Junk food

Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk – nieren- van vorige week.

Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen. Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het stoofvlees mengde.

In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier courant gebruikt om te verwerken in het stoofvlees.

Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij ook rundernier thuis horen.

Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.

Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.

Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas zeer laat gepost. Lees hier maar…

Daar vind je het recept voor “steak and kidney pie”… Een soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.

Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.

In “den ouden tijd” werd dit deeg voor Engelse pie’s gemaakt met geraspt niervet…! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!

Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.

Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken, gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : “in de keuken”! Een programma naar mijn hart!

Een waardige opvolger voor Jeroen Meeus’s programma : “plat préferée”.

Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft twee recepten die nadien moeten nagemaakt worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.

Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!

De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef Constantin Erinkoglouid.

Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in Brussel.

De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt, de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.

De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook zoiets als ervaring en inzicht die tellen…. Dat is in een recept niet te beschrijven.

Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept van de site van Canvas gehaald.

Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote chef…:

Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:

Ingrediënten:

Voor de lamsschouder:

* 1 ontbeende lamsschouder

* 80 g voorgekookte kastanjes, grof gehakt

* 250 g champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries champignons)

* 300 g gemengd gehakt (rund + varken, evt. ook lam)

* 1 gehakte ui

* 10 g rozijnen uit Korinthe

* 2 soeplepels gehakte peterselie

* Zout, peper, gemberpoeder en cayennepeper

* Keukengaren en naald

Voor de Havizi:

* 4 eetlepels maïsbloem

* 1 eetlepel griesmeel

* 2 eetlepels verse boter

* Olijfolie

* 50 g fetakaas

* Gevogeltebouillon

* Zout

Voor de gebraiseerde groenten:

* 4 wortelen

* 1 venkel

* 200 g prinsessenbonen

Bereiding van de lamsschouder

De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken. Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.

De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen, samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.

>> meer info: bekijk fragment (over de vulling)

De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder duwen.

>> meer info: bekijk fragment (over het snijden en vullen van de lamsschouder)

Zout en peper toevoegen. Het geheel omwikkelen met keukengaren.

De schouder aanbakken in een pan met olijfolie tot de schouder een mooie bruine kleur heeft. Plaats de schouder in een ovenschotel.

Blus de pan met bouillon en giet dit over de schouder.

Bedek het vlees met bakpapier en dek de schotel af met aluminiumfolie.

Plaats het geheel in een op 210°C voorverwarmde oven.

>> meer info: bekijk fragment (over het bakken van de lamsschouder)

Na 1 uur de folie verwijderen, het vlees met de jus overgieten en vervolgens nog een halfuur in de oven laten gaar worden, zonder folie.

Bereiding van de Havizi

Laat de boter en olijfolie smelten in een pan en voeg de bloem toe. Laat even bakken en blus geleidelijk met bouillon.

Goed blijven roeren om klonters te vermijden.

Voeg de fetakaas toe.

Blijf het geheel doorroeren tot je een dikke puree hebt.

>> meer info: bekijk fragment (over de Havizi)

Bereiding van de gebraiseerde groenten

Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder gesloten deksel.

Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.

Presentatie

Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.

Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en deze laten ontdooien.

Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.

Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen naar smaak… een blaadje salie?

Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook niet nodig.

Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite braiseren en niet braden…

De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer deze jus gebonden wordt tot saus.

De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge wortelen, raapjes,…

De maïsbrij die hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de smaak.

Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken aardappeltje zal het ook wel doen.

Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes personen naargelang hoe groot hun appetijt is.

Klik hier voor nog enkele filmpjes:

Philippe Geubels “naait” en “ramt”

Philippe Geubels kookt.

In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren…

Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil:… hart en nieren klaarmaken…

Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen… (kwijlen). Of om bypasses aan vast te maken…

De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.

Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het hart.

Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat aan het Noordstation?

Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer kwijt… soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval.. meestal van een varken, een klein hartje…maar wat had je anders verwacht van een varken?

In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz…

Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.

Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar, geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig, vals of echt… lamshartjes zijn bij gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.

Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen en dunne delen kan men er af snijden.

(Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig dat eten weggooien zonde is… een trek die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)

Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit geduwd of gespoeld worden.

Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van, een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz… en daarna met een paar touwtjes dicht gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.

Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.

Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is… Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking… Als je er vlot kan doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds voldoende vocht in de pan blijft.

Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons, zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.

Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes…

Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour ( Beaujolais) bijvoorbeeld…

Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion, dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.

Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade hartjes bij de koffie geven.

Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje, of wat groente en een aardappeltje toch…

De nieren dan maar….

Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..! Mooi woord, goesting…

Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per persoon om een beetje portie te hebben.

Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.

Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.

Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen… en brochette zoals we hier zeggen.

Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de leverancier ruikt…

Varkensnieren zijn het ergst, qua stank… Maar zeer goed geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog. Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een stukje kruidenboter er in… Wat sla er bij en frietjes… of een stukje vers knapperig brood… Roep Bobbie al maar…

Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter met wat citroensap in verwerkt.

Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt… of met wilde paddenstoelen…

Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel kookervaring!

Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag worden: de kalfsnier!

De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan. De nier bewaart zo ook langer.

Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten. Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.

De beste bereiding voor mij is de kalfsnier “Beaug锅 Een klassieke bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!

De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.

Daar staat alles klaar. Een mooie koperen “sauteuse” of flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een beetje gehakte peterselie en dragon.

De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in de pijp, sorry, in de pan…

Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en zout en de gehakte kruiden toe te voegen.

( De man die voorheen mijn PC’s leverde en onderhield kwam steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt voorgeschoteld kreeg… met frietjes…)

Een andere gekende methode is de bereiding: “à la Liègoise”. Op zijn Luiks dus.

Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt… . Het vet wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als saus toegevoegd te worden.

Als je dit origineel wil doen gebruik je “péket” een Luikse jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen…

Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een organisme doet… om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben toch niet tot hier gelezen..

Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen…

Nog vergeten: de Engelse steak and kidney pie…!

Bojako zal één van volgende dagen hier haar recept wel geven in de reacties…maar lees alvast bij Wikipedia waarover het gaat.

Soms krijg ik van die rare bevliegingen en dan wil ik haring eten. Toch ben ik niet zwanger hoor, gelukkig maar. Na tien keer haring eten stopt die periode dan weer vanzelf voor een tijdje…

Als er bezoek komt en ze beginnen zo wat te snuffelen… dan weet je het wel, het stinkt hier naar haring! Kaarsjes branden of wierookstokjes laten smeulen, het helpt geen zier. Je krijgt dan de geur van een Indische tempel waar ze net een haring gebraden hebben.

Nochtans zo een gebakken of gegrilde haring met ajuinsaus en gekookte patatjes… niet te versmaden. Daar weegt geen espuma van foie gras tegen op… alhoewel..?

Zo vond ik vanmorgen drie  verloren haringen in de diepvries.

Ooit eens gekocht, in Nederland denk ik, want hier is dat niet zo vlot verkrijgbaar, verse haring bedoel ik, want die stinkt iets minder bij het bakken…

De haringen waren reeds netjes schoongemaakt, kop er af, ingewanden er uit en mooi op een rij in een plastic zakje in de diepvriezer. Had ik zelf reeds gedaan, een tijdje geleden.

Nu weet ik dat vette vis, zoals haring, die wat langer in de diepvries vertoefd heeft soms wel eens een walgelijk luchtje gaat verspreiden tijdens het bakken of braden. Vette vis zoals haring word snel ranzig! Ook in de diepvriezer.

Het was lang geleden dat ik nog een behoorlijke pekelharing gegeten had. Dus de haring zou veranderen in zure haring, pekelharing, opgelegde haring, rolmops, haringfilets, noem maar, het is toch allemaal hetzelfde. Haring bewaard in azijn.

Omdat er nogal wat lezers op zoek zijn naar recepten van nostalgische gerechten zoals pekelharing, hier volgt een recept voor pekelharing.

De haringen waarover ik het had liggen nu in een schaaltje op een bedje van grof zout en zijn bedekt met een laagje van datzelfde zout. Af en toe mogen ze eens omdraaien. Dat doe je in bed ook!

Ik ga ze daar een 24 uur laten in zitten en maar hopen dat ze niet te zout worden.

Maar haring is vette vis, het zout trekt daar niet zo goed in… Morgen maak ik er dan filets van. Dan kan ik een klein stukje uit het midden van de filet peuteren en proeven of het niet te zout is. Zo ja, dan gaan de filets een tijdje in een badje met koud water om het meeste zout er weer uit te halen.

Er zijn ook mensen die de filets zo vers gebruiken, of de hele vissen, maar zo een beetje zouten maakt het visvlees steviger.

Dat is het moeilijkste werk.

Nu is het een kwestie van een passende recipiënt te vinden, een bokaal bijvoorbeeld, waar de filets mooi in kunnen en er toch nog wat ruimte over is voor de uien en de azijn..

Dan een dikke gave ui in fijne ringen snijden en een beetje zout op de uienringen strooien. Goed mengen. Na een kwartiertje kan het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje uien op de bodem van de bokaal of andere recipiënt, leggen en de filets er op schikken. Overgieten met een mengsel van half water, half witte alcoholazijn.( Blauwe Hand)

Neem een glas of kopje water en evenveel azijn. Giet dit over de vis en ga verder tot de bokaal vol is.

Stop ook nog een klein blaadje laurier in de bokaal en een schijfje citroen, met schil.

Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje, dille of godbetert een schepje suiker…

Nu komt het moeilijkste, van de haring afblijven tot hij op punt is. Als de haring in filets getrokken is zijn deze reeds vrij vlug geschikt om te eten. Na drie, vier dagen. Hele haringen moeten toch wel een week trekken vooraleer ze geschikt zijn voor consumptie.

De zelfgemaakte haringen blijven niet zeer lang goed. Niet zoals dat supermarktspul dat na vier maanden nog intact is.  Laat ons zeggen, veertien dagen is wel het maximum.

Bewaar ze dus in de koelkast.

Industrieel gebruikt men haringen die eerst lange tijd in zout bewaard zijn geweest. Vroeger kon men die ook zo wel kopen maar ik zou nu niet weten waar die zoute, gepekelde haringen  nog te koop aangeboden worden. Een afspraakje met de vishandelaar kan hier wel een beetje helpen.

Dan moet je ze zelf niet meer zouten.

Ook weet ik dat industrieel de haringen eerst een badje krijgen in puur azijnzuur. Als particulier is dat niet zo gemakkelijk verkrijgbaar alhoewel elke apotheker of echte drogist het wel kan bestellen. Maar dan zal de azijn meer gaan kosten dan de haring…!

Het is misschien wel niet het juiste seizoen om zure haringen te eten, in de zomer als het warm is (gebeurt dat hier soms?) met wat sla en tomaten erbij en frieten… Met een dikke kwak zelf gemaakte mayonaise… ?

