Amandelkoekjes

Voor ongeveer 50 stuks:

20 g gekonfijte engelwortel- 50 g gedroogde appelringen- 3 eetlepels citroensap- 6 eetlepels sinaasappelsap- 140 g zachte boter- 70 g fijne suiker- geraspte schil van 1 onbehandelde citroen- 1 eierdooier- 160 g bloem- 50 g amandel poeder- 200 g couverture (fondant)

Snij de engelwortel en de appelringen in stukjes. Breng het citroensap en het sinaasappelsap aan de kook. Doe er de engelwortel en de appelstukjes bij. Zet even aan de kant. Roer de boter romig met de suiker en een snuifje zout. Doe er het citroenschilletje en de eierdooier bij. Roer glad. Vermeng met de bloem, het amandelpoeder en de geweekte vruchtjes.

Schep het deeg in een spuitzak. Spuit op bakpapier reepjes deeg op voldoende afstand van elkaar. Bak de koekjes 12 tot 15 minuten midden in de oven op 160°C. Laat ze afkoelen opeen rooster.

Laat de couverturechocolade smelten in een warmwaterbad. Dompel de uiteinden van de koekjes in de gesmolten chocolade. Laat afkoelen en opstijven.

Voor 4 personen:

1 bloemkool- 4 zongedroogde tomaten- 1 teentje knoflook- 3 sneetjes witbrood, zonder korst- 50 g zwarte olijven- olijfolie- kruidentuiltje (van gladde peterselie, oregano en marjolein)- peper en zout

Verdeel de bloemkool in roosjes en kook ze beet­gaar in licht gezouten water. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en laat goed uitlekken.

Snij de zongedroogde tomaten in reepjes, pel en hak de knoflook, verkruimel het brood, hak de tuin­kruiden en halveer de olijven.

Vermeng het broodkruim, de knoflook, de olijven en de tuinkruiden met 2 eetlepels olijfolie.

Schep de bloemkool in een ovenschotel en doe het broodmengsel op de groente. Zet de schotel 10 minuten in de oven op 180°C. Lekker bij koteletjes of klein gebraad.

Een brood met basilicum, gedroogde tomaten en Parmezaanse kaas? Verras uw gasten met deze lekkernij!

Voor een brood van 500 gr :

240 gr bloem (liefst bloem voor wit brood)- 20 gr gist-1 theelepel suiker- 1 theel. Zout- 1,2 dl water- 4 eetl. Melk- 2 eetl. Olijfolie- 2 theel. gedroogde basilicum- 4 eetl. gedroogde tomaten- 40 gr geraspte Parmezaanse kaas

Los de gist op in een beetje lauw water, samen met de suiker. Giet de bloem in een kom (of op een werkvlak). Maak een kuiltje in de bloem en giet de gist erin. Strooi het zout op de buitenranden van de bloem, zodat het niet meteen met de gist in aanraking komt.

Meng alles en voeg beetje bij beetje het water, de melk en de olijfolie toe. Meng goed tot u een vast deeg verkrijgt. Kneed vervolgens het deeg (liefst 20 minuten lang !) tot het glad en elastisch is. Bestrooi het af en toe met bloem tot het niet meer aan de handen plakt. Bedek het deeg met een doek en laat het op

een tochtvrije plaats rijzen gedu­rende zeker 45 minuten (het moet verdubbelen in volume).

Snijd de gedroogde tomaten in kleine stukjes. Duw het gerezen deeg wat plat en ver­deel er de stukjes tomaat, het basilicum en de geraspte kaas over. Kneed het deeg een tweede keer door (gedurende 15 minuten) en laat het opnieuw rijzen (minimaal 40, maximaal 90 minuten).

Leg het deeg op een bak­plaat en geef een ronde of rechthoekige vorm. Laat het 35 minuten bakken in een voorver­warmde oven van 225°C.

