Bouilli
Opwarming van de aarde?
Mijn voeten, ja…. Koud jongens, koud… mijn voeten zijn koud…!
Nieuwjaar is voorbij, iedereen is uitgefeest en alleman wil op regiem maar met zo een koud weer als dit moet je goed eten om warm te blijven. Dus dat regiem stellen we nog even uit.
De interesse in koken is duidelijk verminderd dat is goed te zien aan de klassering van mijn blogs… alle twee de dieperik in… Maar dat is alle jaren zo, dat komt wel terug goed.
We gaan winterkost maken…om warm te blijven.
Een goede ouderwetse bouilli. Met veel groenten en patatjes, en mosterd, en cornichons…
De bouilli, dat was vroeger de standaardkost van de Fransen als het feest was. Eerst aten ze de bouillon en daarna het vlees met groenten.
In feite is het een oefening in het maken van een goede bouillon want dat is wat we gaan doen.
Koop eerst bij de slager een stuk soepvlees. Platte rib bijvoorbeeld, dat is vlees van de runderborst. Ik vrees alleen dat je zoiets nu best op voorhand bestelt. De slager weet niet wat hem overkomt als er zo maar iemand op een gewone weekdag binnen stapt en een stuk bouilli vraagt… Dat wordt niet meer verkocht. Dat gaat allemaal de americain” in, of in de hamburgers…
Een mooie schijf uit de runderschenkel dan ? Anders het kleine zenuwstuk uit de schouder?
Allemaal mooie en geschikte stukken vlees om bouilli van te maken maar je zal ze eerst moeten vinden. Koop dan ineens vlees voor een tweetal dagen. Zulke gerechten zijn opgewarmd veel smakelijker dan zo maar recht van het vuur.
En koop een ruim stuk vlees, het kost zeer weinig, er is wel wat afval aan, vet en beenderen, maar het loont de moeite. Reken minstens 250 gram per persoon.
Van de resten die je niet meer op krijgt kan bouillisalade gemaakt worden. Of je kan de koude bouilli gewoon in schijfjes gesneden, bestreken met mosterd eten tussen de boterham of op een kraakverse “pistolet”… Kermiseten was dat destijds.
Hetzelfde als bouilli met gestoofde snijbonen uit het zout en witte boontjes… met patatten natuurlijk…
Als je terug komt van de slager, loop dan de groentewinkel in en koop daar een paar preien en een selder met dikke stengels. Misschien een witte selder? De ouderwetse snijselderij, soepselder zoals wij hem ook noemden, is goed maar niet voor deze bereiding.
Verder hebben we nog enkele dikke uien nodig en dikke wortels. Als je van die echt dikke Hollandse winterpenen vind, dat is het ideaal … Of de boer heeft die soms om aan zijn koeien te voeren…!
Goed, thuis gekomen zoek je de grootste ketel, die je in huis hebt, een marmiet.
Stop het vlees daar in en overgiet het met koud water en breng aan de kook. Laat twee, drie minuten doorkoken. Om te beginnen is dat al eenvoudig, niet ?
Giet het water dat er nu behoorlijk vies uit ziet weg. Spoel het vlees af onder de koude stromende kraan. Spoel de ketel ook uit en leg het vlees er terug in.
Wat we nu gedaan hebben heet : blancheren. Dat is om allerlei ongerechtigheden van het vlees te verwijderen. Nadien krijgen we zo ook een mooie heldere bouillon. Overgiet nu het vlees met veel water, de ketel bijna vol.
Was de groenten grondig, schil de wortelen en pel de uien.
Van de prei en de selder snijd je het bovendeel af. Dus de groene bladeren van de prei en de losse bladeren van de selderij. De rosse en verlepte bladeren gooi je onverbiddelijk weg.
Neem één gepelde groet ui en één geschilde wortel.
Als het vlees nu weer een paar minuutjes kookt komt er waarschijnlijk een klein schuimlaagje boven op het kookvocht drijven. Schep dat er af en regel nu het vuur zodat de inhoud van de ketel nog amper kookt. Alleen het oppervlak mag lichtje rimpelen… In vakterminologie noemt men dat : frémir..! Mijn grootmoeder liet dat zo zachtjes trekken, achter op de Leuvense stoof.
Voeg er nu de losse bladeren van de prei en selder bij en de ui en wortel. Prik wel eerst een twee tot drietal kruidnagels in de ui. Voeg nog enkele laurierbladeren toe en een paar takjes verse tijm. Bij gebrek hieraan, gedroogde tijm.
Zout naar behoeven en peper uit de molen. Proef eerst eens, te veel zout kan er niet uitgehaald worden maar kan later wel bijgevoegd worden.
