Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
29-08-2019
Dagschotel 20190829 Vol-au-vent met kip zwezerik en shiitake
Er waren nog wat shiitake en zwezerik over van gisteren en bijgevolg goed voor een recup-maaltje met wat extra gepocheerde kippenbil en frietjes. Ik had de zwezerikken gisteren geblancheerd in een runderbouillon met flink witte peper en had die bouillon grotendeels bewaard (na zeven en ontvetten) voor verder gebruik in een soepje want super geparfumeerd door de kalfsklieren. De idee rees om een feestelijke versie van vol-au-vent te maken weliswaar zonder de klassieke vleesballetjes omdat er anders weer overschot zou zijn. De bouillon gebruikt met wat extra groenten (wortel, selder, sjalot) om 2 kippenbillen te pocheren en daarna nogmaals de bouillon te zeven en ontvetten. De billen afgepeld en van aders en andere onreinheden ontdaan. De bouillon met room ingekookt en verder op smaak gebracht met zwarte peper, zout en nootmuskaat, gebonden met rouxkorrels en er daarna de shiitake, zwezerik en kip verder in opgewarmd. Mission accomplished!
We profiteren van de mooie dagen om onze vrienden uit te nodigen. Deze kennen we al van onze schooltijd en het koppel is aan elkaar gewaaid dank zij ons. Soulmates om zo te zeggen... We maakten enkele apéritiefhapjes met verse tonijn en gerookte forel (foto) en calamares à la Romana met wat gribichesaus. Daarna reuzegamba's (maat 6/8) uit de oven met kruidenboter en als hoofdgerecht gebakken kalfszwezeriken met rösti en shiitake in een fine-champagnesaus (foto). Als dessert een zelfbereid meringue-ijs gevuld met advokaat en schilfers fondantchocolade en een lauwe chocoladeroomsaus (foto). Daarbij een Valpolicella Ripasso van 2015. Het receptje voor meringue-ijs is de helft gewicht meringue van dat van de slagroom. Die laatste wordt lobbig geklopt (niet té stijf) en de meringue wordt er niet té fijn in verkruimeld en onder geroerd. Dit kan zo in de diepvriezer en zal snijdbaar zijn als het er uit komt. Je kan het best nog parfumeren met een likeurtje (advokaat, amaretto, sambuca, sinaasappellikeur enz.) of met dingen die niet hard bevriezen, dus geen waterige vruchten zoals aardbeien. Wel geconfijt fruit of in stukjes gesneden pralines zoals de witte manon's van Leonidas. Op 25cl opgeklopte slagroom (min. 35%) doe je dan 125g verkruimelde meringue en 100g fijngesneden pralines, dat geeft een heerlijk dessert voor 4 personen.
Dagschotel 20190827 Gestoofde loof wortels met vleesbrood en gestoomde Jazz-aardappels
Van boerengehakt (Colruyt) een vleesbrood gebakken in een pasteivorm met deksel. Lekker sappig maar daardoor niet echt gekleurd langs de buitenkant en niet pittig genoeg want geen Maillard-reactie aan de oppervlakte, volgende keer beter! De loofwortels versneden en in een pan met echte boter, sjalot, een stukje verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje, een laurierblad, zwarte peper, enkele druppels suikersiroop en nootmuskaat aangestoofd. Er dan een flinke scheut water op gegoten en eerst een tijd onder deksel verder gaar gemaakt om daarna, zonder deksel, het vocht te laten inkoken tot sausdikte. Wortelen zijn een goede bron van beta-caroteen dat in ons lichaam worden omgezet in vitamine A hetwelk belangrijk is voor groei en ontwikkeling, voor het onderhoud van het immuunsysteem en een goed zicht.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190826
Onze dagplanning moest veranderd worden wegens ziekte van de kleinzoon en vermits we daarmee 's middags een invité hadden voor "slechts een soepje" gingen we 's avonds nog maar eens dineren in het restaurant van onze zoon & schoondochter (foto). Voor mijn eega spare ribs en voor mij een steak tartaar. De Sint-Bernardus Abt smaakte er heerlijk bij. Het "slechts een soepje" 's middags werd een Minestrone met Parmazaanrasp: wat spek aangebakken in olijfolie, verse groenten erbij (spitskool, jonge wortel, soepselder, ui, pijpajuin, verse look, platte peterselie, verse Roma tomaten ontpit en ontveld), verse kruiden (salie, rozemarijn, oregano, tijm), en verder op smaak gebracht met espelettepeper, zwarte peper en kippenbouillon. Ook een beetje gedroogde groene linzen en orzo toegevoegd voor een lichte binding en als vulmiddel. Goed gevulde soepjes zijn mijn lievelingen.
