Peterselie

De bekendste eetbare paddestoel is de champignon, maar er zijn veel meer soorten: de cantharel, het eekhoorntjesbrood, de zeer exclusieve truffel en de oesterzwam.

Oesterzwammen zijn zeer grote en smakelijke paddestoelen.

De specifieke, kruidige smaak komt bijzonder goed tot zijn recht in culinaire gerechten.

U kunt de oesterzwam bij de groentespecialist kopen.  

Voor 6 tot 8 personen
4 eieren- 200g boter- 200g fijne suiker- 200g bloem- 1/2 zakje gistpoeder- sap van 1 sinaasappel- boter voor de vorm
Voor het glazuur:- 150g bloemsuiker- 1 onbehandelde sinaasappel 

Beboter een cakevorm, bekleed hem met bakpapier en beboter ook lichtjes het papier. Laat de boter smelten op een zacht vuur. Splits de eieren. Klop de eierdooiers met de suiker witschuimig. Doe er het sinaasappelsap, de bloem en de gist bij. Roer goed glad. Klop de eiwitten stijf. Spatel de eiwitsneeuw luchtig door het beslag. Schep het in de vorm. Bak 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200° C(stand 6-7) en dan nog 40 minuten op 170°C (stand 5-6)
Spoel de sinaasappel voor het glazuur, rasp de schil fijn en pers het vruchtvlees uit. Laat schil en sap samen met de bloemsuiker 5 minuten zacht koken, ontvorm de koek op een rooster. Zet 'm in een grote, ietwat diepe schaal. Schenk de stroop over de cake en laat even intrekken. Bedruip nog een tweetal keer met de stroop die in de schaal opgevangen werd.

Serveer lauw of koud.

Kook gedurende een paar minuten een vanillestokje in 4 dl water en laat dit afkoelen. Klop vervolgens in een grote kom 12 eidooiers met 200 g suiker schuimig.

Terwijl u klopt moet u geleidelijk het afgekoelde water (zonder vanillestokje) en 6 dl brandewijn toevoegen.

Klop het mengsel au-bain-marie verder, tot het mengsel warmer wordt en begint te binden.

De advocaat snel laten afkoelen en koel en donker bewaren.

De kelder is ideaal!

Tip: In plaats van brandewijn, kan men ook jonge jenever gebruiken.

Voor 4 personen:
75 g bittere chocolade- 75 g room- 4 grote vellen filodeeg- 2 sinaasappels- 2 eetlepels fijne suiker- 1 cm verse gemberwortel- 1 eierdooier- arachide-olie- 1 theelepel roze peperbessen- bloem voor het werkvlak

Breng de room aan de kook. Doe er de chocolade, in stukken, bij. Zet van het vuur. Roer tot de chocolade gesmolten is. Laat afkoelen. Steek uit het filodeeg 16 plakjes van ongeveer 7 cm diameter. Schil en rasp de gemberwortel. Schil de sinaasappels, snij ze in plakken van 1 cm dik. Leg ze in een pan, strooi er de suiker en gember bij. Ver­warm een tiental minuten op een zacht vuur. Bestuif een plat werk­vlak lichtjes met bloem. Leg 8 plakjes filodeeg naast elkaar. Bestrijk de rand van de plakjes met losgeklopte eierdooier. Schep er een lepel van het chocolademengsel op. Dek af met een tweede plakje filodeeg. Druk de randen goed aan. Verhit ruim olie in een koekenpan. Bak de ravioli 1 à 2 minuten op een hoog vuur. Keer ze om met een schuimspaan. Bak ook de andere kant goudbruin. Laat de ravioli uitlekken op keukenpapier. Verdeel ze, met de sinaasappelplakjes, over kleine diepe borden. Werk af met roze peperbessen en dien op.

