Jam van witloof.

250 g kerstomaatjes, in 2 gesneden- 100 g suiker- 50 ml witte of rode wijn (naar smaak)- tijm- laurier- zout- enkele steranijsjes- enkele peperbolletjes

Alles samen stoven.

Voor 1 kg:

300 g bardes (vet) dun gesneden- 300 g vlees van haas- 300 g lever van haas- 300 g vers buikspek- 300 g keelstuk van varken- 3 cl whisky (bij voorkeur Ierse)- 2 eieren- 10 cl wild- of kalfsfond- 14 g zout- 4 g peper- 4 g paprikapoeder- 2 g foelie- 1 snuifje cayennepeper.

Het vlees malen in een vleesmolen en mengen met de andere ingrediënten. Een terrine bekleden met het vet, voldoende laten overhangen zodat je het daarna over de inhoud kunt leggen. Terrine vullen met het patémengsel, toedekken met het vet en afdekken met een deksel van de terrine of met zilverpapier. Ca. 1 uur au bain Marie bakken in een oven van 230°C.

Uit de oven nemen. Als er een terrinedeksel opligt, dat afnemen, het zilverpapier mag blijven liggen. Een plank op de pastei leggen en daar enkele gevulde conservenblikken opzetten. De pastei 12 uur in de koelkast laten rusten.

N.B.:
Dit is een basisrecept. Door de variëren met het soort vlees, van fazant bijvoorbeeld, krijg je een ander type pastei. Bij fazant kun je er ook pistachenoten aan toevoegen.

250 g bucatini (of macaroni)- 1 groen of wit bloemkooltje- 2 teentjes knoflook 4 eet­lepels olijfolie, extra vierge- 40 g gemalen kaas (pecorino, padano of parmezaan)- 1 takje basilicum-1 takje platte peterselie cayenne­peper en zout

Verdeel de bloemkool in heel kleine roosjes en blancheer ze 2 minuten in gezouten water.

Kook de pasta beetgaar in gezouten water.

Pel en plet de knoflook, hak het basilicum en de peterselie fijn en vermeng met de olijfolie, een snufje cayennepeper en zout.

Giet de pasta en de bloemkool af en doe ze samen in een grote kom. Schep goed om, schenk er de kruidenolie bij, bestrooi met de gemalen kaas en dien op.

Eventueel kunt u nog wat bijkruiden met een pittige pepertjesolie: maak Spaanse pepertjes in de keukenrobot, overgiet ze met olijf­ laat een paar dagen staan.

Stoof met de ui geweekt eekhoorntjesbrood, selder en een wortel mee. Vervang de wijn of een gedeelte van de bouillon door het gezeefde weekvocht van de paddestoelen.

Voor 4 personen:

Rol 8 wijtingfilets (minder duur dan tongfilets en ook erg lekker) ste­vig op. Steek ze vast met een houten prik­ker. Zet ze, in een stoom mandje, op een bedje van 300 g preislierten. Stoom vis en groenten 10 minuten. Serveer met een saus­je van 2 eetlepels slagroom, lobbig geklopt en vermengd met 3 eetlepels tarama (dit is een Griekse saus, kant-en-klaar te koop), een koffielepel geraspte (eventueel geblan­cheerde) citroenschil, 1 eetlepel gehakte verse dille en flink wat peper uit de molen. Gestoomde (peterselie)aardappelen maken dit gerecht helemaal áf.

Voor 4 personen:

Zo serveer ik dit zonnige gerecht. Ik geef er zelf rijst bij, maar nieuwe aardappels doen het ook goed.

Snij 3 gele paprika’s in reepjes, kruid met 30 g korianderzaadjes en roerbak ze een paar minuten in 3 eetlepels olijfolie. Zet van het vuur en vermeng met 1 komkommer in blokjes, peper en zout. Laat 300 g zongedroogde tomaatjes in olie uitlekken (bewaar de olie) en draai ze door een roerzeef. Leng de puree weer aan met de tomatenolie. Kruid met peper en zout. Bak 12 zeebarbeelfilets 1 minuut aan elke kant in een likje olijfolie. Kruid ze met peper en zout.