Als een eigen variant op de originele Salade Liégoise die met prinsessenbonen gemaakt is en waarbij de aardappelen in blokjes gelaten worden (zie dit blog 20160416) is deze stoemp, naast die met gestoofde wortelen, één van de gerechten die ik regelmatig klaarmaak. De gele (terras)borden geven niet echt geslaagde foto's .
Eén van onze goede vrienden is airco-specialist en wegens de klimaatopwarming en de toekomstige terugdraaiende teller waarbij men aanbeveelt de eigen productie van de zonnepanelen direct te verbruiken overwegen we een airco te plaatsen. Niet direct energie besparend maar dan toch quasi gratis airco op zonnige, (te) hete dagen... Reden genoeg om dat sympathiek koppel uit te nodigen voor een gezellig dineetje. Mijn eega wou graag vis en we bolden dan weer maar eens naar Hulst om die vers te halen. Tegelijk gerief voor de hapjes meegebracht: grijze ongepelde garnalen, gerookte zalm (met bieslookroom), gerookte paling (met mierikswortelroom) en maatjes (met wakamé). Als voorgerecht mosselen met tomaat en look zo bereid dat er ook een lekker soepje bij ontstond. Als hoofdgerecht een (te) flink uit de kluiten gewassen gebakken blok tonijn, gesneden uit een stuk rug van 2kg opgediend met een aardappelpuree opgemaakt met rode paprika's en een sabayon met groene peper (zie blog 20080514). Met zeekraal als groente een goede combinatie. Voor de puree werd naast geplette aardappelen en gegrilde, ontvelde en gemixte paprika (olijfolie, pimenton de la vera, chipotlepoeder, zacht paprikapoeder, look, zout) er op het einde, voor het uitzicht en de crunch, blokjes van de voorbereide paprika en zoete ui onder gemengd. Eigen recept en een aanrader.
Lunch in restaurant Den Rooden Hoed te Antwerpen 20190823
Deze middag moesten we voor een boodschap naar Antwerpen en vermits het goed weer was besloten we er een uitstapje van te maken. We lunchten in Den Rooden Hoed op de Oude Koornmarkt, een van de oudste drank- en eetgelegenheden in Antwerpen. Voor de eega quiche met groenten daarna kabeljauw met mousselinesaus en een tomatenslaatje, voor mezelf bisque van grijze garnalen en vervolgens choucroute. Het deeg van de quiche was vochtig en niet krokant, de kabeljauw ook niet WOW en de crumble van pistache die er bij geserveerd werd te zoet bij het geheel. De bisque proefde niet naar schaaldieren maar eerder naar een soort goulash en het vlees van de choucroute was overvloedig maar het ontbrak aan pit (bewaarmethode?). Als apéro een Negroni genomen (van elk een derde: vermouth, gin, bitter bvb. Gordon's, rode Martini, Campari bitter), die was lekker maar een schijfje sinaasappel er in had nog beter geweest. Al bij al een middelmatige ervaring, we hadden beter verwacht gebaseerd op eerdere ervaring. De bediening was vriendelijk en attent.
Eén van de beste koude bloemkoolgerechten die er te vinden zijn. Ik blogde er reeds over op 16.08.2008 en het recept heb ik al meer dan 50 jaar. We maken het vooral in de zomer klaar. De bloemkool moet "al dente" zijn, vandaag was dat 12 minuten in kokend, gezouten water. Daarbij een sausje op basis van een goede mayonaise, scheutje water, scheutje azijn, scheutje suikersiroop, gesnipperde platte peterselie, bieslook en rode ui, zwarte peper en wat extra zout naar smaak. Normaal opgediend met rolletjes Yorkham maar kan ook met een goede beenham zoals vandaag. Eventueel extra zijn gedroogde ham zoals Ardeense, Serrano, Bayonne, Parma of dergelijke, vandaag bayonne. Zacht gerookte ham kan ook. Verse tomaat voegt er nog een extraatje aan toe, vandaag kerstomaatjes. Lekker met frietjes of wedges (bvb. die van Lidl).
