeltje spaghettikruiden onder te mengen. Ik heb er geen ei bijgedaan omdat het vlees anders te vloeibaar zou worden. Een dooier alleen kan wel. Paneermaal toevoegen kan ook maar voeg dan een klein scheutje melk toe. Anders zou het gehakt veel te droog en te hard uitvallen.

Deze gehaktballetjes nu omwikkelen met een sneetje spek en het spek vastprikken met een tandenstoker of rijg alles op een satéstokje.

De rolletjes nu een beetje kleur geven in de pan samen met een fijn gesnipperde ui of beter nog een sjalotje. Een teentje knoflook mag natuurlijk ook. Nu komt de tomatenpasta te voorschijn. Ontdooid natuurlijk!

Dus doe enkele scheppen tomatenpuree bij het vlees, een blaadje laurier en eventueel nog wat andere kruiderij zoals oregano en peper maar, en dit is zeer belangrijk: geen zout toevoegen! Het zout van het spek maakt de saus zelfs al gauw te zout. Behalve als je bloeddruk te laag is biedt zoute saus geen enkel voordeel!

Laat de blinde vinkjes nu minstens een half uur stoven onder deksel en voeg eventueel af en toe een lekje water toe of beter nog, wat witte wijn toe. Ook geen bouillonblokjes toevoegen, dat is allemaal zeer zout en dat is hier niet nodig.

Ik heb er gekookte penne (rigatte) bij gegeten.

De groene stippen die je ziet op de penne op de foto is geen groene schimmel maar een schepje pesto.

In feite is het gewoon een bos basilicum die in de blender fijn gemaakt is samen met enkele lookteentjes. De bekomen puree blijft weken goed in de koelkast en past goed bij deegwaren en ook in soepen. Soepen zoals tomatensoep of een minestrone, zelfs in een gewone groentesoep.

Een lepeltje grof geraspte Parmezaanse kaas maakte het geheel af.

Overmorgen ga ik naar moeder en wat zullen we eten? Dik gesneden gebakken spek maar dan zonder tomatensaus. Gewoon tussen een bruine boterham gelegd en daarna de pan leegvegen om het laatste vet er uit te krijgen…

Met mijn bloeddruk is alles in orde..!

Enkele weken geleden heb ik mij een foodprocessor aangeschaft; een keukenmachine of hoe wordt zo'n toestel nog genoemd?

Het kan hakken, roeren, en mengen… ik heb nog niet geprobeerd of de nieuwe aanwinst ook kan dweilen of de afwas doen.

Toen ik dan toevallig in de grote supermarkt een stukje varkenslever vond, had ik weer vooruitzicht op een nieuw project: leverpastei maken.

Van de lever heb ik eerst een portie zelf opgegeten. Gebakken, overgoten met veel dik gebonden en lichtjes zure ajuinsaus en pureeaardappelen er bij.

De ogen zijn weer groter dan de buik geweest want ik kreeg de gebakken portie niet op.

In plaats van dat stukje lever aan de kat te voeren is het ook in paté veranderd.

 

Het recept dat nu volgt is niet het enige zaligmakend recept. Er bestaan minstens duizend verschillende manieren, en misschien zelfs meer, om een paté te maken.

De paté is een middeleeuws gerecht. Oorspronkelijk bestond het uit stukken vlees die in brooddeeg gaar gebakken werden. Vandaar ook de naam: pastei!

Je ziet er dezelfde oorsprong is als pasta, paté… deeg. Denk aan het koninginnenpasteitje: een vleesvulling in een deegbakje!

De patés die wij nu meestal maken zijn volgens de klassieke norm allemaal terrines. (Terre = aarde). Een paté die gebakken wordt in een aardewerken vorm, zonder de deegkorst.

Goed!  Eigenlijk gaan we dus een terrine maken…

Hoe de consistentie, de structuur, van de paté zal zijn, kan je helemaal zelf bepalen.

Wil je een droge vaste paté die snijdbaar is of wil je een smeuïge vette, zelfs smeerbare paté?

Elke paté bevat minstens drie componenten: lever, vlees en vet… Uiteraard ook kruiding en soms enkele hulpstoffen.

Veronderstel dat de gemalen rauwe lever, het rauwe vlees en het rauwe vet tot paté zouden gebakken worden krijgt men een zeer droge vaste paté, een beetje zoals vleesbrood maar dan met een leversmaak.

Om een zachtere structuur te bekomen kan één, twee  of alle drie de componenten eerst gaar gemaakt worden. Zelfs als alle elementen, vlees, lever en vet gaar gemaakt zijn is er nog een binding mogelijk: gelatine die getrokken word uit varkensvel, het zwoerd dus.

Dat als theoretische inleiding.

Hoe ik "mijn" paté gemaakt heb, is als volgt:

Er lag nog een gekookte varkenspoot in de diepvriezer. Daarvan heb ik zorgvuldig al de beentjes verwijderd, nadat de poot ontdooid was natuurlijk (microgolf)

Dit pootvlees heb ik dan eerst fijngemalen in de cutter. Zo fijn als ging, werkelijk tot een papje.

Deze massa dan even terzijde gezet.

Dan heb ik ongeveer 300 gram varkenslever plus de reeds gebakken lever zeer fijn gecutterd in mijn spiksplinternieuwe foodprocessor.

Daardoor ontstond een blubberig papje met een herkenbare bruine kleur die ik hier niet zal beschrijven. Nu moet het zout erbij. De massa wordt daardoor plotseling dikker. Het zout doet de eiwitten uit de lever binden. 20 Gram heb ik gebruikt. Gewoon tafelzout. Nitrietpekelzout zou beter zijn maar daar is niet zo gemakkelijk aan te raken tenzij de slager er een beetje wil geven of verkopen.

Het is best om nu ook de andere kruiden toe te voegen.

Peper, liefst zwarte peper, een koffielepel vol. Dit is ongeveer twee gram.

Een halve koffielepel foelie, maar nootmuskaat kan ook.

Een koffielepel gedroogde majoraan. (marjolein)

Een koffielepel gedroogde tijm.

Nu mag alles gemengd worden maar niet in de cutter: de tot moes gemalen lever, de fijngemaakte varkenspoot, de kruiden en nog niet vernoemd; 500 gram gewoon varkensgehakt. Vet gehakt als het kan. Ik heb er zelfs nog 100 gram gemalen vet spek bijgevoegd.

Nu mag er nog een glas ( 100 gram) rode wijn en eventueel een klein glaasje cognac bij de massa en alles wordt dan goed gemengd.

De bekomen massa is niet al te vast maar bijna half vloeibaar.

Nu kan het deeg reeds geproefd worden. Het ziet er niet erg smakelijk uit maar dood ga je er niet van. De paté in wording moet nu al lekker smaken. Een beetje zouter dan gewoon maar dat moet. Na het afkoelen van de paté zal die minder zout smaken zeker als hij enkele dagen in de koelkast gerust heeft.

Nu kan de paté gebakken worden.

Ik deed het zo: de patévorm (bakblik) die volledig moet gevuld zijn, gaat in een bain-marie. Een heetwaterbad dus. Enkele eetstokjes of satépennen onder de patévorm zorgen ervoor dat het hete water ook de onderkant van de paté raakt.  Dit water uit de bain-marie zorgt ervoor dat de inwendige warmte in de paté nooit hoger wordt dan 100°C.

