Archief

Voor 4 personen:

Sint-Jakobsschelpen in roze saus.

Voorgerecht:

12 diepgevroren grote sint-jakobsschelpen- 1 rode paprika- 1,5 dl zoete witte wijn- 1 dl room- 25 g boter- 11/2 eetlepel roze peperkorrels- 8 fleurons (siergebakjes van bladerdeeg)

Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadjes. Blancheer de groente in lichtgezouten water. Haal er zorgvuldig het vel af.

Maak de ontdooide sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon: snijd alle vliesjes weg en verwijder ook de z.g. koraal (waarvan de olieachtige smaak niet door iedereen wordt op prijs gesteld). Snijd de witte noten horizontaal in tweeën.

Neem een kookpannetje en doe er de wijn, de stukken paprika, de boter en 'n weinig peper en zout in. Laat 5 minuten zacht koken en druk dan door een fijne zeef. Voeg de room en de roze peper toe. Laat op zacht vuur nog wat indikken.

Leg de sint-jacobsschijfjes in een stoom mandje en stoom ze, heel kort, boven kokend water. Opgelet, de delikate diertjes worden vlug ovengaar en taai.

Schik de witte plakjes waaiervormig op hete borden.

Giet er de roze saus rond en smuk het gerecht op met enkele fleurons die warm werden gemaakt in de oven.

Tip

Het vel van paprika kan makkelijk verwijderd worden wanneer de geblancheerde groente enkele uurtjes in een diepvriezer wordt gelegd en dan onder een waterstraal ontdooid.

Kalkoen met morieltjes

Hoofdgerecht

1 kalkoengebraad van 800 à 1000g- 20 g gedroogde morieltjes- 100 g oesterzwammen- 2 dl kalfsfond- 1/2 knolselderij- 300 g aardappelen- 2 sjalotjes (gesnipperd)- 1 theelepel balsamico-azijn van goede kwaliteit- 2 eetlepels boter- een beetje maïszetmeel.

Was de gedroogde morieljes en laat ze in een niet-metalen kom een ruim uur weken. Morieljes zijn vrij duur maar onvervangbaar als smaakgevers.

Braad het kalkoenenvlees lekker bruin. Reken 30 à 35 minuten, eerst fel en daarna matig vuur. Dek het gebraad dan zorgvuldig toe met aluminiumfolie en houd het warm.

Giet het vet uit de braadpan weg, leg wat boter in de plaats en strooi de gesnipperde sjalotjes. Laat ze smoren. Voeg de oesterzwammen toe en, na enkele minuutjes, de kalfsfond en de morieljes (zonder marinadenat maar nogmaals gewassen). Reken nog 5 minuten zacht vuur.

Bind de inhoud van het pannetje met wat maïszetmeel, voeg de balsamico-azijn toe en een klontje boter om de saus te doen- glanzen. Laat niet meer koken.

Snijd het kalkoengebraad in plakken. Schik het vlees op warme borden. Leg er de saus met morieljes en oesterzwammen rond.

Serveer met een gemengde puree van  knolselderij en aardappelen.

Tip:

Gedroogde morieljes bevatten veel zand. In tegenstelling tot verse bospaddenstoelen moeten ze goed gewassen worden.

Amaretti-soufflé

Nagerecht

8 amaretti (Italiaanse amandelkoekjes)- 150 g fijne suiker- 2 eiwitjes- 3 eetlepels zéér sterke koffie (van bonen of van oploskoffie)- 1/2 blaadje gelatine- 3 dl room- 8 boontjes van chocolade- 2 eetlepels amaretto (likeur met amandelsmaak)

Breek de amaretti in stukjes en stamp ze voorts fijn tot kruimels.

Los de suiker op in 6 cl water. Laat op laag vuur tot een stroopje inkoken.

Klop de eiwitten zeer stijf. Giet er voorzichtig de hete suikerstroop op en meng met een elektrische klopper. Laat afkoelen. Voeg de likeur toe, en de koffie waarin de gelatine (na een weekbeurt in koud water) werd opgelost. Doe er tot slot de (tot slagroom geklopte) room bij.

Neem 4 ronde soufflé-potjes met een diameter van ongeveer 7 cm. Neem ook 4 stroken dubbelgevouwen aluminiumfolie: lengte circa 25 cm, breedte ongeveer de diepte van een potje plus 3 cm. Zet de strookjes rond tegen de wand, zo dat het aluminium 3 cm boven de stenen boord uitsteekt.

Doe de potjes halfvol met het room mengsel en strooi er een laagje van de amaretti-kruimels op. Vul de potjes dan helemaal.

Zet ten minste 6 uren in de diepvrieskast.

Verwijder voorzichtig de metaalstrookjes. De bedoeling is dat het dessert eruit ziet als een echte soufflé die hoog boven de rand van het potje is gerezen. Bestrooi de bovenkant met de rest van de koekkruimels.

