Archief

Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën geweest.

De uitnodiging kwam van “Outdoor Chef” … merci, Yannick!

Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld…

De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx… Achteraf bleek dat we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie… ( grapje..) Hij had nog geen last van stijve knoken en hersenverkalking.

Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken hoe het werkte..

Ik wist eigenlijk niet wat er boven mijn hoofd hing en wat er te verwachten viel.

We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er naast…

Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt worden.

( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de zijlijn te bekijken…en zelf niets te moeten doen.)

Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een ‘Dijonaissesaus”, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte banaan… Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.

Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het barbecueën op een houtskoolvuur… kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz…wat inderdaad allemaal juist is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid…

Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles doorspoelen met het nodige bier of wijn.

De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden… en dan aan het bijkomen is op de sofa…

Dat is toch dikwijls het gewone scenario.

Met de “Outdoorchef” geen probleem meer. Die wordt verwarmd, of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke houtskoolbarbecue.

Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!

Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.

Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het vlees sterk gekruid zijn… Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.

Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte ansjovis te mengen met het vlees…

De paprika’s werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware) doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af…

Nadat de “albondigas” want zo noemde de chef die balletjes… wat gehaktbal betekent in ’t Spaans, gegrild waren in de “Outdoorchef” ging er nog een lekje “salsa” over, en zo paste dat hapje perfect bij de “cava”… Spaanse cava met Spaanse albondigas…!

De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.

De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist gebruiken.

Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer gegrild te worden.

Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. ’t Is te zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd…. De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien…! Hier was het een zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal uit zichzelf al zacht.

De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin. Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn….

De asperges werden ook gegrild, om de saus te maken kan je hier eens lezen, de uitleg is nogal ingewikkeld…

Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest het geheel versieren.

Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in de schil.

De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in feite vrij smaakloos vlees… het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant gegrild en mijn vrouw meende ’s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te rood was.

Hetzelfde verhaaltje dat ik hier reeds verteld heb… Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak…!

Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam het antwoord: dat weet ik niet…

Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen? Ik nog nooit!

De groenten waren een mengsel van diverse groenten, broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige toepassing.

De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap…

De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz… Alles onder één stolp.

Van het vleesgerecht heb ik geen foto’s. Vergeten te maken. Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar… Simpele maar lekkere wijn van Die Suid Afrika…

Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert… terwijl waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik opgegroeid ben…heel lang geleden…!

Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.

Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte tot een soort karamel.

Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en een blaadje munt om de zaak te versieren.

Voor de amateurs was er ook koffie… weliswaar zonder cognacje…. Want dat zou van het goede echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod achter de rug heb…)

Alles bij mekaar een interessante ervaring…. Een ander zien werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat wil je nog meer?

De toestellen, de “Outdoorchef”, het oordeel: interessant toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder… !?

Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over weten, hier is hun website:

http://www.outdoorchef.com/index.php?nav=6,96,101

Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven is ook wel één en ander realiseerbaar.

Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de volgende demonstraties doorgaan.

Barbecue

De gevolgen van het verplicht te voet lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag ik er ook al terug mee rijden.

Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.

Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd om die te verwerken.

Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.

In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!

In de Elzas eet men veel choucroute, juist?

Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via dezelfde streekgebondenheid.

“Matching” noemt men dat nu…

Een tijd geleden had ik al eens een poging ondernomen om eendenbouten te bereiden met een zeer goed resultaat… Dus waarom niet opnieuw hetzelfde doen?

Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken. Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de koelkast.

Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook behoorlijk wat eendenborst gegeten wordt.

Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje gekocht worden.

Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.

Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een “klutske” vet wordt dit al snel veel te heet en dan verbrand alles…! Het water belet dat!

Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje verse tijm ging ook in het eendenbadje… en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen zout want het vlees is reeds gezouten.

Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet dat water er bij…!

De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed controle houden over het konfijtproces.

Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.

Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.

Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen zijn lekker na twee uur sudderen in vet… probeer maar.

Nu nog de zuurkool.

Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en samenstelling gelezen.

Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn gebruikt is voor één kilogram zuurkool…

Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn voor een hele kilo kool…!!!

Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht je anders?

Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn… Pinot blanc… het moet de duurste niet zijn.

Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even piep vuurtje als de eendenbouten.

Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de zuurkool nog even mee doorstomen.

De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom verder leeggedronken bij dit gerecht.

Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden. Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !

Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.

Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt maar twee eendenbouten… Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt dan een stukje van alles.

Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend…

Op een forum waar ik me vroeger wel eens mengde stond een vraag over pekingeend.

Er was verwarring alom en zelfs een discussie… pekingeend bestaat niet in Nederland…

Toch wel!

Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend. Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te brengen…

Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in België is niet zo eenvoudig.

De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.

De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar mouwen.
Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een, naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte oven…

De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen… als je al een levende eend hebt…!

Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek en poten moeten er aan blijven.

De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker, vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, …aan de wasdraad..

Dit een paar keer herhalen… zo ben je al vlug een hele dag zoet.

Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster of hangend aan een haak, in een zeer heten oven,… Het meeste vet loopt zo ook weg.

Voor zij die het kennen, een “tandoor”, een kleioven met de opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.

Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden…

Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna ook zo gegeten. Enne…dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes… Dus goed voor de beginneling!

Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist… die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.

Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk… begrijpe wie begrijpen kan…

De soep wordt als laatste service opgediend, “om de gaatjes te vullen”.

In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals het hoort… met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze tafel bleef bewaken. Het snijden van de eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist… een prachtig spektakel was het wel…

Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals…

Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!

De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer getoond…

Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd wel konden bemerken.

P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. ( Voormiddag van 9 tot 11 uur)

Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het slaafje van madam… Zo komt het toch over…

De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden…

Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, ’t is goed geweest voor mij…

Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?

Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.

Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een vliegende bom, een V- één of V- twee, gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel…

Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben…omdat ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is… Ons moeder vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn… en zij zal het toch wel kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.

Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat weet ik echt niet meer…

Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.

Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!

Dat staat hier trouwens reeds neergeschreven.

Op het forum bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.

Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin de woorden als, “weinig”, “honger” en “ons moeder” zeer dikwijls in een zeer hulpbehoevend Nederlands voorkomen…

Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de ellende die er toen heerste…

’t Is al goed… ik ook niet…!

Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik toch wel wat benul van de keuken van toen!

Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er toen gedronken werd.

Koffie van gebrande eikels… (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )

Eikels branden zoals koffie en daar dus “koffie” van zetten… !

Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer, wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om zoiets te brouwen.

Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur… In Algerije… Waarom niet met eikels?

Gebrande gerst!

Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.

Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken over “kneipp”. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.

Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.

Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke “tabang” ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen. ( Ben de Koreaanse naam vergeten…)

In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die niets met koffie te maken hadden…!

Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat voor de toentertijd veel te dure koffie… Cichorei is gemaakt van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.

Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken…

Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een stukje aluminiumfolie,… en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de verpakking…

Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar toe…?

Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager dan het vriespunt …!

Gebakken zwoerdjes, stinken…??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken. Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft… Er stond waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op…?

Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed je best gedaan te hebben, dan kreeg je ’s anderendaags s’ morgens na het ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle “zweuskes” waren dan al lang op voor je in school aankwam..!

Tuttefrut, avant la lettre..!

In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten… Nog niet zo heel lang geleden.

Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!

In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd uit Denmerken. Zoiets als chips… ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker… Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan… de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb ik daarna een ganse week wroeging…

Heer ik heb gezondigd… enz… ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.

Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.

Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht verloren gaan..!

De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken…

In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario dikwijls nagespeeld… na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap… ondertussen de meest degouterende verhalen vertellend!

Van botermelk konden we “platte kaas” maken… Als ze nu horen hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer…! Uit een potje van Danone is het dan wel goed.

Snijbonen op zout.

Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn en de bonen waren zo mals als gedroogd stro… Toch zijn er velen die beweren dat snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge witte bonen waren ook populair.

De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren. Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur en moeilijk verkrijgbaar.

Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee… En “sjieken” deden ze toen ook: tabak kauwen… en spuwen in de “kwispedoor” een bak speciaal om het bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.

De “sjiek” die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog eens dienst doen… ’t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.

Eieren werden bewaard in “waterglas”… Wat dat laatste ook moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb ik dat ergens gevonden.

De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas behandeld.

De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken, wel om te bakken als omelet.

Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.

Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in Vlaanderen.

Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat staan te eten.

In het programma P&P vraagt men om recepten in te zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost… Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het was reeds feest!!!

Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur… rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het wel na de oorlog… Nu is het chique als je in de restaurants “kaantjes”, niets anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.

Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot… ieder kreeg één schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen aan oma… een afkeurende blik was dan het antwoord.

Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het langdurig gebruik begonnen te lekken, door een “pottenlapper’ konden hersteld worden. Men kon zelfs een soort “doe het zelf” herstelset kopen bij de kruidenier. Zoiets als een “rustinneke” waarmee je fietsbanden plakte… maar dan in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem…

Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!

Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik zie mijn moeder ook nog de soep door een “teems” gieten en de gare groenten dan met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een doorgestoken soep…

Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934 van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over : het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog…

Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen… Bij het conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?

Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben, zet het maar bij de reacties.

‘k Ga nu brokkenpap maken!

Wie had er ooit verwacht dat “Keukenweetjes“ het vijf jaar zou uithouden?

Ik niet en niemand niet vrees ik…?

Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we zullen wel zien….

Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste artikeltje in te tikken…. Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.

Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan tekst bevat… !? Zonder prentjes…!

Keukenverhalen is gestart op 14 april 2005 en zeer snel daarna is dit blog “Keukenweetjes” gevolgd op 3 mei 2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.

Goed zo…Denk ik dan, nog vijf jaar…. Doe zo verder jongen, dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch…

Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken… Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat… zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken…

Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo graag van snoepen dacht ik… en voetbal is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?

En nu serieus!

Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat is weggelopen…?... Wel heel eerlijk; vooral dat laatste weet ik niet.

Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben maar in advocaat hoort geen melk thuis.

Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een vanillesmaakstof.

Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.

Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit. Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille gaat en niet over vanilline… het is maar een klein verschil in schrijfwijze maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel goedkoper.

Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd per liter afgewerkt product.…

Dan de alcohol.

Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig. Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er is… Vier deciliter, dus 400 gram, dan bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof…!

Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan ongeveer 16 à 17 graden… Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te snel dronken, en laat dat liever wat langer duren… Dan hebben de mannen er ook plezier aan… aan die advocaat!

De bereiding.

De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking van de alcohol op de dooiers.

De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een temperatuur van ongeveer 70°C.

Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar moeilijk zal uit verdwijnen.

Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van 70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten met een thermometer… Roer daarna nog verder tot volledige afkoeling… Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook alle eventuele salmonellabacteriën gedood.

Laat dit drankje nu een paar dagen “rijpen” in een fles of bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.

Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts. Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.

Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd… met een kornijn… Met zijn billen om helemaal juist te zijn… Ray, van het blog helemaal bovenaan, vroeg mij om een recept voor “kenijn”. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute schrijfwijze… Het is “kornijn” en voor de puristen konijn… Kies maar.

In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die voor ’t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)

Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van huis weg en ondertussen het kornijn in de oven…

Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende diesel in de tank…

Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde stukken geef ik nadien aan het kornijn…!

Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij gegoten. (Van een blokje…wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje laurier en een snuifje suiker…

Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven… De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden… Zachtjes …

En dan de auto in… Onderweg maar bidden dat alles goed zou aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd geloof en een kurken ziel blijf je drijven…!

Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind bovenaan… het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er door geroerd… Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.

Ik heb ooit al slechter gegeten… !

Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.

En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens frieten bij gegeten… die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé, geen diepvriesrommel!

Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten. Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn…

Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar…!

Stuur maar veel reacties in en lees ook eens “Keukenverhalen”, want die blog is in de verdrukking geraakt… Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar…

Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn…? Gehakt ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.

Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.

Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half, wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als kalfsgehakt…!

Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt. Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel verkleurt en nog enkele hulpstoffen.

Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi egaal mengsel te bekomen.

Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller verlopen.

Gehakt wordt zo verkocht als gehakt…

Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden afgevuld in zulke dunne schapendarmen.

Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in. Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan ook vet…! Zeer vet.

Iets dat wij hier minder zien zijn de “crepinettes”. Een portie gehakt, een platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er verlekkerd op… het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs met stukjes truffel er in… Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???

Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes… (beuhhh)

Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.

Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!

Aan de kust worden honderden “pistolets met gekapt” verkocht… In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat aangemaakt is zoals americain… als broodbeleg. In de potjes “americain” die gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is bijna altijd varkensvlees verwerkt.

De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds meer dan vijftig jaar voorbij!

Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen vermoed ik?

Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter… maar dat moet wel voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.

Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!

Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo konden de “frikadellen” in de kelder bewaard blijven tot ’s anderdaags. Dan werden ze gebakken en opgediend met “kriekenspijs”! Of met “lekkere metten”, een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.

Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd zijn en ook gaar zijn binnenin.

Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje “Croma” bij gooit…

Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook “pain de veau” of “frikandon” of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of appelmoes. Ook koud als broodbeleg.

Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard aanvoelen, dan pas zijn ze gaar…!

Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.

Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat “des quenelles”. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.

Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.

Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje. Peper en zout … Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree of gekookte aardappelen smaakt het ook best.

In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij om aan het personeel te voeren..!

Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de “répertoire” gehaald heeft: “Bitoke à la Russe”. Bitoke schijnt gehakte biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien. Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.

Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room. Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch…?) Dat kregen we vroeger in school ‘s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.

Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt dit veel beter.

Zij die ooit naar “Van vlees en bloed” gekeken hebben, herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te brengen bij feestelijkheden.

In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in. Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het vlees.

Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de “hachis Parmentier”. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.

Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.

De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.

Dan blijft er nog de “spaghettisaus”. Zo noemt dat hier…!

Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus… Echt waar!

De oorsprong is de “ragù Bolognese”. Deze pastasaus wordt vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse tagliatelle. En zonder kaas!

Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of mama’s zijn…

Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist is…!

Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken, van kalf, van het rund en van de kip…

Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis. Mijn vrouw weigert halsstarrig om “vlees dat niet aan de haak kan hangen” te eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen brood met sardienen en zand zit te eten.

En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: “worst is ook vlees, maar niet van het beste soort”…

Zo zong Jan De Wilde toch, vanmorgen op de radio… Hij had beter over de eerste sneeuw kunnen zingen, zo voelde de temperatuur toch aan…

Maar morgen is het Pasen. Daarom dacht ik om iets te schrijven over een gerecht specifiek voor Pasen… Vorige week had ik het hier reeds over lamsvlees, paaslammetjes… Dan blijft er niet veel anders meer over dan iets over eieren.. De kippen leggen weer eieren…

Maar dat is zo saai…!

Daarom zo maar wat losse flodders…!

Ik dacht aan iets typisch Belgisch: kervelsoep!

Raar maar nergens anders vind je kervel in grote hoeveelheden !!! Kervel zelf wordt wel eens verkocht in het buitenland als “fines herbes” maar verwerken tot soep, nooit van gehoord! Als garnituur in een soep dat wel.