Voor 4 personen.
4 kg mosselen - 2 dl droge witte wijn- 1 ui- 1 prei- 3 wortelen- 3 takjes peterselie-
1 laurierblad-1 selder- peper
Bereiding:
Was de mosselen in koud water. De mosselen die open staan, moeten eruit. Laat ze uitlekken. Snij de prei in ringen en de worteltjes in plakjes. Versnij ook de selder en de peterselie.
Breng in een grote mosselpot de wijn aan de kook terwijl je er de preiringen, de worteltjes, de peterselie, de selder en het laurierblad aan toevoegt. Kruid met vrij veel peper en laat 5 minuten koken. Voeg daarna de mosselen toe bij hoge temperatuur. Tijdens het koken moet je af en toe goed met de mosselpot schudden zodat alle mosselen tegelijk klaar zijn. De mosselen zijn gaar als ze zich openen.
Neem een diepe schaal en serveer er de mosselen en de groentjes in.
Serveer met een saus naar keuze. En natuurlijk mogen de heerlijke Belgische frietjes
niet ontbreken!

600 g kalkoenfilet- 1 1/2 l groentebouillon- 2 blikken tonijn in eigen nat (yan 150g)-

1 citroen-  3 eetlepels kappertjes- 7 cl olijfolie- 250 g room- 3 blaadjes gelatine (van 3 g)-  peper uit de molen en zout

1. Leg de kalkoenfilet in de kokende bouillon.Dek af en laat 30,minuten sudderen. Laat afkoelen in de bouillon.

2. Pureer de uitgelekte tonijn met het citroensap en 2 theelepels kappertjes. Schenker in. een straaltje de olijfolie bij en bewerk tot een dikke saus. Vermeng met de room.

3. Los de geweekte en uitgeknepen gelatine op in 2 à3 eetlepels warme bouillon. Vermeng met de tonijnsaus. Kruid met peper en zout.

4. Snij de kalkoenfilet in fijne plakken. Bekleed een terrinevorm met plasticfolie. Vul hem in laagjes met plakken gevogelte, kappertjes en tonijnsaus. Begin en eindig met vlees.

5. Dek af en zet minstens een nacht in de koelkast.

lekker met rucola, kerstomaatjes en appelkappertjes.

Met al zijn heilzame eigenschappen lijkt salie wel de complete medicijnkast te kunnen vervangen. In vervlogen tijden werd zelfs beweerd dat de mensen met salie geen reden meer hadden om te sterven. Vandaag weten we dat salie geen garantie is voor de eeuwige jeugd, maar verstandig gebruikt kan het onze gezondheid wel een aardig handje toesteken.

Al van in de oudheid was salie gekend als een belangrijk geneeskruid tegen vele kwalen. Salie is immers een algemeen versterkend en stimulerend middel, vooral voor maag, darmen, zenuwstelsel, baarmoeder en lever. Salie werkt als een natuurlijk ontsmettingsmiddel voor de mond en de ademhalingsorganen. Een slappe thee kun je gebruiken als gorgelmiddel bij keelpijn, ontstoken tandvlees en mondzweertjes. Onze grootouders gebruikten salie tegen tandbederf. Ook bij verkoudheden biedt hete saliethee (15 à 20 gram vers of gedroogd blad op één liter kokend water, 10 minuten trekken) soelaas. Of ga de gevolgen van de winter preventief te lijf met een kopje hete saliemelk: één koffielepel gedroogde salie gedurende tien minuten laten sudderen in een halve liter melk. Zeef en voeg een eetlepel honing toe. Salie wekt ook de eetlust op en helpt bij een overbelaste maag. Het kruid bevat eveneens hormoonachtige stoffen die nuttig zijn bij een onregelmatige menstruatie en in de menopauze. Bovendien is het een middel dat het zweten onderdrukt. Salie blijkt ook zenuwsterkend en een weldaad voor de geest.

 Volgens de geneeskunde zou het ook goed zijn voor het falend geheugen en algemeen de gevolgen van het ouder worden vertragen.

