Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
10-12-2010
Stoofvlees, stoofkarbonaden, stoverij
De mannen van ATV gaan zo juist buiten. Ze wilden meer weten over de geschiedenis van het stoofvlees voor een reportage. Stoofvlees is immers hét gerecht waarvoor Vlaanderen bekend is o.a. bij de buitenlanders. Het stamt uit de volkskeuken en de basis ervan werd al gelegd in de Oudheid toen men taaiere stukken vlees gedurende enkele uren in kruidige bouillon ging bereiden. In oude kookboeken is er niet veel van te vinden. Pas na 1800 zijn er beschrijvingen van o.a. door Cauderlier, kok, traiteur en culinair auteur van "De Spaerzame Keukenmeid" (1861). Sindsdien is het recept niet veel veranderd: aangebakken rundvlees van de schouder, gebruinde uien, tijm, laurier, nootmuskaat, peper, zout en ...bier. Het woord karbonaden zou trouwens afgeleid zijn van carbonata, Italiaans voor aanbakken. In Gent gebruikt men ook orgaanvlees (lever, nier, zwezerik), in de Rupelstreek en Klein-Brabant paardenvlees (de bereiding wordt dan schep genoemd) voor het stoofvlees. Optimaal gebruikt men een biertje dat donker is, weinig gehopt, lichtjes zuur en gekruid. Voor mij is dat een Westmalle dubbel maar ook een goede Geuze of een ander streekbier met die eigenschappen kan. De boterham met mosterd om de saus te binden én als smaakmaker is een zeer oud gebruik, m.i. van voor de roux bekend werd (<18de eeuw). Ik doe er zelf ook mosterd bij en een lepel donkere kandijsuiker maar bindt de suas met bruine roux en verrijk ze met wat kalfsfonds. Geserveerd met Belgische frietjes, dito pikkels en dito mayonaise is het een fameuze delikatesse...
Mijn eega werd 60 vorige week, voldoende redenen om dit uitgebreid te vieren met familie en vrienden. Vorige WE kwam de familie op bezoek en op de dag zelf van de verjaardag hadden we, na veel gezoek naar een origineel restaurant dat de epicuristen van de familie zou kunnen bekoren zonder een snee te zijn in mijn portemonnaie, gekozen voor restaurant Raven op de grote markt te Antwerpen. Een concensus werd gevonden in het "Pure" menu, versie 4 gangen met als voorgerecht een millefeuille van ganzelever en kalfswang, daarna gebakken Sint-Jacobsschelpen, filet van hertekalf en kaas als dessert. We waren met 5 en vermits de aangepaste wijnen 25€ p.p. kostten besloten we de wijnkaart eigenhandig te exploreren. De gerechten waren correct maar m.i. iets te "puur" (simpel). De wijnen daarentegen waren uitmuntend en de gerechten gelukkig weinig beinvloed door de moleculaire keuken. Bediening en sfeer O.K maar niet "WAW". Bijgevolg: iets te duur voor het resultaat - wellicht kan je er beter eten van de kaart op voorwaarde dat die porties wat kloeker zijn.
Zowat een jaar geleden ging mijn Eurocave wijnbewaarkast in rook op. Een constructiefout zo bleek maar ik besloot ze toch niet te laten herstellen. Ik kocht ze in 1990 toen ik nog een nieuwbakken, gediplomeerde wijnkenner werd en geloofde in de bewaarpotentiëlen van de betere (vooral duurdere) wijnen. Ondertussen weet ik wel beter, ik koop sowieso geen "dure" wijnen meer want er is zo'n keuze gekomen aan direct drinkbare wijnen en ook van dewelke al na enkele jaren perfect rijp zijn, dat een grote voorraad een wreed slechte investering is. Ik ben ook geen "etikettendrinker", wat uiteindelijk in de fles zit telt. Toen de bewaarkist stuk ging heb ik enkele "juweeltjes" via e-bay ten gelde gemaakt nadat ik de gangbare internet-prijs had opgezocht. Dat bracht soms een 4-voud van de aanschafprijs op zodat ik er geen spijt van had ze te moeten wegdoen. Wat ik behield ben ik nu gaandeweg aan het opsouperen o.a. ook een Côte-Rôtie ven Bernard Levet van 1995 die ik op het domein kocht in 1997. Ik had hem eerder niet zo goed genoeg bevonden maar nu, na 15 jaar in de fles, is hij (eindelijk) op dronk en wreed lekker. Toch blijf ik bij mijn gedacht niet te veel meer te investeren in een wijnkelder (een jaarvoorraad is m.i. ruim voldoende), in mijn geval is dat toch al rap 350 flessen (waarvan uiteraard de vrienden er menig consumeren) ;-)
