In de ban van de eend

Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd wel konden bemerken.

P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. ( Voormiddag van 9 tot 11 uur)

Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het slaafje van madam… Zo komt het toch over…

De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden…

Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, ’t is goed geweest voor mij…

Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?

Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.

Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een vliegende bom, een V- één of V- twee, gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel…

Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben…omdat ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is… Ons moeder vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn… en zij zal het toch wel kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.

Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat weet ik echt niet meer…

Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.

Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!

Dat staat hier trouwens reeds neergeschreven.

Op het forum bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.

Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin de woorden als, “weinig”, “honger” en “ons moeder” zeer dikwijls in een zeer hulpbehoevend Nederlands voorkomen…

Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de ellende die er toen heerste…

’t Is al goed… ik ook niet…!

Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik toch wel wat benul van de keuken van toen!

Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er toen gedronken werd.

Koffie van gebrande eikels… (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )

Eikels branden zoals koffie en daar dus “koffie” van zetten… !

Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer, wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om zoiets te brouwen.

Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur… In Algerije… Waarom niet met eikels?

Gebrande gerst!

Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.

Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken over “kneipp”. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.

Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.

Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke “tabang” ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen. ( Ben de Koreaanse naam vergeten…)

In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die niets met koffie te maken hadden…!

Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat voor de toentertijd veel te dure koffie… Cichorei is gemaakt van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.

Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken…

Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een stukje aluminiumfolie,… en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de verpakking…

Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar toe…?

Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager dan het vriespunt …!

Gebakken zwoerdjes, stinken…??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken. Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft… Er stond waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op…?

Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed je best gedaan te hebben, dan kreeg je ’s anderendaags s’ morgens na het ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle “zweuskes” waren dan al lang op voor je in school aankwam..!

Tuttefrut, avant la lettre..!

In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten… Nog niet zo heel lang geleden.

Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!

In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd uit Denmerken. Zoiets als chips… ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker… Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan… de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb ik daarna een ganse week wroeging…

Heer ik heb gezondigd… enz… ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.

Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.

Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht verloren gaan..!

De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken…

In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario dikwijls nagespeeld… na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap… ondertussen de meest degouterende verhalen vertellend!

Van botermelk konden we “platte kaas” maken… Als ze nu horen hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer…! Uit een potje van Danone is het dan wel goed.

Snijbonen op zout.

Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn en de bonen waren zo mals als gedroogd stro… Toch zijn er velen die beweren dat snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge witte bonen waren ook populair.

De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren. Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur en moeilijk verkrijgbaar.

Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee… En “sjieken” deden ze toen ook: tabak kauwen… en spuwen in de “kwispedoor” een bak speciaal om het bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.

De “sjiek” die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog eens dienst doen… ’t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.

Eieren werden bewaard in “waterglas”… Wat dat laatste ook moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb ik dat ergens gevonden.

De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas behandeld.

De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken, wel om te bakken als omelet.

Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.

Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in Vlaanderen.

Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat staan te eten.

In het programma P&P vraagt men om recepten in te zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost… Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het was reeds feest!!!

Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur… rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het wel na de oorlog… Nu is het chique als je in de restaurants “kaantjes”, niets anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.

Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot… ieder kreeg één schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen aan oma… een afkeurende blik was dan het antwoord.

Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het langdurig gebruik begonnen te lekken, door een “pottenlapper’ konden hersteld worden. Men kon zelfs een soort “doe het zelf” herstelset kopen bij de kruidenier. Zoiets als een “rustinneke” waarmee je fietsbanden plakte… maar dan in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem…

Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!

Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik zie mijn moeder ook nog de soep door een “teems” gieten en de gare groenten dan met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een doorgestoken soep…

Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934 van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over : het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog…

Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen… Bij het conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?

Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben, zet het maar bij de reacties.

‘k Ga nu brokkenpap maken!

Wie had er ooit verwacht dat “Keukenweetjes“ het vijf jaar zou uithouden?

Ik niet en niemand niet vrees ik…?

Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we zullen wel zien….

Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste artikeltje in te tikken…. Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.

Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan tekst bevat… !? Zonder prentjes…!

Keukenverhalen is gestart op 14 april 2005 en zeer snel daarna is dit blog “Keukenweetjes” gevolgd op 3 mei 2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.

Goed zo…Denk ik dan, nog vijf jaar…. Doe zo verder jongen, dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch…

Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken… Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat… zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken…

Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo graag van snoepen dacht ik… en voetbal is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?

En nu serieus!

Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat is weggelopen…?... Wel heel eerlijk; vooral dat laatste weet ik niet.

Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben maar in advocaat hoort geen melk thuis.

Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een vanillesmaakstof.

Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.

Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit. Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille gaat en niet over vanilline… het is maar een klein verschil in schrijfwijze maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel goedkoper.

Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd per liter afgewerkt product.…

Dan de alcohol.

Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig. Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er is… Vier deciliter, dus 400 gram, dan bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof…!

Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan ongeveer 16 à 17 graden… Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te snel dronken, en laat dat liever wat langer duren… Dan hebben de mannen er ook plezier aan… aan die advocaat!

De bereiding.

De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking van de alcohol op de dooiers.

De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een temperatuur van ongeveer 70°C.

Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar moeilijk zal uit verdwijnen.

Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van 70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten met een thermometer… Roer daarna nog verder tot volledige afkoeling… Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook alle eventuele salmonellabacteriën gedood.

Laat dit drankje nu een paar dagen “rijpen” in een fles of bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.

Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts. Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.

Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd… met een kornijn… Met zijn billen om helemaal juist te zijn… Ray, van het blog helemaal bovenaan, vroeg mij om een recept voor “kenijn”. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute schrijfwijze… Het is “kornijn” en voor de puristen konijn… Kies maar.

In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die voor ’t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)

Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van huis weg en ondertussen het kornijn in de oven…

Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende diesel in de tank…

Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde stukken geef ik nadien aan het kornijn…!

Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij gegoten. (Van een blokje…wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje laurier en een snuifje suiker…

Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven… De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden… Zachtjes …

En dan de auto in… Onderweg maar bidden dat alles goed zou aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd geloof en een kurken ziel blijf je drijven…!

Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind bovenaan… het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er door geroerd… Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.

Ik heb ooit al slechter gegeten… !

Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.

En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens frieten bij gegeten… die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé, geen diepvriesrommel!

Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten. Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn…

Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar…!

Stuur maar veel reacties in en lees ook eens “Keukenverhalen”, want die blog is in de verdrukking geraakt… Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar…

Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn…? Gehakt ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.

Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.

Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half, wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als kalfsgehakt…!

Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt. Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel verkleurt en nog enkele hulpstoffen.

Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi egaal mengsel te bekomen.

Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller verlopen.

Gehakt wordt zo verkocht als gehakt…

Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden afgevuld in zulke dunne schapendarmen.

Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in. Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan ook vet…! Zeer vet.

Iets dat wij hier minder zien zijn de “crepinettes”. Een portie gehakt, een platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er verlekkerd op… het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs met stukjes truffel er in… Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???

Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes… (beuhhh)

Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.

Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!

Aan de kust worden honderden “pistolets met gekapt” verkocht… In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat aangemaakt is zoals americain… als broodbeleg. In de potjes “americain” die gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is bijna altijd varkensvlees verwerkt.

De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds meer dan vijftig jaar voorbij!

Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen vermoed ik?

Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter… maar dat moet wel voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.

Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!

Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo konden de “frikadellen” in de kelder bewaard blijven tot ’s anderdaags. Dan werden ze gebakken en opgediend met “kriekenspijs”! Of met “lekkere metten”, een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.

Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd zijn en ook gaar zijn binnenin.

Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje “Croma” bij gooit…

Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook “pain de veau” of “frikandon” of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of appelmoes. Ook koud als broodbeleg.

Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard aanvoelen, dan pas zijn ze gaar…!

Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.

Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat “des quenelles”. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.

Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.

Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje. Peper en zout … Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree of gekookte aardappelen smaakt het ook best.

In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij om aan het personeel te voeren..!

Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de “répertoire” gehaald heeft: “Bitoke à la Russe”. Bitoke schijnt gehakte biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien. Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.

Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room. Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch…?) Dat kregen we vroeger in school ‘s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.

Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt dit veel beter.

Zij die ooit naar “Van vlees en bloed” gekeken hebben, herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te brengen bij feestelijkheden.

In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in. Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het vlees.

Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de “hachis Parmentier”. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.

Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.

De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.

Dan blijft er nog de “spaghettisaus”. Zo noemt dat hier…!

Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus… Echt waar!

De oorsprong is de “ragù Bolognese”. Deze pastasaus wordt vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse tagliatelle. En zonder kaas!

Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of mama’s zijn…

Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist is…!

Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken, van kalf, van het rund en van de kip…

Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis. Mijn vrouw weigert halsstarrig om “vlees dat niet aan de haak kan hangen” te eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen brood met sardienen en zand zit te eten.

En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: “worst is ook vlees, maar niet van het beste soort”…

Zo zong Jan De Wilde toch, vanmorgen op de radio… Hij had beter over de eerste sneeuw kunnen zingen, zo voelde de temperatuur toch aan…

Maar morgen is het Pasen. Daarom dacht ik om iets te schrijven over een gerecht specifiek voor Pasen… Vorige week had ik het hier reeds over lamsvlees, paaslammetjes… Dan blijft er niet veel anders meer over dan iets over eieren.. De kippen leggen weer eieren…

Maar dat is zo saai…!

Daarom zo maar wat losse flodders…!

Ik dacht aan iets typisch Belgisch: kervelsoep!

Raar maar nergens anders vind je kervel in grote hoeveelheden !!! Kervel zelf wordt wel eens verkocht in het buitenland als “fines herbes” maar verwerken tot soep, nooit van gehoord! Als garnituur in een soep dat wel.

Kleine plukseltjes van kervel in een heldere bouillon of in een aardappelsoep, dat is zeer klassiek.

