Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-09-2019
Dagschotel 20190909 Linzensoep & Bloemkool in kaassaus met huisbereid vleesbrood
Bloemkool is eveneens een terugkerende klassieker, deze keer met een huisbereid vleesbrood waarbij ik een overschot-hamburger gebruikte en evenveel varken-kalfsgehakt. Extra opgemaakt met veel zwarte peper, een dikke heel fijngesnipperde sjalot en dito bladpeterselie en afgebakken gedurende 45 minuten in een oven van 180°C, vooraf overgoten met wat gesmolten boter, was dit een goed afsmakende begeleiding bij onze bloemkool. Voor het linzensoepje haalde ik mijn inspiratie bij de harira receptuur, meestal een veel consistentere soep die na zonsondergang tijdens de Ramadan wordt gegeten. Mijn ingredienten waren: 1 uitgelekt blik bruine linzen (Daucy), 1 gesneden dikke ui, ¼ piment, 1 gesneden wit raapje, stukjes wit van bloemkool (stelen en afsnijdsels), 1 gesneden loofwortel, 50g gesnipperde dunne selder, 1 elp olijfolie, 1 liter vetarme kippenbouillon, ½ tlp tijmpoeder, ½ tlp komijn, ½ tlp raz-el-hanout, 2 laurierblaadjes. De bereiding: de groenten stoven in de olie, kruiden erbij, bouillon erover, 40 minuten laten trekken tegen de kook, laurier verwijderen en pureren. Zalig soepje.
Na ons bezoek aan de Vogelenmarkt in Antwerpen gaan lunchen bij Món op het Eilandje. We konden op het terras, dank zij het zonnetje en namen er enkel een hoofdschotel omdat we op de markt al kibbeling gesmikkeld hadden. De huisbereide merguez en de Limousin zesrib waren heerlijk maar de kabeljauw was nog iets te glazig en kon moeilijk terug naar de keuken vanwege de er op gestapelde garnituren o.a. gesmolten kaas, we hebben dat dan ook niet gevraagd. Er is een ruime keuze aan bijgerechten waarvan de gegrilde groenten er uitspringen. Verse groenten krijg je immers veel te weinig in de meeste restaurants dus dit verdient de extra vermelding. Aan te bevelen eetgelegenheid (met Josper oven), ook vanwege de mooie wijnkeuze.
Dagschotel 20190907 Pompoensoep, mosselen en hamburger
Voor onze lunch-voor-4 pompoensoep en klassieke mosselen-friet gemaakt, voor de kleindochter hamburger met puree. De pompoensoep was bijzonder goed gelukt, daarom hier het snel-klaar recept: 500g butternut (geschild, ontpit en in stukken gesneden), 1 grote ui in grove stukken, 1 dikke wortel idem, 1 brikpakje frito (300 ml), 1 liter kippenbouillon (vetarme blokjes), sap van 1 sinaasappel, laurierblad, peper, een flinke snuif tijmpoeder en een vleugje espelettepeper. De in stukken gesneden groenten besprenkelen met 1 à 2 eetlepels neutrale (olijf)olie en in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen gedurende een kwartier (gaar worden, niet verbranden). Ondertussen 1 liter bouillon aan de kook brengen en er de frito en smaakstoffen in doen. De hete groenten in de soep doen, alles verder laten gaarkoken in een dik half uur en pureren met de staafmixer (zonder het laurierblaadje ). Als garnituur kunnen gebakken broodkorstjes gebruikt worden.
Met het overschot van de eerder gemaakte Bolognese saus een lasagna in elkaar gestoken met gedroogde pastabladen. Ik heb niet de gewoonte van eten weg te gooien tenzij het slecht geworden is en die pastasaus was nog pico bello.... Op de doos lasgagnavellen stond dat je die zonder voorkoken kon gebruiken maar na bijna een uur in een oven van 180°C kon het resultaat toch beter. Volgende keer dus wél voorkoken, ook al omdat ze dan zonder breken en splinteren kunnen op maat van de ovenschotel gesneden worden en ze niet overlappen. Er was ook nog een kleine "bloemsmaak" aan, volgens mij ook een bewijs dat ik ze niet geheel gaar had gemaakt, nochtans de textuur was OK. Al doende leert men, lasagna komt niet zo vaak op onze tafel.