Taverne "De Koekoek" is al 38 jaar een begrip in Oostende en als we die stad bezoeken gaan we er steevast 's middags een halve kip aan het spit eten. Het is trouwens het enige wat je er kan krijgen. Voor 17€ heb je dan een lekkere maaltijd met z'n tweeën inclusief drank. Ik kies dan voor een tripel van Westmalle, die past daar uitstekend bij. Geen grote show maar een perfect gekruid en dito gebraden half kippetje van een halve kilo met een mandje grijze boterhammen. Geen bestek maar wel servetje en vingerdoekjes. Dus kip uit 't vuistje, om duimen en vingers af te likken. Hun truuk is jonge, malse kippen te nemen, niet te groot en de eigen, geheime kruidenmengeling, die niet te koop is. Uiteraard vroeg ik daar naar, tevergeefs... Een kruising tussen de klassieke Verstegen kippenkruiden en iets curry-achtig denk ik. Enfin, wij komen daar al over vloer sinds 1979 en onze kinderen doen nu nog hetzelfde als ze in Oostende zijn, het is een familietraditie geworden. Een van de vele.
Eigenlijk is het niet echt een kookhistorie maar ik moet het ergens kwijtgeraken... We hebben een inbouwgaskachel in onze leefkamer die we branden voor de gezelligheid en in het voor- en najaar voor wat bijverwarming. Al een tijdje slaat die kachel af en toe af, zonder aanwijsbare reden, maar wel veilig want niet meer aan te krijgen tenzij na een hele poos. Ik had zelf al eens een blik geworpen op de waakvlam en die scheen niet meer tot aan de veiligheid te komen. Dus... We besloten om dit euvel te laten verhelpen door een technieker van de firma Demeyco Elewaut in Belsele. Die kwam 2 weken geleden ter plekke, herpositioneerde de waakvlam, rekende 60€ maar... het probleem was niet opgelost, de kachel sloeg nog steeds na enkele minuten af. Dus weer die firma gebeld want niet degelijk hersteld. Vandaag kwam de technieker terug, een gehaast en ongeduldig man... Hij probeerde de haard en diagnostikeerde na 10 seconden dat er niets aan de hand was. Gelukkig voor ons draaide hij de haard uit en probeerde opnieuw...de waakvlam bleef niet meer aan! Dan maar de veiligheid vervangen... de waakvlam bleef nog niet aan... Dan opperde hij dat de schouw verstopt zou zijn en dat de CO2 beveiliging aansprak. Na 3 x de brander te hebben gedemonteerd en terug gemonteerd heeft hij enkele elektrische overbruggingen gemaakt en een veiligheidsklep gedemonteerd !!! Voilà zei hij, alles werkt nu "normaal"... Ik direct de veiligheid van de waakvlam getest, maar die werkte gelukkig nog. Welk risico ik nu loop weet ik niet ! "84,5 € " zei hij, zonder blikken of blozen waarop ik wreed heb gerouspeteerd want eigenlijk was het euvel de eerste maal niet hersteld, ben ik er vrij gerust in dat die waakvlam-veiligheid niet diende vervangen te worden en dat hij nu mijn kachel minder veilig heeft gemaakt. Geen tegemoetkoming op de faktuur zijnentwege want ik had al een voordeeltarief gekregen en mocht blij zijn dat de haard na 20 jaar nog kon hersteld worden. Hij heeft in die tijd minder dan 1000h gebrand ?Een schande vind ik het, 145€ betaald voor het wegnemen van een veiligheid en een overbodige vervanging... maar wat kan ik ertegen doen ?
