Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
23-05-2019
Dagschotel 20190523 Tomaat-Garnaal anders
Vandaag scheen de zon en was het op de middag 23°C. Vandaar de zin in een koude schotel met Roma tomaatjes en Noordzeegarnaal een beetje anders geprezenteerd. Met het overschot van het pak voorgebakken "Belgische" frieten van eerder op de week, mayonaise, cocktailsaus en hardgekookt ei vormde dat onze dagschotel.
Dagschotel 20190522 Oosterse groenteschotel met pitavlees
Gisteren was het pitavlees in de aanbieding bij Colruyt en met een paar restjes (rode paprika, sluimererwten, Padrón pepers, diepvrieserwtjes, stukje rode piment) en vers meegebrachte groenten (wortel, rode ui, verse look) kon ik daar vandaag onze dagschotel mee bereiden. Het pitavlees in de wok gekieperd (in een restje bakvet van ons ontbijtspek), als het gebruind was even opzij gezet, dan de groenten beetgaar gewokt in dezelfde pan en het vlees er terug bij samen met een Oosterse kruidenmengeling (currypoeder, extra komijn-, kardamom-, geraspte nootmuskaat, verse gember en zwarte peper van de molen) en nog een minuutje onder deksel. Onderwijl Uncle Ben's rijst gekookt in een kippenbouillon met kurkumapoeder en een laurierblad. Voor het opdienen nog een gesnipperd pijpajuintje en wat blaadjes verse koriander erdoor. De echtgenote vond het een tikje te pikant... ik kan alleen maar veronderstellen dat het reclame-pitavlees wellicht de oorzaak was want in de doos zat een kwartje varkensvlees dat geen sporen van marinade vertoonde. Misschien gebruikte de beenhouwerij in Beveren pimentpoeder i.p.v. paprikapoeder en probeerde ze zo hun product nog te redden... Mij stoorde het niet, integendeel.
Dagschotel 20190521 Hamburger-friet met zoete ui en tafelzuur
Vandaag was het een beetje hectisch want ik moest al om 7u45 in de garage zijn voor nieuwe banden op mijn auto, onze ijskast stond op een laag punt, de werkvrouw kwam gans de voormiddag helpen en seffens komt een vloerder voor een prijsopgave voor de heraanlag van ons buitenterras. In principe gingen we als lunch een vrijgezellenschotel eten in 't zonneken in Sint-Niklaas (10€!) maar het lot besliste er anders over. Ik bracht dan maar 2 mooie hamburgers mee van de Colruyt, in rode prijs en maakte die klaar met frietjes, spiegelei, tafelzuur (zoetzure augurk en Jalapeño pepers) en zoete ui. Voor mijn part een prima combinatie...
Dagschotel 20190520 Kaasschotel van Inge Schoonvliet in Beveren
Via de stamboomopzoekingen in contact gekomen met een zeer symphatieke familie van mijn echtgenote. We spreken om de paar maanden af met Betty & Jos uit Gent, meestal gaan we dan samen ergens lunchen. Deze keer in het restaurant van onze zoon in Zwijndrecht en we maakten er een gezellige middag van. Jos wilde op tijd naar huis zodat de kaaschotel voor 4 die we reserveerden voor later op de avond best een andere bestemming moest krijgen om er optimaal van te kunnen genieten. Kaasspecialiste Inge Schoonvliet uit Beveren is ver in onze omtrek bekend om haar excellente producten waar zij veel moeite in steekt. Wij vragen altijd goed afsmakende kazen en het assorminent dat zij leverde was weer top en juist op zijn hoogtepunt. Dus dan maar naar mijn zus en schoonbroer gebeld of zij zouden meedoen en dat kwam dik in orde. Met (in der haast) gebakken zuurdesembrood en de meegeleverde bijgerechten was het een schot in de roos en hadden we samen met onze familie een heerlijke dag.