We waren uitgenodigd bij zus en schoonbroer samen met gemeenschappelijke jeugdvrienden om er te komen dineren. De charcuterie, apéroglaasjes en lepelhapjes waren lekker en origineel en de gratin met grijze garnalen, witloof prei, selder en een wittewijn sausje als entree was top. Daarna een licht gerookt varkenshaasje met zoete worteltjes, stoemp met ruccola en een mosterd-honingsausje en als dessert een gestoofd appeltje met crumble van peperkoek. Reken daarbij nog mijn favorietje Italiaanse wijntjes, één op basis van de primitivodruif en een ripasso én het leuke gezelschap en de avond was meer dan geslaagd. Bedankt, zusje en schoonbroer! P.S. op de foto de ripasso methode, zie ook blogje van 20070511.
Er wordt een nieuw terras gelegd achteraan onze woning en we blijven daarvoor zo veel als mogelijk thuis. De werken vorderen en zijn vermoedelijk morgen al afgewerkt. Na 32 jaar was dat nodig. Ik vond nog een portie kalfsribben in onze diepvries (Turkse supermarkt Antwerpen) en mijn eega herinnerde zich een receptje uit haar jeugdvan gestoofde varkensribbetjes dat haar ma al eens klaarmaakte. Mijn schoonmama overleed spijtig genoeg veel te vroeg in 1976 op 58 jarige leeftijd, haar papa toen zij 8 jaar was . Daarnaast keek ik gisteren naar masterchef Australia en werd geïnspireerd door de "oven baked potatoes" die de kandidaten klaarmaakten. Tussen stoemp en gebakken aardappelen, bijgevolg vandaag gestoofde kalfs spareribs met die aardappeltjes... Als groenten wat aangebakken sjalot en loofwortels in een kalfsbouillon en verder op smaak gebracht met laurier, kruidnagelpoeder, tijm-, zwarte peper en nootmuskaat en de saus gebonden met aardappelmeel. De ribbetjes moesten wat langer gestoofd zijn geweest, want nog wat taai, maar het geheel was toch wel in orde. Voor de aardappelen gebruikte ik een zachtkokende soort die na voorgekookt te zijn werden opgeschud, met hete boter overgoten en een half uurtje in een oven van 200°C gebakken werden bestrooid met fleur de sel.
Dagschotel 20190903 Praagse schnitzel met fijne erwtjes & kruidenboter
Er was nog kruidenboter over van de eerder bereide scampi en die kon ik nuttig gebruiken bij de Praagse schnitzel die ik eerder meebracht en vacuum getrokken in de koelkast lag te wachten op zijn beurt. Met in verse boter en een Egyptische bio-ui gestoofde fijne erwtjes en gestoomde Jazz aardappelen was dit een heel correcte lunch.
