Hoe maak ik mascarpone mosterdsaus?

Een zalig zomer dessert, en helemaal onweerstaanbaar als u het zo serveert.

Voor 8 porties:

6 rijpe perziken- 5cl water- 75 g fijne suiker- 2 eiwitten- 1.5 dl dikke room- geraspte schil van 1 onbehandelde sinaasappel- 2 koffielepels gelatinepoeder- 200 g genoise- 1 borrelglaasje cointreau (of andere sinaasappellikeur)- bloemsuiker en enkele partjes perzik om af te werken.

Steek met een vormpje van 7.5 cm diameter 8 plakjes uit de genoise. Snij ze horizontaal doormidden, zodat u 16 plakjes van 1 cm dik hebt. Snij uit stevig plastic 8 repen van 25 x 5 cm. Leg 8 koekjes op een plakje. Zet er een reepje plastic omheen. Maak vast met een stukje tape.
Schil en ontpit de perziken, snij ze in stukken. Mix ze met de sinaasappelschil tot moes. Laat het gelatinepoeder 5 minuten weken in het water. Verwarm op een zacht vuur ¼ van het moes met de suiker en het geweekte gelatinepoeder, tot beide gesmolten zijn. Vermeng met de rest van het perzikenmoes. Laat afkoelen, niet opstijven.
Klop de eiwitten stijf. Klop de room lobbig. Spatel eerst de room, dan de eiwitten luchtig door de mousse. Schep de mousse op de genoise. Dek af met een tweede plakje genoise. Druk lichtjes aan. Besprenkel met de cointreau. Zet ten minste 3 uur in de diepvriezer om op te stijven.
Serveren: haal de ijsmousse een half uurtje vooraf uit de diepvriezer, zodat ze wat op temperatuur kunnen komen (anders zijn ze keihard)! Zet ze meteen op dessertborden. Haal het reepje plastic weg. Werk af met gezeefde bloemsuiker en partjes perzik. Serveer meteen.

Voor 4 personen:

2 aubergines- 1ui, gesnipperd- 2 teentjes knoflook, geperst- 4 vleestomaten, gepeld en in blokjes- 2 koffielepels tomatenpuree- 2 eetlepels rozijnen- 2 eetlepels pijnboompitten – 2 koffielepels gehakte gladde peterselie- 2 koffielepels gehakte dille- 1 eetlepel rode wijnazijn- olijfolie- 150 g geraspte kaas- zwarte peper- grof zeezout.

Spoel de aubergines, snij ze doormidden in de lengte. Haal ze uit en bewaar het vruchtvlees. Strooi zeezout in de helften en leg ze omgekeerd in een vergiet. Snij het vruchtvlees in blokjes en vermeng met grof zeezout. Laat 30 minuten uitlekken in een vergiet.
Speel het zout weg. Dep de blokjes droog en bak ze 5 minuten in olijfolie. Fruit de ui en de knoflook glazig. Doe er de tomaatblokjes, de tomatenpuree, de rozijnen, de pijnboompitten, de tuinkruiden en de azijn bij. Laat 5 minuten stoven. Vermeng met de aubergineblokjes en de helft van de kaas. Kruid naar smaak.
Schep het mengsel in de halve aubergines. Strooi er de rest van de kaas op. Zet ze naast elkaar in een groot geolied bakblik.
Dek af met aluminiumfolie en ze 30 minuten op de barbecue. Of, onafgedekt, in een oven van 175°C. Lekker met een frisse groene salade.

Voor 4 personen:

600 g kipfilet- 8 vellen brickdeeg- 50 g zachte boter- 200 g gehakte peterselie- 4 tomaten- 2 teentjes knoflook- 125 g paneermeel- 1 ei- olijfolie- zwarte peper uit de molen en zout

1. Verwarm de oven voor op 210°C Vermeng de boter met de peterselie, de geperste knoflook, het paneermeel en het ei. Kruid met peper en zout. Snij de kip in blokjes en vermeng ze met 2/3 van deze persillade.
2. Halveer de brickvellen. Schep op elk stuk een lepel kipblokjes. Vouw toe en bestrijk de pakketjes rondom met olie.
3. Halveer de tomaten. Haal ze lichtjes uit. Vul ze met de rest van de persillade. Schik ze op een geolied bakblik. Leg er de bricks bij.
4. Zet het bakblik 20 minuten in het midden van de oven, keer de bricks na 10 minuten om.

Vier de herfst met een cocktail op basis van likeur ‘Poire Williams’

Voor 4 personen:

35 g suiker- ½ dl Poire Williams- 1 fles goed gekoelde champagne of schuimwijn.