Nu is het misschien nog een ietsje te vroeg in het seizoen voor kervel maar de betere groentehandelaar kan ons er wel aan helpen.

Ik herinner mij nog van zeer lang geleden dat de groentekar, met paard ervoor, tot aan huis kwam en dat die ( de groenteman, niet dat paard) in het voorjaar pakketjes verkocht voor lentesoep. Er in zaten een tweetal kleine preitjes, een frisse jonge groene snijselder, een jonge ui met het groen en paar dunne asperges en een groot handvol kervel… Misschien ook nog wel wat anders maar dat is dan in de loop der jaren uit mijn geest gewist.

Indien er nog geen kervel te vinden is op dit ogenblik kunnen we ons wel behelpen met een pakje of blokje uit de diepvriezer.

Snij alle groenten in kleine stukjes. Geen mixer nodig hier…Een brunoise zoals ze dat in vaktermen zeggen maar zo nauw steekt dat allemaal niet. Misschien is dit het moment om de met kerstmis gekregen demi chef eens voor de pinnen te halen en te proberen om er mee te snijden…

Leg in dat geval ook maar een doosje “sparadrap” klaar… !

Eerst de gesnipperde ui een beetje aanstoven in boter, dan alle andere gesneden groenten er bij een verder aanstoven… Laat de kervel nog liggen, dat is voor straks. Overgieten met water… Meer moet dat niet zijn… Maar kippenbouillon mag ook. Dan liefst een bouillon die je zelf gemaakt hebt met een oude legkip die nu weigert om nog te leggen… Een haan mag ook, die legt toch ook geen ei… Desnoods blokjes…

Als de soep kookt voeg je er een handvol gewone ordinaire rijst bij. Na een half uurtje kooktijd zijn de groenten een de rijst goed gaar.

Nu gaan we de kervel, die eerst goed gespoeld werd fijn hakken, snijden eigenlijk…

Deze kervel mag nu bij de soep en we laten alles noch twee seconden doorkoken. Dat is het. Langer koken schaadt aan de smaak… Voeg desnoods nog wat bouillon toe als de soep te dik is… Dat is ieders eigen idee hierover.

Als laatste afwerking proeven we en voegen peper en zout toe. Zeker als je blokjesbouillon gebruikt hebt zal dat niet nodig zijn!

De soep kan zo opgediend worden maar lekkerder is om er nu nog een klontje verse boter door de hete soep te roeren of er een scheut room toe te voegen! Met de room zal de soep natuurlijk van kleur veranderen en veel bleker worden.

Dat is de soep.

Enkele weken terug had ik het over de tarbot die ik tot het allerlaatste stukje vlees op gebruikt heb… Er zit nog steeds een potje in de diepvriezer met rauwe resten van diezelfde tarbot.

‘k Ga daar “fisch balls” van maken… Cathérine Vandoorne, van Radio 2, bracht mij op het idee toen zij vanavond een recept voor “viskoekjes” foutief aan het voorlezen was…

Dus : fish balls. Dat klinkt beter. Voor de anderen mag het evengoed viskoekjes of viskroketten heten, als het kind maar een naam heeft.

Vooreerst hebben we daar gare vis voor nodig. Zowel verse vis die gekookt wordt, als vis uit blik. Hier zal dat meestal zalm zijn. Bestaat er nog andere ongekruide vis in blikjes? Tonijn ?

Als gekookte vis komt elke witte vis in aanmerking. Kabeljauw, schelvis, gelijk welke filet…

Het ideale zou klipvis ( gezouten kabeljauw) zijn. Maar die is hier niet zo vlot verkrijgbaar en daar ben je dan ook een paar dagen zoet mee om die eerst te ontzilten.

Zoetwatervis zou ik niet gebruiken, wegens te smaakloos…

Zorg ervoor dat de gekookte vis goed droog is. Dus alle kookvocht er goed laten afdruipen.

Prak de vis fijn met een vork. Controleer op kleine graatjes, die moeten er allemaal uit zijn.

Schat nu hoeveel vis er is of weeg alles af, maar echt nodig is dat laatste niet.

Maak nu een droge aardappelpuree, zonder melk, liefst van loskokende aardappelen, bintjes dus!

De gekookte aardappelen door een pureepers knijpen of door een passe-vite draaien. Desnoods met een vork of stamper fijnprakken. Zelfs met een droge puree gemaakt van aardappelvlokken of poeder lukt het ook wel!!! ( Zelfs met rijst las ik ergens?! )

Neem nu ongeveer evenveel aardappelen als fijngemaakte vis.

Doe ze samen in een kom en voeg toe naar keuze : gesnipperde bieslook, gehakte peterselie, knoflook, gember, gehakte ui of sjalot, je ziet maar…! Wat er in huis is maar overdrijf ook niet…

Droge kruiderij, zoals muskaatnoot, currypoeder of paprikapoeder kunnen ook gebruikt worden…

Voeg er nog een eierdooier bij en eventueel een klein klontje boter en kneed alles goed door elkaar.

Maak hiermee balletjes, of ballen of koekjes of platte schijven, als er maar een beetje regelmatig model in zit. Klop het eiwit een beetje los met een drupje olie en haal de ballen door dit eiwit. Echt nodig is dit ook niet maar zo gebruik je het eiwit dat anders toch maar bij het afval zou belanden.

Rol de bollen nu door paneermeel.

Als het paneren niet volgens de regels verlopen is, is dat geen ramp.

De ballen kunnen gebakken worden in de frituur maar dan moet het paneren toch wel goed gedaan zijn. Anders bak je ze gewoon in een antikleef braadpan in wat hete vetstof. Wel opletten bij het draaien om de korst niet te beschadigen.

Je kan de ballen zo eten met een beetje sla en vinaigrette en een streep ketchup erbij of een andere saus naar keuze uit een potje of flesje. Zoetzure saus bijvoorbeeld…

Maar beter is het om eerst zelf een lekkere tomatensaus te maken.

Fruit hiervoor een gesnipperde ui of grote sjalot samen met een tweetal geperste knoflookteentjes en stoof deze even aan in olie, het mag olijfolie zijn. Voeg er klein blik (1/2 liter) tomatenblokjes aan toe. Peper en zout er bij en laat dit op een zacht vuurtje een klein half uurtje sudderen. Proef even en indien gewenst mag er een klein schepje suiker bij als de saus nogal zuur zou smaken. Heb je toevallig een paar blaadjes basilicum, snij deze dan grof of trek ze in snippers en gooi ze bij de saus… Daarvoor moet je echt geen potje basilicum gaan kopen.

Saus is klaar!

Nu nog een schep saus op een bord, de ballen of balletjes er in, of er naast… en verder is er niets nodig. Fisch balls bevatten alles wat we nodig hebben…!

Nog iets te drinken misschien?

Een glaasje witte wijn , my dear ?

Snel nog een voorgerechtje, dan hebben we een compleet menu.

Snel betekent dikwijls een gerecht met eieren, dan hebben we toch ook nog een ei gemaakt…

Een roerei met aspergepunten?

Er zijn reeds asperges te verkrijgen, ze komen wel van Peru, maar zijn best aanvaardbaar als kwaliteit.

Schil de asperges en snijd de toppen er af op een lengte van een zes à zeven centimeter lengte.

Kook de stengels gaar in licht gezouten water en voeg de punten slechts de laatste vier à vijf minuten toe in het kookwater.

Bewaar de stengels in het kookvocht voor een latere bereiding, als groente bijvoorbeeld of voor een soepje.

Het roerei maak je door de eieren met een vork, niet te lang los te kloppen, ze mogen nog wat “snotterig” zijn. Voeg pas juist voor de bereiding peper en zout toe, anders verkleuren de eieren…!

Verwarm in een pannetje een klontje boter, boter zei ik, dit kan op een zacht vuurtje, dat werkt het snelste maar ook in een kokend waterbad gaat het. Voeg de eieren toe en roer met een spatel en schraap elke keer de reeds gestolde eimassa van de bodem en wanden los. Haal de pan van het vuur of waterbad als de eieren nog dik vloeibaar zijn, op sausdikte. Giet ze ook onmiddellijk op verwarmde bordjes zo stopt het stollingsproces, anders worden de eieren te droog en het is niet de bedoeling om een korrelige droge boel te bekomen!

Verdeel de aspergepunten over de bordjes met ei en versier met een takje fris groen…of enkele sprietjes bieslook, die hadden we toch nog over van de fish balls…

Serveer met een warme toast…

Zo hebben we toch nog een menu gemaakt, misschien wel niet voor Pasen maar toch geschikt voor tweede paasdag.

En overeet jullie niet aan die chocolade eieren…

Volgende zondag is het weer Pasen.

Ik keek wat verwonderd op de kalender en realiseerde het mij toen …. Toen ik destijds nog les gaf was het wel even anders. Joepie, Pasen is in aantocht …nog zoveel weken of dagen dan en dan is het weer twee weken vakantie…

Nu is het volgende zondag weer Pasen en die dag zal er niet veel anders uit zien dan alle vorige zondagen…!

Maar elke week opnieuw moet ik toch een onderwerp vinden om iets over te schrijven, en dan is Pasen een goed thema… Want met Pasen wordt lamsvlees gegeten!

De traditie komt misschien reeds van bij de Joden toen ze tijdens de exodus uit Egypte weg trokken. Mozes leidde de groep nadat er eerst zeven plagen over Egypte gekomen waren. Bij de laatste plaag zouden alle eerstgeborenen sterven. De Israëlieten ontkomen daaraan door een lam te slachten en het bloed op de deurposten te smeren…. ( Zelf gezien, enkele weken geleden in de film met Charlton Heston…)

Ja, en wat doe je dan met de rest van het lam?

Opeten? Wie weet?

