Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
04-10-2019
Dagschotel 20191004 Gevulde paprika met aardappelpuree & "recup" bonensoepje
Voor de lunch het overschot van de cassoulet tot een bonensoep verwerkt. Daar een liter water bijgevoegd, overschot van het vlees er uitgevist en kleingesneden terug toegevoegd, brunoise van groene selder, ui en wortel erbij, op smaak gebracht met extra bouillonblokje van rund en raz-el-hanout en alles op een klein vuur gezet tot de nieuwe groenten beetgaar waren. Toppie! Voor het avondmaal waren we bij de vriendin van de zoon en met 6. Ik had daarvoor mooie, rode paprika's gekocht die ik halveerde en opvulde met varken-rundgehakt opgemaakt met Turkse specerijen voor kebab, rode paprikapoeder en piment plus gestoofde ui en een extra eitje. Daarover een tomatensausje van frito (brikpak Heinz) en stukken ontvelde verse San Marzanotomaat waarvan ik het sap recupereerde en aan de saus toevoegde. Een uurtje in de oven en daarbij een verse aardappelpuree met melk, roomboter, kruidnoot en zwarte peper. We lieten het ons smaken. Daarbij een uitstekende Pinotage, de beste die ik ooit dronk. De kleinkinderen maakten het dessert: fruitpap (foto) met Betterfood, sinaasappelsap, banaan en appel. Lekker en goed voor de jeugdherinneringen van iedereen rond de tafel.
Dagschotel 20191003 Ganzenboutstoofsel met krieken
Gans is in België een schaars product. In het verleden (20141104) blogde ik reeds over de ganzenbouten die ik in Duitsland in Aldi kocht, daar is het typische winterkost. Er zat zo'n een pak van ongeveer 1 kilo in mijn diepvries en vandaag was het tijd om ze op te smikkelen. Ik bereidde ze in de oven met een saus van krieken op sap, sjalot en paddenstoelen geparfumeerd met kalfsbouillon, zwarte peper en salie, een kruid dat er prima bij past. Na het stoven, zonder de saus, verwijderde ik het vel en pelde ze af om ze daarna in de saus verder te garen. De (gare) krieken werden er op het laatst bijgevoegd om ze enkel op te warmen. Dat was de juiste handeling!
Vandaag kwam de vriendin van de zoon hem bij ons thuis bezoeken. Zij en haar zoontje eten graag Thais en daarom had ik voor de lunch Tom Khai bereid met kip en kalkoen, een maaltijdsoepje. Begonnen met een basis van kippenboullon, zoute en zoete sojasaus, vissaus, verse gember, verse look, rode piment, zwarte peper, limoenrasp en een vleugje rietsuiker. Even laten sudderen en gezeefd, daarna stukjes selder, reepjes snijbonen, en ui gepocheerd tot ze bijna gaar waren. Ondertussen de kip en de kalkoen met een lepel sesamolie en zeezout een uurtje gemarineerd en bij de hete soep gevoegd. Een minuut gepocheerd en er daarna de kortkokende groenten aan toegevoegd (weidechampignons, peultjes, broccoli en nog wat extra rode pimentsnippers). Er een na een tweetal minuutjes een blik kokosmelk aan toegevoegd en terug aan de kook gebracht, verder op smaak gebracht met limoensap, zout en peper van de molen en vooraleer op te dienen afgewerkt met gesnipperde verse koriander en dito pijpajuin. Onze Thailandreis kwam weer bovendrijven...
Dagschotel 20191001 Cassoulet met varkensspiering en spek
Onze zoon logeert bij ons met een verbrijzelde hiel die nog verder moet behandeld worden in het UZA, hij lijdt veel pijn ondanks de sterke pijnbestrijders en kan zich niet verplaatsen. Hij had zin in cassoulet, bijgevolg... Ik gebruikte vandaag een groot blik "haricots lingots à la graisse d'oie" dat ik nog in voorraad had en was meegebracht van de Auchan in Rijsel ("La Belle Chaurienne uit Castelnaudary") en een brikpak tomatenstukjes van Elvea. Met vers bonenkruid, enkele teentjes verse look en stukken ui, gezouten spek en varkensspiering die eerst aangebakken werden en dan overgoten met de natte ingrediënten was dit in een dik half uur klaar. Een droge puree erbij en iedereen was tevreden...