Verwar de suiker en ½ dl Poire Williams in een pan tot de suiker gesmolten is. Laat afkoelen. Verdeel de suikerstroop over 4 glazen. Doe in elk glas 1 theelepel Poire Williams en vul aan met champagne. Roer kort om. Versier met een plakje peer en serveer meteen.

Deze heerlijke taart eet je warm of op kamertemperatuur, met een flinke toef slagroom, wat dikke room of een bolletje vanille-ijs.

2 eetlepels vloeibare honing- 1 pakje vanillesuiker of een half gespleten vanillestokje- 10 grote peren- 125 g bloem- 125 g suiker- 2 grote eieren- 150 g boter op kamertemperatuur + een beetje extra voor de ovenschaal

1. Schil de peren, verwijder het klokhuis, snij ze in dikke plakken of stukken.
2. Verwarm de honing en de vanille in een grote pan. Voeg de peren toe en verwarm enkele minuten op hoog vuur. Giet ze in een beboterde schaal.
3. Vermeng de bloem met de suiker, de eieren en de boter. Verdeel het mengsel over de peren en bak gedurende 45 à 55 minuten op 190°C, tot de peren lekker zacht en mooi goudbruin zijn.

4 appels- 200 g frambozen (diepvries)- 40 g fijne suiker- 150 g slagroom

Voor de crumble: 50 g bloem. 100 g boter- 50 g bruine suiker- 100 g speculaas

- Laat de frambozen ontdooien. Spoel de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor.
- Snij een kapje van de appels en haal er zoveel mogelijk vruchtvlees uit zonder de schil te beschadigen. Snij het in blokjes.
- Doe het vruchtvlees in een pannetje met de suiker en een likje water. Laat 5 minuten koken. Voeg er van het vuur af de frambozen aan toe.
- Verwarm de oven voor op 180°C. Vermeng de bloem, de boter, de suiker en de speculaas tot een kruimelig mengsel.
- Schep de compote in de appels. Strooi er de crumble over. Zet 30 minuten in de oven. Serveer warm, met slagroom.

4 boekweitpannenkoeken- handjevol warmoes (of wat verse spinazie)- 1/2 bosje gladde peterselie- 50 g gerookt- spekblokjes- 50 g parmezaansekrullen- 20 g boter- peper uit de molen en zout

1. Bak het spek knapperig. Laat het uitlekken op keukenpapier. Giet het spekvet weg.
2. Stoof in dezelfde pan de gespoelde warmoes (of spinazie) kort aan in de boter. Kruid met peper en zout. Zet de groente even aan de kant.
3. Verwarm de pannenkoeken. Leg ze op mooie borden. Schep er de groenten en het spek op. Bestrooi met parmezaan en gehakte peterselie. Vouw dicht en serveer meteen.

250 g witte druiven- 150 g krenten- 150 g bosuitjes- 50 g verse gemberwortel- 2 appels (golden)- 2 peren (conférence)- 2 dl witte wijnazijn- 100 g bruine suiker.

1. Spoel de druiven, halveer ze en haal de pitten eruit. Snipper de uitjes. Schil de gember, snij hem in fijne reepjes. Schil de appels en de peren, snij ze in blokjes.

2. breng de azijn aan de kook met de suiker. Doe er de gember, de krenten, de uitjes en het fruit bij. Laat 30 minuten zachtjes sudderen. Schep af en toe voorzichtig om.

3. laat afkoelen in de kookpan. Verdeel over bokaaltjes. Ook heerlijk bij kaas (zoals halfbelegen Gouda of cheddar).

Voor 6 personen:

Neem een pan met antikleeflaag en strooi er 3 eetlepels amandelschilfers in. Voeg er 1 eetlepel suiker en een klontje boter aan toe. Bak de amandelschilfers al roerend met een spatel tot ze karameliseren. Giet de schilfers uit op een bord en laat ze afkoelen. Snij 6 halve peren op sap in blokjes. Maak een sausje van 6 eetlepels advocaat en 3 eetlepels perensap en roer ze samen. Verdeel de perenblokjes over de krokante tulpkoekjes en schep er 2 bolletjes vanille-ijs op. Lepel er om het af te maken je advocaatsaus op en werk af met de krokante amandelschilfers.

