Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
12-09-2019
Dagschotel 20190912 Kippenboutstukjes uit de oven met witloofsla & friet
Het plan was om vandaag couscous met kip te maken maar dat paste helaas niet. Kip met witloofsla kwam in de plaats. Het sausje voor bij het rauwe witloof "pikte" ik destijds van mijn schoonzuster Lutgarde: mayonaise, peterselie, verse look, pijpajuin, mosterd, eigeel, een vleugje suikersiroop, peper en zout: een top-receptje. Ik proefde mijn kimchi na enkele dagen tiijdens het gisten, maar dat was geen succes. Na 3 dagen plaatste ik het bokaal in de ijskast om de gsiting te temperen en vandaag was de smaak al beter, alhoewel nog ietwat "speciaal", dus nog geduld... Ik ga verder afwachten hoe dat evolueert. Ik zal het laten weten ...
Vandaag is het de verjaardag van onze oudste zoon en we gaan hem deze avond verrassen in zijn restaurant. Voor de lunch keek ik even in de ijskast en vond er nog overschot van de chili con carne en het linzensoepje van nog eerder. Gisterenavond had onze jongste zoon er al een mix van gemaakt en vond die heerlijk (hij is eveneens hobbykok) bijgevolg was de lunch snel beslist. Er moest nog een weinig zout bij en enkele druppels van die heerlijke chipotlesaus. Een geboterde toast als toemaatje en we kunnen er weeral tegen tot straks. Ik ben blij dat ik mijn liefde voor het koken aan onze beide kinderen heb kunnen doorgeven. Mijn moeder en haar moeder kookten zeer goed en waren zelfs "kokkin" aan huis bij andere mensen en mijn eega, die regentaat huishoudkunde volgde, heeft mij verder op weg gezet. Ik kook altijd in de weekends sinds we getrouwd zijn in 1972 en elke dag sinds einde 2006, als we thuis zijn, een heerlijke hobby!
Dagschotel 20190910 Chili con carne met guacamole & ovenaardappel met bieslookroom
Nog maar eens chili con carne gemaakt met een aardappel uit de oven met bieslookroom en guacamole met stukjes verse San Marzano tomaat. Het pakje "mexicaanse chili mix" van Ducros dat ik uitprobeerde bleek niet smaakvol genoeg. Er dan nog maar paprikapoeder, pimenton de la vera, verse tijm en dito oregano bijgedaan en het resultaat opgediend met een chipotle pimentsaus van Cholula een mexicaans productenmerk. Die saus is pikant, aromatisch en tegelijk rokerig en gemaakt van de Chipotle peper, een gerookte versie van de Jalapeño. De bieslookroom bij de aardappel en de guacamole kwamen juist van pas om het geheel een rijke, ronde smaak te geven.
Dagschotel 20190909 Linzensoep & Bloemkool in kaassaus met huisbereid vleesbrood
Bloemkool is eveneens een terugkerende klassieker, deze keer met een huisbereid vleesbrood waarbij ik een overschot-hamburger gebruikte en evenveel varken-kalfsgehakt. Extra opgemaakt met veel zwarte peper, een dikke heel fijngesnipperde sjalot en dito bladpeterselie en afgebakken gedurende 45 minuten in een oven van 180°C, vooraf overgoten met wat gesmolten boter, was dit een goed afsmakende begeleiding bij onze bloemkool. Voor het linzensoepje haalde ik mijn inspiratie bij de harira receptuur, meestal een veel consistentere soep die na zonsondergang tijdens de Ramadan wordt gegeten. Mijn ingredienten waren: 1 uitgelekt blik bruine linzen (Daucy), 1 gesneden dikke ui, ¼ piment, 1 gesneden wit raapje, stukjes wit van bloemkool (stelen en afsnijdsels), 1 gesneden loofwortel, 50g gesnipperde dunne selder, 1 elp olijfolie, 1 liter vetarme kippenbouillon, ½ tlp tijmpoeder, ½ tlp komijn, ½ tlp raz-el-hanout, 2 laurierblaadjes. De bereiding: de groenten stoven in de olie, kruiden erbij, bouillon erover, 40 minuten laten trekken tegen de kook, laurier verwijderen en pureren. Zalig soepje.