Ik weet niet of er hier aan Pasen nog veel aandacht besteed wordt. Wij hebben tegenwoordig ongeveer alles wat we ook maar verlangen en lamsvlees ligt gans het jaar door zo maar in de rekken van de eerste de beste kwaliteitssupermarkt te koop.

Vlees van goede kwaliteit zelfs. Meestal ingevoerd uit Nieuw zeeland of Schotland…

Ook lammetjes uit Pauillac en het “Saeftinghe lam” zijn zeer gegeerd. Of lammetjes die “pré salé” genoemd worden. Dit zijn lammetjes die gegraasd hebben op weiden of gebieden die regelmatig door de zee overspoeld worden en waardoor er zout in de bodem gevangen zit of in de planten is opgenomen. De diertjes krijgen daardoor mooi roze vlees met een verfijnde smaak. De lammetjes van Saeftinghe behoren daartoe. Of die van de Mont-Saint-Michel in Frankrijk.

Een lammetje blijft lam tot het hoogstens negen maanden oud is. De beestjes die nu aangeboden worden in de slagerijen zijn een drietal maanden oud en dit zijn de echte jonge lammeren. Zeer jong geslacht worden ze zuig- of melklammeren genoemd. Er wordt wel eens lyrisch gedaan over het malse witte vlees van dergelijke jonge schaapjes maar het is wel vrij droog en smaakloos.

Een goed lam moet reeds een beetje over de frisse groene weiden gedarteld hebben. Of over de dorre heidegronden die begroeid zijn met kruidige planten… Elke bodem geeft zijn smaak aan het vlees.

Ouder dan een jaar wordt een lam een schaap… Dan krijgt het de typische schapensmaak die door de meesten niet echt op prijs gesteld wordt. Het vet van een schaap is dan niet meer glanzend wit maar het wordt geelachtig.

Zo heb ik ooit van iemand, een brave jongen dacht ik, een schaap gekocht… Zijn moeder kweekte de dieren en alle buren kochten bij haar en hij deed het schaap weg voor een prikje… en als de beste stofzuigerverkoper luisde hij mij er in…

Nadien bleek het om een oud melkschaap te gaan… Het was toch een schaap, nee…? Gelukkig ben ik er later in gelukt om het beest te ruilen voor een diepvries lamsbout van behoorlijke kwaliteit… ’t is wel een dure bout geworden.…

De tijd dat een heel schaap als prachtig braadstuk aan het spit gestoken werd is voorbij. Misschien nog eens tijdens de zomer als méchoui…. Een gerecht dat uit de Maghreb overgewaaid is. Wel spectaculair om bij te wonen…

Als een heel lam te veel is kan een “baron d’ agneau”, een “lamsbaron”, (een onbestaand woord) gebraden worden, zowel aan het spit als in de oven.

Met “baron” wordt hier bedoeld; de twee bouten van het lam of schaap die nog aan mekaar vastzitten aan het zadel.

Het rare woord, baron zou door Hendrik VIII van Engeland gegeven zijn aan dit soort braadstuk. Hij vond het gebraad zo lekker dat hij het stuk met zijn sabel tot “baron” sloeg:

Sir loin… of beef!

Andere bronnen zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat het om een verbastering gaat van woord “bas rond”, een stuk uit de lende van een rund.

Het braadstuk daarna aan tafel versnijden, dat is een ander paar mouwen. Maar het presenteert wel zeer mooi. Een bekende bereidingswijze is de lamsbout of baron gebraden op een onderlaag van schijfjes aardappelen en uien: op de wijze van de bakkersvrouw, “ à la boulangére”…, want de bakkerin had een grote oven…!

Dunne schijfjes aardappel en bijna evenveel uien eerst een beetje kleuren in vetstof in een braadpan. De lamsbout voorbereiden en kruiden en eveneens een kleurtje laten krijgen in de braadpan. De aardappelen in een diepe braadslee overbrengen en bijna onder vocht zetten met kippen of andere bouillon. De gebruinde bout of baron er op leggen en alles nu in de oven gaar maken.

Het vlees mag redelijk goed doorbraden worden, de aardappelen af en toe eens omroeren.

Een uur verblijf in de oven zal wel voldoende zijn voor een gewone lamsbout. Een baron moet een ietsje langer braden. Laat een kwartiertje rusten vooraleer de bout aan te snijden.

De aardappelen moeten smeuïg blijven vermits de jus van het vlees in de aardappelen zit. Eventueel bouillon toevoegen als er te weinig is. Er mag een mooi korstje op de aardappelen bakken!

De lamsbout moet voorbereid worden door het meeste vet te verwijderen. Daarna prikt men met een scherp puntig mesje gaatjes in het vlees en stopt enkele in de lengte in vier gesneden lookteentjes in die gaatjes. Het vlees inwrijven met peper en zout, desgewenst ook nog met tijmblaadjes en enkele rozemarijnnaaldjes.

Een lamsbout weegt rond de twee kilo. Hij kan gekocht worden met het heupstukje er nog aan of verwijderd… En bout is voldoende voor acht tot tien personen. Het hangt er een beetje van af hoe hij na het braden versneden wordt en of er een hond in huis is.

Het eventueel resterende vlees kan perfect koud gegeten worden. Zorg er wel voor dat alle vet verwijderd is want koud is dat is echt niet zo lekker… Een likje mosterd er op, een stukje vers brood… Koude lamsbout was vroeger een verplicht onderdeel van de “assiette anglaise”, een schotel, vooral gekend aan de kust, speciaal ingevoerd voor de vele Engelsen die daar toen kwamen. De Engelsen zelf noemen het “cold cuts”, koud vlees… een schotel met verscheidene soorten charcuterie en gebraden vlees.

Twee andere stukjes lamsvlees die nu in elke zichzelf respecterende supermarkt te koop zijn, zijn de lamskroontjes en de lamsfilets.

De kroontjes worden zo genoemd omdat ze vroeger wel eens zodanig bijeen gebonden werden dat ze er uit zagen als een kroon. Een Duitse gewoonte, maar een slechte bereidingswijze.

Dit kroontje word gesneden uit de voorste deel van het lam, juist daar waar de ribben zich bevinden, dit zijn de kleine beentjes die er nog aan vast zitten. Hier in België worden ze zodanig gesneden dat er een zes tot zevental ribben aan vastzitten. Zo een stukje is voldoende voor 2,5 personen. Hoe je dat verder thuis regelt dat moet je maar zelf oplossen. Goede eters krijgen zo een kroontje ook wel met twee verwoest… Er bestaan ook dikke en dunne kroontjes… dus kijk maar uit.

De lamsfilets worden uit de rug van het lam gehaald en zijn volledig ontdaan van vliezen en vet. Een zuiver stukje zeer mager vlees. Maar de kroontjes zijn smakelijker, die bevatten een beetje meer vet en hebben meer smaak.

Een lamskroontje moet ook eerst in de braadpan een beetje gekleurd worden, de vleeskant toch, en daarna gebraden worden, tussen de 10 en de 15 minuten in de oven. Dan nog een paar minuutjes laten rusten. De filets kunnen eenvoudig gebakken worden in een braadpan. Bakken zoals een steak en een beetje rosé houden, juist zoals bij een biefstuk. Daarna in dunne schijfjes snijden.

Een probleem is hier altijd dat dit soort vlees weinig of geen jus afgeeft. Er bestaan potjes met lamsfond. Hoeverre die eetbaar zijn weet ik niet. Eventueel kan daarmee de braadslede gedeglaceerd worden, zo ontstaat er een beetje saus.

Zeer lekker om op een lamskroontje een laagje “persillade” te leggen: een kruidenkorst of peterseliekorst.

Kneed hiervoor wat wit broodkruim of desnoods paneermeel met een klont boter ( en geen margarine…! Let op want ik kom kijken…), gehakte peterselie, gehakte knoflook, een likje mosterd, peper en zout tot een stevig deeg. Laat de lamskroontjes nu braden gedurende een vijftal minuten, leg dan een worstje van deze persillade op het vlees en braad verder…

Deze persillade, nadien gemengd met de braadjus vormt een heerlijke saus.

Probleem is altijd, hoe moet dat vlees nu gebakken worden? Rood, rosé of doorbakken.

Doorbakken vlees, dat is simpel, dat wordt kurkdroog, wordt taai en verliest aan smaak.

Rood is van het goede een ietsje te veel, rosé is ideaal. Maar wat als er drie mensen aan tafel zitten met elk zijn mening daarover?

Geen nood. Een lamsfilet heeft een dikke en een dunne kant. De dunne kant zal uiteraard verder doorbakken zijn dan de dikke zijde…opgelost probleem! Bij het snijden van het kleine braadstukje krijgt ieder zijn meug..!

Het klassieke garnituur bij dergelijk gerecht zijn nog altijd groene boontjes, soms in een dun reepje spek gerold een klein tomaatje, gebraden in de oven en gebakken nieuwe aardappeltjes. (Maar die zijn er nu nog niet).

Andere groente zoals asperges, jonge worteltjes, courgettes en aubergines passen er even goed bij… Lamsvlees is op dat punt een zeer dankbaar stukje vlees.

Als saus kunnen zij die avontuurlijk aangelegd zijn ook eens een lookcrème proberen. Knoflookzalfje zegt men ook wel, dat fungeert dan als jus…

Knoflookcreme kun je bij een aantal gerechten eten. Bij gebraden of gegrild vlees maar het past ook prima bij sommige groenten of vis. Als sausje bij een fondue bijvoorbeeld gaat het ook prima. De scherpe knoflooksmaak verdwijnt helemaal en je kunt de volgende dag met een gerust geweten iemand kussen. ( Moet niet..maar mag…)

Voor een kleine portie pel je 1 hele bol knoflook en kook je de tenen 5 minuten in een klein pannetje water. Na 5 minuten gooi je het water weg en doet er vers water bij. Nu nog eens 10 minuten koken. Afgieten en de tenen fijnprakken met 1 of 2 eetlepels room afhankelijk van hoe dik je het wilt hebben en wat zout, het gaat evengoed in een bekermixer of met een staafmixer. Het is heerlijk en zal ook niet misstaan bij een tafel vol met hapjes en rauwe groenten.

Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de rekening zag….?

Nu had ik zo goed mijn best gedaan…!

Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19 eurootjes per kilo.

Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een mooie tarbot in de boodschappentas.

Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.

’s Anderdaags zou m’n vrouw’s geliefkoosde neefje komen eten, een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!

Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen…

Alexandre Dumas vertelt het:

Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren geweest zijn )

Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :

de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.

De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine tarbot die afgevoerd werd.

Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht tot ik de lotto win…!

Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen. Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets verloren.

Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere tijden.

Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord ligt.

Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn … Van de gekookte kop en de graten kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.

Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak gebrachte visgelei.

Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt een pracht van een voorgerechtje.

Wat sla daarbij en een sausje…

Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken van de buikfilets. Deze afsnijdsels zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken. Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?

Of als vissalade?

Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje met de afsnijdsels in de diepvriezer.

De porties tarbot heb ik dan op “oude wijze” klaargemaakt: “op een bedje van prei”… ’t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is wel gemakkelijk.

In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel, witloof of een andere groente zou het evengoed gaan… Als het maar een groente is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken…voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of spruiten!

Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan…

Eerst de prei in julienne snijden… Vermits de meesten daar niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)

Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan later dienen voor de soep.

Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een bodempje water. Niet te gaar laten worden.

De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een deksel…

De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele minuten. Anders droogt de vis uit.

Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt van honderd graden. )

De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je “goesting” bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena… Afwerken met een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.

Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.

Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de visfilet er bovenop en dan de saus er over.

Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele halve kerstomaatjes… kijk maar!

Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker… of een gespoten dopje hertoginnenaardappel.

Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw… De toeristen kwamen toen naar de kust om echt verse tarbot te eten.

De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als wat! Gekookt in water met zout…

De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt…!

Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.

Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont boter er in… en laat maar smelten. “Diksmuudsche boerebeuter”… Waar vindt je dat nog?

De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was…

Een gekookt patatje was het enige garnituur.

Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.

De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een bijna volmaakte cirkel.

De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.

In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp aanvoelen.

De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.

Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat van de tarbot, misschien een ietsje slapper.

Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte vissen. Daar is niks fout mee, ‘t is het gedacht…!

Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is… Iets minder dan de helft van het gewicht is dus “afval”..!

Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer aankomt…

Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis de Vlaming het liefst eet.

Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw waren nog meer geliefd…

Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt zalm nog veel lager op de ranglijst voor.

Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel beu gegeten…!

Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar gebraden haring…. Hoe zalm naar haring kan ruiken? Straks meer daarover…

Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18^e eeuw, de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden te eten krijgen….

Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk…. Dienstmeiden hadden in de 18^e eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten kregen… Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of knechten.

Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm uit de Maas…! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de allerbeste.

De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek. Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van hun natuurlijk voedsel.

Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa voorkomt.

De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.

Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.

De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een tweederangsbuffet.

Een halve moot goed doorgekookte “roze” zalm was toen ook een favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm… natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden…

Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de zalm uit blikjes… Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe… Of een tomaat gevuld met fijngeprakte zalm… en mayonaise.

Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met sardines en pilchards, tonijn of haring… Het zijn conserven zoals alle andere conserven. Nemen voor wat ze zijn… conserven. Voor als het nog eens oorlog wordt.

Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit… Stiekem durf ik dat opdrinken… En de graat en het vel, dat is ook lekker… Iedereen heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?

Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te koken voor een buffet, bestond het probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.

Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese zalm…

Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in de luxe kookboeken, mooie foto’s van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan… Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.

Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die hadden wel een kop!

Maar de beesten waren toch o zo vet… Het vet lekte er soms uit… De kwekers die op veel geldgewin uit waren… !

De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen hebben de kwekers het begrepen… Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer…

Nu kunnen we kiezen uit:

Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar zonder kop! Wild.

Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes… De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een gekweekte zalm… ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.

Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een dure lekkernij…

Nu te koop tot in de Aldi toe!

De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je geeft.

De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10…!

Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen om hun eitjes af te zetten. Een ervaring die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten… De rivier kleurde wit van het zaadvocht… Jammer genoeg sterven de meeste zalmen nadien… ( traan wegpinkend…)

Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven. Hier nog te lezen :

Zalmen vangen zonder revolver

Zalm vangen

Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit kan zowel warm als koud gebeuren.

Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet) slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een goede combinatie.

Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.

Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur moeilijk oplopen boven de dertig graden!

Om af te sluiten nog een receptje:

Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.

Zalm met spek en blanke botersaus

Benodigdheden :

• 4 mooie porties uit een zalmfilet
• 4 of 8 zeer dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
• 1 dl visfumet
• 250 cl room
• 1 sjalot
• 100 g koude boter
• peper en zout
• 4 of 8 gekookte aardappeltjes

Bereiding :

• Wikkel de porties zalm in spekreepjes.

• Bereid de saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.

          Laat inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken.

• Zeef door een fijne zeef en klop brokjes koude boter door de saus. Breng op smaak .

• Kleur de gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
  

         dit gaat zeer snel!

• Dresseer de zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
  

          Een stukje gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.

Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en na de bakken deze verwijderen. De zalm kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.

Zeer onlangs herontdekt door mij : de boulogne!

Een soort worst die ik sinds mijn kinderjaren niet meer gezien had.

Wij noemden het destijds “wit en zwart” maar diezelfde benaming gold toen ook voor de gewone salami. Waarmee de vergelijking reeds gemaakt is…

Plotseling was het ”wit en zwart” verdwenen van de markt… misschien omdat er toen verhaaltjes de ronde deden dat salami, dus ook ons “wit en zwart” gemaakt werd van kangoeroe of ezelvlees… dat er zelfs kat of hond in dezelfde worst gedraaid werd?

Maar nee, er werd gewoon paardenvlees voor gebruikt…

Als je dit nu vertelt aan je dochtertje of kleindochter van ongeveer 12 of 14 jaar die naar “Amika” kijkt… Doe het liever niet… of je valt voor eeuwig in ongenade. Vertel ook maar niet dat in curryworsten ofte “frikandellen” ook wel eens paard zou kunnen zitten… Als je goed luistert hinnikt het nog !!!

Paardenvlees eten, hoe durven we toch!

In veel landen, vooral bij de Engelssprekende, staat paard eten gelijk aan menseneterij…

They eat horses, don’t they… als het over de onbeschaafde rest van Europa gaat…zo gruwelen de Engelsen…

Toch is paardenvlees hier niet altijd gegeten geweest. Dit was eeuwen lang taboe en ook door de kerk verboden… maar de kerk heeft veel verboden, vloeken bijvoorbeeld!

In Frankrijk hebben ze op een zeker ogenblik in de jaren stillekes een banket gegeven met enkel paardenvlees op het menu om aan te tonen dat paard best kon gebruikt worden als goedkoop vlees voor de gewone burger. Paarden waren er toen in overvloed, ze werden ingezet voor het leger en ze sneuvelden daar of werden te oud voor de strijd… En de kadavers moesten weg van het slagveld, zo snel mogelijk.

Hier dit fameuze menu:

Even vertalen, met wat uitleg:

Bouillon van paard met vermicelli.

Charcuterie en worst van paard, ( Boulogne ?).

Hutsepot van paard.

Paardenvlees “à la mode”. Een heel stuk vlees doorspekt en gestoofd in bruine jus..

Paardenstoverij.

Paardenfilet met champignons.

Salade met olie van het paard…! (Paardenvet is olieachtig!)

Taart met paardenmerg, geparfumeerd met rum.

Als wijn :

Château Cheval-Blanc.

Dezelfde wijn is nu nog te koop aan ongeveer 250 € minimum voor een flesje, tot 5000 € voor een oude fles…

Het “wit en zwart” of “pepersosies” waar ik het hierboven over had heet eigenlijk, met een mooi maar nietszeggend woord : Boulogne… Saucisson de Boulogne.

In Boulogne ( Fr) zelf heeft men er nog nooit van gehoord… ! Dit is omdat de worst oorspronkelijk uit Bologna zou komen...

Deze “boulogne” is een soort salami gemaakt van paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in “goudvlies”, één of ander obscuur vlies dat van de blinde darm van runderen gemaakt wordt. Dit vlies wordt ook gebruikt om er perkament van te bereiden.

De worst wordt nog steeds verkocht, heeft geen ronde maar een vierkant vorm en heeft een vrij donker bijna zwart snijvlak. Kwatongen beweren daarom dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt !

Nog over dit goudvlies : goudvliezen zijn uit de blindedarm van een rund bereide vliezen, ook gebruikt bij de goudbewerking en als hechtmiddel in de heelkunde.

De boulogneworst is zelfs erkend als officieel Vlaams streekproduct.

Typisch is ook de vierkante vorm van de worst. Niet rond zoals een “gewone” salami. De rauwe vleesmassa wordt met de hand tot vierkante blokken gevormd en dan verpakt in dit goudvlies. De worst wordt ook typisch afgesloten met houten prikkers.

Alleen de firma de Nil maakt de boulogne nog. Vroeger waren er vele firma’s, allemaal gevestigd in de provincie Oost-Vlaanderen die boulogne fabriceerden. Denk ook maar aan de Lokerse paardenworst. Een verse gekookte paardenworst die uren gestoofd wordt in tomatensaus…

Een oude vriend, ondertussen reeds vele jaren overleden, afkomstig van Gent had ooit eens als prijs bij een pak waspoeder een bon gewonnen waarmee hij een eigen fonoplaatje kon laten opnemen.