Ons eerste gerechtje met wintergroenten: savooi... Met vastkokende aardappeltjes en een vleesbrood (colruyt) is dit een typisch wintergerechtje op een vrij frisse herfstdag. Ik stoofde de gesnipperde savooi in verse boter met een ui en gerookte ontbijtspeksnippers en voegde er verse room aan toe. Alle net iets te lang gegaard zodat de kool haar kleur en ook wat smaak verloor. Dat kan dus beter en ik denk ook dat gezouten spekblokjes beter zouden geweest zijn i.p.v. gerookte. Niettemin was het wreed doenbaar. Al doende leert men, zelfs als men 70 is geworden...
Inmiddels was het al een paar maanden geleden dat dit gerecht nog op onze tafel kwam. Voor de rijst gebruik ik gewone Uncle Ben's en kook die in kippenbouillon met kurkuma en laurierblad, dat geeft ineens een andere (diepere) smaak aan die rijst. Voor de finale kruiden gebruikte ik vandaag Vadouvan. Het is een gefermenteerd kruidenmengsel afkomstig uit India, uit Vadavam, de voormalige franse kolonie Pondicherry (wikipedia). Met veel groentjes bereid (erwten, wortel, ui, look, kastanjechampignons, rode paprika, verse koriander) en vers gefrituurde kroepoek en de andere bijgerechtjes klopte dit helemaal.
Dinsdag 24 september vertrokken we op thuiswacht bij onze stiefkleinzoon tot en met gisteren 27. Dinsdag voor het avondeten maakte ik gestoofde prinsessenbonen met lekkere chateaubriand (Delhaize), woensdag lunchten wij met onze vriend bij 't Meulentje, een frituur met ook lekkere stoofschotels en Russisch ei. Donderdag een dagje Sluis zonder hem en een lunch bij restaurant De Lindenhoeve en gisteren op de luchthaven in Brussel hamburgers bij Quick (op verzoek van de eega), wachtend op de schoondochter die van haar businesstrip terugkwam. Donderdagavond vernamen we dat onze Neckermann reis definitief niet zou doorgaan en dat onze zoon in Malaga en ongeluk had waarbij zijn hiel verbrijzeld werd. Vandaag komt hij terug en moet onmiddelijk naar het ziekenhuis voor een ingreep. Hij ziet er wreed van af. Een ongeluk komt meestal niet alleen... Op de foto de surf & turf (scampi en kalfszwezerik) die ik opsmikkelde in het restaurant in Sluis, goed, maar kon beter...
Dagschotel 20190923 Zalmsalade met Jamie Oliver patatjes
De patatjes uit de oven, die Jamie Oliver regelmatig klaarmaakt op TV zaten al een tijdje in mijn geheugen: eerst zacht gekookt, een beetje geprakt in een ovenschotel en overgoten met gesmolten boter of olijfolie, goed gekruid en dan ovengeroosterd (grill om te kleuren). Vandaag was het daar de gelegenheid voor omdat ik van een stuk verse zalm een zalmslaatje had gemaakt en dat als koude schotel voor onze lunch wilde opdienen met nog een extra hardgekookt eitje, Romeinse sla, stukjes pijajuin, trostomaatjes en een vers bereide cocktailsaus. Het recept van de zalmsalade volgt hier. Ingrediënten: 200g verse zalm (Aldi), 50g stukjes puree aardappel, 1 dl groentebouillon, 1 elp azijn, 1 elp zure room, 1 elp mayonaise, 1 elp bieslooksnippers, 1 elp peterseliesnippers, 1 elp gesnipperde sjalot, 1 elp gesnipperde zure augurkjes, 1 geplet hardgekookt ei. Bereiding: de zalm zonder grijs vet (2x4’) en de aardappel (10’) langs beide zijden gaar pocheren in de groentebouillon met azijn, laten uitlekken, alles laten afkoelen. De bouillon eventueel voor iets anders gebruiken. De overige ingrediënten mengen, de afgekoelde aardappel prakken en eronder mengen, de afgekoelde zalm uit elkaar halen (vlokken) en voorzichtig onder de rest van het mengsel spatelen. Verder op smaak brengen met versgemalen zwarte peper en zout (proeven!). Smaakt naar nog...