In 1837 stelde Gaetan Picon het recept samen van Amer Picon. Die uitvinding gebeurde in België (Philippeville) alhoewel Gaetan een Fransman was. Die kruidenbitter heb ik totnogtoe in 3 varianten gevonden: de originele met zwart etiket en 21% alkohol, de "à l'orange" minder sterk en met toevoeging van sinaasapplextracten en de Franse variant speciaal om bij bier te voegen. Picon drink je puur met ijs of/en aangelengd met soda of met wijn of schuimwijn of een scheutje in bier. De originele Amer Picon is voor mij de lekkerste. Ik maak hem met 1 deel sinaasappellikeur (cointreau of grand marnier met gele capsule) op 4 delen picon 21% en 4 delen wijn. Die wijn kan een droge witte wijn zijn (sauvignon blanc) of een schuimwijn (Brut) of zelfs een rode wijn. Gisteren maakte ik hem een Leoville Barton Saint-Julien 1993 die zijn beste jaar al een tijdje achter de rug had maar die ik niet kon wegkieperen. In de meeste drankgelegenheden gebruiken ze én te weinig Picon en een minderwaardige witte wijn, dus daar moet je geen geld aan geven. Aan de kust vind je soms wel een lekkere "Picon au vin blanc" zoals onder andere het geval is in restaurant "De Lanteirne" in Westende-dorp. Met deze de groetjes aan Charlotte en Pedro die ons steeds flink in de watten leggen, wat ze overigens met al hun klanten doen.
Gisteren maakte ik wortelen klaar zoals mijn grootmoeder langs vader's kant destijds voor mij deed als ik bij haar moest logeren omdat mijn ouders een activiteit hadden waar ze me niet konden op meenemen. Dat is inmiddels al zo'n 50 jaar geleden... Telkens ik bij haar was vroeg ik ernaar want zoals zij ze kon klaarmaken waren ze verrukkelijk. Meestal waren dat dikke winterwortelen die eerst werden geschraapt , dan overlangs in 4 werden ingesneden en dan dwars zodat er 4 mooie gelijke kwartjes per snee ontstonden. Dan werd een stevige klomp "goei boter" in een potje op de "cuisinière" gesmolten en de worteltjes gingen er in samen met een in stukjes gesneden ui, een flink laurierblad en een klontje Tiense suiker. Eens ze stoofden werd na enkele minuten gekeken of er genoeg vocht op stond en indien dit niet het geval was werd er een scheutje water bijgevoegd. Op het einde wat zout, peper uit de molen en vers geraspte nootmuskaat. Het stoofvocht werd gebonden met een "timperke", een scheutje water waarin een koffielepeltje aardappelmeel was opgelost. Zo leeft mijn grotemoeke voort in mijn beste herinneringen.
Mijn moeder (88) is deze nacht zacht ingeslapen in hun geliefkoosde hotel in Roquetas del Mar in Spanje. Het was de 34ste keer dat zij er naartoe reisden, telkens in het voor -en najaar om zodoende onze Belgische "zomer" wat te verlengen. Dat ze juist op dat plekje is ontslapen nadat ze pas hun 65ste huwelijksverjaardag hadden gevierd en ze nog met vader, mijn zus, mezelf en haar schoonkinderen enkele dagen in Bretagne kon genieten van zon, natuur en lekker eten is een troost. Ze huwden kort na WOII (1.9.45) en dienden hun leven vanuit quasi niets op te bouwen. Toch hebben zij ervan weten te genieten zonder ons te kort te doen. We hebben kunnen studeren en werden steeds met raad en daad bijgestaan. We leerden van hen hoe het moest. Hoe het nu met vader verder moet weten mijn zus en ik nog niet want moeder verwende hem erg. We zullen ons best doen om ons moeke te compenseren voor hem alhoewel dàt een moeilijke opgave is.
Gisteren zijn de "vrienden van 't leger" bij ons op bezoek geweest. Wij mannen kennen elkaar van in onze legertijd, eerst 4 maanden in Lombardzijde en daarna 8 maanden in het Bataljon 62A Hawk in Essentho, Duitsland. Dat is al van 1970 geleden dus ondertussen is dat al 40 jaar en we zien elkaar nog geregeld. We zijn allen gehuwd én nog gelukkig én met kinderen waarvan we bij zo'n bijeenkomst het wel en wee met elkaar delen. De oude legerherinneringen komen immers niet veel meer ter sprake, het zou onze eega's maar vervelen. Vermits we vrij ver uit elkaar wonen begint de bijeenkomst tegen het middagapéritief en eindigt na het avondmaal. We zijn allen levensgenieters en laten het niet aan ons hart komen. Ter compensatie van het Belgisch weertje hadden we voor Zuiderse gerechten gezorgd: 's middags een Spaanse charcuterieschotel met daarna een Paëlla van het huis, zelfbereid roomijs met Amarenokersen en 's avonds een tomaat Niçoise met daarna nog een stukje Camembert Rustique "op snee". Alle receptjes staan hier. Weer een leuke dag gehad!