Waarschijnlijk ben ik de enige die buiten zijn vader en moeder het plaatje ooit heeft gehoord…

Bloende willen wij eten, bloende willen wij hein… zong of brulde hij uit volle borst…

Bloende willen wij eten, bloende willen wij hein...

Ondanks dat ik bijna alle werken van Cyriel Buysse gelezen had wist ik niet waarover het ging… Wat is bloende ? “Bloende” blijkt een Gentse verbastering te zijn van de hierboven genoemde boulogne.

Paardenvlees is een vleessoort die op zijn retour is. Het grote publiek wil het niet meer. Ikzelf ben ook geen echte fan maar dan niet om emotionele redenen maar ik vind de smaak maar niks. Paardenvlees smaak lichtjes zoet. Dit omdat het glycogeen bevat (0,5%), een dierlijk koolhydraat. Een soort vleessuiker. Dat is misschien ook, de reden waarom ook ik het niet zo erg lust. Ik eet het hoor, want vrouwlief eet wél graag paardenvlees…

Paardenvlees was vroeger arme-mensen-vlees. Die tijd is voorbij. Paardensteaks zijn duurder geworden dan entrecote van rund.

Restaurant De Kuiper in Vilvoorde is wereldberoemd om zijn paardensteak…

Even gepikt van een andere site :

Op de kaart vinden we Paardensteak "speciale" terug. Je kan kiezen tussen de normale versie (ca. 200g), anderhalve (ca. 300g) en een dubbele (ca. 400g). Daarnaast kan je kiezen of de steak gebakken of gegrild zal worden. Er wordt telkens een kom frietjes en een kom sla op tafel gezet. Hou vooral de sla goed in het oog, want deze wordt aan tafel vakkundig (en met een ongelofelijke snelheid) door de obers gemengd met een flinke portie mayonaise. Altijd één van de hoogtepunten. Frieten en sla kun je trouwens altijd bij bestellen. De sauzen dien je apart te bestellen en zijn niet in de prijs van de steak inbegrepen. Je vindt er de klassiekers als peperroomsaus en bearnaise terug.

Zo, gratis reclame… !

Mijn twee schoonbroer gingen er ooit zo een “steak speciale”, de dubbele, eten… Toen de ober kwam vragen wat ze wensten als dessert hebben ze nog zo een steak besteld…!

Niet te vergeten, bijna even wereldberoemd is de Willebroekse schep…

Het in de volksmond als “schep” gekende paardenstoofvlees is al vele decennia een Willebroekse culinaire specialiteit. Over de oorsprong ervan bestaat geen volkomen zekerheid. Het lijkt echter wel vast te staan dat de in het midden van de 19de eeuw in Willebroek ontstane paardenmarkt de geboorte van de schep in de hand heeft gewerkt. Nu nog wordt “schep” door de rasechte Willebroekenaar en Vaartlander vooral op de dagen rond de jaarmarkt geconsumeerd !!!

Er is niets speciaals aan het recept! Gewoon zeer eenvoudig stoofvlees gemaakt zonder veel tralaliere… Gebakken vlees, uien, water, een laurierblad en binden met aardappelzetmeel. Misschien een flesje bruin bier als ’t zondag is of voor de kermis…

Typisch is wel dat er veel saus op gemaakt wordt, dat de stukjes vlees vrij kleine gesneden zijn waardoor de stoverij kan geschept worden.

Wij aten dat vroeger op de frieten… De frieten doorweekten dan door die glazige bruine saus… gastronomie is misschien anders maar toch zo lekker..!!!

Een grote met stoofvleessaus… Marcelleke… en doe nog een kwak mayonaise bij… uit die grote bokaal.

Dit product is geen

Mayonaise

Naar het schijnt, en er schijnt wel een en ander, ... zou er in het betere frietvet ook een deel paardenvet gemengd zijn. Alleen te koop voor de beroeps frituristen.

Nu begin ik te denken dat dit zoiets is als het in Holland omschreven “broodje aap”… Reeds aan veel frietkotbazen gevraagd waar ze zulk vet kopen… en niemand weet er wat van.

Misschien toch eens bellen naar de firma Velda te Zele, de enige slagerijgroothandel die nog paardenvlees verwerkt in ons land. Misschien ook paardenvet smelt?

Nu gaan we kijken naar TV naar Fury, Black Beauty en daarna naar Amika… tenzij ik een sjot krijg van Joly Jumper…!

Pizza’s, hamburgers, hot dogs, allemaal verboden voedsel hier ten huize Nicolay…

Toch durf ik mij er wel eens aan vergrijpen, … als mijn vrouw het niet weet. Er zitten zelfs Hollandse “kroketten” in de diepvriezer verstopt. Maar die vind mijn vrouw niet want ze heeft nog nooit in die diepvriezer gekeken en weet dus ook niet wat er in zit…

Als de kat van huis is durf ik dan die schatten te voorschijn halen, de frituurpan uit de kelder opvissen, frieten bakken, worsten braden, witte bonen in tomatensaus opwarmen in de microgolf oven, zuurkool uit blik en allerlei ander junk food uit blikjes halen en ….opeten.

Maar dat doe ik nu niet meer. Ik weet nu dat ik daar maagpijn van krijg, boeren moet laten en dan ganse dagen met een opgeblazen gevoel in de buik moet rondlopen… met de gekende gevolgen die niet erg welriekend zijn.

Vorige zondag, mijn gewone taak, er voor zorgen dat vrouwlief ‘s avonds te eten zou krijgen ( en ik ook) maar de schapraai zag er vrij kaal uit… er zat amper meer in dan de traditionele dode muizen…

Ik had nog twee koteletjes en een beetje groenten…. En zo doet een mens uitvindingen…

Twee koteletten, koteletten van de lage rib… Mager vlees, een klein beetje vet maar zeer mals vlees. Soms een klein randje met taaier, donker vlees. De beentjes gingen richting vuilnisbak bij gebrek aan een blaffende hond..

Varkensvlees staat hier ook op de lijst van: te mijden! Amper getolereerd…

Dus eerste bekommernis; zorg ervoor dat het afgewerkte product niet meer op varkensvlees gelijkt.

Daarom dacht ik er aan om het te verwerken zoals in de Chinese meeneemrestaurants en het te bakken in een deegjasje, Chinese valkenvlees in zoetzule saus … zo zag het er al wat onschuldiger uit en zag je ook niet meer dat het vlees van een varkentje kwam…

Om een zoetzure saus te maken heb je toch wel enige vruchten nodig, minstens wat ananas… desnoods uit blik maar - en die was er niet…

Zelfs de aardappelvoorraad was uitgeput… geen Oosterse noedels in huis maar nog een handvolletje spaghetti…

Dus het “plan de campagne” werd het als volgt opgesteld :

Een deegpapje maken en het vlees van de koteletjes in vierkantjes snijden.

Dit vlees marineren met sojasaus, olie, zwarte peper, gember(poeder) en knoflook.

Het deegje heb ik gemaakt met één ei ( geleend), een eetlepel bloem en één eetlepel gewone maïzena, peper en zout…en een lekje water.

De spaghetti in korte stukjes gebroken en gekookt in water met zout. Nadien laten uitlekken en laten afkoelen.

Dan de nodige groenten bij mekaar gezocht; één ui, één wortel, één stukje prei, een handvol diepvries sluimererwtjes en een geweekte Chinese paddenstoel. Die laatste heb ik altijd in huis. Juist omdat ze gedroogd zijn, zijn ze ook zeer gemakkelijk te bewaren.

Later al deze groenten eerst in een mooie julienne gesneden, fijn reepjes dus, en snel gebakken, met een modewoord: gewokt, in olie samen met de stukjes spaghetti. Dus een soort bami goreng gemaakt maar daarvoor moet je wel veel fantasie hebben om dat zo te noemen…

Het vlees, die blokjes mals gemarineerd varkensvlees, nu met het deegje gemengd…

Nu nog een sausje om bij dat vlees te geven…???

Eén van mijn eerste lessen Chinees koken indachtig, herinnerde ik mij dat juffrouw Song Fang, de Chinese lerares, toen garnalen klaar maakte met “tomatenpuree”…

Nadien bleek die tomatenpuree, ketchup te zijn….als het kind maar een naam heeft….

Herinneren jullie zich nog het schrijfsel over die garnalenwedstrijd? Daar had ik toch ketchup nodig om die cocktailsaus te maken…. Lees hier maar.

Wel die fles ketchup ( groot model omdat de kleintjes op waren) stond nog steeds onaangeroerd in de kast te wachten op een verdere nuttige verwerking. Als juffrouw Song Fang daar een saus kan van maken, dan kan ik dat ook wel…dat werd mijn slogan…

Chinees koken of toch zo een soort pseudo Chinees koken, dat moet snel gaan…

De groenten zeer snel roerbakken, geroerbakt, ik heb geroerbakt… en er dan de gebroken spaghetti er bij en alles opwarmen. Een lekje sojasaus, peper en zout en een mespuntje sambal om het geheel wat smaak te geven..

Het vlees dan uit het plakkerige deegje gevist en in een anti kleefpan gebakken in veel olie.

Kalm en rustig gebakken zodat de zaak niet verbrand is en het vlees binnenin toch gaar werd.

Het vlees nadien op een dubbel vel keukenpapier laten uitlekken. Dat helpt geen fluit maar zo krijg je het idee dat je wat minder olie naar binnen werkt… ijdele hoop…

En nu … tromgeroffel… de truc met de doif , de saus…!

In de pan waar het vlees in gebakken werd, laat de resterende olie maar zitten (?), spuit je met een dikke straal de ketchup in. Ik had een knijpfles, de andere waren uitverkocht in de Colruyt..!