Even narekenen leert ons dat de gemaakte paté iets meer dan 1 kilogram weegt. Wat meer of wat minder. Dus een klein uurtje moet voldoende zijn om dergelijke massa gaar te maken in de oven.

Dan ben ik begonnen met bakken bij 160 graden om na een half uur de temperatuur te doen dalen tot 120 graden gedurende ook een half uur. Om helemaal zeker te zijn kan een  temperatuursonde gebruikt worden. 72° C Moet de inwendige temperatuur bedragen om een perfecte "cuisson" te verkrijgen, volgens Peter Goossens.

Dan de paté laten afkoelen terwijl hij nog in de bain-marie staat. Normaal wordt nu een plankje en een gewicht op de paté gelegd om de massa wat samen te drukken. Ik heb gewoon af en toe op de paté geduwd met een lepel tot de jus uit de paté kwam boven drijven.

Als de zaak begon af te koelen mocht de paté in de koelkast.

Het is moeilijk om er af te blijven maar toch is het beter om de paté minstens een dag te laten rusten na afkoeling zodat de smaken zich goed kunnen mengen.

De paté was mooi snijdbaar en werd smeuïg na een tijdje te rusten buiten de koelkast. Net wat ik wou.

De smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Zo zal dergelijke paté helemaal anders smaken als kippenlevertjes of kalfslever gebruikt wordt in plaats van varkenslever. Ook de kruiding bepaalt mee de smaak.

Dus dat wordt experimenteren en desnoods alle dagen paté eten…!

Klassiek wordt een gewone paté gegeten met boerenbrood, zure augurken en ajuintjes. Men een slaatje kan ook.

In de zomer kan je er ook snel gemaakte zure komkommer bijgeven.

Ik gebruik daarvoor de minikomkommer in plaats van de gewone grote komkommer.

De groene schil is zachter en de smaak is beter.

Snij de komkommer in de lengte in vier. Elk part nu in twee, zo bekom je vingerlange stukken. Laat de zaden er in zitten en bestrooi de komkommer met grof zeezout. De hoeveelheid heeft geen belang.

Schud de komkommer goed op en laat de stukjes rustig twee uur staan. Spoel de komkommer nu in veel koud water en laat de komkommer nu weer een tweetal uur weken in koud water.

Stop ze nu in een recipiënt en overgiet met dragonazijn. Twee derde azijn en een derde water.

Zet de komkommervingers nu een 24 uur in de koelkast en geniet er daarna van.

Als de komkommer te zuur of te zout is, dan pas je dat de volgende keer aan. Zout verminderen is langer weken in zuiver water.

Ikzelf eet mij er te pletter aan…. en ze bevatten geen of bijna geen calorieën.

 Veel beter dan chips of nootjes.

De telefoon ging. Het bleek mijn neefje te zijn.

Nu heb ik meerdere neven maar er is er maar één die zichzelf regelmatig uitnodigt op een etentje bij mij thuis en hij was het… Altijd welkom!

Wij spraken een datum af. Ergens vorige week.

Toevallig had ik twee dagen voordien tijd gevonden om naar de slager te trekken, de slager die het ganse gamma aan ingewanden verkoopt. Ik wilde dunne darmen om merguez of knakworstjes te maken maar de slager bleek dat soort darmen niet te hebben. (De beroepsmensen spreken van "snaren".)

Geen nood er was nog keuze te over tussen andere delen van "het vijfde kwartier" zoals de ingewanden en ander slachtafval ook genoemd wordt.

Ik heb me weer bezondigd aan hersens, lamstongetjes, en de eerste keer dat ik het zag: varkenssnuitjes. In dergelijke winkels voel ik mij steeds als Alice in Wonderland of Fatima in de Wibra… al naargelang.

Hersens zijn zo al moeilijk verkrijgbaar. Lamstongen waren vroeger regelmatig te vinden, zelfs in de supermarkten, nu bijna nergens meer, misschien bij een Mahgrebijnse slager, maar daar had ik al eens rare toeren met meegemaakt… Hier lagen ze nu aan vijfentachtig cent per stuk of daaromtrent. Ik nam zes stuks.

De varkenssnuitjes had ik nog nooit eerder gezien maar heb ze gekocht, ook voor enkele euro's omdat Piet Huysentruyt altijd beweert dat het lekkerste stuk van het varken, het snuitje of neusje is. Het neusje van de zalm maar dan van het varkentje…

Daarna  nog wat rondgelummeld in de Sun Wah om loempiavellen, wontonvelletje en bruine Chinese champignons te kopen… en een zak van die gefruite zwoerden zoals hieronder beschreven.Tot hiertoe heb ik mij goed kunnen bedwingen; de zak ligt nog steeds gesloten in de keukenkast.

De hersenen heb ik in twee porties verdeeld en de ene helft gekookt in goed gekruid azijnwater en laten afkoelen in dat kookvocht. Daarna in schijfjes gesneden en overgoten met een dikke vinaigrette met gehakte sjalot en andere groene kruiden. Dat was dan goed voor 's avonds of voor de dag nadien.

De andere helft heb ik gebakken op "mijn manier". Dat wil zeggen, gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout, nootmuskaat  en gemengd met een ei. Zo verkrijg je een vieze grijze puree maar … zo lekker. Mijn oordeel!

 

De lamstongen werden gewoon gekookt in een groentebouillonnetje. De kooktijd bedraagt ongeveer één en een half uur, tot twee uur. Als de tongen op een tweepuntige keukenvork geprikt worden en ze vanzelf van de  vork vallen zijn ze gaar. Elke tong moet apart gecontroleerd worden.

Als ze een beetje bekoeld zijn kan het witte vel er gemakkelijk afgepeld worden. Nadien kunnen de tongen in de bouillon bewaard worden voor enkele dagen.

De varkensneusjes heb ik ook gewoon gekookt in een goed gekruide bouillon. Ook hier was twee uur nodig om ze gaar genoeg te krijgen. Er zitten enkele stukjes kraakbeen in de neusjes maar die zijn vlot verwijderbaar. De neusjes nadien verder gestoofd in eigen gezeefd vocht en gekruid met muskaat en een scheutje azijn.

Na afkoeling verkrijg je dan een blokje vlees dat sterk op "kop" gelijkt… en dat is het dan ook! Hoofdvlees, letterlijk! De neusjes stollen bij afkoeling tot een stevige blok door de gelatine die ze bevatten.

Het menu zou worden:

Slaatje van varkensneusjes.

Heldere soep met wonton van krab en Chinese paddenstoelen.

Lamstongetjes met jonge groenten, puree met bieslook.

Experimentele panna cotta met zomerse vruchten.

 Het slaatje van varkensneusjes is simpel te maken als het vlees reeds gekookt is. Salade de museau, noemen de Fransen dergelijke bereiding. Salade van"muil', maar in werkelijkheid krijg je ginder in Frankrijk versneden commercieel hoofdvlees.

Snijd het vlees daarom eerst in schijfjes en daarna in reepjes. Julienne dus. Het moet niet echt zeer, zeer fijn gesneden zijn.

Meng het kopvlees met reepje zure augurk, kappertjes, gesnipperde lente-ui en meng alles met de dikke vinaigrette met veel mosterd en gehakte groene kruiden. Wat bieslook, peterselie en kervel bijvoorbeeld. (Een restje van de vinaigrette van bij de gekookte hersenen.)