Schik de warme vis op de lauwe groenten en lepel er wat tomatencoulis (op kamertemperatuur) bij.

Voor 4 personen:

Kruid 4 kipfilets met zout. Stoom ze 15 minuten. Keer ze om en leg er een bosje jonge worteltjes en 4 in de lengte gehal­veerde stronkjes witloof bij. Stoom nog 15 minu­ten. Klop 1 eetlepel sherryazijn en 1 eetlepel bal­samicoazijn op met 3 eetlepels olijfolie extra vier­ge. Doe er 2 eetlepels kappertjes bij, kruid met een mespunt gedroogde tijm, peper en zout. Nap­peer de warme kip met de koude saus en dien op. Lekker erbij: rijst of gekookte aardappelen.

Voor 4 personen:
2 parelhoenen- room- maïzena

Voor de marinade:
2 flessen (75 cl) oude kriek '3 Fonteinen'- 200 g witte suiker- 3 uien, fijngesneden

Halveer de parelhoenen (of laat dit doen), bestrooi met peper en zout en bak in de oven op 220°C. Uit de oven halen en marineren in het kriekbier.
Kook voor de saus de gezeefde marinade op met room en bind met maïzena.
Schaarbeekse (of andere) kriekjes opwarmen en het vocht binden met maïzena.
Halveer de parelhoenen en serveer samen met de saus en de kriekjes.

Voor 4 personen:

haantjes 2
sjalotten 6
dikke champignons de Paris 6
bruine fond  1 liter (of gevogeltefond kant-en-klaar)

faro 2 liter
zout
zwarte en witte peper

Bak de haantjes bruin en bestrooi ze met zwarte peper, zout en witte peper.

Glaceer de sjalotten en champignons in één liter faro en laat alles inkoken tot het bier volledig verdampt is en de groenten glazig zijn.

Laat voor de saus één liter sterke bruine fond met één liter faro tot de helft inkoken.

Voor ongeveer 45 stuks:

1 plukje saffraandraadjes- 3 eetlepels sinaasappelsap- 2 eetlepels rozenwater- 3 eiwitten- zout- 2 eetlepels citroensap- 120 g fijne suiker- 400 g amandelpoeder- 100 g abrikozenconfituur- 250 g witte marsepein- 150 g bloemsuiker + bloemsuiker om uit te rollen

Breng 1 eetlepel sinaasappelsap en het rozenwater aan de kook met de saffraan en roer tot die opgelost is. Klop in een warmwaterbad de eiwitten met een snuifje zout, 1 theelepel citroensap en de fijne suiker tot stevige sneeuw. Neem uit het warmwaterbad en blijf kloppen tot de eiwitsneeuw volledig koud is. Schep er de saffraanvloeistof en de amandelen bij. Zet deze meringue, afgedekt, 2 uur in de koelkast. Bestrooi een groot vel bakpapier rijkelijk met bloemsuiker. Schep er de meringue op. Dek af met een tweede vel bakpapier. Rol uit met de deegrol tot een plak van ongeveer 5 mm dik. Steek met vormpjes hartjes uit. Leg ze op bakpapier op de bakplaat. Zet de koekjes 12 tot 15 minuten midden in de oven op 150°C. Neem ze, met het bakpapier, van het bakblik. Laat ze afkoelen op het papier.

Verwarm de confituur met de rest van het sinaasappelsap. Laat 1/2 minuut koken. Zeef en laat afkoelen.

Rol de marsepein dun uit tussen twee vellen bakpapier, bestrooid met bloemsuiker. Steek er hartjes uit van dezelfde grootte als de koekjes. Bestrijk de koekjes met een dun laagje confituur en leg er een marsepeinhartje op. Druk lichtjes aan.

Schep de rest van de confituur in een spuitzak met mini-tuit. Vermeng de bloemsuiker met de rest van het citroensap. Bestrijk de hartjes met het glazuur, spuit er meteen wat jam-lijntjes op als versiering. Laat goed opdrogen

Lekker en supereenvoudig:

Snij een gespoelde courgette in flinterdunne plakjes en maak een vinaigrette met 8 eetlepels olijfolie, het sap van 2 citroenen, 1 geperst knoflookteentje, een koffielepel gehakte korianderblaadjes, peper en zout.
Schenk ze bij de salade.
Werk af met een plukje verse munt.