Kleine plukseltjes van kervel in een heldere bouillon of in een aardappelsoep, dat is zeer klassiek.

Nu is het misschien nog een ietsje te vroeg in het seizoen voor kervel maar de betere groentehandelaar kan ons er wel aan helpen.

Ik herinner mij nog van zeer lang geleden dat de groentekar, met paard ervoor, tot aan huis kwam en dat die ( de groenteman, niet dat paard) in het voorjaar pakketjes verkocht voor lentesoep. Er in zaten een tweetal kleine preitjes, een frisse jonge groene snijselder, een jonge ui met het groen en paar dunne asperges en een groot handvol kervel… Misschien ook nog wel wat anders maar dat is dan in de loop der jaren uit mijn geest gewist.

Indien er nog geen kervel te vinden is op dit ogenblik kunnen we ons wel behelpen met een pakje of blokje uit de diepvriezer.

Snij alle groenten in kleine stukjes. Geen mixer nodig hier…Een brunoise zoals ze dat in vaktermen zeggen maar zo nauw steekt dat allemaal niet. Misschien is dit het moment om de met kerstmis gekregen demi chef eens voor de pinnen te halen en te proberen om er mee te snijden…

Leg in dat geval ook maar een doosje “sparadrap” klaar… !

Eerst de gesnipperde ui een beetje aanstoven in boter, dan alle andere gesneden groenten er bij een verder aanstoven… Laat de kervel nog liggen, dat is voor straks. Overgieten met water… Meer moet dat niet zijn… Maar kippenbouillon mag ook. Dan liefst een bouillon die je zelf gemaakt hebt met een oude legkip die nu weigert om nog te leggen… Een haan mag ook, die legt toch ook geen ei… Desnoods blokjes…

Als de soep kookt voeg je er een handvol gewone ordinaire rijst bij. Na een half uurtje kooktijd zijn de groenten een de rijst goed gaar.

Nu gaan we de kervel, die eerst goed gespoeld werd fijn hakken, snijden eigenlijk…

Deze kervel mag nu bij de soep en we laten alles noch twee seconden doorkoken. Dat is het. Langer koken schaadt aan de smaak… Voeg desnoods nog wat bouillon toe als de soep te dik is… Dat is ieders eigen idee hierover.

Als laatste afwerking proeven we en voegen peper en zout toe. Zeker als je blokjesbouillon gebruikt hebt zal dat niet nodig zijn!

De soep kan zo opgediend worden maar lekkerder is om er nu nog een klontje verse boter door de hete soep te roeren of er een scheut room toe te voegen! Met de room zal de soep natuurlijk van kleur veranderen en veel bleker worden.

Dat is de soep.

Enkele weken terug had ik het over de tarbot die ik tot het allerlaatste stukje vlees op gebruikt heb… Er zit nog steeds een potje in de diepvriezer met rauwe resten van diezelfde tarbot.

‘k Ga daar “fisch balls” van maken… Cathérine Vandoorne, van Radio 2, bracht mij op het idee toen zij vanavond een recept voor “viskoekjes” foutief aan het voorlezen was…

Dus : fish balls. Dat klinkt beter. Voor de anderen mag het evengoed viskoekjes of viskroketten heten, als het kind maar een naam heeft.

Vooreerst hebben we daar gare vis voor nodig. Zowel verse vis die gekookt wordt, als vis uit blik. Hier zal dat meestal zalm zijn. Bestaat er nog andere ongekruide vis in blikjes? Tonijn ?

Als gekookte vis komt elke witte vis in aanmerking. Kabeljauw, schelvis, gelijk welke filet…

Het ideale zou klipvis ( gezouten kabeljauw) zijn. Maar die is hier niet zo vlot verkrijgbaar en daar ben je dan ook een paar dagen zoet mee om die eerst te ontzilten.

Zoetwatervis zou ik niet gebruiken, wegens te smaakloos…

Zorg ervoor dat de gekookte vis goed droog is. Dus alle kookvocht er goed laten afdruipen.

Prak de vis fijn met een vork. Controleer op kleine graatjes, die moeten er allemaal uit zijn.

Schat nu hoeveel vis er is of weeg alles af, maar echt nodig is dat laatste niet.

Maak nu een droge aardappelpuree, zonder melk, liefst van loskokende aardappelen, bintjes dus!

De gekookte aardappelen door een pureepers knijpen of door een passe-vite draaien. Desnoods met een vork of stamper fijnprakken. Zelfs met een droge puree gemaakt van aardappelvlokken of poeder lukt het ook wel!!! ( Zelfs met rijst las ik ergens?! )

Neem nu ongeveer evenveel aardappelen als fijngemaakte vis.

Doe ze samen in een kom en voeg toe naar keuze : gesnipperde bieslook, gehakte peterselie, knoflook, gember, gehakte ui of sjalot, je ziet maar…! Wat er in huis is maar overdrijf ook niet…

Droge kruiderij, zoals muskaatnoot, currypoeder of paprikapoeder kunnen ook gebruikt worden…

Voeg er nog een eierdooier bij en eventueel een klein klontje boter en kneed alles goed door elkaar.