Het was reeds van begin augustus geleden dat ik mijn lievelingsgerecht nog eens klaarmaakte, vandaar... Voor mijn echtgenote kippenragoût met frietjes (in kippenbouillon met groenten gepocheerde drumsticks, de bouillon voor de saus met room ingekookt en verrijkt met kastanjechampignons). Ik denk er nu aan dat ik nog een verse moot zalm in de ijskast heb, daar ga ik per direct zalmsalade van maken voor op de boterham of op een toast.
Het was lang geleden dat we nog goulash maakten. Op reis in Hongarije (in 1986) aan het Balaton meer aten we dat in de beste omstandighedenen en sindsdien komt het af en toe op ons menu. Laat ik mijn echtgenote kiezen dan is het Vlaamse stoverij maar af en toe vind ik dat een afwisseling welkom is... Ik kocht mooie stukjes "vrouwelijk" rundsstoofvlees in de Colruyt en prepareerde die met kalfsfonds, paprikapoeder, rundsbouillon, gerookt paprikapoeder, rode ui, veel verse look, paprikaconcentraat, tomatensaus, laurier, verse tijm, verse rode piment, peper van de molen en zout. Het vlees ingewreven met de kruiden, gebakken in een pan, dan de groenten en kruiden glazig gebakken in dezelfde pan en daarna alles in een kookpot, overgoten met de rest, aan de kook gebracht op het vuur en dan gedurende 2 uur in een oven van 140°C gezet. Het was lekker maar mocht nog een half uurtje langer in de oven om botermals te zijn. Geserveerd voor een deel met verse friet en een ander deel met aardappelpuree. Op de foto gerookt paprikapoeder, een geschenk voor de keuken...
Dagschotel 20190920 Forel met amandelen / erwtenspirelli met wok van rivierkreeftjes & groentjes
Vandaag gans de morgen met het eten bezig geweest maar dat vind ik wel leuk. Eerst gaan winkelen in 3 supermarkten om voorraad op te doen voor een paar dagen en dan aan de slag gegaan: ossobuco voor 2, Thais groentensoepje voor 6 borden, forel met amandelen en puree voor de eega en erwtenspirelli (pit-pit) met wok van rivierkreeftjes en een voorgesneden groentenmengeling met paddestoelen, bieslook, bosui en gele paprika (Aldi) voor mezelf. De spirelli is gemaakt van erwtenmeel en lijnzaadolie, op 4 minuten klaar en plakt niet. De smaak is meer uitgesproken dan van gewone pasta en lichtjes "erwt", niet WAW maar toch eens een alternatief voor de gewone pasta. De wok was geslaagd maar de rivierkreeftjes hadden niet zoveel toegevoegde waarde. Volgende keer er een stukje gebakken vis of vlees bij. Mijn echtgenote kon de forel appreciëren maar volgende keer moet ik geklaarde boter gebruiken want nu waren er te veel bruine spikkeltjes en de boter al iets over "hazelnoot"...
Lunchen bij restaurant FREEK in Dendermonde 2010919
Het weer liet toe er op uit te trekken en het was al een tijdje geleden dat wij nog in Dendermonde waren. Het aanbod van Restaurant FREEK leek mij origineel en de prijzen niet overdreven zodat wij daar boekten voor onze lunch. Ik nam de voorgestelde 2-gangen lunch @27€ met als voorgerecht een ravioli van kreeft met bisque en verse grijze garnaal en als hoofdgerecht een perfect bereide onglet. Mijn echtgenote ging voor de kaart en nam de scampi met prei en sesam @22€ en daarna de roggevleugel @29€. Alles was prima verzorgd en de bediening door Freek uiterst vriendelijk. Een adresje om te noteren en aan te raden aan alle fijnproevers.