Versieren met kerstomaatjes, enkele radijzen en een blaadje sla. Zo heb ik het toch gedaan, maar ieder doet uiteraard wat hij of zij wil.

Voor de wonton met je even naar de Chinese winkel. De wontonvelletje, te vergelijken met pastadeeg zijn daar te koop voor enkele centen en wat je niet nodig hebt kan na gebruik herbevroren worden want deze deegplakjes zijn te vinden in de diepvriesafdeling.

Met de inhoud van een blikje goedkope krab heb ik dan een pureetje gemaakt, samen met een eigeel en wat gesnipperde lente-ui en een wolkje peper.

De wontonvelletjes nu zeer lichtjes bevochtigen met losgeklopt ei, een prakje vulling in het midden leggen en mooie deegpakketjes maken die goed gesloten zijn aan alle kanten. Hoe een gevulde wonton er juist moet uitzien heeft hier geen belang… denk aan ravioli!

De heldere bouillon heb ik gemaakt van blokjes kippenbouillon... ( niet voort vertellen…) Nadat er een paar schijfjes gember in getrokken zijn smaakt zo'n bouillonetje vrij Chinees!

De Chinese champignons koop je gedroogd en zijn tegenwoordig gemakkelijk te vinden in de gewone supermarkt. Zet één champignon per persoon te week in een kommetje met heet water. Reken maar op een uur weektijd. Snij de paddenstoelen nu in flinterdunne schijfjes en gooi de steeltjes weg want die zijn taai.. Vis de gember uit de bouillon en laat de paddenstoelen een paar minuten trekken in de hete bouillon.

De wonton kook je voorzichtig apart gaar in een pan met gezouten water. Een paar minuten volstaan. Leg de wonton in een platte soepkom, bestrooi met fijn gesnipperde lente-ui en overgiet met de bouillon met paddenstoelen.

De lamstongen werd een vrij gewone bereiding. Met het kookvocht een witte saus gemaakt. Op smaak gebracht met een beetje citroensap en een scheut room. De tongen in de lengte in twee snijden en verwarmen in de saus.

Apart had ik aspergepunten (asperges van Peru), kleine jonge wortelen en kleine champignons gaar gemaakt. Die groenten mochten ook nog bij de saus.

Voor de puree heb ik een gewone aardappelpuree gemengd met veel fijn gesneden bieslook.

Dus werkelijk zeer simpel als je ook maar een beetje kan koken.

Voor de panna cotta heb ik als bindmiddel agar-agar gebruikt. Die lag reeds enkele jaren in de keukenkast op zijn pensionering te wachten.

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel dat reageert zoals gelatine, zeggen de vegetariërs toch, want zij gebruiken de agar in plaats van dierlijke gelatine.

De agar was verpakt in pakjes van 4 gram, voldoende volgens de fabrikant om één liter vocht te binden. Ik had uiteindelijk maar een kwart liter room nodig die moest gebonden worden. Dus verdeel die 4 gram nu maar eens in vier gelijke delen…?!  Dus één gram agar voor een kwart liter kokende  lichte room. Hierbij kan nu een scheut likeur naar keuze gevoegd worden maar bij gebrek hieraan werd het panna cotta natuur.

Daarna is de binding dan toch gelukt maar de room vond ik toch te rubberachtig na afkoeling.

Met experimenteren los je dergelijke problemen op. Agar kan ook gemakkelijk hersmolten worden zodat er meer vocht kan bijgevoegd worden of meer agar om een aangepaste binding te verkrijgen.

Het melkgedeelte had zich na afkoeling van de room gescheiden. Erg is dat niet maar met gelatine heb je zulke verschijnselen niet.

De room werd dan verdeeld in twee mooie glazen kommetjes en in de koelkast bewaard tot nader order.

Daar bovenop, na afkoeling, juist voor het opdienen heb ik een fijn vruchtenslaatje op de panna cotta geschikt. Stukjes ananas, blauwbessen en aalbessen. Een mooie kleurencombinatie. Hiervoor kan alle fruit gebruikt worden naargelang wat voorradig is.

Ik heb spijtig genoeg geen fotomateriaal van de maaltijd…vergeten.

Resten waren er niet!

 

Nog maar pas gisteren heb ik iets gemaakt waarvan de naam mij onbekend is…

Nochtans ken ik deze snack reeds lang en het principe waarop het ontstaat ken ik reeds veel langer dan heel lang…

Maar hoe het heet???

 Dan maar wat gaan zoeken op het internet via "foto's" zoeken en zo kwam er wel wat uit de bus maar geen enkele Nederlandse naam en over de manier van bereiden bestaan veel verschillende versies. Soms gaat het bij dezelfde naam zelfs over andere bereidingen..

 Drie namen heb ik gevonden: porc rinds, porc cracklings, en chicarones…

Gefrituurde luchtig gepofte varkenszwoerden!

Dan heb ik zelf maar een naam uitgevonden: zwoerdkrokantjes!

 Ik kocht het vroeger wel eens in de Chinese supermarkt waar het product is te koop in zakjes zoals chips en daarmee is het ook te vergelijken maar het is tien maal lekkerder… Vind ik toch!

 Nu had ik nog een vrij grote lap varkenszwoerd in de diepvriezer zitten. Een restant van de vorige kop-, paté en pensenmakerij.

Volgens één van de gevonden recepten moest het zwoerd gekookt worden, in stukken verdeeld en nadien gedroogd worden. Als laatste worden de gedroogde vellen dan gefruit in heet varkensvet. Laat mij er maar onmiddellijk aan toevoegen dat ik gewoon een frituurpan, gevuld met olie, gebruikt heb.

De grootste moeilijkheid zal zijn om het zwoerd te vinden maar iets of wat slager moet het wel hebben want zwoerd wordt veel meer gebruikt dan je wel zou denken. Destijds in Frankrijk was het gewoon te koop bij de slager. Daar lag zwoerd in de koeltoog, opgebonden tot rolletjes en het diende om mee gekookt te worden met witte bonen of in de cassoulet.

 Het vet moet zoveel mogelijk van het zwoerd verwijderd worden. Doe dit door een scherp mes bijna horizontaal aan de vetkant van het zwoerd te zetten en zo het vet weg te snijden. Een beetje krabben op het vet helpt ook.

Strooi ruim zout aan de vetkant van het vel en rol alles op tot een rol. Leg deze rol een 24 uur in de koelkast.

 Kook het zwoerd nu gaar in gezouten water. Een uur zal wel goed zijn.

 Nu moet dit glibberige zwoerd nog gedroogd worden. Kurkdroog moet het worden.

Leg daarvoor het in stukjes gesneden zwoerd op een plaat en droog ze in een oven bij een temperatuur van ongeveer 75 graden. Zo nauw steekt dat niet, als het vel niet kleurt is alles ok. Tot twaalf uur mag het in de oven maar dan wordt je zot door dat gezoem van de oven…

 Dan heb ik de stukken gedroogd zwoerd nog enkele dagen buiten de oven laten verder drogen. Nu het buiten goed warm was heeft de zon de rest van het werk gedaan.

 In principe moeten de stukken zwoerd zo droog en hard zijn dat ze in stukken breken als ze op de vloer vallen. Dit duurt alles bij mekaar toch wel een drietal dagen.