We hadden de bolle boontjes voor het eerst geproefd bij Guy Vercauteren van Het Laurierblad en nu we toch in Bretagne waren, niet zo heel ver van Paimpol keken we er naar uit om ze op de kop te kunnen tikken want hun oogstseizoen loopt van Juli tot October. De soort bereikte Paimpol pas omstreeks 1920 uit Zuid-Amerika en is uitgegroeid tot een specialiteit met een eigen appelatie. De halfgedroogde, goed gevulde peulen betaalden we ~2€ per kilo en daar zat voor de helft van het gewicht bonen in. Gisteren maakte ik ze klaar op basis van het autenthieke recept van de "Confrérie du coco de Paimpol" (meer hier). Voor ~500g gepeulde bonen: 100g gesnipperde ui, 2 hele sjalotjes, 5 hele teentjes look, 1 eetlepel boter, 100g gesnipperde groene paprika, 250g verse tomaten, 2dl kruidige vleesbouillon, peper en zout. De ui stoven in de boter en er de bouillon op gieten. Laten opkoken en er de overige groenten aan toevoegen. Weer opkoken en er de bonen aan toevoegen, dan gedurende 40 à 50 minuten laten stoven. De bonen moeten juist bedekt zijn met vocht. Goed op smaak afkruiden met peper en zout. We aten ze met gestoomde Belle de Fontenay aardappels en een met ui zachtjes gebakken Toulouserworst (Carrefour). Ze waren heerlijk ! P.S. ik kon nog juist op tijd een foto nemen van de laatste boontjes in een klein potje
Het Hotel du Château in Combourg is gevestigd in de omgebouwde stallen en boerderijen van het Kasteel van Combourg hetwelk in 1761 in het bezit kwam van de ouders van François René de Chateaubriand naar dewelke de befaamde "steak" is genoemd. Het is een dik stuk rundsvlees uit het middendeel van de faux-filet (dunne lende) gesneden zo'n 6cm dik. Van de boven- en onderkant van dat stuk wordt een plak ~1cm dikte gesneden en daarna wordt het geheel terug in zijn originele vorm samengebonden met wat keukenkoord. Het "pakje" wordt daarna flink gekruid met peper en zout, aangebraden in de beste boter en afgewerkt in een warme oven tot het "saignant" gebraden is. Het koordje wordt verwijderd en enkel het middendeel van het vlees wordt geserveerd na verwijderen van boven en onderkant. Het is deze bijzondere techniek die tot een bijzonder resultaat leidt. De spier is doorgesneden hetwelk het verlies van de sappen van het middendeel grotendeels beperkt terwijl de warmte van het braden toch kan doordringen. Het resultaat is verbluffend lekker. Chef Montmireil, de persoonlijk kok van Chateaubriand, creëerde dit gerecht voor zijn baas. De originele begeleidende saus is gemaakt van met sjalot ingekookte witte wijn, bevochtigd met een demi-glacesaus en afgewerkt met boter dragon en een vleugje citroen.
Als uitlopertje van de 65ste huwelijksverjaardag van mijn ouders hadden mijn zus en ikzelf voor hen als verrassing een (her-)bezoek aan Bretagne gepland. Vijf jaar geleden was dat zo'n echte meevaller geweest en de hotelformule was er niet veranderd. Half-pension voor 564€ per koppel voor 4 nachten op een verantwoord gastronomisch- en comfortniveau. Hotel du Château in Combourg is een familiaal gerund hotel met een beperkt aantal kamers, een uitstekende service en een goede keuken. Van daar uit kan je de streek verkennen met als hoogvliegers Cancale, Dinard, Dinan, Saint-Malo, Granville en uiteraard de Mont Saint-Michel. De kust is mooi en de landschappen uitgestrekt. Er zijn veel restaurantjes die de plaatselijke zeevruchten serveren en wedijveren om de toeristen die eind September toch niet meer in grote getallen aanwezig zijn. We hadden een 8+1 minibus gecharterd zodat we altijd samen waren en we toerden zo'n 1800 km bij elkaar van het ene zonnige terrasje naar het andere, genietend van de culinaire geneugten die Bretagne te bieden heeft. De oesters van Cancale, de originele Châteaubriand en het eendenborstje van een plaatselijke kweker zullen we niet meer vergeten. Het stralen van onze ouders ook niet...
