|
HOP of volgens de officiële benaming Humulus Lupulus is een plantensoort uit de hennepfamilie. Het geslacht Humulus telt drie soorten klimplanten, die voorkomen in het noordelijk gematigd gebied. De plant is in Europa inheems en komt in het wild voor in loofbossen en heggen op voedselrijke grond. De mannelijke bloemen staan in pluimen (augustus - september), de vrouwelijke vruchten in eivormige vruchtkegels (hopbellen).
Hopharsen In de hopchemie maakt een onderscheid tussen harde en zachte hopharsen, al naar gelang ze oplosbaar zijn in bepaalde organische oplosmiddelen. De harde hopharsen zijn in bier eigenlijk ongewenst. De zachte hopharsen worden verder onderverdeeld in drie fracties:
Humulon ofwel alfa-hopbitterzuren
Lupulon ofwel beta-hopbitterzuren
Hulupon
Hopolie is een vluchtige, ofwel etherische olie. Deze olie, bestaat onder andere uit terpenen, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke hopgeur, die vooral in september rond de hopvelden hangt. De hopolie zou aan het bier een hoparoma kunnen geven. Gedurende het koken van de wort gaan echter 88 - 95 % van deze aromastoffen verloren. Hun invloed op de geur van het bier is dus niet van wezenlijk belang. Wil men toch een typisch hoparoma aan het bier geven, dan kan men de hop toevoegen aan het einde van het kookproces. Ook kan men gebruik maken van zuivere hopolie.
Vetten en vetzuren Vooral de mannelijke hopplant rijk aan vetten en vetzuren. Deze hebben een slechte invloed op het bierschuim. Daarom mogen in veel West-Europese landen, zoals België, alleen maar vrouwelijk hopplanten worden verbouwd en is de teelt van mannelijke planten wettelijk verboden. Vermeerdering van de planten gebeurt door deze te stekken.
Tanninen De looistoffen, waaronder de tanninen vallen, zijn vooral aanwezig in de dekblaadjes en het steeltje van de hopbel. Ze hebben de eigenschap oplosbare eiwitten om te zetten in onoplosbare verbindingen. Looistoffen komen tijdens het koken vrij en achteraf worden de verbindingen door filtratie uit het bier verwijderd. Wanneer niet alle eiwitten bij deze bewerkingen zijn neergeslagen, kan dat aanleiding geven tot eiwittroebel in het eindproduct.
Teelt
 Hop wordt speciaal verbouwd, om aan de behoefte van de brouwindustrie te kunnen voldoen. Hopvelden worden bij voorkeur aangelegd in vruchtbare leemgrond met een goed waterhoudend vermogen. Omdat hop een klimplant is die een hoogte van ongeveer 10 meter bereikt, is een dradenstelsel vereist. De richting van de rijen is voor de goede ontwikkeling van de hopbel van belang; belichting door de zonnestralen dient in de hand gewerkt te worden. Het vrijmaken van de hopstoelen (de wortelstokken, die in de grond blijven) en het plukken van de rijpe hopbellen (dwz. hopbellen met tot rijpheid gekomen harskliertjes, die lupuline of hopmeel bevatten, waar hopolie en harsen in voorkomen) van de afgesneden stengels gebeurt tegenwoordig mechanisch.
Verwerking Hop is voor de amateurbrouwer verkrijgbaar in de vorm van gedroogde hopbloemen, samengeperste korrels (pellets). Op de verpakking wordt de hoeveelheid bitterstoffen (voornamelijk de humulonen) aangegeven met het percentage alfazuur. Vaak worden tijdens het brouwen twee soorten hop gebruikt,
- bitterhop, om het bier zijn bitterheid te geven
- aromahop voor de geur van het bier
Om de kwaliteit te behouden, kan hop het beste koel, droog en donker bewaard worden. Hoge temperaturen, vocht, licht en zuurstof, kunnen de bitterzuren afbreken.
|
Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier. 