Na ons bezoek aan de Vogelenmarkt in Antwerpen gaan lunchen bij Món op het Eilandje. We konden op het terras, dank zij het zonnetje en namen er enkel een hoofdschotel omdat we op de markt al kibbeling gesmikkeld hadden. De huisbereide merguez en de Limousin zesrib waren heerlijk maar de kabeljauw was nog iets te glazig en kon moeilijk terug naar de keuken vanwege de er op gestapelde garnituren o.a. gesmolten kaas, we hebben dat dan ook niet gevraagd. Er is een ruime keuze aan bijgerechten waarvan de gegrilde groenten er uitspringen. Verse groenten krijg je immers veel te weinig in de meeste restaurants dus dit verdient de extra vermelding. Aan te bevelen eetgelegenheid (met Josper oven), ook vanwege de mooie wijnkeuze.
Dagschotel 20190907 Pompoensoep, mosselen en hamburger
Voor onze lunch-voor-4 pompoensoep en klassieke mosselen-friet gemaakt, voor de kleindochter hamburger met puree. De pompoensoep was bijzonder goed gelukt, daarom hier het snel-klaar recept: 500g butternut (geschild, ontpit en in stukken gesneden), 1 grote ui in grove stukken, 1 dikke wortel idem, 1 brikpakje frito (300 ml), 1 liter kippenbouillon (vetarme blokjes), sap van 1 sinaasappel, laurierblad, peper, een flinke snuif tijmpoeder en een vleugje espelettepeper. De in stukken gesneden groenten besprenkelen met 1 à 2 eetlepels neutrale (olijf)olie en in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen gedurende een kwartier (gaar worden, niet verbranden). Ondertussen 1 liter bouillon aan de kook brengen en er de frito en smaakstoffen in doen. De hete groenten in de soep doen, alles verder laten gaarkoken in een dik half uur en pureren met de staafmixer (zonder het laurierblaadje ). Als garnituur kunnen gebakken broodkorstjes gebruikt worden.
Met het overschot van de eerder gemaakte Bolognese saus een lasagna in elkaar gestoken met gedroogde pastabladen. Ik heb niet de gewoonte van eten weg te gooien tenzij het slecht geworden is en die pastasaus was nog pico bello.... Op de doos lasgagnavellen stond dat je die zonder voorkoken kon gebruiken maar na bijna een uur in een oven van 180°C kon het resultaat toch beter. Volgende keer dus wél voorkoken, ook al omdat ze dan zonder breken en splinteren kunnen op maat van de ovenschotel gesneden worden en ze niet overlappen. Er was ook nog een kleine "bloemsmaak" aan, volgens mij ook een bewijs dat ik ze niet geheel gaar had gemaakt, nochtans de textuur was OK. Al doende leert men, lasagna komt niet zo vaak op onze tafel.
We waren uitgenodigd bij zus en schoonbroer samen met gemeenschappelijke jeugdvrienden om er te komen dineren. De charcuterie, apéroglaasjes en lepelhapjes waren lekker en origineel en de gratin met grijze garnalen, witloof prei, selder en een wittewijn sausje als entree was top. Daarna een licht gerookt varkenshaasje met zoete worteltjes, stoemp met ruccola en een mosterd-honingsausje en als dessert een gestoofd appeltje met crumble van peperkoek. Reken daarbij nog mijn favorietje Italiaanse wijntjes, één op basis van de primitivodruif en een ripasso én het leuke gezelschap en de avond was meer dan geslaagd. Bedankt, zusje en schoonbroer! P.S. op de foto de ripasso methode, zie ook blogje van 20070511.