Op een salade van witte bonen zoals bij de Fransen of - mit kartoffelsalat-  zoals in Duitsland  ?

Er kunnen ook allerhande slaatjes van gemaakt worden. Combinaties met appel, aardappel, komkommer en rode biet gaan zeer goed samen.

Vroeger stond in alle cafés een bokaal met haringen op de toog voor diegenen die al wat pintjes te veel op hadden… Of een sigaar, een bierworstje of een stuk “chocolat” voor zij die nog niet zat genoeg waren…

Dan wilde ik ook eens een taart maken.

Vorig jaar had Jan van de hondjes mij eens twee emmers vol kersen meegebracht uit Frankrijk. Die zijn veranderd in confituur maar er waren zoveel kersen dat ook daarvan een deel verdwenen is in de diepvriezer.

Zij zouden nu gaan dienen als taartvulling.

Daarom eerst een compote gemaakt van de kersen. Gewoon een beetje water er bij en suiker en één minuutje laten koken. Dan gebonden met arrowroot. Dat is een soort zetmeel zoals aardappelzetmeel (patattenbloem) of maïzena maar dan gemaakt van cassave. Te koop in de reformwinkels. Het voordeel van dit bindmiddel is, dat het helder blijft na de binding een ook niet snel verwatert zoals aardappelmeel doet. Verder kan het gewoon in de keuken gebruikt worden om soepen en sausen te binden. Alleen het is wat duurder dan de twee andere genoemde bindmiddelen.

Als je dan toch speciaal naar de reformwinkel moet, breng dan ook een beetje agar agar mee.

Ik had er van Lima, en zeer bekende Belgische firma van natuurproducten. Het zit verpakt in kleine zakjes van twee gram, goed voor het binden van één liter vocht.

Dus de kersen met hun vocht gebonden met de arrowroot en er dan een half pakje agar bij gedaan. Nog een minuutje koken en klaar is kees.

Deze massa begint reeds te stollen na enkele minuten, de agar geeft zeer snel een binding. Het resultaat is een geleiachtige binding zoals je veel ziet bij commerciële fruittaarten. Of  hetzelfde effect als je Taartina zou gebruiken. Agar is een bindmiddel dat gelijkt op gelatine maar de binding begint veel sneller en het is van plantaardige oorsprong, wieren om juist te zijn. De kwaliteiten zijn nochtans niet exact dezelfde als die van gelatine.

Als deeg heb ik gewoon een eenvoudig gezoet brokkeldeeg gebruikt.

90 Gram bloem en daarin kort 60 gram harde koude boter verkruimeld. Met de vingertoppen. Doe het snel zodat de boter niet verwarmt en zacht wordt. Dan een eetlepel fijne suiker een twee eetlepels koud water erbij en alles nu goed mengen en kneden tot een bolletje ontstaat. Zo kort mogelijk kneden, anders wordt het deeg taai!

Dit deegballetje in de koelkast laten opstijven. Een half uurtje is voldoende.

Een gepaste taartvorm insmeren met vetstof en het deeg uitrollen tot een niet te dunne lap, een halve centimeter. Ik gebruikte een taartvorm van 18 centimeter doormeter en drie centimeter hoogte.

Het deeg uitrollen en de vorm bekleden met de deeglap. Het uitrollen gaat niet eenvoudig, je moet regelmatig de randen van het deeg wat “bijplakken” omdat het deeg gemakkelijk scheurt.

Dan kan je de binnenzijde van het deeg in de vorm bekleden met een vel stevige aluminiumfolie en deze vullen met bonen. Maar dat laatste is niet nodig. Druk gewoon de folie goed aan tegen de rand van het deeg en het zal op zijn  plaats blijven.

Bak deze holle, lege  korst nu gedurende een twintigtal minuten. Hoe warm de oven moet zijn dat weet ik niet; goed warm! Als de korst kleur krijgt is de zaak klaar en als ze gemakkelijk uit de vorm komt… Je ruikt het ook, het ruikt dan naar koek!

De taartbodem nu laten afkoelen, op een roostertje indien mogelijk.

Dan een gewone pudding maken met een pakje puddingpoeder. Ik heb nog wat extra vanillesuiker bijgevoegd omdat de smaak van dat puddingpoeder nogal flauw is. Suiker naar eigen smaak.

Wat ik mij nu afvraag is waarom dat dergelijk spul pudding genoemd wordt? Dat heeft niets met pudding te maken… In vakterminologie wordt dit een pasteibakkersroom genoemd, dat is heel wat juister. Ook een namaak “custard” zoals de Engelsen het noemen. Er worden dan wel eierdooiers bijgevoegd… een pudding is een gerecht dat in de oven gebakken wordt en zeer stevig gebonden is, bv broodpudding.

Giet nu een laagje van de gemaakte pudding in de taartbodem en laat dit een beetje bekoelen.

De overschot gebruik je maar om zo te eten…. Een extra dessertje.

Vul verder op met de kersen. Pas op, de kersenmassa moet nog vloeibaar zijn zodat ze mooi kan opstijven in de taart.

Natuurlijk kan dit ook gedaan worden met elke soort fruit, uit blik of zelf gekookt, krieken of abrikozen... Een beetje spelen met de temperatuur en alles komt in orde. Dus je kan best de vruchtenvulling maken terwijl  de pudding in de taartbodem aan het afkoelen is.

Voor de gulzigaards: spuit nog wat slagroom op de taart. Ze moet daarvoor eerst wel zeer goed afgekoeld zijn. Klop de slagroom in een ijskoude kom en gebruik room van 40 % vetstof, anders wordt het een ramp…!

Onderstaand stukje over de “onderdanige en gedienstige vrouw…” dat is verleden tijd.

We zullen terug wat ernstiger doen, marmelade of confituur maken van bittere sinaasappelen…

De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen op de straat om daar te rotten.

Hier zijn ze af en toe ergens te koop. En goedkoop is anders… Maar ja, ze worden dan ook maar sporadisch en speciaal ingevoerd voor de amateurs. Ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari. Daarna is het te laat voor de rest van het jaar.

De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam. De bergamot is een variant van dezelfde.

De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels…

De naam marmelade komt uit het Portugees “marmella” de Portugese naam voor kweepeer. De naam is overgegaan op sinaasappelconfituur en de Engelsen hebben die daar opgepikt. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor de sinaasappelconfituur.

Nu rest nog de vraag; waar zijn deze sinaasappelen te koop ?

Wel, ik weet het niet… het is een kwestie van zoeken en soms van ze tijdig te bestellen bij de betere groenten en/of fruithandel.

Maar…. Voor lezers uit het Antwerpse : Luc Vanhove heeft er voor mij besteld en hij heeft nog 9 kilo in voorraad… ( Vandaag toch…) Hier de info…adres en dergelijke…

Dan nog het recept: dit is uitvoerig getest door mij. Des te dunner de schijfjes sinaasappel kunnen gesneden worden, des te beter het resultaat. Indien mogelijk met een snijmachine. Eventueel mogen ze ook door een “passe-vite” gedraaid worden nadat ze gekookt zijn. . De pitten blijven dan achter in de zeef maar de marmelade wordt daardoor troebel en heeft niet meer de mooie goudgele kleur. De smaak blijft prima.

Nog een tip: wil je authentiek smakende “canard à l’orange” maken, gebruik dan deze sinaasappel die aromatisch is en zuur smaakt… Dan wordt er gesproken over een “sauce bigarrade”

Confituur van bittere sinaasappelen

Benodigdheden:

• 1 kg bittere sinaasappelen
• 1,5 kg kristalsuiker
• 1,5 liter water

Bereiding:

• De avond voordien, de sinaasappelen goed wassen.

• De bovenste en onderste kapjes wegsnijden en weggooien.

• De sinaasappelen dwars in twee snijden en de pitten er met een klein lepeltje uithalen. Deze pitten bewaren.

• De sinaasappelhelften nu in zo fijn mogelijke schijfjes snijden.

• Overgieten met water en aan de kook brengen. De pitten in een uitgewassen doekje binden en mee laten koken.

• Ongeveer één uur laten koken op een zacht vuurtje, af en toe roeren. Overnacht laten afkoelen.

• ‘Anderendaags opnieuw aan de kook brengen, pitten verwijderen, een kwart liter water bijvoegen en goed laten doorkoken. De suiker toevoegen en al roerend, hevig kokend ongeveer een vijftal minuten doorkoken.

• De confituur zou nu moeten gebonden zijn…Als de confituur van de spatel loopt moet men een langgerekte veerkrachtige druppel zien ontstaan. Een druppel op een koud bord laten lopen en controleren of hij opstijft gaat ook.

• De confituur in uitgekookte potjes met schroefdeksel gieten, de potjes omdraaien en na 10 minuten terug omdraaien.

De beste wensen voor het nieuwe jaar en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, hé….

Nu moeten jullie in koor antwoorden: van ’s gelijkens !

Dat zijn de gewone gemeenplaatsen die met elk nieuw jaar telkens weer en goed bedoeld uitgewisseld worden.

Er is niets aan te doen, de klok tikt onverbiddelijk voort, we zijn weer begonnen aan een nieuw jaar; 2010. Het eerste decennium van de eenentwintigste eeuw is reeds voorbij.

Tien jaar geleden stond ik nu in een Franse supermarkt aan de kassa te betalen met knisperende spiksplinternieuwe euro’s… Alle kassierster overtuigden de lokale Franse agrariërs ervan dat ze echt maar zo weinig moesten betalen en dat het geld dat ze van de bank ontvangen hadden even goed was als hun vroegere francs…

De Fransen zijn er ook nu nog van overtuigd dat hun vroegere “ancien francs” een veel betere munteenheid was, dan wist je tenminste hoeveel iets kost…

Enfin, we hebben op een waardige manier afscheid genomen van vorig jaar, door dat in alle rust en kalmte te gaan uitwuiven ergens ver weg in de West-Vlaamse bossen…

Een beetje zoals een Amerikaanse “potluck”, de gastheer had de foie gras en twee dikke kreeften. Ik had het hoofdgerecht meegebracht, de juiste begeleidende drank en mijn witte schort en koksmessen.

De foie gras was gekocht op de Brugse kerstmarkt van een Franse dame… en die was perfect; zowel de foie gras als de madame! Het was duidelijk een foie gras van gans, te herkennen aan de bleke kleur en de ietwat fijnkorrelige structuur op de tong… Daar hebben we dan de eerste fles champagne bij gedronken of was het er reeds de tweede ?

Daarna kwamen de twee reuzenkreeften aan bod. Enorme beesten waren het van 1,4 kilo per stuk. Dat wilde zeggen een zevenhonderd gram kreeft per persoon.