Dagschotel 20190918 Mixed grill met groentenslaatje en gebakken weidechampignons
Van de "plancha" die we een tijdje geleden hadden gedaan in het zonnetje op ons terras was er nog prima vers vlees over (steak, kip, varken, kalfslever). Ik had dat vacuum getrokken en in de diepvries gestoken. Met het restje potato wedges, en groentenslaatje en het mayonaise-kruidensausje van de bloemkool van eergisteren opgediend was dit snel klaar op de grillplaat, samen met gebakken weidechampignons geparfumeerd met sjalot. Een glaasje syrah-grenache van de Pays-d'Oc maakte het geheel af. P.S. op de foto ook een vers, zelfgebakken brood 50/50 jagersbrood-wit (Aveve-Aldi)
Er waren nog 2 kleine porties moussaka over van enkele dagen geleden. Met daarbij een slaatje in "Griekse stijl" was dit nog voldoende voor onze lunch, 4 minuutjes in de microgolfoven. Het slaatje bevatte: feta, Romeinse sla, rode ui, paprika & trostomaatjes met een vinaigrette op basis van wijnazijn en olijfolie, enkele blaadjes koriander en gedroogde oregano. Olijfjes ontbraken en ik snipperde er ook enkele rauwe weidechampignons in.
Lunchen met zoon Peter & schoondochter Sandra bij ons thuis 20190916
De openingsuren van het restaurant van de zoon & schoondochter zijn gewijzigd voor herfst en winter en hun vrije dag is nu de maandag. Vandaag kwamen ze bij ons lunchen want ik had voor hen een "special event folder" voorbereid als publiciteit voor het restaurant en die moest gefinaliseerd worden -> verzorgde en prijsvriendelijke feestmenu's, staande recepties tot 250 personen, walking dinners en koffietafels behoren daar tot de mogelijkheden. Als hapjes presenteerden wij sashimi van tonijn met soja-wasabidip en geroosterde sesamzaadjes, wrap van bieslookroom en gerookte zalm met een blaadje koriander, en nachos met hot shipotle-salsadip. Daarna een boeren-preisoepje met kalfsballetjes, bloemkool york (zie eerdere blogs) met potato wedges (lidl) en een klassieke tiramisú. Daarbij een zeer lekkere wijn die 96/100 verdiende van Luca Maroni, één van de goeroes van de Italiaanse wijn, een sensorisch onderzoeker die elk jaar duizenden etiketten in zijn bekende wijngids beoordeelt.
Gisteren opperde de echtgenote dat het lang geleden was dat we nog Griekse moussaka aten. Naast souvlaki en stifado is het één van onze lievelingsgerechten uit de Griekse keuken. We verbleven al meerdere malen op Griekse eilanden o.a. Kreta, Santorini en Cyprus en genoten er niet alleen van het goede weer, de postkaartzichten en het vriendelijk onthaal maar ook van de (h)eerlijke keuken waarbij we dikwijs in de keuken mochten komen kiezen wat we wilden eten... Moussaka heeft vele recepten. Het is een uitstekend éénpans ovengerecht. Ik maak het meestal met aardappelen en aubergine, slechts voor een deellamsvlees (tip: uitgeknepen merguez worstjes), en de typisch Griekse kruiden zoals oregano, kaneel, komijn & tijm. Er kan een "choriatiki" slaatje bij maar voor mij vooral een stukje stokbrood om de piekjes wat af te vlakken en het mondpalet te re-initialiseren. Een glas rode wijn, vandaag nog maar eens een primitivo, maakt het geheel af. Recepten te over op het Internet voor wie het eens wil proberen.