Mijn ouders huwden op 1 September 1945 en vierden zondagmiddag hun 65ste huwelijksverjaardag in Hof ten Damme te Kallo met familie en vrienden. Dat was weer genieten. Het kader, het eten en de bediening zijn er het beste van het beste en het resultaat kan zich gerust meten met dat van sterrenchefs. Het lauwe halve kreeftje van het voorgerecht was geparfumeerd met vanille en vergezeld van groene kruiden, een mix van paddestoeltjes en artisjokbodem in wat kerrie-olie en afgedekt met een kro-kantje van Pamezaanse kaas. Daarna volgenden een velouren soepje van waterkers met speksnippertjes en een botermals stukje ossenhaas met een fonds-sausje en een romige Gorgonzola-groene peper combinatie. Groentenzalven, een choronsaus, een kroketje van ossehaas en een sjalotje maakten het geheel compleet. Het dessertenbuffet bevatte minstens een 30-tal taarten en gerechten om het geheel in stijl af te ronden. Er was zang en attracties opgevoerd door die familieleden die het in hun genen meekregen. Een feest om nog dikwijls aan terug te denken en te duimen dat we dit binnen 5 jaar kunnen overdoen, niet enkel om het feest...
Gisteren was het "wafelenbak" in de wijk en waagde ik mij aan een eerste experiment met suikerwafels. De meeste "proevers" vonden ze lekker maar ik vond ze toch dat tikkeltje anders dan diegene die je "op straat" kan eten o.a. in Antwerpen. Mijn waren krokanter wat niet wil zeggen beter, maar dus wel anders. Ik maakte één kilootje met verse bakkersgist, verse boter, een geutje water, wat melk, vanillesuiker, eieren, bloem en een tikje zout. Deeg in 2 fazen bereid en goed gekneed en na rusten zacht gebakken in ons wafelijzer. Het recept geef ik niet want het staat nog niet echt op punt vind ik. Volgende keer ga ik ze eens uitproberen met het recept dat op het pak "parelsuiker" (uit Tienen) staat dat ik in Delhaize kocht. In het kilootje deeg zaten 250g suikerparels, juist de helft van het doosje, daarom...
Ik val in herhaling maar couscous is toch wel één van mijn "Plat préféré's" van het ogenblik. Volgens mij is het een gerecht met een quasi perfect "spectrum". De smaak is wreed evenwichtig (zuur: tomaten, bitter: de raapjes, zoet: de wortelen en de kekererwten). Daarenboven geven de 25 kruiden van de Raz-El-Hanout en de combinatie van die groenten en het vlees de (geur)rijkdom aan dit gerecht. De "piekjes" worden afgevlakt door de couscous korrels van harde tarwe (zoals je een stukje aardappel plet in een vleessaus om ze tot haar recht te laten komen) even geweld in wat kokend, gezouten water en verrijkt met verse boter. Eerder had ik zo'n zwak voor een "saignant" gebraden rosbief, gecombineerd met rauw witloof met een sausje op basis van mosterd, peterselie en verse look en daarbij een heerlijk kroketje (ook om de "piekjes" wat af te vlakken). Ook zo'n evenwichtige zuur-zoet-bitter combinatie met een even breed geurenspectrum. Meer hier...
In Juni 2008 had ik het al eens over een variant op de "Salade Niçoise", de "Tomaat Niçoise" en nu het seizoen van de princessenboontjes en zongerijpte tomaatjes volop bezig is kan ik niet anders dan dit op ons menu te zetten. De boontjes en de tomaten kreeg ik van onze overbuurman die al jaren met veel zorg groenten teelt in eigen tuin. Zijn oogst is weer bijzonder gelukt met het goede weer in Juli en dan trakteert hij ons regelmatig op zijn overproduktie . We eten de Niçoise-gerechten doorgaans liever met tonijn uit blik dan met verse en we gebruiken daarvoor witte (geelvin) tonijn in olijfolie. Met de olie van de tonijn en het (gezeefde) binnenste van de tomaat, wat suiker, peper, zout, bonenkruid en nootmuskaat maak ik dan een heerlijke vinaigrette om het geheel op te beuren. We kunnen niets anders zeggen dan dat dit op een zonovergoten dag wreed lekker is.