 Verwarm nu de frituur op 180°C en dompel de stukjes zwoerd er in, niet al te veel tegelijk. Na een dertigtal seconden beginnen ze te zwellen en zich op te rollen. Schudden met het frituurmandje helpt, dan gaat het opzwellen blijkbaar beter.

 Het resultaat is een zeer krokante snack… die gemakkelijk zelf te maken is en vrij onbekend is bij het grote publiek. De structuur is een beetje zoals die van kroepoek maar grover.

De zwoerdjes kunnen nog extra bijgekruid worden met andere specerijen zoals paprika, currypoeder enz…

 Deze crackers blijven een 24 uur lang krokant. Misschien worden ze terug krokant door ze later even in een hete oven te schuiven. Bij mij was dat niet nodig want na een uur was er reeds niets meer van terug te vinden.

  Nu herinner ik mij dat ik hetzelfde principe toepaste bij het maken van decoraties voor koude buffetten. Nu spreek in wel over ongeveer vijftig jaar geleden, het idee gevonden in de "Larousse Gastronomique" van toen. Nu is dit soort decoraties compleet"out".

Daarvoor werden vellen droge gelatine in de frituur gegooid. Die zwollen dan op tot grillige krullerige structuren waarmee je koude schotels kon "versieren".

 Wat is gelatine? Antwoord : pure eiwitten.

Wat is varkenszwoerd. Antwoord; pure eiwitten plus vet…

 Dit geeft mij het idee om eens het volgende te proberen: eerst gelatine oplossen in een klein beetje heet water. Daar een sterke smaakstof aan toe voegen en deze gelei nu uitgieten op een grote platte plaat en terug laten uitdrogen. De verharde stukjes daarna frituren…

Doen !

 Een variant van deze gepofte zwoerden maakte ik, weer eens lang geleden, als decoratie en als snack.

Hiervoor zijn er twee mogelijkheden. Als basisgrondstof  kan puur zwoerd gebruikt worden of anders gekookte varkenspoot.

De krokantjes die gemaakt werden met zuiver zwoerd zijn te zien op de rechterfoto. Mooi wit en zeer luchtig.

Hiervoor wordt gezouten en zeer gaar gekookt zwoerd gecutterd tot het een zeer fijne puree vormt. Proef er even van en kruid bij indien nodig. Laat deze massa afkoelen en snijd hiervan (met de machine) zeer dunne plakjes. Laat deze plakjes nu drogen in de oven. Het uitzicht van de krokantjes hangt af van de temperatuur van de oven en ook van de hoeveelheid vet die nog aan het zwoerd vast zat. Voor de geïnteresseerden; doe een proef en kijk wat er gebeurt. De grondstof is quasi gratis. Deze "koekjes" kunnen zo gegeten worden of gebruikt worden om "torentjes van…" te bouwen. Iets dat een tiental jaren geleden zeer hip was. Torentjes zijn nu "out" maar je kan het ook anders noemen.

 Identiek hetzelfde kan gedaan worden met gaar gekookte varkenspoot. Opletten dat elk beentje verwijderd is uit de poten. De cutter zal je er dankbaar voor zijn. Hier heb ik geen afbeelding meer van.

Het resultaat is zeer smakelijk en heerlijk krokant "koekje". Ze worden taaier als ze bloot gesteld worden aan de lucht. Dus ofwel in een gesloten doos bewaren ofwel terug opwarmen. Ik heb hier geen ervaring mee want al dit soort "koekjes" overleefde de slag nooit lang.

De eerste mosselen zijn in het land… hoera, hoera…!

Maar men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn zegt het spreekwoord.

 Dit jaar zijn de mosselen eigenlijk niet weg geweest, af en toe zag je in de supermarkten wel ergens de bekende mosselpakken liggen in de rekken.

Meestal zijn dat dan ingevoerde mosselen uit Denemarken of Canada of van God weet waar.

Die mosselen moeten dan een tijdlang in Scheldewater verwateren en dan mogen ze de stempel; Zeeuwse mosselen dragen.

 Nu worden de eerste mosselen van hangcultuur aangeboden. Dat zijn mosselen die aan touwen of netten of staketsels groeien en niet op de bodem van de zee (Schelde)  gelegen hebben zoals het voor de traditionele Zeeuwse mossel zou moeten zijn.

De andere klassiek gekweekte mosselen zijn nog niet geschikt voor de verkoop. Het mosselgewicht is nog te laag. Het mosselgewicht is het gewicht aan mosselvlees dat overblijft nadat een kilo mosselen gekookt is en uit de schelpen gehaald.

Dit gewicht moet ongeveer 300 à 350 gram bedragen.

 Mijn broer had ons uitgenodigd voor de eerste portie mosselen met frieten van dit jaar.

Zes kilo mosselen had hij zich aangeschaft voor vier personen. Jumbomosselen, want kleine mosselen waren er niet beweerden ze in de winkel.

 Nu zou je denken, dan ben ik beter af, want dan krijg je meer mosselvlees uit die grote schelpen.

Vergeet dat nu maar. Het is al dikwijls gecontroleerd; in Jumbo's zit minder mosselgewicht, slechts een tweehonderd gram per kilo. Ze kosten wel twee keer zoveel als kleine mosselen. Dus dure schelpen krijg je daarvoor.

De mosselen die uit de schelpen kwamen waren op de koop toe bedroevend klein…!

Nog erger was de hoeveelheid water die overbleef in de kookpotten nadat alles opgegeten was… zeer duur water.

Maar ja, het waren de eerste mosselen van het jaar en dan smaken ze toch lekker, te klein of niet.

 Dan heb ik zoals onder familie wel kan, gevraagd of ik dat mosselvocht mee naar huis mocht nemen? Anders zou het toch maar in de gootsteen verdwijnen.

 Met dat vocht heb ik dan een lekker mosselsoepje gemaakt. Doodsimpel.

 

Voeg een beetje water bij het mosselvocht, het zou anders nogal sterk kunnen smaken.

Voeg enkele dun gesneden plakjes gember toe en een gekneusde stengel citroengras.

Laat deze bouillon nu een kwartiertje trekken op een piepklein vuurtje.

 Snij ondertussen van enkele preibladeren en een wortel een mooie fijne julienne. Dus dunne lange reepjes. Andere groenten kunnen ook gebruikt worden als ze maar  kleur geven aan het soepje dat straks een witte kleur moet hebben. (Is wit een kleur?)

Ik had op de luie manier een handvol groenten gebruikt uit een zak diepgevroren  "Chinamix". Deze groenten zijn niet zo mooi gesneden maar als de grootste stukken een beetje bijgewerkt worden komt alles wel goed. 

 Zeef de mosselbouillon. Die heeft nu de smaak van de gember en het citroengras aangenomen.

Bind de bouillon nu met een zeer klein beetje sausbindmiddel of in water aangeroerde maïzena. Strooi het groentegarnituur in de soep en laat het twee, drie minuutjes meekoken.

Een snuifje currypoeder mag ook toegevoegd worden.

Werk de soep nu af met een klein blikje kokosmelk van ongeveer 200 gram. Dit voor een liter soep. Ook gewone room is bruikbaar maar dan krijg je niet die exotische smaak.

Bestrooi met gehakte koriander als je dat lust en/of een stukje zeer fijn gesneden rode pikante peper.

Versier ook met enkele gekookte mosselen als die er nog over zijn. In mijn geval waren alle mosselen op…dus geen mosseltjes in de soep.