Voor 4 personen:

Vermeng 3 bananen, in stukjes, met 1 (onbehandelde) geraspte citroenschil, 10 cl nectar van exotische vruchten en 80 g fijne suiker. Laat 10 minuten sudderen op een zacht vuur. Voeg er, van het vuur af, 3 eieren, 1 eetlepel bloem en het citroensap aan toe. Klop goed op. Schenk in 4 soufflévormpjes een eetlepel vloei­bare karamel. Verdeel de banaancrème over de potjes. Dek ze af met plasticfolie en zet ze in een stoommandje boven 1 l kokendheet water. Laat 45 minuten stomen, controleer af en toe of er nog genoeg water in de pan is. Neem de plasticfolie weg. Laat afkoelen voor u de vlaatjes op een ijskoud bordje ontvormt.

N.B.
Jawel, ook uit het stoommandje! Met extra rijpe bananen heb je minder suiker nodig en wordt het een dessertje met meer smaak en minder calorieën.

Voor 2 personen:

Braden in de oven 20 min.

2 kabeljauwfilets van ongeveer 200 gr- 50 cl witte wijn - 1 gele citroen- 1 tros grote witte druiven- 5 groene olijven- 1 takje dille- 1 eetl. Room- zout en peper

Verwarm de oven voor op 180°C (th 8). Rol de filets afzonderlijk op en doe er een touwtje omheen zoals bij gebraad. Snijd de olijven in staafjes en prik ze in de kabel­jauw, nadat u met een scherp mesje voorzichtig gaatjes in de vis hebt gemaakt.

Pel de druiven. Haal de schil van de citroen en blancheer deze enkele minuten in kokend water.

Leg de vis in een oven­schotel met de druiven en de citroenschil eromheen. Begiet het geheel met witte wijn. Breng op smaak met zout en peper en laat 20 minuten in de oven braden.

Schik de vis op een ser­veerschotel en versier met de druiven. Werk af met dille. Mix het braadvocht, doe er de room bij en serveer in een sauskom.

Voor 2 bokalen gelei (370 gr)

50 cl van nature zoete wijn- 25 cl rode wijn) 450 gr appelen (Schone van Boskoop)- ong 450 gr kristal- of geleisuiker- 1 eetl. Vierkruiden-1 laurierblad

Giet de zoete wijn samen met de rode wijn in een pan. Doe er het laurierblad bij, de vier­kruiden en de in kleine stukjes gesneden appelen (de pitten niet verwijderen).

Laat dit geheel koken tot u een smeuïge appelmoes bekomt en doe het mengsel daarna door de zeef

Weeg het sap dat u opvangt zorgvuldig en voeg er een gelijke hoeveelheid suiker bij. Laat 5 tot 6 minuten koken tot de gelei aan de lepel blijft kle­ven. Giet daarna in de bokalen.

Deze gelei smaakt verrukke­lijk bij (onder meer) blauwe kazen met pit: roquefort, bleu de Bresse, Stilton en fourme d'Ambert.

N.B:

Lang bewaren is geen probleem.

Als de gelei zorgvuldig afgedekt met paraffine en de bokaal hermetisch afsluit, kunt u hem perfect als jam bewaren.

Voor 2 personen:

1 jonge eend van ongeveer 800 gr- 50 cl rode wijn- 1 steranijs- 10 korrels sechouanpeper- 2 kardemom peulen- 1 takje tijm- 1 eetl. Olijfolie- 4 vijgen- 6 kwetsen- zout en peper naar smaak

Laat de eend met de spece­rijen gedurende 45 minuten in de wijn marineren. Draai ze af en toe een keer om.

Laat de eend in een stoofpan met olijfolie aan alle zijden bruinen. Giet de olie daarna weg.

Voeg de marinade toe, breng op smaak met zout en peper, dek af en laat 20 minuten garen.

Voeg de vijgen en de kwet­sen toe en laat nogmaals 15 minuten stoven. Neem daarna de eend en de vruchten uit de pan. Filter het kookvocht en ser­veer het in een sauskom.

500 g gehakt- 4 soeplepels paneermeel- 1 à 2 eieren- 1 sjalot- peper- zout- noodmuskaat.