Geen kapsones gemaakt met de kreeft. Gewoon in twee gesneden, wat al een serieuze klus was, gezien de grootte van de beesten en de hardheid van hun pantser. Dan een beetje gesmolten boter over het kreeftenvlees gegoten, peper, zout en de kreeften onder de gril gaar gemaakt. Dat was het!

Er stonden nog drie eierdooiers in de koelkast te verpieteren, daar heb ik dan een Hollandse saus van gemaakt. Oeroud en oerklassiek maar nog steeds lekker als je niet te veel op je cholesterol moet letten.

Dikwijls beginnen mensen aan ingewikkelde bereidingen, zeker als ze niet kunnen koken, en komen dan bedrogen uit. Mijn moto: hou het simpel ! Neem perfecte, lekkere grondstoffen, en hang daar niet te veel tierlantijntjes aan… Dikwijls kom je dan ook nog goedkoper uit…

Zoals Peter Goossens zegt : less is more!

Daar hebben we dan een roze champagne bij gedronken van een kleine onbekende producent maar het was een prachtproduct, zo licht, zo fris en zo tintelend…

Goed, dan het hoofdgerecht…

Ik had een mooi stukje hertenfilet meegebracht, met de klassieke garnituur, kleine peertjes gekookt in witte wijn en gevuld met veenbessen. Gestoofde groene kool met spekjes.

Een sausje gemaakt met een gekocht potje wildfond met een beetje gedroogd eekhoorntjesbrood daarin…

De wildfond geleek op afwaswater. Het is de eerste keer dat ik zoiets koop en ’t zal ook de laatste keer geweest zijn. Dat spul heeft reuk noch smaak… en kost dan ook nog twee en een halve euro voor een potje…

Hetgeen we zelf maken, zelfs al is het slecht gemaakt, is stukken beter dan dat flauw afkooksel in bokaaltjes.

Als ik nog eens een haas tegenkom in de Arendonkse bossen…? Wilfond…?

En welke patatjes vragen jullie zich nu af..?

Ik heb weer eens wat bijgeleerd… Ik heb gedaan zoals zovele al voor mij gedaan hebben en de basisbereiding voor aardappelkroketten vorige week in de diepvries gestopt.

Ik had er een soort platte koekjes van gemaakt en wilde die nu bestrijken met ei en in de oven steken tot er een mooi korstje zou op komen… Zover is het nooit gekomen, dat voelen jullie nu al aankomen.

De aardappelpuree, sorry, pommes dûchesse moet ik zeggen, doorgestoken aardappelen gemengd met boter en eierdooiers was veranderd in een waterige substantie eens dat de massa ontdooid was…! Zelfs de hond zou het niet meer gewild hebben…

Nu stel ik mij voor dat er veel mensen hun resten van zelf gemaakte aardappelkroketten in de diepvriezer steken… en zich daarna afvragen hoe komt dat toch dat die altijd barsten???

Ik heb daar ooit eens een stukje over geschreven, hier te lezen…

Nu was het duidelijk zichtbaar omdat er geen paneermeel aanwezig was, de aardappelmassa lag letterlijk in een plasje dooiwater.

Dat water moet tijdens de bereiding op één of andere manier gebonden worden. Dat is mogelijk door zetmeel of rijstmeel toe te voegen tijdens de bereiding zodat het vocht gebonden wordt.

Ofwel zorgt men er voor dat er zo min mogelijk vocht in de gekookte aardappelen overblijft maar daar heb je weinig controle over omdat het een beetje de aardappel zelf is, die waterig is of niet…!

In de oude keuken kookte men de aardappelen voor kroketten niet maar maakte men ze gaar in de schil in de oven. Resultaat : alle vocht weg, verdampt!

Stomen in plaats van koken zal ook wel helpen, de aardappelen komen dan niet in contact met water. De industrie gebruikt aardappelvlokken of poeder, dan kan het vochtgehalte perfect geregeld worden…

Aardappelpuree in de vuilnisbak gekieperd en kleine schattige aardappeltjes geschild en gebraden in de oven… probleem opgelost!

De hertenfilet was van Nieuw Zeelands gekweekt hert maar de kwaliteit is fantastisch. Botermals, lekker sappig vlees. Lichtjes rosé gelaten, dan komt de smaak honderd procent tot zijn recht en zo blijft het ook supermals. Het vlees is op een klein kwartiertje voldoende gebraden.. het is amper enkele centimeter dik, daarom.

Ondanks de flauwe wildfond viel het sausje toch goed mee. Vooral het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een sterke lekkere smaak die perfect combineert met wild.

Daar dronken we dan een oude Saint Emilion bij, een Grand Cru Classé

Dan kwam er nog een dessert…

De gastvrouw stond er op dat zij dat zelf zou maken want het was een specialiteit van de familie en er was geen feest zonder “crème Prospere…”?

Een wat alstublieft ?

Zonder er denigrerend over te doen, het was er aan te merken dat het een oud familierecept was... Een echte ouderwetse pudding, mierzoet, kleverig maar luchtig.

En de familie at de kom leeg !

Waarom weet ik niet maar ergens in mijn achterhoofd was er een heel klein belletje dat aan het rinkelen ging… Ik ken dat, … ik heb dat nog gezien, … gehoord of gelezen…

‘s Anderdaags thuis heb ik het gevonden, in “Ons kookboekje”, uitgave van “den Belgische boerenbond”… Reeks C Nr 2. ( 1934) Crème Prospère… !

Het staat tussen nog andere recepten zoals Beiersche room, Markies, Tapiocapudding en Vlaamsche Leeuw-podding…

Die Vlaamsche leeuw pudding bestaat uit een pudding in twee lagen. Er is een speciale vorm voor nodig met leeuwenmotief. Er wordt bruine pudding in de leeuw gegoten en nadat die afgekoeld is kan er een laag gele pudding over gegoten worden. Nadat de pudding dan omgekeerd is krijgt men een : “Zwarte leeuw op gouden veld”…!

Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een “maïzenavla” zoals de Nederlanders dat noemen. Dat is geen pudding, maar hier wordt dat nu eenmaal zo genoemd…

Mocht er iemand op zijn zolder of kelder zo een leeuwenvorm hebben… of er een vinden op een rommelmarkt… Laat maar weten..

We hadden ons pyjamaatje en tandenborstel van thuis meegebracht… Bob waakte !

De rijkswacht zag weer wat inkomsten verdwijnen…

Volgende week gaan we op regiem…!

Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan…

De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.

Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.

Het werd dus een “house-warming party” en kerstfeest tegelijkertijd.

Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden… De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.

We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.

Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 € is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!

Oesters erbij als hapje. Gillardeau’s alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.

Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.

Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven… omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was

Goed dan de borden afwassen… elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne…!

Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! …! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!

Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij… Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.

‘ k Ga naar Amerika, zij hij !

Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.

Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen…, volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.

Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar…. Maar ons moeder vond het goed zo!

Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.

Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.

Dat is wat de mensen onthouden… Dit was tussenin, dat passeert wel.

Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen… Zeer klassiek.

Handgemaakte kroketjes… gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.

En dan het dessert want daar zat ik op te wachten… Een echte originele Engelse Christmas pudding.

Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.

Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )

De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.

Als saus kan er “custard cream” of “brandy butter” of “ rum butter” of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!

Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken…

Dan; de smaaktest!

Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door…

De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden… Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels…

Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.

Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord “boudin” van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord “bodding” nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een “plum pudding”. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.

In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.

Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn “Muscadet sur lie” gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise…

En dat was het dan.

Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht… en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen…

Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen …!

PS , zo heet dat :

Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer…

Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"

Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.

(Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)

Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !

Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :

Hier te lezen

Hieronder nog eens een viertal recepten, je kan er een volledig menu mee opbouwen, niet altijd simpel maar moeilijk gaat ook zij de manke…!

Volgende week nog eens zo een setje gerechten en dan is het bijna zo ver, Kerstmis!

Terwijl gebeurt hier ook ‘vanalles’…!

Ik werd geselecteerd voor de finale van de garnalenwedstrijd. Volgende donderdag mag ik het gerechtje gaan klaarmaken voor de jury…

Ik ben eens benieuwd!

Ofwel is het een boek geschonken door het Nederlands visbureau ofwel een reisje naar de Waddenzee…

Niet dat ik mij meer kans geef dan een ander. Jury’s zijn ondoorgrondelijk!

Uiteraard laat ik wel wat horen.

VT4 heeft mij opgebeld om te vragen om mee te doen aan “Komen eten”…

Ik moet eerst nog naar het programma kijken want ik heb het nog nooit gezien… Ik kijk nooit naar kookprogramma’s, tenzij ‘plat préferé’

Mijn vrouw heeft mij al beloofd dat ze zal gaan lopen als ik mee doe…

Heeft er iemand een vrouw te koop of beter een te leen om de afwas te komen doen?

Het menu dat ik bij mijn zuster moet (moet) klaar maken is nu ook definitief!

Allerlei zeevruchtjes met een glas champagne. ( of twee)

Gerookte Hollandse paling met een beetje versiering er bij… en warme toast.

Een gevulde kalkoen met kleine peerkes (peertjes) in rode wijn en veenbesjes.

De kalkoen gevuld met de klassieke garnituur “chipolata”. Dat is een concoctie van kastanjes, spekjes, zilveruitjes, en mini kleine worstjes…

Ik dacht er ook nog aan om bij het opensnijden van de kalkoen er leeuweriken te laten uitvliegen en er kikkers te doen uitspringen maar er zijn geen leeuweriken en kikkers in de winter…

( Trouwens nergens geen meer…)

En niet te vergeten eigengemaakte, handgemaakte, thuisgemaakte kroketten…. Zo van die dat zo gemakkelijk openbarsten tijdens het bakken…! ( ik ken daar trucjes voor)

Als dessert, val niet om : Christmas pudding ! Reeds van in juli staat de pudding klaar en dan zal mijn zuster hem uren stomen en daarna flamberen, met brandy en er “brandybutter” bijgeven…( Mijn zuster woont in Engeland… zie je…!)

Voor alle veiligheid zullen we ook een grote voorraad roomijs in huis halen…

Nog geen uur geleden hebben we een afspraak gemaakt dat er met Nieuwjaar nog eens zo een braspartij zal doorgaan maar nu bij vrienden aan de andere westelijke kant van het land…

En de rijkswacht waakt !

Moh joengs toh…

Gedroogde eendenborst

Benodigdheden :

• Eén eendenborst van ongeveer 400 gram
• 10 cc wijnazijn
• Een bakje grof zout
• Een katoenen doekje
• Grof gemalen peper en koriander.

Bereiding :

• De eendenborst inspuiten met de wijnazijn. Een gewone injectiespuit gebruiken.

• De eend in folie wikkelen en een half uur laten rusten.