Dagschotel 20190821 Caesar salad met kippenhaasjes & zonder Parmezaan 😢
Voor de vrienden, die we niet meer zien tot in Oktober, een Caesar salad gemaakt voor ze kort na de middag bij ons vertrokken. Ze vonden het lekker maar zojuist ontdekte ik dat ik de Parmezaanschilfers vergeten was...onvergeeflijke fout maar mijn slechter wordend geheugen zal hier wel mee te maken hebben. Eigenlijk geen excuus. De Italiaans-Amerikaanse restauranthouder Caeser Cardini (1896-1956) vond deze salade uit in 1924 in Tijuana (Mexico) voor de Amerikaanse toeristen die door de strenge Alcoholwetten in Mexico gingen feesten... Het verhaal gaat dat op de Amerikaanse onafhankelijkheid feestdag (4/7) Cardini voor zijn vrienden deze salade improviseerde: Romeinse sla (bindsla), gebakken broodkorstjes, Parmezaanse kaas, look, olijfolie en Worcestershiresaus. In 1926 werden er ansjovis aan toegevoegd door zijn broer Alex. Daarna varianten met zachtgekookte eieren enzovoorts. Nu wordt deze salade bovendien diskwijls met gebakken kip geserveerd. Ik gebruikte "haasjes" het stukje van de kip dat tegen de borstfilet plakt en in Delhaize apart verkocht wordt: een eetlepel sesamolie erover, kippenkruiden van Verstegen, dan afgebakken tot "juist niet meer rauw" in een droge antikleefpan. Ik gebruik de sinds 1948 gepatenteerde Original Caesar Dressing (verkrijgbaar in Delhaize, Colruyt enz.), uit ondervinding deze die er best bij past.
Onze vrienden bleven logeren en vandaag hadden we samen, na een uitgebreid ontbijt, de waterbus genomen naar Antwerpen om daar wat rond te kuieren. Een mooie tocht op het water van een half uurtje in een boot met waterstraalmotoren om U tegen te zeggen! Gewandeld tot aan de vernieuwde kaai en dan via het museum langs de Nationalestraat en zo terug naar de boot in de late namiddag, na enkele stopjes om de dorst te lessen en een lekker slaatje in de Hawaiian Poké Bowl, een aanrader. Ik had de dag er voor al één en ander voorbereid om niet te veel in de keuken te staan voor het diner dat dan ook snel klaar was. Een fantasietje met rolmops, souvlaki van lam met een slaatje van orzo en veel groenten en als dessert een stuk zelfgebakken appeltaart. Iedereen was tevreden.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190819
Vandaag met onze goede vrienden uit Spanje gaan dineren. Niet thuis gekookt want mijn dag was wat druk. We namen 2 aan 2 hetzelfde, de vrouwen garnaalkroketten en daarna steak tartaar op Italiaanse wijze, de mannen vissoep en daarna mosselen Brasseur klaargemaakt met venkel en pastis . We hebben er van genoten, zowelvan het eten als van het gezelschap.
Dagschotel 20190818 Pitavlees met gewokte groenten & ovenaardappel
Mijn inductievuren hebben wel een "boost" stand maar het vermogen van de generatoren is niet voldoende om de 6 kilowatt op te wekken die nodig is om deftig te wokken. Mijn oplossing is de groenten even voor te blancheren zoals men doet in de Chinese wokrestaurants met show-cooking waar ze ook steevast je vooraf gekozen wokingrediënten gedurende een kleine minuut in een kokende bouillon zwieren terwijl ze de wok van de voorgaande klant afwerken. Niet perfect maar dat werkt voldoende goed. Vandaag bij het pitavlees (Colruyt) een wokje van ui, selder, ontvelde rode paprika, spitskool, kekererwten, pijpajuin, verse look, en platte peterselie gemaakt. Op smaak gebracht met verse oregano, verse tijm, komijnpoeder en een vleugje kaneel. Het vooraf pocheren gebeurde in een kruidige kippenbouillon die ik verder gebruikte om een met aardappelmeel gebonden sausje te maken op de groenten. Van het overschot van het gebakken pitavlees maakte ik een kruidige pitasalade: vlees ontvetten op keukenpapier, lekkere mayonaise erdoor alsook ruim paprikapoeder, espelettepeper en vers geperste look. Laten trekken en morgen opsmikkelen met lekker brood... P.S. spijtige genoeg was mijn ovenaardappel niet helemaal gaar (200°C, 1u15 ?) want wat groot uitgevallen, denk ik
Dagschotel 20190817 Witloof gevuld met gehakt, in de pan gebakken
"Het is al 4 maanden geleden dat we dit gerechtje op tafel zetten", zegde mijn echtgenote gisteren. Dus vandaag al klaargemaakt . Het runds-varkensgehakt van onze Delhaize (Beveren) is lekker opgemaakt en kan zo in de half doorgesneden en van harde kern ontdane witloof gedrapeerd worden. Koordje er rond, goed langs alle kanten aanbakken in een pan met verse boter en een scheut arachideolie, er ruim peper en nootmuskaat op en enkele druppels suikersiroop per stronk. Dan onder deksel zo'n 35 minuten braiseren. Met een glaasje primitivo van 2014 van Talpa Romana, voor minder dan 4€ per fles gekocht op een veiling van Jorisco combineerde dit uitstekend.