 Om verder te gaan over pickles waar ik in vorig, dus onderstaand stukje, begonnen ben…

 Ik heb toen geschreven dat ik bij mijn volgende poging alles goed zou afwegen.

Wel, dat heeft geen zin. Ik kan proberen om wat richtlijnen te geven maar de rest moet je zelf uitzoeken.

 Hoeveel fabrikanten maken er pickles? Geen flauw idee, maar het zijn er een massa en elk merk heeft zijn eigen smaak en kwaliteiten.

 

Ik weet niet of de afmetingen van de mond worden weergegeven in maten maar mijn mond is intussen minstens twee maten gekrompen door het proeven van elk soort pickles dat ik ook maar ergens te pakken kreeg.

Hier volgt dan de recensie over de geproefde pickles, een niet objectieve smaaktest…

 Devos & Lemmens. Dit is voor mij de basissmaak waar ik naar streef maar nog niet heb gevonden.

Krachtige, zure, pikante en lichtjes zoete smaak. De groenten zijn netjes in blokjes gesneden.

 L' étoile. Vrij zuur maar na enig wennen best genietbaar. De groenten zijn nog zeer hard.

 Didden. Een duidelijke dragonsmaak. Niet onaangenaam.

 Bister. Rare smaak met een saus die plakkerig overkomt. Wat het bindmiddel is weet ik niet maar plakt onaangenaam in de mond.

 Huimerk van Carrefour. Groenten zijn volgens mij te mals en zeer slordig gehakt. Niet mooi gesneden. Duidelijk een goedkoop product.

 Kuhne. Duits merk, gekocht in Nederland. Smaakt anders dan wat we gewoon zijn. Vrij zoet, groenten zijn te gaar. Veel saus weinig groente. Niet onaangenaam van smaak.

 Dan zijn er natuurlijk nog alle huismerken, producten voor de frituur en snackbars.

Om dit alles te onderzoeken heb ik nog een jaar nodig…!

 Als verbetering aan het onderstaand recept heb ik toch enkel aanpassingen gedaan.

Nu heb ik verse komkommer gebruikt in plaats van conserven uit een bokaal. In de lengte in vier gesneden zonder de zaden en enkele uren laten trekken in grof zout. Nadien goed gespoeld en overgoten met half water, half azijn.

Als ajuintjes heb ik kleine zure ajuintjes uit een bokaal gebruikt. ( Printana, Colruyt)

Kleine stukjes bloemkool werden één minuutje geblancheerd in gezouten water.

Totaal maakte dit ongeveer één kilo groenten.

 De groenten dan in kleine blokjes gesneden en gemengd.  Goed gewassen bokalen werden dan gevuld met de groenten.

Overgiet deze groenten met een mengsel van half water, half witte azijn. het kan zelfs met 3/4 azijn en een kwart water. Giet dit vocht terug  in een kookpan en voeg nog een extra bokaal vocht (water/azijn) toe.

Breng dit aan de kook.

 Voeg toe:

 Twee à drie eetlepels kurkuma.

Twee opgehoopte eetlepels suiker of meer naar smaak.

Eén koffielepel gemberpoeder.

Eén koffielepel cayenne of andere scherpe rode peper.

Eén koffielepel lookpoeder.

Eén halve koffielepel currypoeder.

Zout naar smaak, dat moet je proeven.

Breng dit aan de kook. Laat enige minuten zeer zachtjes trekken. Giet nu dit sterk geel gekleurde vocht door een zeer fijne zeef of doek. Alle vlekken die je er mee maakt zijn moeilijk verwijderbaar!!! Bind het vocht met de nodige hoeveelheid aangeroerde maïzena. (Maïzena plus) Ongeveer een tweetal eetlepels schat ik. Voeg al roerend toe en stop met maïzena toevoegen als de saus dik genoeg is… Wat is dik genoeg? Dat moet je zelf maar beslissen. Voeg nu een tweetal eetlepels zachte mosterd toe.

Voeg eveneens de groenten toe en laat nog een paar seconden doorkoken.

 Dus je ziet, alle gebruikte grondstoffen moeten aangepast worden aan je eigen smaak en voorkeur. Na enig "repeteren" leer je het wel!

 Nu zou je al een duidelijke smaak van pickles moeten krijgen. Zuur, zoet, pikant…

Anders de volgende keer de smaken corrigeren. Zelfs nu kunnen nog wat extra smaken ter verbetering bijgevoegd worden. Suiker, cayenne, zout, zelfs azijn…

 Als de groenten wat afgekoeld zijn, de pickles goed doorroeren om een homogene saus te bekomen en vul goed uitgewassen bokalen met je zelf gemaakte pickles. Vergeet niet dat de deksels van de bokalen ook zuiver moeten zijn!

Na een week smaken de pickles reeds goed. Het is een kwestie van alle smaken goed te laten doortrekken en zo een nieuwe smaak te verkrijgen.

 Belgian pickles.… home made…!

 

 

Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.

 

Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.

 Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!

 Het begon met droogvis.  Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.

Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!

Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.

 De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.

 Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!

Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt  beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!

 Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!

Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.

De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.

Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.

Dan is het meeste werk reeds gedaan.

 Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.

Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.

Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.

Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.

Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!

 

Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.

Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.

 Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.

Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep  bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.

Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….

 Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.

Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de  koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…

Ik weet niet  of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.

 Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…

's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….

 

Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.

De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.

 De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.

Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!

 

De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.

Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.

Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het  hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.

 De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.

Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.

De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!

Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.

 Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.

Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.

Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.

Regelmatige lezers hebben het misschien al bemerkt. Tijdens de lange stilte op "keukenweetjes" is er toch een stukje bijgekomen op het blog over pensen.

Soms krijg ik wel eens de vraag: hoe maak je pensen?

Wel zoals hieronder beschreven staat.

…………………………….

Jef Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!

De laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog wel…

Als men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten, krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.

Het heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de vitrine bij de lokale bakker.

Sedert enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker Kempens.

Tijdens de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam ik in contact met Jef Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken…

Jullie kennen Jef Janssens niet? Toch wel…  een beetje!

Hij was de instructeur die de slagers in, "Van vlees en bloed" de basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.

Jef kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele varkenspoten… Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!

Ook hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen bij slagerij Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan te porren…

Een oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding!

Dus het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de grondstoffen op te halen.

Een emmertje bloed, bijna vijf liter.

Een varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch. Boterham met cholesterol… met een gesnipperd sjalotje en een eitje.

Darmen. Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen…?  Het restant blijkt in de diepvriezer goed te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.

Afsnijdsels, dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)

Dan nog wat ander spul voor ander gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek, twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.

Uiteindelijk heb ik voor de pensen:

 - 1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.

- Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.

- Een halve varkenskop (met oor)  plus twee extra pootjes.

- Ongeveer een kilo vleessnippers.

 De bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.

Eerst wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)

Dan een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel? De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een tweede editie komt.

Eerst het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui  plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.

Na één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.

Vroeger bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in plaats van vlees… Maar dat laatste  is bijna nergens meer te vinden… maar met een beetje geluk…

 Je moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.

 Schep het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.

Peuter dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes vastlopen…!

Wees niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles…! Misschien toch maar het oog verwijderen?

Van de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of de poes.

 Nu draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.

We zijn er bijna.

Het bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de kruiding.

Ik heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden bij de Turkse kruidenier…)

Dan de hamvraag; hoeveel kruiding?