1 kaneelpijpje- 1 theelepel engelwortel- 6 kruidnagels- 1/2 theelepel saffraan- 1/2 theelepel gember- 3 jeneverbesjes- 1 snuifje nootmuskaat- 4 eetlepels amandelen- 15 gram rozijnen- 1 sinaasappel- 2 centiliter sherry- 1 deciliter cognac- 1 fles witte of rode porto- 150 gram bruine kandijsuiker

Schil de sinaasappel en snij hem in kleine stukjes. Doe de sherry, porto en cognac in een pot. Voeg er de stukjes sinaasappel, rozijnen en volledige amandelen aan toe. Ook de zeven kruiden mogen mee in de pot samen met de suiker. Laat het geheel langzaam heet worden ( 70°C), maar zorg ervoor dat de vloeistof niet aan de kook gaat. Giet het ongefilterde drankje over in een warmtebestendige kan. Een grote koperen pot of Provençaals aardewerk met van die gezellige bekers is hiervoor ideaal. Vergeet de bij horende lepels niet.

N.B.:
Deze Zweedse punch smaakt heerlijk als dessert of als saus bij een bolletje ijs. Zet de pot in het midden van de tafel op een fonduevuurtje zodat hij lekker warm blijft en de geur je neus prikkelt. Absolute aanrader: pannenkoeken of perziken, geflambeerd met deze lekkernij.

Deze jam met een verrassende gembertoets is heerlijk bij de brunch of als toemaatje bij gebak.

1,5 kg rijpe peren- sap van een halve citroen + 1/2 eetlepel citroensap- 400 g suiker- 1/2 eetlepel geraspte citroenschil- 1 eetlepel geraspte verse gember- 100 g gekonfijte gember

1. Schil de peren, verwijder het klokhuis, snij ze in plakken. Leg ze in water met het sap van de halve citroen.
2. Dep ze droog en doe ze in een grote pan, samen met de suiker en 1/2 eetlepel citroensap. Verwarm al roerend tot de suiker gesmolten is.
3. Voeg de citroenschil en de verse en gekonfijte gember toe. Laat ongeveer een halfuur verder sudderen, tot de peren ingedikt zijn (roer af en toe om).
4. Laat de jam afkoelen. Bewaar hem in bokalen in de koelkast.

Er nu al van te genieten of op een koele en donkere plaats bewaren voor later. Voor ongeveer zes maanden te bewaren  in een goed afgesloten bokaal.

2 kg peren- 1,5 l water- 1 kg suiker- 1 onbehandelde citroen- 1 gespleten vanillestokje- bokalen met deksel

1. Was en schil de peren, maar laat de steel en het klokhuis zitten. Rasp de citroenschil, pers het sap.
2. Breng het water met de suiker, het citroensap en de schil in een brede pan langzaam aan de kook.
3. Doe er het vanillestokje en de peren bij. Laat op een zacht vuur +/- 30 minuten sudderen, tot de peren mals zijn (controleer met een vork).
4. Spoel de bokalen en deksels om met kokend water. Vul ze met de hete peren en het sap. Schroef er meteen het deksel weer op.

Als het kan, kies dan voor Williams-peren (die sappige, dikke vruchten die ook gebruikt worden voor perenalcohol)! Niet moeilijk, al vraagt het wel wat tijd, omdat de peren moeten marineren.

Voor 4 potjes:

1 kg peren- 750 g fijne suiker- 1 onbehandelde citroen- 1 onbehandelde sinaasappel.

1.Schil de peren en verwijder het klokhuis. Doe ze samen met de suiker in een kom. Dek ze goed af, zodat ze niet verkleuren, en zet ze zo 24 uur in de koelkast.
2.Boen de citroen en de sinaasappel schoon. Schil ze flinterdun.
3.Doe de citroen- en sinaasappelschil bij de peren. Breng alles aan de kook. Roer af en toe voorzichtig om. Laat 3 minuten zacht koken. Schuim af indien nodig.
4.Haal er eventueel de schillen weer uit. Schep de confituur in brandschone bokaaltjes en sluit ze meteen hermetisch.
Pittig trucje: laat een paar kruidnagels of een stukje gemberwortel meekoken. Doe deze kruiden in een linnen zakje, zo kunt u ze makkelijk weer wegnemen.

Een genoise is een extra luchtig gebak van de familie cake. U kunt dus ook een cake of biscuit in pasklare koekjes versnijden.

Tijd en zin om te bakken?

Zo maakt u hem zelf: klop in een warmwaterbad 3 eieren los met 75 g fijne suiker, tot de crème als een lint van de klopper afloopt. Neem uit het warmwaterbad en blijf nog 2 minuten flink opkloppen. Laat afkoelen. Schep, beetje bij beetje en met een metalen lepel, 75 g bloem bij de eiercrème en roer glad. Strijk het dikke beslag mooi uit op een geoliede bakplaat van 25 x 35 cm. Laat ongeveer 15 minuten bakken in de oven op 180°C.

Voor 4 personen:

400 g tagliatelle- 250 g ricotta- 125 g room- 3 eetlepels melk- 100 g viseitjes- ½ bosje verse munt- citroenpeper- zout.