Dagschotel 20190816 Broccoli & spitskool met kaassaus en vers spek op lage temperatuur gegaard
Koolsoorten bevatten veel antioxidanten en andere goede stoffen zodat ik die regelmatiger op ons menu ga zetten. Vandaag een (kleine) broccoli gecombineerd met een stuk spitskool. Voorgepocheerd in kippenbouillon, daarna overgoten met een Mornaysausje en in de oven afgewerkt. Daarbij gestoomde Charlotte aardappel en vers spek 4 uur, vacuum, in de oven op 70°C gestoken en daarna er een mooi korstje aangebakken in een braadpan. Sinds een tijdje bestudeer ik volop het Internet aangaande het gezonder oud worden. Volgens recente inzichten zou verouderen een ziekte zijn d.w.z. dat er remedies tegen kunnen gevonden worden... Het zou mij te ver leiden alles hier in detail te bespreken maar juiste voeding met véél antioxidanten en stoffen die het lichaam nodig heeft maar zelf niet kan aanmaken is onontbeerlijk. Ook het immuunsysteem uitdagen door sporten of/en periodiek vasten kunnen helpen.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190815
Voor moederdag gaan dineren in het restaurant van onze zoon Peter en schoondochter Sandra. Ze had een plaatsje gereserveerd in de dinerzaal want het terras was te riskant vanwege dreigende buien en de oranjerie zat al vol. De rest van het restaurant vulde zich ook snel op... Voor mij een Sint Bernardus Abt als aperitief en voor de eega haar klassieke Cuba Libre. Daarna als voorgerecht mosselkroketjes met rode curry en een slaatje met gebakken mosselen en remouladesaus. Vervolgens een tournedos "Robespierre" (foto) bedekt met een slaatje van ruccola, zongedroogde tomaatjes en Parmezaanschilfers opgemaakt met olijfolie en balsamiekazijn, en een pasta Vongole. Afgesloten met een Irish coffee voor de eega en voor mij mijn lievelingslikeurtje: een groene Chartreuze, waarover ik uitgebreid blogde op 29.03.2012. Mooie afsluiter voor onze dag.
Dagschotel 20190814 Kippenbout met sla, tomaat en friet
Mijn echtgenote is verzot op kippenbout uit de oven met tomaat, sla en frietjes. Snel klaar en lekker. Vandaag met witloofsla en een look-peterselie-mosterdsausje. De Roma-tomaat versneden en gewoon met olie, azijn, peper en zout even gemarineerd. De kip werd gekruid met kippenkruiden (Verstegen) en currypoeder, half-om-half, na eerst ingesmeerd te zijn met gewone sesamolie en gebraden in een oven van 180°C gedurende een klein uur. Die olie geeft een extra dimensie aan het kippenvel.
Dagschotel 20190813 Binnenspier (onglet) & prinsessen van de Bomma
Mijn moeder zaliger (1922-2010) stoofde soms de prinsessen met stukjes verse tomaat, lekker en zo eens iets anders en dat hadden we lange tijd niet meer gegeten. Ik koop altijd van die dunne prinsessen, nu gans het jaar verkrijgbaar uit zuiderse landen, zelfs Afrika. Deze keer waren het Keniaanse. Ik snijd er de kopjes en staartjes af terwijl ze nog in de verpakking zitten en dat gaat prima, dan in 3 en er is dan nog 350g over van de oorspronkelijke 400g in het pakje. Daarbij 2 gepelde, van pitten ontdane Roma tomaten, 2 dikke gesnipperde sjalotten, een flinke klont verse boter, een verkruimeld kippenbouillonblokje, verse bonenkruidblaadjes en dito basilicum plus flink wat peper. Ik leg dat in 5 lagen in een pot met deksel (boter, sjalot, tomaten, bouillonblokje, prinsessen), zet het vuur er onder en als de ui sist dan blus ik alles met een scheut water zodat alles braiseert tot de prinsessen gaar zijn. Er dan de fijngesneden kruiden in doen, voorzichtig omscheppen, binden met wat aardappelmeel opgelost in water en nog even laten pruttelen. Over de binnenspier blogde ik hier reeds in augustus 2008 en gaf toen aan dat dit één van mijn favoriete ruderstukjes is. Vandaag werd dat weer eens bevestigd in een zalige combinatie en met de herinneringen aan mama en haar lekkere keuken.