• De eendenborst nu op een laag grof zout leggen, vleeskant naar beneden.

• Bedekken met zout.

• 24 uur laten rusten, daarna het overtollige zout er af vegen

• Stevig kruiden met peper en gemalen korianderbolletjes.

• In een vochtige doek wikkelen en de eendenborst minstens twee dagen, maximum één week laten drogen in de groentelade van de koelkast.

• Eventueel één dag laten drogen in de koude buitenlucht.

• Serveren in dunne schijfjes op een fijne salade of gewoon als hapje, opgerold bij het aperitief.

• Dit lijkt misschien een beetje vreemd en moeilijk maar het is doodeenvoudig te realiseren. Het inspuiten met wijnazijn is zelfs niet echt nodig... gebruik wel grof zout, niet van het fijne keukenzout.

Zalm gemarineerd in dille ( Gravlax)

Benodigdheden :

• 1 zalm van ong. 3 kg
• 1 grote bos dille
• 1 maat suiker
• 1 maat grof zeezout
• ½ maat grof gemalen zwarte peper

• Voor de saus :
• 4 eetlepels grove mosterd
• 1 schepje mosterdpoeder
• 2 eetlepels suiker
• 1 eetlepel azijn
• 1 dl olie
• 3 eetlepels gehakte dille

Bereiding :

• Fileer de zalm en verwijder alle graatjes. Leg één filet op een grote schotel, velkant naar onderen.
• 
  
• Meng het zout, de suiker en de peper. Leg een laagje van dit zoutmengsel op een schaal. Leg hierop een zalmfilet, velkant naar onder. Bestrooi de zalmfilet rijkelijk met het zoutmengsel. Leg een dikke laag grof gehakte dille op de zalmfilet. Bestrooi de andere filet eveneens met het zoutmengsel en leg hem met de velkant naar boven op de andere filet. Bestrooi nogmaals rijkelijk met het suiker en het peper en zoutmengsel.
• 
  
• Bedek met folie en zet de zalm voor ongeveer 48 uur in de koelkast. Zet een plankje met een gewicht ( conservenblik) op de zalm en draai de vis twee keer per dag en overgiet met de vrijgekomen marinade.
• 
  
• Voor het opdienen de kruiden van de vis verwijderen en in plakken snijden zoals gerookte zalm. Indien mogelijk mag men de zalm enkele uren laten drogen in de buitenlucht.
• 
  
• Voor de saus : roer de mosterdsoorten met de suiker en de azijn door mekaar en voeg de olie toe zoals bij mayonaise. Afwerken met dille.

• Serveren in dunne schijfjes met de mosterddressing en met een hete gekookte aardappel…
• Met een beetje sla en een toastje is ook goed.

Lamscarré zoals in Nice

Benodigdheden :

• 2 lamscarré’s ( lamskroontjes…)
• 8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
• look
• 4 mooie ronde tomaten
• 400 g fijne groene boontjes
• lamsfond
• 16 kasteelaardappelen
• gehakte peterselie

Bereiding :

• Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
• 
  
• Pel de tomaten, snijd ze dwars door, kruid met look en peper en zout. Bestrooi met gehakte peterselie.
• 
  
• Blancheer aardappelen en braad ze gaar in boter.
• 
  
• Kruid en braad de lamscarré’s mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en déglaceer met de lamsfond.
• 
  
• Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
• 
  
• Bak de tomaten in de oven en verwarm de boontjes in een pan met boter.
• 
  
• Snijd het vlees in plakken tussen de beentjes, en serveer met de drie soorten groenten en de saus.
• 
  
• Versier eventueel met waterkers.

• Een beetje bewerkelijk maar dit gerecht levert telkens weer veel complimenten op…
• Zorg wel voor een hulpje in de keuken om dit tot een goed resultaat te brengen…

Gewokte vruchten met dragon en gefruite glasnoedels

Benodigdheden:

• Diverse vruchten, seizoen afhankelijk.
• Vermicelli van mungbonen. Ook glasnoedels genoemd, of mihoen
• Boter
• Olie
• Dragon
• Suiker naar smaak.
• Eventueel sinaasappelsap om te blussen.

Bereiding:

• Schil de vruchten en snijd ze in niet te kleine gelijke stukjes.

• Hak de dragon niet te fijn.

• Verhit olie in een gewone braadpan tot zeer warm …

• Leg een plukje droge draadnoedels in de hete olie, ze zullen onmiddellijk opzwellen zoals kroepoek. Hou ze warm op de deur van de oven.

• Wok de vruchten zeer snel in bruisende boter, kleine beetjes tegelijk, bestrooi met gehakte dragon en suiker. Blus met een scheut sinaasappelsap. Likeur indien gewenst…!

• Schep op warme borden en versier met een toef gefruite noedels en enkele blaadjes dragon.

• Nu kan je allerlei exotische vruchten gebruiken. Als basisvruchten, ananas, mango, schijfjes banaan, verder kan je zelf aanvullen naargelang wat er voorradig is.
• Als je dit niet wil kan de dragon ook weggelaten worden.
• De glasnoedels zijn in elke goede supermarkt verkrijgbaar, het ziet er uit als een pakje breiwol maar dan van doorzichtige stugge draden. Als je ze in hete olie gooit zwellen ze spectaculair op. Strooi er en beetje poedersuiker over, het heeft geen smaak maar is zeer decoratief..!

Ik heb zo wat last van writers block…geen inspiratie. ’t Is misschien de spanning zo juist voor Sinterklaas…?

Daarom heb ik het mij gemakkelijk gemaakt en drie gerechtjes uit de schuif gehaald die perfect bruikbaar zijn voor feestelijke dagen zoals daar zijn, Kerstmis en Nieuwjaar…

Een gerechtje met vis, perfect als voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessertje.

Het hoofdgerecht kan uren voordien reeds klaargemaakt worden.

Het dessert noemden wij vroeger ook wel “sexbananen”, waarom dat zal je wel zien als je ze ooit zelf maakt.

Ik beweer hier nergens dat het gemakkelijke recepten zijn. Enig inzicht is echt wel nodig om hier aan te beginnen maar mocht je nog meer info willen vraag het dan maar.

Timbaaltje van witloof met tong en zalm

Benodigdheden :

• 4 grote tongfilets
• 100 g zalmfilet
• 4 struikjes witloof
• 150 g boter
• 1 eetlepel gehakte sjalotten
• 2 dl room
• 1 dl witte wijn
• 1 eiwit
• 1 dl visfumet
• 4 takjes dille
• 4 rivierkreeftjes
• peper en zout , citroensap

Bereiding :

• Stoof het witloof gaar met boter, water en citroensap. Als het gaar is, afgieten en laten afkoelen.
• 
  
• Koel de zalm in de diepvries en cutter hem fijn met peper en zout en één eiwit. Meng op ijs één deciliter licht opgeklopte room door de visfarce.
• 
  
• Beboter de timbaaltjes en schik de witloofblaadjes, met de punten naar binnen toe in de vormpjes. Rol de tongfilets tegen de wanden van de vorm, tegen het witloof en verdeel de zalmmousse door middel van een spuitzak in de overgebleven ruimte in de timbaaltjes. Vouw de overhangende witloofblaadjes op de vulling en pocheer alles gedurende een vijftiental minuten in een warmwaterbad in de oven.
• 
  
• Stoof de sjalotten lichtjes aan, blus met de witte wijn en de visfumet. De jus die uit de bokaaltjes komt ook toevoegen. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook nogmaal verder in. Verder afwerken met klontjes boter. De saus doorzeven.

• De inhoud van de timbaaltjes omkeren op een bord en overgieten met de saus. Versieren met een fleuron en/of een gekookt rivierkreeftje of grote gamba…

Gegratineerd kalfsgebraad met Ardense ham

Benodigdheden :

• 1 kalfsgebraad van 2 kg ( 10 personen)
• een groentemirepoix voor het gebraad
• 1 liter melk
• 1 kg champignons
• 250 g gemalen kaas
• 10 sneden Ardense ham
• boter
• peper en zout
• 100 g roux

Bereiding :

• Kruid het gebraad, kleur het op het vuur en braad het op de gewone wijze met de mirepoix. ( ong 50 minuten)

• Snij de champignons in schijfjes en stoof of bak ze.

• Maak een redelijk dikke bechamelsaus.

• Deglaceer het gebraad met water of fond en voeg deze deglaçage bij de bechamel evenals het champignonkookvocht als er is. Voeg de kaas toe en breng de saus op smaak.

• Dresseer het vlees op een geboterde schotel en leg tussen elke twee sneetjes vlees een stukje ham. Kleef alles aaneen met soubisepuree indien gewenst.

• Bestrooi met geraspte kaas en spuit een rand duchesse rondom of serveer met kroketten.

• Gratineer in een hete oven.

• Deze bereiding kan op voorhand gemaakt worden en terug opgewarmd worden.

Dit gerecht is een variant op het “Orloffgebraad”…!

Mirepoix : een mengseltje van grof gesneden wortel ui en een kruidenbosje

Soubisepuree: een beetje bechamelsaus gemengd met zeer veel gehakte gestoofde uien.

Duchesse : doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter, peper en zout en muskaat.

Gegrilde banaan, chocolade en advocaatsaus

Benodigdheden :

• 4 rijpe bananen
• 4 bolletjes vanille-ijs
• boter
• 4 schepjes suiker
• 4 eetlepels advocaatlikeur
• 4 eetlepels chocoladesaus

Bereiding :

• Geef een diepe insnijding in de bananen in de lengterichting. Druk ze wat

samen zodat de insnijding open komt staan. Of je kan de schil er reeds gedeeltelijk afhalen oprollen en vastprikken met een tandenstoker.

• Schik op een ovenplaat en strooi een lepeltje bruine suiker in de banaan en stop er een stukje boter bij.

• Bak de bananen in de oven tot de schil zwart kleurt.

• Schik op een bord, schep chocoladesaus en advocaat op het bord en leg een bolletje ijs in de banaan.

• De advocaat kan vervangen worden door sabayon die aangelengd werd met cognac en gecondenseerde melk.

Dit is geen grote luxe dessert maar wees maar zeker, als het op tafel komt hilariteit alom na enkele minuten.

Vooral door de overvloedige dranken die voordien reeds genuttigd werden… en er is altijd nonkel Charel om de zaak in gang te zetten…!

Enkele dagen geleden kreeg ik een leuke mail binnen. Het gaat over een wedstrijd: maak een gerecht met garnalen en win een weekendje uit naar weet-ik-veel en maak een boottochtje met een garnalenvisser.

Normaal kieper ik zoiets onmiddellijk in het verdomhoekje…maar nu is er zoiets van, wie niet waagt blijft maagd…!?