Daar voeg je bijna evenveel lichte sojasaus aan toe en nog eens evenzoveel zoetzure loempiasaus…

Voor degene die nu al van bovenaf aan het lezen zijn… Sorry, voor dit recept heb je ook zoetzure loempiasaus nodig… Als je die saus nu toevallig niet hebt… then, Houston we have a problem

De saus komt ook uit zo een plastic fles. Hier staat er zo een in de kast die ik twee keer per jaar ten berde haal. De derde keer moet ik ze veelal weggooien want dan staat er een laag schimmel op…

Hopelijk hebben jullie dergelijke saus, de mijne kwam ook weer uit de Colruyt , merk Shiwa… anders koop je er maar een. Kost niet veel en blijft echt een jaar goed… zonder koeling. ( Ik heb het hier over junk food…toch !)

Dus, ketchup, sojasaus, zoetzure loempiasaus, even opkoken, een beetje water er bij want die saus is of wordt vrij dik. Bij gebrek aan verse gember heb ik er ook nog wat gemberpoeder in gestrooid en lookpoeder want dat busje stond juist naast de gember…

Dan de blokjes gebakken vlees even gemengd met de saus en ik kan jullie verzekeren dat het resultaat heel lekker was….

Mijn vrouw deelde mijn mening niet!

Maar zo had ik toch mijn portie verantwoord junk food gehad en heb er zelfs geen buikpijn of diarree van gekregen.

Om het recept een beetje op te krikken kan je in de saus stukjes ananas uit blik, een paar

blokjes beetgaar gekookte wortel en evenzoveel stukjes groene of rode gebakken paprika aan de saus toevoegen. Zo zal je uiteindelijk een soort echte zoetzure saus met varkensvlees bekomen. Hetzelfde kan met blokjes kip of kalkoenfilet gedaan worden.

Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk – nieren- van vorige week.

Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen. Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het stoofvlees mengde.

In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier courant gebruikt om te verwerken in het stoofvlees.

Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij ook rundernier thuis horen.

Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.

Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.

Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas zeer laat gepost. Lees hier maar…

Daar vind je het recept voor “steak and kidney pie”… Een soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.

Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.

In “den ouden tijd” werd dit deeg voor Engelse pie’s gemaakt met geraspt niervet…! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!

Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.

Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken, gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : “in de keuken”! Een programma naar mijn hart!

Een waardige opvolger voor Jeroen Meeus’s programma : “plat préferée”.

Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft twee recepten die nadien moeten nagemaakt worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.

Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!

De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef Constantin Erinkoglouid.

Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in Brussel.

De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt, de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.

De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook zoiets als ervaring en inzicht die tellen…. Dat is in een recept niet te beschrijven.

Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept van de site van Canvas gehaald.

Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote chef…:

Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:

Ingrediënten:

Voor de lamsschouder:

* 1 ontbeende lamsschouder

* 80 g voorgekookte kastanjes, grof gehakt

* 250 g champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries champignons)

* 300 g gemengd gehakt (rund + varken, evt. ook lam)

* 1 gehakte ui

* 10 g rozijnen uit Korinthe

* 2 soeplepels gehakte peterselie

* Zout, peper, gemberpoeder en cayennepeper

* Keukengaren en naald

Voor de Havizi:

* 4 eetlepels maïsbloem

* 1 eetlepel griesmeel

* 2 eetlepels verse boter

* Olijfolie

* 50 g fetakaas

* Gevogeltebouillon

* Zout

Voor de gebraiseerde groenten:

* 4 wortelen

* 1 venkel

* 200 g prinsessenbonen

Bereiding van de lamsschouder

De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken. Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.

De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen, samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.

>> meer info: bekijk fragment (over de vulling)

De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder duwen.

>> meer info: bekijk fragment (over het snijden en vullen van de lamsschouder)

Zout en peper toevoegen. Het geheel omwikkelen met keukengaren.

De schouder aanbakken in een pan met olijfolie tot de schouder een mooie bruine kleur heeft. Plaats de schouder in een ovenschotel.

Blus de pan met bouillon en giet dit over de schouder.

Bedek het vlees met bakpapier en dek de schotel af met aluminiumfolie.

Plaats het geheel in een op 210°C voorverwarmde oven.

>> meer info: bekijk fragment (over het bakken van de lamsschouder)

Na 1 uur de folie verwijderen, het vlees met de jus overgieten en vervolgens nog een halfuur in de oven laten gaar worden, zonder folie.

Bereiding van de Havizi

Laat de boter en olijfolie smelten in een pan en voeg de bloem toe. Laat even bakken en blus geleidelijk met bouillon.

Goed blijven roeren om klonters te vermijden.

Voeg de fetakaas toe.

Blijf het geheel doorroeren tot je een dikke puree hebt.

>> meer info: bekijk fragment (over de Havizi)

Bereiding van de gebraiseerde groenten

Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder gesloten deksel.

Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.

Presentatie

Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.

Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en deze laten ontdooien.

Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.

Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen naar smaak… een blaadje salie?

Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook niet nodig.

Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite braiseren en niet braden…

De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer deze jus gebonden wordt tot saus.

De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge wortelen, raapjes,…

De maïsbrij die hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de smaak.

Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken aardappeltje zal het ook wel doen.

Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes personen naargelang hoe groot hun appetijt is.

Klik hier voor nog enkele filmpjes:

Philippe Geubels “naait” en “ramt”

Philippe Geubels kookt.

In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren…

Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil:… hart en nieren klaarmaken…

Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen… (kwijlen). Of om bypasses aan vast te maken…

De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.

Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het hart.

Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat aan het Noordstation?

Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer kwijt… soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval.. meestal van een varken, een klein hartje…maar wat had je anders verwacht van een varken?

In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz…

Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.

Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar, geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig, vals of echt… lamshartjes zijn bij gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.

Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen en dunne delen kan men er af snijden.

(Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig dat eten weggooien zonde is… een trek die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)

Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit geduwd of gespoeld worden.

Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van, een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz… en daarna met een paar touwtjes dicht gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.

Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.

Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is… Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking… Als je er vlot kan doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds voldoende vocht in de pan blijft.

Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons, zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.

Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes…

Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour ( Beaujolais) bijvoorbeeld…

Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion, dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.

Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade hartjes bij de koffie geven.

Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje, of wat groente en een aardappeltje toch…

De nieren dan maar….

Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..! Mooi woord, goesting…

Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per persoon om een beetje portie te hebben.

Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.

Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.

Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen… en brochette zoals we hier zeggen.

Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de leverancier ruikt…

Varkensnieren zijn het ergst, qua stank… Maar zeer goed geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog. Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een stukje kruidenboter er in… Wat sla er bij en frietjes… of een stukje vers knapperig brood… Roep Bobbie al maar…

Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter met wat citroensap in verwerkt.

Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt… of met wilde paddenstoelen…

Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel kookervaring!

Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag worden: de kalfsnier!

De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan. De nier bewaart zo ook langer.

Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten. Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.

De beste bereiding voor mij is de kalfsnier “Beaug锅 Een klassieke bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!

De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.

Daar staat alles klaar. Een mooie koperen “sauteuse” of flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een beetje gehakte peterselie en dragon.

De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in de pijp, sorry, in de pan…

Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en zout en de gehakte kruiden toe te voegen.

( De man die voorheen mijn PC’s leverde en onderhield kwam steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt voorgeschoteld kreeg… met frietjes…)

Een andere gekende methode is de bereiding: “à la Liègoise”. Op zijn Luiks dus.

Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt… . Het vet wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als saus toegevoegd te worden.

Als je dit origineel wil doen gebruik je “péket” een Luikse jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen…

Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een organisme doet… om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben toch niet tot hier gelezen..

Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen…

Nog vergeten: de Engelse steak and kidney pie…!

Bojako zal één van volgende dagen hier haar recept wel geven in de reacties…maar lees alvast bij Wikipedia waarover het gaat.

Soms krijg ik van die rare bevliegingen en dan wil ik haring eten. Toch ben ik niet zwanger hoor, gelukkig maar. Na tien keer haring eten stopt die periode dan weer vanzelf voor een tijdje…

Als er bezoek komt en ze beginnen zo wat te snuffelen… dan weet je het wel, het stinkt hier naar haring! Kaarsjes branden of wierookstokjes laten smeulen, het helpt geen zier. Je krijgt dan de geur van een Indische tempel waar ze net een haring gebraden hebben.

Nochtans zo een gebakken of gegrilde haring met ajuinsaus en gekookte patatjes… niet te versmaden. Daar weegt geen espuma van foie gras tegen op… alhoewel..?

Zo vond ik vanmorgen drie  verloren haringen in de diepvries.

Ooit eens gekocht, in Nederland denk ik, want hier is dat niet zo vlot verkrijgbaar, verse haring bedoel ik, want die stinkt iets minder bij het bakken…

De haringen waren reeds netjes schoongemaakt, kop er af, ingewanden er uit en mooi op een rij in een plastic zakje in de diepvriezer. Had ik zelf reeds gedaan, een tijdje geleden.

Nu weet ik dat vette vis, zoals haring, die wat langer in de diepvries vertoefd heeft soms wel eens een walgelijk luchtje gaat verspreiden tijdens het bakken of braden. Vette vis zoals haring word snel ranzig! Ook in de diepvriezer.

Het was lang geleden dat ik nog een behoorlijke pekelharing gegeten had. Dus de haring zou veranderen in zure haring, pekelharing, opgelegde haring, rolmops, haringfilets, noem maar, het is toch allemaal hetzelfde. Haring bewaard in azijn.

Omdat er nogal wat lezers op zoek zijn naar recepten van nostalgische gerechten zoals pekelharing, hier volgt een recept voor pekelharing.

De haringen waarover ik het had liggen nu in een schaaltje op een bedje van grof zout en zijn bedekt met een laagje van datzelfde zout. Af en toe mogen ze eens omdraaien. Dat doe je in bed ook!

Ik ga ze daar een 24 uur laten in zitten en maar hopen dat ze niet te zout worden.