Daarvoor moet je proeven. Als would-be pensenmaker steek je, je vinger nu in de bloederige massa en proef!!!

Dat smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi… die zijn trouwens nog niet eens zo slecht!

Draai de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en dan zijn we er.

Tijdens al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met lauw water gelegd om te ontzouten.

 Dan zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je schrap!

Laat de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien. Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.

 Eens de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig zijn.

De bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.

De specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet…

 De pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden 'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85 °C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.

 Dat is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.

Om ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast blijven je pensen toch wel een week goed.

De pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een drietal stuks voor jezelf over.

 Onze Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en pureeaardappelen)  of met rode kool.

Pensen kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt te worden in kleine gerechtjes.

Ook op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.

 In een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur… met appelmoes en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.

 

Het is ondertussen bijna een jaar geleden dat ik hier nog iets gepost heb.

De reden is het overlijden van mijn vrouw, maar de meeste regelmatige lezers hadden dit reeds lang begrepen. Ondanks dat ik er nergens met geen woord over gerept heb kwam het bericht toch zeer traag door op het Seniorennet.

Via Bojako bijvoorbeeld, die een afscheidsgedicht op haar blog zette.

 

 

 Zoals vele andere vrouwen heeft mijn vrouw het gevecht tegen borstkanker verloren. Het zag er een tijdlang goed uit maar begin van vorig jaar ging het onherroepelijk mis.

De laatste die door kreeg dat het fout liep was ikzelf. Ik bleef er van overtuigd dat alles wel goed zou komen. De dokters hebben mij echt moeten overtuigen dat, na een jaar, de strijd hopeloos was.

Twee maanden verpleging en therapieën in twee  verschillende ziekenhuizen hebben er verder niets meer kunnen aan verhelpen.

 Op 20 juli is ze dan overleden. Ik was er bij…. Tien dagen voor haar achtenzeventigste verjaardag.

Daarna breekt een zeer hectische week aan. Begrafenis regelen, overlijdensberichten versturen, honderden telefoons beantwoorden, niet slapen wegens geen tijd, uitvaartdienst regelen…

Lief ligt nu "begraven" in het Schoonselhof, een prachtig domein, dienende als begraafplaats,  ten zuiden van Antwerpen.

De urne met haar as is daar "ergens" anoniem in het urnenbos begraven. Zo zou ze het zeker ook zelf gewild hebben.

Een klein bokaaltje met as, dat mag en kan nu, is ondertussen reeds uitgestrooid  door haar vrienden reizigers in de Egyptische woestijn; El Gilf-e-Kebir…. 

Daarna  breekt er een nieuwe periode aan van administratieve rompslomp, alhoewel dit allemaal wel vrij goed meeviel. Notaris, mutualiteit, pensioenkassen, enzovoorts. Vooral de banken die onmiddellijk al je bankrekeningen blokkeren vormt het grootste probleem… Alles is regelbaar maar je hebt er wel veel werk mee.

Nu komen we "to the point"….

Ik heb echt geen tijd meer gehad om nog iets over eten of gastronomie te schrijven.

Er zijn nog twee factoren.

Ik kook niet meer, of toch nog maar amper!

Koken is blijkbaar iets dat je doet voor anderen… voor jezelf wordt dat een echt karwei.

Koken voor één persoon is hopeloos. Altijd veel te veel aankopen doen. Ik moet opnieuw leren hoe weinig je maar nodig hebt om één persoon te voeden!

Ook wilde ik nu eens gerechten maken waar ik vroeger nog niet eens durfde aan denken om iets dergelijks op tafel te brengen. Zo heb ik al de onbedwingbare neiging gehad om nog eens de Franse "tripes à la mode de Caen" te maken. (Een stoofpot van koeienmaag) Wat ik dan ook gedaan heb maar ik ben er zeker van dat er hier geen enkele van mijn lezers geïnteresseerd is in de receptuur.

Ook heb ik mijn bekomst kunnen eten in varkenshersenen. Met zulke dingen ga ik naar mijn moeder die onlangs 91 werd…!!! En zij smikkelt gezellig mee van al die rare gerechten die ik dan meebreng. Zij heeft dan ook de oorlog meegemaakt en heeft alles leren eten en op prijs stellen.

Spring nu twee lijntjes lager indien je niet wil kokhalzen.

Gefruite varkensbaarmoeder.

Ook dat heb ik geprobeerd maar vermits er nergens behoorlijke receptuur voor te vinden is, heb ik ze in de diepvriezer gestopt tot nader inzicht misschien komt.

Eén van volgende weken zal het misschien lukken om bloedworst te maken samen met een "brother in crime"… dan laat ik wel wat weten want bloedworst maken daarvoor bestaat wel interesse.

Hiermee ben ik terug gestart na 10 maanden, of nog langere afwezigheid…

Het tempo zal wat lager liggen maar we zien wel wat er nog komt.

 

 

.

Een paar jaren terug had iedereen de mond vol over vergeten groenten.

Pastinaak, aardpeer, warmoes, postelein..  plotseling waren dat allemaal vergeten groenten geworden...

Voor mijn part was het gewoon een truc om groenten die voorheen niet meer gekweekt werden terug op de markt te brengen...

 

Maar er bestaan ook vergeten gerechten en vergeten woorden... woorden die vroeger gewoon waren en die nu door de jongeren, de jeugd, niet meer begrepen worden...

Het woord ‘jeugd’ bijvoorbeeld...

 

Jeugd

 

De Gentse kok Cauderlier schrijft er in de negentiende eeuw bladzijden over vol in zijn “Spaarzame keukenboek”.

Hoe een goede jeugd te maken? ( Nu wordt hierbij aan seks of het onderwijs gedacht vermoed ik..., of vergis ik mij weer?)

 

Het woord is waarschijnlijk nog niet echt vergeten. Het betekent vleessap, de jus, zoals wij het nu zeggen, in de brede zin van het woord.

De keuken van toen vroeg om veel bruine saus voor gebraden of gebakken vlees. Dat vlees zelf gaf niet altijd zijn eigen ‘jeugd’ af en daarom werd er een aparte voorraad met ‘jeugd’ gemaakt. De basis hiervoor was een groot stuk kalfsvlees, dat gebraden werd op een slechte manier. Het werd gekleurd op een zacht vuurtje en daarna in een zachte oven gezet zodat alle vleessappen er uit liepen. Na toevoeging van wat groenten en kruiden werd dit vleessap verhit tot het bruin werd.  Het  karameliseerde als het ware (de Maillardreactie zoals dat nu gezegd wordt) en daarna werd deze donkere vleeskaramel geblust met een gewone bouillon.... Zo bekwam men vanzelfsprekend een goede, smakelijke, donkere bruine jus...

Ideaal om als saus te fungeren bij gegrild vlees, of gepaneerd vlees waar zoals iedereen hopelijk wel weet geen druppeltje jus bij vrij komt.

Om nu een ‘goede’ jus of ‘jeugd’ te maken bestaan er allerhande potjes, poedertjes of flesjes, het ene als slechter smakend dan het andere... Maar het is dan wel veel goedkoper dan een groot stuk kalfsvlees.

 

Kampernoelie

 

Weet iemand nog wat ‘kampernoelieën’ zijn ?

De spellingchecker van ‘Word’ kent het woord kampernoelies nog...!