Er wordt een nieuw terras gelegd achteraan onze woning en we blijven daarvoor zo veel als mogelijk thuis. De werken vorderen en zijn vermoedelijk morgen al afgewerkt. Na 32 jaar was dat nodig. Ik vond nog een portie kalfsribben in onze diepvries (Turkse supermarkt Antwerpen) en mijn eega herinnerde zich een receptje uit haar jeugdvan gestoofde varkensribbetjes dat haar ma al eens klaarmaakte. Mijn schoonmama overleed spijtig genoeg veel te vroeg in 1976 op 58 jarige leeftijd, haar papa toen zij 8 jaar was . Daarnaast keek ik gisteren naar masterchef Australia en werd geïnspireerd door de "oven baked potatoes" die de kandidaten klaarmaakten. Tussen stoemp en gebakken aardappelen, bijgevolg vandaag gestoofde kalfs spareribs met die aardappeltjes... Als groenten wat aangebakken sjalot en loofwortels in een kalfsbouillon en verder op smaak gebracht met laurier, kruidnagelpoeder, tijm-, zwarte peper en nootmuskaat en de saus gebonden met aardappelmeel. De ribbetjes moesten wat langer gestoofd zijn geweest, want nog wat taai, maar het geheel was toch wel in orde. Voor de aardappelen gebruikte ik een zachtkokende soort die na voorgekookt te zijn werden opgeschud, met hete boter overgoten en een half uurtje in een oven van 200°C gebakken werden bestrooid met fleur de sel.
Dagschotel 20190903 Praagse schnitzel met fijne erwtjes & kruidenboter
Er was nog kruidenboter over van de eerder bereide scampi en die kon ik nuttig gebruiken bij de Praagse schnitzel die ik eerder meebracht en vacuum getrokken in de koelkast lag te wachten op zijn beurt. Met in verse boter en een Egyptische bio-ui gestoofde fijne erwtjes en gestoomde Jazz aardappelen was dit een heel correcte lunch.
Dagschotel 20190902 Spaghetti met Bolognesesaus en Parmezaanse kaas
Voordeel van dit blogje is o.a. dat ik zelf kan zien wanneer we gelijkaardige gerechten in de dagschotel hadden. Ik gebruik bewust het adjectief "gelijkaardige" want ik maak nooit exact 2x hetzelfde, menigmaal tot frustratie van mijn eega... Maar ik reken dat onder de "artistieke" vrijheden van de kookunst/-kunde . Vandaag dus nog eens de (blijkbaar 2-maandelijkse) Bolognese spaghetti. De aanleiding daarvan was dat de jongste zoon kwam lunchen en ik een snel klaar gerecht nodig had omdat hij niet veel tijd had en waarvan ik zeker was dat hij fan is. Dus... gisteren de saus al klaargemaakt en de pasta was vandaag in 10 minuutjes op tafel. Ik heb geen foto van mijn gerecht maar wel van de gebruikte soepselder. Die dunne, krokante smaakvolle stengeltjes met héél veel smaak waar de nu meest verkochte "groene selders" niet tegenop kunnen, want waterachtig en bijgevolg met weinig aroma's. Die dunne selder wordt schaarser en schaarser maar top, o.a. ook voor in mosselbereidingen. Deze keer voor de saus veel meer fijngesneden groenten (ui, verse look, de dunne groene selder, loofwortels, rode paprika, platte peterselie) gebruikt, dan vlees (stukjes gebakken bacon en rund-varkensgehakt ) en een handvol verse kruiden uit de tuin (rode piment, rozemarijn, oregano, tijm, salie), runderbouillon (vetarm blokje), blik tomatenstukjes type arrabiata (Aldi) en een overschotje frito (Heinz). Eén klontje witte suiker en flink wat zwarte peper uit de molen leverden de final touch na het langzaam inkoken. Eén nachtje trekken en het geheel werd nog extra harmonieus en rond. Met een Negroni als apéro en een glas Primitivo bij het gerecht was Italië weer dichtbij en de zoon ook ...
). Als garnituur kunnen gebakken broodkorstjes gebruikt worden.
.