Sjalot fijn snijden. Bewerk het gehakt met alle ingrediënten en maak er een plat broodje van. Smelt een weinig boter in de braadpan, het vlees inleggen, bovenop een klontje boter. Breng het gehakt in een voorverwarmde oven van 200°C-225°C en braad het ½ tot ¾ uur, overgiet met de saus tijdens het braden.

N.B. U kunt dat warm eten met groenten of koud met fruit en brood.

Voor 4 personen:

500 g romanesco kooltje (of gewone witte bloemkool)- 500 gaardappelen- 150 g chipolata (of pittig gekruid ge­hakt)- 2 teentjes knoflook- 30 g bo­ter- olijfolie) tijm- peper en zout

Verdeel de bloemkool in roosjes en snij de geschilde aardappelen in stuk­jes. Kook beide groenten gaar in ge­zouten water, giet ze af en plet ze met een vork.

Vermeng de puree met het gehakt, de geplette knoflook en de gesmolten boter. Kruid met tijm, peper en zout

Verhit ruim olijfolie in een koeken­pan. Schep met een lepel hoopjes pu­ree in de pan en druk ze plat met een vork. Bak de koekjes 5 tot 6 minuten aan elke kant op een matig vuur. Laat ze uitlekken op keukenpapier en ser­veer ze zo heet mogelijk. Lekker met salade van veldsla en witloof, aange­maakt met mosterdvinaigrette.

Voor 8 personen:

8 mooie zeewolffilets van 100 gr - 100 gr boter -  bloem -  250 gr verse, ontriste spinazie - 50 g ontriste zuring - 50 gr basilicumblaadjes - 1 eetl fijngehakte koriander - 1 eetl. fijngehakte kervel - 1 eetl. fijngehakt citroenkruid - 1 eetl. fijngehakte peterselie - 4 fijngehakte sjalotjes - 2 dl droge witte wijn - 2 limoenen (de helft van de schil fijnhakken en blancheren)  - 50 gr boter - 8 blaadjes filodeeg - enkele geblancheerde preiblaadjes - 8 blaadjes jonge groene savooikool (geblancheerd en goed gedroogd) - peper en zout

Voor de saus:

4 eierdooiers - sap van 1 citroen  - 1 dl hagelander - 200 gr geklaarde boter - 1 dl room - peper en zout

Stoof de sjalotjes aan in boter en giet er de witte wijn overheen. . Laat inkoken en voeg de spinazie, de zurkel en groene kruiden toe. Laat 10 min zacht stoven. Voeg de fijngehakte limoenschillen toe. Breng op smaak met limoen­sap, peper en zout. Giet in een zeef en pers het vocht eruit.

Wentel de vis door de bloem en bak hem in geklaarde boter langs één kant aan. Plaats de vis op een stukje keukenpapier en kruid met peper en zout.

Leg op een stukje kool­blad wat groenten en een stuk vis. Verpak het geheel in filodeeg. Maak een buideltje en bind dicht met een reepje geblancheerde prei.

Maak de hagelandersaus door de eierdooiers met citroensap en witte wijn op te kloppen. Dat kan au bain­-marie. Roer er, wanneer u een homogene massa hebt, drup­pelsgewijs de geklaarde boter door. Kruid met peper en zout en houd warm au bain-marie.

Bak de buideltjes gedu­rende 15 min. in een oven (180°) en laat rusten. Schik de buideltjes op warme borden en lepel de saus er rond.

Voor 4 personen:

150 g extra fijne boontjes- 150 g extra fijne diepgevroren erwten- 150 g slablaadjes- 1 grote ui- 150 g biefstuk- 1 eetlepel arachideolie- 15 g boter- 1 l runderbouillon (van 2 blokjes)- zout peper

Breng de bouillon aan de kook. Pel de ui en hak hem fijn. Maak de boontjes schoon en snijd ze in kleine stukjes.

Maak de slablaadjes schoon, was ze, zwier ze droog en snijd ze in fijne reepjes. Fruit de stukjes ui 3 minuten in de warme olie. Voeg er de bouillon, de boontjes, de erwten en de slablaadjes aan toe.