Maak hiermee balletjes, of ballen of koekjes of platte schijven, als er maar een beetje regelmatig model in zit. Klop het eiwit een beetje los met een drupje olie en haal de ballen door dit eiwit. Echt nodig is dit ook niet maar zo gebruik je het eiwit dat anders toch maar bij het afval zou belanden.

Rol de bollen nu door paneermeel.

Als het paneren niet volgens de regels verlopen is, is dat geen ramp.

De ballen kunnen gebakken worden in de frituur maar dan moet het paneren toch wel goed gedaan zijn. Anders bak je ze gewoon in een antikleef braadpan in wat hete vetstof. Wel opletten bij het draaien om de korst niet te beschadigen.

Je kan de ballen zo eten met een beetje sla en vinaigrette en een streep ketchup erbij of een andere saus naar keuze uit een potje of flesje. Zoetzure saus bijvoorbeeld…

Maar beter is het om eerst zelf een lekkere tomatensaus te maken.

Fruit hiervoor een gesnipperde ui of grote sjalot samen met een tweetal geperste knoflookteentjes en stoof deze even aan in olie, het mag olijfolie zijn. Voeg er klein blik (1/2 liter) tomatenblokjes aan toe. Peper en zout er bij en laat dit op een zacht vuurtje een klein half uurtje sudderen. Proef even en indien gewenst mag er een klein schepje suiker bij als de saus nogal zuur zou smaken. Heb je toevallig een paar blaadjes basilicum, snij deze dan grof of trek ze in snippers en gooi ze bij de saus… Daarvoor moet je echt geen potje basilicum gaan kopen.

Saus is klaar!

Nu nog een schep saus op een bord, de ballen of balletjes er in, of er naast… en verder is er niets nodig. Fisch balls bevatten alles wat we nodig hebben…!

Nog iets te drinken misschien?

Een glaasje witte wijn , my dear ?

Snel nog een voorgerechtje, dan hebben we een compleet menu.

Snel betekent dikwijls een gerecht met eieren, dan hebben we toch ook nog een ei gemaakt…

Een roerei met aspergepunten?

Er zijn reeds asperges te verkrijgen, ze komen wel van Peru, maar zijn best aanvaardbaar als kwaliteit.

Schil de asperges en snijd de toppen er af op een lengte van een zes à zeven centimeter lengte.

Kook de stengels gaar in licht gezouten water en voeg de punten slechts de laatste vier à vijf minuten toe in het kookwater.

Bewaar de stengels in het kookvocht voor een latere bereiding, als groente bijvoorbeeld of voor een soepje.

Het roerei maak je door de eieren met een vork, niet te lang los te kloppen, ze mogen nog wat “snotterig” zijn. Voeg pas juist voor de bereiding peper en zout toe, anders verkleuren de eieren…!

Verwarm in een pannetje een klontje boter, boter zei ik, dit kan op een zacht vuurtje, dat werkt het snelste maar ook in een kokend waterbad gaat het. Voeg de eieren toe en roer met een spatel en schraap elke keer de reeds gestolde eimassa van de bodem en wanden los. Haal de pan van het vuur of waterbad als de eieren nog dik vloeibaar zijn, op sausdikte. Giet ze ook onmiddellijk op verwarmde bordjes zo stopt het stollingsproces, anders worden de eieren te droog en het is niet de bedoeling om een korrelige droge boel te bekomen!

Verdeel de aspergepunten over de bordjes met ei en versier met een takje fris groen…of enkele sprietjes bieslook, die hadden we toch nog over van de fish balls…

Serveer met een warme toast…

Zo hebben we toch nog een menu gemaakt, misschien wel niet voor Pasen maar toch geschikt voor tweede paasdag.

En overeet jullie niet aan die chocolade eieren…

Volgende zondag is het weer Pasen.

Ik keek wat verwonderd op de kalender en realiseerde het mij toen …. Toen ik destijds nog les gaf was het wel even anders. Joepie, Pasen is in aantocht …nog zoveel weken of dagen dan en dan is het weer twee weken vakantie…

Nu is het volgende zondag weer Pasen en die dag zal er niet veel anders uit zien dan alle vorige zondagen…!

Maar elke week opnieuw moet ik toch een onderwerp vinden om iets over te schrijven, en dan is Pasen een goed thema… Want met Pasen wordt lamsvlees gegeten!

De traditie komt misschien reeds van bij de Joden toen ze tijdens de exodus uit Egypte weg trokken. Mozes leidde de groep nadat er eerst zeven plagen over Egypte gekomen waren. Bij de laatste plaag zouden alle eerstgeborenen sterven. De Israëlieten ontkomen daaraan door een lam te slachten en het bloed op de deurposten te smeren…. ( Zelf gezien, enkele weken geleden in de film met Charlton Heston…)

Ja, en wat doe je dan met de rest van het lam?

Opeten? Wie weet?

Ik weet niet of er hier aan Pasen nog veel aandacht besteed wordt. Wij hebben tegenwoordig ongeveer alles wat we ook maar verlangen en lamsvlees ligt gans het jaar door zo maar in de rekken van de eerste de beste kwaliteitssupermarkt te koop.