- Eerste voorwaarde: een link leggen naar dit : http://blog.grijzegarnaal.be/ …

Zo, dat is hiermee dan gebeurd…

- Tweede voorwaarde: een recept op mijn blog zetten met garnaal.

Dus dat ga ik nu doen….

Maar eerst moet ik hier wat over nadenken, een recept dat bedenk je niet zo maar, snel snel…

Dus morgen, vandaag is vrijdagnacht, ga ik de grondstoffen kopen, ’s anderdaags zal ik het receptje maken en maandag zal ik proberen om het op dit blog te krijgen, want maandag wordt weer eens een hectische dag…

Receptje, schreef ik, want ik zal proberen om een zeer eenvoudig recept uit te werken, iets wat iedereen kan namaken en waar geen halve winkelkar aan grondstoffen voor nodig is, waarvan sommige nergens te vinden zijn. ( Behalve het ISPC)

Zo dacht ik er aan om de oude “afgezaagde” garnalencocktail een nieuw jasje aan te trekken.

Oude wijn in nieuwe zakken noemt men zoiets!

Vroeger, hoelang is dat weeral geleden, was de garnalencocktail een paradepaardje op de chique tafels… Zelfs bij bruiloften kwam het op tafel, soms waren het zijn broertjes of zusjes zoals daar zijn: de kreeftcocktail, de krabcocktail en de zeevruchtencocktail, die de eer waarnamen.

Voor de jeugdige lezer: een cocktail in “den ouden tijd” was geen “mojito” of “sex on the beach” maar een klein voorgerecht dat opgediend werd in een vrij groot glas, liefst een champagnecoupe.

Daarin zat gesnipperde sla, daarop een handvol gepelde garnalen, overgoten met een cocktailsaus en versierd met de obligate stukjes tomaat, ei en citroen…

Een cocktailsaus is een sausje gemaakt met mayonaise, ketchup en whisky en/of cognac. Nog enkele andere ingrediënten die vooral de smaak afmaakte, konden toegevoegd worden zoals Engelse saus, tabasco of cayennepeper en eventueel wat opgeklopte room…

Deze saus is duidelijk van Amerikaanse origine… In de USA is een “shrimpcocktail” nog steeds iets zoals wij het hier kennen maar de saus bestaat daar uit alle bovengenoemde ingrediënten, behalve de mayonaise.

De mayonaise is gegarandeerd een Vlaamse aanpassing.

De wedstrijd wordt georganiseerd via het Nederlands Visbureau… Hollanders dus!

Nu weet ik niet hoe ik aan Hollandse garnaal moet komen?

De Hollanders vinden dat de gewone kleine grijze garnaal, Hollandse garnalen zijn en wij hier in België spreken van Belgische garnalen. Toch gaat het over dezelfde beestjes.

Ik kan eens proberen of ze Aantwaarps of Brugs verstaan, dan zullen het wel Belgische crevetten zijn. En dan zijn het niet de juiste…ik moet er hebben die , asjemenou, zeggen…

Allemaal flauwe kul natuurlijk!

Wel is het zo dat de grijze garnaal bijna alleen maar voorkomt voor de Nederlandse en de Belgische kusten. Een klein beetje ook aan de Noord-Franse kust. Daar worden de garnalen gevangen door speciaal daarvoor uitgeruste schepen.

De gevangen garnalen worden reeds aan boord van het schip gekookt. Bij voorkeur in zeewater. Dat zijn dan de beste “ritselende” verse garnalen die je zelf nog moet pellen. Een mooi maar geduldwerkje.

Zeer veel garnalen, vooral de Nederlandse, worden naar lage loonlanden zoals Marokko gestuurd om ze daar te laten pellen. Je ziet ze wel eens rijden op de E 17, die reuzengrote vrachtwagens van Klaas Puul of Heiploeg… op weg naar een tevreden Marokkaan…

Na zeer veel pogingen is men er nog steeds niet in gelukt om een rendabele garnalen pelmachine te construeren.

Voor mij geen probleem. Het liefst eet ik de garnalen zo uit het vuistje, ongepeld, alleen de kop er af… dat kraakt zo heerlijk tussen de tanden… en je hebt de volle smaak. ’t Doet wat een sprinkhanen denken. Maar dat is dan weer een ander hoofdstuk…

Goed, dus conclusie:

Morgen ga ik kopen: courgette, tuinkers, garnalen natuurlijk, één appel, een potje bieslook. De rest heb ik in huis.

Verder zien we wel.

Dus afspraak volgende maandag, dit is uitzonderlijk... maar dan zal ik een mooi netjes uitgewerkt receptje hier neerpoten, zoals dat moet… met foto!

Met de ingrediëntenlijst, de bereiding, de tijd dat het in de oven moet en aan hoeveel graden want dit laatste vooral schijnt een onoverkomelijk probleem te zijn voor velen…

Het is nu ondertussen maandag en het receptje staat hieronder te lezen.

De titel is niet denderend maar de inspiratie is op!

Benodigdheden : voor twee stuks of twee personen:

100 gram gepelde garnalen

1 courgette

1 bakje tuinkers

1 blaadje witloof

1 gekookte vastkokende aardappel ( Charlotte, Nicola)

1 kwart appel, liefst jonagold

1 klein zuur augurkje of enkele zure uitjes

Bieslook

Citroensap

Het nodige om zelf mayonaise te maken. Olie, mosterd, azijn, eierdooier, peper en zout.

Plus : ketchup en naar keuze cognac en/of Engelse saus en/of tabasco.

Eventueel een klein beetje opgeklopte room.

Bereiding :

- Snijd een courgette mooi in de lengte in het midden door.

- Snijd er nu met een schaaf twee dunne plakken af van ongeveer twee, drie millimeter dikte.

- Bestrooi deze plakken aan weerzijden met fijn zout en laat een tiental minuten rusten.

- Maak een aardappelslaatje door de gekookte aardappel en de appel in kleine blokjes te snijden. Meng deze met de grof gehakte augurk of zure ui plus enkele fijn gesneden sprietjes bieslook.

- Maak de salade aan met een scheutje olie en citroensap of een drupje azijn.

- Bereid de mayonaise en van de helft ervan maak je een cocktailsaus door de mayonaise te mengen met de ketchup, enkele druppels cognac en de andere ingrediënten naar keuze. Proeven tot het naar je eigen smaak goed is.

- Spoel de courgetteschijven af en leg ze op een bord, kruid ze met peper, azijn en een drupje olie.

- Maak er rolletjes van met een doormeter van ongeveer zeven centimeter en steek er een satépen door om ze in model te houden.

- Vervang nu de satépen door één of twee sprietjes bieslook.

- Vul het bakje half op met de aardappelsalade, schep hierop een koffielepel mayonaise.

- Vul verder op met garnalen, steek er enkele mooie sprietjes tuinkers in en een half blaadje witloof als versiering.

- Schep een streep cocktailsaus op een bord en zet nu met behulp van een palet de bakjes in de saus.

- Indien gewenst kunnen er enkele garnalen rond gestrooid worden.

De overtollige aardappelsalade en tuinkers kan later voor andere doeleinden gebruikt worden of gewoon als extra op tafel gezet worden, zo verkrijg je een kleine lunch.

Lees hier over mayonaise want met mayonaise uit een potje, dat wordt een ramp…

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=4

Het heeft me juist geteld twintig minuten gekost om dit gerechtje klaar te maken. Mayonaise maken incluis. Wel had ik een reeds gekookte aardappelen in voorraad.

De koude aardappelen kan je best zeer even opwarmen in de microgolfoven. Dan nemen ze beter de smaken op. Gebruik geen loskokende aardappelen zoals bintjes, die geven als koude aardappel een slecht smakend resultaat.

Mipsels noemden wij vroeger die bruinige grauwe bolletjes…

Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er toen nog nodeloos bij gezegd!

Wie ooit een harde groene mispel gegeten heeft herinnert zich dat zeker nog. Dat is gewoon niet te vreten.

Mooi kan je de vrucht ook niet noemen vooral de kleur is niet zo aantrekkelijk.

Toch laat ik mij elk jaar opnieuw verleiden om een handvol mispels te kopen.

Nog zoiets… waar koop je mispels?

Er zijn niet al te veel winkels waar je ze vindt….

Toevallig ken ik er wel een. Je kan er nooit parkeren voor de deur, er is een gele lijn op het trottoir geschilderd en een witte lijn in het midden van de straat en 10 meter verder staat een verkeerslicht…

Deze voormiddag lukte het… geen politieagent te zien…!

De baas was net buiten zijn bestelwagen aan het laden en vermits hij vroeger nog bij mij in de les gezeten heeft was dit het moment om eens een “klapke” te gaan doen.

In de vitrine lag behalve de mispels, waarvoor hij mij nogmaals op het hart drukte om ze niet te eten als ze nog hard zijn, ook een kistje met andere, mij totaal onbekende gele vruchten…

Er stond een kaartje bij : nectacot… Eén komma veertig euro per stuk… Goedkoop is anders…voor een vrucht niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen pruim.

De nieuwsgierigheid heeft het gewonnen van de zuinigheid…

Op het internet zijn er juist geteld een drietal sites te vinden die de vrucht vermelden…

Het is een kruising tussen abrikozen en nectarines.

Het is een gladde knalgele vrucht die er inderdaad uitziet als een vrij grote abrikoos.

Geen genetische manipulaties maar het heeft veertig jaar geduurd eer men er in gelukt is om deze kruising tot stand te brengen door selectie en ze zijn puur met hybride technieken gekweekt, niet door genetische manipulatie.

Deze nectacotten of hoe heet zoiets in het meervoud, waren ingevoerd uit Zuid-Afrika maar er komen er ook uit Spanje onder de benaming : nectagold…

En nu willen jullie weten hoe het smaakt ?

De smaak van vruchten valt niet te omschrijven. Zoiets als een mengsel van dit en een beetje van dat en nog een zweempje extra… Dat klopt nooit.

Voor één euro een veertig cent kom je het te weten!

Vermits dat veel geld is zal ik het zeggen: naar nectarine… en niet al te veel naar abrikoos.

Dan met de mispels naar huis…

Gelukkig waren er al vele rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat nu in de fruitschaal ligt.

En weer bega ik de fout om te schrijven, “rotte mispels”. De mispels zijn niet rot, ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel...

Ze zijn beurs!

Dat is het moment om ze te eten. Hoelang ze in die eetbare toestand blijven weet ik niet. Daarvoor hebben we nog nooit het geduld gehad. Maar naar goed ingelichte bron worden ze snel echt rot nadien. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur.

Het eten is simpel.

Zet jezelf best aan een tafel kwestie van vlekken op zetels enzovoorts te vermijden.