Maar haring is vette vis, het zout trekt daar niet zo goed in… Morgen maak ik er dan filets van. Dan kan ik een klein stukje uit het midden van de filet peuteren en proeven of het niet te zout is. Zo ja, dan gaan de filets een tijdje in een badje met koud water om het meeste zout er weer uit te halen.

Er zijn ook mensen die de filets zo vers gebruiken, of de hele vissen, maar zo een beetje zouten maakt het visvlees steviger.

Dat is het moeilijkste werk.

Nu is het een kwestie van een passende recipiënt te vinden, een bokaal bijvoorbeeld, waar de filets mooi in kunnen en er toch nog wat ruimte over is voor de uien en de azijn..

Dan een dikke gave ui in fijne ringen snijden en een beetje zout op de uienringen strooien. Goed mengen. Na een kwartiertje kan het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje uien op de bodem van de bokaal of andere recipiënt, leggen en de filets er op schikken. Overgieten met een mengsel van half water, half witte alcoholazijn.( Blauwe Hand)

Neem een glas of kopje water en evenveel azijn. Giet dit over de vis en ga verder tot de bokaal vol is.

Stop ook nog een klein blaadje laurier in de bokaal en een schijfje citroen, met schil.

Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje, dille of godbetert een schepje suiker…

Nu komt het moeilijkste, van de haring afblijven tot hij op punt is. Als de haring in filets getrokken is zijn deze reeds vrij vlug geschikt om te eten. Na drie, vier dagen. Hele haringen moeten toch wel een week trekken vooraleer ze geschikt zijn voor consumptie.

De zelfgemaakte haringen blijven niet zeer lang goed. Niet zoals dat supermarktspul dat na vier maanden nog intact is.  Laat ons zeggen, veertien dagen is wel het maximum.

Bewaar ze dus in de koelkast.

Industrieel gebruikt men haringen die eerst lange tijd in zout bewaard zijn geweest. Vroeger kon men die ook zo wel kopen maar ik zou nu niet weten waar die zoute, gepekelde haringen  nog te koop aangeboden worden. Een afspraakje met de vishandelaar kan hier wel een beetje helpen.

Dan moet je ze zelf niet meer zouten.

Ook weet ik dat industrieel de haringen eerst een badje krijgen in puur azijnzuur. Als particulier is dat niet zo gemakkelijk verkrijgbaar alhoewel elke apotheker of echte drogist het wel kan bestellen. Maar dan zal de azijn meer gaan kosten dan de haring…!

Het is misschien wel niet het juiste seizoen om zure haringen te eten, in de zomer als het warm is (gebeurt dat hier soms?) met wat sla en tomaten erbij en frieten… Met een dikke kwak zelf gemaakte mayonaise… ?

Op een salade van witte bonen zoals bij de Fransen of - mit kartoffelsalat-  zoals in Duitsland  ?

Er kunnen ook allerhande slaatjes van gemaakt worden. Combinaties met appel, aardappel, komkommer en rode biet gaan zeer goed samen.

Vroeger stond in alle cafés een bokaal met haringen op de toog voor diegenen die al wat pintjes te veel op hadden… Of een sigaar, een bierworstje of een stuk “chocolat” voor zij die nog niet zat genoeg waren…

Dan wilde ik ook eens een taart maken.

Vorig jaar had Jan van de hondjes mij eens twee emmers vol kersen meegebracht uit Frankrijk. Die zijn veranderd in confituur maar er waren zoveel kersen dat ook daarvan een deel verdwenen is in de diepvriezer.

Zij zouden nu gaan dienen als taartvulling.

Daarom eerst een compote gemaakt van de kersen. Gewoon een beetje water er bij en suiker en één minuutje laten koken. Dan gebonden met arrowroot. Dat is een soort zetmeel zoals aardappelzetmeel (patattenbloem) of maïzena maar dan gemaakt van cassave. Te koop in de reformwinkels. Het voordeel van dit bindmiddel is, dat het helder blijft na de binding een ook niet snel verwatert zoals aardappelmeel doet. Verder kan het gewoon in de keuken gebruikt worden om soepen en sausen te binden. Alleen het is wat duurder dan de twee andere genoemde bindmiddelen.

Als je dan toch speciaal naar de reformwinkel moet, breng dan ook een beetje agar agar mee.

Ik had er van Lima, en zeer bekende Belgische firma van natuurproducten. Het zit verpakt in kleine zakjes van twee gram, goed voor het binden van één liter vocht.

Dus de kersen met hun vocht gebonden met de arrowroot en er dan een half pakje agar bij gedaan. Nog een minuutje koken en klaar is kees.

Deze massa begint reeds te stollen na enkele minuten, de agar geeft zeer snel een binding. Het resultaat is een geleiachtige binding zoals je veel ziet bij commerciële fruittaarten. Of  hetzelfde effect als je Taartina zou gebruiken. Agar is een bindmiddel dat gelijkt op gelatine maar de binding begint veel sneller en het is van plantaardige oorsprong, wieren om juist te zijn. De kwaliteiten zijn nochtans niet exact dezelfde als die van gelatine.

Als deeg heb ik gewoon een eenvoudig gezoet brokkeldeeg gebruikt.

90 Gram bloem en daarin kort 60 gram harde koude boter verkruimeld. Met de vingertoppen. Doe het snel zodat de boter niet verwarmt en zacht wordt. Dan een eetlepel fijne suiker een twee eetlepels koud water erbij en alles nu goed mengen en kneden tot een bolletje ontstaat. Zo kort mogelijk kneden, anders wordt het deeg taai!

Dit deegballetje in de koelkast laten opstijven. Een half uurtje is voldoende.

Een gepaste taartvorm insmeren met vetstof en het deeg uitrollen tot een niet te dunne lap, een halve centimeter. Ik gebruikte een taartvorm van 18 centimeter doormeter en drie centimeter hoogte.

Het deeg uitrollen en de vorm bekleden met de deeglap. Het uitrollen gaat niet eenvoudig, je moet regelmatig de randen van het deeg wat “bijplakken” omdat het deeg gemakkelijk scheurt.

Dan kan je de binnenzijde van het deeg in de vorm bekleden met een vel stevige aluminiumfolie en deze vullen met bonen. Maar dat laatste is niet nodig. Druk gewoon de folie goed aan tegen de rand van het deeg en het zal op zijn  plaats blijven.

Bak deze holle, lege  korst nu gedurende een twintigtal minuten. Hoe warm de oven moet zijn dat weet ik niet; goed warm! Als de korst kleur krijgt is de zaak klaar en als ze gemakkelijk uit de vorm komt… Je ruikt het ook, het ruikt dan naar koek!

De taartbodem nu laten afkoelen, op een roostertje indien mogelijk.

Dan een gewone pudding maken met een pakje puddingpoeder. Ik heb nog wat extra vanillesuiker bijgevoegd omdat de smaak van dat puddingpoeder nogal flauw is. Suiker naar eigen smaak.

Wat ik mij nu afvraag is waarom dat dergelijk spul pudding genoemd wordt? Dat heeft niets met pudding te maken… In vakterminologie wordt dit een pasteibakkersroom genoemd, dat is heel wat juister. Ook een namaak “custard” zoals de Engelsen het noemen. Er worden dan wel eierdooiers bijgevoegd… een pudding is een gerecht dat in de oven gebakken wordt en zeer stevig gebonden is, bv broodpudding.

Giet nu een laagje van de gemaakte pudding in de taartbodem en laat dit een beetje bekoelen.

De overschot gebruik je maar om zo te eten…. Een extra dessertje.

Vul verder op met de kersen. Pas op, de kersenmassa moet nog vloeibaar zijn zodat ze mooi kan opstijven in de taart.

Natuurlijk kan dit ook gedaan worden met elke soort fruit, uit blik of zelf gekookt, krieken of abrikozen... Een beetje spelen met de temperatuur en alles komt in orde. Dus je kan best de vruchtenvulling maken terwijl  de pudding in de taartbodem aan het afkoelen is.

Voor de gulzigaards: spuit nog wat slagroom op de taart. Ze moet daarvoor eerst wel zeer goed afgekoeld zijn. Klop de slagroom in een ijskoude kom en gebruik room van 40 % vetstof, anders wordt het een ramp…!

Onderstaand stukje over de “onderdanige en gedienstige vrouw…” dat is verleden tijd.

We zullen terug wat ernstiger doen, marmelade of confituur maken van bittere sinaasappelen…

De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen op de straat om daar te rotten.

Hier zijn ze af en toe ergens te koop. En goedkoop is anders… Maar ja, ze worden dan ook maar sporadisch en speciaal ingevoerd voor de amateurs. Ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari. Daarna is het te laat voor de rest van het jaar.

De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam. De bergamot is een variant van dezelfde.

De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels…

De naam marmelade komt uit het Portugees “marmella” de Portugese naam voor kweepeer. De naam is overgegaan op sinaasappelconfituur en de Engelsen hebben die daar opgepikt. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor de sinaasappelconfituur.

Nu rest nog de vraag; waar zijn deze sinaasappelen te koop ?

Wel, ik weet het niet… het is een kwestie van zoeken en soms van ze tijdig te bestellen bij de betere groenten en/of fruithandel.

Maar…. Voor lezers uit het Antwerpse : Luc Vanhove heeft er voor mij besteld en hij heeft nog 9 kilo in voorraad… ( Vandaag toch…) Hier de info…adres en dergelijke…

Dan nog het recept: dit is uitvoerig getest door mij. Des te dunner de schijfjes sinaasappel kunnen gesneden worden, des te beter het resultaat. Indien mogelijk met een snijmachine. Eventueel mogen ze ook door een “passe-vite” gedraaid worden nadat ze gekookt zijn. . De pitten blijven dan achter in de zeef maar de marmelade wordt daardoor troebel en heeft niet meer de mooie goudgele kleur. De smaak blijft prima.

