Gebakken vis
Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje… En wij maar proberen om minder rommel te produceren… Maar daar gaat het nu niet over.
Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?
Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis.
Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis zoals kabeljauw of zalm… zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks…!
Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet in ’t schoon keukenlatijn : un tronçon! Het leven kan soms ingewikkeld zijn, niewaar?
Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest…! Door de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.
Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje… vroeger was het zelfs te koop in de grote supermarkten.
Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud eten.
Maar we gaan eerst de vis bereiden.
Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis…kan allemaal gebruikt worden. Witvis noemt men dat nu… maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!
Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet. Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.
Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende bloem en melk….
We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel twee, waarvan de eiwitten overblijven.
Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.
Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.
Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.
Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets volledig goed bedekt zijn met deeg…!
Zorg voor een grote frituurketel…met olie. Een vis gebakken in vet is niet lekker..!
Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem….! Groot probleem.
Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone “kastrol”, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in…. Die olie is nadien toch naar de knoppen… die stinkt dan naar vis… !
Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook geen thermostaten en die lukten er toch ook in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?
Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen tot kinderzwembadje.
In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje… Om die vis nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig…!
Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken…
Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt. Het korstje heeft zich dan reeds gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op het rooster.
Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij gekleurd is aan één kant omdraaien…!
Hoelang zo en visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.
Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de handel.
Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.
Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom tartaarsaus.
Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf. Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf…! De smaak is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier. Dat is één van mijn stokpaardjes.
Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles voor in huis.
Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar het is lekker.
Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje, peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce, gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden, vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.
Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van gefruite kabeljauw ( of andere vis) “Orly”. Soms ook geschreven als “Horly”.
Filet de cabillaud Orly…!
Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.
Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden. Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van… heet dat dan.
Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus die bij gebakken vis gegeven wordt.
Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen, Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een “potteke broân soas” bij.
Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te maken met het “vroeger was alles beter” gevoel. Doch de smaken van vroeger verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter…
Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van een oude vishandelaar.
’t Is wel in het plat Mechels geschreven:
En ee is Jos Nys ze recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)
Ajôôn faon snaoje (ni te vuil)
Klaon bètche bouter of oule in kasrol
Laten bruneire
Lavenierblad tooveuge
Vaof krôôdnagels
Peiper,zaot en krôônot
Water
Een klaon bètche gebrande karramel van ba den drogist
E kleuntche sôôker
Azaon
Cintroon (e scheifke in veer gesneije)
E klaon bètche majizeina vè te binne.
Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis, wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook. In feite is het doodsimpel…Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.
Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op seniorennet, bij “kookhistorie”, een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie natuurlijk.
Bruine saus voor gebakken vis
Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.
Het gaat hier om een karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven.
Dit goedje wordt ook nog in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.
Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):
1 tas water, 1 groot laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel aardappelmeel.
De kruiden met het water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels Patrelle.
De saus moet niet te dik zijn.
Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt inderdaad sterk naar kruidnagel.
Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise of een restje tartaarsaus en een boterham.
De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald is. Maar…dat is niet hetzelfde!
De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te fruiten.
7 reacties op dit bericht
.
----------------------------------------
Eh, in Nederland bij wijze van spreken op elke hoek van de straat.
..
water in de mond
allee Fons
caramel van den apotheker
Links: http://www.koninklijkebuisman.nl/site/ en http://nl.wikipedia.org/wiki/Buisman
Gebakken vis
moot