Voor ongeveer 35 stuks:

125 g zachte boter- 60 g fijne suiker- 1 vanillestokje-1 ei- 250 g bloem- 75 g amandelschilfers- 90 g cornflakes- 230 g couverturechocolade (melk)- zout- papieren bakvormpjes

Schraap het merg uit het vanillestokje. Vermeng het met de zachte boter, de suiker en een snuifje zout. Doe er het ei bij. Roer glad. Kneed met de gezeefde bloem tot een stevig deeg. Rol het deeg in plasticfolie en zet het 1 uur in de koelkast.

Verdeel het in porties en rol het dun uit. Steek er plakjes van 7 cm diameter uit. Leg ze tussen twee papieren bakvormpjes. Strooi wat bakbonen in het bovenste vormpje. Bak de taartjes 15 minuten midden in de oven op 180°C. Neem de bakbonen weg en laat de kuipjes nog 5 minuten bijkleuren. Rooster de amandelschilfers in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Verkruimel de cornflakes. Laat de chocola smelten in een warmwaterbad. Meng er de amandelen en de cornflakes door en verdeel het over de afgekoelde taartjes. Laat de vulling goed opstijven.

Voor ongeveer 40 stuks:

200 g zachte boter- 100 g poedersuiker- geraspte schil van 1/2 onbehandelde sinaasappel- 1 vanillestokje- 250 g bloem- 1 eetlepel cacaopoeder- 100 g hazelnootpasta- bloem om uit te rollen

Doe de boter met de suiker, de sinaasappelschil en het merg uit het vanillestokje in een kom. Bewerk met de mixer-kneedhaken tot een gladde massa. Strooi er de bloem bij. Kneed tot een glad deeg. Verdeel het in twee even grote porties. Voeg bij een helft het cacaopoeder. Bestuif de handen met bloem en maak deeg balletjes zo groot als een kerstomaat. Leg ze op voldoende afstand van elkaar op bakpapier op de bakplaat. Bak de koekjes 12 minuten midden in de op 180°C voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen. Laat de chocoladepasta indien nodig op kamertemperatuur komen of verwarm hem in een warmwaterbad tot hij goed smeerbaar is.

Bestrijk er de witte koekjes mee, zet er de chocoladekoekjes bovenop en druk lichtjes aan. Laat weer opstijven.

Voor ongeveer 50 stuks:

50 g bloem- 1/2 zakje bakpoeder- 80 g geraspte kokosnoot- 40 g geplette havervlokken- 150 g fijne suiker- 1 zakje vanillesuiker- 70 g zachte boter- 2 eetlepels sinaasappelsap- geraspte schil van 1 onbehandelde sinaasappel- 1/2theelepel kaneel- 1ei- bloem voor de handen

Vermeng in een kom de bloem en het bakpoeder. Doe er alle andere ingrediënten bij. Bewerk met de mixer-klopper tot een glad deeg. Laat het, afgedekt, 1/2 uur rusten op kamertemperatuur.

Bestuif de handen met bloem en maak nootgrote balletjes. Leg ze op bakpapier op de bakplaat. Laat voldoende ruimte tussenin, het deeg loopt bij het verwarmen tamelijk breed uit.

Bak de cookies 12 tot 15 minuten midden in de op 190°C voorverwarmde oven. Neem het bakpapier van het bakblik, laat de koekjes afkoelen op het papier.

Voor 4 personen:

500 gr seizoenvruchten (appelen, peren, druiven,...)- 50 cl rode wijn- 1 steranijs- 2 kruidnagels- 1 kardemompeul- 1 zakje vanillesuiker- het wit van 3 eieren- 3 eetl. Poedersuiker- 1 eetl. amandelpoeder

Schil de vruchten en snijd de grootste in stukken. Kook ze ongeveer 20 minuten op een zacht vuurtje in de wijn, met de specerijen en de vanillesui­ker. Laat daarna in een ver­giet uitlekken.

Verwarm de grill van de oven. Klop het wit van de eieren met de poeder­suiker stijf.