Leg er als extra versiering 2 chocolade boontjes op. Serveer in de potjes.

Tip:

De amaretto-likeur kan vervangen worden door cognac, rum of koffielikeur.

Voor 4 personen:

400 g mager rundergehakt (type soepvlees)- 80 g boter- 2 uien- 150 g tomatenblokjes (in blik)- 1 dl tomatencoulis- 1 koffielepel verkruimelde tijm- 1 teentje knoflook

Voor de puree

800 g aardappelen- 40 g boter- 20 cl volle melk- 2 l runderbouillon (gemaakt met twee blokjes)- geraspte nootmuskaat volgens smaak- boter voor de schotel- 4 eetlepels paneermeel- 50 g geraspte emmentaler-  zout, peper

Pel de uien en hak ze fijn. Fruit ze 5 min in 50 g warme boter. Doe er het rundergehakt bij en laat nog 15 min bakken op laag vuur. Bestrooi met zout en peper en voeg de tijm en het geperste knoflook toe.

Doe er de tomatenblokjes, de tomatencoulis en het tomatensap bij. Meng alles grondig en laat 5 min sudderen op laag vuur.

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in de runderbouillon.

Stamp ze tot puree met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de warme melk en

de koude boter in stukjes toe.

Smeer een gratineerschotel in met boter. Giet er de bereiding uit de braadpan en daarna de puree in.

Doe er stukjes boter op en bestrooi met paneermeel en geraspte emmentaler.

Laat 10 min gratineren in de warme oven (thermostaatstand 6, (180°C).

Voor 4 personen:

700 g gehakte runderfilet (puur)- 4 extra verse eieren- 2 eetlepels arachideolie of notenolie-2 eetlepels fijne mosterd- 6 eetlepels gehakte peterselie- 2 grote uien- 3 sjalotten- 2 eetlepels kappertjes- 2 eetlepels Engelse saus- zout, zwarte peper van de molen

Pel de uien en hak ze fijn.

Laat de kappertjes uitlekken en hak ze in grove stukken. Scheid het wit van de eierdooiers en laat de dooiers in hun schaal. Pel de sjalotten en hak ze heel fijn. Doe het rundergehakt, de mosterd,

de sjalotten, de Engelse saus, de olie, zout en peper in een slakom en meng zorgvuldig met een vork.

Verdeel de bereiding in 4 porties en leg die op aparte gekoelde borden. Geef ze een regelmatige vorm,

maak een kleine holte in het midden en leg daarin een eierdooier in zijn schaal. Leg hoopjes gehakte uien, peterselie en kappertjes rond de steak.

Voor 4 personen:

1 kg lamsschouder (ontbeend) in blokjes- 1 eetlepel olijfolie- 2 eetlepels tarwemeel- 1 ui- 2 teentjes knoflook- 1 dl kippenbouillon (bereid met 2 blokjes)- 1 kruidentuiltje- 1 koffielepel gedroogd bonenkruid of 1 eetlepel takjes vers bonenkruid- 1/2 koffielepel gedroogde rozemarijn of 1 koffielepel verse rozemarijnblaadjes- 750 g primeur groenten naar keuze (wortelen, sperziebonen, rapen)- 8 nieuwe aardappelen- plukjes kervel en takjes peterselie voor de versiering- zout, peper

Breng de bouillon aan de kook en laat lauw worden. Maak de ui schoon en snijd hem in schijfjes. Pel het knoflook en hak fijn.

Laat de blokjes lamsvlees 5 tot 10min bruin aanbraden in hete olie. Voeg zout en peper toe en bestrooi met meel. Voeg de schijfjes ui toe en laat nog 5 min op matig vuur staan terwijl u herhaaldelijk roert. Neem alles met een schuimspaan uit de pan. Gooi het bakvet weg en leg het vlees en de ui opnieuw in de stoofpan. Voeg het gehakte look toe. Bestrooi alles met bonenkruid en rozemarijn. Meng en bevochtig beetje bij beetje met bouillon. Voeg het kruidentuiltje toe, dek af en laat nog 1 u 10 min koken op zacht vuur. Schil de aardappelen en bewaar ze in een slakom in de koelkast. Maak de groenten schoon: krab de wortelen en de rapen schoon en laat nog 1/2 cm loof over.

Maak de sperziebonen schoon. Als de eerste kooktijd beëindigd is, de groenten toevoegen en eventueel bouillon zodat alle ingrediënten net bedekt zijn. Laat nog 25 min met deksel koken op zacht vuur. Verwijder het kruidentuiltje. Versier de bereiding met peterselie en kervel en dien op in de stoofpan.