Vlees van goede kwaliteit zelfs. Meestal ingevoerd uit Nieuw zeeland of Schotland…

Ook lammetjes uit Pauillac en het “Saeftinghe lam” zijn zeer gegeerd. Of lammetjes die “pré salé” genoemd worden. Dit zijn lammetjes die gegraasd hebben op weiden of gebieden die regelmatig door de zee overspoeld worden en waardoor er zout in de bodem gevangen zit of in de planten is opgenomen. De diertjes krijgen daardoor mooi roze vlees met een verfijnde smaak. De lammetjes van Saeftinghe behoren daartoe. Of die van de Mont-Saint-Michel in Frankrijk.

Een lammetje blijft lam tot het hoogstens negen maanden oud is. De beestjes die nu aangeboden worden in de slagerijen zijn een drietal maanden oud en dit zijn de echte jonge lammeren. Zeer jong geslacht worden ze zuig- of melklammeren genoemd. Er wordt wel eens lyrisch gedaan over het malse witte vlees van dergelijke jonge schaapjes maar het is wel vrij droog en smaakloos.

Een goed lam moet reeds een beetje over de frisse groene weiden gedarteld hebben. Of over de dorre heidegronden die begroeid zijn met kruidige planten… Elke bodem geeft zijn smaak aan het vlees.

Ouder dan een jaar wordt een lam een schaap… Dan krijgt het de typische schapensmaak die door de meesten niet echt op prijs gesteld wordt. Het vet van een schaap is dan niet meer glanzend wit maar het wordt geelachtig.

Zo heb ik ooit van iemand, een brave jongen dacht ik, een schaap gekocht… Zijn moeder kweekte de dieren en alle buren kochten bij haar en hij deed het schaap weg voor een prikje… en als de beste stofzuigerverkoper luisde hij mij er in…

Nadien bleek het om een oud melkschaap te gaan… Het was toch een schaap, nee…? Gelukkig ben ik er later in gelukt om het beest te ruilen voor een diepvries lamsbout van behoorlijke kwaliteit… ’t is wel een dure bout geworden.…

De tijd dat een heel schaap als prachtig braadstuk aan het spit gestoken werd is voorbij. Misschien nog eens tijdens de zomer als méchoui…. Een gerecht dat uit de Maghreb overgewaaid is. Wel spectaculair om bij te wonen…

Als een heel lam te veel is kan een “baron d’ agneau”, een “lamsbaron”, (een onbestaand woord) gebraden worden, zowel aan het spit als in de oven.

Met “baron” wordt hier bedoeld; de twee bouten van het lam of schaap die nog aan mekaar vastzitten aan het zadel.

Het rare woord, baron zou door Hendrik VIII van Engeland gegeven zijn aan dit soort braadstuk. Hij vond het gebraad zo lekker dat hij het stuk met zijn sabel tot “baron” sloeg:

Sir loin… of beef!

Andere bronnen zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat het om een verbastering gaat van woord “bas rond”, een stuk uit de lende van een rund.

Het braadstuk daarna aan tafel versnijden, dat is een ander paar mouwen. Maar het presenteert wel zeer mooi. Een bekende bereidingswijze is de lamsbout of baron gebraden op een onderlaag van schijfjes aardappelen en uien: op de wijze van de bakkersvrouw, “ à la boulangére”…, want de bakkerin had een grote oven…!

Dunne schijfjes aardappel en bijna evenveel uien eerst een beetje kleuren in vetstof in een braadpan. De lamsbout voorbereiden en kruiden en eveneens een kleurtje laten krijgen in de braadpan. De aardappelen in een diepe braadslee overbrengen en bijna onder vocht zetten met kippen of andere bouillon. De gebruinde bout of baron er op leggen en alles nu in de oven gaar maken.

Het vlees mag redelijk goed doorbraden worden, de aardappelen af en toe eens omroeren.

Een uur verblijf in de oven zal wel voldoende zijn voor een gewone lamsbout. Een baron moet een ietsje langer braden. Laat een kwartiertje rusten vooraleer de bout aan te snijden.

De aardappelen moeten smeuïg blijven vermits de jus van het vlees in de aardappelen zit. Eventueel bouillon toevoegen als er te weinig is. Er mag een mooi korstje op de aardappelen bakken!

De lamsbout moet voorbereid worden door het meeste vet te verwijderen. Daarna prikt men met een scherp puntig mesje gaatjes in het vlees en stopt enkele in de lengte in vier gesneden lookteentjes in die gaatjes. Het vlees inwrijven met peper en zout, desgewenst ook nog met tijmblaadjes en enkele rozemarijnnaaldjes.

Een lamsbout weegt rond de twee kilo. Hij kan gekocht worden met het heupstukje er nog aan of verwijderd… En bout is voldoende voor acht tot tien personen. Het hangt er een beetje van af hoe hij na het braden versneden wordt en of er een hond in huis is.