We waren uitgenodigd op het schoolfeest van ons stiefkleinkind Luca en werden 's morgens al verwend bij de vriendin van onze jongste zoon met een lekker ontbijt. Daarna naar een geslaagd schoolfeest in St.Laureins met als afsluiter van de dag een snelle BBQ voor 7 personen en veel geluk met het weer. De zoon overtrof zichzelf met een gezellig avondmaal op een uurtje tijd want zijn dochter moet altijd stipt op tijd bij haar mama zijn en dat is dan nog 125km rijden o.a. via de expressweg en de Antwerpse ring. We voerden ons kleinkind graag naar huis en kwamen op tijd... Onze zoon is architect maar ook een goede hobby-kok. Dat is zijn ontspanning. De slaatjes waren heerlijk en alle vlees juist gebakken. Voor herhaling vatbaar.
Dagschotel 20190518 Lamskoteletjes met gebraiseerde navarin-groenten
De lamskoteletjes in Lidl waren zo mooi dat ik ze niet kon laten liggen. Ze deden mij denken aan hoe ik ze bereidde toen ik gedurende de week in Cergy-Pontoise (F) verbleef voor mijn werk in de periode 1985-1988. Ik huurde er een klein appartement (op kosten van de firma) en reed elk weekend over-en-weer naar huis in België. Laat werken en dan nog snel naar de supermarkt om mijn avondeten. Vermits ik maar weinig kookgerei had moest ik het stellen met een- of tweepansgerechten, maar dat was geen groot probleem. Als ik lamskoteletjes vond dan zorgde ik steevast voor een raap, een weinig princessenboontjes, een wortel en enkele sjalotjes om die in een pot met deksel te stoven in boter als bijgerecht bij de met rozemarijn in de pan gebakken koteletjes. Met een stuk (echt) Frans brood en een goed glas wijn was dit een ideale "vrijgezellenmaaltijd" alhoewel ik vrouw en kinderen daar wel miste. Eigenlijk de minst leuke tijd uit mijn carrière maar wel de meest lukratieve... Vandaag maakte ik de groentjes (meiraap, wortel, prinsessen, sjalot, verse look, laurier, verse tijm, verse salie, vetarm kippenbouillonblokje, verse boter, zwarte peper, zeezout, nootmuskaat) eerst even samen gebakken in de wok en daarna met een scheut water verder gebraiseerd onder deksel. Op het einde een klontje verse boter erbij en het vocht licht gebonden met aardappelmeel. De koteletjes gekruid met peper, nootmuskaat en rozemarijnpoeder en daarna rozé gebakken in boter met verse rozemarijntakjes. Het haalde veel herinneringen op, gelukkig vervagen de slechte en blijven de goede...
Padrón pepers zijn een paprikavariant uit de gemeente Padrón in de provincie A Coruña, Galicië, in het noordwesten van Spanje. Dit zijn kleine vruchten van ~2-4cm lang, met een kleur variërend van groen over geelachtig groen tot rood. Meestal met een milde paprikasmaak maar soms is er een verrassend pikante tussen... Ik at ze voor het eerst vorig jaar als tapa in een Spaans restaurantje aan de Costa Blanca en vond dat heerlijk. Nu zijn ze te koop in de Lidl voor een schappelijke prijs en ik kon ze niet laten liggen om er een deel van in mijn wokje van vandaag te doen en de rest morgen als tapa op te dienen, hevig gebakken in een pan met olijfolie, gegarneerd met fleur de sel en vergezeld van een stukje stokbrood. Je kan ze ook vullen of frituren.
Ik eet graag gerechten met veel groenten en weinig vlees zoals wok-, éénpansgerechten en stoofschotels. Vandaag koos ik voor een wok met stukjes kippenborst. De kippenborst werdt 5mm dik schuin gesneden en een uurtje gemarineerd in sesamolie, teriyakisaus en kipkruiden. Daarna gebakken in de wok in een weinig arachideolie en opzij gezet. Grove stukken rode ui, wortel, rode paprika, sluimererwten en Padròn paprika werden eerst geblancheerd in een bouillon en daarna verder gewokt in de pan van de kip. Tenslotte werd er fijngesneden verse gember en look bijgevoegd alsook een paar eetlepes zoute pinda's en tenslotte de gewokte kip. Een kleine pollepel van het pocheervocht van de groenten en een weinig soyasaus met aardappelmeel maakt het geheel af in enkele minuten. Verder op smaak gebracht met srirachasaus (gewoon peper & zout kan ook). Ondertussen pocheerde ik de Basmati rijst in de groentenbouillon (10'). Voor het opdienen bestrooide ik de wokschotel met een fijngesneden bosuitje. Ik leerde in Thailand dat de beste drank bij een Oosterse wok een gewone whisky met een blokje ijs is. Dat deed ik vandaag ook en kreeg daarvan nogmaals bevestiging...