Dek het geheel af, breng aan de kook en laat 30 minuten op een matig vuur koken. Snijd de biefstuk in kleine reepjes en laat deze gedurende twee minuten goudbruin worden in een bakpan met warme boter. Bestrooi met zout en peper.

Mix de soep als ze gaar is, maar zorg ervoor dat er hele stukjes groenten in blijven zitten. Voeg de stukjes biefstuk toe aan de soep, controleer of ze voldoende gekruid is en laat ze nog 5 minuten op een

matig vuur doorkoken.

Voor 4 personen:

1 rode peper- 200 g gewelde abrikozen- 3 eetlepels olie- 2 teentjes knoflook,fijngehakt- 2 bosuitjes, in ringetjes- 75 g gezouten cashewnoten, grofgehakt- 4 kangaroemedaillons, op kamertemperatuur- ½ zakje verse koriander (15 g), fijngesneden- 1-2 eetlepels limoensap

peper halveren, zaadjes verwijderen en peper in fijne blokjes snijden. Abrikozen met keukenschaar in stukjes knippen. In koekenpan 1 el olie verhitten en hierin peper, knoflook en bosuitjes 1 min fruiten. Abrikozen en cashewnoten toevoegen en 1 min meebakken. Pan van vuur nemen en mengsel iets laten afkoelen. In grote koekenpan 2 el olie verhitten en vlees in 6-8 min bruin en van binnen rosé bakken, halverwege keren.

Vlees met zout en peper bestrooien en op warme borden leggen.

Koriander en limoensap door abrikozen-cashewnotenmengsel mengen en naast vlees scheppen.

Lekker met in bouillon gekookte rijst en sperziebonen.

N.B.:
Dit recept smaakt ook prima met struisvogelbiefstuk of eendenborstfilet. Kijk voor de bereidingstijden op de verpakking. Als je de peper met zaadjes en al in blokjes snijdt, wordt de salsa nog pittiger.

Voor 4 personen:

1 bloemkool- 100 g wortelen- 30 g krenten- 1 teentje knoflook-  4 eetlepels olijfolie, extra vierge-  1 eetlepel droge wit­te wijn- 1 eetlepel marsala- 1 theelepel limoensap- 1 theelepel venkelzaadjes en komijnzaadjes- zoet paprikapoeder- zout

Laat de krenten weken in een kopje water met de marsala.

Pel en plet de knoflook en vermeng met de lichtjes geplette venkel- en komijnzaad­jes, een mespunt paprikapoeder en zout, de wijn, de olijfolie en het citroensap. Roer goed glad.

Verdeel de bloemkool in roosjes. Snij de wortelen in fijne julienne. Vermeng de groenten met de geweekte en uitgelekte krenten. Serveer met de lichtjes gekoelde vinaigrette in een kommetje apart.

Voor 4 personen:

1 bloemkool- 2 eieren- 5 sneetjes witbrood, zonder korst- 30 g gemalen pecorino (of parmezaan)- 1 teentje knof­look- 1 rood Spaans pepertje- 1 ansjovisfilet- olijfolie, extra vierge - gedroogde oregano- zout

Spoel de ansjovisfilet onder de koud­waterkraan (zo wordt hij minder zout) en dep goed droog met keukenpapier.

Pureer de ansjovis samen met de gepelde knoflook en het pepertje (zonder zaadjes of zaadlijsten) in de keukenrobot. Leng aan met olijfolie tot een dik vloeibare dressing.

Verdeel de bloemkool in roosjes. Ver­kruimel het brood en vermeng het met de gemalen kaas en een mespunt oregano. Klop de eieren los met een snufje zout.

Prik drie of vier stukjes bloemkool op spiesjes en wentel ze in losgeklopt ei en het brood-kaasmengsel.

Bak de spiesjes in 2 tot 3 minuten goud­bruin in ruim hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze zo heet mogelijk, met de lichtjes gekoelde ansjovisdressing en met geroosterd brood.

1 kg varkensgebraad- peper- zout- boter- 100 gr sjalotten- 2 blikken muskaatdruiven- 100 gr rozijnen- 2 dl porto- 1 eetlepel groene peperbollen- 1 dl room en een weinig bloem- 200 gr gerookt spek in blokjes.