Hier is het eenvoudig. Kampernoelieën zijn de witte paddenstoelen die wij nu allemaal kennen en die daarenboven in overvloed in alle groentewinkels te koop zijn.

Het Franse equivalent is: ‘champignon’. Dus alle champignons zijn paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons!!! Een kampernoelie is een paddenstoel, maar niet alle paddenstoelen zijn kampernoelies!!!

De nu bekende kampernoelies worden soms ook Parijse champignons genoemd. Dit tot leidt verwarring bij sommige brave zielen...

Dit is om het onderscheid te maken tussen de gekweekte Parijse champignon en de wilde variant, een wilde soort, die in de weides gevonden worden.  Deze wilde soorten werden hier vroeger ook gezocht in de weides waar paarden gelopen hadden. De kans dat daar wilde varianten van de champignon groeiden was vrij groot. Deze wilde champignons heb ik een paar keer kunnen kopen. Ze zijn zeer smakelijk maar bederven ook zeer snel. ’s Morgens geplukt en voor het middag is, zijn ze reeds helemaal zwart geworden onderaan de plaatjes... 

Op Franse markten soms te koop als ‘rosé des prés.’

Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte in 1650 op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.

Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor de mooie witte kleur. (Nu in België in de mergelgrotten rond Riemst)

Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als kaviaar een truffel nu. Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de gewone consument.

 

Eierstruif

 

Struif heeft altijd  iets te maken met geklutste eieren...!

Een eierstruif is dan ook  niets anders, min of meer, dan omelet.

 

Het is fuif, het is fuif

We kruipen onder tafel en in de schuif

Het is fuif, het is fuif

En we gooien naar elkaar met eierstruif

Ug, Ug, Ug

 

Alleen Urbanus kan dergelijke idiote teksten verzinnen maar je ziet, het woord eierstruif komt er in voor, dit in 1982 of toch een jaal ergens in die buurt.

 

In het kookboek van de Boerinnenbond, excuseer, de KVLV,  kwam het woord veel voor.

Eierstruif met spek bijvoorbeeld. Ook eierstruif met confituur was heel populair in vervlogen tijden en deze omelet werd dan als dessert gegeten. Of een opgeblazen eierstruif... De dooiers werden daarvoor gemengd met het opgeslagen eiwit, tijdens het bakken zwol de omelet dan geweldig op maar viel bijna even snel terug in... het was een kwestie van toveren om deze dikke omelet voor ze terug inviel bij de gasten te krijgen...

 

Ik had hier bij het begin ook gesproken over vergeten gerechten.

 

Gevulde kalfsborst

 

Je kon vroeger toch geen kookboek openslaan, vooral als het boek van Duitse origine was, of je vond er wel een recept in voor gevulde kalfsborst.

Hoor je daar nu ooit nog iets van?

 

Nochtans dat gerecht zag er niet echt slecht uit.

De eerste vraag is allicht, wat is een kalfsborst?

Een koe heeft een uier, te vergelijken met borsten. Een kalf heeft dat niet. Ik ben ooit echt onder en kalf gaan kijken om dat te controleren en behalve een kleine onnozele verdikking, zoals bij meisjes van dertien, was er niets te bespeuren dat op borsten geleek... Dat laatste is al lang geleden, sindsdien heb ik reeds veel bijgeleerd.

 

Het hier aangehaalde gerecht gaat over een stuk vlees, gesneden uit de borst van een kalf. Hetzelfde als het borstspek bij een varken of het soepvlees van de ribben bij het rund. Dit stuk goed ontvet vlees, wordt gevuld met gehakt en diverse andere smaakgevers. Daarna wordt het langzaam gebraden in de oven.

Het vlees is wel een stuk van mindere kwaliteit maar omdat het kalfsvlees is, blijft het wel mals tijdens het braadproces.

Je zou kunnen zeggen dat het een soort ‘blinde vink’ is maar dan één vink voor veel personen. 

 

Uier

 

Indien iemand weet waar nog gekookte uier verkocht wordt, laat mij het dan alsjeblief weten...  De laatste keer dat ik dit gegeten heb moet ergens, einde van de jaren tachtig geweest zijn, vijfentwintig jaar geleden, ongeveer. Het was ergens in een stadje in Frankrijk. Ik weet zelfs niet meer waar, dat in de toonbank van een lokale slager een stuk gekookte uier lag te pronken. Heerlijk op de boterham met een beetje zout er op gestrooid of uier gebakken in echte boter en dan met een likje mosterd tussen twee sneetjes brood en dat hoeft geen Frans brood te zijn.

Mochten er zijn die hun koe nu zouden slachten om het ook eens te proberen... De uier moet van de huid ontdaan worden en uren aan een stuk ‘uitgewaterd’ worden om alle bloedsporen te verwijderen en nadien zeer zachtjes gekookt worden in een groentebouillon maar er moet wel een laag beenderen op de bodem van de ketel liggen omdat anders de uier zwart zal worden eens in contact met het metaal van de kookpot.

Ook uier van geit, schaap en kameel is bruikbaar!

Ik zou nu ook nog een opmerking kunnen maken over het menselijke ras maar zal dat maar laten voor wat het is...

 

Godardsaus

 

Dit was een eeuw geleden de saus bij uitstek om te laten blijken dat men het breed had en dus ook breed kon laten hangen... !

Een gebraden of ‘gebraiseerde runderhaas à la Godard’ was het pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd...

De godardsaus werd altijd geserveerd bij een runderfilet, de runderharst, de filet pur, of gewoon de filet, zoals we dat nu zeggen.

Het vlees werd zachtjes gebraden in de oven en de bruine ’ jeugd’ die daarbij vrij kwam werd gemengd met een op voorhand gemaakte saus die bestond uit een beetje bruine roux los gekookt met bouillon. Er ging verder tomatenpuree bij, veel madera- een typisch 19^e eeuws ingrediënt- , en het kookvocht van kampernoelies...

Als rijkelijk garnituur werden vleesballetjes, kampernoelies, schijfjes truffel en stukjes zwezerik bij de saus gevoegd.

Na de tweede wereldoorlog was er van dit gerecht en de naam geen sprake meer.

Wie was Godard... ?

 

Hoppekeesten

 

Zij zijn er weer op dit ogenblik, (t is eigenlijk al te laat). Nu spreken we over hopscheuten of hoppescheuten maar ooit werd deze luxegroente aangesproken als : hoppekeesten....

In het diepe West-Vlaanderen zal er nog wel ergens een hopboerke zijn die het woord nog gebruikt... Deze groente is stilaan van de markt aan het verdwijnen...  Vooral wegens de prijs. Het plukken ervan vraagt dan ook zeer veel moeizaam werk.

 

Americain

 

Het woord is nog niet vergeten maar wel het (bijna) originele recept.

 

Op de foto (scan uit een tijdschrift van 1950) bovenaan vindt je het recept van de ‘echte’ filet americain. Het recept zoals het hoort te zijn zonder de toevoegingen door cultuurbarbaren toegepast, die er nu onder andere, ketchup, pickles, chilipepers, paprikapoeder, tabasco of nog andere viezigheden zoals varkensvlees indraaien en er de gehakte uien of kappertjes uitlaten omdat ze dat niet lusten...

 

.

Nog maar eens heb ik mij op een nieuw project gegooid... enfin... ik zal er aan meewerken, niet overdrijven!