Dagschotel 20190902 Spaghetti met Bolognesesaus en Parmezaanse kaas
Voordeel van dit blogje is o.a. dat ik zelf kan zien wanneer we gelijkaardige gerechten in de dagschotel hadden. Ik gebruik bewust het adjectief "gelijkaardige" want ik maak nooit exact 2x hetzelfde, menigmaal tot frustratie van mijn eega... Maar ik reken dat onder de "artistieke" vrijheden van de kookunst/-kunde . Vandaag dus nog eens de (blijkbaar 2-maandelijkse) Bolognese spaghetti. De aanleiding daarvan was dat de jongste zoon kwam lunchen en ik een snel klaar gerecht nodig had omdat hij niet veel tijd had en waarvan ik zeker was dat hij fan is. Dus... gisteren de saus al klaargemaakt en de pasta was vandaag in 10 minuutjes op tafel. Ik heb geen foto van mijn gerecht maar wel van de gebruikte soepselder. Die dunne, krokante smaakvolle stengeltjes met héél veel smaak waar de nu meest verkochte "groene selders" niet tegenop kunnen, want waterachtig en bijgevolg met weinig aroma's. Die dunne selder wordt schaarser en schaarser maar top, o.a. ook voor in mosselbereidingen. Deze keer voor de saus veel meer fijngesneden groenten (ui, verse look, de dunne groene selder, loofwortels, rode paprika, platte peterselie) gebruikt, dan vlees (stukjes gebakken bacon en rund-varkensgehakt ) en een handvol verse kruiden uit de tuin (rode piment, rozemarijn, oregano, tijm, salie), runderbouillon (vetarm blokje), blik tomatenstukjes type arrabiata (Aldi) en een overschotje frito (Heinz). Eén klontje witte suiker en flink wat zwarte peper uit de molen leverden de final touch na het langzaam inkoken. Eén nachtje trekken en het geheel werd nog extra harmonieus en rond. Met een Negroni als apéro en een glas Primitivo bij het gerecht was Italië weer dichtbij en de zoon ook ...
Dagschotel 20190901 Braadkip, sjalot en aardappel uit de oven met Romeinse sla, smaaktomaat & komkommer
Het was lang geleden dat we nog eens een hele kip braadden in de oven. De kip werd een half uurtje op voorhand, van binnen en van buiten, ingesmeerd met vloeibare tijm-oregano marinade van Verstegen en samen met halve zachtkokende aardappelen en sjalotten met een weinig zachte olijfolie en wat rozemarijnpoeder veredeld, in een voorverwarmde hetelucht oven van 180°C, in een uurtje klaargemaakt. De smaak-trostomaten in schijven gesneden en gekruid met zout, peper, scheutje blauwe hand azijn, extra fijngesnipperde sjalot en een goede olijfolie. De komkommer eerst wat gezouten, na een haf uurtje gespoeld en verder opgelegd in water met dito azijn, witte peperpoeder en bieslooksnippers. Evenaart het lekkerste eten in een duur restaurant en is een maaltijd van amper10€ voor ons 2 . Als apérootje nam ik een zelf meegebrachte Westvleteren 8, die nu iets meer dan 2 jaar oud is... een Godsgeschenk, (met Zijn hulp ?) gebrouwen door Zijn discipelen.
We stonden er eerder voor de deur voor een lunch maar hadden toen niet gereserveerd en moesten helaas onverricht terzake weggaan. Gisteren lukte het alsnog om voor vandaag te reserveren. Het onthaal en bediening waren supervriendelijk, op alle (vele) vragen kregen we een vriendelijk en uitgebreid antwoord (beide eigenaars zijn koks en uitstekend op elkaar ingespeeld). We kozen de lunch @ 38€ p.p. voor 3 gangen: carpaccio zalm/radijs/gepekelde radijs/limoen/verse kruiden, kalf dunne lende/mais/jus/crumble spek, vanille/gepofte pompoenpit/praliné/krokant. Ik koos voor de kaas i.p.v. het zoete dessert (sup.4€). De wijnen per glas waren correct geprijsd en kwaliteitsvol: een sauvignon blanc uit de Loire, een rode Griekse en een mondvullende Rasteau bij mij kaas. Het aperitief was vergezeld van lekkere olijven, een gedroogde ham van lam en de gehele maaltijd door was er lekkere huisgemaakte brioche met verse boter. Huisgemaakte mignardises bij de koffie. Voor ons is dit de succesformule van de toekomst: beperkt aantal plaatsen (max.20), weinig personeel (2 gepassioneerde partners), vast menu à la carte voor het diner dat met de seizoenen wijzigt en wekelijks wijzigende een lunch om U tegen te zeggen met een top prijs/kwaliteit verhouding. Wij komen zeker terug!