Korst het gebraad, kruid met peper en zout, voeg de fijn gesneden sjalotten en het gerookt spek toe en laat even stoven. Daarna de rozijnen, de peperbollen en het vocht uit 1 blik druiven toevoegen. Laat het vlees verder gaar stoven. Neem het vlees uit de saus, ontvet de saus indien nodig, een weinig bloem toevoegen om de saus wat te binden.

Voeg de druiven toe, laat ze in de saus opwarmen en voeg tenslotte room toe. Het vlees snijden en schikken op een schotel. Overgiet met de saus en dien op met frietjes of kroketten.

OPGELET: Vergeet niet de rozijnen in de porto enkele uren vooraf te weken.

Voor 4 personen:

2 bloemkooltjes (bijvoorbeeld een groene en een romanesco)- 1 sinaasappel- 120 g gerookte zalm- 50 g zwarte olijven- 1 eetlepel kappertjes- 4 eetlepels olijfolie, extra vierge- 1 eetlepel balsamico- peterselie basilicum- bieslook- peperen zout

Verdeel de bloemkool en de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in gezouten water.

Schil de sinaasappel, snij met een puntig mesje de partjes los van het vliesje en vang het sap op.

Verdeel de gerookte zalm in reepjes. Laat de kappertjes uitlekken en snipper 1 eetlepel tuinkruiden fijn. Maak een vinaigrette met de olijfolie, de balsamico en het sinaasappelsap. Doe er de tuinkruiden en de kappertjes bij en breng op smaak met peper en zout.

Doe de lauwe bloemkool en broccoli met de zalm, sinaasappel partjes en olijven in een kom. Maak aan met de vinaigrette en schep goed om. Serveer lauw of op kamertempera­tuur, met stokbrood of ciabatta.

Voor 4 personen:

500 g asperges, gekookt in schuine stukken- 1 ei hard gekookt en fijn gehakt- 50 g (verse)

truffels, de helft in grove stukjes, de andere helft fijn geschaafd (met een kaasschaaf)

Voor de dressing:

2 el wijnazijn- 1 el truffelolie- 1 el maïskiemolie- 1 el bouillon- 1 tl rodewijnazijn- zout

Meng de ingrediënten voor de dressing en breng op smaak met zout.

Meng er de ei en de grove stukjes truffels door. Verwarm de dressing even, maar laat hem niet koken.

Verdeel de asperges over 4 borden en besprenkel ze met de dressing. Zorg ervoor dat ei en truffels mooi verdeeld zijn.

Strooi er de geschaafde truffels over.

Voor 4 personen:

Maak een béchamelsaus van 25 g boter, 25 g bloem en 30 cl melk (of melk en kookvocht). Kruid met peper en zout. Stoof 500 g verse, jonge spinazieblaadjes kort aan in boter. Kruid met 2 geplette

knoflookteentjes. Vul een ovenschotel afwisselend met groene lasagnevellen, 500 g verse zalm (in fijne plakjes), spina­zie en saus. Eindig met een pastavel. Klop 15 cl room lobbig met een mespunt nootmuskaat en vermeng met 50 g ge­malen gruyère. Schep over de lasagne. Zet 25 minuten in de oven op 175° C.

N.B.
Als u het rijkelijker wilt maken, doe dan nog wat gekookte mosselen of schelpjes bij de béchamelsaus. Gebruik dan ook een deel van het kook­vocht van de schelpen voor de saus.

Neem een keer groene as­perges, en serveer ze ver­rassend anders met feta.

Voor 4 personen: 

Blancheer 1 kg groene asper­ges beetgaar in gezouten wa­ter. Snij 200 g feta in blokjes. Hak 2 hardgekookte eieren grof. Schik op een serveer­schaal en nappeer met een vi­naigrette van 1 dl extra vier­ge olijfolie, 2 eetlepels sherry­azijn, peper en zout. Werk af met vers basilicum. Serveer bij voorkeur lauw.