Dagschotel 20190516 Fishsticks met puree en Gribichesaus
Mijn echtgenote had een tiental dagen voordien geopperd dat het een eeuwigheid geleden was dat dit gerecht op ons menu stond dus... Het is haar ook vooral te doen om de Gribichesaus, een heerlijk kruidige (peterselie, dragon), mayonaise-achtige saus rijker gemaakt met hardgekookte eieren. Het recept blogde ik hier eerder op 20160711. Met de viskroketten van Kapitein Iglo en een puree met veel verse boter en een gesnipperd bosuitje was haar "goestingske" afdoende gestild.
Lunchen bij Grand-Café Het District te Ekeren 20190515
Onlangs vonden we de cadeaubon terug voor hogergenoemd restaurant. We kregen die van vrienden bijna een jaar geleden en hij was nog amper geldig. We genoten er vandaag van het zonnetje op het terras en van de goede service. De kaart was een (té) klassieke brasseriekaart en dus namen we met ons 2: garnaalkroketten, een bordje serranoham, een steak tartaar, een Argentijnse zesrib, een sabayon en een grappa. Alles OK. Ik realiseer me dat ik te veel rood vlees eet maar ik ben helaas een echte carnivoor... Onze zoon hielp de zaak mee opstarten jaren geleden en leerde er de stiel van restaurantmanager; chef-kok en zaalverantwoordelijke had hij toen al onder de knie. In 2012 startte hij met die kennis zijn eigen zaak in Zwijndrecht (GCB Brasseur).
Dagschotel Simmenthal filet pur met tomaten-paprikasaus 20190514
Er was nog filet pur over van gisteren en dus recupereerden we die vandaag in een nieuwe bereiding. Met een rode paprika, ui, verse look, cocktailtomaatjes en tomatenconcentraat maakte ik een tomaten-paprikasaus in mijn wokpan (met deksel). Daarbij wat gestoomde charlotte-aardappelen en de potten en pannen waren gekuist. Bij zo'n sausje is het belangrijk de groenten kort te wokken en het tomatenconcentraat wat mee te bakken. Goed afkruiden met laurier, basilicum en verse tijm en afsmaken met wat groentenbouillon (blokje), piment en zwarte peper van de molen.
Afgelopen zondag, waren we weer eens op disco-uitstap met de kleinzoon. Deze keer naar het Belgisch kampioenschap in Leuven. Het ganse team van de dansschool MDDC deed het uitstekend met podiumplaatsen in alle disciplines. Na afloop werd er gedineerd bij Wok Dynasty in Heverlee, een uitstekende ervaring met buffetformule (als je een beetje het eten kent dat er aangeboden wordt) en een all-you-can-eat voor 28€ per persoon. Er is een teppanyaki bakplaat en een wok met showcooking en de buffetten worden doorlopend aangevuld. Een aanrader voor wie van de Aziatische keuken houdt maar alles is er voorradig tot oesters, steak, zeetong, pizza en frietjes toe... Voor goede vrienden hadden wij 's anderendaags, thuis, een bijzondere lunch voorbereid. Voor mij is dat puur amusement in de keuken en aan tafel. Meestal beginnen we met het apéritief op de middag om met het dessert te eindigen rond 16 à 17 uur zodat we uitgebreid kunnen bijbabbelen. Ik ben normaliter langer dan een week op voorhand bezig met de voorbereidingen: menuutje samenstellen in functie van de gasten, recepten uitschrijven (en wijzigen), boodschappenlijst maken enzovoorts. De dag zelf altijd wat gezonde stress maar iedereen was tevreden en we eindigden een gezellige dag om 22 uur (met nog enkele belegde sandwiches als afsluiter). Tijdens het aperitief presenteerde ik 3 hapjes: a) een glaasje met gemarineerde linzen en stukjes foiegras en gedroogde Serranoham, b) een slaatje trostomaatjes met Noordzeegarnaal en c) een mini Caesarslaatje op basis van witloof en een kippenugget met Caesardressing en Parmezaanse kaas. Daarna mijn versie van de Tom Yam Kung: een Thaise heldere bouillon met groentjes en scampi. De gebakken scampischalen, limoenzeste en -sap, vissaus, gember en rode piment geven extra