Haal het bruine velletje van de mispel. Maar peuter eerst het kroontje er uit. Dan zal je zien dat het kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel een roosachtige is, die hebben allemaal vijf blaadjes…

Stop de mispel daarna in je mond en lik je vingers schoon. Zorg dat je de kleverige schil ergens kwijt raakt en spoel dan je handen.

Begin nu met de pitten uit te spuwen. Als je er maar vier kunt uitspuwen betekent dit dat je er een ingeslikt hebt…

Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie…

Volgens de signatuurleer… asperges zijn goed voor de sex, pruimen goed voor de vrouwen, enz… zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang….

Ergens heb ik eens gelezen dat je met de pulp van mispels en soort geleiachtige confituur zou kunnen maken.

Heb ik natuurlijk geprobeerd…

De mispels eerst pellen, het kroontje eerst verwijderen en dan de pulp uit de schil nijpen. Dan de pulp door een zeef wrijven om de pitten er uit te halen en dat is al geen eenvoudige klus waar veel tijd in kruipt. En dan heb je nog een hoop verlies door alles wat blijft plakken in potten, kommen, lepels, zeven, enz… De kroontjes van aardbeien trekken gaat aardig wat sneller.

Dan heb ik ongeveer evenveel gewicht aan water bij de pulp gedaan en het zaakje opgekookt met geleisuiker. Met het water heb ik wel eerst de resterende pulpafval goed “gewassen” kwestie van zo min mogelijk vruchtvlees te verliezen.

Erg enthousiast kan ik er toch niet over zijn.

Het idee dat het helpt bij constipatie wordt nogmaals versterkt... Afschuwelijke kleur. Met donkerbruine spikkeltjes er in…

Ergens schreef iemand over een rood rozige tint van de gelei….Misschien een kleurenblinde?

En de smaak? Niet slecht, maar ook niet om over naar huis te schrijven. ’t Is een aardig experiment… als je veel tijd en veel mispels hebt.

Laten we ons maar houden aan de klassieke aardbeienjam…!

Mijn grootmoeder had een mispelboom of is het een mispelaar, in haar tuin.

Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen… Daar is het ook dat ik de eerste keer mispels gegeten heb.

Van de takken zou men wandelstokken maken of gemaakt hebben. Wie gebruikt er nog een wandelstok?

Knoestige, naar het schijnt, zeer sterke wandelstokken.

Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij voorzien.

De knoestige wandelstok van grootmoeder hangt te wachten… bij mij!

Dan las ik laatst nog een receptje op een blog waarin stond: haal de grote glimmende bruine pitten uit de mispels…

Waarop een paar reacties kwamen in de zin van: hoe kan dat nu dan heb je toch moes en er zitten toch geen grote bruine pitten in mispels enz….

Het auteur (?) van het recept, die het weer eens ergens afgeschreven had, was een Nederlander die een Turks recept overgenomen had en hij had alles netjes en juist vertaald maar begreep duidelijk niet waarover het ging.

Er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die mispel genoemd wordt in vele landen.

Deze vrucht is zelfs hier bij ons in de lente te koop in de Turkse winkels. Ook in Zuid Frankrijk en ruime omstreken… in Algerije heb ik ze voor het eerst gezien en gegeten.

De Fransen noemen ze “les nèfles du Japon”… Alles wat de Fransen niet kennen is “du Japon”… maar de vrucht heet inderdaad zo… (Eriobotrya japonica)

Een meer algemene naam is “loquat”, maar de meesten zullen dat ook niet kennen.

Een mooie gele langwerpige vrucht, met een vijfbladig kroontje, dus ook van de rozenfamilie.

De smaak is niet denderend. Een beetje flauw zuurzoetig, maar smaken van vruchten zijn moeilijk te omschrijven zoals ik reeds schreef.

Dit is misschien wel een van de oudste desserts die er bestaan. Nu wordt het misschien niet echt meer aanzien als een dessert maar als een zoete saus, geschikt om te serveren bij droge desserts, taarten of om wat kleur aan te brengen op een dessertbordje…

Reeds in de middeleeuwen werden dessert gemaakt die gelijken op hetgeen we nu bedoelen met Engelse room. Hier volgt een zestiende eeuws recept.

Om cremefrijt te maicken.

So neemt goede nieuwe molcken melck, een pijnte, of soe veel als ghij scotelen rechten wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle die melck opt vier ende laat sieden, so neemt crumen van wittebrood gerijft op een rijve ende doet daar in alsoe geringe als die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet die door een stromijn ende doet wel verse versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laat sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen oft eyken lombaer waer.*

Dat is het, het hele recept. Hiermee kan ik dan afsluiten… Smakelijk, en tot volgende week.

Dit is gewoon Nederlands hoor! Wel van efckens geleden…

Kortom om een Engelse room, cremefrijt, te maken heb je melk nodig, suiker en eierdooiers

De moderne versie vereist ook nog een smaakstofje. Dit laatste is nu bijna altijd vanille.

Als je goed kunt lezen zie daar staan: één pijnte molcken melck.

Na een opzoeking blijkt één pijnte van toen ongeveer 0,65 liter geweest te zijn. Grote pinten dus… En alstublieft 20 of 30 dooiers van eyeren..!

De middeleeuwse kippen waren wel wat kleiner dan onze huidige monsterkippen en dus legden ze ook kleinere eieren.

Volgens de “moderne” “Repertoire de la cuisine” van 1904, nog steeds de bijbel van de keuken, neemt men 16 dooiers voor een liter melk. Dat is al heel wat minder.

Heden ten dage vindt men veel recepten waar maar 8 dooiers gebruikt worden voor een hele liter melk… Waarschijnlijk allemaal omdat de eieren van de moderne kieckens veel groter geworden zijn dan die van 100 jaar geleden.

Nu het recept, doodsimpel zoals alles wat bekend is. Want er zit toch een addertje onder het gras.

Een modern recept: neem 4 eierdooiers ende doet daer zoveel suckers bij als je wilt. Suiker was vroeger duur, zeer duur, dus zoveel zullen ze er toen ook wel niet gebruikt hebben.

Laat ons minimum 100 tot zelfs 200 gram suiker gebruiken. ( Dit laatste is zeer zoet)

Een halve liter melk of zelfs dunne room. “Light” zullen we het nu noemen.

Een vanillestok, zelfs twee, of vanillesuiker uit een pakje.

Splijt de vanillestok in de lengte en laat deze trekken in warme melk gedurende een twintigtal minuten. Leg een deksel op de pan, anders verdampt er meer dan wat er zal overblijven.

Hou de melk warm op een piepklein vlammetje. ( Maar ik heb een elektrisch vuur…?)

Klop de dooiers met de suiker in een grote kom, tot je een witte schuimige massa bekomt. Zeer lang staan kloppen is zinloos! Gewoon, een minuutje is meer dan voldoende.

Giet de nu kokende melk hierbij en meng alles goed. Giet alles terug in de pan waarin de melk gekookt heeft en breng nu al roerend met een spatel deze massa tot een temperatuur ergens tussen de 72 en de 84 graden. Gemakkelijker gezegd dan gedaan!

Gebruik een pan met dikke bodem, werk op een zachte warmtebron en roer regelmatig met die houten lepel… en er zal niets mis gaan. ( Alhoewel de eerste keer ?)

Door de bindkracht van de dooiers zal de massa beginnen te verdikken. Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is dat hij aan de achterkant van de houten lepel blijft kleven.

Neem dan snel de pan van het vuur en blijf verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat reeds klaar staat. ( Gootsteen..)

Giet deze room nu door een fijne zeef, er zullen hoogst waarschijnlijk wel kleine stukjes in zitten, die er nu uitgezeefd worden. En de vanillestok die er nog altijd in zit.

Mocht de room onverhoopt toch kabbelen, dan is dat omdat hij te warm werd, plons er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele tellen draaien. Dikwijls komt alles dan nog goed. Maar eens je het trucje te pakken hebt is dit echt niet meer nodig.

De recepten die voorschrijven om dit te doen in bain-marie enz… gooi die maar weg. Die schrijfsters, want dat zijn bijna altijd schrijfsters, die hebben dat nog nooit zelf gemaakt… Anders zouden ze zoiets niet schrijven. ( Mesdames…Laat de commentaar maar komen…)

In de moderne keukens bestaan er ook machines die deze bewerking tot een zeer goed einde brengen zonder er zelfs maar naar om te kijken… Er bestaan Thermomixen en sausmakers van SEB maar… één pannetje, één kom en een spatel, zo gaat het ook.

Nu bestaat er ook nog een trucje om een mislukking te voorkomen.

Truc met de doif: Een klein lepeltje aardappelzetmeel toevoegen!

Meng dat zetmeel met de dooiers.

Maar let ook weer op, gebruik wel degelijk aardappelzetmeel!!! Patattenbloem…

Zo las ik laatst op een vrij interessante Hollandse blog, hetzelfde recept maar met een lepeltje maïszetmeel, maïzena dus.

Wel dat helpt gewoon niet !!!

Wat gebeurt er nu met dit zetmeel? Het is niet moeilijk om te begrijpen dat het zetmeel de room dikker zal doen worden.

Dit heeft een voordeel, omdat de dooiers in een dikke massa minder snel zullen stollen, kabbelen dus… Er is daar een uitleg voor maar dat leidt ons te ver hier.

Daarom zullen eierdooiers in een banketbakkersroom ook niet kabbelen, zelfs niet als ze tot aan en over het kookpunt gebracht worden.

Nu moet je de verdikkingstemperaturen, de verstijfselingstemperaturen, van enkele soorten zetmeel eens goed nakijken:

- gerstzetmeel: tussen 60 en 80 °C

- maïszetmeel: tussen 72 en 74 °C

- moutzetmeel: tussen 50 en 60 °C

- rijstzetmeel: tussen 76 en 85 °C

- tarwezetmeel: tussen 60 en 65 °C

- aardappelzetmeel: tussen 58 en 65°C

Dit heeft me heel wat moeite gekost om deze gegevens te vinden, vooral van het aardappelzetmeel! ( Ik wist wel het waarom maar de exacte temperaturen kende ik niet.)

Het zetmeel dat het snelst begint te binden is dus het aardappelzetmeel. Maïszetmeel begint pas te binden bij 72 graden, op dat ogenblik beginnen de dooiers ook te binden maar dan is het reeds te laat! ( De dooiers beginnen te binden tussen de 72 en de 84 graden!.)

Dus geen maïzena gebruiken, dat helpt niets.

Kennen jullie de “potjes met fijne room” ? Crème renversée ? Custard ?

Door de smaakstof van bovenstaand mengsel te veranderen bekomt men allerlei roompjes.

Chocolade, oranjebloesem, citroen ( schil), paplaurier, seffens meer hierover....

Deze Engelse room is onder andere het basismateriaal voor huisgemaakt roomijs.