Dagschotel 20190830 Kalfswang met Madeirawijn en knolselderstoemp
Ik kon niet weerstaan aan de verleiding om een portie gevacumeerde kalfswangen te kopen als ik ging shoppen voor de zwezeriken. Ik had er gisteren wel wat werk aan om de wangen van vliezen en vet te ontdoen en van 580g bruto voor 2 wangen schoot maar380 netto over. Wat receptuur gelezen op het Internet en een bereiding in kalfsfonds met Madeirawijn en geparfumeerd met sjalot, kruidnagel, laurier en jeneverbessen stond mij wel aan. Ik voegde daaraan een lepel parikaconcentraat (Turkse supermarkt) en een weinig frito (Heinz) toe, flink wat peper van de molen en wat verkruimelde rundsbouillon (vetarm blokje). Na het rondom aanbakken van de wangen, er de natte bestanddelen en de aromaten aan toegevoegd, op het kookvuur aan het borrelen gebracht en in een oven van 140°C geplaatst die ik na een half uurtje verminderde tot 120°C en na nog eens 4 uur naar 90°C om uiteindelijk alles een in totaal kleine 6 uur te laten garen. Het vlees was botermals en de saus, die ik pureerde (zonder laurier) en zeefde behoefde weinig verdere afwerking dan een vleugje suiker en peper van de molen. Prima gerechtje!
Dagschotel 20190829 Vol-au-vent met kip zwezerik en shiitake
Er waren nog wat shiitake en zwezerik over van gisteren en bijgevolg goed voor een recup-maaltje met wat extra gepocheerde kippenbil en frietjes. Ik had de zwezerikken gisteren geblancheerd in een runderbouillon met flink witte peper en had die bouillon grotendeels bewaard (na zeven en ontvetten) voor verder gebruik in een soepje want super geparfumeerd door de kalfsklieren. De idee rees om een feestelijke versie van vol-au-vent te maken weliswaar zonder de klassieke vleesballetjes omdat er anders weer overschot zou zijn. De bouillon gebruikt met wat extra groenten (wortel, selder, sjalot) om 2 kippenbillen te pocheren en daarna nogmaals de bouillon te zeven en ontvetten. De billen afgepeld en van aders en andere onreinheden ontdaan. De bouillon met room ingekookt en verder op smaak gebracht met zwarte peper, zout en nootmuskaat, gebonden met rouxkorrels en er daarna de shiitake, zwezerik en kip verder in opgewarmd. Mission accomplished!
We profiteren van de mooie dagen om onze vrienden uit te nodigen. Deze kennen we al van onze schooltijd en het koppel is aan elkaar gewaaid dank zij ons. Soulmates om zo te zeggen... We maakten enkele apéritiefhapjes met verse tonijn en gerookte forel (foto) en calamares à la Romana met wat gribichesaus. Daarna reuzegamba's (maat 6/8) uit de oven met kruidenboter en als hoofdgerecht gebakken kalfszwezeriken met rösti en shiitake in een fine-champagnesaus (foto). Als dessert een zelfbereid meringue-ijs gevuld met advokaat en schilfers fondantchocolade en een lauwe chocoladeroomsaus (foto). Daarbij een Valpolicella Ripasso van 2015. Het receptje voor meringue-ijs is de helft gewicht meringue van dat van de slagroom. Die laatste wordt lobbig geklopt (niet té stijf) en de meringue wordt er niet té fijn in verkruimeld en onder geroerd. Dit kan zo in de diepvriezer en zal snijdbaar zijn als het er uit komt. Je kan het best nog parfumeren met een likeurtje (advokaat, amaretto, sambuca, sinaasappellikeur enz.) of met dingen die niet hard bevriezen, dus geen waterige vruchten zoals aardbeien. Wel geconfijt fruit of in stukjes gesneden pralines zoals de witte manon's van Leonidas. Op 25cl opgeklopte slagroom (min. 35%) doe je dan 125g verkruimelde meringue en 100g fijngesneden pralines, dat geeft een heerlijk dessert voor 4 personen.
