Zalm
Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis de Vlaming het liefst eet.
Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw waren nog meer geliefd…
Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt zalm nog veel lager op de ranglijst voor.
Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel beu gegeten…!
Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar gebraden haring…. Hoe zalm naar haring kan ruiken? Straks meer daarover…
Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18e eeuw, de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden te eten krijgen….
Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk…. Dienstmeiden hadden in de 18e eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten kregen… Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of knechten.
Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm uit de Maas…! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de allerbeste.
De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek. Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van hun natuurlijk voedsel.
Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa voorkomt.
De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.
Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.
De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een tweederangsbuffet.
Een halve moot goed doorgekookte “roze” zalm was toen ook een favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm… natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden…
Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de zalm uit blikjes… Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe… Of een tomaat gevuld met fijngeprakte zalm… en mayonaise.
Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met sardines en pilchards, tonijn of haring… Het zijn conserven zoals alle andere conserven. Nemen voor wat ze zijn… conserven. Voor als het nog eens oorlog wordt.
Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit… Stiekem durf ik dat opdrinken… En de graat en het vel, dat is ook lekker… Iedereen heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?
Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te koken voor een buffet, bestond het probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.
Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese zalm…
Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in de luxe kookboeken, mooie foto’s van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan… Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.
Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die hadden wel een kop!
Maar de beesten waren toch o zo vet… Het vet lekte er soms uit… De kwekers die op veel geldgewin uit waren… !
De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen hebben de kwekers het begrepen… Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer…
Nu kunnen we kiezen uit:
Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar zonder kop! Wild.
Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige
kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet
je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden
gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes…
De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het
vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een
gekweekte zalm… ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding
waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.
Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een dure lekkernij…
Nu te koop tot in de Aldi toe!
De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je geeft.
De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10…!
Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen om hun eitjes af te zetten. Een ervaring die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten… De rivier kleurde wit van het zaadvocht… Jammer genoeg sterven de meeste zalmen nadien… ( traan wegpinkend…)
Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven. Hier nog te lezen :
Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit kan zowel warm als koud gebeuren.
Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet) slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een goede combinatie.
Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.
Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur moeilijk oplopen boven de dertig graden!
Om af te sluiten nog een receptje:
Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.
Zalm met spek en blanke botersaus
Benodigdheden :
- 4 mooie porties uit een zalmfilet
- 4 of 8 zeer dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
- 1 dl visfumet
- 250 cl room
- 1 sjalot
- 100 g koude boter
- peper en zout
- 4 of 8 gekookte aardappeltjes
Bereiding :
- Wikkel de porties zalm in spekreepjes.
- Bereid de saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.
Laat inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken.
- Zeef door een fijne zeef en klop brokjes koude boter door de saus. Breng op smaak .
- Kleur de
gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
dit gaat zeer snel!
- Dresseer de
zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
Een stukje gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.
Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en na de bakken deze verwijderen. De zalm kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.
1 reactie op dit bericht
Water in de mond
Jan