De “créme brulée” of de “crème caramel”, zijn varianten. Hiervoor wordt het eimengsel niet geroerd tijdens het opwarmen maar in een kom in een bain-marie in de oven geplaatst. Zo stolt de room tot een enigszins vaste massa. Daarvoor worden soms ook hele eieren gebruikt, dus met het eiwit er bij. Acht eieren voor een hele liter melk doen de massa redelijk opstijven na verwarming.

De Engelsen spreken dan over custard. Zowel bij de geroerde als bij de ovenversie.

Vroeger stond er op de pakjes puddingpoeder ook “custardpowder”… Ook het puddingpoeder dat wij nu nog kennen is een namaak custard. Er zit geen ei in zo groot als een knikker maar uitsluitend zetmeel en gele kleurstof. That’s all folks…!

Dit doet mij er aan denken dat het tarwezetmeel dat ik overhield na de bereiding van de seitan een “beetje goed” gelukt is. Dit zetmeel is blijkbaar zeer fijn en het is moeilijk om het uit te wassen. Aardappelzetmeel heeft veel grovere korrels… daarmee lukt dat vlot. Maar ik heb de zetmeel massa laten drogen en heb er al een paar keer van gebruikt, met succes. Mooie binding, geen slijmerige toestanden.

Zowel in oude Engelse als Franse recepten wordt vermeld om een blaadje paplaurier, kerslaurier of laurierkers, te gebruiken. Dat levert een smaak van bittere amandelen op.

Maar… maar…. Dit soort laurier is giftig. Het bevat blauwzuur.

(De bladeren bevatten blauwzuur, deze stof wordt toegepast in ontsmettingsmiddelen en pesticiden, tegen zowel knaagdieren en insecten, zo schrijft Wikipedia..) Hoeveel je mag gebruiken dat weet ik ook niet. Een klein blaadje, een stukje zelfs voor een halve liter melk. Zo schrijft “La Mazille” een oude Franse Madame die het kan weten want ze heeft zeer lang geleefd.

Het Vlaamse woord “paplaurier” zegt ook genoeg denk ik… het werd vroeger veel gebruikt.

Laurier voor in de pap. Zelfs de pistachesmaak werd er mee gemaakt…

Diezelfde La Mazille schrijft om een klontje suiker in eau-de-vie te soppen en dit dan in brand te steken, de gesmolten suiker die er dan afloopt laat je op de gemaakte room druppelen.

Het suikertje met een tangetje vasthouden schrijft er ook bij maar dat zou je snel genoeg zelf wel ondervinden.

Nu heb ik ongeveer alle mogelijke benamingen genoemd denk ik.

Engelse room, crème Anglaise, Franse room, petits pots de crème, custard…

Karamelroom, créme brulée, gebakken room, … allemaal hetzelfde basismateriaal.

Een toemaatje; geleerd van een kok…. Toch iemand die zich kok noemt.

Maak heel slappe pudding van een pakje “Imperial pudding powder” ( Oetker mag ook) en stop er de mixer in…

Of de “Drie molekens”… Wie kent die nog ?

Er zat een puzzel op de zakjes waarvan je alle stukjes moest verzamelen. Als je de 25 stukjes bijeen had kreeg je een koffieservies of zoiets…

Het middenstukje met de “hart” van de molen was zo goed als onvindbaar!!!

*Eyken lombaer, was ook een veel gemaakt middeleeuws gerecht. Het gelijkt wat op onze huidige sabayon. Lombardische eieren, zo kan je het noemen!

Het werd blijkbaar opgediend in speciale kommetjes of iets dergelijks.

Eyken lombaer waer… is dus een servies om deze bereiding in op te dienen!

‘t zal wel geen behoorlijk Nederlands zijn maar ik wil het hebben over Chinese gerechten.

In de andere blog ging het reeds over de Chinese restaurants in Antwerpen. Nu iets over hetgeen ze eten.

Maar eerst een :

Dienstmededeling !

Vele lezers sturen mij mails om daarin uitleg te vragen of recepten te vragen voor een of ander of om een probleem op te lossen. Tot zo ver niets aan de hand…

Maar alsjeblief vul dan je eigen retour E-mail adres toch eens foutloos in.!!!

Hoe dikwijls dat het gebeurt dat ik een uur loop na te denken om iets op te lossen, of om iets op te zoeken dan nog een kwartier schrijfwerk en dat komt mijn verzonder mail terug…

Mail Delivery System…. Return to sender…

- Unknown address error 550-'Requested action not taken: mailbox unavailable'

Dan maar zoeken wat er fout is… Kynet ipv Skynet, dat is simpel, een punt vergeten tussen Jefpeeters@...., dat is meestal ook wel te vinden…maar als ik na drie pogingen de mail niet verzonden krijg… Dan is het Mail Faillure…. Gedaan en afgelopen!

De vraagsteller denkt dan dat ik niet eens de moeite wil doen om te antwoorden!

Niets is minder waar… maar leer je eigen naam eens juist schrijven aub…!

Zo de dame ( denk ik toch) die niet weet wat “bisque” is, stuur een nieuwe mail met je juist adres…

Trouwens hebben jullie nog nooit gehoord van Google of Wikipedia….

Met een PC kun je nog heel wat andere zaken doen dan spelletjes spelen of chatten hoor….

Wil je weten hoe oud Koen Wauters is? hier het antwoord…twee muisklikken …

Google weet alles, zelfs mijn schoenmaat! Ook, wat bisque is!

Terug naar de Chinezen.

Vroeger heb ik het hier al eens geschreven, als ik kip koop, koop ik meestal een hele kip. Eentje met een label, dat is chic…. Maar het kwaliteitsverschil is goed merkbaar.

Dan haal ik de twee filets er af en de twee bouten. Van het resterende karkas en andere afsnijdsels, dat heeft geld gekost, wordt dan eerst een bouillonnetje gemaakt, het vlees van dat karkas gaat nadien in een kippenragout. Vol-au-vent zoals ze dat hier foutief noemen.

Naargelang hoeveel water je gebruikt heb bij het koken van dit karkas, heb je er nog wat van over. Juist genoeg om er een lekker Oosters kippensoepje van te maken.

Alle resten van kip stop ik in een afgedankte roomijsverpakking in de diepvriezer, en die stukjes mogen dan ook bij het bouillonnetje…

Houd nog wat stukjes kippenvlees over als de bouillon klaar is.

Haal zo veel mogelijk vet van de bouillon, als dat er al is. Steek dan enkele schijfjes gember en een overlangs doorgesneden stengel citroengras in de bouillon en laat dit nog een kwartiertje trekken.

Terwijl snijd je enkele groenten in zo fijn mogelijke sliertjes. Julienne noemen we dat !

Prei, lente ui, paksoi, Chinese kool, spitskool, wortel, champignons, …kies maar… je hebt maar een heel klein beetje nodig. Als garnituurtje.

Zeef de nu lekker gearomatiseerde bouillon en laat de groenten er 30 seconden in koken.

Proef of er voldoende peper en zout in zit. Desgewenst mag het soepje zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel.

Voeg de stukjes kip er bij en werk de soep af met een ruime scheut kokosmelk.

Strooi nog wat grof gesneden groen op de soep zoals, groene ui, koriander, prei…of snippers van een pikante rode peper…

Een zeer lekker en fris smakend soepje. Het is ook geen Chinees soepje maar meer iets uit de Thaise keuken.

( met dank aan Luc F&P, die mij zedelijk verplichte om deze soep tientallen keren te eten…)

Iemand toevallig Jeroen Meus gezien, van “Plat préferée”, in de Chinese keuken met Bruce Lee ?

Een pas geslachte kip onmiddellijk klaarmaken en opeten? Geen goed voorbeeld.

Vlees moet minstens 24 uur besterven, in Hong Kong zal twaalf uur misschien al genoeg zijn maar toch, zo pas geslacht…? ( Vraagteken)

Met het risico om Jan van de hondjes weer tegen te krijgen…

Ook gezien hoe ze de tofu maken… Ook gemakkelijk zelf te realiseren maar ’t loont de moeite niet als je dat niet in grote hoeveelheden kunt doen…

Ik denk dat zelfs Delhaize al tofu verkoopt. Maar pas op er bestaan vele versies…

Sommige lekker maar de meeste naar niets smakend. Het is deze laatste die we nodig hebben.

Miss Sang Fang die ons vroeger les gaf in Chinees koken maakte er een lekker gerechtje mee.

Tofu met vlees en zwarte bonenpasta. Een gemiddelde blok tofu is voldoende voor vier personen.

Hiervoor snij je de blok tofu in kubusjes van ongeveer twee bij twee centimeter.

Kook ze even op in een pot met kokend water. De tofu wordt vaster hierdoor. Giet af door een zeef.

Neem nu voor één blok tofu ongeveer twee tot driehonderd gram gemalen rundvlees, vraag maar americain natuur aan de slager.

Verder hebben we nog nodig:

Een bokaal zwarte gefermenteerde bonenpasta, te koop in de Aziatische supermarkt of toko als je in Nederland woont.

Een stukje gember.

Drie teentjes look.

Een paar eetlepels sojasaus.

Twee eetlepels suiker.

Een heet pepertje. Hoeveel dat moet je zelf maar uitmaken.

Neem een wok en begin met een plasje olie te verwarmen, liefst arachideolie.

Doe het vlees erbij een roer tot alles in korreltjes uiteen valt. Werk op een zeer groot vuur zodat het vlees niet begint te koken maar te bakken.

Zet het vlees even opzij maar probeer om zoveel mogelijk olie in de wok te houden, fruit daar nu de knoflook, de chili en de gehakte gember in en voeg er een ruime hoeveelheid van de zwarte bonenpasta bij. Laat mee fruiten en let op de sterke geuren die nu vrij komen. ( Leg maar een wasknijper klaar)

Doe er de sojasaus bij en de suiker.

Voeg nu het vlees er bij en schep nog wat verder om een tenslotte de blokjes tofu… Laat een minuutje sudderen.

Indien het geheel nogal droog uitvalt mag je witte wijn toevoegen, beste Chinese witte wijn.

Om het compleet Chinees te maken strooi je nog een greepje vétsin over het gerecht maar dat hoeft niet. Laat de vétsin niet meekoken.

Een ander mooi gerechtje dat niet zo moeilijk te realiseren is zijn gestoomde eieren met oesters.

Hiervoor neem je een drietal oesters per persoon. Het oesterseizoen is in aantocht…

Als je gewone Schelde-oesters koopt, die kosten niet meer dan de mosselen tegenwoordig!

Nog een paar vuurvast kommetjes, liefst geen al te grote.

Haal de oesters uit de schelp een bewaar het vocht. Verwarm de oesters enkele seconden in dit vocht zodat ze opstijven. Zeef het vocht door een fijne zeef.