Let op: niet medicinaal gebruiken tijdens de zwangerschap of bij borstvoeding (zogremmend). Salie bevat een stof die bij grote doses epileptische aanvallen kan veroorzaken. Behandeling met de thee beperken tot twee weken.

 Tips:

 Grijze haren: De eerste grijze haren geef je weer kleur door je haar te spoelen met het aftreksel van salie. Ook goed tegen hoofdroos.

Vroeger was salie bij veeartsen zeer gegeerd als geneesmiddel tegen uierontsteking bij koeien.

Voor de salade:
1 kg groene asperges- 3 stengels selder-  2 rode uien- zout

Voor de dressing:
1 teentje knof­look- 10 g gemberwortel- 2 limoenen- 1 theelepel rode currypasta-  3 eet­lepels vissaus- 4 eetlepels druivenpit­olie- peper uit de molen

Voor de garnalenkoekjes:

15 rauwe scampi (gepeld)- 1 limoen -1 eiwit- 1 mango- 1 rode paprika- 2 eetlepels vissaus- 1/2 theelepel rode currypasta- 1 bosje koriander of gladde peterselie- olie

1. Kook de asperges 5 minuten in zout water. Laat schrikken in koud water, en snij in stukken. Snij de gespoelde seIder­stengels in boogjes en de uien in ringen.
2. Hak de knoflook en de gemberwortel. Vermeng ze met het sap van de limoenen, vissaus en currypasta. Leng aan met de olie. Kruid met peper en zout.

3. Snij de scampi van kop tot staart in en verwijder het zwarte darmkanaal. Pureer met de staafmixer 8 scampi met het eiwit en 1 koffielepel limoensap.
4. Sn ij de mango en het vruchtvlees van de paprika in blokjes. Vermeng met de garnalen puree. Hak de overige gar­nalen en doe ze erbij, samen met 1 eet­lepel gehakte koriander (of peterselie),

de currypasta en de vissaus. Breng op smaak met limoensap, peper en zout.
5. Schep hoopjes van het mengsel in de koekenpan, in flink wat hete olie. Duw de koekjes enigszins plat en bak ze aan beide kanten goudbruin.

6. Vermeng alle groenten en maak aan met de dressing: Leg de warme koekjes bij de salade. Werk de salade af met selderblaadjes of peterselie en dien op.

Pittig met sambal en sesamzaadjes

800 g lamsfilet- 300 g peultjes- 300 g oesterzwammen- olijfolie- 1 à 2 theelepels sambal oelek- 2 theelepels sesamzaadjes-  peper en zout

Voor de dressing:- 3 eetlepels sesamolie- 3 eetlepels koolzaadolie- 5 eetlepels rijstazijn- 1 eetlepel vloeibare honing- 5 eetlepels sinaasappelsap

1. Blancheer de peultjes 1 à 2 minuten in ruim gezouten water. laat ze vervolgens schrikken onder de koudwaterkraan en uitlekken. Snij de oesterzwammen in reepjes. Bak ze kort in een koekenpan, in hete olie. Kruid ze met peper en zout.

2. Bestrijk de lamsfilet rondom met sambal oelek en strooi er de sesamzaadjes op. Bak het vlees kort rondom aan op een hevig vuur. Zet het eventueel nog een vijftal minuten in de oven (175°C) als u niet zo van rosé houdt.

3. Roer een dressing met de opgegeven ingrediënten, doe er het braadvocht van het vlees bij. Vermeng de peultjes en de oesterzwammen, maak ze aan met de dressing.