De titel zegt het reeds, de Kempen kookt.

Het is een groots opgezet project dat  allerhande activiteiten bevat zoals de uitgave van een postkaartenreeks, workshops voor verenigingen, een culinaire roadshow en de uitgave van een Kempens kookboek. Vooral aan het boek zal ik meewerken. De uitgave hiervan is voorzien rond november 2012... Dus volgende afspraak op de boekenbeurs tijdens de signeersessie.

Tussen Jeroen en Piet ?

 

Gisteren, donderdag ben ik naar de persvoorstelling geweest van de culinaire roadshow te Meerhout, in de Kempen...

De roadshow houdt in dat kok Jeroen Van Alphen allerhande Kempense producten aan het publiek zal voorstellen tijdens grote publieke evenementen zoals nu volgende maandag, Paasmaandag, tijdens de jaarmarkt te Nijlen.  Jeroen Van Alphen is misschien nog bekend van de VTM reeks, Mijn Restaurant van 2010. Hij vertegenwoordigde de provincie Antwerpen samen met Isaura...!

 

Je kan er kennis maken met allerhande typische producten uit de Kempen en er zelfs gratis, ja gratis, van proeven... Er zijn ook kaartjes verkrijgbaar met recepten.

 

Voor de lezers van heel ver, waarvoor de Kempen het buitenland is, heb ik de teksten van drie dergelijke kaartjes in mijn blog opgenomen.

 

Klik hier, zo zien de kaartjes er uit.

 

Als je dan hier klikt krijg je de agenda van de roadshow.

 

Dit is de startpagina van de hele website: http://www.kempenkookt.be/

 

Kempense croque met spek en geitenkaas

 

Benodigdheden:

 

-   2 sneden ambachtelijk donker brood 

 -  enkele sneetjes spek  

-   100 g Kempense geitenkaas  

-   beetje honing  

 

Bereiding:

 

  - Bak het spek krokant aan in een pan. 

-   Doop de sneden brood even in het gesmolten spekvet.  

-   Leg het spek op één snee brood.  

-   Beleg met sneetjes geitenkaas;  

-   Leg de andere snee brood er bovenop.  

-   Steek het geheel tussen twee ovenroosters.  

-   Rooster lekker krokant in de oven.

-   Werk na het bakken af met wat honing

-   Serveer naar keuze met  een fris slaatje en een honing-mosterdressing.

 

tips:

 

- je kan verschillende soorten spek gebruiken: gerookt of gezouten.

- roosteren in de oven tussen twee ovenroosters geeft een mooie textuur en maakt het brood

nog krokanter.

- gebruik een milde en zachte geitenkaas of als alternatief een smeltbare Kempense hoevekaas.

 

Lekkers mét traditie!

 

Op het Kempense platteland stond lange tijd maar weinig vlees op het menu. Spek maakte nog het meeste kans: gerookt of gezouten kon het relatief lang bewaard worden. Het spekvet werd gebruikt als broodnodige energiebron.

Rauwmelkse geitenkaas van Polle in Lichtaart heeft een erkenning als streekproduct. Geiten werden ‘de koe van de arme man’ genoemd: het waren taaie dieren die in ruil voor wat gras, melk, vlees, huiden en mest leverden.

Kempense zwarte pens met appel en Poppelse janhagel

 

Benodigdheden:

 

-  een Kempense zwarte pens  

-   klontje hoeveboter  

-   1 appel  

-   beetje suiker en honing  

-   1 stuk “Poppelse janhagel”

 

Bereiding:

 

-  Haal met een aardappelboor bolletjes uit de appel:  neem daarbij telkens een stukje schil mee.  

-   Snijd de pens in schijfjes.  

-   Zet een pannetje op het vuur met een scheutje water, wat suiker en honing.  

-   Kook daarin de appelbolletjes gaar tot je er met een tandenstoker vlot kan doorprikken.  

-   Smelt een klontje hoeveboter in de pan en laat kleuren tot die hazelnootbruin is.  

-   Leg de schijfjes pens in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.  

-   Leg voor de afwerking op elk schijfje pens een bolletje appel  en enkele stukjes janhagel.

 

tips:

 

- draai de pens maar één keer om in de pan, zo vermijd je dat de schijfjes stuk gaan.

- neem een appel met vaste structuur, zoals een jonagold.

- suiker en honing kan je naar smaak toevoegen aan het water: maak het zo zoet je wil!

 

 

Lekkers mét traditie!

 

De zwarte pensen van slager Vandecruys uit Geel en Janssens uit Mol dragen een erkenning als streekproduct. Vroeger maakten de Kempenaars die echter zelf, en had ieder zo z’n eigen recept. Met wat sommigen vandaag slachtafval zouden noemen, werd vroeger creatief omgesprongen!

 

Poppelse janhagel is een koekje met een lange traditie. Al sinds 1841 wordt er in Poppel bij Ravels van gesmuld. Is het nu een harde peperkoek of een soort speculaas? Proef en oordeel zeker zelf eens!

 

 Dipjes van pure groentesmaken

 

Benodigdheden:

 

-  Aardpeer   -   pompoen   -   pastinaak  

-  Peper en zout 

-  Klontje hoeveboter  

-  Om te dippen: schijfjes kippenworst, toast, witte pens

 

Bereiding:

 

-  Was de aardperen maar laat ze ongeschild.  

-   Schil de pompoen en de pastinaak en snij ze in blokjes  

-   Kook alle groenten apart gaar in een bodempje  water en giet ze af  

-   Schil de aardperen  

-   Pureer alle groenten apart en laat even uitdampen  

-   Voeg een klontje hoeveboter toe en kruid met peper en zout  

-   Mix nog eens goed tot een fijne mousseline  

-   Dresseer de verschillende soorten puree op een bordje, bijvoorbeeld als quenelles zoals op de foto 

 -   Serveer bijvoorbeeld met schijfjes gebakken kippenworst of een stukje toast

 

 

tips:

- als je de aardperen ongeschild kookt, blijft de smaak het beste behouden

- combineer gerust ook eens met andere groenten: laat je leiden door het seizoen

- als je de mousseline nog wat smeuïger maakt, kan je ze ook als saus gebruiken

 

Lekkers mét traditie!

 

In het rijtje ‘vergeten groenten’ wordt de pastinaak of pinksternakel vaak vermeld. Die wintergroente stond vroeger vaker op het menu, maar wint weer aan populariteit. Voor andere ooit frequente groenten geldt dat minder, denk maar aan raapjes, warmoes, kardoen of zuring . En ken je de smaak van aardpeer of topinamboer?

 

Kasterlee is het dorp van de pompoenpapeters. Bezoek het dorp eens in oktober, en je staat versteld van wat je met pompoen allemaal kan doen!

  

Kempens kookboek

 

In het najaar van 2012 brengt Kempen kookt! een echt Kempens kookboek in de boekhandel. Het biedt een lekkere selectie van authentieke Kempense gerechten en recepten met de beste Kempense producten. Voorgerecht, hoofdgerecht, dessert of hapje: zet de Kempen op het menu!

Bovendien maakt de lezer doorheen 20 thema's kennis met de culinaire Kempen van vandaag én de jarenlange traditie die daarachter schuilgaat. Kempen kookt! doorkruist de hele regio en laat Kempenaars aan het woord over de achtergrond en geschiedenis van al dat lekkers.