Het meeste werk is hiermee reeds gedaan. Het vlees moet nu tot drie uur toe trekken op dit zachte vuurtje. Hoelang het juist moet koken dat moet je controleren door na twee uur eens een stukje af te snijden en te proeven. Dit hangt volledig af van de ouderdom en de kwaliteit van het rund waarvan het afkomstig is. ( Vraag het aan de slager.)
Ondertussen heb je de mooiste stukken van de groenten in eetklare stukken gesneden. De uien snijd je in vier, de wortels in staafjes de selder en prei gewoon in mooie stukken. Indien gewenst mogen ook stukken raap of pastinaak gebruikt worden maar men moet hiermee wel opletten, de kooktijd van die groenten is veel korter dan van de andere. Ook andere wintergroenten die gekookt lekker smaken, doe maar… wat je wil.
Een half uur voor je denkt dat het vlees zal gaar zijn haal je een groot deel van de bouillon uit de grote ketel en kook daarin de gesneden groenten apart gaar. Normaal moeten die na een twintigtal minuten wel gaar zijn.
Zet de aardappelen nu ook maar op het vuur.
Daarna rest er ons nog om het vlees in dikke plakken te snijden en te serveren samen met de gekookte groenten. ( De groenten uit de grote ketel zijn waardeloos geworden, die mogen weggegooid worden.) Een klein schepje bouillon op het vlees doet dienst als saus.
Een potje mosterd past hier perfect bij, liefst een soort mosterd uit je streek, Tierentijn, Wostyn, De Lelie of de Kroon zijn maar een paar voorbeelden.
Een ander scenario gaat als volgt. Kook gewoon het vlees gaar en laat het een nacht afkoelen in de bouillon maar haal best eerst die losse groenten er uit. ’s Anderendaags kan dan het bovendrijvende vet gemakkelijk verwijderd worden.
De bouillon kan nu gebruikt worden als soep door er een handvol deegwaren in te koken, lettertjes, vermicelli of dergelijke.
Hou wel voldoende bouillon over om het vlees terug op te warmen.
De groenten worden nu pas gekookt en dan alles samen opgediend met gekookte aardappelen.
Zet ook nog een potje augurken op tafel en grof zout voor de amateurs die nog geen hartproblemen hebben.
De rest van de bouillon kan de volgende dag verwerkt worden tot een gewone doorgestoken soep, gebonden met een aardappelrestje of als bouillon met enkele stukjes groente.
Het vlees kan zoals reeds vermeld koud gegeten worden op brood.( Met mosterd)
Maar er kan ook een stoofschotel van gemaakt worden. Daarvoor wordt het vlees in schijven gesneden en in een vuurvaste schotel gelegd.
Nu bereid je een dikke bruine uiensaus met een lekje tomatenpuree er in verwerkt.
Veel grof gesneden uien zachtjes aanstoven tot ze licht bruin zijn in boter of margarine.
Blussen met een scheut azijn en laten droog koken. ( Pas op dat stinkt!)
Roer er dan een eetlepel bloem door en roer tot een soort roux ontstaan, giet een rest van de bouillon er bij plus een schepje tomatenpuree en laat weer eens koken voor minstens een uur…maar weer op een zeer zacht vuurtje.
Als de saus niet voldoende gebonden is doe er wat strooimaïzena bij of voeg wat bouillon toe in het omgekeerde geval.
Giet deze saus nu over het vlees en bestrooi met een handvolletje paneermeel.
Stop in een hete oven tot het oppervlak begint te verkleuren.
Een rest van gekookte aardappelen kan verwerkt worden met gesnipperde gefruite ui en bouillon of melk en men laat dit samen stoven tot een dikke puree ontstaan. Een snuif muskaat erover en desgewenst prakken met een vork.
Voor een bouillisalade snijd je het vlees in zo fijn mogelijke reepjes en meng die met mayonaise ( uit een potje) en een extra scheutje azijn. Voeg wat gehakte augurkjes en zure uitjes toe, desgewenst wat kappertjes.
Een fijn gesnipperd sjalot en gehakte peterselie maken het geheel extra fijn afgewerkt maar dan kan de salade beter niet tot de volgende dag bewaard worden omdat die kruiden anders gaan smaken en zelfs een onaangename smaak kunnen afgeven.
Na zo een portie bouilli kunnen we weer een tijdje tegen de kou en gaan we een sneeuwman maken.
Er waren toch wortels in de keuken om de sneeuwman een neus te geven?
3 reacties op dit bericht
bouillie
Platte rib
Bouilli
TIP: Over te veel zout in de soep of bouillon...schil een paar grote aardappelen snijdt ze in twee en laat ze een tijdje meekoken, u zal merken dat die een teveel aan zout opnemen.
Groeten uit Spanje