Dagschotel 20190827 Gestoofde loof wortels met vleesbrood en gestoomde Jazz-aardappels
Van boerengehakt (Colruyt) een vleesbrood gebakken in een pasteivorm met deksel. Lekker sappig maar daardoor niet echt gekleurd langs de buitenkant en niet pittig genoeg want geen Maillard-reactie aan de oppervlakte, volgende keer beter! De loofwortels versneden en in een pan met echte boter, sjalot, een stukje verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje, een laurierblad, zwarte peper, enkele druppels suikersiroop en nootmuskaat aangestoofd. Er dan een flinke scheut water op gegoten en eerst een tijd onder deksel verder gaar gemaakt om daarna, zonder deksel, het vocht te laten inkoken tot sausdikte. Wortelen zijn een goede bron van beta-caroteen dat in ons lichaam worden omgezet in vitamine A hetwelk belangrijk is voor groei en ontwikkeling, voor het onderhoud van het immuunsysteem en een goed zicht.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190826
Onze dagplanning moest veranderd worden wegens ziekte van de kleinzoon en vermits we daarmee 's middags een invité hadden voor "slechts een soepje" gingen we 's avonds nog maar eens dineren in het restaurant van onze zoon & schoondochter (foto). Voor mijn eega spare ribs en voor mij een steak tartaar. De Sint-Bernardus Abt smaakte er heerlijk bij. Het "slechts een soepje" 's middags werd een Minestrone met Parmazaanrasp: wat spek aangebakken in olijfolie, verse groenten erbij (spitskool, jonge wortel, soepselder, ui, pijpajuin, verse look, platte peterselie, verse Roma tomaten ontpit en ontveld), verse kruiden (salie, rozemarijn, oregano, tijm), en verder op smaak gebracht met espelettepeper, zwarte peper en kippenbouillon. Ook een beetje gedroogde groene linzen en orzo toegevoegd voor een lichte binding en als vulmiddel. Goed gevulde soepjes zijn mijn lievelingen.
Als een eigen variant op de originele Salade Liégoise die met prinsessenbonen gemaakt is en waarbij de aardappelen in blokjes gelaten worden (zie dit blog 20160416) is deze stoemp, naast die met gestoofde wortelen, één van de gerechten die ik regelmatig klaarmaak. De gele (terras)borden geven niet echt geslaagde foto's .
Eén van onze goede vrienden is airco-specialist en wegens de klimaatopwarming en de toekomstige terugdraaiende teller waarbij men aanbeveelt de eigen productie van de zonnepanelen direct te verbruiken overwegen we een airco te plaatsen. Niet direct energie besparend maar dan toch quasi gratis airco op zonnige, (te) hete dagen... Reden genoeg om dat sympathiek koppel uit te nodigen voor een gezellig dineetje. Mijn eega wou graag vis en we bolden dan weer maar eens naar Hulst om die vers te halen. Tegelijk gerief voor de hapjes meegebracht: grijze ongepelde garnalen, gerookte zalm (met bieslookroom), gerookte paling (met mierikswortelroom) en maatjes (met wakamé). Als voorgerecht mosselen met tomaat en look zo bereid dat er ook een lekker soepje bij ontstond. Als hoofdgerecht een (te) flink uit de kluiten gewassen gebakken blok tonijn, gesneden uit een stuk rug van 2kg opgediend met een aardappelpuree opgemaakt met rode paprika's en een sabayon met groene peper (zie blog 20080514). Met zeekraal als groente een goede combinatie. Voor de puree werd naast geplette aardappelen en gegrilde, ontvelde en gemixte paprika (olijfolie, pimenton de la vera, chipotlepoeder, zacht paprikapoeder, look, zout) er op het einde, voor het uitzicht en de crunch, blokjes van de voorbereide paprika en zoete ui onder gemengd. Eigen recept en een aanrader.