4. Snij het vlees in gelijke plakjes. Schik ze bij de groenten. Heel lekker met aardappelen in de schil of met rijst.

Voor 10 personen:

 800 g rode rabarber- geraspte schil van 1 onbehandelde citroen - 2 vanillestokjes- 150 g suiker- 1,5 l helder appelsap- 18 blaadjes gelatine- 300 g frambozen (uit de diepvriezer)

Voor de mascarponecrème: 

2 verse eieren- 6 el suiker- 2 el amaretto- 500 g mascarpone- frambozen en citroenmelisse om te versieren

1. Maak de rabarber schoon en snij het harde uiteinde eraf. Snij hem in stukjes. Splits de vanillestokjes en haal het merg eruit. Kook het appelsap 10 minuten, met de rabarber, de citroenschil, het vanillemerg en de suiker.

2. Pureer het mengsel met de staafmixer en giet door een zeef. Week de gelatine in koud water, knijp uit en roer door de hete rabarberpuree. Llaat afkoelen.

3. Roer, wanneer de puree begint op te stijven, de frambozen onder het mengsel en giet het in een tulbandvorm. Zet een nacht koud weg.

4. Bereid vlak voor het serveren de mascarponecrème. Scheid de eieren en klop met een garde het eigeel op met 4 el suiker en de amaretto, in een metalen kom die u in een warmwaterbad hebt gezet. Klop tot het mengsel lichter van kleur en dik-vloeibaar wordt. Laat afkoelen. Klop er de mascarpone door. Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker en spatel ze voorzichtig onder de mascarponecrème.

5. Ontvorm de terrine en stort de inhoud op een grote schaal. Versier met mascarponecrème, frambozen en citroenmelisse.

Warm aanbevolen als hoofdgerecht, maar even lekker bij een koud buffet

- 6 zalmfilets (+/- 160 g elk)- 100 g zwarte olijven - 2 sneetjes toostbrood- 50 g gemalen parmezaan- 1 onbehandelde citroen- olijfolie - 1 bosje citroenmelisse- 1 bosje gladde peterselie- 4 takjes tijm -1 bosje lente-uitjes- peper uit de molen en zout

1. Leg de zalmfilets in een beboterde ovenschaal. Besprenkel ze vervolgens met wat citroensap, kruid ze met zout en bestrooi ze met gehakte citroenmelisse.

2. Hak de olijven, de peterselie en de tijm in de keukenrobot. Vermeng ze met het verkruimelde toostbrood en 1/2 dl olijfolie. Kruid met peper en zout. Strijk deze pasta op de zalmfilets. Zet ze 8 tot 10 minuten onder de grill.

3. Snipper de lente-uitjes. Stoof ze kort aan in wat olijfolie. Verdeel ze over de borden. Strooi er wat parmezaan over.

4. Leg er de geroosterde zalmfilets op. Werk (eventueel) af met reepjes citroenschil. Serveer  meteen. Lekker met krieltjes of stokbrood.

4 kleine stevige peren- sap van 1/2 citroen- 4 eetlepels boter- 4 eetlepels fijne suiker- 2 stokjes vanille- 1/2 l chocolade-ijs

Schil de peren,  laat ze heel met eventueel het steeltje eraan. Besprenkel ze meteen met citroensap, zodat ze niet verkleuren. Laat de boter smelten in een ondiepe braadpan. Halveer de vanillestokjes in de lengte. Leg ze in de boter. Bak de peertjes 15 tot 20 minuten op een zacht vuur. Keer ze vaak om. Bestrooi ze met de fijne suiker en laat nog even bakken, tot de peertjes goudblond gekleurd zijn. Schep ze uit de pan in diepe borden. Lepel er de bakjus over. Leg er een bolletje ijs bij en dien op.