Nog een tip: wil je authentiek smakende “canard à l’orange” maken, gebruik dan deze sinaasappel die aromatisch is en zuur smaakt… Dan wordt er gesproken over een “sauce bigarrade”

Confituur van bittere sinaasappelen

Benodigdheden:

• 1 kg bittere sinaasappelen
• 1,5 kg kristalsuiker
• 1,5 liter water

Bereiding:

• De avond voordien, de sinaasappelen goed wassen.

• De bovenste en onderste kapjes wegsnijden en weggooien.

• De sinaasappelen dwars in twee snijden en de pitten er met een klein lepeltje uithalen. Deze pitten bewaren.

• De sinaasappelhelften nu in zo fijn mogelijke schijfjes snijden.

• Overgieten met water en aan de kook brengen. De pitten in een uitgewassen doekje binden en mee laten koken.

• Ongeveer één uur laten koken op een zacht vuurtje, af en toe roeren. Overnacht laten afkoelen.

• ‘Anderendaags opnieuw aan de kook brengen, pitten verwijderen, een kwart liter water bijvoegen en goed laten doorkoken. De suiker toevoegen en al roerend, hevig kokend ongeveer een vijftal minuten doorkoken.

• De confituur zou nu moeten gebonden zijn…Als de confituur van de spatel loopt moet men een langgerekte veerkrachtige druppel zien ontstaan. Een druppel op een koud bord laten lopen en controleren of hij opstijft gaat ook.

• De confituur in uitgekookte potjes met schroefdeksel gieten, de potjes omdraaien en na 10 minuten terug omdraaien.

De beste wensen voor het nieuwe jaar en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, hé….

Nu moeten jullie in koor antwoorden: van ’s gelijkens !

Dat zijn de gewone gemeenplaatsen die met elk nieuw jaar telkens weer en goed bedoeld uitgewisseld worden.

Er is niets aan te doen, de klok tikt onverbiddelijk voort, we zijn weer begonnen aan een nieuw jaar; 2010. Het eerste decennium van de eenentwintigste eeuw is reeds voorbij.

Tien jaar geleden stond ik nu in een Franse supermarkt aan de kassa te betalen met knisperende spiksplinternieuwe euro’s… Alle kassierster overtuigden de lokale Franse agrariërs ervan dat ze echt maar zo weinig moesten betalen en dat het geld dat ze van de bank ontvangen hadden even goed was als hun vroegere francs…

De Fransen zijn er ook nu nog van overtuigd dat hun vroegere “ancien francs” een veel betere munteenheid was, dan wist je tenminste hoeveel iets kost…

Enfin, we hebben op een waardige manier afscheid genomen van vorig jaar, door dat in alle rust en kalmte te gaan uitwuiven ergens ver weg in de West-Vlaamse bossen…

Een beetje zoals een Amerikaanse “potluck”, de gastheer had de foie gras en twee dikke kreeften. Ik had het hoofdgerecht meegebracht, de juiste begeleidende drank en mijn witte schort en koksmessen.

De foie gras was gekocht op de Brugse kerstmarkt van een Franse dame… en die was perfect; zowel de foie gras als de madame! Het was duidelijk een foie gras van gans, te herkennen aan de bleke kleur en de ietwat fijnkorrelige structuur op de tong… Daar hebben we dan de eerste fles champagne bij gedronken of was het er reeds de tweede ?

Daarna kwamen de twee reuzenkreeften aan bod. Enorme beesten waren het van 1,4 kilo per stuk. Dat wilde zeggen een zevenhonderd gram kreeft per persoon.

Geen kapsones gemaakt met de kreeft. Gewoon in twee gesneden, wat al een serieuze klus was, gezien de grootte van de beesten en de hardheid van hun pantser. Dan een beetje gesmolten boter over het kreeftenvlees gegoten, peper, zout en de kreeften onder de gril gaar gemaakt. Dat was het!

Er stonden nog drie eierdooiers in de koelkast te verpieteren, daar heb ik dan een Hollandse saus van gemaakt. Oeroud en oerklassiek maar nog steeds lekker als je niet te veel op je cholesterol moet letten.

Dikwijls beginnen mensen aan ingewikkelde bereidingen, zeker als ze niet kunnen koken, en komen dan bedrogen uit. Mijn moto: hou het simpel ! Neem perfecte, lekkere grondstoffen, en hang daar niet te veel tierlantijntjes aan… Dikwijls kom je dan ook nog goedkoper uit…

Zoals Peter Goossens zegt : less is more!

Daar hebben we dan een roze champagne bij gedronken van een kleine onbekende producent maar het was een prachtproduct, zo licht, zo fris en zo tintelend…

Goed, dan het hoofdgerecht…

Ik had een mooi stukje hertenfilet meegebracht, met de klassieke garnituur, kleine peertjes gekookt in witte wijn en gevuld met veenbessen. Gestoofde groene kool met spekjes.

Een sausje gemaakt met een gekocht potje wildfond met een beetje gedroogd eekhoorntjesbrood daarin…

De wildfond geleek op afwaswater. Het is de eerste keer dat ik zoiets koop en ’t zal ook de laatste keer geweest zijn. Dat spul heeft reuk noch smaak… en kost dan ook nog twee en een halve euro voor een potje…

Hetgeen we zelf maken, zelfs al is het slecht gemaakt, is stukken beter dan dat flauw afkooksel in bokaaltjes.

Als ik nog eens een haas tegenkom in de Arendonkse bossen…? Wilfond…?

En welke patatjes vragen jullie zich nu af..?

Ik heb weer eens wat bijgeleerd… Ik heb gedaan zoals zovele al voor mij gedaan hebben en de basisbereiding voor aardappelkroketten vorige week in de diepvries gestopt.

Ik had er een soort platte koekjes van gemaakt en wilde die nu bestrijken met ei en in de oven steken tot er een mooi korstje zou op komen… Zover is het nooit gekomen, dat voelen jullie nu al aankomen.

De aardappelpuree, sorry, pommes dûchesse moet ik zeggen, doorgestoken aardappelen gemengd met boter en eierdooiers was veranderd in een waterige substantie eens dat de massa ontdooid was…! Zelfs de hond zou het niet meer gewild hebben…

Nu stel ik mij voor dat er veel mensen hun resten van zelf gemaakte aardappelkroketten in de diepvriezer steken… en zich daarna afvragen hoe komt dat toch dat die altijd barsten???

Ik heb daar ooit eens een stukje over geschreven, hier te lezen…

Nu was het duidelijk zichtbaar omdat er geen paneermeel aanwezig was, de aardappelmassa lag letterlijk in een plasje dooiwater.

Dat water moet tijdens de bereiding op één of andere manier gebonden worden. Dat is mogelijk door zetmeel of rijstmeel toe te voegen tijdens de bereiding zodat het vocht gebonden wordt.

Ofwel zorgt men er voor dat er zo min mogelijk vocht in de gekookte aardappelen overblijft maar daar heb je weinig controle over omdat het een beetje de aardappel zelf is, die waterig is of niet…!

In de oude keuken kookte men de aardappelen voor kroketten niet maar maakte men ze gaar in de schil in de oven. Resultaat : alle vocht weg, verdampt!

Stomen in plaats van koken zal ook wel helpen, de aardappelen komen dan niet in contact met water. De industrie gebruikt aardappelvlokken of poeder, dan kan het vochtgehalte perfect geregeld worden…

Aardappelpuree in de vuilnisbak gekieperd en kleine schattige aardappeltjes geschild en gebraden in de oven… probleem opgelost!

De hertenfilet was van Nieuw Zeelands gekweekt hert maar de kwaliteit is fantastisch. Botermals, lekker sappig vlees. Lichtjes rosé gelaten, dan komt de smaak honderd procent tot zijn recht en zo blijft het ook supermals. Het vlees is op een klein kwartiertje voldoende gebraden.. het is amper enkele centimeter dik, daarom.

Ondanks de flauwe wildfond viel het sausje toch goed mee. Vooral het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een sterke lekkere smaak die perfect combineert met wild.

Daar dronken we dan een oude Saint Emilion bij, een Grand Cru Classé

Dan kwam er nog een dessert…

De gastvrouw stond er op dat zij dat zelf zou maken want het was een specialiteit van de familie en er was geen feest zonder “crème Prospere…”?

Een wat alstublieft ?

Zonder er denigrerend over te doen, het was er aan te merken dat het een oud familierecept was... Een echte ouderwetse pudding, mierzoet, kleverig maar luchtig.

En de familie at de kom leeg !

Waarom weet ik niet maar ergens in mijn achterhoofd was er een heel klein belletje dat aan het rinkelen ging… Ik ken dat, … ik heb dat nog gezien, … gehoord of gelezen…

‘s Anderdaags thuis heb ik het gevonden, in “Ons kookboekje”, uitgave van “den Belgische boerenbond”… Reeks C Nr 2. ( 1934) Crème Prospère… !

Het staat tussen nog andere recepten zoals Beiersche room, Markies, Tapiocapudding en Vlaamsche Leeuw-podding…

Die Vlaamsche leeuw pudding bestaat uit een pudding in twee lagen. Er is een speciale vorm voor nodig met leeuwenmotief. Er wordt bruine pudding in de leeuw gegoten en nadat die afgekoeld is kan er een laag gele pudding over gegoten worden. Nadat de pudding dan omgekeerd is krijgt men een : “Zwarte leeuw op gouden veld”…!

Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een “maïzenavla” zoals de Nederlanders dat noemen. Dat is geen pudding, maar hier wordt dat nu eenmaal zo genoemd…

Mocht er iemand op zijn zolder of kelder zo een leeuwenvorm hebben… of er een vinden op een rommelmarkt… Laat maar weten..

We hadden ons pyjamaatje en tandenborstel van thuis meegebracht… Bob waakte !

De rijkswacht zag weer wat inkomsten verdwijnen…

Volgende week gaan we op regiem…!