Leg het fruit in een gra­tineerschotel, bestrooi met het amandel poeder en bedek met het eiwit­schuim. Zet de schotel enkele minuten onder de grill met de ovendeur open, zodat u een oogje in het zeil kunt houden. Serveer onmiddellijk.

Voor ongeveer 45 stuks:

50 g pecannoten (of walnoten)- 110 g zachte boter- 100 g fijne suiker- 1 eetlepel honing- 1/2 theelepel kaneel poeder- geraspte schil van 1 onbehandelde sinaasappel- 1 dooier- 140 g bloem- zout- suikerhartjes en bloemsuiker om af te werken

Maal de noten heel fijn. Roer de boter romig met 50 g suiker, de honing, de kaneel en een snuifje zout. Doe er het sinaasappelschilletje bij. Roer glad met de mixer-kneedhaken. Doe er de eierdooier bij. Bewerk nog even heel kort. Voeg er de bloem en de noten aan toe. Kneed 1 minuut goed door.

Rol het deeg in plasticfolie en zet het twee uur in de koelkast.

Verdeel het in porties en vorm hoefijzertjes (of smalle maantjes), dat lukt makkelijk als u de handen met bloem bestuift. Leg ze op bakpapier op een bakplaat. Bak de koekjes 12 tot 14 minuten midden in de oven op 180°C.

Laat ze wat afkoelen. Bestuif ze rijkelijk met gezeefde bloemsuiker en leg er een suikeren hartje op.

Voor ongeveer 45 stuks:

50 g pecannoten (of walnoten)- 110 g zachte boter- 100 g fijne suiker- 1 eetlepel honing- 1/2 theelepel kaneel poeder- geraspte schil van 1 onbehandelde sinaasappel- 1 dooier- 140 g bloem- zout- suikerhartjes en bloemsuiker om af te werken

Maal de noten heel fijn. Roer de boter romig met 50 g suiker, de honing, de kaneel en een snuifje zout. Doe er het sinaasappelschilletje bij. Roer glad met de mixer-kneedhaken. Doe er de eierdooier bij. Bewerk nog even heel kort. Voeg er de bloem en de noten aan toe. Kneed 1 minuut goed door.

Rol het deeg in plasticfolie en zet het twee uur in de koelkast.

Verdeel het in porties en vorm hoefijzertjes (of smalle maantjes), dat lukt makkelijk als u de handen met bloem bestuift. Leg ze op bakpapier op een bakplaat. Bak de koekjes 12 tot 14 minuten midden in de oven op 180°C.

Laat ze wat afkoelen. Bestuif ze rijkelijk met gezeefde bloemsuiker en leg er een suikeren hartje op.

Voor ongeveer 40 stuks

100 g gedroogde cranberry’s- 3 eiwitten- 120 g fijne suiker- 1 theelepel citroensap- 80 g amandelpoeder- 40 g ouwel (plakjes van 50 mm diameter)- 100 g bessengelei- zout

Hak de cranberry's fijn. Doe de eiwitten met een snuifje zout en het citroensap in een pannetje. Zet in een warmwaterbad en klop stevig op tot een dikke, vaste eiwitsneeuw. Blijf kloppen tot de massa afgekoeld is. Schep er de cranberry's en het amandelpoeder bij. Schep het mengsel in een spuitzak met grote, gladde tuit. Leg de plakjes ouwel op een bakplaat. Spuit er de meringue op. Bak 15 minuten onderaan in de oven op 150°C. Laat goed afkoelen.

Verwarm de gelei tot hij weer licht vloeibaar is. Schep hem in een spuitzak en spuit toefjes gelei op de afgekoelde taartjes. Laat volledig opstijven.

Voor 6 stuks:
 

Beboter 6 kleine cakevormpjes. Klop 2 grote eieren los en voeg er in deze volgorde:  ­

80 g fijne suiker, 100 g gezeefde patisserie bloem met 1 koffielepel gistpoeder, 1,5 dl olijfolie, 50 g instant polentameel, het sap van 1/2 sinaasappel en de geraspte schil en het sap van 1 onbehandelde citroen aan toe. Roer constant. Stop met roeren als het beslag mooi glad is en schep het in de vormpjes.

Bak de cakejes 15 tot 20 minuten op 200°C.