Het eventueel resterende vlees kan perfect koud gegeten worden. Zorg er wel voor dat alle vet verwijderd is want koud is dat is echt niet zo lekker… Een likje mosterd er op, een stukje vers brood… Koude lamsbout was vroeger een verplicht onderdeel van de “assiette anglaise”, een schotel, vooral gekend aan de kust, speciaal ingevoerd voor de vele Engelsen die daar toen kwamen. De Engelsen zelf noemen het “cold cuts”, koud vlees… een schotel met verscheidene soorten charcuterie en gebraden vlees.

Twee andere stukjes lamsvlees die nu in elke zichzelf respecterende supermarkt te koop zijn, zijn de lamskroontjes en de lamsfilets.

De kroontjes worden zo genoemd omdat ze vroeger wel eens zodanig bijeen gebonden werden dat ze er uit zagen als een kroon. Een Duitse gewoonte, maar een slechte bereidingswijze.

Dit kroontje word gesneden uit de voorste deel van het lam, juist daar waar de ribben zich bevinden, dit zijn de kleine beentjes die er nog aan vast zitten. Hier in België worden ze zodanig gesneden dat er een zes tot zevental ribben aan vastzitten. Zo een stukje is voldoende voor 2,5 personen. Hoe je dat verder thuis regelt dat moet je maar zelf oplossen. Goede eters krijgen zo een kroontje ook wel met twee verwoest… Er bestaan ook dikke en dunne kroontjes… dus kijk maar uit.

De lamsfilets worden uit de rug van het lam gehaald en zijn volledig ontdaan van vliezen en vet. Een zuiver stukje zeer mager vlees. Maar de kroontjes zijn smakelijker, die bevatten een beetje meer vet en hebben meer smaak.

Een lamskroontje moet ook eerst in de braadpan een beetje gekleurd worden, de vleeskant toch, en daarna gebraden worden, tussen de 10 en de 15 minuten in de oven. Dan nog een paar minuutjes laten rusten. De filets kunnen eenvoudig gebakken worden in een braadpan. Bakken zoals een steak en een beetje rosé houden, juist zoals bij een biefstuk. Daarna in dunne schijfjes snijden.

Een probleem is hier altijd dat dit soort vlees weinig of geen jus afgeeft. Er bestaan potjes met lamsfond. Hoeverre die eetbaar zijn weet ik niet. Eventueel kan daarmee de braadslede gedeglaceerd worden, zo ontstaat er een beetje saus.

Zeer lekker om op een lamskroontje een laagje “persillade” te leggen: een kruidenkorst of peterseliekorst.

Kneed hiervoor wat wit broodkruim of desnoods paneermeel met een klont boter ( en geen margarine…! Let op want ik kom kijken…), gehakte peterselie, gehakte knoflook, een likje mosterd, peper en zout tot een stevig deeg. Laat de lamskroontjes nu braden gedurende een vijftal minuten, leg dan een worstje van deze persillade op het vlees en braad verder…

Deze persillade, nadien gemengd met de braadjus vormt een heerlijke saus.

Probleem is altijd, hoe moet dat vlees nu gebakken worden? Rood, rosé of doorbakken.

Doorbakken vlees, dat is simpel, dat wordt kurkdroog, wordt taai en verliest aan smaak.

Rood is van het goede een ietsje te veel, rosé is ideaal. Maar wat als er drie mensen aan tafel zitten met elk zijn mening daarover?

Geen nood. Een lamsfilet heeft een dikke en een dunne kant. De dunne kant zal uiteraard verder doorbakken zijn dan de dikke zijde…opgelost probleem! Bij het snijden van het kleine braadstukje krijgt ieder zijn meug..!

Het klassieke garnituur bij dergelijk gerecht zijn nog altijd groene boontjes, soms in een dun reepje spek gerold een klein tomaatje, gebraden in de oven en gebakken nieuwe aardappeltjes. (Maar die zijn er nu nog niet).

Andere groente zoals asperges, jonge worteltjes, courgettes en aubergines passen er even goed bij… Lamsvlees is op dat punt een zeer dankbaar stukje vlees.

Als saus kunnen zij die avontuurlijk aangelegd zijn ook eens een lookcrème proberen. Knoflookzalfje zegt men ook wel, dat fungeert dan als jus…

Knoflookcreme kun je bij een aantal gerechten eten. Bij gebraden of gegrild vlees maar het past ook prima bij sommige groenten of vis. Als sausje bij een fondue bijvoorbeeld gaat het ook prima. De scherpe knoflooksmaak verdwijnt helemaal en je kunt de volgende dag met een gerust geweten iemand kussen. ( Moet niet..maar mag…)

Voor een kleine portie pel je 1 hele bol knoflook en kook je de tenen 5 minuten in een klein pannetje water. Na 5 minuten gooi je het water weg en doet er vers water bij. Nu nog eens 10 minuten koken. Afgieten en de tenen fijnprakken met 1 of 2 eetlepels room afhankelijk van hoe dik je het wilt hebben en wat zout, het gaat evengoed in een bekermixer of met een staafmixer. Het is heerlijk en zal ook niet misstaan bij een tafel vol met hapjes en rauwe groenten.

Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de rekening zag….?

Nu had ik zo goed mijn best gedaan…!

Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19 eurootjes per kilo.

Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een mooie tarbot in de boodschappentas.

Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.

’s Anderdaags zou m’n vrouw’s geliefkoosde neefje komen eten, een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!

Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen…

Alexandre Dumas vertelt het:

Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren geweest zijn )

Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :

de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.

De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine tarbot die afgevoerd werd.

Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht tot ik de lotto win…!

Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen. Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets verloren.

Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere tijden.

Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord ligt.

Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn … Van de gekookte kop en de graten kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.

Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak gebrachte visgelei.

Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt een pracht van een voorgerechtje.

Wat sla daarbij en een sausje…

Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken van de buikfilets. Deze afsnijdsels zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken. Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?

Of als vissalade?

Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje met de afsnijdsels in de diepvriezer.

De porties tarbot heb ik dan op “oude wijze” klaargemaakt: “op een bedje van prei”… ’t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is wel gemakkelijk.

In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel, witloof of een andere groente zou het evengoed gaan… Als het maar een groente is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken…voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of spruiten!

Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan…

Eerst de prei in julienne snijden… Vermits de meesten daar niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)

Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan later dienen voor de soep.

Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een bodempje water. Niet te gaar laten worden.

De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een deksel…

De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele minuten. Anders droogt de vis uit.

Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt van honderd graden. )

De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je “goesting” bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena… Afwerken met een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.

Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.

Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de visfilet er bovenop en dan de saus er over.

Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele halve kerstomaatjes… kijk maar!

Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker… of een gespoten dopje hertoginnenaardappel.

Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw… De toeristen kwamen toen naar de kust om echt verse tarbot te eten.

De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als wat! Gekookt in water met zout…

De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt…!

Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.

Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont boter er in… en laat maar smelten. “Diksmuudsche boerebeuter”… Waar vindt je dat nog?

De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was…

Een gekookt patatje was het enige garnituur.

Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.

De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een bijna volmaakte cirkel.

De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.

In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp aanvoelen.

De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.

Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat van de tarbot, misschien een ietsje slapper.

Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte vissen. Daar is niks fout mee, ‘t is het gedacht…!

Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is… Iets minder dan de helft van het gewicht is dus “afval”..!

Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer aankomt…

Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis de Vlaming het liefst eet.

Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw waren nog meer geliefd…

Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt zalm nog veel lager op de ranglijst voor.

Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel beu gegeten…!

Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar gebraden haring…. Hoe zalm naar haring kan ruiken? Straks meer daarover…

Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18^e eeuw, de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden te eten krijgen….

Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk…. Dienstmeiden hadden in de 18^e eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten kregen… Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of knechten.

Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm uit de Maas…! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de allerbeste.

De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek. Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van hun natuurlijk voedsel.

Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa voorkomt.

De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.

Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.

De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een tweederangsbuffet.

Een halve moot goed doorgekookte “roze” zalm was toen ook een favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm… natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden…

Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de zalm uit blikjes… Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe… Of een tomaat gevuld met fijngeprakte zalm… en mayonaise.

Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met sardines en pilchards, tonijn of haring… Het zijn conserven zoals alle andere conserven. Nemen voor wat ze zijn… conserven. Voor als het nog eens oorlog wordt.

Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit… Stiekem durf ik dat opdrinken… En de graat en het vel, dat is ook lekker… Iedereen heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?

Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te koken voor een buffet, bestond het probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.

Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese zalm…

Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in de luxe kookboeken, mooie foto’s van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan… Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.

Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die hadden wel een kop!

Maar de beesten waren toch o zo vet… Het vet lekte er soms uit… De kwekers die op veel geldgewin uit waren… !

De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen hebben de kwekers het begrepen… Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer…

Nu kunnen we kiezen uit:

Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar zonder kop! Wild.

Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes… De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een gekweekte zalm… ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.

Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een dure lekkernij…

Nu te koop tot in de Aldi toe!

De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je geeft.

De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10…!

Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen om hun eitjes af te zetten. Een ervaring die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten… De rivier kleurde wit van het zaadvocht… Jammer genoeg sterven de meeste zalmen nadien… ( traan wegpinkend…)

Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven. Hier nog te lezen :

Zalmen vangen zonder revolver

Zalm vangen

Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit kan zowel warm als koud gebeuren.

Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet) slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een goede combinatie.

Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.

Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur moeilijk oplopen boven de dertig graden!

Om af te sluiten nog een receptje:

Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.

Zalm met spek en blanke botersaus

Benodigdheden :

• 4 mooie porties uit een zalmfilet
• 4 of 8 zeer dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
• 1 dl visfumet
• 250 cl room
• 1 sjalot
• 100 g koude boter
• peper en zout
• 4 of 8 gekookte aardappeltjes

Bereiding :

• Wikkel de porties zalm in spekreepjes.

• Bereid de saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.

          Laat inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken.

• Zeef door een fijne zeef en klop brokjes koude boter door de saus. Breng op smaak .

• Kleur de gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
  

         dit gaat zeer snel!

• Dresseer de zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
  

          Een stukje gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.

Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en na de bakken deze verwijderen. De zalm kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.