|
Het gaat hier niet over een nieuwsoortig soort peper maar over peper van de haas. Dat is een warrig begrip, een uitdrukking, die geen enkele steek houdt. Er is misschien een verband met de Franse term, poivrade, waarmee een basis wildsaus bedoeld wordt.
Voor hazenpeper gebruiken de Fransen de term : civet de lièvre.... wat is nu civet ? Ook dat is warrig...
Dus we gaan er ons hoofd niet over breken...
Met hazenpeper of civet, wordt een stoverij van haas bedoeld. Dezelfde term wordt gebruikt voor andere soorten wild. Dus ook voor everzwijn of ree, hert of andere wilde beesten.
Dit wil zeggen dat onderstaande bereiding, want ik ga er per uitzondering eens een recept aan vast plakken, ook geldig is voor andere wildsoorten.
De laatste weken leef ik van de krijg!
De Marokkaanse buurvrouw komt af en toe weer hapjes toesteken, vorige week nog met het offerfeest. Als arme buren hebben we weer onze portie gekregen... vanmiddag stond ze weer aan de brievenbus te rammelen met een tajine met lamsvlees...
Twee of drie weken geleden kreeg ik van de Ludo een wolhandkrab en vorige week kwam de bouquet: moet ge een haas hebben ?
Weer Ludo: ik heb hier een haas en ik moet hem niet hebben en mijn vrouw zeker niet !
De haas zag er goed uit, een ganse vuilniszak vol ! Ludo zag er ook goed uit.
De haas was pas de dag voordien geschoten en daarom heb ik het beestje bij mij thuis nog een paar dagen aan een kromme nagel in de muur, op mijn koertje gehangen. Prachtig stilleven, haas in de sneeuw, dat werd het toen. Ik heb hem niet laten rotten of boven de beerput gehangen zoals dat vroeger gedaan werd maar vlees moet nu eenmaal besterven, anders is het taai. Trouwens was het een jonge of een oude haas? Het beest had zijn identiteitskaart niet bij, dus ik weet het niet. Nadien bleek hij wel redelijk jong te zijn.
Dan op een mooie vrijdagmorgen heb ik mijn mooiste witte schort aangetrokken, omdat ik wel moest van mijn vrouw, mijn vlijmscherp geslepen hakmes uit de schuif gehaald en heb zoef in stukken gehakt....! Pardoes...
Eerst de achterpoten er af gehaald, daarna de kop en de nek, daarna in een woeste bui de ribbetjes weggehakt en de rug, de râble, netjes vrij gemaakt van stukken niet er niet bij thuis hoorden.
Van de voorpootjes, de onderstukken van de achterbouten, het borststuk en zo nog wat afsnijdsels zou ik een hazenpeper maken.
De rug zou later opgegeten worden en de achterbouten, nog later.
Een plan de campagne was dus echt nodig.
De hoeveelheid civet, vlees voor stoverij dus, leek voldoende te zijn voor een viertal personen.
De rug zouden wij twee, mijn vrouw en ondergetekende zelf, opsmikkelen en de billen zouden de diepvriezer in gaan tot later order. Uiteindelijk hebben er negen (9) personen gegeten van die ene haas.
Ondertussen was de keuken herschapen in het decor voor een horrorfilm... Bloed aan alle kanten, boven en onder, en mijn witte schort was nu een rode schort geworden.
Hak en andere messen slingerden alom!
Na een korte maar heftige poetsbeurt is de afval, zijnde de kop, de nek, de ribben en zo nog wat brol veranderd in wildfond. Terwijl die op het vuur stond heb ik het vlees voor de stoverij in een marinade gestopt. Rode wijn erover, selder, wortel en ui, laurier en geen tijm want die was op, en een greepje jeneverbessen. Peperbollen er op gestrooid en een scheut in het geheim gestookte brandewijn er over uit gegoten en die kom mocht dan de koeling in. Op dat ogenblik was het buiten kouder dan in de koelkast. Dus daar is ie beland.
De billen in de diepvriezer gestopt tot later order en zover waren we dan.
Even naar mijn broer en zijn eega gebeld om hun aan te duiden als proefkonijn, zij werden meer proefhaas maar ze hebben het overleefd. Ze verkeren nog steeds in blakende gezondheid.
s Namiddags dan, naar de markt geweest omdat ik weet dat daar speciale paddenstoelen te verkrijgen zijn die ik toch nodig zou hebben om er fotos van te maken. ( Wat een mens allemaal moet doen om zijn kost te verdienen...) Het werden oesterzwammen, shiitakes, pieds de mouton, cantharellen, kastanjechampignons en trechtercantharellen...
Bij de slager ook nog een paar sneetjes gerookt spek gekocht. Zilveruitjes had ik niet gevonden. Dus heel simpel: geen zilveruitjes vandaag...!
s Anderdaags dan.
Eerst het vlees van de haas uit de marinade gehaald en in een grote braadpan gebakken tot het kleurde. Dan het vlees in een pot. Dan de groenten uit de marinade met de kruiden in dezelfde pan ook een bakbeurt gegeven en bij het vlees gedaan. Dan de pan geblust met de vloeistof van de marinade, die terwijl reeds zeer sterk geurde naar wilde beesten en kruiden... , en dat was het. Aan de kook gebracht, deksel er op en op het allerkleinste vuurtje laten gaar worden. Hoelang zullen sommigen zich nu afvragen? Weet ik veel, daarvoor bestaan vorken, om daar af en toe een stukje uit te halen en dat eens te controleren.
De spekjes gebakken en er stiekem een paar van opgegeten. De champignons in brokjes gesneden en samen met de spekjes een beetje gebakken. Vermits ik geen kleine zilveruitjes had moest ik die ook niet doen.
Na een uur of twee denk ik was het vlees voldoende mals en toen heb ik het vlees stukje per stukje overgeheveld naar een andere, mooie pot, een koperen dit keer.
Nu even geproefd en buiten een beetje zout moest er niets bij. Er miste een tikje zoet of iets sterks in de saus en puur toeval stond daar een fles crème de cassis bij de hand. Dat was een goede inval want die likeur gaf een zeer goed resultaat.
De cognac was op! Daarom had ik in de marinade reeds van die geheimstook gekieperd, bij gebrek aan beters.
Het laatste kwartuurtje mochten de spekjes en champignonnetjes er bij en een klein beetje binding, zijnde roux van maïzena, dat bij mij ook in de kast staat.
De gasten waren reeds gearriveerd, enzovoorts...
Bij de hazenpeper hebben we gewone gekookte patatjes gegeten, maar goede patatjes, Belle de Fontenay . Dat was alles! Meer moet dat niet zijn.
En Ludo, welke wijn ???
Wel, ik had hier nog een viertal flessen Château Haut Brisson, Saint Emilion grand cru liggen van 1996. Wijn met een historie, die kan ik wel eens privé vertellen.
Dezelfde waarmee ik de haas gemarineerd had ? Vergeet dat, dat was een château Aldi.
De aandachtige lezer vraagt zich nu misschien af, waar is die wildfond nu gebleven, waarvoor diende die ?
Die zit nog altijd in de diepvriezer voor het geval ik nog eens een haas zou krijgen... zonder kop of hals...
Een goede raad, als de mogelijkheid zich voordoet om een fond te maken van producten die niet vlot te verkrijgen zijn: doen !
Daarbij een deel ervan heeft gediend om de saus te maken bij de hazenrug, de râble...
Maar dat is iets voor volgende keer.
|
