Belust
Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.
|
Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.
Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!
Het begon met droogvis. Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.
Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!
Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.
De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.
Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!
Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!
Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!
Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.
De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.
Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.
Dan is het meeste werk reeds gedaan.
Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.
Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.
Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.
Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.
Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!
Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.
Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.
Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.
Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.
Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….
Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.
Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…
Ik weet niet of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.
Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…
's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….
Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.
De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.
De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.
Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!
De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.
Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.
Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.
De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.
Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.
De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!
Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.
Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.
Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.
Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.