smaak aan een kippenbouillon die wordt gezeefd en daarna kort opkookt met de verse groenten o.a. champignons en waarin de gepelde scampi's slechts een minuutje pocheren alvorens te worden opgediend met verse koriander en een fijngesneden bosuitje. Het hoofdgerecht was een gegrilde Simmenthal filet pur (Lidl) met een romige groene pepersaus op basis van een fine champagnesaus met Armagnac i.p.v. cognac, rösti (Delhaize) en gebakken asperges. Met de schillen van die laatste en peterselie in een weinig kippenbouillon wordt op voorhand een krachtige aspergebouillon getrokken in een 20-tal minuten. De asperges worden grof schuin gesneden en in wat verse boter aangebakken tot ze bruin beginnen te kleuren, dan is het tijd om ze te blussen met een weinig van de aspergebouillon en dat te laten inkoken. Dit wordt herhaald tot de asperges gaar zijn (~10 minuten). Op het laatst het vocht quasi volledig laten verdampen en dan koude boter toevoegen om het restje bouillon tot saus te binden en er de asperges mee te bedekken. Superlekker want de smaak van die groente wordt volledig opgehaald zodat die niet verloren gaat door de pepersaus en de steak. Als dessert een eenvoudige aardbeiensoep. De minst mooie aardbeidbeien in 2 snijden, bestrooien met suiker, even laten intrekken, pureren, door een zeef steken (pitjes er uit) en afsmaken met limoensap en flink wat zwarte peper. Simpel, fris en een ideale afsluiter.
Dagschotel 20190511 Penne met tijgerscampi in tomaat-Pecorinosaus
Maandag krijgen vrienden op bezoek en de voorbereidingen van de lunch zijn al een tijdje bezig. Eerst recepten uitzoeken en uitschrijven, aanpassen, stilaan alle ingrediënten aanhalen met de verse op het laatst. Met 5 kookplaten en 2 ovens moet het lukken . 3 kleine hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert zullen moeten volstaan. Volgende week meer daarover. Dus deze morgen nog 3 winkels gedaan om het meeste aan te halen en bijgevolg moest we deze middag een snelle lunch bijeensprokkelen. Met een bokaaltje tomaten-Pecorinosaus en verse penne (Lidl), 100g zure room (Spar), een 25-tal reeds gepelde ontdarmde geblancheerde tijgerscampi's (Delhaize) en een gesnipperd bosuitje lukte dat op een kwartiertje. Mijn eega vond alles wat te rubberachtig maar verse penne is dat meestal en de scampi hadden wellicht een beetje te lang opgewarmd in de saus. Haastige spoed is zelden goed maar voor mezelf toch een 7/10
Het was al een tijdje geleden dat wij nog eens in Hulst rondkuierden en besloten dat dat tijd was om dit nog eens te doen. We parkeerden de auto aan de rand van de stad waar de winkels zijn van Albert Heijn, Jumbo, Aldi etc... en trokken de stad in. Na een apéro bij De Korenbeurs op de grote markt aldaar besloten we nogmaals te lunchen bij restaurant Napoleon op het stationsplein 10. We waren er eerder toevallig terechtgekomen tijdens een leuke fietstocht en het restaurant viel toen bijzonder mee, zowel qua sfeer als bediening en eten. Reken voor een complete maaltjd met apéro en 3 gangen toch zo'n 60 tot 80€ per persoon, maar daarvoor ben je rijkelijk bediend. Mijn eega nam 6 creuzes, gegrillde tarbot met Dijonaisesaus en puree en als toetje een sabayon met grand marnier, vanille-ijs en rode vruchten. Ik ging voor de bisque van kreeft met cognac, de zesrib van gerijpt West-Vlaams rood bruin met pepersaus en nadien een pousse-café. Alles top en nogmaals voor herhaling vatbaar. Ik koos voor bij ijn zesrib een Italiaanse rode wijn van de Aglianico druif een oud zuid-Italiaans ras waar ik nog nooit van had gehoord. De wijn had een leuke, rijpe, fruitige en tanninerijke aanzet maar kwam toch wat dun over in de mond met een korte afdronk. Interessant maar niet waw. Toch alles bij elkaar is dat restaurant een aanrader...