Kook de tagliatelle beetgaar in gezouten water. Spoel en droog de verse muntblaadjes en hak ze fijn. Vermeng de ricotta met de room en de melk. Roer de saus goed glad en verwarm ze tot tegen de kook aan. Breng ze op smaak met citroenpeper en zout. Zet de pan van het vuur. Voeg er de munt en de viseitjes aan toe. Giet de pasta af, vermeng ze met de saus en dien op.

Koekjes met een Griekse naam, die uit Brussel komen (40 stuks)

500g. bloem, 50g. gist, 4dl. melk, 20g. kaneel, 5g zout, 230g boter afwerking: grove kristalsuiker, losgeklopt ei

Stort de bloem op de werktafel. Maak een kuiltje in het midden. Los de gist op in lauwe melk en giet in het kuiltje samen met de kaneel en het zout. Kneed het deeg droog en werk er de boter onder. Strooi grove kristalsuiker op de werkplank en rol er de deegballetjes van 50a75g en laat 30min rijzen Bestrijk de ovenbakplaat rijkelijk met boter. Druk de deegballetjes plat in de breedte (6cm van de randen) en laat 20min rusten. Bestrijk met ei en bak gaar. Verdeel het warme gebak in stukjes van 10cm.

Serveertip:
Laten afkoelen, en droog bewaren

Voor 4 personen:

300 g penne- 400 g ongepaneerde inktvisringen (diepvries)- 200 g trostomaten- 3 teentjes knoflook- 2 eetlepels olijfolie- 75 ml droge witte wijn- 1 blikje witte bonen (netto 250 g)- verse salie en rozemarijn- peper en zout.

Laat de inktvis ontdooien. Pel en hak de knoflook. Snipper een takje rozemarijn en wat blaadjes salie fijn. Spoel de tomaten, snij ze in partjes. Fruit de knoflook glazig in de olijfolie. Doe er de inktvis en de rozemarijn bij. Dek af. Laat 10 minuten stoven. Voeg er de tomaatjes, de wijn en de uitgelekte bonen aan toe. Kruid met peper en zout. Laat 3 tot 4 minuten onafgedekt koken. Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Giet ze af en vermeng ze met de saus. Werk af met verse salie en dien op.

Voor 4 personen:

400 g spaghetti- 3 rode chilipepertjes- 3 teentjes knoflook- 100 g groene olijven, gevuld met paprika- 30 g zwarte olijven- 1 dl olijfolie extra vierge- 30 g boter- 1 onbehandelde sinaasappel- platte peterselie- zout.

Verwijder zaadjes en lijsten uit de pepertjes. Pel de knoflook. Ontpit zwarte olijven. Laat de gevulde olijven uitlekken. Hak alles samen grof (in de keukenrobot). Boen de sinaasappel en rasp de helft van de schil. Hak de peterselie. Verwarm de boter en de olie. Stoof het pepertjes-knoflook-olijven mengsel 5 minuten aan. Doe er de sinaasappelschil en de peterselie bij. Zet van het vuur en roer. Kook de pasta beetgaar. Giet af en vermeng met de olijvensaus. Serveer met parmezaan.

Voor 4 personen:

800 g heilbot (stukken van 200 g per pers.)- 8 gamba's- 12 Petits gris de Namur (escargots)- groentebouillon- bieslook,fijngehakt

Groenten in de papillot
1 wortel, in stukjes gesneden- 4 lente-uitjes, in stukjes gesneden- 4 minivenkels, in stukjes gesneden- 4 groene en 4 witte asperges, beetgaar gekookt en in stukjes gesneden- 8 kerstomaatjes, gepeld- 2 takken groene selder, in stukjes gesneden- 20 sluimererwtjes, doorgesneden- 8 minimaïskolfjes, in schijfjes gesneden- 1 takje rozemarijn- zestes van 1 citroen

Voor de kruidenboter:
100 g gezouten boter op kamertemperatuur- 1 el bieslook- 1 el sjalot- 1 el krulpeterselie- 1 el dragon- 1 el kervel, alles fijngesnipperd- 1 el citroensap- peper

Gebruik voor de papillot speciale doorschijnende ovenvaste folie of gewone aluminiumfolie. Leg op elke papillot een stuk vis, 2 gamba's en 3 escargots. Verdeel er de groenten over. Sluit de papillot en laat ca. 10 min. garen in een voorverwarmde oven van 200°C. Meng voor de kruidenboter alle ingrediënten door de boter tot je een gladde massa bekomt. Warm de groenten bouillon op, meng er de kruidenboter door en mix schuimig.
Serveer apart, samen met het bieslook.