Bereken hoeveel vocht er in de kommetjes gaat. Meestal zal één deciliter per kommetje wel goed zijn.

Zorg er dan voor dat je iets minder vocht dan de inhoud van de kommetjes hebt. Voor vier kommetjes zal je ongeveer 300 gram vocht nodig hebben.

En twaalf oesters.

Ook nog een drietal eieren. Twee dooiers en een heel ei.

Kluts de eieren, voeg het oestervocht erbij en indien te weinig vloeistof nog een beetje visfumet. Enkele druppels sesamolie en lichte sojasaus. Proef of het zout in orde is ?

Leg drie oesters in de kommetjes en giet het eimengsel er over. Laat gaar worden in een bain marie in een zachte oven.

Het gerechtje is klaar als de “flan” opgesteven is. Die mag absoluut nog wat lobbig zijn.

Versieren met druppels sojasaus en gebrande sesamzaadjes.

Een paar sprietjes bieslook in de potjes prikken oogt ook wel mooi.

Eten met een dessertlepeltje

Zeer geschikt als amuse-gueule.

Nog een laatste: oliekoeken ! Engelse vertaling: Onion oil cake…

Maak een stevig deeg met zelfrijzende bloem en water tot een taai deeg ontstaat. Meestal zal iets meer water dan de helft van het bloemgewicht volstaan. Dus 500 gram bloem, 300 gram lauw water. Laat dit deeg een half uurtje rusten onder een stuk plastic folie.

Verdeel in egale blokjes van ongeveer 50 gram. Rol deze uit tot rondjes van zo een vijftien centimeter doormeter.

Laat de lapjes weer wat rusten en druk ze daarna nog wat platter. Twintig centimeter doormeter is ideaal.

Bestrijk de lapjes met geroosterde sesamolie, bestrooi met zeer fijn gehakte groene ui (lente ui) en grof zout. Maak rolletjes van de deegvelletjes, dus oprollen zoals pannenkoekjes. Rol deze weer op tot een platte spiraal en stop het buitenste uiteinde in het midden in het gat dat daar is… ( foei, foei…!)

Druk de koek een beetje plat met de vlakke hand en laat weer een half uurtje rusten.

Bak ze nu in een platte pan, een gewone westerse braadpan, in een ruim bodempje olie tot ze mooi bruin zijn. Draai ook eens om zodat de twee kanten gebakken zijn. Laat wel voldoende lang bakken zodat het binnenste ook gaar wordt.

Hetzelfde kan gedaan worden zonder ui en zout maar met honing, wat ook zeer lekker is.

Deze koeken dienen gewoon als snack en worden zo opgeknabbeld…

Dit was zo eens wat anders dan de klassieke gebakken rijst of kip met Chinese champignons… en rijst…

Ik heb klachten gekregen.

Sommige van mijn lezers waren niet tevreden.

Het gaat over het hier onderstaand stukje over seitan.

Kijk maar bij de reacties. Geschreven door Jan maar vermoedelijk opgestookt door zijn drie lieve schattige hondjes …

Uit de vuilnisbak willen ze wel eten en rot konijn vinden ze ook lekker maar seitan heeft van hun de kwalificatie NTV gekregen! Wat dat ook moge betekenen…

Toch Belle, zo heet de chef(fin) van de meute, seitan is goed, ook voor hondjes. Lekker, dat is wat anders.

’t Is zeer voedzaam, het bevat evenveel eiwitten als vlees of vis. En vooral voor ’t baasje dat jullie, drie sloebers, moet onderhouden en te eten geven: ’t goedkoop!

Spotgoedkoop.

Van een halve kilogram bloem had ik zoiets van een 250 gram seitan over… Als je weet dat daar 20 procent eiwitten in zitten, wat goed is voor hondjes…. Zoek eens uit waar je 250 gram vlees of vis of zelfs maar eieren kan kopen voor 25 eurocent… meer heeft het niet gekost, behalve wat werk natuurlijk.

Amper één ei kan je daarvoor kopen en daar heeft die kip heel hard moeten voor persen!

Een rot konijn krijg je ook wel voor 25 cent…

Verwende jeugd!

’t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder altijd!

Maar ik zal proberen om het goed te maken en nu iets schrijven over iets wat jullie zeker wel lekker zullen vinden… varkensoren!

Zeker zullen nu de meeste lezers al naar de “terug” knop zoeken. Varkensoren, wie vreet dat nu … ?

Behoort dat misschien ook bij de NTV groep?

Ooit waren varkensoren en - poten een lekkernij die maar eens of twee keer per jaar op tafel kwam : tijdens of juist na de slacht van het varken.

Varkenspoten met rozijnen. Kermiseten was dat toen.

In het kookboekje van de Boerinnenbond vind ik de volgende recepten:

Pooten en ooren

4 pooten - 2 ooren - ½ kg pruimen – ½ kg rozijnen – 1 geutje azijn

Eerste manier : - Pooten en ooren koken en in kleine stukjes snijden.

Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn: dat ontneemt den vetten smaak.

N.B. – De pruimen worden eerst in koud water geweekt.
De pruimen en rozijnen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

Tweede manier - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout , azijn en fijne tomatensaus.

Derde manier : - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout, azijn en fijngesneden ajuin.

Vierde manier : - de pooten en ooren koken, eens doosnijden, bestrooien met peper en zout en roosteren. Opdienen met een vinaigrettesaus.

Vijfde manier :

4 pooten – 2 ooren – 6 tomaten of 1 doosje tomatenpuree – 1 doosje kampernoeliën - 1 glas madera – 50 gram boter – twee lepels bloem – peper – zout – muskaatnoot.

- Kook de pooten een ooren heel malsch. Ontdoe ze van de beentjes. Maak een saus als volgt : kneed bezijden het vuur de boter en bloem en laat bruinen, leng aan met een weinig water of bouillon, een glas madera en de doorgedane tomaten. Voeg er peper, zout, muskaat en kampernoeliën aan toe. Laat samen met de pooten en ooren stoven.

Zesde manier :

4 pooten en 2 ooren – ½ kg gehakt – mager varkensvlees – peper en zout – truffels.

Kook de pooten en ooren en ontdoe ze van de beentjes. Hak het vlees fijn en vermeng het met het gehakt vlees, peper, zout en fijn gesneden truffels. Wentel in een fijn velletje en braad in den oven.

Dit laatste gerechtje zijn crépinettes”, een soort worst zonder vel maar met een stukje darmnet in de plaats. De dames van het kookboek wisten dat toen blijkbaar nog niet.

Let er ook op dat je voor 4 pooten en 2 ooren een heel varken nodig hebt!

De beroemde Cauderlier geeft in zijn kookboeken, geschreven in 1867 vier recepten op.

Troosten jullie zich maar ik zal ze niet opgeven…

Alleen de titels:

Varkenooren à la Sainte- Menehould ( Oreilles de porc à la Sainte- Ménehould )

Varkensooren met bijtende saus ( Oreilles de porc à la sauce piquante )

Varkenooren met komkommersaus ( Oreilles de porc aux cornichons )

Varkenooren met Madeirawijn ( Oreilles de porc au vin de Madère )

Cauderlier schrijft hier ook nog bij dat je de ooren moet koken in een versch vertinden ijzeren ketel… Maar dat wisten jullie natuurlijk ook wel!

Ook de oren van het kalf werden destijds aanzien als zeer hoogwaardige kost;

De foto bovenaan is een tekening, er bestonden toen nog geen fotoapparaten, uit de 19^e eeuw die een prachtig opgemaakte schotel met “kalfsooren” weergeeft.

De oren zijn regelmatig ingesneden zodat ze tijdens de bereiding mooi naar buiten omkrullen. Zo vormen ze een soort bloem. Zo moest dat toen. De nadruk werd in dergelijke recepten steeds gelegd op het zeer goed zuiver maken van de oren. Geen oren met de prut er nog in…

De holte werd nadien gevuld met takken peterselie of wat anders.

De bereiding die Cauderlier opgeeft voor de “Sainte – Menehould” is een zeer gekende bereiding voor poten en oren. Daarbij worden de poten of oren zeer langzaam gekookt, men zegt tot de beentjes ook mals zijn, nadien worden ze ontbeend en gepaneerd met geklaarde boter een paneermeel. Daarna worden ze gegrild.

Er zou ook een speciale saus voor bestaan. De receptuur voor die saus is nu nergens nog te vinden in de moderne litteratuur. ( recept op aanvraag, ik heb het…)

Sainte - Ménhould is een stadje in het Noorden van Frankrijk in de buurt van Saint- Quentin.

Vooral bekend voor zijn charcuterie.

Waar je nu nog varkensoren of kalfsoren kan vinden, ik zou het niet weten.

Best eens informeren bij de slager. Die kan ze zeker bestellen nadat hij eerst eens hartelijk gelachen heeft!

Hijzelf draait ze in de “preskop”, de “uuflakke”, de kipkap of in de pensen. Oren en poten geven een grote hoeveelheid gelatine af tijdens het koken, daarom worden ze vooral gebruikt in die kopbereidingen. In het oor zit een grote lap kraakbeen, dat moet er liefst uit. Dikwijls zie je die witte lijntjes van het kraakbeen toch nog zitten op het snijvlak van een stuk “boerenkop”…

Als je ze wil gaarkoken doe dat dan in een pot met water, blancheer ze eerst, zorg dat alle haartjes en onreinheden verwijderd zijn en kook ze dan verder in zuiver water met wat soepgroente en een kruidenbosje zoals tijm en laurier. Natuurlijk het nodige peper en zout.

De kooktijd bedraagt zo iets van een uurtje of twee, maar slechts zeer zachtjes koken. Pootjes mogen zelfs nog wat langer koken voor ze goed gaar zijn. ( Liefst op de Leuvense stoof…)

De gegrilde variant is de smakelijkste maar dat in onze moderne keukens niet meer te realiseren, dat moet echt boven een houtskoolvuurtje gedaan worden. Tijdens de barbecue misschien? Ik vraag me alleen af op je gasten er dan ook zo over denken?

Zo, ik hoop dat de hondjes nu tevreden zijn. Ik zou eens willen proberen of die gedroogde oren die ze nu als hondensnoepje verkopen ook bruikbaar zijn in de keuken.

Vermits de hond er niet dood van gaat zal het voor de mens ook wel eetbaar zijn zeker…?

Honden zijn natuurlijk sterke beesten, die verteren zelfs rot konijn…

Oreilles de porc à la sauce Pal Pedigrée… Wat dachten jullie hiervan??

Wat ik me ook nog altijd afvraag dat is hoe die lieve honden er in lukken om een blog te schrijven en reacties in te vullen?

Blijkbaar kan het toch …. Klik hier maar.