Het moest maar zo lekker niet zijn... Vandaag weduwnaar voor 1 dag, want de eega is op uitstap met de vriendinnen en vermits ik van die lekkere Meiraapjes had gekocht, die onontbeerlijk zijn voor een geslaagde couscous, was mijn lunchkeuze snel gemaakt. Over die Meiraapjes blogde ik al in Mei 2014. Ze waren weer doorsmakend, krokant en sappig. De foto in bijlage is er om jullie er alvast zin in te doen krijgen, bij mij was de pot gekuist! P.S. linksboven op de foto, op de rand van het bord, is een streepje harissa te zien, de final touch van een geslaagde maaltijd.
Dagschotel 20190508 Gevulde paprika op Turkse wijze, saus van San Marzano tomaten & langkorrelrijst met kurkuma
Er lagen nog 4 San Marzano tomaten aan te rijpen op de vensterbank, een rode paprika in de groentenlade van de koelkast en een schaaltje varken-kalfsgehakt dat ik eerder meebracht om op een broodje te smeren met een vleugje selderzout. Dat alles kon nu maar beter vandaag dienen voor een gevulde paprika met gele rijst. De tomaten werden zacht gestoofd met ui, verse look, laurierblad, gedroogde basilicum, verse tijm, peper en zout in een scheut olijfolie. Daarna dit alles gepureerd met de staafmixer en door een zeef gewreven en de saus was klaar. Die San Marzano tomaten zijn Belgische kweek (Fladria) en m.i. toch maar een bleke kopie van de échte die in een kleine streek in Italië worden gekweekt en waarover ik reeds blogde in augustus 2014. Het zijn vleestomaten die bij uitstek geschikt zijn om te vullen en voor sauzen. Het gehakt was ongeveer opgemaakt zoals dat van februari l.l. nu met een ei, ook met Turkse kruiden en gestoofde ui. De gele rijst bereid ik door een volume langkorrelrijst van Uncle Bens in 2x zoveel water 10 minuutjes te koken samen met een laurierblad, een koffielepel kurkumapoeder en een koffielepel zout. Dat geeft een mooi kleurtje en een smaakboost aan de anders zo neutrale rijst.
Dagschotel 20190507 Cassoulet met varkensspiering & spek
Cassoulet is winterkost maar de recente dagen van Mei zijn daar niet ver naast... Vermits het reeds van januari geleden was dat we dit gerecht nog eens klaarmaakten kwam het vandaag goed gelegen. Deze keer met vers spek en een in stukken gesneden varkensspiering. Ook niet met onze traditionele bonen maar met "Haricots cocos cuisinés aux tomates - laurier et sauge" van Cassegrain (Bonduelle), ook meegebracht uit Frankrijk zoals de andere peulvruchtenconserven in eerdere blogs. Het vlees in grove stukken, goed gekruid met peper en nootmuskaat in olijfolie gebakken, dan een gesnipperde zoete ui en verse even laten meegaren, de boontjes in tomaat erbij en een 45 minuten onder deksel laten smoren en goed op smaak gebracht met peper en zout. Daarbij een aardappelpuree met verse boter, room, nootmuskaat en zwarte peper. Deze Cassegrain-boontjes konden qua smaak niet genoeg hun kop opsteken boven de andere ingrediënten van de Casoulet, dus volgende keer ander en beter Ik vond nog een flesje Moulin de Gassac Elise van 2012 op mijn wijnrek gemaakt van 70% Syrah en 30% Merlot. Wij kochten het ter plekke enkele jaren geleden in de Languedoc tijdens de oogst (september). Elk slokje haalde onze reis- en degustatie herinneringen van daar weer boven, een leuke belevenis.