Ceasar salade heeft niets te zien met de fameuze Romeinse Keizer maar wel met de creator ervan Caesar Cardini. Dit slaatje is zo bekend o.a. in Amerika dat er al veel inkt over is gevloeid qua samenstelling en authenticiteit. Ik maak het regelmatig maar quasi nooit hetzelfde, nochtans is de basis: Romeinse sla, grote schilfers Parmesaanse kaas (dunschiller), ringen van een zachte ui, gebakken broodcroutons en uiteraard de dressing die de sla zo bijzonder maakt. Dat is een bereiding op basis van olijfolie, citroen, eigeel, worcestershiresaus en zwarte peper. Gisteren stond het op ons menu, deze keer verrijkt met ansjovis, kort geblancheerde sluimererwten, rode ui, lauwe kruidige kippenborstreepjes en apart een sneetje toast i.p.v. de croutons. De dressing had ik kant en klaar gekocht: een originele Cardini Ceasar Salad dressing te koop in Delhaize en Colruyt en zeer lekker. Dit snelklaar gerecht bevestigde weer eens zijn prima reputatie, heerlijk toch ?
Gisteren hebben we ons laatste flesje Gewurtztraminer Grand Cru Osterberg 1993 van de gebroeders Mittnacht uit Hunawihr geopend voor goede vrienden en momenteel geniet ik van de laatste slokjes (Zo zie je dat de wetten op dronken rijden nog een zeker voordeel hebben). Voor een witte wijn is 17 jaar een respectabele leeftijd maar deze heeft de tand des tijds prachtig doorstaan. Flinke mondvulling, visceus met een zoete aanzet maar voldoende mooie zuren en bitterheid om evenwichtig te zijn. De kleur: goudgeel en blinkend. De neus: verse boter, roos, honing en wat gember. De mondaromas: de voorgaande plus rijpe peer, een vleugje anijs en muscat. De afdronk: zindert minutenlang na en de zuurtjes zorgen voor een lange speekselvloed en een frisse mond. In de Elzas zijn er prachtige wijnen te vinden en nog betaalbaar ook. Wie de wijncoöperaties bezoekt vindt met zekerheid zijn gading voor een redelijk budget. Bij aankomst bestudeer je best eerst het assortiment alvorens selectief aan het proeven te gaan anders kom je er niet heelhuids vandaan.
Voor het derde jaar op rij brachten we in Juni een aantal weken door aan het zeetje van bij ons. Als het weer goed is (dat is een nodige en voldoende voorwaarde) dan hoef je geen verre reizen te ondernemen. Nieuwpoort is sinds een tiental jaar onze late lente- en vroege winterbestemming, in de winter meestal voor een midweekje of korter. Men heeft daar de laatste jaren wonderen verricht en men is nog bezig -stad en -bad te verfraaien. De tram is verdwenen uit de hoofdstraat in Nieuwpoort-bad en heeft plaats gemaakt voor nieuwe appartementen met daaronder moderne winkels en een deel van de dijk en de havengeul werd omgetoverd tot een moderne promenade. Ook de kaai aan de vissersmijn is volledig in een nieuw kleedje gestoken. De foto dateert van vorige dinsdagavond toen het weer nog aan het keren was, wat die mooie lucht opleverde.
Om witte selder eens op een andere manier op te dienen maak ik al eens een "selderpot", eigenlijk een goed gevuld eenpansgerecht waarbij het vlees en de groenten in één pot worden bereid. De combinatie van selder en vlees in een goede bouillon is snel klaar en heerlijk. Deze keer gebruikte ik gemengd gehakt kalf-varken en gekookte worst met look (Herta) en voor de groenten, naast de selder die het gerecht zijn naam geeft, nog wat lente-ui, een blik flageolets en enkele aardappelblokjes voor de vulling. Soms doe ik half-om-half kalfsstoofvlees en gehakt en lunchworst in plaats van de gekookte worst. Wil je wat kleur geven kan je er ook wortelen in doen of groene princesseboontjes in plaats van de flageolets enfin je begrijpt het: er moet naast de selder nog iets grassig inzitten en ook wat ui. Kruiden met typisch Belgische kruiden zoals tijm, laurierblad en nootmuskaat is ook onontbeerlijk. Voor de bereiding komt het erop aan te vertrekken van een goede bouillon en er de ingrediënten bij te doen naargelang de tijd om te ze garen volgens uw wensen. Ik heb ze graag beetgaar. Je kan de selderpot zo opdienen of de bouillon en de rest apart, in die volgorde.