16 rauwe langoustines (of reuzenscampi's)- 1 eetlepel rode currypasta (mild)- 2 eetlepels olijfolie- 1 dl kokosmelk- 1 dl room- 1 dl gevogeltebouillon- 2 eetlepels gehakte korianderblaadjes- peper en grof zeezout

Halveer de langoustines voorzichtig in de lengte en verwijder vervolgens het zwarte darmkanaal uit de zeevruchten. Breng de gevogeltebouillon aan de kook. Laat tot een derde inkoken. Doe er de kokosmelk en de room bij. Laat inkoken tot sausdikte. Voeg er de currypasta aan toe. Roer goed glad. Als de saus zou gaan schiften, kunt u de staafmixer gebruiken. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak de langoustines 2 tot 3 minuten. Ze zijn gaar als ze dieproze zijn. Kruid ze met peper en grof zeezout. Verdeel ze over voorverwarmde borden. Blus de koekenpan met een kopje water. Laat inkoken tot 1 eetlepel. Voeg deze jus bij decurryroom.

Nappeer de langoustines met de hete saus.
Werk af met koriander en dien zo snelmogelijk op.

2 kreeften van 750 g - 1 wortel- 1 prei- 1 ui- 1 sjalot- 1 dl droge witte wijn-
1 dl gevogeltebouîllon - 130 g hoeveboter-  4 eetlepels gehakte kruiden (basilicum, peterselie, kervel, dille, dragon). 1 theelepel zwarte peperbolletjes. peper en zeezout

Maak de groenten schoon. Snipper de wortel, de prei en de uiin grove julienne.
Vul een grote kookpan met water. Doe er de groenten en de peperbolletjes bij. Breng aan de kook. Laat dertig minuten goed trekken.

Breng de groentebouillon weer tot tegen de kook aan. Doe er de kreeften bij. Laat 7 tot 8 minuten koken. Neem de kreeften uit het kookvocht en laat ze wat afkoelen. Halveer de kreeften, verwijder de maag (net onder de kop) en het darmkanaal.

Snipper de gepelde sjalot heel fijn. Doe hem in een pannetje met de wijn. Laat inkoken tot de vloeistof praktisch volledig verdampt is. Doe er de bouillon bij. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Werk, van het vuur af, de saus op met vlokjes ijskoude boter. Klop stevig op tot de poter volledig gesmolten is. Voeg er de tuin­kruiden aan toe en kruid ze naar smaak bij met peper en zout. Leg de kreeften op voorverwarmde borden. Nappeer ze met de warme saus en serveer meteen met stokbrood of warme toast.

8 konijnenbouten- 12 gedroogde pruimen- 1 bosje jonge worteltjes-8 dunne plakken gerooktspek- 600 g krieltjes- 2 eetlepels appelgelei- boter-  2 blaadjes laurier- peper uit de molen en zout

Voor de marinade:

1 I droge witte wijn- 2 eetlepels olie- 2 wortelen- 1 sjalotje-  5 peperbolletjes-kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels)

1. Snij voor de marinade de wortelen en het sjalotje in stukken. Doe ze met de wijn en de olie, de peperbolletjes en het kruidentuiltje in een kom. Kruid de konijnenbouten met peper en zout. Leg ze in de marinade. Zet minstens 6 uur koel weg.

2. Laat de gedroogde prui­men weken in lauw water. Dep de gemarineerde konij­nenbouten goed droog met keukenpapier. Wikkel elke bout in een plak spek. Steek vast met een houten prikker.

3. Zeef de marinade. Laat ze tot ongeveer de helft inkoken. Braad de konijnenbouten in boter kort aan op een hevig vuur. Blus met de ingekookte marinade. Doe er de geweekte pruimen en de worteltjes in fijne plakjes bij. Dek af en laat 30 tot.40 minuten stoven.

4. Kook de krieltjes in gezouten water met de laurier. Schep de konijnenbouten, de worteltjes en de krieltjes in een grote serveerkom.

5. Doe de appelgelei bij de braadjus. Roer goed glad. Kruid naar smaak met peper en zout. Nappeer vlees en groenten met de hete saus.

Serveer meteen.

  Voor 4 kopjes:   Verdeel over 4 koppen 4 theelepels rietsuiker en 4 eetlepels amaretto. Schenk er sterke zwarte koffie bij. Werk af met een toef slagroom en geroosterde amandelschilfers.