We hadden een boodschap te doen in Antwerpen en het weer was prima dus we koppelden daar een wandelingetje aan in "de koekestad". Een Orval voor mezelf en een Gordon's Scotch voor de eega, op onze traditionele plek voor een drankje: 't Klokske op de Groenplaats en daarna slenterend naar de suikerrui om een geschikt terrasje te zoeken voor de lunch. Deze keer bekoorde ons ARTE, met Italiaanse inslag, met mooi terras maar zonder zichtbare menukaart buiten? Ons uiteindelijk toch laten verleiden door de uitstraling en buiten plaatsgenomen tegen de vitrine van de eetzaal, een beetje beveiligd voor eventuele regen onder een half open zonnetent. De kaart bevat een mooie keuze en men presenteerde ook een zestal suggesties op een apart blaadje met eveneens normale prijzen voor de beschreven gerechten en stijl van de zaak. Voor mij de scampi fritti (20€) en daarna de ossobuco ARTE (27€), voor de eega een spaghetti met ansjovis, kapper en tomaatjes (17€) en daarna de kalfslever op Venitiaanse wijze (27€). Behoudens de scampi, in grof paneer gefrituurd en met een lekkere bijhorende saus, was de rest, ons inziens, echt ondermaats. Geen enkele diepgang voor de pasta met ansjovis van de eega en de gebakken kalfslever was omgeven door te veel bloem en mankeerde structuur binnenin (diepvries ?). Mijn ossobuco was een afzonderlijk stuk gekookte kalfsschenkel met daarover een tomatensaus met selder, ui en wortel en samen in de oven opgewarmd maar in het geheel niet de wereldberoemde superlekkere STOOFSCHOTEL waar ik op hoopte. Saus en poot waren in het geheel niet geïntegreerd en dus niet naar de vereiste, hogere dimensie gebracht. Wreed zonde van het geld en totaal niet voor herhaling vatbaar! Er is een afzonderlijke, uitgebreide kaart voor de grappa's maar je moet er naar vragen - 90% ervan kost echter 15€ of meer voor een glaasje van amper 4cl, even veel als de winkelprijs van een 70 cl fles grappa Cellini, die niet moet onderdoen voor de grappa van de Amaronedruif die ik degusteerde...
Dagschotel 20190811 Goudmerk mosselen met verse look
Nogmaals de Goudmerk mosselen gehaald aan de automaat en de enkele weken verschil met de vorige keer leverden "beesten van mosselen" op. Alle schelpen goed gevuld met exemplaren van minstens 3 cm. Kort gekookt, deze keer met extra veel verse look bij de groene selder, ui en bladpeterselie leverde een uitstekend resultaat. Daarbij een frisse Duvel en nu tijdens het schrijven van dit blogje een grappa Cellini recht uit de diepvries en de dag is al half gewonnen...
Dagschotel 20190810 Gevulde paprika op zuiderse wijze & gele rijst
Nog eens gevulde rode paprika bereid, deze keer met een zuiders tintje. Evenveel verse groentjes er in (selder, wortel, ui, look) plus verse kruiden (peterselie, tijm, oregano) als vlees (gehakt rund-varken). Alles aangestoofd in zachte olijfolie en gebonden met enkele lepels frito (tomatensaus van Heinz). De paprika's met dat goed afgekruid (bouillonblokje, peper, zout, espelettepeper) mengsel opgevuld en dan een uurtje op 180°C in een voorverwarmde oven gebakken. Als aperitiefje een échte picon met witte wijn en een vleugje sinaasappellikeur (zie dit blog op 02/10/2010) en zelfgemaakte hummus & chips, daarna een glaasje Zinfandel bij de lunch.
.
.
.