Voor 4 personen:

4 kabeljauwmoten (+/- 150 g per stuk)- het wit van 1 prei- 12.sjalotten- 12 jonge wortelen- 2 aardappelen vastkokend- 2 jonge rapen- 2 takjes selder- 5 cl droge witte wijn-3 eetlepels visfumet- 2 dl kippenbouillon- 20 g koude boter- 16 plukjes kervel- 4 takjes- bladpeterselie- 2 eetlepels gehakte peterselie- grof zout

Schil de aardappelen, de rapen en de wortelen en snij ze in grote blokjes. Maak de sjalotten schoon.

Maak het wit van de prei en de seldertakjes schoon en snij ze in stukken van 4 cm lang. Kook de aardappelen en de rapen gedurende 15 min in gezouten kokend water en giet af.

Giet 2 dl water in een kookpan.

Voeg de witte wijn, de visfumet, de kippenbouillon, de aardappelen, de rapen, de blokjes wortel, de sjalotten, de stukken selder, prei, zout en peper toe en laat gedurende 10 min koken.

Pocheer de kabeljauwmoten in het razende vocht gedurende 5 tot 8 min afhankelijk van de dikte.

Neem uit de kookpan en verwijder het vel. Verdeel de groenten in diepe borden,

leg daarop een stuk vis en overgiet met bouillon. Versier met bieslook, plukjes kervel, takjes peterselie, een nootje koude boter en enkele korrels grof zout.

Voor 4 personen:

1 zeebrasem (+/- 600 g) met vel- 100 g gedehydreerde boschampignons- 1 sjalot- 3 dl droge witte wijn

(type muscadet)- 1/2 koffielepel Noilly Prat- 1/2 koffielepel druivensap (niet zoet)- 1 koffielepel alcoholazijn- 300 g koude boter- 2 eetlepels olijfolie- 1 teentje knoflook- 1 bosje verse koriander- Cayennepeper- zout

Verwarm de oven voor op th. 6-7 (200 °C). Hydrateer de gedroogde champignons (volgens de instructies van de fabrikant). Maak de korianderblaadjes schoon en hak ze fijn.

Giet de witte wijn, de Noilly Prat, de azijn, het druivensap, de gepelde en gehakte sjalot, het geperste look, zout en Cayennepeper in een kleine steelpan.

Meng en kook 10min op zacht vuur in. Verwerk er onder voortdurend kloppen 275 g koude boter in klontjes en de koriander in en mix de bereiding.

Laat de boschampignons grondig uitlekken en fruit ze 5 min in een braadpan op middelhoog vuur in de rest van de warme boter.

Doe er zout en peper op.

Snij de zeebrasem in 4 gelijke stukken en bak ze 4 minuten aan de velzijde in hete olijfolie. Leg vervolgens de stukken vis, met de velzijde naar boven, in een gratineerschotel en beëindig de bereiding 4 min in een hete oven: het vel moet knapperig zijn.

Verdeel de boschampignons op voorverwarmde borden. Leg er de stukken zeebrasem op, napeer met warme saus en versier met takjes verse koriander.

Voor 4 personen:

2 uien- 2 rode paprika’s- 2 eetlepels gehakte peterselie- 500 g lamsgehakt- 1 koffielepel komijnpoeder- 1 koffielepel harissasaus- 1 eetlepel extra zuivere olijfolie- 1 koffielepel gedroogde marjolein- zout- peper

Meng zorgvuldig het gehakt, de komijn, de peterselie, de harissa, zout en peper. Laat 2 u rusten in de koelkast.

Meng de olie en de marjolein.

Maak de uien schoon, snijd ze in twee en scheid de schijfjes van elkaar.

Maak de paprika's schoon en snijd het vlees in grote blokjes.

Rol het vlees in 12 balletjes.

Stel de spiesjes samen met afwisselend stukken paprika, ui en balletjes.

Smeer met een penseel de spiesjes in met de olie met marjolein en bak 12 min op de barbecue of grill, waarbij u ze halfweg de baktijd omdraait.

Voor 4 personen:

8 extra verse dikke eieren- 2 uien- 3 goed rijpe tomaten- 1 koffielepel curry- 1 mespuntje griessuiker- 40 g boter- zout, peper

Voor de garnituur:

Gebakken korstjes brood met look

Pel en ontpit de tomaten en plet het vruchtvlees. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze 8 min bruinen in 25 g hete boter. Voeg er de geplette tomaten, zout, peper, een mespuntje suiker en

de curry bij. Laat 8 min op matig vuur doorkoken zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.

Wanneer de bereiding goed droog is, er onder voortdurend roeren met een

houten lepel een voor een 7 eieren in verwerken. Zet naast het vuur en voeg er het laatste ei en de rest van de boter bij en klop alles goed om: de bereiding moet romig zijn. Verdeel over warme borden en versier met de korstjes brood.