Vandaag moest de auto binnen voor zijn jaarlijks onderhoud en maakten we van de nood een deugd om tijdterwijl in het Waasland Shopping Center te gaan ontbijten en wat te winkelen. Uiteindelijk schoot er op de middag niet veel tijd over voor de bereiding van de lunch en besloten we de kaasfondue te doen waar mijn eega vorige week allusie op maakte dat dat al lang geleden was. Met een in Delhaize voorgesneden portie Italiaanse en een portie Spaanse charcuterie, een gemengd en reeds gewassen voorverpakt jong slaatje met een vinaigrette van Chardonnay-azijn, olijfolie, het vet en de overschot van ons ochtendspek met wat mosterd, een vers afgebakken stokbrood en een kaasfondue recht uit het pak was dit in een wip klaar. Daarbij passend een glas gewurtztraminer 1999 (zie ook blog van 14-02-2019, nu nog 1 fles te gaan).
Dagschotel 20190505 Vlaams kampioenschap disco en Holsteiner vlees
Gisteren waren we al om 6h 's morgens op om ons klaar te maken voor het Vlaams disco-kampioenschap van de kleinzoon in Herentals. Daar hadden we een leuke dag en de kleinzoon scoorde er 3x goud in solo, duo met zijn partner Indira en samen met het "smallteam" en de andere (vrouwelijke) danscollega's. Super resultaat o.a. met dank aan hun dansopleiding bij MDDC o.l.v. Miguel Vanneste. Buiten chips, broodjes en de standaard tomatensoep valt op zo'n discodag niet veel te smikkelen en 's avonds hebben we dus meestal wel wat compensatie nodig ;-). Voor mijn eega en de kleinzoon een steak tartaar met friet en voor mij de entrecôte van het Holsteiner rundmet een stuk spaans brood en een glas lekkere rode wijn (Juan Gil Yellow label) en de honger en de goesting waren rap gestild... Over het Holsteiner rund pleegde ik al eens een stukje in dit blog op 23-10-2014 en prijs/kwaliteit verhoudingswijze is dit nog steeds mijn favoriet (zwart-wit) runderras! De zoon bakte dit voor mij perfect "bleu-chaud" en voor zijn pepersaus vind ik nog altijd geen enkel vergelijk elders! Voor een hapje aldaar is Zwijndrecht (bij Antwerpen) zeker het ommetje waard!
Bijzondere wijn: Châtaignier van de Montus druif uit de Ardèche
In 2017 logeerden we in een gîte in Saint-Alban-Auriolles in de Ardèche in Frankrijk en vulden we onze dagen, samen met mijn zus en schoonbroer, met sightseeing en genieten van het plaatselijke lekkers. Uiteraard bezochten we enkele wijnboeren en coöperaties in de grote omtrek o.a. die van Les Vignerons Ardèchois in Ruoms en ontdekten er het bestaan van de Chatusdruif een ras dat sinds lang (16de eeuw) plaatselijk werd geteeld maar een hele tijd van het toneel verdwenen was (Phylloxera) en voor velen o.a. mezelf volslagen onbekend. Ze werd pas eind van de 20ste eeuw terug erkend. We konden er verschillende wijnen van proeven en ik koos enkele flessen van de Châtaignier, een 100% chatus uit 2015, om mee te nemen en terug in België van ons reisje nog na te kunnen genieten. Gisteren met het lam was het een goede gelegenheid want die wijn heeft wel wat tannines en is stevig en donkerrood. Op het Internet beweert men dat ze familie zou zijn van de Nebbiolo druif en daar kan ik wel inkomen met foxy, teerachtige, rokerige aroma's te vergelijken met een Barolo en een tanninerijke afdronk zoals een Madiran (van de Tannat druif). Vandaag was mijn wijnrestant al een beetje verschaald, zuurstof doet er dus blijkbaar geen goed aan. Toch een aanrader om eens te proeven (kopen) als je wijn van de Chatus druif ergens kunt op de kop tikken.
. 3 kleine hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert zullen moeten volstaan. Volgende week meer daarover.