We voerden de kleinzoon heen- en weer naar zijn training in Kampenhout en maakten van de gelegenheid gebruik een ommetje in Leuven te maken bij dit prima weertje. Het Internet gaf aan dat wijnbistro Convento in de Mechelsestraat een prima keuze zou zijn voor een lunch en dat bleek zo te zijn. Het onthaal was er vriendelijk en de zaak zat goed gevuld. Per week is er dagelijks een vaste lunchformule en de à la carte verandert maandelijks. Op dinsdag, woensdag en donderdag kan je 's avonds het menu à la carte eten. Dat kan van 3 tot en met 6 gangen. Op vrijdag- en zaterdagavond serveren ze enkel 4, 5 of 6 gangen. Heden was de lunch @26€ p.p. een open ravioli van rivierkreeft met courgette, prei en girolles. Daarna varkenshaasje Blackwell met romanesco, bloemkool en gekonfijte aardappel. Mijn echtgenote nam nog een dessert @6€ en dat was op basis van verse vijg pana cotta en pistache. Alles top verzorgd evenals mijn "aangepaste" wijn, een Chenin uit Zuid-Afrika en een stevige rode uit Moldavië. Wij kunnen alleen maar aanbevelen om het daar zelf eens te gaan proberen!
Ik kocht fijne prinsessenboontjes uit Kenia terwijl de Belgische volop in de winkel liggen. Een beetje wroeging heb ik daar wel over maar voor dezelfde prijs kunnen "onze" prinsessen niet op tegen die fijne, vlezige uit Afrika. Als bijgerecht een stoemp met licht gerookt, voorgebakken ontbijtspeksnippers, bieslookroom en rauwe, fijngesneden pijpajuin. De prinsessen stoofde ik gaar in een glazig gefruite ui met een geut kippenbouillon en bonenkruidpoeder zodat er nog een lekker sausje overblijft voor bij de stoemp.
Dagschotel 20190912 Kippenboutstukjes uit de oven met witloofsla & friet
Het plan was om vandaag couscous met kip te maken maar dat paste helaas niet. Kip met witloofsla kwam in de plaats. Het sausje voor bij het rauwe witloof "pikte" ik destijds van mijn schoonzuster Lutgarde: mayonaise, peterselie, verse look, pijpajuin, mosterd, eigeel, een vleugje suikersiroop, peper en zout: een top-receptje. Ik proefde mijn kimchi na enkele dagen tiijdens het gisten, maar dat was geen succes. Na 3 dagen plaatste ik het bokaal in de ijskast om de gsiting te temperen en vandaag was de smaak al beter, alhoewel nog ietwat "speciaal", dus nog geduld... Ik ga verder afwachten hoe dat evolueert. Ik zal het laten weten ...
Vandaag is het de verjaardag van onze oudste zoon en we gaan hem deze avond verrassen in zijn restaurant. Voor de lunch keek ik even in de ijskast en vond er nog overschot van de chili con carne en het linzensoepje van nog eerder. Gisterenavond had onze jongste zoon er al een mix van gemaakt en vond die heerlijk (hij is eveneens hobbykok) bijgevolg was de lunch snel beslist. Er moest nog een weinig zout bij en enkele druppels van die heerlijke chipotlesaus. Een geboterde toast als toemaatje en we kunnen er weeral tegen tot straks. Ik ben blij dat ik mijn liefde voor het koken aan onze beide kinderen heb kunnen doorgeven. Mijn moeder en haar moeder kookten zeer goed en waren zelfs "kokkin" aan huis bij andere mensen en mijn eega, die regentaat huishoudkunde volgde, heeft mij verder op weg gezet. Ik kook altijd in de weekends sinds we getrouwd zijn in 1972 en elke dag sinds einde 2006, als we thuis zijn, een heerlijke hobby!
en dat onze zoon in Malaga en ongeluk had waarbij zijn hiel verbrijzeld werd. Vandaag komt hij terug en moet onmiddelijk naar het ziekenhuis voor een ingreep. Hij ziet er wreed van af. Een ongeluk komt meestal niet alleen...