Lunch in restaurant Den Rooden Hoed te Antwerpen 20190823
Deze middag moesten we voor een boodschap naar Antwerpen en vermits het goed weer was besloten we er een uitstapje van te maken. We lunchten in Den Rooden Hoed op de Oude Koornmarkt, een van de oudste drank- en eetgelegenheden in Antwerpen. Voor de eega quiche met groenten daarna kabeljauw met mousselinesaus en een tomatenslaatje, voor mezelf bisque van grijze garnalen en vervolgens choucroute. Het deeg van de quiche was vochtig en niet krokant, de kabeljauw ook niet WOW en de crumble van pistache die er bij geserveerd werd te zoet bij het geheel. De bisque proefde niet naar schaaldieren maar eerder naar een soort goulash en het vlees van de choucroute was overvloedig maar het ontbrak aan pit (bewaarmethode?). Als apéro een Negroni genomen (van elk een derde: vermouth, gin, bitter bvb. Gordon's, rode Martini, Campari bitter), die was lekker maar een schijfje sinaasappel er in had nog beter geweest. Al bij al een middelmatige ervaring, we hadden beter verwacht gebaseerd op eerdere ervaring. De bediening was vriendelijk en attent.
Eén van de beste koude bloemkoolgerechten die er te vinden zijn. Ik blogde er reeds over op 16.08.2008 en het recept heb ik al meer dan 50 jaar. We maken het vooral in de zomer klaar. De bloemkool moet "al dente" zijn, vandaag was dat 12 minuten in kokend, gezouten water. Daarbij een sausje op basis van een goede mayonaise, scheutje water, scheutje azijn, scheutje suikersiroop, gesnipperde platte peterselie, bieslook en rode ui, zwarte peper en wat extra zout naar smaak. Normaal opgediend met rolletjes Yorkham maar kan ook met een goede beenham zoals vandaag. Eventueel extra zijn gedroogde ham zoals Ardeense, Serrano, Bayonne, Parma of dergelijke, vandaag bayonne. Zacht gerookte ham kan ook. Verse tomaat voegt er nog een extraatje aan toe, vandaag kerstomaatjes. Lekker met frietjes of wedges (bvb. die van Lidl).
Dagschotel 20190821 Caesar salad met kippenhaasjes & zonder Parmezaan 😢
Voor de vrienden, die we niet meer zien tot in Oktober, een Caesar salad gemaakt voor ze kort na de middag bij ons vertrokken. Ze vonden het lekker maar zojuist ontdekte ik dat ik de Parmezaanschilfers vergeten was...onvergeeflijke fout maar mijn slechter wordend geheugen zal hier wel mee te maken hebben. Eigenlijk geen excuus. De Italiaans-Amerikaanse restauranthouder Caeser Cardini (1896-1956) vond deze salade uit in 1924 in Tijuana (Mexico) voor de Amerikaanse toeristen die door de strenge Alcoholwetten in Mexico gingen feesten... Het verhaal gaat dat op de Amerikaanse onafhankelijkheid feestdag (4/7) Cardini voor zijn vrienden deze salade improviseerde: Romeinse sla (bindsla), gebakken broodkorstjes, Parmezaanse kaas, look, olijfolie en Worcestershiresaus. In 1926 werden er ansjovis aan toegevoegd door zijn broer Alex. Daarna varianten met zachtgekookte eieren enzovoorts. Nu wordt deze salade bovendien diskwijls met gebakken kip geserveerd. Ik gebruikte "haasjes" het stukje van de kip dat tegen de borstfilet plakt en in Delhaize apart verkocht wordt: een eetlepel sesamolie erover, kippenkruiden van Verstegen, dan afgebakken tot "juist niet meer rauw" in een droge antikleefpan. Ik gebruik de sinds 1948 gepatenteerde Original Caesar Dressing (verkrijgbaar in Delhaize, Colruyt enz.), uit ondervinding deze die er best bij past.
). Als garnituur kunnen gebakken broodkorstjes gebruikt worden.
.
.
